实验-制作桃酥

实验制作桃酥实验目的了解酥性面团的调制方法及工艺条件；掌握酥性饼干的起酥原理，了解又烫的反水化作用；掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法；掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法；了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分析、鉴别；加强理论知识和实际知识的联系。实验原理酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。实验材料与设备面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋。面粉筛（40目），烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘制作工艺配方鸡蛋一个，起酥油150g，糖粉100g，泡打粉5g，低筋面粉250g，淀粉30g，瓜子仁/芝麻50g。工艺流程原辅材料的选择与处理→面粉调制→面粉辊扎→成型→烘烤→冷却→成品操作步骤与要点面团的调制先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液，然后将过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，混合均匀即可。辊轧面团调制后不需要静置即可轧片，一般以3-7次单向往复辊轧即可，也可采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度约为2-4mm厚。成型一般酥性饼干用辊切成型，实验只能用手工成型烘烤先预热烤箱，上火180℃，下火150℃，烘烤3.5-5min。冷却饼干出炉后应及时冷却，使温度降到25-35℃，一般可采用自然冷却法。实验结果与讨论感官评价标准评价项目色泽鉴别25分形状鉴别25分组织结构鉴别25分气味和滋味鉴别25分评价标准呈棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不应有较大或较多的凹底断面结构呈多孔状，细密，无大的空洞。具有该品种应有的香味，无异味。口感酥松或松脆，不粘牙良质饼干表面边缘和底部呈均匀的浅黄色到金黄色，无阴影，无焦边，有油润感。[25分]块形整齐，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不便性，不扭曲[25分]组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。[25分]甜味纯正，酥松香脆，无异味。[25分]成焦糖，使饼干容易上色，所以解决方法是适当增加砂糖及糖浆的用量，特别是增加转化糖或饴糖的用量。（4）饼干口感才粗糙产生的原因及解决办法；①配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化．以增加表面光泽；②调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间，正确及时判断调粉成熟度；③面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。④配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；⑤配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。（5）饼干冷却后仍发软，不松脆产生的原因。①饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼干含水量