22级面点考证综合练习题库附有答案

22级面点考证综合练习题库[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________您的部门：[单选题]*○22级别中西式面点1班。○22级别中西式面点2班。○往届生1.职业活动必须符合国家（）和社会道德规范。[单选题]*A法律法规(正确答案)B法律C法规D制度2.制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（）。[单选题]*A5厘米B1厘米(正确答案)C3厘米D4厘米3.斜刀切法应将刀面与蛋糕表面成（）角，用推拉的手法将蛋糕斜着切断。[单选题]*A60°B45°C30°(正确答案)D20°4.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。[单选题]*A马上切块B要放置一会，再将纸去掉(正确答案)C马上将纸去掉再切块D先切块，再将纸去掉5.采用直刀切法时要将刀笔直向下切，同时注意不应向前推或向后拉刀柄，着力点应在刀的（）。[单选题]*A尖端B前面C中部(正确答案)D尾部6.下列说法错误的是（）。[单选题]*A采用直刀切法时要将刀笔直的向下切，同时注意不应向前推或向后拉刀柄，着力点应在刀的中部B采用推拉切法时，在将刀笔直地向下切，切的力度和推拉的力度应根据成品质地而定(正确答案)C采用斜刀切法时一定要掌握好角度，且用力均匀一致D无论采用哪种切法，都应保证蛋糕成品形态完整、大小均匀7.采用直刀切法时正确的是（）。[单选题]*A刀要笔直地向下切，着力点要在中部(正确答案)B刀要向前推C要向后拉动刀柄D着力点要在尾部8.适用于固定底座蛋糕模型的蛋糕是（）。[单选题]*A戚风蛋糕B雪纺蛋糕C慕斯蛋糕D焦糖布丁(正确答案)9.蛋糕的成型模具有（）。[单选题]*A固定模具B活底模具C阳极模具D以上都是(正确答案)10.蛋糕的模型形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品的（）灵活选择。[单选题]*A大小和风味B特点和形状C原材料组成D特点和需要(正确答案)11.阳极蛋糕模具的优点不包括（）。[单选题]*A材质附着力好B透热快C散热慢(正确答案)D易于蛋糕体积的爬升12.戚风蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。[单选题]*A九成满B七八成满(正确答案)C六七成满D五成满13.下列戚风蛋糕坯成熟的质量标准有误的是（）。[单选题]*A蛋糕表面有色泽、表面呈金黄色B蛋糕内部呈乳黄色C内部组织均匀、有大气孔(正确答案)D表面无坍塌、歪斜14.下面不是蛋糕感官评价的是（）。[单选题]*A色泽、外形B内部组织、口感C卫生D检测蛋糕的主要化学成分(正确答案)15.导致戚风蛋糕坍塌的原因（）。[单选题]*A出炉后没有倒扣B蛋糕起筋C蛋糕没烤熟D以上都是(正确答案)16.卷筒蛋糕的风味特点是:（）、绵软细润、膨松香甜。[单选题]*A清香甜糯、膨松香甜B色泽鲜明、组织均匀(正确答案)C组织坚实、口味香甜D组织坚实、清香甜糯17.优质戚风蛋糕的评价错误的是（）。[单选题]*A质地饱满B有弹性C表面呈浅黄色D内部湿润(正确答案)18.卷筒蛋糕成品要求（）。[单选题]*A粗细均匀B卷圆卷紧C以上都是(正确答案)D刀口整齐19.卷筒蛋糕的质量标准一般从（）几项来评定。[单选题]*A形状、色泽、组织、口味、规格、卫生等(正确答案)B形状、使用原料、色泽、规格、卫生等C色泽、组织、口味、规格、卫生等D形状、色泽、组织、销售量、卫生等20.（）是指用不锈钢片制成的无锋刃、圆头刀具。[单选题]*A抹刀(正确答案)B滚刀C锯刀D刻刀21.（）一般为金属制成的圆锥形结构，其头部一般制成齿状、圆弧状、扁平状等大小不一的造型，用来裱制蛋糕图案。[单选题]*A塔模B排模C裱花嘴(正确答案)D刻模22.裱制稀奶油等（）材料时多选用塑料裱花袋。[单选题]*A较黏质B较硬C较稠D较稀薄(正确答案)23.抹刀是由弹性好的不锈钢薄板制成的无锋刃刀具，适用于抹面和（）。[单选题]*A打发B调色(正确答案)C切割D搅打24.淡奶油属于动物奶油，其脂肪含量一般为（），具有浓郁的奶香和丝滑柔和的口感。[单选题]*A10%~20%B20%~30%C30%~36%(正确答案)D20%~36%25.（）是指用植物油、食盐、调味料、乳化剂、食用色素等加工而成的具有奶油口感的替代品。[单选题]*A黄油B淡奶油C动物奶油D植物奶油(正确答案)26.植物奶油应储存在（）的冰箱室内。[单选题]*A1~4℃B-5℃C-18℃(正确答案)D-10~5℃27.动物奶油应储存在（）。[单选题]*A-10℃B-2℃C-5~6℃D2~5℃(正确答案)28.（）容易打发、做造型，耐高温，市面上的裱糊蛋糕较多是由它来制作。[单选题]*A人造奶油B植物奶油(正确答案)C动物奶油D黄油29.（）不易打发也不耐高温，很难做造型也很容易融化。[单选题]*A淡奶油(正确答案)B植物奶油C人造奶油D黄油30.打发后的淡奶油稳定性一般可保持（）左右。[单选题]*A2小时B3小时C4小时(正确答案)D5小时31.如果奶油打发温度太高，淡奶油或植物奶油放冰箱冷藏室后会发泡、变软，即（）较差。[单选题]*A起发量B稳定性(正确答案)C支撑力D口感32.淡奶油或植物奶油的打发温度会直接影响其起发量、稳定性和（）。[单选题]*A形状B外观C口感(正确答案)D造型33.（）是将调制好的适量糊状抹面料用工具放到蛋糕坯表面，将其铺平、使成品表面平整、光滑的过程。[单选题]*A挤B抹(正确答案)C擦D推34.在对蛋糕进行装饰之前，必须先将（）平整、均匀地涂抹在蛋糕表面。[单选题]*A抹面料B打发的淡奶油C植物奶油D以上都是(正确答案)35.下列抹蛋糕的基本操作要领说法有误的是（）。[单选题]*A平稳地握住抹刀B用力均匀C控制抹刀刀面与蛋糕表面的角度D抹面后蛋糕整体光滑、平整(正确答案)36.在抹面时，身体略朝向左侧，右手握住抹刀，左手配合转动蛋糕转盘，（）进行抹面。[单选题]*A向左B向前C由左向右、由前向后(正确答案)D由右向左、由后向前37.对蛋糕进行抹面后，如果不能及时进行装饰，应将蛋糕保存在（）。[单选题]*A常温下B阴凉处C冰箱冷冻室中D冰箱冷藏室中(正确答案)38.蛋糕抹面后，表面应光滑、（）。[单选题]*A均匀B平整C圆整D以上都是(正确答案)39.蛋糕坯抹面是将刀放在蛋糕的中心点上，先用刀的前端压一下奶油，使其向四周扩开，再以中心点为圆心，用（）把奶油涂抹开。[单选题]*A较大的力度B均匀的力度(正确答案)C较小的力度D以上都不是40.圆形蛋糕坯抹面时，是将奶油堆在蛋糕的中央，奶油的量一般是蛋糕体积的（）。[单选题]*A二分之一(正确答案)B三分之一C四分之一D一倍41.圆形蛋糕坯抹制表面时要注意（）。[单选题]*A抹刀的顶部要放置于蛋糕中间B抹刀的角度C要将奶油刮痕去掉D以上都是(正确答案)42.方形蛋糕坯可以使用方形模具压出或使用（）切出蛋糕坯。[单选题]*A滚刀B锯齿刀(正确答案)C不锈钢刮板D西餐刀43.方形蛋糕坯侧面抹面时，先在侧面挤上奶油，（），再将奶油抹平。[单选题]*A奶油的高度跟蛋糕坯齐平B奶油的高度比蛋糕坯略低C奶油的高度比蛋糕坯略高(正确答案)D奶油的高度跟蛋糕坯同样44.方形蛋糕坯表面抹面时，多以（）的方法挤上奶油。[单选题]*A拉直线(正确答案)BS形C圆圈形D伞形45.心形蛋糕坯挤侧边的奶油时花袋角度于蛋糕转盘呈（）角一只手转转盘，另一只手要作上下拉线的动作即可。[单选题]*A10°B30°(正确答案)C60°D90°46.心形蛋糕坯侧面挤上奶油之后，用（）将侧面刮平。[单选题]*A刮板或者抹刀(正确答案)B锯齿刀C勺子D抹刀47.精修心形蛋糕坯侧面，将刮板与蛋糕侧面成（）角垂直于转盘，一只手在7点钟方向，拿刮板的手在4点钟方向，稍用力去多余的奶油。[单选题]*A10°B90°C60°D30°(正确答案)48.抹（）的蛋糕面时都是从一个起点开始刮面，刮板要反过来拿，角度与正面拿刮板一样。[单选题]*A弧形B带角(正确答案)C直角D圆形49.蛋糕坯分层常用的工具有（B）和蛋糕转盘。[单选题]*A抹刀(正确答案)锯齿刀C刮刀D剪刀50.常用的蛋糕转盘是（）。[单选题]*A由金属制成的蛋糕转盘B由玻璃制成的蛋糕转盘C由塑料制成的蛋糕转盘D以上都是(正确答案)51.蛋糕转盘的别称不包括（）。[单选题]*A蛋糕盘(正确答案)B裱花盘C蛋糕转台D蛋糕托52.采用手工分层方法时，锯齿刀应保持水平状态，切的蛋糕片要（）。[单选题]*A大小均匀B光滑平整C薄厚一致(正确答案)D以上都是53.淡奶油是牛奶的提取物，因而具有（），其价格往往比植物奶油高。[单选题]*A较好的口感B较高安全性C较高的营养价值(正确答案)D较香的味道54.果酱是蛋糕夹层的常用原材料，它是由等量的（）和去皮的水果一起加热熬而成的。[单选题]*A白砂糖(正确答案)B水C黄油D玉米糖浆55.蛋糕坯夹层制作时，馅料（）。[单选题]*A平铺于蛋糕表面，不超过边缘(正确答案)B可多添加几种风味C可多加，使蛋糕口感更加丰富D平铺于蛋糕表面，可超过边缘56.蛋糕的夹层制作时，取一片蛋糕坯放置于转盘中央，取适量的淡奶油抹在蛋糕坯上，（）[单选题]*A左手按住转盘，右手握住抹刀进行涂抹B右手转动转盘，左手握住抹刀进行涂抹C左手转动转盘，右手握住抹刀进行涂抹(正确答案)D以上都不是57.制作蛋糕的夹层时，第二片蛋糕坯叠放在（），再取适量的淡奶油将其表面涂抹均匀。[单选题]*A撒上巧克力碎的蛋糕坯上B涂抹好奶油的蛋糕坯上(正确答案)C蛋糕坯上D直接涂上果酱的蛋糕坯上58..蛋糕的夹层制作的最后步骤是将淡奶油涂抹在蛋糕坯的侧面，直到侧面（），再刮去多余的奶油并抹平表面。[单选题]*A有不规则形状的奶油、不露蛋糕坯B光滑、不露蛋糕坯(正确答案)C光滑、露少量蛋糕坯D以上都不是59.裱花嘴多由（）制成。[单选题]*A铁B铜C不锈钢(正确答案)D塑料60.裱花布袋一般由（）编制而成，具有防水、防油的涂层。[单选题]*A精密纤维(正确答案)B纤维C聚酯纤维D合成纤维61.裱花袋一般有什么材质（）。[单选题]*A裱花布袋B食品级塑料C硅胶D以上都是(正确答案)62.一次性裱花袋的优点是（）。[单选题]*A使用方便B性价比高C卫生D以上都是(正确答案)63.以下不是蛋糕裱花常用的原料的是（）。[单选题]*A果酱B猪油(正确答案)C淡奶油D巧克力64.融化巧克力的常见方法是（）。[单选题]*A水浴法(正确答案)B煮制法C熬制法D蒸制法65.黑巧克力中（）含量最高。[单选题]*A可可粉B可可脂(正确答案)C奶粉D牛奶66.淡奶油的适宜储存温度是（）。[单选题]*A0~3°CB1~6°CC2~5°C(正确答案)D3~6°C67.蛋糕裱花装饰的类型有（）。[单选题]*A简易装饰B图案装饰C造型装饰D以上都是(正确答案)68.由于装饰料大多为奶油、糖冻、巧克力、涂料等，有的本身含有大量的（），能够防止内部水分蒸发散失，具有延缓成品老化的作用。[单选题]*A水份B油脂(正确答案)C糖份D脂肪69.（）是技术性强的工作、只有多看多练，由简到繁，反复实践，才能熟能生巧，达到得心应手的境界。[单选题]*A奶油装饰B色泽装饰C抹面装饰D裱花装饰(正确答案)70.蛋糕裱花装饰的挤注要控制好（）、其关系到挤出的花纹和图案是否生动美丽。[单选题]*A速度和轻重(正确答案)B速度和方向C力度和方向D色彩搭配71.由于裱花嘴的形状以及手挤的（）、速度不同，挤出的装饰料可以形成不同的花纹和图案。[单选题]*A速度和轻重B力度(正确答案)C方向D力量72.蛋糕裱花调色要自然、（）、鲜艳、深浅相宜。[单选题]*A和谐B淡雅C协调(正确答案)D以上都是73.蛋糕裱花装饰的设计时首先确定主题，然后表现在形式、（）等方面进行构思、构图。[单选题]*A工具运用B色彩运用(正确答案)C色彩搭配D工具搭配74.构图又称布局，是指在构思的基础上对裱花蛋糕整体进行设计，包括图案、（）、位置等方面的安排和调整。[单选题]*A色彩B形状C大小D以上都是(正确答案)75.下列哪项不属于构图的方式（）。[单选题]*A黄金比例构图BS形构图C对角构图(正确答案)D对称构图76.从色料来讲，红、黄、蓝是指（）。[单选题]*A复色B原色(正确答案)C次色D间色77.间色是指由（）原色混合而成的色彩。[单选题]*A一种B两种(正确答案)C三种D三种以上78.下列属于复色的是（）。[单选题]*A黑色B白色C黄灰色(正确答案)D橙色79.色彩的三要素是指:色相、色度和（）。[单选题]*A色差B色调C色阶D色性(正确答案)80.色彩的纯度是指含有（）的多少程度。[单选题]*A色味(正确答案)B色调C色阶D色性81.彩度又称（），饱和度，是指色彩的浓度程度。[单选题]*A浓度B纯度(正确答案)C彩调D色彩82.一般来说，食品原料的色彩是（）。[单选题]*A相对的(正确答案)B绝对的C单一的D复合的83.在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱，这种色彩称为（）。[单选题]*A原料的固有色B原料的加工色(正确答案)C菜肴的复合色D原料的装饰色84.从食品原料整个制作过程看，食品色彩不包括（）。[单选题]*A原料的固有色B原料的加工色C菜肴的复合色D原料的装饰色(正确答案)85.不属于食品本身所固有的色彩的是（）。[单选题]*A蛋黄的黄色B樱桃的鲜红色C桑葚的紫色D蛋糕奶油的蓝色(正确答案)86.沾就是把另一种或几种半成品沾在（）上，起衬托和增加风味的作用。[单选题]*A装饰品B半制品C成品(正确答案)D模具87.一般来讲，沾的原料大部分为（）的原料。[单选题]*A液体或半液体(正确答案)B固体或半固体C固体或半液体D液体和半固体88.制作沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及（），即可达到满意的效果。[单选题]*A原料的稠度B制品的性质C制品所沾的部位(正确答案)D原料的形态89.在沾巧克力球时，我们一般要使用（）。[单选题]*A巧克力模具B巧克力平刀C巧克力沾浸叉(正确答案)D巧克力沾棍90.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料油巧克力碎、（）、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。[单选题]*A封糖B糖粉(正确答案)C糖浆D果酱91.撒粉质原料时，常常用密筛来撒，这样既容易（），又可增加制品的美观程度。[单选题]*A掌握所撒原料的均匀度(正确答案)B控制所撒原料的数量C使所撒原料混入较多空气D掌握所撒原料的细度92.在实际工作中，撒的（）和范围对甜点的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。[单选题]*A形态B数量(正确答案)C质量D位置93.下列工艺中，（）就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料运用各种手法在蛋糕或甜点等制品上挤制各式图案的工艺。[单选题]*A沾B挤(正确答案)C挤馅D拼盘94.当我们主要在蛋糕上挤入各种字体、图案、风景人物等花样时常采用（）。[单选题]*A生面糊挤法B生面坯挤法C油纸卷挤法(正确答案)D裱花嘴子挤法95.我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法时（）。[单选题]*A生面糊挤法B生面坯挤法(正确答案)C熟面糊挤法D裱花嘴子挤法96.在挤生面坯时，要求所挤出的制品造型（），花纹清晰、形态逼真自然。[单选题]*A薄厚一致B形态一致(正确答案)C互不粘连D图案流畅97.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握（）的原则。[单选题]*A各种原料的形状搭配B各种原料的色彩搭配(正确答案)C各种原料的质地搭配D各种原料的大小搭配98.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握拼摆的（）。[单选题]*A主次关系(正确答案)B原料大小关系C色彩搭配关系D特定要求99.蛋糕装饰时，拼摆要在涂层工艺（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。[单选题]*A制品风味B制品艺术效果C主题(正确答案)D口味100.裱花袋挤法要先将所用的裱花嘴装入裱花袋内，翻开裱花袋的内侧，（），右手将所需的裱制原料装入裱花袋中。[单选题]*A用左手拿起裱花袋边缘B用左手虎口抵住裱花袋中间(正确答案)C用拇指和食指抓紧裱花袋边缘D用手掌握住裱花袋中间101.裱制时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以（）对着蛋糕表面挤出。[单选题]*A15度角B30度角C45度角(正确答案)D60度角102.（）被挤出的粗细与形状可以通过纸卷尖部所剪口的大小、形状来控制。[单选题]*AB奶油(正确答案)C黄油D糖粉酱103.制作裱花蛋糕时，首先要准备好所用的（），决定是多层的婚礼裱花蛋糕还是生日裱花蛋糕。[单选题]*A黄油B原料C奶油D蛋糕坯(正确答案)104.对蛋糕进行装饰时应重视观赏价值，同时不能忽视食物价值和（）。[单选题]*A营养价值(正确答案)B安全卫生C美观造型D符合节日主题105.婚礼往往以白色为基调，如（）代表纯洁。[单选题]*A红色B白色(正确答案)C黄色D蓝色106.（）具有特定内容的蛋糕时因尊重不同国家和地区的风俗习惯，根据特点的对象、用途和主题进行装饰。[单选题]*A裱花B调色C蛋糕图案D装饰(正确答案)107.（）是指以面粉、油脂、鸡蛋及水或牛乳为主料，经加热调制、裱挤、烘烤或油炸而制成的西式面点。[单选题]*A蛋糕B泡芙(正确答案)C面包D重油蛋糕108.泡芙面糊是属于加热面团，加热面团也称（）[单选题]*A烫面面团(正确答案)B半熟面团C糊化面团D水调面团109.泡芙面糊是在沸腾的油水中加入（），其中的蛋白质变性，降低面团筋力，提高可塑性，同时淀粉糊化，产生胶凝性。[单选题]*A糯米粉B土豆淀粉C小麦粉(正确答案)D玉米淀粉110.泡芙类制品主要原材料有（）、油脂、面粉、鸡蛋等。[单选题]*A淡奶油B牛奶C水D水或牛奶(正确答案)111.泡芙具有色泽金黄、口感松泡、形状美观、外表（）、内部绵软适口的特点。[单选题]*A湿润B富有光泽C干爽(正确答案)D粗糙112泡芙表面常用糖粉或（）进行装饰。[单选题]*A水果B奶油C彩色糖果D巧克力(正确答案)113.泡芙是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。[单选题]*A油脂面团B水制面团C烫制面团(正确答案)D蛋面团114.调制泡芙面糊的投料顺序是（）。[单选题]*A先煮水与油，后加蛋，再加粉B先煮水与油，后加粉，再加蛋(正确答案)C先煮水与油，后加粉和蛋D先煮水与粉，后加油，再加蛋115.泡芙面糊需要烫熟、（）后撤离火位，防止面糊煮焦。[单选题]*A烫透(正确答案)B烫光滑C烫至粘稠D烫至半透116.泡芙面糊的一般原料主要是（）。[单选题]*A水、油脂、牛奶、鸡蛋B油脂、面粉、鸡蛋、糖C水、牛奶、鸡蛋、面粉D水、油脂、面粉、鸡蛋(正确答案)117.....油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡芙烘烤后外表松脆。[单选题]*A可塑性B延伸性C保湿性D柔软性(正确答案)118.泡芙制品是将（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，在通过成形烤制或炸制而成的制品，[单选题]*A黄油、水或白糖B水、牛奶C黄油、鸡蛋D黄油、水、牛奶(正确答案)119.泡芙是以水或牛奶加入（）煮沸后烫制面粉然后加入其他原料经过挤糊烘烤甜馅料而制成。[单选题]*A面粉B淀粉C黄油(正确答案)D鸡蛋120.泡芙面糊中的（）与烫制的面胚一起搅打，使面胚居于延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。[单选题]*A糖B黄油C蛋白(正确答案)D淀粉121.泡芙面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。[单选题]*A油脂B鸡蛋蛋白质(正确答案)C面粉中的淀粉D面粉中的面筋122.制作泡芙面糊时，加入面粉后，要注意（）。[单选题]*A搅拌的力度B避免搅拌过度C保持加热D不断加以搅拌(正确答案)123.泡芙面糊先加入（）鸡蛋，时要等面糊把鸡蛋液都吸收完后再次加入新的的蛋液。[单选题]*A大量B二分之一C三分之一D少量(正确答案)124.用木勺将泡芙面糊挑起，若糊流得过慢，说明（）。[单选题]*A面粉量不够B水量不够C鸡蛋量不够(正确答案)D黄油不够125.搅拌泡芙面糊时，（）要逐渐加入，不可一次性加足。[单选题]*A白糖B黄油C鸡蛋(正确答案)D牛奶126.蛋黄在（）时开始变粘，成凝胶，70℃以上失去流动性，泡芙面糊调制时，[单选题]*A55℃B58℃C65℃(正确答案)D50℃127.鸡蛋的蛋白是胶体，具有良好的（）,与糊化后面粉混合再一起可使面糊具有延展性，使烘烤气体膨胀时增大体积。[单选题]*A热凝固性B乳化性C稀释性D起泡性(正确答案)128.鸡蛋的蛋黄具有（）,可使面糊柔软、光滑。[单选题]*A热凝固性B乳化性(正确答案)C稀释性D起泡性129.鸡蛋在泡芙面糊制作过程中，主要起到调节面糊的（）。[单选题]*A稀稠度(正确答案)B光泽度C亮度D光滑度130.泡芙面糊制作过程中，一般选用粘稠蛋白含量比较（）的鸡蛋来调制面糊。[单选题]*A多(正确答案)B少C稀D具有流动性131.（）面糊流得过快，说明面糊过稀，影响产品的膨胀。[单选题]*A泡芙(正确答案)B蛋白C全蛋D巧克力132.泡芙面糊调制时挑起面糊，面糊下垂滴落成（）得倒三角状，且保持形状不会滴落。[单选题]*A1~2cmB4~5cm(正确答案)C8~10cmD12~15cm133.（）可使面糊有松软的品质，从而增强面粉的混合性。[单选题]*A面粉B水C油脂(正确答案)D牛奶134.用木勺将泡芙面糊挑起，若糊流得过快，说明（）。[单选题]*A面粉量过多B水量过够C鸡蛋量过多(正确答案)D黄油过多135.调制泡芙面糊时，下列操作错误的是（）。[单选题]*A等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起筋(正确答案)C将面粉烫透并搅拌均匀D加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液136.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次性加足。[单选题]*A巧克力面坯B蛋糕糊C起酥面坯D泡芙糊(正确答案)137.下列（）成型方法一般是挤制成型。[单选题]*A蛋糕B饼干C果冻D泡芙(正确答案)138.泡芙生坯成型后及时烘烤，否则其表面会（），而影响成品的膨胀程度。[单选题]*A外表湿润B结皮(正确答案)C表皮有光泽D变软139.泡芙挤制时，不要使生坯顶部形成一个尖峰，否则烘烤成熟后，（）。[单选题]*A不利于泡芙表面的装饰(正确答案)B影响泡芙造型C不利于泡芙的食用D影响泡芙的储存140.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观（），表面均有光泽，有浓厚的巧克力味。[单选题]*A形态一致B大小一致(正确答案)C色泽均匀D表面平整141.泡芙面糊在冷藏里面可以储存（）天。[单选题]*A3~7天(正确答案)B1天C2天D10天142.做好的泡芙，（），可以保存一周。[单选题]*A添加馅料B填充卡仕达酱C不加馅料(正确答案)D填充奶油143.芙成品在冰箱中拿出来之后，用160℃~170℃烘烤3~5分钟，主要的目的时（）。[单选题]*A使泡芙的表皮变硬B使泡芙外观更加美观C使泡芙表面更为挺立D烘干多余的水分(正确答案)144.泡芙成形的方法一般是挤制成形，一般形状有（）椭圆形等。[单选题]*A圆形B长条形C圆圈形D以上都是(正确答案)145.常见的圆形泡芙，一般挤制大小直径在4厘米左右，通常情况下会（）去烘烤。[单选题]*A撒上面粉B撒上糖粉C盖一个酥皮(正确答案)D撒上酥粒146.传统的车轮泡芙需要一个（）的花嘴挤成一个圆形。[单选题]*A圆形B带齿圆形(正确答案)C直角D排齿147.泡芙面糊挤制时要注意（）。[单选题]*A力度要均匀(正确答案)B速度要快C速度要慢D成45度角挤制148.裱制天鹅泡芙身体时，用力要（）[单选题]*A先强后弱(正确答案)B平稳一致C先弱后强D力度要小149.天鹅泡芙用裱花袋裱出“S”做为天鹅的颈部和头部，身体则是用比头部（）一些的泡芙制作。[单选题]*A略小B略大(正确答案)C略高D略低150.修女泡芙造型的形态要求是（）。[单选题]*A一大一小两种泡芙叠堆而成(正确答案)B两个不同的泡芙叠堆而成C两个大小一样叠堆而成D以上都可以151.下列说法错误的是（）。[单选题]*A修女泡芙是由一大一小两种泡芙堆叠而成，因此形状有点像修女的形象而得名B车轮泡芙是一种形似车轮的泡芙C法式泡芙呈条形，具有酥脆的外皮(正确答案)D天鹅泡芙是一种形似天鹅的泡芙152.巧克力泡芙品种的造型要求（）。[单选题]*A色泽鲜艳，有光泽，果味清新，形态美观B色泽浅黄，松中带微脆，微脆中夹化，营养丰富C咖啡色、黄白分明，脆中夹化，形态工整(正确答案)D色泽浅黄，造型逼真，栩栩如生，香甜润滑153.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致（）有浓厚的巧克力味。[单选题]*A表面微凸B表面平整有光泽(正确答案)C表面均匀有光泽D表面光滑有弹性154.法式泡芙是利用（）来成型的。[单选题]*A餐勺B裱花袋(正确答案)C擀面杖D模具155.泡芙油炸成熟的一般方法是将调好的泡芙糊用餐勺或（）加工成长条或圆形，放入油锅炸至金黄色。[单选题]*A模具B挤袋(正确答案)C刮刀D木板156.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用挤袋或（）加工成长条或圆形，放入油锅炸至金黄色。[单选题]*A面杖B刮板C餐勺(正确答案)D玻璃杯157.调好的泡芙糊用餐具或挤裱加工成（），放入油锅炸至金黄。[单选题]*A球形B圆形C方形D圆形或长条(正确答案)158.圆形泡芙生坯成形的形态标准是（）。[单选题]*A形态端正B大小一致C不倾斜D以上都是(正确答案)159.法式泡芙的生坯成形的质量标准（）。[单选题]*A外表光滑细腻B大小一致C高低一致D以上都是(正确答案)160.圆形泡芙面糊调制完成之后，将装好泡芙面糊的裱花袋（）圆形。[单选题]*A来回挤出B倾斜挤出C垂直挤出(正确答案)D45°角挤出161.不盖酥皮的圆形泡芙可以用勺背或手指（）轻轻按压泡芙面糊，从而进行塑性。[单选题]*A沾水(正确答案)B沾面粉C沾牛奶D沾蛋液162.泡芙能够膨胀是利用（）来让体积急速膨胀的。[单选题]*A蒸汽(正确答案)B二氧化碳C鸡蛋D泡打粉163.（），就容易造成我们的泡芙体积膨胀的高度可能不够。[单选题]*A面糊太稀B面糊太干(正确答案)C面糊烫过D鸡蛋太多164.面糊太稀可能会出现的问题是（）。[单选题]*A变成饼状B形状不规则C不容易膨胀D以上都是(正确答案)165.泡芙成熟的方法一般有两种一种是烤制成熟、（）。[单选题]*A蒸制成熟B煮制成熟C炸制成熟(正确答案)D煎制成熟166.油炸泡芙的油温过低会出现（）。[单选题]*A起发不佳(正确答案)B成熟时间缩短C上色速度加快D加速起发167.炸制泡芙的方法一般有裱花袋挤裱、（）两种。[单选题]*A餐勺舀制(正确答案)B筷子辅助C剪刀辅助D擀面杖辅助168.油炸温度过高会导致成品（）。[单选题]*A过快成熟B外焦内生(正确答案)C表面开裂D膨胀不起169.泡芙面糊炸制成熟的注意事项下列有误的是（）。[单选题]*A面粉要烫熟、烫透，不能有疙瘩B气鼓要大小不一(正确答案)C奶黄酱要软硬适度D挤制时，不要使生坯顶部形成一个尖峰，否则烤熟以后，不利于泡芙表面的装饰170.泡芙炸制的方法一般是将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工而成（），放入油锅炸制及金黄色。[单选题]*A球形B圆形C方形D圆形或长条形(正确答案)171.在烘烤初期不要打开烤箱门，否则烤箱内温度降低会使泡芙表面变干、（），影响泡芙生坯的体积膨胀。[单选题]*A变塌B开裂C变硬(正确答案)D变软172.在烘烤后期，泡芙生坯已经膨胀到最大限度，此时其表皮开始（）。[单选题]*A老化B碳化(正确答案)C硬化D液化173.泡芙烘烤开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡芙的（）。[单选题]*A胀发(正确答案)B色泽C形状D成熟时间174.在泡芙烘烤的后期阶段，应（），是泡芙表皮形成酥脆的特点。[单选题]*A抽出蒸汽B提高底火温度C降低炉温(正确答案)D提高面火温度175.泡芙烘烤的后期阶段，泡芙已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始（）作用，此时不需要温度了，所以应使内部温度降低。[单选题]*A焦化B糊化C碳化(正确答案)D硬化176.泡芙烘烤容易（）的原因有底火温度太高造成水蒸气的凝结水形成速度过快，因此底部还没有成型之前，就将泡芙撑开了。[单选题]*A膨胀B开裂(正确答案)C回缩D塌陷177.成熟后的泡芙质量是（）。[单选题]*A色泽金黄B表皮酥脆C轻盈D以上都是(正确答案)178.泡芙具（）,色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。[单选题]*A外皮焦脆B外表脆硬C外皮酥松(正确答案)D外表松脆179.泡芙成熟后合格的泡芙应该（）。[单选题]*A色泽金黄，口味香糯B色泽金黄，口味香甜(正确答案)C软糯可口D以上都不是180.泡芙面糊成型后放入烤炉烘烤，借助鸡蛋的（），烘烤时产品胀发，同时在内部形成较大的空洞结构。[单选题]*A热凝固型B乳化性C粘黏性D起泡性(正确答案)181.泡芙馅心常用的原料有（）。[单选题]*A淡奶油B卡仕达酱C果酱D以上都是(正确答案)182.熬制果酱时，糖融熔化之后开大火煮至（），达到凝固的状态。[单选题]*A80℃B85℃C90℃D105℃(正确答案)183.馅料可以区分甜点的（）。[单选题]*A规格B品种(正确答案)C质量D数量184.制作巧克力馅心时，太浓巧克力可以用（）稀释。[单选题]*A黄油(正确答案)B水C牛奶D以上都是185.可以在150毫升的淡奶油中加入（）克的糖，增加馅料的口味。[单选题]*A15(正确答案)B8C30D50186.糖在果酱凝固方面起着非常重要的作用，为了食物凝固的更好，糖应该占腌制类食品的（）。[单选题]*A30%~40%B55%~70%(正确答案)C20%~25%D10%~30%187.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。[单选题]*A水B糖水(正确答案)C蛋清D奶油188.巧克力使用时，要根据其（）含量调制才能配兑出软硬合适的巧克力汁。[单选题]*A可可豆B可可脂(正确答案)C可可粉D蛋白质189.熬制巧克力汁，观察其稀稠度的方法是（）。[单选题]*A用搅拌棒挑起观察B用手沾一下汁感觉C在案台上放几滴汁，等冷却后观察(正确答案)D将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬190.巧克力装饰泡芙的方法一般有（）等。[单选题]*A点缀B沾浸C挤裱D以上都是(正确答案)191.用巧克力制作的各种装饰物要保管在（）中。[单选题]*A低温的冰箱B保鲜的冰箱C恒温的室内环境(正确答案)D恒温的冰箱192.在制作巧克力装饰物时（），手法要熟练。[单选题]*A动作要快(正确答案)B动作要慢C动作要用力D动作要随意193.使用巧克力装饰时要控制好使用温度，一般控制在（）。[单选题]*A20~25℃B29~30℃(正确答案)C32~35℃D38~40℃194.撒糖粉原料时，常常用密筛来撒，这样容易掌握所撒原料的均匀度，又可（）。[单选题]*A所撒下原料数量一致B使所撒下原料颗粒均匀一致C增加制品的美观程度(正确答案)D增加制品的表面覆盖率195.在实际工作中，撒糖粉的数量和（）过多或过少都会对成品的整体造型造成影响。[单选题]*A密度B形态C位置D范围(正确答案)196.泡芙装饰时，撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。[单选题]*A数量B位置C范围(正确答案)D形状197.泡芙装饰时，应注意的问题有（）。[单选题]*A巧克力浆馅心不可太稀B奶油馅心要放入冷藏C糖粉要撒均匀D以上都是(正确答案)198.使用翻糖膏、（）等装饰泡芙时，它们不能大于泡芙本身，避免喧宾夺主。[单选题]*A淋面B糖粉C巧克力(正确答案)D坚果199.制作巧克力装饰件时不能直接将巧克力加热，因为巧克力极易烧焦，从而破坏巧克力的（）。[单选题]*A油脂含量B质地和味道(正确答案)C甜度D光泽度200.以下不是乳冻的主要原料的是（）。[单选题]*A淡奶油B牛奶C明胶D黄油(正确答案)201.明胶在制作乳冻过程中起到的作用是（）。[单选题]*A使乳冻液凝结B保持成品内部组织细腻C增加乳冻表面光泽D以上说法均是(正确答案)202.由于明胶等稳定剂的用量很少，因此一般选用分度值为（）g的电子秤。[单选题]*A1(正确答案)B0.1C5D10203.制作乳冻浸泡（）时需要用冷水或冰水，且必须充分浸泡。[单选题]*A明胶(正确答案)B鱼胶粉C琼脂D巧克力204.制作乳冻选用的明胶可以选择每张（）的鱼胶片，便于称量。[单选题]*A1gB2gC2g或3gD2g或5g(正确答案)205.制作乳冻时，明胶要彻底溶化，防止（）。[单选题]*A混合均匀B凝固过度C有疙瘩(正确答案)D组织细腻206.乳冻具有外形美观、口味（）的特点。[单选题]*A复杂B香甜(正确答案)C酸甜D刺激207.乳冻是一种含有（）的甜点。[单选题]*A丰富矿物质B丰富脂肪C丰富乳脂(正确答案)D较少乳脂208.乳冻是一种甜点，具有外形美观、（）的特点。[单选题]*A质地松脆B质地软糯C质地细腻(正确答案)D质地坚硬209.制作乳冻时要先加热牛奶和白砂糖，以下操作方法正确的是（）。[单选题]*A不断搅拌，待混合液煮沸后继续加热保持沸腾状态B不断搅拌，待混合液煮沸后立刻加入明胶拌匀C不断搅拌，待混合液煮沸后停止加热，冷却，待用(正确答案)D不能搅拌，待混合液煮沸后停止加热，冷却，待用210.夏天搅打奶油时，要在搅拌器下用冰水冷却，因为奶油搅打的最佳温度为（）,否则成品不稠，影响质量。[单选题]*A2~4℃(正确答案)B-18~0℃C10~15℃D20~30℃211.制作乳冻时要先用（）浸泡明胶，且必须充分浸泡。[单选题]*A冷水或冰水(正确答案)B温水C热水D自来水212.为了保持成品的口感和质量，果冻的成型不建议使用（）的模具。[单选题]*A简单B大型的或结构复杂(正确答案)C小的D结构普通的213.乳冻成型的最普遍做法是利用各式各样的模具，将乳冻液（），整形后放入冰箱冷藏数小时，使乳冻具有特殊的形状和造型。[单选题]*A倒入B灌入C挤入(正确答案)D以上均是214.（）是指将乳冻液倒入模具中冷却成型的方法。[单选题]*A模具直接成型法(正确答案)B压刻成型法C切割成型法D低温成型法215（）是指先将乳冻液倒入长盘中冷却成型，再用模具压刻出或用刀切割出所需的形状和大小的方法。[单选题]*A模具直接成型法B压刻、切割成型法(正确答案)C容器成型法D低温成型法216.乳冻成型时可用（）包裹乳冻模具，以防在冷冻时与其他食品串味，影响口感、口味。[单选题]*A保鲜膜(正确答案)B油纸C锡纸D高温布217.乳冻成型的方法根据制品模具的不同而不同，但在相同的条件下，无论采用何种成型方法和模具，都必须在（）内进行成型。[单选题]*A醒发箱B烤箱C冷藏冰箱(正确答案)D蒸箱218.乳冻液的冷却时间一般为（），一般根据明胶使用量和成品体积来确定冷却时间。[单选题]*A3~6h(正确答案)B0~1hC12~24hD6~12h219.（）烘焙百分比越大，乳冻定型所需的冷却时间越短。[单选题]*A牛奶B淡奶油C明胶(正确答案)D白砂糖220.乳冻定型时如果（）过量不仅影响成品的口味和口感，还影响成品的质感使之变硬，因此应适量。[单选题]*A鸡蛋B明胶(正确答案)C淡奶油D白砂糖221.乳冻液调制好后要及时进行成型操作，以免（）而影响成品的成型效果。[单选题]*A乳冻液滋生细菌B乳动液成液体C乳冻液变质腐败D乳冻液提前凝固(正确答案)222.对定型后的乳冻进行脱模，应尽量保证成品的（）。[单选题]*A光滑性B平整性C完整性(正确答案)D凝固性223.以下哪个选项不属于乳冻液的冷却过程中应注意的事项（）。[单选题]*A避免剧烈震动模具B直接裸露存放(正确答案)C防止破坏产品造型D生熟食品要分开存放224.以下哪个选项属于乳冻液的冷却过程中应注意的事项（）。[单选题]*A直接裸露存放B生熟食材可以一起存放C直接放在急冻里冻硬D避免剧烈震动模具(正确答案)225.（）多的水果会降低乳冻的凝胶力，使成品的弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性后使用。[单选题]*A碱物质B维生素C酸物质(正确答案)D胶原蛋白226.制作乳冻所用的水果丁，为了保证成品的品质，下列操作有误的一项是（）。[单选题]*A使用前应沥干水分B水果可以选用任意自己喜欢的(正确答案)C尽量少用或不用含酸物质多的水果D必要时可将水果蒸煮几分钟227.乳冻类甜点是直接入口的食品，下列说法不正确的是（）。[单选题]*A要保证所用模具的卫生B要用保鲜膜密封好，防止串味C要保证操作过程干净卫生D浸泡明胶的水没有讲究(正确答案)228.倒入模具的乳冻液要适量，以免在移动模具时乳冻液外溢而破坏成品的（）。[单选题]*A组织B造型(正确答案)C口感D香气229.乳冻的冷却，不可在（）以下的冰箱内进行。[单选题]*A10℃B20℃C-10℃D0℃(正确答案)230.将乳冻液倒入模具后，不能再搅拌乳冻液，避免乳冻液产生（）而影响成品的美观。[单选题]*A沉淀物B杂质C气泡(正确答案)D细菌231.乳冻的冷却应在冷藏冰箱内进行，冷却时间一般为（）。[单选题]*A13~16hB3~6h(正确答案)C越长越好D越短越好232.一般情况下，乳冻原料中的（）成分越多，所需冷却的时间就越短，凝固程度相对稳定。[单选题]*A水果B明胶(正确答案)C酸性D碱性233.乳冻冷却时间还与制品的大小、薄厚有着紧密的关系，制品的体积越大，越厚，所需的（）。[单选题]*A时间就越短B容器就越大C时间就越长(正确答案)D温度就越低234.为确保乳冻质量，要正确掌握明胶的使用量。如用量太少，会导致（）。[单选题]*A成品不能凝固成型B不能保持应有的形状C影响成品美观D以上均是(正确答案)235.乳冻甜点是完全靠明胶的（）而成的，利用这一特性，可使用不同的模具经过冷却后生产出风格、形态各异的成品。[单选题]*A催化作用B生化作用C凝固作用(正确答案)D中和作用236.在调制乳冻液时，要将液体温度（），才能放人冰箱冷却。[单选题]*A降至室温后(正确答案)B降至60℃C降至50℃D低于0℃237.可可液块是指可可豆（）后的浆体经冷却形成的硬块。[单选题]*A融化B液化C初研(正确答案)D烘烤238.当温度超过（）时，固态可可脂开始融化，液态可可脂呈號珀色。[单选题]*A26℃B27℃(正确答案)C24℃D25℃239.制作巧克力配件时，把巧克力熔化后，抹到（）或平整的硬塑料纸上。[单选题]*A油纸(正确答案)B大理石台面C砧板D烤盘240.把巧克力熔化后，挤成各种图案、图形是制作巧克力配件的常用的方法之一，通常使用（）把巧克力熔化。[单选题]*A高温溶解法B低温溶解法C水浴法(正确答案)D水解法241.巧克力面坯的制作方法是:将黑巧克力熔化，加可可油、葡萄糖浆和糖水充分搅拌均匀后，放入冰箱冷却，其中，糖与水的比例为（）。[单选题]*A一比一B一比二C二比一D三比一(正确答案)242.切勿使用热的餐具盛装乳冻，以免造成（）受热融化而影响成品质量。[单选题]*A乳冻上部B乳冻四周C乳冻底部(正确答案)D乳冻装饰243.乳冻色彩要和巧克力装饰件色彩相互搭配，且巧克力装饰件不宜（）。[单选题]*A过于复杂B过小C过少D过多(正确答案)244.巧克力装饰件的造型（）。[单选题]*A可以偏复杂B不宜太夸张(正确答案)C面积可以稍大D面积越小越好245.制作巧克力装饰物时，应尽量避免混入其他杂物，尤其是水滴或面粉等原料，以免使制品表面产生（）等。[单选题]*A凹陷B凸点(正确答案)C霉点D花斑246.为了防止巧克力浓稠，巧克力的熔化温度要控制在（）以下。[单选题]*A55℃B50℃(正确答案)C60℃D65℃247.以下选项中不是导致巧克力的浓稠现象产生原因是（）。[单选题]*A反复多次对巧克力进行操作B调温时温度太低(正确答案)C有杂质进入巧克力里D减少手对巧克力的接触次数248.制作巧克力装饰物时，应尽量避免混入其他杂物，尤其是（）或面粉等原料，以免使制品表面产生花斑或浓稠等。[单选题]*A水滴(正确答案)B可可粉C可可脂D巧克力249.巧克力的浓稠现象产生原因与（）有关。[单选题]*A巧克力的熔化温度B使用温度C环境温度D以上均是(正确答案)250.一般情况下，巧克力的熔化温度要控制在（）以下。[单选题]*A55℃B60℃C50℃(正确答案)D65℃251.装饰乳冻时，巧克力的使用温度要根据巧克力中可可脂的含量及制品要求灵活运用，而操作间的环境温度应保持在（）。[单选题]*A20~25℃(正确答案)B20~30℃C15~20℃D25~30℃252.巧克力装饰品凝固后，要用（）小心地使其和油纸或塑料纸分开，否则巧克力不能自由收缩，会产生两头上翘的现象。[单选题]*A刮刀B抹刀C平刀(正确答案)D锯齿刀253.在使用鲜奶油裱型时，以下操作不可以减小温度对奶油的影响的是（）。[单选题]*A要尽量缩短操作时间B在温度较低的室温下进行C带上手套操作减少体温影响D在夏天的室外进行操作(正确答案)254.在装饰乳冻时将打起的鲜奶油装入带有花嘴的布袋中，用手挤出（）。[单选题]*A花形B花纹C造型D以上均是(正确答案)255.奶油的装饰是乳冻制作工艺的最终环节，通过装饰与点缀，产生的作用有（）。[单选题]*A增加蛋糕的风味B提高营养价值C给人们带来美的享受，增进食欲D以上均是(正确答案)256.下列不属于挤淡奶油的装饰法的选项是（）。[单选题]*A挤嘴挤法B熟面糊挤法(正确答案)C油纸卷挤法D生面糊挤法257.装饰时，挤淡奶油需要注意纹路（）。[单选题]*A独特B复杂C粘连D清晰(正确答案)258.使用纸卷挤法裱制特殊形状时，要在纸卷内放入（）的裱花嘴。[单选题]*A小巧(正确答案)B较大C特制D专门259.搅打淡奶油时，要掌握好打发（），否则淡奶油稠度不够，影响成品质量。[单选题]*A力度B温度(正确答案)C速度D湿度260.搅打淡奶油时，需要注意控制好搅打淡奶油的速度，从（）开始搅打。[单选题]*A匀速B先快速后慢速C快速D慢速(正确答案)261.裱挤的淡奶油造型要和乳冻的造型匹配，且以（）为主。[单选题]*A点缀(正确答案)B奶油C大量装饰D造型独特262.水是调节和控制泡芙面糊的软硬程度的重要原料，含水量过低不利于泡芙的制作。[判断题]*对错(正确答案)263.泡芙中配料如果没有水，除油、鸡蛋外都是干性原料，需使各种松散的原料充分混合，成为均匀一体的粉团，没有加入水是和不成的。[判断题]*对错(正确答案)264.烫制面粉时，要充分搅拌均匀，不能有干的面疙瘩产生。[判断题]*对(正确答案)错265.制作泡芙的面粉需要过筛再使用。[判断题]*对(正确答案)错266.泡芙成型的方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。[判断题]*对错(正确答案)267.制作泡芙生坯时要求大小均匀，形状一致。[判断题]*对(正确答案)错268.泡芙生坯成型后要及时烘烤。[判断题]*对(正确答案)错269.泡芙面糊没有挤制完的可以直接放冷冻储存。[判断题]*对错(正确答案)270.泡芙面糊调制完成之后可装入裱挤出圆形、水滴形、长条形、S形等多种形状的泡芙生坯。[判断题]*对(正确答案)错271.裱制天鹅泡芙面糊“S”从头到尾的力度都为一致。[判断题]*对错(正确答案)272.天鹅泡芙造型的要求是头、身、翼的比例要的当，大小要均匀。[判断题]*对(正确答案)错273.法式奶油泡芙的造型要求是外表有裂痕，颜色偏白，形态是长条形。[判断题]*对错(正确答案)274.油炸成熟的泡芙生坯是利用餐勺或挤袋加工成形的。[判断题]*对(正确答案)错275.泡芙生坯成形只能利用挤袋成形。[判断题]*对错(正确答案)276.泡芙生坯成型后要放置在一旁，需要时再烘烤。[判断题]*对错(正确答案)277.调制好的泡芙面糊在挤之前需要在烤盘上用手涂抹一层薄薄的色拉油。[判断题]*对(正确答案)错278.泡芙之所以能够膨胀，是因为泡芙糊中含有大量的水分，经烤炉烘烤水变成蒸汽让泡芙体积急速的膨胀。[判断题]*对(正确答案)错279.泡芙成熟是通过烤箱的热辐射来实现的。[判断题]*对(正确答案)错280.泡芙的成熟的方法一般有两种，一种是烤制成熟、一种是蒸制成熟。[判断题]*对错(正确答案)281.油炸泡芙是将调制好的泡芙面糊用餐舀入或者用裱花袋挤出圆形，放入达到150~180℃的油锅中，炸至金黄色即可。[判断题]*对(正确答案)错282.应控制好油温和炸制时间，一般根据泡芙生坯的成熟程度和颜色来进行控制。[判断题]*对(正确答案)错283.油炸泡芙的油温越高越好。[判断题]*对错(正确答案)284.烘烤泡芙过程中，温度可以根据泡芙的变化程度适当变化。[判断题]*对错(正确答案)285.烘烤泡芙时应注意烘烤温度，烘烤温度过高，成品表面颜色过深而内部未成熟。[判断题]*对(正确答案)错286.烘烤泡芙时温度可随意打开烤箱观察，这样才能更清楚的观察泡芙的状态。[判断题]*对错(正确答案)287