《烹饪美学》课件-项目二 烹饪色彩

01一、色彩的冷暖色彩的冷暖，不是指颜色本身的温度有高有低。

而是色彩在视觉上引发了人们对冷暖感觉的心理联想。

根据色彩对心理所产生的影响，可以将其分为冷色、暖色和中性色。极暖极冷

冷色是指青色、蓝色，以及它们的同类色。这类颜色容易让人联想到冰雪、高空、蓝天、海洋等，产生寒冷的感觉。在面点中，以青色、绿色为主色调的点心可给人坚实、清凉等心理感觉。例如，海洋风蛋糕呈冷色调，可给炎热的夏季带来一丝清凉。

暖色是指红色、橙色、黄色，以及它们的同类色。这类颜色容易让人联想到太阳、炉火、热血等，产生温暖、热烈的感觉。在面点中，以红色、橙色或黄色为主色的点心可给人温暖、热烈、喜庆等心理感觉。例如，玲珑南瓜饼呈暖色，强调丰收的喜悦。同一种颜色的不同色调可以产生暖和冷两种不同的感觉。如紫色和绿色：紫色中的红紫色比较暖，而蓝紫色则较冷；

绿色中的草绿色带有暖意，而翠绿色则偏冷。中性色是指绿色、紫色系的颜色。这些颜色没有情绪色彩的暗示，能给人轻松之感，主要用于调和色彩搭配，突出其他颜色。黑、白、灰也属于中性的颜色色调是一组色彩中占主导地位的颜色，如同音乐中的主旋律。如果一盘菜肴色彩没有主次，没有形成主色调，那这道菜的配色一定是失败的。色调可以从色性、色度（明度和纯度）、色相来分：但是，任何色调在一般情况下，不是倾向暖色，就是倾向冷色，不暖不冷的色调是很少见的。所以，色彩的冷暖是研究色调的中心问题。亮调中间调暗调色度冷调暖调色性红调绿调黄调紫调色相01二、色彩的心理效应不同的颜色能让你想到什么事物，产生哪些感觉？谈一谈你心中的颜色：红色、绿色、黄色、黑色、白色。不同的色彩能给人不同的心理感受，让人产生不同的情感反应和联想。了解色彩的心理效应及象征性，有助于烹饪工作者有效地应用色彩，设计出符合人们心理和生理需求的作品。红色是血与火的颜色，它意味着热情、奔放、喜悦、活力、成熟和喜庆的感觉，但同样也蕴含着危险、愤怒、血腥等心理情感。此外，红色也是美满、吉祥的象征，常用于礼仪、庆典和各种民俗文化当中，如图所示。

（1）红色

（2）黄色

黄色使人联想到向日葵、金子、菊花、皇帝等。因此，它象征着开朗、尊贵、权力、温馨、可爱等，同样也有嫉妒、诱惑等心理情感。黄色的颜色注目性很强，给人以快乐、幸福、充满希望的感觉，如图所示。

同时黄色还具有柔化气氛的效果，使人产生浪漫的情怀。

（3）橙色

橙色使人联想到秋叶、橙汁、胡萝卜、糕点面包、油炸食品、成熟的麦穗等。因此，它象征着希望、丰收等，同样又有敏感、紧张等心理情感。

（4）绿色

绿色是大自然的色彩，是最易被人接受的颜色。它具有蓝色的沉静和黄色的明朗，给人以新鲜、清爽、年轻的印象感，充满活力，体现出安全、健康、舒适、青春、成长、生命和希望的心理特征。提高绿色的明度，会给人以宁静、清脆、爽快、典雅的心理感受；降低绿色的明度，则给人以稳定、浑厚、沉默、高雅之感。

（5）紫色紫色使人联想到薰衣草、丁香、紫葡萄、蓝莓等。因此，它象征高贵、优雅、浪漫、脱俗等，同样又有忧郁、悲哀等心理情感。

（6）白色白可以和任何色彩混合、搭配，具有提亮色彩的作用。白使人联想到白云、婚纱、医生等，因此，它象征着简约、纯洁、神圣、干净等。

（7）蓝色

蓝色是不能引起食欲的颜色，但运用恰当，同样可以使人感到清净、凉爽、大方。颜色有大小。

不同色彩会产生扩大、缩小的感觉。因而暖色、高明度色等有扩大、膨胀感，冷色、低明度色等有显小、收缩感。01三、色彩的味觉色彩的味觉就是人们对色彩所产生的味觉联想。不同的色彩给人不同的味觉感受。了解色彩的味觉，有助于烹饪者有效地运用色彩，设计出增进人们食欲的作品。

（1）甜味

中黄色、橙色、红色、粉红色等明度较高的暖色，容易让人联想到橙子、西瓜、蛋糕等，产生“甜的”感觉，如图所示。

（2）酸味柠檬黄色、草绿色、黄绿色、黄色等，容易让人联想到柠檬、青苹果、未成熟的桔子等，产生“酸的”感觉，如图所示。

（3）苦味黑色、灰褐色等，容易让人联想到中药、咖啡等，产生“苦的”感觉，如图所示。

（4）辣味

高明度的大红色和绿色，容易让人联想到红辣椒、青辣椒，产生“辣的”感觉，如图所示。

（5）咸味

灰色与高明度的蓝色，容易让人联想到大海和盐，产生“咸的”感觉，如下图所示。

（6）涩味低纯度的灰绿色和暗绿色，容易让人联想到未成熟的柿子，产生“涩的”感觉，如上图所示。一名西点师做了一款草莓派如图所示。说说你对这道菜的初始印象，考虑一下用什么方法可以让它看起来更美味。草莓派用草莓、树莓、桑葚、蓝莓酱作为馅心，浇注在塔心内，全是深色调，这种配色给人强烈的甜腻感。为了改善这种现象，两款改进后的点心都不再用单一色调，而是用了绿色、黄色等中性色调点缀。有了冷暖搭配，心理感受也不再是甜腻感，给人以清新爽口的感觉，如图所示。课后自学部分

1939年，有人做了一个关于食物与色彩的经典实验。测试者弄了一些常规的牛奶巧克力和白色巧克力让人品尝。先是把实验者的眼睛蒙上，结果所有的实验者都说两种巧克力的味道是一样的。

然后又让他们看着品尝，结果其中有四位实验者认为白巧克力“奶味更浓”，有两位实验者认为白巧克力“巧克力味更浓”。

有相当一部分人对于味道的感知会受到颜色的影响。当谈到一道好菜时，人们首先想到的就是“色香味俱全”这句话；而面对一道好菜时，首先映入眼帘的就是这道菜的“色”。一道菜色泽亮丽，吸人眼球，就会大大引起人的食欲。因此，色彩的搭配在烹饪中有着举足轻重的地位，也直接影响着菜品的质量。色彩的搭配是有一定规律可循的，即同类色、类似色和对比色搭配。

（一）同类色搭配同类色即同一色相而明度不同的色彩。例如，朱红色、大红色、橘红色为同类色。鲜椒双味，利用红色明度上的对比搭配，产生了一种协调统一的和谐美，如图所示。

（二）类似色搭配类似色即色相相近的色彩。例如，嫩绿色、黄色和橘黄色。

茶香剑鱼，橘黄的炸鱼与黄色、嫩绿色的装饰组合，色泽相近，鲜亮明洁，呈现出一种轻快的美，如图所示。

（三）对比色搭配对比色即色相相对立的色彩。例如，红色与绿色，橙色与蓝色，黄色与紫色等，如左图所示。蘸酱双蔬，玫红色萝卜与嫩绿色的黄瓜形成色相对比，给人以强烈的视觉感受和食欲刺激，如右图所示。

（一）冷调与暖调菜肴色调倾向于绿色、蓝色、紫色为冷调，倾向于红色、橙色、黄色为暖调，如图所示。绿色、青色、紫色等冷色调常用于商务谈判、约会等宴席中，这些素雅洁净的菜肴能给人宁静优雅、和谐舒服的气。红色、黄色等暖色调常用于喜宴、庆功宴、年会等宴席中，这些明快华丽的菜肴能表达热烈、欢快、喜庆的气氛。当然，在筵席中，并非所有菜肴只用一种色调，应在主色调中适当穿插一些不同色彩的茶点来丰富筵席的色彩，使整个筵席的色彩富有美感和节奏感。（二）亮调与暗调亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明程度决定的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩的明暗变化，是设计色调的关键。在设计亮调时，要有暗色的点缀。

双味木瓜，色调明亮，辅以少量的红色、黑色、绿色等深色配料点缀，给人以纯洁中透出绚丽的美感，如图所示。在设计暗调时，要有亮色的点缀。

法式焗牛肉，色调沉稳，以黄色、金黄色等亮色配料点缀，给人以味浓干香、耐人寻味的美感，如图所示。烹饪中常见的色调是以橘红色、大红色、枣红色、酱红色、鲜红色或玫瑰红色等为主的色调，能给人以热烈、喜庆之感。是以黄绿色、草绿色、果绿色、翠绿色或深绿色等为主的色调，能给人以清凉、爽口之感。绿色调红色调是以橘黄色、杏黄色、乳黄色，或金黄色等为主的色调，能给人以明快、希望之感。茶色调黄色调是以咖啡色、褐色、黄棕色或棕色等为主的色调，能给人以浓郁、庄重之感。丰富的食用原料，有着不同的颜色，但许多原料却因本身的结构性能和口味的不同不能随意搭配，这就造成食物色彩方面的单调不足。为了取得较理想的色彩效果，人们往往借助于色剂，改变一些无色或浅色原料的色相，从而呈现烹饪中所需要的新色彩。常用的色剂有绿色剂、黄色剂、黑色剂、白色剂、红色剂、褐色剂等。

（1）绿色剂绿色剂的原料主要是菠菜或油菜等绿色菜叶的叶液。这种叶液同其他原料调和使用，会出现各种深浅不同的绿色。碧绿海棠酥，是在面粉中加入绿色蔬菜汁而制作成的糕点，如图所示。

（2）黄色剂黄色剂的原料颇多，如柠檬、橘子、杏子、南瓜、蛋黄等。

例如，在面粉中加入不等量的熟南瓜进行调和后熟制，使成品呈现橘黄色，如图所示。

（3）黑色剂黑色剂的原料主要是黑木耳、发菜、黑芝麻等。用黑芝麻撒、粘、裹在原料的表面，或将发菜、黑木耳等原料调味后，直接放置或拼摆在原料及盛器中。

（4）白色剂

白色剂主要有面粉、淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉等，这些原料经加工后都可作为白色剂。烹饪中许多清雅素美的色彩效果，多是白色剂调和的结果。例如，菠菜汁中的绿，是一种浑浊的绿色，并不受欢迎，如果加上蛋白调和，就会出现非常淡雅的绿色。

（5）红色剂

红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁、红油等。在菜肴原料中添加一些番茄汁、红曲汁、红油等，可以使无色或淡色的原料变得红艳。

（6）褐色剂

褐色剂主要有咖啡粉、巧克力等。在甜品和冷菜中，取咖