医疗机构营养健康食堂建设规范

3DB36/XXXXX—XXXX医疗机构营养健康食堂建设规范本文件规定了江西省医疗机构营养健康食堂建设的术语和定义、基本要求、体系建设、供餐服务、医院膳食、服务评价。本文件适用于江西省辖区内二级以上医疗机构营养健康食堂建设和管理，集中配餐机构应参照本规范执行；其他医疗机构营养健康食堂建设和管理及集中配餐机构可参照本规范执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号GB/T15566.1公共信息导向系统设置原则与要求第1部分:总则GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB2760-2019食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准GB/T33497-2017餐饮企业质量管理规范GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南WS/T476-2015营养名词术语餐饮食品营养标识指南（国卫办食品函〔2020〕975号）营养健康食堂建设指南（国卫办食品函〔2020〕975号）餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号临床营养科建设与管理指南(试行)(卫医政管便函[2009]270号)江西省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施方案（赣食药监食〔2012〕14号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。WS/T476界定的术语与定义适用于本文件。3.1医疗机构medicalinstitution指依据医疗机构管理条例和医疗机构管理条例实施细则的规定，经登记取得医疗机构执业许可证的机构，主要从事疾病诊断、治疗活动的医院、卫生院、疗养院、门诊部、诊所、卫生所(室)以及急救站等医疗机构。二级以上医疗机构是指按照我国《医院分级管理标准》，经过评审，卫生行政部门认定的二级或三级的医疗机构。3.2营养健康食堂nutritionandhealthycanteen4DB36/XXXXX—XXXX将“健康饮食”观念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、营养健康知识宣教及信息化互联互通等管理模式，实现培养营养健康膳食理念、促进健康、预防疾病为目的的集体就餐/供餐食堂。3.3平衡膳食balancediet一段时间内膳食组成中的食物种类和比例可以最大限度地满足不同年龄、不同能量水平的健康人群的营养和健康需求。3.4医院膳食hospitaldiet由医院营养科专业人员设计、指导、监督，医疗膳食配置室专业厨师制作生产、供给患者食用的膳食。包括基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、诊断膳食和代谢膳食。3.4.1基本膳食basaldiet根据不同疾病的病理和生理需要，特别是咀嚼、消化功能状况，通过改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。包括普食（普通饭）、软饭、半流质、流质。3.4.1.1普通膳食regulardiet也称普食，与正常健康人平时所用的膳食相同。能量及各种营养素必须供应充足，膳食结构符合平衡膳食的原则。3.4.1.2软食softdiet软食是比普食更容易消化的饮食，特点是质地软、少渣、易咀嚼，是由半流质向普食过渡或是从普食向半流质过渡的中间膳食。3.4.1.3半流质semi-liquiddiet是介于软食与流质膳食之间，外观呈半流体状态，比软食更易于咀嚼和消化的膳食。3.4.1.4流质liquiddiet是极易消化、含渣很少、呈流体状态或在口腔内能融化为液体的膳食。3.4.2治疗膳食modifieddiet在基本膳食的基础上，根据不同的病理和生理状况，适当调整膳食的营养成分和性状，以达到治疗或辅助治疗目的的一种膳食。3.4.3诊断膳食diagnosisdiet通过膳食的方法协助临床诊断，即在短期的试验期内，在患者的膳食中限制或增添某种营养素并结合临床检验和检查结果，达到明确诊断的目的。3.4.4代谢膳食metabolicdiet临床上用于诊断疾病、观察疗效或研究机体代谢等情况的一种方法，是一种严格的称重膳食。3.5营养指导人员nutritioninstructor5DB36/XXXXX—XXXX指可以为居民提供合理膳食、均衡营养指导的专业人员。经过营养专业课程培训，考核合格并经备案，从事（专职或兼职）营养教育、营养指导和健康促进的工作者。3.5.1营养专业人员Nutritionprofessional指具有营养学和医学专业教育背景学历与相应资格，经过营养专业培训并考核合格，专职负责营养教育、指导、诊疗、检测、营养治疗膳食配制与配置、营养护理等工作的医务工作者。3.6食谱recipe以餐次为单位提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组合。3.7带量食谱weight-labelsrecipe包含主食、副食、原辅料等重量的食谱。4基本要求4.1资质条件应符合GB31654-2021、GB33497-2017、营养健康食堂建设指南要求。4.2经营场所4.2.1经营场所应符合GB31654-2021、GB/T33497-2017的规定。食堂应设有医院膳食配制区。4.2.2应在医疗机构出入口、内部十字路口或主要道路上设置食堂位置导向标志，并应符合GB/T15566.1的规定。食堂建筑及内部设施标志应清晰、明确、醒目，并应符合GB/T10001.1的规定。4.3人员及培训、考核4.3.1食堂从业人员应符合GB/T33497-2017的规定，人员数量与就餐人数相匹配。4.3.2食堂应配备有资质的专（兼）职营养指导人员。二级医疗机构配备营养专业人员不少于2人；三级医疗机构配备有营养医师、营养技师、营养护士等专业人员，人员数量与医院床位数之比应不小于1：150。4.3.3食堂负责人、营养指导人员、食品安全管理人员、厨师、服务人员等相关人员每年度应当接受不少于20学时的营养健康知识和防控传染病技能培训。重点接受食品安全、营养健康知识、防控传染病技能、合理膳食等知识培训，要知晓《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国居民膳食指南》、《营养名词术语》（WS/T476—2015）标准及相关技能。4.3.4应当每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、食品安全管理人员、厨师和服务人员等相关人员的岗位能力自我测评和考核，评估人员健康及营养知识掌握情况，营养健康知识知晓率需≥80%。4.4原料管理4.4.1原料的采购和储存应符合GB/T33497-20176.1和6.2的规定。4.4.2保存盐油糖的出入库和使用记录，开展“减盐、减油、减糖”（三减）健康膳食管理。4.5食品加工制作6DB36/XXXXX—XXXX4.5.1食品加工过程应符合GB31654-2021餐饮服务食品安全操作规范的规定，根据食材不同特点优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹调方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。4.5.2应当制作低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应。鼓励创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少盐、油、糖(包括含盐油糖的各种调味品)的用量。平衡膳食制作应满足健康成人每日食用盐<5g、每日烹调油25-30g、每日添加糖<25g的健康要求，食堂就餐场所不摆放盐、糖。医院膳食应在营养专业人员指导下，按要求称量制作。4.5.3基本膳食制作的食物种类应当符合《中国居民膳食指南2016》的推荐要求。每一餐中应当提供至少3类食物(不包括调味品和植物油)，每餐主食品种2种及以上，确保粗粮类、薯类的供应，同类食物之间可进行品种互换，为就餐者提供合理的、均衡的、专业的营养配餐与健康餐食。4.5.4提供食物类别及品种要求：每周应当至少5种谷薯杂豆类，注意粗细搭配；每周应当至少10种新鲜蔬菜，荐股不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上，鼓励提供水果；每周应当至少5种水产禽畜蛋类，畜肉类应当以瘦肉为主；每周应当至少5种奶及大豆类；使用多种植物油，不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。4.6食品添加剂使用4.6.1按照GB2760-2019规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。4.6.2如需使用食品添加剂，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。4.7营养健康宣教4.7.1利用适宜的空间、设施、物品等，为就餐者提供文字、图片、影音等形式的营养相关慢性病防治、传染病防控、营养标签、节约粮食等政策和营养健康宣教内容。营养健康宣教内容应有依据、有出处、内容准确、通俗易懂。（利用张贴画、板报、电子LED屏等形式，以及桌布、餐具包装等，宣传合理膳食、食物营养的相关知识。）。4.7.2食堂内配有膳食宝塔、减盐控油教具等健康宣教工具，并提供可自由取阅的健康生活方式宣传册页资料，每年更新至少2次健康宣传材料，营造营养健康就餐氛围。4.7.3食堂应配有基本的“营养健康角”，摆放健康自测设备（如身高体重计、BMI尺、血压计等张贴自测自评方法，并定期维护。4.7.4食堂工作人员每季度接受至少1次营养健康知识、食品安全宣传与指导活动。4.7.5依托全国食品安全宣传周、“5.20”中国学生营养日、全民营养周等重要时间节点，组织开展形式多样的宣传活动，如营养健康知识问答和竞赛、健康膳食制作比赛与健康餐盘制作等。4.7.6应将营养与健康教育纳入食堂宣传教育计划,定期开展相关宣传教育活动。4.7.7倡导光盘行动、减少浪费。5体系建设5.1质量控制体系提倡实施经监管部门、行业协会、第三方评定机构评定的食品安全管理体系或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持良好运行。7DB36/XXXXX—XXXX注：管理体系包括食品安全管理体系（GB/T27306）、危害分析关键控制点（HACCP）体系、五常管理、6T管理等。5.2制度管理体系5.2.1应建立医疗机构餐饮管理和食品安全操作制度（参见《餐饮服务食品安全操作规范》），内容应完整涵盖医疗机构餐饮管理的各个环节。5.2.2应建立营养健康膳食管理制度，至少应包含膳食管理、健康指导与烹饪知识培训、营养宣教、就餐者满意度调查等内容。5.2.3应建立医院膳食管理制度，由医疗机构营养科监督管理。5.2.4应建立突发公共卫生事件处理预案。5.3信息化体系5.3.1应建立从服务保障到服务提供的基本业务流程的信息化管理，包括食材购入、仓储、订餐点餐服务、烹调过程监控、就餐送餐、就餐者投诉、追溯等内容。5.3.2宜建立膳食管理系统，医院膳食信息实现与医疗机构、监管部门信息共享。膳食管理系统应提供就餐者唯一性标识、食物摄入主要营养成分的标识与数量、管理就餐者健康数据等，提供个性化的膳食方案，实现食堂与医疗机构信息系统互联互通。5.3.3宜使用智能化、便捷用餐系统，记录就餐者动态点餐与菜品消费信息，建立个人就餐数据库利于个性化指导。6供餐服务6.1供餐类型与种类食堂供餐服务应包含堂食和送餐服务。应符合GB31654-2021规定的供餐要求。针对医院膳食的患者，事先查对用餐需求，及兼顾普通人群，充分考虑民族、宗教、地方等餐饮差异，为不同就餐者提供多样化的配餐选择、提供有针对性的配餐、送餐等服务。6.2堂食服务6.2.1应符合GB/T39002-2020的规定，推行分餐制。6.2.2食堂应提供营养套餐或份饭，制定营养健康食谱，持续提供未来一周菜品安排，一周内食谱尽量不重复，应在显著位置公示带量食谱及营养标识（食谱内容至少应包含菜品名称、主料辅料、烹调方式以及主要营养成分等）。6.2.3食堂应能根据就餐者健康需求提供具有针对性的医院膳食。6.2.4宜提供具有民族、宗教、地方特色的膳食。6.3送餐服务6.3.1应使用专用的高密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应消毒。食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。8DB36/XXXXX—XXXX6.3.2如采用单独盒饭方式配送，分装过程应在配餐间内完成，并且分装完成后建议立即使用送餐车进行配送。食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。送餐距离和时间不宜过长，且不宜经过可能污染的区域。6.3.3应专人专时推送和分餐，送餐车应推送到专门区域。分餐区域应符合食品卫生管理要求，并不与其他可能污染的区域和人员有交叉，并定期清洗消毒。6.3.4送餐车和回收的餐盒应及时清洗消毒。7医院膳食7.1基本膳食7.1.1基本膳食按其质地分为普食、软食、半流质膳食、流质膳食。其他几类膳食均以基本膳食为基础进行配制。7.1.2普食是医院膳食的基础，约50％以上的住院病人采用此膳食，大多数治疗膳食都是在基本膳食上衍化出来的。与健康人饮食基本相似，每日供应早、午、晚三餐，每餐间隔4-6小时。7.1.2.1适用于在治疗上无特殊膳食要求又不需要任何膳食限制、消化功能正常、体温正常或接近正常，无咀嚼功能障碍，无特殊膳食要求，不需限制任何营养素的病人及疾病恢复期的病人。7.1.2.2配膳原则包括：膳食构成与正常人饮食基本相同，各种营养素要齐全，数量要充足，比例要恰当，在计划食谱时要注意食物品种应多样化，烹调方法要合理，做到色、香、味、形俱全，以增进食欲；要求食物应保持适当体积，使病人有饱腹感；应将能量适当地分配于三餐中，一般能量分配比例为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%，如有病人需要加餐可将三餐分为四餐或五餐，其中多余的餐次其热能由主餐供给。7.1.3软食介于半流质到普食之间的一种饮食，质软，易于消化，每日除主食三餐外，另加一餐点心，能量1800-2400kcal/d。7.1.3.1适用于轻度发热、消化道有疾病、牙齿咀嚼不便而不能进食大块食物的病人，以及老人及3~4岁小儿。也可用于肛门、结肠及直肠术后恢复期病人，以及痢疾、急性肠炎等恢复期病人等。7.1.3.2配膳原则包括：软食也应符合平衡膳食的原则，各类营养素应该满足病人的需求，通常软食每日提供的总能量为2200～2400kcal，蛋白质为70～80g，主食不限量宜以馒头、烂饭、面条等为主，其它营养素按正常成年人需要量供给；软食应无刺激、细软、易咀嚼、易消化，限制含膳食纤维和动物肌纤维多的食物，如选用应切碎、煮烂后食用；软食中的蔬菜及肉类均需切碎、煮烂，易导致维生素和矿物质丧失，应多补充菜汁、果汁等，以保证足够的维生素和矿物质摄入。7.1.4半流质为流质到软食或普食的过渡膳食，宜采用限量、多餐次的进餐形式，每日5-6餐，全日蛋白质50-60克，总能量1500-2000千卡。7.1.4.1适用于发热较高、身体软弱、有腹泻、消化不良等消化道疾病的病人，口腔疾病病人，耳鼻喉术后病人，以及身体虚弱者。7.1.4.2配膳原则包括：能量供给应适宜，术后早期或虚弱、高烧的病人不宜给予过高的能量，应用半流质膳食时，全天供给的总能量一般为1500～1800kcal；食物性状呈半流体状态，易咀嚼吞咽，含膳食纤维很少，易消化吸收；半流质膳食含水量较多，因此应增加餐次，以保证在减轻消化道负担的同9DB36/XXXXX—XXXX时，满足病人能量及营养素的需求，通常每隔2～3小时一餐，每日5～6餐，主食定量，一般全天不超过300g，注意品种多样化以增进食欲；对伤寒、痢疾等不能给予含纤维多及胀气的食物的病人，应配制少渣半流质膳食，此时需严格限制含膳食纤维多的蔬菜、水果；不宜用蒸米饭、蒸饺、煎饼等硬而不易消化的食物，不宜用豆类、大量肉类、大块蔬菜以及油炸食品，如熏鱼、炸丸子等，忌用浓烈、有刺激性调味品。7.1.5流质膳食为液体状，热能、蛋白质及其它营养素不足，是不平衡膳食，只能短期使用，不宜长期使用，长期使用会导致营养不良，如需较长时间进食，则需改用配方膳食。7.1.5.1适用于高热、急性传染病病人，肠道手术术前准备以及术后病人，极度衰弱、无力咀嚼者。急性腹泻、严重衰弱病人恢复肠内营养的最初阶段、口腔手术、面及颈部术后、喉咽部术后的最初1~2天者也宜进流食。7.1.5.2配膳原则包括：流质膳食属于不平衡膳食，其所含有的营养素不均衡，能量供给不足，平均每日仅800kcal左右，最多能达到1600kcal，其中浓流质能量最高，清流质最低，常作为过渡期膳食短期应用，有时为了增加膳食中的能量，在病情允许的情况下，可给予少量芝麻油、奶油、黄油和花生油等易消化的脂肪；流质膳食所选用的食物均为流体状态，或进入口腔后即溶化成液体，易吞咽，易消化，咸、甜应适宜，以增进食欲；每餐液体量以200～250ml为宜，少食多餐，每日6～7餐；忌（少）用一切非流质的固体食物、含膳食纤维多的食物以及过于油腻、厚味的食物均不宜选用。7.2治疗膳食7.2.1治疗膳食也称成分调整膳食（modifieddiet），在调整某种营养素摄入量时，要考虑各营养素间的关系，切忌平衡失调。另外，膳食的制备应符合病人的消化、吸收和耐受能力，并照顾病人的饮食习惯，注意食物的色、香、味、形和品种的多样化。7.2.2应根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而设计，在不同膳食类型间视情况可结合使用。应遵照负责营养医师的要求，为患者提供有针对性的膳食并监测。7.2.3常见的治疗膳食包括高蛋白膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低胆固醇膳食、低盐膳食、低纤维膳食、高纤维膳食、低能量膳食、高能量膳食、低钾膳食、低嘌呤膳食、限酪胺膳食、多巴胺膳食、限钠盐膳食、限制碳水化合物膳食等。7.2.4高蛋白膳食指蛋白质含量高于正常人的膳食。因疾病（感染、创伤或其它原因）导致机体蛋白质消耗增加，或机体处于康复期需要更多的蛋白质用于组织的再生、修复时，需在原有膳食的基础上额外增加蛋白质的供给量。为了使蛋白质更好地被机体利用，通常需要同时适当增加能量的摄入量，以防止蛋白质的分解供能。7.2.4.1适用于明显消瘦、营养不良、烧伤、创伤病人、手术前后、肾病综合征，慢性消耗性疾病病人，如结核病、恶性肿瘤、贫血、溃疡性结肠炎等疾病，或其它消化系统炎症的恢复期。此外，孕妇、乳母和生长发育期儿童也需要高蛋白膳食。7.2.4.2配膳原则包括：高蛋白质膳食一般不需单独制作，可在原来膳食的基础上添加富含蛋白质的食物即可，提高每日膳食中的蛋白质含量，占总能量的15%-20%，如在午餐和晚餐中增加一个全荤菜（如炒猪肝、炒牛肉），或者在正餐外加餐，以增加高蛋白质食物的摄入量；每日供给能量达12.54MJ（3000kcal）左右；蛋白质每日供给量可达1.5～2.0g/kg；碳水化合物宜适当增加，以保证蛋白质的充分利用，每日400～500g为宜；脂肪适量，以防血脂升高，一般每日60～80g；高蛋白质膳食会增加尿钙排出，长期摄入，易出现负钙平衡，故膳食中应增加钙的供给量，如选用富含钙的乳类和豆类食品；DB36/XXXXX—XXXX长期的高蛋白质膳食，维生素A的需要量也随之增多，且营养不良者一般肝脏中维生素A贮存量也下降，故应及时补充，与能量代谢关系密切的B族维生素供给量应充足，贫血病人还应注意补充富含维生素C、维生素K、维生素B12、叶酸、铁、铜等的食物；增加摄入量应循序渐进，并根据病情及时调整，视病情需要，也可与其它治疗膳食联系使用，如高能量高蛋白质膳食，推荐的膳食中的热氮比为0.42~0.84MJ（100～200kcal）:1g，平均为0.63MJ（150kcal）:1g，以利于减少蛋白质分解供能而消耗，防止负氮平衡。肝性脑病或肝性脑病前期、急/慢性肾功能不全、急性肾炎、尿毒症患者不宜采用高蛋白膳食。7.2.5低蛋白膳食应用于机体肝、肾等代谢器官功能下降，出现排泄障碍时，应限制膳食中蛋白质的含量7.2.5.1适用于急性肾炎、急/慢性肾功能不全、慢性肾功能衰竭、尿毒症、肝性脑病或肝性脑病前期7.2.5.2配膳原则包括：蛋白质的摄入量根据维持机体接近正常生理功能的需要为原则供给，减少含氮化合物在体内积聚，其它营养素的供给应尽量满足机体需要；每日蛋白质摄入量一般不超过40g，应尽量选择富含优质蛋白质的食物，如蛋、乳、瘦肉类等，限制蛋白质供给量应根据病情随时调整，病情好转后需逐渐增加摄入量，否则不利于疾病康复，这对生长发育期的患儿尤为重要；能量供给充足才能节省蛋白质的消耗，减少机体组织的分解，可采用含蛋白质较低的食物作为主食，如麦淀粉、马铃薯、甜薯、芋头等代替部分主食以减少非优质蛋白质的摄入，能量供给量根据病情决定，经口摄食不足时可通过静脉补充；供给充足的蔬菜和水果，以满足机体对矿物质和维生素的需要，另外，矿物质的供给应根据病种和病情进行调整，有水肿的病人，除膳食要限制蛋白质外，还应限制钠的供给；由于病人病情和患病心理的影响，使用低蛋白质膳食的病人往往食欲较差，应采用合适的烹调方法和食物的多样化，以促进食欲。正在进行血液或腹膜透析的病人不需要严格限制蛋白质摄入量。7.2.6高能量膳食每日供给的能量为每公斤体重在35千卡以上，总能量在2000千卡以上，以满足营养不良和高代谢病人的需要。7.2.6.1适用于代谢亢进者，如甲状腺功能亢进症、癌症、严重烧伤和创伤、高热、消瘦或体重不足者、营养不良、吸收障碍综合征者；体力消耗增加者，如运动员、重体力劳动者等。7.2.6.2配膳原则包括：主要通过增加主食量、调整膳食内容来增加能量供给，增加摄入量应循序渐进，少量多餐，避免造成胃肠功能紊乱，除三次正餐外，可分别在上午、下午或晚上加2～3餐点心，视病情和病人的喜好选择点心的品种；根据病情调整供给量，病情不同对能量的需要量也不同，如成年烧伤病人每日约需16.80MJ（4000kcal）能量，远高于正常人的RNI，一般病人以每日增加1.25MJ（300kcal）左右为宜；为保证能量充足，膳食应有足量的碳水化合物、蛋白质，适量的脂肪，同时也需要相应增加矿物质和维生素的供给，尤其是提高与能量代谢密切相关的B族维生素的供给量，由于膳食中蛋白质的供给量增加，易出现负钙平衡，故应及时补充钙，为防止血清脂质升高，在设计膳食内容时应尽可能降低饱和脂肪酸、胆固醇和精制糖的摄入量。应注意病人血脂和体重的变化。肥胖症、糖尿病、尿毒症病人不宜使用高能量膳食。7.2.7限制碳水化合物膳食（倾倒综合征膳食）是一种控制碳水化合物的膳食，目的是预防倾倒综合征的发生。胃大部分切除时切除幽门括约肌，使胃容量减少，大量食物过快地排入空肠上段，又未经胃肠液混合稀释而呈高渗性，大量细胞外液进入肠腔，引起循环血容量骤然减低，出现倾倒综合征（dumpingsyndrome）。DB36/XXXXX—XXXX7.2.7.1适用于胃全切或部分切除的病人；血清甘油三酯升高的病人；因膳食中糖过多致胰岛素分泌过量引起的肥胖症病人；儿童糖尿病病人及成年期发作性糖尿病病人。7.2.7.2配膳原则包括：在出现症状的早期，如及时调整膳食内容，病情较易控制；膳食应低碳水化合物、高蛋白质、适量脂肪，碳水化合物以多糖为主，忌用富含精制糖的甜食，如甜点心、甜饮料、糖果、巧克力等；膳食应由稀到稠，少食多餐，手术后应有一个逐渐适应的过程，术后初期只能进食无精制糖、低碳水化合物的流质膳食，进餐时及进餐后20～30分钟内应平卧，以减慢食物进入肠道的速度，适应数日后，若无症状发生，膳食可过渡为以固态食物为主，少食多餐，循序渐进，细嚼慢咽，三次主餐避免液体类食物，餐后30～60分钟后再饮水。每次进餐时及进餐后仍需平躺20～30分钟，以减轻症状；由于手术创伤、机体分解代谢增加，应补充优质蛋白质和足够能量以促进机体组织的修复，根据病人康复情况逐渐增加膳食中碳水化合物含量，但合并心血管疾病、高脂血症、肾病或尿毒症的病人，其膳食中的蛋白质、脂肪含量和食物的选择应慎重，术后应注意避免含高胆固醇、高饱和脂肪的食物，以避免出现高脂血症。此种膳食的蛋白质含量较高，合并肾功能不全者应注意调整膳食蛋白质的含量和质量。另外限碳水化合物膳食一般含脂肪（不饱和脂肪）和胆固醇也较高，合并高脂血症的病人应调整脂肪的含量。对乳糖不耐受者还应限乳制品的供给。7.2.8其余治疗膳食种类可参考临床营养学具体内容进行配制。7.3特殊疾病患者群治疗膳食7.3.1常见的特殊疾病治疗膳食包括糖尿病膳食、低嘌呤膳食、麦淀粉膳食、急性肾功能衰竭膳食、肾透析膳食、肝功能衰竭膳食、低铜膳食、免麦胶膳食、生酮膳食、管喂膳食等。7.3.2糖尿病膳食是糖尿病治疗措施的一部分，其他的治疗方法均必须在保证糖尿病膳食的基础上实施。通过饮食控制和调节，可以起到保护胰岛功能，控制血糖、血脂，预防和延缓并发症的发生，供给患者合理营养，提高患者生活质量的目的。7.3.2.1适用于各种类型的糖尿病患者。7.3.2.2配膳原则包括：合理控制能量摄入量，保证碳水化合物的摄入，限制脂肪和胆固醇，适量的蛋白质，充足的维生素，合适的矿物质，丰富的膳食纤维，合理的餐次与营养分型治疗。7.3.2.2.1根据病情及病人的身高、体重、年龄、性别、血糖、尿糖及有无并发症等病理生理情况和其劳动强度、活动量大小等因素计算热能需要量，总能量以维持理想体重低限为宜。7.3.2.2.2碳水化合物供给量宜占总热能的50%-60%，以复合碳水化合物为主。7.3.2.2.3脂肪占总能量代谢的20%-25%，或按每日0.8-1.0克/公斤体重供给，其中多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为1:1:1。胆固醇小于300毫克。7.3.2.2.4蛋白质宜占总能量的12%-15%，成人按每日1克/公斤，凡病情控制不满意，易出现负氮平衡者按1.2-1.5克/公斤体重供给。动物蛋白质应不低于30%，并应补充一定量的豆类制品。7.3.2.2.5多供给含膳食纤维丰富的食物，每日总摄入量应在25克以上。7.3.2.2.6供给充足的维生素和无机盐。适量补充B族维生素和维生素E，钙、硒、铬、锌等无机盐和微量元素应充分供给，食盐量不宜过高。DB36/XXXXX—XXXX7.3.2.2.7合理安排餐次。每日至少三餐，定时、定量。餐后血糖过高的可以在总量不变的前提下分成4餐或者5餐，注射胰岛素或口服降糖药时易出现低血糖，可在两餐中加点心或睡前加餐。7.3.2.2.8计量控制糖尿病膳食：应根据总能量计算出的食物量，按计划食谱在烹调前称重后配制，并密切观察治疗效果，及时调整饮食配方。7.3.3其余特殊疾病治疗膳食种类可参考临床营养学具体内容进行配制。7.4诊断和代谢膳食7.4.1常见的诊断和代谢膳食包括隐血试验膳食、胆囊造影检查膳食、内生肌酐试验膳食、葡萄糖耐量