食源性秋季腹泻

食源性秋季腹泻消化内科

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※食源性疾病的概念

WHO对食源性疾病的定义为——通过摄取被生物性、

化学性、物理性致病

物污染的水或食物进入人体引起的疾病。

食源性疾病与食物中毒

食源性疾病是当今世界上分布最广泛，也最为常见的疾病之一。是由传统的食物中毒逐渐发展而来的。因此，食源性疾病包括了传统上的食物中毒。

美国每年约发生7600万例食源性疾病。仅2000年全球就有210万人死于腹泻，其中大部分病例与食用污染的食物与水有关。食物中毒发病的季节性、地区性特点

不同病原物引起的食物中毒发生的季节不同。细菌性食物中毒多集中在气温较高的二、三季度，霉变甘蔗中毒多发生在春季。某些食物中毒发生具有一定的地区性，如副溶血性弧菌食物中毒多发生在沿海地区，肉毒中毒多发生在北方地区。食源性疾病的病原物

可概括为生物性、化学性、物理性。其中以生物性病原物种类最多，也最常见。1、生物性病原物1）细菌及其毒素：如沙门氏菌等。2）病毒：如1988年上海居民因摄入甲肝病毒。3）真菌：如黄曲霉菌。4）寄生虫及其卵：主要指人畜共患的寄生虫病。5）动植物中存在的天然毒素2、化学性病原物：如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐等。3、放射性病原物一、细菌性食物中毒

是指摄入含有细菌毒素的食品而引起的食物中毒，细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，有明显的季节性。5－10月最多。（一）、流行病学特点1、发病率高，病死率低。2、夏秋季节发病率高，由于夏秋季节气温比较高，微生物容易繁殖，而人体这时的抵抗力降低，易感性升高。3、动物性食品是引起食物中毒的好发食品。其中畜肉类及其制品居首位，其次为变质的禽肉，病死的畜肉居第三位。植物性食物如剩饭、米粉等引起的葡萄球菌、腊样芽胞杆菌等污染食物，家庭自制豆类和面粉类经厌氧条件下的发酵品可引起肉毒梭菌污染食物。

（二）、发病原因

食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、酸碱度和营养条件下，微生物大量繁殖。食品中含有大量活的致病菌或产生的毒素，而在食用时没有加热或加热不彻底，食用后引起症状。（三）分类※(1)沙门菌食物中毒；

※

(2)大肠埃希菌食物中毒

※(3)葡萄球菌食物中毒；

※(4)副溶血性孤菌食物中毒；

※(5)变形杆菌食物中毒；

※(6)肉毒梭菌食物中毒；

※(7)蜡样芽胞杆菌食物中毒；

※(8)椰毒假单胞杆菌酵米面亚种食物中毒；

※(9)小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒；

※(10)李斯特菌食物中毒沙门菌食物中毒(一)病原

沙门氏菌属肠杆菌科，具有鞭毛，为能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门菌的宿主特异性非常弱，既可以感染动物，也可以感染人类，容易引起人类的食物中毒。对人类致病的沙门菌仅少数，致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。沙门菌属在外界的生活力较强，生长的最适温度为20－30oC。水经氯化物处理5分钟，55oC加热1小时，60oC15－30分钟或100oC数分钟可以被杀死。沙门菌属不分解蛋白质，也不产生靛基质，所以在污染食物后没有感观性状的变化。

(二)流行病学特点

1、季节

全年皆可发生，多见夏、秋两季

2、引起中毒的食品

多由动物性食品引起，特别是家畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。

3、来源

主要吃了感染沙门菌肉引起。

※动物感染沙门菌的来源：生前感染：家畜、家禽在宰杀前已患有沙门菌病。

宰后污染：屠宰过程中或屠宰后被带有沙门菌的粪便、容器、污水等污染。

※蛋类沙门菌的来源：尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率一般为30%～40%之间。

※奶中沙门菌的来源：患沙门菌病的奶牛其奶中可能带菌。

※熟制品中沙门菌的来源：受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。

3、实验室诊断

细菌学检验

取可疑食品、病人的呕吐物或粪便直接接种或增菌后进行细菌的分离培养、鉴定。

血清学鉴定

用分离出的沙门菌与已知A～F多价O血清及H因子进行玻片凝集试验，对沙门菌进行分型鉴定。必要时观察患者的呕吐物、粪便中分离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的凝集效价，有助于病因的诊断。

(三)中毒机制大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭导致的感染型中毒。

大量沙门菌侵入人体→在肠道大量繁殖(潜伏期)

↓

经淋巴系统→血液(出现一过性菌血症引起全身感染)

↓

吞噬细胞吞噬或杀灭

↓

内毒素（致热源）→体温升高活菌和内毒素共同作用→胃肠道(粘膜发炎、水肿、充血)→消化道症状肠炎沙门氏菌→肠毒素→小肠粘膜细胞(Na+吸收抑制Cl-分泌亢进)

→腹泻等

(四)临床表现

主要有胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、败血病型和类感冒型。其中，胃肠炎型比较多见，潜伏期一般为12－36小时，潜伏期越短，病情急，通常都较重，前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温升高，体温可达380C，严重者会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷。

(五)诊断

1、流行病学特点

2、临床表现3、实验室检查

(六)预防措施

1、防止食品被沙门菌污染

加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验。加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售的

各环节的卫生监督。

2、控制繁殖

低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施。

3、在食用前彻底加热以杀灭病原菌

食品所有部位温度加热必须达到70℃以上。

蛋类应煮沸8～10min。

（一）病原菌：

是分布极广的一种细菌，为革兰氏阴性杆菌，无芽胞，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。副溶血性弧菌不耐热，56oC加热5分钟，或者90oC加热1分钟，或用食醋处理5分钟，可以将其杀灭。副溶血性弧菌食物中毒

（二）流行病特点1、地区分布

很多国家都有，在日本和我国喜欢吃海产品的地区发病率高，沿海地区是多发地区。2、季节性

夏秋季节是高发季节。老幼皆可发病，但青壮年较多。3、引起中毒的食物：主要是海产品和盐渍食品。海产品以墨鱼、带鱼、虾、蟹多见，墨鱼带菌率可达93％。4、副溶血性弧菌的来源及中毒原因海产品中以墨鱼带菌率最高，达93%，其次为梭子蟹，另据报道，熟盐水虾带菌率达35%。

近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产食品的污染，

人群带菌者对各种食品的污染：沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民副溶血性弧菌带菌为0-11.7%，有肠道病史者带菌可达31.6%-88.8%。带菌人群可污染各类食物。

间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌率为61.9%。食物容器、菜板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，即可污染熟食物或凉拌菜。（三）、临床表现

主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，每天5-10次，粪便为水样或糊状，少数有粘液或粘血样便，约15%的患者出现洗肉水样血水便。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍。近年来国内报道的副溶血性弧菌食物中毒临床表现不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型和少见的慢性胃肠炎型。（四）、诊断和治疗1）流行病学特点

2）临床表现

3）实验室诊断（1）细菌学检验（2）血清学检验

（3）动物试验4）鉴别诊断

主要和细菌性痢疾进行鉴别（五）、预防措施

本病预防应紧紧抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节。其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要，低温储藏各种食品。鱼、虾、蟹、贝类等海产品应烧熟煮透，蒸者时需加热至1000C并持续30分钟。对凉拌食物（如海蜇）要清洗干净后置食醋中浸10分钟或在1000C沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。葡萄球菌食物中毒

1．病原体

金黄色葡萄球菌耐干燥、低温，不耐热。产生肠毒素的条件为：

①pH=7.4②水分多③蛋白质、淀粉丰富④37℃⑤20-30%CO2。

肠毒素是一种蛋白质，耐热性强，在食品中一般烹调方法不能破坏，须经100℃2小时方可破坏。

2．媒介食品

肉、奶制品（患乳腺炎的牛）、剩米饭、糯米糕

其中奶及奶制冷饮（冰淇淋、冰糕）等较为常见。3．临床表现

潜伏期1-6h

恶心、反复剧烈呕吐、上腹痛、水样便，

体温正常，1-2天后恢复，预后良好。

肉毒梭菌食物中毒

1．病原体：肉毒梭状芽孢杆菌

耐高温，产生毒素的最适温度为20～37℃，在20～25℃形成芽孢。

抵抗力强，需要干热180℃处理5～15min、或湿热100℃处理5h才能将其杀死。

肉毒毒素是一种强烈神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍。2．媒介食品

植物性食品

以发酵食品为主，如豆酱、面酱；

动物性食品

以罐头食品、火腿、香肠多见。

我国新疆地区发病率较高。

3．临床表现

潜伏期1-4天

乏力、头痛、头晕、食欲不振→

视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等眼内外肌麻痹症状→

吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难、头下垂、运动失调、呼吸衰竭、心力衰竭等。无感觉障碍、意识清楚，病死率较高。

二、真菌及其毒素食物中毒

食用被真菌及其毒素污染的食物而引的食物中毒。发病率、死亡率均较高，有明显的季节性和地区性，如霉变甘蔗中毒常发生于北方初春季，赤霉病麦中毒常发生于5～7月，霉变小麦和霉变玉米食物中毒可发生在任何季节，在长江中、下游地区较为多见。

三、动物性食物中毒

指食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。发病率较高，病死率因动物种类而异。

河豚鱼中毒

预防措施最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售。新鲜河豚鱼应去除头、内脏及鱼皮，充分放血，肌肉经反复冲洗，加

2％

NaHCO3处理

24h，经鉴定合格后方准出售。同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼，了解河豚鱼对人体的毒性作用，以防中毒事故的发生。

四、有毒植物中毒

指食入植物性中毒食品引起的食物中毒。毒蕈中毒是常见的类型。

在我国可食用蕈近300种，毒蕈约有100多种，其中含剧毒的不到10种。

毒蕈有毒成分较复杂，一种毒素可以存在几种毒蕈中，一种毒蕈可以含有几种毒素，毒蕈中毒的发生往往由于个人采摘的野生鲜蘑，误食而引起。临床表现：通常根据其含有毒成分和中毒临床表现分为四型：

1）胃肠毒型：引起中毒的毒蕈主要为黑伞蕈属、乳菇属、红菇属等的某些蕈种。所含毒素为刺激胃肠道的类树脂物质、甲酚类等。中毒潜伏期为0.5～6h，主要症状为恶心、呕吐、阵发性腹痛、剧烈腹泻，水样便，体温不高，严重者可出现水电解质紊乱。经适当对症处理可迅速恢复，一般病程2～3天。预后较好，死亡率低。2）神经精神型：致此型中毒的毒蕈为毒蝇伞、豹斑毒伞、丝盖伞属等，其毒素为类似乙酸胆硷的毒蕈硷。中毒潜伏期一般为0.5－4h，最短可在食入后10min发病。除有胃肠炎外，主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小等，严重的可出现神经兴奋、精神错乱和精神抑制。有报道食牛肝菌引起中毒可出现“生动活泼的小人国幻视觉症”，中毒者可见身着颜色鲜艳、手舞足蹈的小人跳舞。重症者惊恐不安、哭喊跳跃或抑郁呆坐等。病程一般1～2天，死亡率低。对于神经、精神型可用阿托品治疗。3）脏器损害型：引起中毒的毒蕈有毒伞属、秋生盔孢伞属等，其所含毒素包括毒伞毒素及鬼笔毒素，此类毒素为剧毒物质，对人致死量约为0.1mg/kg体重，可使体内大多数器官发生细胞变性坏死。此型中毒最严重，如不及时抢救，死亡率可达60％一80％。可使用巯基络合物、细胞色素C、肾上腺皮质激素等治疗，引起重型肝、肾损害的还可以行人工肝血浆置换、血液灌流或血液滤过治疗。4）溶血型：因误食鹿花蕈等引起。其毒素为鹿花蕈素。潜伏期6～12小时。发病时除肠胃炎症状外，并有溶血表现。可引起贫血、肝脾肿大等体征。此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状。给予肾上腺皮质激素及输血等治疗多可康复，死亡率不高。预防措施

可以借鉴一些传统的方法经验，比如色泽鲜艳就容易食后中毒。根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇。发芽马铃薯

龙葵碱是其毒性成分。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食后可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。此外，对红细胞有溶血作用。

急救与治疗：食后立即催吐、洗胃、导泻，对症治疗预防：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。

生豆浆

生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状。和豆角中毒类似，一般无须治疗，很快可以自愈。预防措施是豆浆一定要煮开后才能食用。五、化学性食物中毒

指食入化学性有毒食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，发病率和病死率均较高。包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷农药中毒、亚硝酸盐食物中毒、甲醇中毒、有机砷化物引起的食物中毒等。亚硝酸盐中毒

又称肠源性青紫病、紫绀症，是指食入含亚硝酸盐类植物而引起的食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用，引起中毒的报告。中毒原因

硝酸盐广泛存在于自然界中，在一定条件及某些微生物硝基还原酶的作用下，硝酸盐可转化为亚硝酸盐，随同食物进入人体，引起中毒。

来源：

1）、贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2）、刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；

3）、苦井水含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，硝酸盐则易还原成亚硝酸盐；

4）、腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。中毒机制及临床表现