餐饮管理制度

餐饮管理制度餐饮规章制度一、行为规范（适用于楼面及店面）1.仪容仪表：员工应保持端庄大方的仪容仪表，上班期间必须穿着统一工装，佩戴工号牌。首饰不宜过于华丽，禁止浓妆艳抹，留长指甲或过分修饰，严禁穿拖鞋。2.接待礼仪：遇到客人应主动热情问候，礼貌让路。态度自然大方、稳重热情，始终保持微笑，使用尊敬语言，不以肤色、种族或外观区别对待。3.交谈礼仪：与客人交谈时应站立端正，目光专注，避免左顾右盼、低头哈腰或昂首叉腰。应专心聆听，不抢话、不插话、不争论，语气温和，语言文雅。4.服从管理：必须服从上级安排，不得顶撞上级，不得在工作时间内做私活。5.工作秩序：工作时不得大声喧哗、谈笑、玩游戏、放音乐等，以免影响工作秩序。6.工作效率：确保工作效率，当天事务当天完成，遇到无法处理的问题应及时向上级反馈。7.电话礼仪：接听电话时应热情有礼，使用文明用语；转接电话或传话要及时准确。8.电话使用：使用电话要轻拿轻放，不漏接电话，若电话铃响很久再接应先向对方道歉。9.任务执行：对领导安排的任务或为他人代办的事务要及时办理，并在约定时间内反馈进展。10.公私分明：严禁假公济私，严禁使用公司资源或占用工作时间处理个人事务。11.禁止行为：严禁串岗、睡岗、酒后上岗。二、工作纪律（适用于楼面及店面）1.考勤制度：未经上级批准擅自离开工作岗位者，按旷工处理。2.迟到早退：每日准时考勤，迟到10分钟内为正常，超过10分钟为迟到；提前下班视为早退；迟到30分钟以上按旷工半日处理；两小时以上的按旷工一天处理；未请假未来上班的员工按旷工处理，并扣除两天工资。3.补假规定：因偶然事件迟到15分钟以上，经行政办公室查明属实可准予补办假条。4.查岗制度：各级管理人员会不定时查岗，应在岗而不在岗者，记小过一次。5.休假安排：每月员工可公休3天，需提前两天向行政办公室提出申请，公休由部门负责人安排。其他假期需填写《员工请假条》并获得部门负责人/（门店店长）签字后再递交给行政办公室。6.事假规定：每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。超过两天以上，需提交书面请假条并获得行政办公室书面批复。7.法定节假日：法定节假日由公司统一安排。三、前厅岗位职责1.餐桌预订：及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排餐桌。2.临时订座：接受客人的临时订座。3.迎宾接待：负责到店客人的带位和迎送接待。4.岗位坚守：不擅离岗位。5.餐位推荐：根据不同对象的客人，合理推荐餐位。6.顾客咨询：解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管汇报。7.参观限制：婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和穿着不整的客人进入餐厅。8.场地卫生：保证场地卫生，做好随时清洁场地的准备。9.客满处理：在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚，并热情挽留客人在等候区等待，或替客人联系或推荐到其他餐厅就餐。四、楼面服务员岗位职责1.餐桌布置：按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。2.餐具卫生：确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。3.点菜服务：按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。4.巡台服务：勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。善于推销酒水饮料。5.清洁工作：开餐后，做好餐厅的清洁卫生工作。6.餐牌熟悉：熟悉餐牌和酒水牌的内容。7.收尾工作：做好餐后收尾工作。五、楼面跑菜员岗位职责1.餐具准备：做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。2.菜品准备：准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。3.菜品传递：了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。4.订单保管：了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。5.协助服务：协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。6.质量把关：协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。7.信息沟通：协助前台服务员，沟通前后台的信息。六、厨房岗位职责1.个人卫生：炊事人员要做好个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤修剪指甲，工作时间穿戴工作衣和工作帽，两天更换一次白大褂和工作帽，衣着整齐干净。2.健康检查：每半年进行一次健康检查，无健康合格证者或证件过期的情况不准在餐厅工作。3.菜品制作：根据菜肴和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的带领下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。4.卫生管理：各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。5.原材料管理：加工原料保持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化，使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。6.菜品原则：坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。7.食品安全：严格把好食品卫生安全关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染等安全隐患，严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。8.质量跟踪：为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，签名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫，确保产品质量。9.菜品改进：随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。10.食品卫生：食品卫生严格按照《食品安全法》及“卫生五四制”的要求执行；严禁采购、加工、售卖腐烂、变质食材或食物，防止食物中毒；严禁随带无关人员进入厨房和库房；餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查水、电开关和设备等。11.环境卫生：环境卫生实行“区域分工、包干负责、落实到人”的原则。（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。（2）墙壁洁净，坚持“五无”即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。（4）墙角保持清洁，无杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。（5）垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内，盖好盖子。（6）保证下水管道畅通。七、奖惩制度（一）奖励：1.完成销售计划或工作任务，成绩突出的。2.对酒店提出合理化建议被采纳，并取得明显结果的。3.维护财经纪律，抵制歪门邪道，事迹突出的。4.在有关重要技术比赛中获得奖励的。5.利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。6.忠于职守，操作规范，全年无差错、无事故。7.及时发现隐患，防止重大事故发生。8.工作中积极主动帮助他人，为保护公司、同事和客户财产见义勇为者。9.其他值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。对于以上情况经核实给予相应奖励，发给奖品或奖金，并作为加薪、晋升的主要依据。（二）处罚：1.在店内打架斗殴的，医药费自理，休养期间工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款直至除名。涉及到法律责任的，由当事人自行承担。2.因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。3.员工在店内拿商品不付款，或有意少付款的，除补付余额外，还须观其认错态度和商品金额的多少，处于5倍的罚款。4.当班制造人员因自己有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款50元。5.上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款10-50元。6.制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量和酒店声誉的，除按价赔偿损失外，还应按菜肴的金额5倍予以罚款。7.故意搀和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破损行为。应给予严重的行政处分和罚款100—500元。8.制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款100元。9.配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的5倍罚款。10.制作人员用餐私自开设小灶、挖酒店墙角的，一次罚款50元。11.员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款200元，制作人员在场，不予制止的并罚200元。12.酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款10元。以上条例由厨师长、主管负责实施，如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款200元。13.一月内迟到、早退累计三次；不服从主管人员管理，一意孤行；浪费公物、原材料、包装用品；酗酒上岗；无法完成本职工作，对本人负责的工作不重视，缺乏执行力，被本部门同事或顾客投诉的情况。公司给予口头警告，并扣除当月绩效奖金。14.旷工两次，一年内受警告三次；在员工中制造矛