食品发酵考试题（含答案）

食品发酵考试题（含答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、在发酵工业生产中，把处于对数期的种子接种到发酵罐新鲜培养基时，几乎不出现（），这样可在短时间内获得大量生长旺盛的菌体，有利于缩短生产周期。A、稳定期B、衰亡期C、对数期D、停滞期正确答案：D2、发酵是利用微生物大量生产有用代谢产物的一种生产方式。通常说的谷氨酸发酵又属于（）A、固体发酵和需氧发酵B、液体发酵和厌氧发酵C、液体发酵和需氧发酵D、固体发酵和厌氧发酵正确答案：C3、下列可用于生产谷氨酸的菌种是（）A、谷氨酸棒状杆菌，黄色短杆菌B、谷氨酸棒状杆菌、金黄色葡萄球菌C、大肠杆菌、乳酸菌D、链球菌、大肠杆菌正确答案：A4、转鼓式灭菌机适用于（）灭菌。A、固体培养基B、种子培养基C、液体培养基D、发酵培养基正确答案：A5、糖无氧氧化时，不可逆转的反应产物是A、乙醇B、甘油酸－3－PC、乳酸D、F－6－P正确答案：A6、病毒粒基本结构是（）A、衣壳B、包膜C、核衣壳D、核心正确答案：C7、制备好的试样应贮存于()中，并贴上标签。A、广口瓶B、烧杯C、称量瓶D、干燥器正确答案：A8、谷氨酸发酵最怕（）污染，难以防治，容易造成连续污染。A、青霉菌B、芽孢杆菌C、噬菌体D、细短产气杆菌正确答案：C9、关于菌毛的描述哪一项是错误的（）A、菌毛粘附与细菌致病性有关B、性菌毛能转移细菌质粒或染色体DNAC、菌毛属细菌的特殊结构，仅为一部分G+菌所具有D、性菌毛数量少于普通菌毛正确答案：A10、仅适用于澄清液体和气体的灭菌方法是（）。A、化学药品灭菌法B、干热灭菌法C、湿热灭菌法D、过滤除菌法正确答案：D11、表示微生物大小的常用单位（）A、nmB、μmC、cmD、mm正确答案：B12、微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，下列叙述中哪（）项不是这一生命现象的原因。A、细胞表面积与体积的比很大B、与外界环境物质交换迅速C、适宜条件下微生物的繁殖速度非常快D、微生物酶的种类比其他生物多正确答案：D13、细菌细胞内没有的结构是（）A、细胞膜B、内质网C、DNAD、核糖体正确答案：B14、酰基载体蛋白含有：A、钴胺素B、核黄素C、泛酸D、叶酸正确答案：C15、E.coli属于（）型的微生物。A、化能自养B、光能异养C、化能异养D、光能自养正确答案：C16、蓝细菌属于（）型的微生物。A、光能自养B、光能异养C、化能异养D、化能自养正确答案：A17、菌落特征较为干燥的是（）A、八叠球菌B、大肠杆菌C、酿酒酵母D、链霉菌正确答案：D18、适宜于微碱性条件下生长的微生物为（）A、酵母菌B、霉菌C、病毒D、放线菌正确答案：D19、以下哪种物质几乎不能通过扩散而通过生物膜?A、丙酮B、H2OC、乙醇D、H+正确答案：D20、柠檬酸的发酵最怕（）的污染，难以防治，容易造成连续污染。A、芽孢杆菌B、噬菌体C、青霉菌D、细短产气杆菌正确答案：C21、由化学物品引起的火灾，能用水灭火的物质是（）。A、金属钠B、过氧化物C、三氧化二铝D、五氧化二磷正确答案：C22、细胞壁呈现三层结构的（）A、链霉菌B、酵母C、细菌D、放线菌正确答案：B23、目前公认的氧化磷酸化理论是A、化学渗透假说B、构象偶联假说C、中间产物学说D、化学偶联假说正确答案：A24、生产菌在生长繁殖过程中产生的热能，叫做（）。A、搅拌热B、蒸发热C、辐射热D、生物热正确答案：D25、灭菌能杀死（）。A、营养细胞B、细菌C、芽孢D、A+B+C正确答案：D26、下列各项叙述中正确的是（）A、微生物的遗传物质都是DNAB、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖正确答案：C27、下列耐热能力最强的是（）A、菌丝B、孢子C、芽孢D、营养细胞正确答案：C28、下列微生物不能通过细菌滤器的是（）A、病毒B、酵母菌C、噬菌体D、真菌病毒正确答案：B29、菌落特征较为湿润的是（）A、杆菌B、放线菌C、霉菌D、酵母正确答案：D30、分生孢子头呈扫帚状的霉菌是（）A、毛霉B、根霉C、青霉D、曲霉正确答案：C31、溶源性细菌在其染色体组上整合有：（）A、温和噬菌体DNAB、烈性噬菌体DNAC、烈性噬菌体粒子D、温和噬菌体粒子正确答案：A32、大量生产酵母菌时，不正确的措施是（）A、在对数期获得菌种B、隔绝空气C、使菌体生长长期处于稳定期D、过滤沉淀进行分离正确答案：B33、硅胶在培养基中的作用是（）A、生长调节剂B、碳源C、氮源D、凝固剂正确答案：D34、菌膜是微生物（）培养特征A、固体平板B、液体表面C、固体斜面D、明胶穿刺正确答案：B35、下面移液管的使用正确的是A、一般不必吹出残留液B、用蒸馏水淋洗后即可移液C、用后洗净，加热烘干后即可再用D、移液管只能粗略地量取一定量液体体积正确答案：A36、下列哪个时期的细菌适宜作为发酵的种子（）A、衰落期B、对数生长期C、稳定期D、迟缓期正确答案：B37、革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是（）A、磷壁酸B、肽聚糖C、几丁质D、脂多糖正确答案：D38、哪些组分需要用去垢剂或有机溶剂从生物膜上分离下来？A、膜脂的脂肪酸部分B、嵌入蛋白C、共价结合的糖类D、外周蛋白正确答案：B39、G+细菌细胞壁的结构为一层，含有的特有成分是:A、磷壁酸B、脂多糖C、核蛋白D、脂蛋白正确答案：A40、（）是在每批培养基全部流入发酵罐后，就在罐内通入蒸汽加热至灭菌温度，维持一定时间，再冷却到接种温度。A、空消B、连消C、实消D、连续灭菌正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、酶合成阻遏包括（）A、结构类似物阻遏B、分解代谢物阻遏C、末端代谢产物阻遏D、底物阻遏正确答案：ABC2、影响培养基灭菌效果的因素有（）A、PH值B、培养基成分和颗粒物质C、温度D、时间正确答案：ABCD3、在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是（）A、将核酸分解成核苷酸B、将脂肪水解成甘油和脂肪酸C、将多糖分解成葡萄糖D、将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸正确答案：BD4、典型的发酵过程包括以下哪几个基本组成部分（）A、产品的提取和精制，以得到合格的产品B、控制发酵罐中的菌株在最适条件下生长并形成代谢产物C、繁殖菌种和发酵生产所用的培养基的配制D、培养基、发酵罐以及辅助主设备的消毒灭菌正确答案：ABCD5、发酵培养基中营养基质无机盐和微量元素的主要作用包括;()A、作为酶的组分或维持酶活性B、调节细胞渗透压C、缓冲PH值D、构成菌体原生质的成分正确答案：ABCD6、磷酸盐的调节作用（）A、磷酸盐促进初级代谢，抑制次级代谢B、磷酸盐抑制磷酸酯酶的活性C、ATP调节作用D、磷酸盐对次级代谢产物合成酶的调节正确答案：ABCD7、下列哪些是酱油中风味物质的来源（）A、淀粉的水解B、维生素的分解C、脂肪的分解D、蛋白质的水解正确答案：ABCD8、淀粉水解糖的制备方法有（）A、酶解法B、酸解法C、酸酶结合法D、碱解法正确答案：ABC9、从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，（）等称为生长因子。A、嘌呤B、嘧啶C、维生素D、氨基酸正确答案：ABCD10、在发酵工艺控制中，主要是控制反应发酵过程中代谢变化的工艺控制参数，其中生物学参数包括：（）A、菌体形态B、氧消耗比速C、糖消耗比速D、生长比速正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、在实验中，用液体培养厌氧菌时，一般采用加入有机还原剂或无机还原剂的深层液体培养基，并在其上封以凡士林-石蜡层。A、正确B、错误正确答案：A2、低温可以抑制微生物生长，故可以用低温的方法来保藏食品和菌种A、正确B、错误正确答案：A3、肽聚糖是革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分A、正确B、错误正确答案：B4、用来固化细菌培养基的多糖是琼脂。A、正确B、错误正确答案：A5、噬菌体只能在活的、正常繁殖的细菌细胞内寄生。A、正确B、错误正确答案：A6、微孔滤膜类过滤介质能将空气中的细菌真正滤去，属于绝对过滤。A、正确B、错误正确答案：A7、细菌不具真正的细胞核，只是在菌体中央有一个大量遗传物质（DNA）所在的核区A、正确B、错误正确答案：A8、只有芽孢和孢囊是细菌的繁殖方式。A、正确B、错误正确答案：B9、酒精发酵产物的生成直接与基质（糖类）的消耗有关。A、正确B、错误正确答案：A10、乙醇的浓度越高，杀菌效果越好A、正确B、错误正确答案：B11、补料分批发酵是指在分批发酵过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的培养方法。A、正确B、错误正确答案：A12、干热灭菌不仅适用于玻璃仪器的灭菌，同样适用于金属用具的灭菌。A、正确B、错误正确答案：A13、氨基酸、维生素这类初级代谢产物的发酵菌浓愈大，产物的产量也愈大。A、正确B、错误正确答案：A14、实验室做固体培养基时，常加1.8%的琼脂作凝固剂；做半固体培养基时，琼脂加入量通常是0.5%。A、正确B、错误正确答案：A15、菌落边缘细胞的菌龄比菌落中心的细胞菌龄短。A、正确B、错误正确答案：A16、牛肉膏蛋白胨培养基适用于分离与培养酵母菌和霉菌。A、正确B、错误正确答案：B17、通风量越大，泡沫越少；搅拌转速越大，泡沫越少。A、正确B、错误正确答案：B18、在液体培养基中，细菌种类不同，其生产习性也不同，它们都形成一种均匀一致的混浊液。A、正确B、错误正确答案：B19、游动放线菌属形态的一个重要特点是在基内菌丝上生孢囊梗，梗顶端生一个球形的游动孢子。A、正确B、错误正确答案：A20、柠檬酸的发酵最怕噬菌体的污染。A、正确B、错误正确答案：B21、磷壁酸是革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分。A、正确B、错误正确答案：B22、按培养基的形态分，培养基可以分为固体培养基和液体培养基。A、正确B、错误正确答案：B23、微生物系统命名时一般要求属名在前，种名在后，但有时也可以颠倒A、正确B、错误正确答案：B24、微生物每20-30分钟就能繁殖一次。A、正确B、错误正确答案：B25、污染烈性噬菌体会引起溶氧异常升高。A、正确B、错误正确答案：A26、链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。A、正确B、错误正确答案：B27、高温瞬时灭菌法常用于牛奶的消毒。A、正确B、错误正确答案：A28、低温对细菌的不利影响，在于能使细菌的蛋白质凝固变性。A、正确B、错误正确答案：B29、醇类是脱水剂、脂溶剂、蛋白质凝固剂，所以一定浓度的醇类可以用于消毒和灭菌A、正确B、错误正确答案：B30、质粒与染色体DNA一样，失去质粒，细菌细胞就会死亡。A、正确B、错误正确答案：B31、在半固体培养基中，琼脂的浓度一般为0.5～1.0%。A、正确B、错误正确答案：A32、核糖核蛋白体是核酸和蛋白质合成的场所。A、正确B、错误正确答案：B33、培养基可以在160℃下干热灭菌1-2小时。A、正确B、错误正确答案：B34、同种霉菌在不同培养基上生出的菌落特征有可能不同。A、正确B、错误正确答案：A35、菌落都是由单个细菌形成的细菌集团。A、正确B、错误正确答案：B36、发酵工程下游的主要任务是分离提取发酵产物。A、正确B、错误正确答案：A37、脂多糖是革兰氏阳性细菌特有的成份。A、正确B、错误正确答案：B38、放线菌具有菌丝，并以孢子进行繁殖，它属于真核微生物。A、正确B、错误正确答案：B39、一般说来，平板分离法包括划线平板法和倾倒平板法它们适用于厌氧微生物的分离培养。A、正确B、错误正确答案：B40、同一菌种，生长最适pH值只能与产物合成的最适pH值是一致的。A、正确B、错误正确答案：B41、酵母菌可将淀粉经发酵后生成酒精。A、正确B、错误正确答案：B42、在使用显微镜时，应将显微镜放丰平稳的实验台上，镜检者姿势要端正，一般用右眼观察左眼绘图或记录。A、正确B、错误正确答案：B43、大多数微生物可以合成自身所需的生长因子，不必从外界摄取。A、正确B、错误正确答案：A44、微生物营养要素包括碳源、氮源、能源、