中式面点师初级模拟考试题（附答案）

中式面点师初级模拟考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、使用饧发箱饧面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯A、加热B、温度C、预热D、热度正确答案：B2、木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案：C3、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、基层干部B、企业领导C、服务人员D、企业员工正确答案：B4、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业精神B、职业愿景C、职业标准D、职业道德正确答案：D5、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、国民经济B、社会治安C、政治问题D、社会生活正确答案：D6、切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳A、速度B、长度C、宽度D、角度正确答案：C7、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、单折叠B、卷折叠C、对折叠D、双折叠正确答案：C8、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、独立性B、创造性C、实践性D、社会性正确答案：D9、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额A、预定B、采购C、领用D、销售正确答案：C10、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、油C、盐D、水正确答案：D11、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主料B、主坯C、配料D、调料正确答案：B12、调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、水的温度B、掺水方法C、掺水时间D、掺水速度正确答案：A13、目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、管道煤气B、燃气炉灶C、电能炉灶D、燃煤正确答案：B14、搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、双手B、空掌心C、手掌D、单手正确答案：B15、生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点A、喧软B、粘糯C、柔嫩D、酥脆正确答案：A16、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、企业员工B、为人民服务C、经济效益D、经济建设正确答案：B17、使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉A、倾斜B、横卧C、直立D、颠倒正确答案：C18、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、效益B、目标C、愿景D、文化正确答案：A19、（）适宜制做高级宴会点心之用A、普通面粉B、特制面粉C、一般面粉D、标准面粉正确答案：B20、液化气灶点火时必须执行（）的原则A、气等火B、火等气C、快速D、稳妥正确答案：C21、烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）A、美观B、膨大C、一样D、绵软正确答案：A22、（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、尊师爱徒B、讲究公德C、爱岗敬业D、团结协作正确答案：D23、炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、色泽金黄B、外焦里嫩C、呈虎皮色D、口感绵润正确答案：A24、制作贴饼子的面坯是（）面坯A、团状B、发酵C、层酥D、糊状正确答案：A25、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、菜粥B、豆粥C、稀粥D、米粥正确答案：A26、炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D27、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法A、炸B、煮C、烙D、蒸正确答案：C28、（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、炸B、蒸C、煮D、烤正确答案：B29、蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、传导B、辐射C、对流D、传出正确答案：C30、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯A、40℃B、30℃C、45℃D、42℃正确答案：B31、膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的A、营养B、物理C、化学D、生物正确答案：A32、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏A、卵巢B、肾脏C、皮肤D、血液正确答案：A33、玉米面坯没有粘性和（）A、筋性B、韧性C、延伸性D、以上都是正确答案：D34、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、四高一低B、两高一低C、一高一低D、两低一高正确答案：D35、积极进取是指不懈不怠，（），争取进步A、追求发展B、更新技术C、丰富知识D、更新知识正确答案：A36、手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、10B、8C、2D、6正确答案：C37、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）A、黄花鱼B、金枪鱼C、鲅鱼D、带鱼正确答案：B38、温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）A、饧面B、晾制C、成形D、加盐正确答案：A39、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面A、积极进取B、学法用法C、克己奉公D、相互学习正确答案：D40、如意卷是用（）制成生坯的A、单卷B、推卷C、双卷D、多卷正确答案：C41、职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、内容上的稳定性和连续性C、时间上的时效性D、范围上的有限性正确答案：C42、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、6成热B、5成热C、7成热D、4成热正确答案：C43、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、300%B、400%C、33%D、375%正确答案：A44、制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥`D、生物正确答案：B45、小米——桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点A、油光B、油润C、油重D、油亮正确答案：B46、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、服务人员B、基层干部C、企业员工D、企业领导正确答案：D47、食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D48、煮主要用于（）和米制品两大类A、面条B、面制品C、饺子D、馄饨正确答案：B49、（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、生菜粥B、八宝粥C、山药粥D、绿豆粥正确答案：C50、下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、抻面B、蒸饺C、家常饼D、合子正确答案：A51、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜A、40分钟B、10分钟C、30分钟D、20分钟正确答案：A52、贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、油锅B、冷锅C、热锅D、凉锅正确答案：C53、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物A、维生素B、肉类C、蛋白质D、矿物质正确答案：C54、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用A、二铛B、上铛C、下铛D、一铛正确答案：C55、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细一致B、长短一致C、数量一致D、粗细相间正确答案：A56、面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到（）、防滑鞋、戴防冻手套A、不带手电B、穿工作服C、戴工作帽D、穿防冻大衣正确答案：D57、调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、5：1C、1：5D、1：3正确答案：B58、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D59、用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C60、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、水B、油C、汤D、液体正确答案：D61、春卷是用（）法制成生坯的A、多卷B、反卷C、单卷D、双卷正确答案：C62、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、中火B、小火C、大火D、急火正确答案：B63、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、小粒B、大粒C、硬粒D、软粒正确答案：C64、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、公德B、价格C、手段D、道德正确答案：B65、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、3B、4C、多D、2正确答案：C66、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.3B、0.5C、2D、0.4正确答案：C67、鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好A、25～35℃B、20～25℃C、1～5℃D、15～20℃正确答案：C68、炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、280℃B、180℃C、150℃D、100℃正确答案：B69、（）是人体氮唯一来源A、纤维素B、蛋白质C、糖D、脂肪正确答案：B70、健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要A、3B、8C、6D、12正确答案：C71、米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、弹性和韧性B、劲性和弹性C、弹性和软性D、韧性和可塑性正确答案：D72、烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种A、小B、微C、旺D、中正确答案：A73、鲜奶的特征是（）A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D74、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、柔软B、鲜嫩C、柔嫩D、柔韧正确答案：A75、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、二次加入B、分次加入C、三次加入D、一次加足正确答案：D76、制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、物理B、擘酥C、层酥D、化学正确答案：D77、（）的加热温度最高可达102℃以上A、蒸B、炖C、汆D、煮正确答案：A78、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物A、保护B、保持C、稳定D、维持正确答案：D79、禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、碘B、磷C、钙D、铁正确答案：C80、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、8B、9C、10D、7正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案：B2、（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B3、（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽A、正确B、错误正确答案：A4、（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A5、（）烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷叶边”、“金钱底A、正确B、错误正确答案：A6、（）米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭A、正确B、错误正确答案：B7、（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B8、（）制作面点下剂的手法有揪剂和切剂两种方法A、正确B、错误正确答案：B9、（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A10、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:(12～15)为宜A、正确B、错误正确答案：A11、（）小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法制作A、正确B、错误正确答案：B12、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确B、错误正确答案：B13、（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B14、（）电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化