DB35T 2170-2024 学校食堂质量管理指南

ICS67.04035CCSX0035福 建 省 地 方 标 准DB35/T2170—2024学校食堂质量管理指南Qualitymanagementguidelinesofschoolcanteen2024-05-09发布 2024-08-09实施福建省市场监督管理局  发布DB35/T2170—2024目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1总则 2机构和人员 2硬件设施 2食品和食品相关产品管理 3加工过程管理 3清洁维护 5有害生物防治 5检验检测 5质量安全考核 5食品安全应急管理 6文件和记录管理 6追溯与公开 6营养健康管理 6质量管理提升 7附录A（资料性） 快速检测重点项目 8附录B（资料性） 互联网+明厨亮灶 9参考文献 10IDB35/T2170—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福建省市场监督管理局和福建省教育厅提出。本文件由福建省市场监督管理局归口。（福建本文件主要起草人：罗春连、魏宗平、马健锦、骆文灿、黄振舜、许莹、林正泳、蔡敏、宋天佑、陈翔、洪丽君、杨凯、蒋秋枫、廖祯泉、何孝鹏、张毅志、陈仲文。IIDB35/T2170—2024学校食堂质量管理指南范围本文件适用于指导学校食堂开展质量管理。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2716 食品安全国家标准 植物油GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB4806（所有部分） 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要GB5749 生活饮用水卫生标准GB14930.1 食品安全国家标准 洗涤GB14930.2 食品安全国家标准 消毒GB14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）GB/T23779 预包装食品中的致敏原成分GB/T27306 食品安全管理体系 餐饮业要求GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规GB/T42966 餐饮业反食品浪费管理通则JGJ64 饮食建筑设计标准WS/T554 学生餐营养指南术语和定义GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。学校食堂 schoolcanteen（以下统称学校档口 canteenstall学校食堂内为满足不同风味需求而设置相对独立的食品制售区域。1DB35/T2170—2024备餐区 foodpreparationarea直接入口食品在出餐前暂时存放的专用场所或区域。食品浪费 foodwaste对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用。注：包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等行为。[来源：GB/T42966—2023，3.1]总则依据《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等现行有关法律法规和规章制度开展食品质量安全管理相关工作。GB31654结合自身实际，建立、实施和持续改进食品质量安全管理体系和考核机制，可按照GB/T27306实施。机构和人员质量管理机构学校法定代表人是学校食堂质量和食品安全的第一责任人。建立与学校食堂加工规模相适宜的质量管理机构，配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，分别明确第一责任人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的，校方和经营者共同参与学校食堂质量管理，明确双方职责，并各自设置质量管理机构与食品安全管理人员。制度和人员建立并落实与加工方式、规模相适应的质量管理制度，其中中小学校、幼儿园建立学校相关负责人陪餐制度。制定日常从业人员健康管理制度，定期组织从业人员开展健康体检，落实岗前健康检查并做好记录。40硬件设施JGJ64档口宜设置初加工区、烹饪区、备餐区等，各操作区之间有效分离或分隔，防止交叉污染。宜根据工序操作特性，将各档口同类的食品原料初加工区集中设置，餐具集中清洗统一消毒。食品和食品相关产品的存储设施（仓库、储柜、放置区等）依据不同的性质分设贮存场所或分区域存放，并有明确标识，防止交叉污染。2DB35/T2170—2024根据需要配备冷藏及（或）冷冻设施的，配备温度监控设施。食品和食品相关产品的存储设施内不存放杀虫剂、醇基燃料等有毒有害物质，化学杀虫剂及杀鼠剂不能存放在食品处理区和就餐区。食品加工用设备、工具、容器等与食品接触的表面符合食品安全要求，无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、不易发霉、易于清洗消毒。食品加工用设施设备便于操作、清洁、维护和减少交叉污染，并定期保养、维护。食品和食品相关产品管理采购、使用符合食品安全标准的食品、食品添加剂和食品相关产品。不采购、贮存、使用亚硝酸（GB5749建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行评价，并记录。采购食品（含半成品）、食品添加剂及食品相关产品落实索证索票、进货查验和采购记录要求。设专人管理，定期检查，及时清理腐败变质、霉变生虫、油脂酸败、混有异物、气味异常、感官异常或超过保质期的食品原料。消毒餐（饮）GB14934GB4806（所有部分）要求。GB14930.1GB14930.2加工过程管理初加工加工前检查待加工食品，不加工和使用过期、腐败变质或者其他感官性状异常等食品。缩短高危易腐食品原料在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏、冷冻保存。加工制备的净菜、半成品非当餐加工使用时，加贴或标记制作日期和使用期限。GB2760（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。烹饪加工烹饪前检查待加工食品，不烹饪加工有过期、腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情况的食品。70加工后的成品存放在洁净的容器内，成品容器与半成品、原料容器有明显区分，防止混用。盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。宜标注调味料开封日期、使用期限及原包装标签上的生产日期、保质期等信息。选择适合食品煎炸使用的食用油品种、油温，防止煎炸过程中食用油发生劣变，管控措施包括但不限于：——油炸食品时，油温不宜超过190℃；3DB35/T2170—2024——煎炸油量不足时，及时添加新油；GB2716备餐设置专用的备餐区或者专用操作区，制定人员操作规范并在显著位置公示；备餐操作时避免食品受到污染。烹饪或加工好的成品，及时采取有效措施保障安全。成品盛放于洁净的容器后，宜立即加盖或传送工器具（食梯）等，保持清洁卫生，按要求进行维保，避免二次污染。幼儿园备餐采用独立专间备餐。短期暂存的成品，可置于清洁的储存设施中，设施门及时封闭；也可采用开放式层架搭配外部护罩方式，达到隔离污染效果。2h60℃的保温设施设备中。供餐供餐前对待供应的食品及食品相关产品进行感官检查，感官检查宜由食品安全管理员或现场管理人员等负责，不供应有感官性状异常的食品。就餐引导用餐人员文明、节约、秩序就餐。引导用餐人员就餐后将餐用具和餐厨废弃物送至指定位置。及时清理、清洁桌面，清理餐厨废弃物和垃圾，对就餐区整体清洁、消毒、通风。留样管理配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。学校食堂（含档口）对加工的食品（包含配送的预包装食品、水果等所有成品）每餐次进行留125g。每餐次留样样品盛放于洁净的密闭专用容器内，留样容器标注留样名称、留样时间，或者标注48h。及时准确记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员、处理时间等。4DB35/T2170—2024清洁维护J。餐用具采用物消毒后的餐用具存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施或者场所保持清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。不能重复使用一次性餐（饮）具。有害生物防治（（滞留喷洒等（立即自行或委托专业的第三方机构采取有效的有害生物防治措施，及时杀灭，并做好记录。检验检测A。质量安全考核准入要求学校食堂以学校为主体申办《食品经营许可证》，受托经营者不能代替学校申办。过程质量考核投诉和满意度考核及时收集用餐人员对食品、服务、管理等的投诉和建议，做好记录并妥善保存。5DB35/T2170—2024食品安全应急管理按照法律规定制定食品安全事故处置方案，并定期组织演练。发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，立即采取以下措施：积极协助医疗机构救治病人；立即停止供餐；立即报告当地卫生行政部门、教育行政主管部门、食品安全监管部门；保护导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照食品安全监管部门要求采取控制措施；配合相关部门做好卫生学和流行病学调查，做好师生沟通引导工作。文件和记录管理制定文件管理要求，对文件进行有效管理，确保所使用的文件均为有效版本。22追溯与公开追溯管理每批次原料信息及时在“一品一码”追溯系统中录入，并定期自查核实。（宜采用信息化等技术手段对所有环节进行管理，包括过程记录和文件管理。宜公示质量安全管理和追溯信息。网络视频录像管理实施网络视频录像管理。采用“互联网+明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。监控范围覆盖原料验收、原料处理、烹B7d，30d（或营养健康管理GB/T237796DB35/T2170—2024WS/T554“三减”（减盐、减油、减糖）管控包括不仅限于以下措施：——提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应；——主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等；——建立专门途径开展健康教育，宣传“三减”饮食、合理营养和文明用餐，营造健康食物环境；——宜对菜品的种类、口味及烹饪方式（荤素、少加工、甜咸辣、煎炸等）进行优化，促进落实“三减”工作。质量管理提升监督评价与持续改进宜采用色标法、4D6T反食品浪费管理引导用餐人员合理点餐、适量取食，不挑食、不剩饭、不倒饭，自觉抵制铺张浪费行为。其他宜降低一次性餐用具的使用量。推荐参与行业质量管理经验交流，提升管理水平。推荐参加食品安全责任保险。7DB35/T2170—2024附 录 A（资料性）快速检测重点项目加工流程见图A.1，对图A.1中带“*”的环节进行重点项目的快速检测，检测项目见表A.1。图A.1加工流程图表A.1快速检测重点项目序号检测样品重点检测项目1蔬菜、水果等植物性食品有机磷和氨基甲酸酯类农药、亚硝酸盐（腌制产品）和重金属等2畜禽肉氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、亚硝酸盐、瘦肉精（盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、盐酸多巴胺、西马特罗和硫酸特布他林等）等3动物性水产品氯霉素、呋喃唑酮、呋喃西林、孔雀石绿、组胺、双氧水和甲醛等4蛋类氯霉素、恩诺沙星、氟虫腈等5大米、谷物黄曲霉毒素等6食用油黄曲霉毒素、过氧化值等7煎炸油极性组分、酸价、过氧化值等8食品中心温度8DB35/T2170—2024附 录 B（资料性）公开内容（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐用具除外）等。公开区域（粗加工和切配区公开方式及要求视频格式由图像采集设备、图像显示设备、数据连接设备、数据储存设备四部分组成。图像采集设备采用高清摄像头，镜头护罩具备防油污功能，可实现快速拆卸及安装，方便清洗和更换。摄像头安装满足以下要求：初加工区，能看到该区域的卫生状况；烹饪区，能看到地面、工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况；专间、备餐区、专用操作区域，能看到工作台面和设施设备干净程度，人员穿戴工作衣帽情况，食品加工过程；餐用具清洗消毒区，能看到餐用具回收、清洗、消毒、保洁等过程。根据学校就餐场所面积的大小，配备相应尺寸和数量的图像显示设备。图像显示设备悬挂在显著位置；保证采集的视频信息实时性、真实性和合规性。数据储存设备能满足采集视频信息保存不少于7d，宜在30d以上，并支持回放的功能。定期维护视频展示设备，维护、检查做好记录，设备不能正常使用，及时维修。互联网展示平台为视频信息上传、社会公众观看提供接口、展示页面。技术设备宜符合安全防范视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求。9DB35/T2170—2024参 考 文 献《中华人民共和国食品安全法》（主席令第二十一号）《中华人民共和国食品安全法实施条例》（国务院令第721号）《食品生产经营监督检查管理办法》（