食品化学复习题（附答案）

食品化学复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、苹果的褐变C、马铃薯褐变D、儿茶酚褐变正确答案：A2、高度甲酯化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C3、处于糊化状态的淀粉称为A、γ-淀粉B、α-淀粉C、β-淀粉正确答案：B4、纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B5、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、发泡D、乳化正确答案：B6、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C7、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、铁C、锌D、铜正确答案：D8、天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一酰基甘油C、二酰基甘油D、三酰基甘油正确答案：D9、自然界中最甜的糖是A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A10、既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、血红素、黄酮素正确答案：A11、夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A12、佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D13、下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D14、存在于柚子中的苦味物质主要是A、柚皮苷B、蛇麻酮C、柚皮碱D、a酸正确答案：A15、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A16、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、水果C、牛奶D、猪肉正确答案：D17、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案：C18、含碘最丰富的食物是A、海带B、乳类C、水果D、大米正确答案：A19、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、长链不饱和脂肪酸D、中链脂肪酸正确答案：D20、不具有旋光性的氨基酸是A、天门冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：B21、下列糖中属于三糖的是A、海藻糖B、棉子糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：B22、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、脂肪氧合酶D、蛋白酶正确答案：B23、叶绿素与血红素的共同点是A、卟吩环中结合的金属离子相同B、卟吩环上的侧链基团相同C、都有四个吡咯环D、都溶于水正确答案：C24、人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案：B25、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解脂肪，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：B26、既是同聚二糖，又是还原性糖是A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、海藻糖正确答案：B27、下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D28、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦清蛋白和麦谷蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C29、油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、酸值C、皂化值D、碘值正确答案：B30、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、属于重金属元素的有A、汞B、铅C、砷D、铅正确答案：ACD2、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异麦芽酚C、苯酚D、异苯酚正确答案：AB3、属于酸性食品的有A、食醋B、肉类C、蛋类D、谷类正确答案：BCD4、人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD5、影响淀粉老化的因素正确的有A、弱酸条件易于老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量过低过高都不易老化正确答案：ABCD6、构成机体骨骼的元素有A、磷B、镁C、铁D、钙正确答案：ABD7、氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙醚B、熔点一般都超过200℃C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD8、影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9、引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、酸的破坏C、热烫破坏D、碱的破坏正确答案：ABC10、蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、溶解度升高C、生物活性丧失D、黏度变小正确答案：AC11、影响蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定C、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好D、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化正确答案：ACD12、属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、胡萝卜素C、叶黄素D、花青素正确答案：ABC13、蛋白质的营养价值评价方法有A、是否单一食用B、蛋白质的数量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的生物价正确答案：BCD14、反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碱值C、酸价D、碘值正确答案：ACD15、蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起氨基酸的脱羧D、引起蛋白质生成环状衍生物正确答案：ABD16、属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD17、酶的特点有A、绝大多数是蛋白质B、活细胞产生C、大多分泌到体外D、催化功能正确答案：ABD18、属于食用油脂的加工作用的有A、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连B、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用C、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ABD19、影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、植酸D、草酸正确答案：ABCD20、D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、螯合剂D、增稠剂正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、蛋白质的变性是指蛋白质二级及以上的结构遭到破坏，但一级结构并未破坏。A、正确B、错误正确答案：A2、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A3、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小A、正确B、错误正确答案：B4、糖溶液的渗透压大于50%可抑制绝大多数微生物的生长A、正确B、错误正确答案：B5、糖的甜度一般是以葡萄糖为基准物确定的相对甜度A、正确B、错误正确答案：B6、叶绿素和叶黄素都属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A7、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A8、食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A9、纤维素不能被人体消化吸收，故人体对其无任何利用价值A、正确B、错误正确答案：B10、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B11、在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正确B、错误正确答案：A12、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大A、正确B、错误正确答案：A13、越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A14、鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味A、正确B、错误正确答案：B15、在淀粉糊里面添加酯类物质和蛋白质类物质可抗淀粉糊老化的作用A、正确B、错误正确答案：A16、用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白质分子仍然具有生物活性A、正确B、错误正确答案：B17、食品中的可溶性盐易被人体利用，且加工中不易流失A、正确B、错误正确答案：B18、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案：B19、光敏氧化速度比自动氧化速度快A、正确B、错误正确答案：A20、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在A、正确B、错误正确答案：A21、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响A、正确B、错误正确答案：B22、W/O属于水包油型乳浊液A、正确B、错误正确答案：B23、所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误正确答案：B24、把食品中的水完全结晶的温度称为低熔点A、正确B、错误正确答案：A25、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B26、维生素B12主要存在于动物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏症状A、正确B、错误正确答案：A27、食品的风味是由单一一种化合物形成的A、正确B、错误正确答案：B28、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B29、高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A30、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A31、一般而言，大米、豆类等植物种子的水分活度比水果的水分活度高A、正确B、错误正确答案：B32、食品的含水量越多，则表现为质感鲜嫩A、正确B、错误正确答案：A33、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B34、金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A35、铁、铜、碘、锌是人体必需的常量元素A、正确B、错误正确答案：B36、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A37、玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B38、直链淀粉能溶于热水，支链淀粉能溶于冷水A、正确B、错误正确答案：A39、低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人体肠胃酶利用，可顺利到达大肠被有益菌群利用A、正确B、错误正确答案：A40、多酚可与铁、铜等螯合，利于其吸收A、正确B、错误正确答案：A41、乳糖、麦芽糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：A42、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B43、D-葡萄糖酸内脂在水中可慢慢水解，pH逐渐下降，因而是一种温和的酸化剂，可用作豆腐凝固剂A、正确B、错误正确答案：A44、在等电点时，氨基酸的溶解度最大，在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动A、正确B、错误正确答案：B