食品安全性评价（食品质量安全课件）

学习目标01食品安全性评价基本概念02食品安全性评价的方法与特点一、食品安全性评价对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此制定相应的标准的过程。食品安全性评价1.食品安全性评价概念一、食品安全性评价2.食品安全性评价的目的食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。一、食品安全性评价3.食品安全性评价的意义人类天然食物中的化学组分种类繁多，很可能还有更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不断增进，越来越多的化学物质将被发现，它们的安全性也有待于进一步研究验证。为确保食品安全和人体健康，我们需要对食品中的许多成分进行安全性评价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。一、食品安全性评价4.食品安全性评价的适用范围用于食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中使用的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等物质的安全性评价。食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有毒、有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素等以及包装材料的溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂等物质的安全性评价。新食物资源及其成分的安全性评价。食品中其他有害物质的安全性评价。二、食品安全性评价的方法与特点各类危害人体健康的物质，其安全性的定性定量分析是一个复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学(分析化学、有机化学、生物化学)和生物统计等，其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病学进行分析。二、食品安全性评价的方法与特点从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。食品毒理学的作用1、毒理学毒理学研究和流行病学相比的优点可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性;在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件(如饮食、气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。毒理学研究有其局限性毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期的健康影响。二、食品安全性评价的方法与特点流行病学和毒理学相比，是一门观察科学，它存在暴露和反应的时间差问题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样一来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。2、流行病学总结食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许多观点彼此不同。现代食品安全性评价认为除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平(膳食结构)和摄入风险评价等。学习目标01食品中有害物质卫生标准制订限量标准制定的意义保证食品食用的安全性作为国家食品安全质量监管的依据食品生产安全基础贸易的基本条件第一确定最大无作用剂量NOAEL限量标准制定的步骤第二确定人体每日容许摄入量ADI第三确定食物中最高容许总量MRL第四制定限量标准第一确定最大无作用剂量NOAEL限量标准制定的步骤最大无作用剂量(NOAEL)是评定一种外来化学物质毒性作用的主要依据。在制订容许量标准过程中，确定最大无作用剂量时一般采用该物质各项毒性指标NOAEL中的最具危险者。不仅根据一般慢性毒性动物试验结果，还必须全面考虑该化学物质的致癌、致畸、致突变等效应，并了解它在机体内的蓄积作用、代谢过程、与其他化学物质的联合作用以及形成的有害降解产物等。第二确定人体每日容许摄入量限量标准制定的步骤人体每日容许摄入量(ADI)系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每千克体重的毫克数表示。这一剂量主要根据动物试验结果所得最大无作用剂量NOAEL换算而来。人体每日容许摄入量(ADI)(mg／kg体重)=动物最大无作用剂量(mg／kg体重)／100（安全系数）第二确定人体每日容许摄入量限量标准制定的步骤例：某农药的动物最大无作用剂量为5mg／kg体重，则此农药的人体每日容许摄入量

ADI=(5mg／kg体重)／100)=0.05mg／kg体重如果一般成人体重以60kg计，则此农药成人每日最高摄入量A不应超过

(0.05mg／kg体重)X60kg=3mg／人／日第三食物中最高容许MRL值量限量标准制定的步骤人类每日允许摄入的化学物质不仅来源于食物，还可能来源于饮水和空气等。因此，必须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此由人体每日容许摄入量ADI值计算该物质在每日总膳食中的最高容许量MRL。一般情况下，通过食品进入人体的达到80%-85%，而来自饮水、空气等其它途径者不足15%。第三食物中最高容许MRL值量限量标准制定的步骤仍以上述农药为例，已知该农药的人体ADI为3mg／人／日，根据检查此物质进入人体总量的80%来自食品，则每日摄取总膳食中含该农药的总量不应超过3mgX80%=2.4mg。2.4mg就是该农药在食品中的总最高容许含量。按照上述方法再计算出各种食物中该农药的最高容许量MRL值。第四制定限量标准限量标准制定的步骤以上述计算确定的最高允许量MRL值为基础，根据该物质在食品中的实际残留情况，可以适当调整，制定成标准。如果该物质在食品中的实际含量低于MRL值，可将实际含量作为允许量标准；如果实际含量高于MRL值时，可将MRL值定为允许量标准，并应设法降低该物质在食品中的实际含量。原则上，允许量标准不能超过MRL值。限量标准制定应综合考虑的因素在具体制订容许量标准的界限数值时，要根据该物质的毒性特点和人类实际摄入情况考虑应该较为严格或稍加放宽。考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果(如致癌、致畸、致突变等)者从严。考虑含有该物质的食品的食用情况，长时间大量食用者从严。考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。考虑该化学物质在烹调加工过程中的稳定性，稳定性强者从严。总结食品中有害化学物质限量标准的制定1、动物毒性试验，确定NOAEL（mg/kg）在实验时