营养师24总复习试题教材

总复习第一节食物营养成分计算一、

要点：

1．单位

2．可食部

3．每百克食物中的含量二、例题下表中列出了一些食物的营养成分，请按要求回答下列问题（请保留1位小数）：

编码食物名称可食部(%)能量(kcal)蛋白质(g)碳水化合物(g)VitA(ugRE)VitB1(mg)钙(mg)铁(mg)01-1-206标准粉10035415.770.9----0.46310.602-1-104土豆94792.617.81.00.170.403-1-405豆浆100303.01.27.0----50.404-1-204胡萝卜97251.08.1685----270.305-1-030草菇100141013.1----0.0251.106-5-026芒果68500.512.93470.0370.507-2-020花生7256626.421.280.25792.108-2-112牛肉10013422.30----0.0430.410-1-105牛乳100613.15.0280.02850.111-1-109鸡蛋8714312.20----0.05441.0例题：：

1.请正确表述土豆的可食部：94%

2.请正确查找100克牛乳中的铁含量：0.1mg/100g

3.请正确计算100克土豆市品中钙的含量(保留1位小数)100×94%×7/100=6.6mg

4.请正确计算50克鸡蛋(可食部)中的铁含量50×1/100=0.5mg

5.请正确计算50克面粉中维生素B1的含量50×0.46/100=0.2mg问题：第二节

食物营养价值评价

一、氨基酸评分

要点：

每克蛋白质中的氨基酸

公式：

1克参考蛋白质（人体模式）中该种氨基酸含量（mg）1克待测蛋白质中某种氨基酸含量（mg）x100

异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸人体模式40705535604010大豆60806817523814面粉42712031782811大豆AAS150114.3123.648.686.795.0140面粉AAS105101.436.488.613070.01101．豆类和粮谷类同食可起到蛋白互补作用,表4中列出了三种食物中各种氨基酸的含量,请按要求回答下列问题。（请保留一位小数）（1）请计算大豆和面粉中各氨基酸的评份，并填入上述表格（2）请分析这两种食物中的哪两种氨基酸起到了人体最需要的互补作用？例题：

2．(二级)查食物成分表显示，黄豆中赖氨酸含量为2240mg/100g；牛奶中赖氨酸含量为216mg/100g；人体需要模式中赖氨酸为55

mg/g。请计算黄豆和牛奶中赖氨酸的AAS（保留整数）（1）查表知黄豆中蛋白质的含量为35g/100g，牛奶中蛋白质含量为3g/100g。（2）每克黄豆蛋白中含赖氨酸为2240/35=64克，每克牛奶蛋白质中含赖氨酸216/3=72克。（3）大豆中赖氨酸AAS=64/55×100=116；牛奶中赖氨酸AAS=72/55×100=131食物食物重量

g①蛋白质含量/100g②赖氨酸含量mg/g蛋白③蛋白质含量g④蛋白质重量比%⑤赖氨酸含（mg/g食物）⑥燕麦片301534.94.518.96.6牛奶250371.37.531.522.5面包1507.919.111.849.69.5合计------23.810038.63．混合食物氨基酸评价计算

某人早餐食用燕麦片30g,牛奶250ml,面包150g，请计算其赖氨酸评分（38.6÷55）×100=70

1．要点：

（1）公式：动物增重克数/蛋白质摄入克数

（2）校正：参考酪蛋白功效比真值为2.5

（3）参考组：食用参考酪蛋白二、蛋白质功效比值某企业新提取一种蛋白质,为了解这种蛋白质的营养价值,企业委托某科研单位采用动物实验方法进行评价。科研单位严格按照试验操作，选用20只断乳大鼠进行实验。其中10只为对照组，喂食参考酪蛋白，另10只为实验组，喂食含新提取蛋白质该蛋白质的饲料28天后，记录大鼠平均每只体重增长为：对照组为78克，实验组为54克，每只大鼠蛋白质摄入总量为：对照组为30克，实验组为31克，据此：（1）可以评价蛋白质的（B）A氨基酸模式B利用率C消化率D吸收率（2）计算该蛋白质校正后的功效比值参考酪蛋白（对照组）PER=78/30=2.6待测蛋白(实验组)PER=54/31=1.74（3）计算校正后的PERX=1.74×2.5/2.6=1.67

X=2.5×2例题：1．要点

（1）营养素密度：100克食物提供的某种营养素/该营养素的RNI

（2）能量密度：100克食物提供的能量值/2400

三、营养质量指数（1）某男士携夫人到一餐厅点了四道菜，分别为家常豆腐、炒油菜、红烧带鱼、清炒平菇。这几种食物的营养成分见下表。请按要求完成下列表格（每空1分，轻体力劳动成年男子钙的推荐摄入量为800mg。结果请保留3位小数）。2例题

所含能量（kcal/100g）能量密度钙含量mg/100g营养密度营养质量指数

豆腐84①0.035113⑤0.141

⑨4.029油菜10②0.004148⑥0.185

⑩46.25带鱼108③0.045431⑦0.539

⑾11.978平菇14④0.0064⑧0.005

⑿0.833

（2）已知某挂面每100克能量为346Kcal，硫胺素含量0.19mg，钙含量为17mg，请按成年男子轻体力劳动所需能量计算硫胺素和钙的营养质量指数并进行评价（硫胺素RNI1.4mg，钙RNI800mg）A：挂面的能量密度：346/2400=0.144B：挂面硫胺素营养密度：0.19/1.4=0.136；挂面硫胺素INQ=0.136/0.144=0.944C：挂面钙营养密度：17/800=0.021;钙INQ=0.021/0.144=0.146D:评价:该挂面中硫胺素的营养价值高于钙的营养价值

（3）某女士购买一盒饼干食用，查看营养标签显示，其中含蛋白质9克/100克，能量1450KJ/100克。请计算该饼干蛋白质、能量满足其需要的程度，并计算该饼干的INQ。（轻体力成年女子能量RNI2100Kcal，蛋白质RNI65克，请保留三位小数）该饼干蛋白质的营养密度：9/65=0.138该饼干的能量密度：(1450/4.18)/2100=0.165该饼干蛋白质的INQ=0.138/0.165=0.836

四、血糖生成指数与血糖生成负荷1．要点

（1）

公式：

某种食物升高血糖的效应

等量葡萄糖升高血糖效应

GL=GI×碳水化合物总量

（2）

混合食物血糖生成指数的计算

GI=食物重量（克）碳水化物含量g/100gGI碳水化物总量（g）碳水化物贡献（%）对该餐GI贡献(%)牛奶2003.4286.810.22.9馒头5048882436.932.5面919.0合计------------66.8100.054.42．例题

某人一日晚餐食物摄入情况为：牛奶200克；馒头50克；面条150克。请计算该混合食物的血糖生成指数及血糖生成负荷。GL=66.8×54.4%=36.3五、视黄醇当量的计算

例：某人一日晚餐食谱如下：动物肝脏30g（维生素A6500ug/100g），胡萝卜80g（β-胡萝卜素4100ug/100g），油菜150克（β-胡萝卜素1080ug/100g）。（1）肝脏中含维生素A：30×6500/100=1950(ug)（2）胡萝卜中β-胡萝卜素：80×4100/100=3280(ug)（3）油菜中β-胡萝卜素：150×1080/100=1620(ug)（4）胡萝卜素总量：3280+1620=4900(ug)（5）视黄醇当量=1950+4900/6=2767(ug)

公式：视黄醇当量（ug）=维生素A（ug）+β-胡萝卜素（ug）×1/6六、豆类和奶类消耗量的折算（1）豆类折算：公式：大豆=摄入量×蛋白质含量（35%）例题：某人吃北豆腐200g，其中：豆腐里蛋白质的含量为12.2g/100g折合大豆为：（200×12.2%）÷35%=69.71（g)（2）奶类折算公式：鲜奶提供的蛋白质=摄入量×鲜奶蛋白质含量（3%）例题：某儿童吃奶粉20g，其中：奶粉里蛋白质含量20.1g/100g折合鲜奶为：（20g×20.1%）÷3%=134（g)第三节

膳食调查

一、调查方法

（一）要点：优点、缺点、适用范围、调查表格、工作程序（二）例题

优点缺点应用询问法简单易行，省时、人、物主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人

查账法简单易行，省时、人、物时间短不够准确，代表性有影响账目清楚的机关部队学校称重法准确

费时、费力不适用大规模家庭、个人、团体

1．请阐述询问法、查帐法、称重法等膳食调查方法的优缺点及适用范围。2．以24小时回顾法为例，简述膳食调查的工作程序，设计调查表和评价表。（2P6）答：（1）工作准备①设计调查表：在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。②准备食物模型、图谱、各种标准容器、食物清单

③熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量

④食物成分表或营养计算器软件

⑤培训调查员

姓名：性别：年龄：联系方式：

食物名称原料名称原料

编码D1原料重量（g）D2进餐

时间D3进餐

地点D4

24h膳食回顾调查样表（5分）注：D3：1、早餐2、上午小吃3、午餐4、下午小吃5、晚餐6、晚上小吃

D4：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点4亲戚/朋友家5、幼儿园

6、节日/庆典（2）工作程序

①说明调查内容②调查和记录③引导回顾记录要点，弥补调查不足④资料的核查⑤评价，给予指导3．以记帐法为例，简述膳食调查的工作程序，设计调查表和评价表。（1）工作准备

准备调查表格、食物成分表、秤量工具等

与膳食管理人员接洽：说明目的，要求，尽可能使其配合调查工作。（2）食物消耗量记录：

开始前食物结存量

每天购入各种食物量

每天各种食物废弃量

结束后的剩余量（液体可用量）

注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。食物名称结存量购进量结余量实际消耗量人均消耗量第1天第2天第3天合计

姓名性别年龄劳动强度第一天第二天第三天人日数统计早中晚早中晚早中晚人日数标准人日数

合计

（3）膳食调查表格式人日数记录表（4）食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）熟重生重人均

4．以称重法为例，简述膳食调查的工作程序，设计调查表和评价表

（1）工作准备，包括记录表、秤量工具等。（2）现场工作①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重③称量熟重④称量剩余重，并计算生熟比⑤将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑥按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。二、人日数计算1．要点：（1）餐次比

（2）标准人

（3）营养需要系数

（4）混合系数年龄性别人数热能RNI标准人日13男60240060女5022004514男60290072女8024008015男1002900120女6024006018～50男20240020合计----430----457请计算该食堂当日混合系数457/430=1.1请计算该人群平均每人每日能量摄入量2400×1.1=26402．例题：

（1）某住宿中学某日全天就餐人数统计如下表，请按要求完成表中空格，每格1分共10分，请保留1位小数姓名

性别年龄劳动强度第一天第二天第三天人日数统计早中晚早中晚早中晚人日数标准人日数李兰女20轻√√×√√×√×√1.81.8×0.9=1.6张刚男19轻×√√×√√×√√2.42.4赵六男22轻×√√√√√√√×2.42.4合计------------------------6.66.4

（2）某小型食堂3日就餐人数统计如表4所示，3日中主食消耗总量为2880克。请按要求完成下列内容（轻体力劳动的女子标准人系数为0.9,该人群餐次比早、中、晚分别为0.2，0.4，0.4,请保留1位小数）①请计算并完成表4中的空格②请计算平均每个标准人每日主食消耗量:2880/6.4=450克（3）某食堂早中晚用餐人数分别为100人,150人,120人;经统计该食堂早中晚主食分别消耗了15kg,30kg,15kg,请计算该日总人日数。①主食消耗总量=15+30+15=60kg②餐次比计算：早15/60=0.25;中30/60=0.5;晚15/60=0.25③总人日数:100×0.25+150×0.5+120×0.25=25+75+30=130人日数（4）某家庭有5口人,分别祖父母均65岁,父45岁,母42岁,男孩12岁,请计算该家中的标准人日数和混合系数。①查表:5人热能RNI分别1900,1800,2400,2100,2400千卡。则：祖父：1900/2400=0.8祖母：1800/2400=0.8父亲：2400/2400=1母亲：2100/2400=0.9男孩：2400/2400=1②全家标准人日数:0.8+0.8+1+0.9+1=4.5③混合系数=4.5/5=0.9三、调查结果分析评价（一）要点

1.膳食结构评价：依据为平衡膳食宝塔2.营养素摄入量评价：主要内容评价指标备注各种营养素的实际摄入量RNI%90-110%（±10%）产热比蛋白质、脂肪、糖类的供能比10%-15%、20%-30%、55%-65%餐次比早中晚3/4/3；2/4/4；1/1/1蛋白质来源是否合适优质蛋白，AAS1/3–1/2脂肪酸结构比是否合理三类型脂肪酸比值1：1：1胆固醇含量是否合理

<300mg维生素、矿物质是否达标RNI%±10%铁的来源

血红素铁1/3–1/2食物结构是否合理膳食宝塔内容9大类1．试论述膳食评价的主要内容和指标（二）例题食物名称食物分类能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg大米谷类及制品3467.40.877.9000291.5面粉谷类及制品34411.21.573.6000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品550.10.214.930.01250.12．某成年男性，30岁，从事出租车驾驶工作，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g（以上重量均为可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量）营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2700808001.410080015实际摄入量225272.93360.1492734.58.75占RNI%83.491.142.010.092.091.858.3

（1）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价（请填表）

蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10～14%20～30%55～65%该膳食的热能来源比例（%）12.95%28.71%60.7%

谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）51.034.1240.883.98（2）该男性膳食热能来源的评价（请填表）（3分）（3）该男性膳食蛋白质来源的评价（请填表）（5分）优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的：___30%及以上_______（4）

指出以上膳食组成的不足及改进方法①与中国居民平衡膳食宝塔比较，该男子的膳食结构中没有奶及奶制品，豆类食物摄入量较少，畜禽肉类食物缺乏，油脂摄入量过多；②从热能及营养素角度来看，热能摄入量明显不足，维生素A、维生素B1、铁的摄入量均低于参考摄入量；③热能来源比例及蛋白质的来源比例均符合要求，然而总热能的摄入是不足的，需要按照比例适当增加热能的摄入；④建议该男子增加奶制品的摄入量，每天300g左右，提高豆类食物的摄入水平，适当增加畜禽肉食物的摄入，减少烹调油的摄入，每天不应超过25g；3．成年男性，28岁，从事轻体力活动，通过膳食调查了解到其一日内蛋白质、脂类、碳水化合物等营养素分别摄入100克、60克、250克，请回答下面问题：

(1)该男子摄入的总能量为：蛋白质产能:100×4=400千卡脂类产能:60×9=540千卡碳水化物产能:250×4=1000千卡总能量:400+540+1000=1940千卡(2)该男子能量达标率为：1940÷2400=80.8%(3)请计算该男子膳食中蛋白质占总能量的比例：400÷1940=16.7%(4)该男子脂肪占总能量的比例为：540÷1940=22.5%4．刘某，男，50岁，事业单位干部(轻体力活动)，标准身高体重，下表列出了其一日三餐所吃食物及营养成分含量，请完成表中的空格(保留1位小数)。营养素摄入量(g)产生能量(kcal)总能量的比例(%)蛋白质7028014.7脂类7063033.0碳水化合物250100052.3合计----1910100.0

能量%早餐40020.9中餐50026.2晚餐101052.9合计1910100.0刘某三大产热营养素产热比例刘某一日三餐能量分配比(%)5．（二级）在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，

（1）该人群的奶类食物消费率是多少？（2）在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）答：（1）消费率=（100/200）×100%=50%（2）50人/天×30天/月=1500次/月；30人/周×4周/月=120次/月月消费频次：（1500+120+20）/100=16.4次/月周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周（3）天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天奶类提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g=66kcal（注：如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal,均为正确答案）6．小王当日中午的饮食为西红柿鸡蛋面，其中购买了西红柿500克，去皮称重，皮重15克。已知面条生重为50克，煮好后的重量是140克。请计算：

（1）100克西红柿的可食部为（请取整数）：(500-15)÷500=97%

（2）该面条的生煮比为（请保留两位小数）：50÷140=0.36食品名称食物成分净生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）米饭粳米10202①150土豆烧牛肉牛肉61200②100土豆12③200炒青菜青菜12100④200----菜籽油0.9----0⑤157．对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一顿中餐的称重调查结果，进餐人数60人，请在表格中填入该餐各种食品的人均进食量（请取整数）。一、要点1．配餐的程序与步骤（1）确定总能量（2）确定营养素的摄入量（3）确定食物的摄入量（4）确定餐次（5）确定烹调方法2．总能量的确定（1）查表法：RNI（2）计算法：每公斤体重30千卡3．三大产热营养素产热比（1）正常人群（2）特殊人群婴幼儿：蛋白质1.5-3克/公斤；脂肪：5月以内45-50%；5-12月35-40%；1-5岁，30-40%老年人：优质蛋白质50%，脂肪20%左右孕妇（+5，+15，+20）乳母（+20）4．食物交换份：90千卡/份第四节配餐二、例题

1．某单位拟请营养师为其全体职工进行全面的营养请查与分析，请你结合所学，制定一个完整的营养调查方案，并确定相关调查内容。

（1）膳食调查：根据该单位职工就餐情况选择合适的膳食调查方法。

①如果在集体食堂就餐，可选用查帐法或查帐法与称重法相结合；

②如果是在家庭分散就餐，可选用询问法进行膳食调查，获得食物摄入状况的原始数据后再按相关要求进行统计分析。或询问法和膳食史法结合

（2）人体测量：包括身高、体重、皮下脂肪含量等相关指标的测量与分析。

（3）营养缺乏病体格检查：对所有职工进行体格检查，以发现与营养缺乏相关的疾病体征，必要时可借助一些仪器设备，如“X光”机，心电图、人体成分测量仪等。

（4）生化检查：针对该单位职工最有可能存在的营养素，采样血样、尿样或发样进行相关营养素的分析

（5）根据以上四种资料，对该单位职工健康状况进行综合分析，并提出改进意见，写出分析评估报告。2．40岁成年男性，身高165cm，体重80kg，血压160/100mmHg，血甘油三酯为3.2mmol/L（正常值0.56～1.7mmol/L），血胆固醇4.92mmol/L（正常值2.33～5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为高血压病和单纯性高甘油三酯血症。

（1）计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。

（2)计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）

（3)计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？

（4)简述高血压饮食治疗原则。答：（1）体质指数（BMI）=体重（kg）/身高(m)2=80/1.652=29.4因中国人群BMI≥28为肥胖，该同志29.4>28，属于肥胖状态。（2）该男性的标准体重=身高(cm)-105=165-105=60kg

该患者为轻体力劳动，推荐摄取热量水平为25-30（kal/kg标准体重）（1P319）因为是肥胖状态，为了帮助减肥，取下限值，所需能量为25×60=1500kcal（3）蛋白质量（按照占总能量20%计算）：1500×0.2÷4=75g脂肪量（按照占总能量20%计算）：1500×0.2÷9=33.33g碳水化合物（按照占总能量60%计算）量：1500×0.6÷4=225g（4）高血压饮食治疗原则①降低体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。②纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃不吃零食，特别是高能量的食物少吃。③减少食盐摄入量，全天不超过6g。④减少脂肪胆固醇摄入量，特别要减少饱和脂肪酸，减少食用烹调油。⑤适量增加富含钙、钾的食物，最好每天有250ml的牛奶。⑥多吃蔬菜水果，每天食用不少于500g蔬菜和250g水果。⑦戒烟限酒。⑧适量增加体力活动，加大能量消耗。3．请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序，用试卷提供的食物列表为体重正常的孕早期语文教师制定一日食谱，要求脂肪供能比例25%，并提出怀孕全过程膳食营养建议，保留整数。答案：

（1）确定该孕妇所需能量：语文老师属于轻体力劳动，孕早期不额外增加能量，查表得出该孕妇能量推荐摄入量（RNI）为每天2100kal。（2）确定三大能量物质需要量：①蛋白质：查表得出其需要量为65g，孕早期每天蛋白质应增加5g，故该孕妇每天需要蛋白质的量为70g.②脂肪：（2100x25%）/9=58g③碳水化合物：（2100-70x4-58.3x9）/4=324g食物用量（g）食物用量（g）油脂牛奶鸡蛋鱼肉瘦肉25250ml60100100大米面粉蔬菜水果豆腐45050500200100

（3）根据中国平衡膳食宝塔及饮食习惯确定一日常用食物种类及用量（4）确定主食为谷类（5）列出一日粗配食谱，分配三餐比例基本符合30%、40%、30%分配。（3分）餐次菜式名称食物名称食物数量早餐

牛奶瘦肉面

苹果牛奶面粉瘦肉苹果250ml50g50g100g午餐

米饭豆腐蒸草鱼

炒青菜花生油盐大米草鱼豆腐青菜250g100g100g250g15g5g晚餐米饭菜心炒瘦肉

柑花生油盐大米瘦肉菜心200g50g250g100g10g5g（6）调整食谱：计算粗配食谱中食物营养成分，并与确定的三大能量物质需要量（蛋白质70g、脂肪58.3g、碳水化合物323.8g）比较，调整粗配食谱中各营养素比例在80%～100%之间，评价发现粗配食谱基本符合要求。（7）孕妇膳食营养建议：①体重控制：若孕前超重，则每周体重增加不超过300g；若孕前体重正常，则每周体重增加400g；若孕前体重低于正常，则每周体重增加500g；②能量：孕中晚期每天增加200kcal③蛋白质：孕早期增加5g/d，孕中期增加15g/d，孕晚期增加20g/d④脂肪：补充必需脂肪酸，脂肪占总能量的25～30%⑤矿物质及维生素：如钙、铁、碘、VitA、VitD、VitE、VitB等，避免畸形儿，保证母婴健康。4．1老人要求营养师为其5岁的孙子（男）配制一日的食谱，假定该儿童为单独进餐，所有蛋白质由肉类提供；要求每天喝牛奶1袋。请计算下列内容（该童能量RNI为1600千卡，蛋白质、脂类、碳水化合物各占热能比例分别为：15%、30%、55%；主食含淀粉75%、含蛋白质10%，肉类含蛋白质20%，请保留整数）（1）查RNI表，显示5岁儿童热能RNI1600（2）确定主要营养素摄入量（即蛋白质、脂类、碳水化物的目标量）：①蛋白质：1600×15%÷4＝60克②脂类：1600×30%÷9＝53克③碳水化合物：1600×55%÷4＝220克（3）牛奶中已含有的营养素①蛋白质：250×3%＝7.5克②脂类：250×3%＝7.5克③碳水化合物：250×3.4%＝8.5克（4）还需要从其它食物补充的营养素①蛋白质：60－7.5＝52.5克②脂类：53－7.5＝46克③碳水化合物：220－8.5＝212克（5）确定食物的摄入①主食摄入量：211.5÷75%＝282克②肉类：（52.5－282克×10%）/20%=121.5（主食中蛋白质含量：282克×10%＝28）③确定脂肪摄入46-121.5×20%＝21.7克5．某女性，65岁，身高155厘米，体重69公斤，轻体力劳动者。空腹血糖为7.5mmol/L，餐后2小时血糖为12mmol/L，血脂正常。若用单纯饮食控制血糖，请回答:

（1）计算该女性的BMI:28.7

（2）计算其一日所需的食品交换份（该患者每日热能供给量为25.2kcal/kg）。50×25.2÷90=14份6．一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，（1）已知其每天能量的AI为100kcal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答案（1）①能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal②蛋白质：2.0g/kg×7.0kg=14g③脂肪供能：700kcal×50%=350kcal④脂肪需要量：350kcal/9=38.9g⑤碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal⑥碳水化合物需要量：294kcal/4=73.5g（2）①能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml=715kcal②蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml=14.3g③脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml=37.4g④碳水化合物摄入量：（715-14.3×4-37.4×9）/4=80.3g第五节

操作

一、要点：工具、测量部分、操作流程、单位二、公式1．参考体重=身高（cm）-105(1P308)肥胖指数=[（实测体重—理想体重）÷理想体重]×100%2．BMI：3．婴儿参考体重公式：出生体重+前半岁月龄×0.6+后半岁月龄×0.5(判断标准同上)4．体格检查公式分类BMI体重过低<18.5体重正常18.5～23.9超重24.0～27.9肥胖≥28.0三、例题1.请写出体质指数计算公式及其评判标准（中国标准）。答：体质指数（BMI）=体重（kg）/身高(m)2

2．叙述测量3岁以下儿童头围的操作步骤。

①头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm；②仪器：使用无伸缩性材料制成的软皮尺；③位置：测量者立于被测者前方或右方；④方法：用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处环绕一圈，回到零点；⑤软尺应紧贴皮肤，左右对称。长发者将头发在软尺经过处上下分3．人体测量及评价拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度、血压等指标。作为一名公共营养师，请完成以下内容：（1）按照下列要求写出常用的指标测量仪器。答：身高（写出至少三样）：机械式身高计、电子式身高计、软尺，立尺。

体重（写出至少两样）：机械磅秤、电子磅秤。

皮褶厚度：皮褶厚度计。

血压：汞柱式血压计（水银血压计）、电子血压计。

胸围：无伸缩性皮尺。（2）下列是对肩胛下角皮褶厚度进行测量的操作过程，请先判断每步骤的正确性并对不当之处加以更正？

(1)测量者随意取一只测量器具站在被测者的前方。(2)被测者自然站立，被测部位不需裸露。(3)用油笔标出右肩胛上角位置。(4)在右肩胛下角下方4cm处，顺自然皮褶用左手小指和中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来形成皮褶走向与脊柱呈垂直，用皮褶厚度计进行测量。答：(1)测量者随意取一只测量器具（皮褶厚度计）站在被测者的背面。

(2)被测者自然站立，被测部位不需裸露（被测部位充分裸露）。

(3)用油笔标出右肩胛下角位置。

(4)在右肩胛下角下方4cm（1cm）处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱呈45度角）用左手小指和中指(左手拇指和食指、中指)将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来，用皮褶厚度计进行测量。第六节

社区营养管理

一、健康管理小区年平均人数IDA新发例数IDA患病人数甲63676582433乙104558903033丙47782371650案例1向阳街道2005年60岁以上老年人共41767人，其中男性17889人，女性23878人，该街道缺铁性贫血(IDA)发病及患病人数见下表：

人数性别构成比男性人数1788942．8女性人数2387857．2合计41767100．0请按上述资料完成下列表格表1：2005年向阳街道老年人性别构成

小区年平均人数IDA新发例数发病率%IDA患病人数患病率%甲636765810．3243338．2乙104558908．5303329．0丙47782375．0165034．5表22005年三个小区分别的老年人缺铁性贫血的发病率和患病率孕前体重/身高类别

孕期体重增长值（kg）

低(BMI<19.8)

正常(BMI19.8～26.0)

高(BMI26.0～29.0)

肥胖(BMI>29.0)12.5～18.011.5～16.07.5～11.56.0～6.8张某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg，请参考下表分析张女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？并指出可能对孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？如何控制孕期体重的合理增长？据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围案例2答：（1）BMI=77/1.62=30>29.0，张女士怀孕之前体型肥胖。（2）整个孕期体重增长的适宜范围应为6.0-6.8kg，而实际增长了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。①均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。②少食多餐；③多摄入蔬菜和水果；④少吃高脂肪，高热量食品；⑤孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。案例3一5月龄男婴。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。请问：

1.该婴儿喂养过程中存在什么问题？应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？2.辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？（1）宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。（2）母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。（3）添加辅食须要掌握的原则：①按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待试用了3-4日或一星期后，再添加一种；②添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加；③小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；④每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起；⑤孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。答：答：案例4

小李，男，17岁，来自偏远山区（缺碘地区）的一所高中，今年参加高考，体检结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患；甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为80ug/L（正常高于100ug/L）。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小李提出一些营养建议。答：

（1）我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条：

①患者居住在碘缺乏病区；

②甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者；

③排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。

根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李的尿碘为80ug/L，低于100ug/L，可判断他为碘缺乏。

（2）营养建议：在家庭条件允许的情况下，多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购买国家盐业公司出品的加碘盐。

老李，50岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背均出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。医生怀疑可能是缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行？对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。答：（1）评价方法：

①膳食中烟酸摄入量的调查和计算；

②烟酸缺乏症状的询问和体征的检查：皮疹观察，消化道症状，精神与神经症状

③生化检查：如尿负荷试验等，测定尿中NMN的含量

④综合分析所获得的资料并作出判断（2）对于一般病例，可了解有无分解代谢疾病、吸收不良、高排出、营养素/药物、营养素之间的相互作用、发育、肿瘤等引起的摄入不足或生理需要量增加，有无其他心理因素如抑郁后进食紊乱等。（3）建议和对策：

①在戒酒的基础上给予烟酸制剂注射，以迅速提高机体的烟酸水平，缓解症状。

②坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。

③由于玉米中所含烟酸，绝大多数为结合型，若未经处理，不能为机体所利用，可加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。

④治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可同时补充B族维生素，近期内要避免日晒。案例五案例6

王大爷65岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒，还有轻微贫血和骨质疏松等症状。请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关？并给膳食指导要点。

（1）存在营养问题：王大爷应平时很少吃肉，经常吃蔬菜，因为许多矿物质在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。（2）与骨质疏松相关的营养素为：①蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。②钙：钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量；③维生素D，促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用；④锌：参与骨形成和故重建；⑤膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。⑥维生素A：参与合成骨基质蛋白质。（3）膳食指导要点：①合理安排饮食：膳食平衡、营养充足、食物多样等；②食物要粗细搭配，易于消化。③重视预防营养不良和贫血。④多吃含钙丰富的食物，注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤为重要。⑤少食盐，每天食盐摄入量不超过6g。⑥维持健康体重：建议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持健康体重，这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。⑦合理的膳食烹饪方法。⑧经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物；⑨膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。⑩戒烟酒，忌饮用浓咖啡。答：案例7

某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参考值0.46～1.7mmol/L），血胆固醇6.5mmol/L（参考值3.6～5.7mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇为3～7mmol/L（参考值2.07-3.12mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值可判断有高血脂症。饮食管理建议如下：①防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。②减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。③减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。④控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。⑤增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。⑥戒酒。（2）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：①饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。②单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。③多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并且不会升高TG（甘油三酯）。④反式脂肪酸：增加血中LDL-C(低密度脂蛋白胆固醇)，降低血中HDL-C(高密度脂蛋白胆固醇)。答：案例8

某日15时20分，某学校发生食物中毒，经调查该校当日中午12时10分就餐分数600人，15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、上肢麻木等症状，共415人入院诊治。经对症治疗全部出院。发病当餐过食食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问炊事员，承认刀豆分三锅炒，其中一锅炒的时间短，菜豆生硬，三锅混合后打饭食用。（1）判断是何种食物中毒，依据是什么？（2）引起中毒的可能途径有哪些？（3）防止措施？（1）判断是何种食物中毒，依据：根据现场判断，是刀豆中毒，也就是营养学所说的四季豆中毒，其中一锅炒的时间短，造成刀豆里面的皂素、植物血凝素没有被有效破坏或消除。其中毒症状就是食后2-4小时出现恶心、呕吐等胃肠症状，同时四肢麻木。案例中的过程与四季豆中毒完全吻合。四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。（2）引起中毒的可能途径：四季豆中含有一种叫皂素的生物碱，这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。此外，皂素还能破坏红钿胞，引起溶血症状。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。（3）防止措施：皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。答：案例9

某年夏季，一农场陆续出现许多阴囊皮炎患者，8～9月达高峰。该农场男性共325人。患阴囊皮炎者达183人，占56.6%。其中合并口角炎和舌炎者92人，占50.2%。试回答下列问题：（1）你认为该农场阴囊炎高发的可能原因是什么？

根据症状，可能是维生素B2缺乏引起的皮炎（2）该营养素在哪些食物中含量丰富？

动物肝脏；牛奶；蛋黄；瘦肉；绿叶蔬菜等。（3）如何避免该类疾病的发生。①在平衡膳食和合量膳食的基础上，着重补充含维生素B2丰富的食物，如动物肝脏等。

②合理加工和烹调，尽量减少维生素B2的损失。③补充含维生素B2的补充剂或维生素B2强化食品。

④在医生的指导下，服用维生素B2药物。二、社区干预案例1

营养师小朱为某县人群中维生素A缺乏的营养干预设计了一套方案。为了充分展现营养强化的作用，他将目标人群设定为全县居民，用维生素A强化高档纯净水（用视黄醇直接强化）的方法进行强化，要求视黄醇的添加量不得低于维生素A的UL值，在短时间内就要观察到效果，主要的观察结果为皮肤有无出血点。当有人咨询如果用维生素A强化酸奶，是否要考虑原料奶的维生素A的含量时，他建议不必考虑，并建议不考虑强化剂的类型，按设计量添加即可。他同时也强调要注意加工过程中维生素A的损失。

您认为小朱的方法哪些方面正确，哪些方面不正确，为什么？1．正确之处：

注意加工过程对维生素A的影响，因为维生素A在高温、有氧的环境中易被破坏。2．不正确之处：

（1）目标人群为全县居民，不能用大剂量短期强化的方式进行干预，宜用长期小剂量的强化方式进行干预

（2）视黄醇强化的载体不宜选择水，因为视黄醇是脂溶性的，如果要用水作为载体，应选择水溶性的干粉

（3）高档纯净水消费人群不多，易接受性差，故不宜作为载体

（4）维生素A的强化量不能以UL为低限，宜根据国家相关标准确定，或为RNIs或AIs的1/3至2/3

（5）观察指标选择不当，皮肤出血点不是维生素A缺乏的主要表现，不具特异性；观察结果宜为血中维生素A水平或膳食维生素A的摄入量或维生素A缺乏症的发病率

（6）在酸奶中进行强化时，要考虑原料奶中维生素A的含量，否则可使添加过量

（7）在酸奶中进行强化时，要考虑强化剂的类型，否则剂量达不到要求

答：

针对幼儿缺铁性贫血，设计一个营养干预方案案例2三、健康教育案例1

向阳社区拟针对本区糖尿病老人举行一次营养健康教育，你作为营养师，请设计一个完整的营养教育方案

（1）社区评估：评估学习者的需要及能力；评估学习资源；教育者的评估

（2）设立目标：总体目标；具体目标

（3）制定教育计划：①确定目标人群；②制定教育策略；③确定教育场所，建立教育环境；④确定教育内容；⑤确定教学活动及日程安排；⑥教育所需的设备及教学资料；⑦其它

（4）实施教育计划：按照实施时间表来安排；控制实施质量；建立实施组织机构；配备及培训实施人员；配备所需的仪器及设备；

（5）评价教育结果：效果是否真正达到；所提供的健康教育是否为公众真正所需要；教学目标及计划是否切实可行；执行教育计划的效果如何？效果如何？是否需要完善或改变教育计划

假设你是一名公共营养师，请以参与式培训的方式进行平衡膳食宝塔的营养教育（P215）。1.工作准备（1）准备《膳食指南》、《平衡膳食宝塔》挂图/图片（2）联系社区负责人和场地（3）学员选定角色，主持人为社区主任，演讲者为营养师、群众等。2.工作程序

（1）开场

（2）讲解《指南意义》

（3）讲解和说明《宝塔》及应用

（4）参考式教育

①准备：白纸，空白宝塔，食物卡片，小哨，计时器，竞赛题若士

②参与人员（家庭）知识对抗赛

③游戏规则

④鸣哨

⑤清点宝塔中的食物，计时/计分，宣布结果

⑥各队代表介绍经验，专家点评案例2案例1

请根据食品标签的要求指出下列品牌奶粉所表达的营养标示信息。本奶粉含有丰富的钙，特别适合中老年人食用，每天一杯（300ml）能补充机体钙和叶酸需要，保持骨骼健康，有效防止骨质疏松和叶酸缺乏引起的贫血。[配料]新西兰进口奶粉、钙粉、牛磺酸、叶酸[营养成分]每100克牛奶含蛋白质3.5g，脂肪4.0g，碳水化合物5g，钙120mg，磷93mg，铁0.2mg，硫胺素0.04mg，核黄素0.13mg，尼克酸0.2mg，维生素A42mg，维生素C1mg。牛奶蛋白质中赖氨酸含量仅次于蛋类，胆固醇含量每100g中仅2.3mg。该品牌奶粉的营养标示所表达的基本信息有：（1）营养成分表：列出了营养素的含量，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠、维生素及矿物质等。（2）配料表：主要配料及含量，如进口奶粉、钙粉、牛磺酸、叶酸。（3）健康声明：关于该食物对健康及矿物质的益处，如该品牌奶粉有效防止骨质疏松和叶酸缺乏引起的贫血，有维持正常身体机能的作用。（4）结构/功能说明：该食物中产生健康效益的主要营养成分或物质，如钙粉、牛磺酸、叶酸等。（5）营养成分说明：营养成分的特点，如“低脂、高氨基酸”等。四、食物营养

一、论述题1．论述营养素参考摄入量的几个指标和内容营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食