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学习目标01食品安全性评价基本概念02食品安全性评价的方法与特点一、食品安全性评价对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此制定相应的标准的过程。食品安全性评价1.食品安全性评价概念一、食品安全性评价2.食品安全性评价的目的食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。一、食品安全性评价3.食品安全性评价的意义人类天然食物中的化学组分种类繁多，很可能还有更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不断增进，越来越多的化学物质将被发现，它们的安全性也有待于进一步研究验证。为确保食品安全和人体健康，我们需要对食品中的许多成分进行安全性评价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。一、食品安全性评价4.食品安全性评价的适用范围用于食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中使用的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等物质的安全性评价。食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有毒、有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素等以及包装材料的溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂等物质的安全性评价。新食物资源及其成分的安全性评价。食品中其他有害物质的安全性评价。二、食品安全性评价的方法与特点各类危害人体健康的物质，其安全性的定性定量分析是一个复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学(分析化学、有机化学、生物化学)和生物统计等，其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病学进行分析。二、食品安全性评价的方法与特点从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。食品毒理学的作用1、毒理学毒理学研究和流行病学相比的优点可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性;在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件(如饮食、气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。毒理学研究有其局限性毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期的健康影响。二、食品安全性评价的方法与特点流行病学和毒理学相比，是一门观察科学，它存在暴露和反应的时间差问题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样一来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。2、流行病学总结食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许多观点彼此不同。现代食

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