焙烤食品加工原辅料知识

焙烤食品加工的原辅料

------面粉主要内容1.面粉的概念2.面粉的分类3.面粉的性质4.面粉在焙烤食品中的应用1.面粉的概念面粉主要指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。较小的颗粒度，主要成分有：水、淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质2.面粉的分类根据面粉加工方式分类：有全麦面粉、面粉2类。根据面粉蛋白质含量多少分类：有高、中、低、无筋面面粉4类。根据用途分类：有普通粉、专用粉2类。根据加工精度分类：（GB1355）有特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉3.面粉的性质面粉的熟化：面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。面粉的熟化时间以3-4周为宜。面粉的吸水性：面粉吸水的主要成分是蛋白质。面粉的成团性：面粉加水搅拌后蛋白质吸水变成面筋，形成面团。面粉的贮藏特性：面粉贮藏中脂肪容易氧化变质而导致面粉变质。4.面粉在焙烤食品中的应用焙烤食品中的面粉选择：一般都选择专用粉，从加工性能上主要考虑面筋含量、粉质曲线稳定时间、降落数值。焙烤食品加工的原辅料

------水主要内容1.焙烤食品加工用水概述2.水的作用3.注意事项1.焙烤食品加工用水概述水是焙烤食品的重要原辅料之一。焙烤食品用水从卫生标准方面符合国家饮用水标准即可。《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）2.水的作用水化作用使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。2.水的作用溶解作用溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。2.水的作用促进生物生长作用水可促进酵母的生长及酶的水解作用。酵母生长的适合水分活度为0.88，各种生化反应都需要水的参与。2.水的作用在面团制作时可调节面团温度。在食品烘烤时，水作为传热介质。2.水的作用利于食品保鲜。3.注意事项加工面包类韧性面团一般加水50%以上。调制不同面团加水时间有所选择、加水方式有所选择。面包用水硬度8-12左右为宜。面包用水pH5为宜。本讲小结：1.焙烤食品加工用水概述2.水的作用3.注意事项焙烤食品加工的原辅料

------糖主要内容1.糖的认识2.焙烤食品中糖的选择3.糖在焙烤食品中的作用1.糖的认识蔗糖：属于二糖，常见有白砂糖、红糖。绵白糖：含有2.5%转化糖或饴糖的蔗糖。糖粉：蔗糖的粉末，一般添加一定数量淀粉。1.糖的认识冰糖：以白砂糖为原料，经过再溶、重结晶等工艺而制成。蜜糖：即蜂蜜，主要成分是果糖、水，还有少量铜铁钙等微量元素和无机盐。。转化糖浆：蔗糖在酸性条件下加热适当分解后的混合物。1.糖的认识饴糖：利用淀粉经糖化（糖化酶作用）后的混合物，半透明浅黄色液体。主要糖成分有：麦芽糖（45%）、糊精、葡萄糖。1.糖的认识淀粉糖浆：利用淀粉经酸水解后的混合物，无色、透明、粘稠的液体。主要糖成分有：葡萄糖、糊精、麦芽糖（少量）。果葡糖浆：果葡糖浆是由淀粉水解和异构化制成混合糖。它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”

异构：葡萄糖果糖2.焙烤食品中糖的选择大部分焙烤食品使用蔗糖。少量焙烤食品对糖有所选择。例如工厂化加工焙烤食品多选饴糖。含水量少、搅拌程度低的焙烤食品多用糖粉或液态糖。月饼多用转化糖浆。陕西水晶饼多用冰糖。2.焙烤食品中糖的选择大部分焙烤食品使用蔗糖。少量焙烤食品对糖有所选择。2.焙烤食品中糖的选择大部分焙烤食品使用蔗糖。少量焙烤食品对糖有所选择。3.糖在焙烤食品中的作用甜味与营养作用。果糖甜度˃蔗糖˃转化糖浆˃葡萄糖调节面团中面筋的胀润度（反水化作用）。改善制品色香味。焦糖化反应产生色、味。羰氨反应产生色泽。3.糖在焙烤食品中的作用提供发酵焙烤食品中酵母生长繁殖所需营养。抗氧化作用（还原糖的存在）。本讲小结本讲讲解了焙烤食品加工的一种原辅料，糖的使用。首先认识了与焙烤食品有关的糖的种类。其次展示了不同焙烤食品配料中所使用的糖，发现无论从理论还是传统方面，焙烤食品对糖的选择使用特点。最后总结了糖在焙烤食品中的作用。我们要学会利用糖本身的特性去改善焙烤食品、开发焙烤食品。焙烤食品加工的原辅料

------油脂主要内容1.焙烤食品中的油脂2.焙烤食品中油脂的作用3.焙烤食品加工对油脂的选择1.焙烤食品中的油脂1.焙烤食品中的油脂1.焙烤食品中的油脂可以看出：在主要的焙烤食品种类中，或多或少都添加了不同种类的油脂，那么，焙烤食品中都有哪些常见油脂呢？焙烤食品中常见的油脂种类第一种是动物油脂：即常见的有猪油、牛油、奶油。焙烤食品中常见的油脂种类第二种是植物油脂：即常见的有精炼油、色拉油、人造油脂。焙烤食品中常见的油脂种类第二种是植物油脂：即常见的有精炼油、色拉油、人造油脂。2.焙烤食品中油脂的作用营养作用，能给焙烤食品增加营养成分。菜籽油营养成分2.焙烤食品中油脂的作用风味作用，能给焙烤食品增加良好风味。脂的芳香2.焙烤食品中油脂的作用起酥作用，能给焙烤食品增加良好酥性。酥性食品2.焙烤食品中油脂的作用塑性作用，能帮助焙烤食品加工。软而不流的特性2.焙烤食品中油脂的作用调节作用，能调节面团的面筋生成。加入时机的油脂选择2.焙烤食品中油脂的作用其他作用，防粘作用。负面作用，稳定性差。3.焙烤食品加工对油脂的选择饼干类产品使用的油脂酥性饼干常用酥性油脂，韧性类饼干用油较少。3.焙烤食品加工对油脂的选择糕点类产品使用的油脂中式糕点常用植物油脂，西式糕点常用起酥油。3.焙烤食品加工对油脂的选择面包类产品使用的油脂面包常用塑性好、风味佳的油脂，多选择人造油脂。总结本讲主要介绍了焙烤食品中的原辅材料，油脂。通过对焙烤食品中的油脂认识、油脂的作用、油脂的选择三个方面的讲解，要认识焙烤食品加工常用油脂及其作用或功能，初步具备选择油脂选择的能力。本讲问题：人造油脂都有哪些特点？焙烤食品加工的原辅料

------蛋及其制品主要内容1.焙烤食品中的蛋及其制品2.蛋及其制品在焙烤食品中的作用3.蛋及其制品在焙烤食品加工中的使用1.焙烤食品中的蛋及其制品蛋主要指鲜鸡蛋、有时用到鸭蛋制品1.焙烤食品中的蛋及其制品饼干中的蛋1.焙烤食品中的蛋及其制品饼干中的蛋1.焙烤食品中的蛋及其制品面包中的蛋1.焙烤食品中的蛋及其制品面包中的蛋1.焙烤食品中的蛋及其制品月饼中的蛋1.焙烤食品中的蛋及其制品蛋糕及糕点中的蛋从以上可以看出：大部分的焙烤食品中都有蛋及其制品，现归纳如下最常见的是鲜鸡蛋。纯蛋黄、纯蛋白液。鸭蛋使用制品咸鸭蛋黄。蛋黄酱。咸鸭蛋黄蛋黄酱从以上可以看出：大部分的焙烤食品中都有蛋及其制品，现归纳如下蛋粉、冰蛋。蛋白粉冰蛋2.蛋及其制品在焙烤食品中的作用蛋及其制品的营养作用。

蛋白质12.8克脂肪11.1克碳水化合物1.3克叶酸113.3微克胆固醇510毫克维生素A194微克硫胺素0.13毫克核黄素0.32毫克烟酸0.2毫克维生素E2.29毫克钙56毫克磷130毫克钾154毫克钠131.5毫克碘27.2微克镁10毫克铁2毫克锌1.1毫克硒14.34微克铜0.15毫克锰0.04毫克2.蛋及其制品在焙烤食品中的作用蛋白的功能作用。比如起泡性、凝固性、羰氨反应成色等。2.蛋及其制品在焙烤食品中的作用蛋黄的乳化作用。水、油、蛋黄的混合效果3.蛋及其制品在焙烤食品加工中的使用一是直接添加到焙烤食品原辅料中，发挥蛋及其制品的功能特性。二是作为馅料生产焙烤食品。比如蛋黄月饼。三是作为装饰材料，使制品上色。实际使用上，工业生产以蛋制品为主，小作坊以鲜蛋为主。本讲小结本讲通过对焙烤食品配料表的认识，了解到：大部分焙烤食品加工都添加了蛋或其制品。以此，分析了蛋及其制品在焙烤食品中的作用，总结出了焙烤食品加工中蛋及其制品的使用。学习后要重点掌握蛋及其制品在焙烤食品中的作用，尤其是蛋白的起泡性、蛋黄的乳化性、羰氨反应等要达到理论与实践相结合的学习效果。焙烤食品加工的原辅料

------乳及其制品主要内容1.焙烤食品中的乳及其制品2.乳及其制品在焙烤食品中的作用1.焙烤食品中的乳及其制品鲜乳：主要指鲜牛乳。在面包、饼干等产品中都有使用。1.焙烤食品中的乳及其制品乳粉：大部分是食品加工原料奶粉，在面包、饼干、各类点心等产品中都有使用。1.焙烤食品中的乳及其制品炼乳：一种加糖浓缩奶，稠度大，甜度大。在面包、饼干、各类点心等产品中都有使用。1.焙烤食品中的乳及其制品奶油：从鲜乳中分离出来的乳脂肪，稠度大。在面包、饼干、中都有使用，尤其在蛋糕等各类点心中使用较多。1.焙烤食品中的乳及其制品奶酪：是一种发酵的牛奶制品。在披萨、蛋糕等点心中使用较多。2.乳及其制品在焙烤食品中的作用风味营养作用。2.乳及其制品在焙烤食品中的作用改善焙烤食品组织状态、延缓制品老化。2.乳及其制品在焙烤食品中的作用调节面团的形成。以上可以看出：在焙烤食品中科学使用奶及其制品，对焙烤食品的色香味形、营养等都有影响，如使用不当将对焙烤食品品质造成不良后果。充分利用乳及其制品对焙烤食品的品质影响效果去改善焙烤食品的品质将是我们考虑的重点。焙烤食品加工的原辅料

------食盐主要内容1.食盐的作用2.食盐的用法1.食盐的作用食盐是焙烤食品（尤其是面包）的重要原辅料之一。（面粉、水、酵母、食盐）改善面筋性质（增强面筋延弹性）。食盐与水形成水和离子固定水分，有利于蛋白质进一步吸水形成面筋。调节面团的发酵。食盐影响酵母生长、食盐影响面团韧性。1.食盐的作用改善制品风味、增加面包瓣膜光泽感。1.食盐的作用增加面团搅拌时间。2.食盐的用法用量：不超过3%。用法：不可与酵母接触。面团搅拌后期加入。本讲小结1.食盐的作用2.食盐的用法焙烤食品加工的原辅料

------酵母主要内容1.认识酵母2.酵母在焙烤食品中的作用1.认识酵母酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的兼性好氧微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。1.认识酵母面包和发酵饼干类焙烤食品生产主要使用酵母发酵。焙烤食品发酵酵母根据含水量及生产特点分三类：压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品。活性干酵母：采用酿酒酵母生产的含水分8％左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6％。1.认识酵母酵母生长繁殖（发酵）条件酵母需要碳源、氮源作为食物。酵母需要一定的水分活度。酵母生长最适pH值为pH4.5-5.0。酵母最适生长温度一般在20℃~30℃之间。酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，在有氧存在时，酵母菌生长较快。1.认识酵母酵母生长繁殖（发酵）原理C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑

1.认识酵母酵母的发酵力酵母发酵力是衡量酵母发酵品质的重要指标，可以通过测定酵母发酵产物的量来界定发酵力的大小。酵母发酵力越大，发酵产物越多，发酵效果越明显。

2.酵母在焙烤食品中的作用在烤面包或蒸馒头的过程中，发酵产生的二氧化碳将面团发起，使焙烤食品体积膨大、质地松软。在烤面包或蒸馒头的过程中，发酵产生的酒精及发酵发生的生化产物增加焙烤食品的风味。酵母本身的成分，发酵产物等都对焙烤食品营养价值有所改善。本讲小结本讲从两个方面讲解了酵母。一是对酵母的认识，让我们知道了，酵母是生产发酵焙烤食品的原料，酵母有生命，有最佳生长条件，发酵的基本原理。第二讲述了酵母的作用。焙烤食品加工的原辅料

------疏松剂主要内容1.疏松的相关知识2.疏松剂的种类3.化学疏松剂使用注意事项1.疏松的相关知识疏松主要对焙烤食品质地软硬疏密的描述，体现在食用感官指标上。1.疏松的相关知识焙烤食品疏松的原理：气体的存在、气体受热膨胀。1.疏松的相关知识气体的来源。机械搅拌混入气体。如：奶油的搅拌体积膨胀。疏松剂产气。1.疏松的相关知识气体的来源。机械搅拌混入气体。如：奶油的搅拌体积膨胀。疏松剂产气。2.疏松剂的种类疏松剂包括两大类：生物疏松剂（酵母）（略）、化学疏松剂。化学疏松剂主要有：小苏打（碳酸氢钠），60℃开始分解。臭粉（碳酸氢铵），36℃开始分解。混合疏松剂，将小苏打、臭粉一定比例混合。复合疏松剂，又称泡打粉、发泡剂、发酵粉，一般有小苏打、酸剂等成分组成。3.化学疏松剂使用注意事项单一使用效果较差。过量使用会导致残留物超标，影响食品安全卫生。使用注意产气温度，避免过早使用气体逸出。本讲小结1.疏松的相关知识2.疏松剂的种类3.化学疏松剂使用注意事项

焙烤食品加工的原辅料

------食品添加剂主要内容1.面团改良剂2.乳化剂3.抗氧化剂4.香精色素1.面团改良剂饼干类焙烤食品面团改良剂主要有面筋破坏成分、水油乳化成分等。面包类焙烤食品面团改良剂主要有增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团作用。蛋白液常用塔塔粉做改良剂。下表是目前多用的面团复合改良剂2.乳化剂乳化剂主要作用是将水油混合起来。乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。3.抗氧化剂抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含油量高的食品。目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。4.香精色素香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。4.香精色素色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。常用有天然色素、人工合成色素。本讲小结