餐饮服务与数字化运营 课件 7 中餐餐饮服务

2021中餐点餐服务Chineseorderingservice中式餐饮在其长期的发展过程中，逐步形成了自己的服务方式，称为中式餐饮服务。它是按照中国的饮食习惯，使用中式餐具、饮用中国饮料、食用中国菜肴、按照中式服务方法进行的具有中国传统形式的用餐服务。本项目以工作任务形式介绍了中式早餐服务、中式零点服务，力求在学习的过程中提供感性认识，在训练的过程中，掌握各项基本服务能力，增强服务意识。项目描述项目目标1.了解中式早餐的种类；掌握中式早餐服务程序；能独立提供早餐服务。2.了解中式零点服务的准备工作，掌握中式零点服务的程序；能进行中式零点服务。3.培养学生良好的职业素养，提高学生的独立操作能力，增强服务意识。项目目标中式餐饮服务中式早餐服务中式零点服务项目内容任务一中式早餐服务

中式早餐服务是餐饮服务的主要内容之一，是按中国传统服务方式提供早餐服务，因不同的地域而有所不同。一般情况下，中式早餐的主要工作流程包括餐前准备、迎宾服务、问位开茶、餐中服务、结账送客、送客服务和清理台面。

通过基础知识的学习和技能的训练，掌握中式早餐的服务程序，能够按规范完成中式早餐服务。任务描述了解中式早餐的种类；掌握中式早餐服务的程序与标准；能够按规范要求进行中式早餐服务。

任务目标一、中式早餐的种类

1.早茶服务

2.自助餐服务3.套餐服务123任务实施2

迎宾服务1

餐前准备3

问位开茶45

结账送客

结账服务二、中式早餐服务流程6

餐中服务清理台面7任务实施三、中式早餐服务的注意事项客人提问问题时应停止手上工作礼貌回答问题，并提供帮助。如不能解决应立即上报领班处理。1服务员站岗应合理选择位置，确保餐厅内所有用餐的客人都能得到所需的服务。2整理餐台时遇到客人在取菜时应让出位置，不得让客人等候。3餐中服务注意事项任务实施三、中式早餐服务的注意事项收台服务注意事项01清理餐台时应使用左手托盘，不得在客人面前整理餐盘垃圾。0202不可使用过湿的抹布擦拭台面，以免残留水渍，擦完桌面同时应习惯性摆好桌面物品。03收台过程中应同时关注区域内其他客人动向，避免冷落客人或者未能及时发现其他问题。任务实施任务二中式零点服务酒店通常将到中餐厅用餐的散客服务称为中式零点服务。中式零点服务的特点是客人多而杂，人数不固定，口味需求不一；用餐时间交错，致使餐厅接待量不均衡；服务工作量较大，营业时间较长。所以，中式零点服务在突出热情、周到、细致、体贴的同时，还要做到迅速、快捷而不紊乱。通过基础知识的学习和技能的训练，掌握中式零点服务的基本程序和服务要点，使学生能按照服务流程提供服务。任务描述任务目标了解中式零点服务的餐前准备工作；熟悉中式零点餐中为客人服务的基本内容；掌握就餐服务的程序与标准，达到熟练操作。一、中式零点服务的餐前准备工作1餐位预订2清洁、整理餐厅3准备服务用具和酒水4熟悉菜单中的菜肴5零点摆台6全面检查任务实施7迎宾工作任务实施操作程序操作标准1.迎宾准备（1）服饰整洁、仪容端庄、微笑上岗，保持正确的站姿（2）了解当日餐厅预订情况2.迎接客人（1）当客人到来时，微笑并使用专业用语礼貌地问候客人（2）客人确定就餐后，问清客人是否预订、客人人数、姓氏及是否吸烟（3）确定客人是否有预定，无预订情况下主动询问客人人数，然后后退半步，做出“请”的姿势领位，将客人平均安排到不同就餐区域3.引客入座（1）引领客人进餐厅时，问清客人是否选择无烟区就餐（2）引导客人来到桌前（走在客人的前方，不要走的太快，在客人面前保持约1米的距离，偶尔回头看看确保客人跟随）（3）确认满意度（引导至桌前时，迎宾说“女士/先生/小姐，请问这张桌子可以吗？”4.拉椅让座（1）迎宾协助客人入座（微笑着拉开椅子说：女士/先生/小姐，请这边座。并指向拉开的椅子（2）服务过程中，遵循先女后男、先宾后主的顺序原则，带小孩的宾客须为其添置儿童椅5.与值台服务员交接告知值台的服务员客人就餐人数、主人姓氏等，祝愿客人说：“希望您用餐愉快早餐/午餐/晚餐。”6.菜单展示（1）服务员站在客人的右侧，翻开菜单的第一面和酒水单并展示给客人（2）注意呈递菜单时右手在上左手在下7.回岗将客人信息交接给值台服务员后离开，回到原岗位，迎接之后的每一位客人8.送客使用标准礼貌用语“欢迎下次光临”、“再见”或“再会”、“非常感谢”等礼貌用语。道别时，可招手或行鞠躬礼迎宾服务操作程序与标准任务实施二、餐中服务程序（二）酒水服务（三）菜肴服务

（一）接受点菜231任务实施二、餐中服务程序1接受点菜(1)值台服务员主动礼貌问候客人，征询客人是否点菜。(2)站在客人右后方，左手持点菜单（点菜机）右手持笔，边听边认真记录。任务实施二、餐中服务程序2酒水服务操作程序操作标准点酒通过点单机点酒，将酒从吧台中取出，在输入点单机前问清客人白酒的度数，不同级别的酒价差很多送达餐桌将酒瓶，酒杯放在托盘上走到主人旁边将酒瓶和酒标面向客人说：“某某先生或女士，这是您点的XX酒”。开酒要在客人面前开酒切掉铝箔，拿掉酒塞，将酒倒入酒杯（如白酒）酒水服务站在客人右侧，用干净的餐巾清理瓶口完毕将酒壶放在餐桌上或服务台上任务实施（1）先冷后热，先高档后一般，先咸后甜的顺序进行。（2）严禁从主人和主宾之间上菜，不能越过客人头顶上菜。（3）注意核对台号、菜品名称，避免上错菜；上每道菜时要报菜名，视情况作适当介绍。（4）上菜过程中不推、不拉、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观，菜上齐应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”。3菜肴服务任务实施三、中式零点服务的餐后收尾工作结账服务送客服务清理台面结账准备递交账单结账时间结账对象服务态度拉椅提醒不催促客人离开关注客人需求撤台时机撤台顺序注意客遗物品重新摆台（二）点菜注意事项（三）酒水服务注意事项（四）上菜服务注意事项四、中式零点服务的操作注意事项（一）递菜单注意事项任务实施任务三中式宴会服务中式宴会消费标准高，菜点品种多、气氛隆重热烈、就餐时间长、接待服务讲究，典型的中式宴会菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐具、用具，并按中式服务程序和礼仪服务。这种宴会形式反映了中华民族的传统文化气息，其就餐环境与气氛也突出了浓郁的民族特色，是我国星级酒店最常见的宴会类型之一。在中式宴会服务任务的学习中，可以通过宴会预订服务、宴会前的准备工作、宴会服务流程、宴会服务注意事项四个工作任务，学习中餐宴会服务的知识、技能、规范，从而提高实会服务能力与综合职业能力。任务描述任务目标了解宴会的种类、特征、宴会预订方式和内容；熟练布置中式宴会餐台和宴会开始前的各项检查工作；掌握宴会的预订工作流程和方法；掌握宴会服务流程的主要内容和服务规范；能为客人提供中式宴会的餐饮服务能力。一、宴会预定工作

认识宴会宴会的特点 宴会的分类宴会预订方式

电话预订面谈预订信函预订中介预订指令性预订宴会预订服务

热情迎宾了解需求

沟通信息

受理预订确认预订收取定金

预定变更123

4建立宴会档案

设立宴会管理岗位建立保管查阅制度加强资料收集利用资料提供咨询全面收集VIP档案任务实施2

宴会厅环境设计与布置1

领宴会通知单3宴会台形设计45

二、宴会前的组织准备工作宴会台面设计宴会前的服务准备任务实施

宴会厅环境设计与布置根据宴会通知单的要求布置好宴会厅、准备物品、布置餐台等工作，确保宴会活动的顺利开展。1

领宴会通知单

二、宴会前的组织准备工作任务实施（1）宴会等级规格(2)宴会主题(3)主办单位的具体要求2

宴会厅环境设计与布置

二、宴会前的组织准备工作任务实施（1）因地制宜，适应场地(2)突出主桌，整齐有序(3)疏密适宜，方便服务3宴会台形设计

二、宴会前的组织准备工作任务实施（1）根据宴会的主题和档次进行设计(2)根据宴会菜点和酒水特点进行设计(3)根据美观性要求进行设计

（4）根据卫生要求进行设计4宴会台面设计

二、宴会前的组织准备工作任务实施（1）掌握情况(2)分工明确(3)熟悉菜单

（4）准备物品与摆台（5）席位安排（6）开宴前检查5宴会前的服务准备

二、宴会前的组织准备工作任务实施任务实施

三、中式宴会服务流程迎接客人席间服务结账送客迎客准备礼貌问候引领服务斟迎宾茶入席斟酒上菜分菜撤换餐具用品更换香巾结账准备拉椅送客热情欢送收尾服务收台检查按序撤台清理现场四、中式宴会服务的注意事项1、上毛巾时要注意毛巾的清洁及温度2、所有操作原则上都要在客人右边面进行3、一切用具应轻拿轻放4、撤去餐具及菜碟时，必须征求客人同意5、注意节奏，不能过快或过慢，应以宾客进餐速度为标准6、如果客人之间发生矛盾和争吵，服务员不应围观7、如有宾客突感身体不适，立即请医务室协助并向领导汇报8、用餐过程中，勤巡视、勤清理