食谱编制的原则-食谱编制的原则

食品营养与配餐食谱编制原则1.膳食营养平衡要满足人体的能量需求，并且产能营养素应符合比例要求，以满足人体的生理需要。其他营养素的需要可参考中国居民膳食营养素参考摄入量的数值。2.膳食结构合理食用多种食物并配比合理，才能满足人体能量和各种营养素的需求，达到促进健康的目的。食物多样包含两层意思：一是食物多种多样，二是食物配比适宜。3.

食物颜色多样每菜色彩的搭配要合理，有美感，每日红、绿、黄、白、黑要搭配齐全，色彩诱人。4.三餐分配合理

三餐食物量的分配及间隔时间应根据身体的生理需求，特别是消化系统的活动规律，并考虑日常工作、生活或学习等情况。可采用早餐占25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-40%的比例。5.饭菜美味可口在可能的情况下注重烹调方法，做到主食粗细巧安排，菜肴品种常变换，色香味形俱佳。6.食物定量适宜

食物采购量既要满足就餐人员的营养需要，又要注意节约、防止浪费，使就餐人员吃得饱、吃得完，饥饱适度。7.食物价格合理饮食消费必须与生活水平相适应，在满足就餐人员营养的需要，特别是能量和蛋白质供给的前提下，节约成本。计算法食谱编制维生素食谱编制原则确定每日能量需要计算每餐能量需要计算营养素每餐提供的能量计算营养素每餐需要量确定主食品种和数量（根据碳水化合物需要量）确定副食品种和数量（根据蛋白质需要量）设计蔬菜品种和数量确定纯能量食物的需要量计算法食谱编制流程（一）确定用餐对象全日能量的供给量1.计算法确定能量需要量(1)标准体重计算标准体重kg＝身高（cm）-105(2)胖瘦程度判断体质指数（BMI）（kg／m2）＝实际体重kg／（身高m）2

(3)确定能量供给量全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)x单位标准体重能量需要量(kcal/kg)成年人每日能量供给量体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035例：某就餐者40岁，身高176cm，体重66kg，从事中等体力活动，求其每日所需能量。解:(1)标准体重=176-105=71(kg)(2)体质指数=66/(1.76x1.76)=21.3(kg/m2)(3)查表知正常体重、中体力活动者单位标准体重能量供给量为35kca1/kg，因此：总能量=71x40=2840(kcal）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~2530352.查表法确定能量需要量人体活动水平男（kcal/d）女（kcal/d）轻22501800中26002100重3000240018-49岁成年居民能量参考摄入量（二）主要营养素需要量的计算方法1.计算每餐能量需要量我国居民的饮食习惯为一日三餐，一般膳食中一日三餐能量分配：早餐占30％，中餐占40％，晚餐占30％，可将全日能量需要量按此比例进行分配。例题已知某脑力劳动者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日三餐各需要摄入多少能量？解：早餐2400×30％＝720千卡中餐2400×40％＝960千卡晚餐2400×30％＝720千卡2.计算三类产能营养素每餐应提供的能量已知三类产热营养素占总能量比例：蛋白质10～15％，脂肪20～30％，碳水化合物50～65％（各取其中间数15％、25％、60％）或根据用餐者的营养需要(针对其年龄、性别、劳动强度来确定)，也可根据本地实际生活水平，调整上述三类产能营养素占总能量的比例。解:

蛋白质脂肪碳水化合物早餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）中餐144千卡（960×15％）240千卡（960×25％）576千卡（960×60％）晚餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）

例：已知某人早餐摄入能量720kcal，午餐960kcal，晚餐720kcal，求三类产能营养素每餐各应提供多少能量?

3.计算三类产能营养素每餐需要量根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。蛋白质的产能系数为16.7kJ/g(4kcal/g)，脂肪的产能系数为37.6kJ/g(约9kcal/g),碳水化合物的产能系数为16.7kJ/g(约4kcal/g)。蛋白质脂肪碳水化合物早餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）中餐144千卡（960×15％）240千卡（960×25％）576千卡（960×60％）晚餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）

三类产能营养素每餐需要量：已知蛋白质产能系数为4千卡/克，脂肪为9千卡/克，碳水化合物4千卡/克蛋白质脂肪碳水化合物早餐27克（108÷4)

20克（180÷9）108克（432÷4）中餐36克（144÷4)

26.6克（240÷9）144克（576÷4）晚餐27克（108÷4)

20克（180÷9）108克（432÷4）例：据上例计算结果求三类产能营养素每餐的需要量。（三）主食副食品种和数量的确定主食品种和数量的确定主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米为主食。例已知某人早餐需碳水化合物108克、中餐144克、晚餐108克，如果早餐以面包为主，中餐以米饭、馒头为主（各占50%），晚餐以小米粥、馒头为主（分别占40%、60%），则此人三餐主食供应数量。早餐查食物成分表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，所需面包质量

108÷53.2％＝203克（面包）中餐查表得知，大米含碳水化合物77.6％，富强粉含碳水化合物75.8％则

144×50%÷77.6％＝93.0克（大米）

144×50%÷75.8％＝95.0克（富强粉）晚餐查表得知，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则

108×40％÷8.4％＝514克（小米粥）

108×60％÷43.2％＝150克（馒头）2.副食品种和数量的确定蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供一部分蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。例：按上例已知早餐应含蛋白质27g，主食为面包，所需质量为203g。若选择一种奶制品，计算其所需质量。[豆浆中蛋白质的含量为1.8%]解:(1)查表得知，面包含蛋白质9.0%，则主食中蛋白质含量=203gx9.0%=18.3g(2)副食中蛋白质的含量=27.0g-18.3g=8.7g(3)若豆制品选择豆浆，则所需质量为:

豆浆的质量=8.7g÷1.8%=483.3g按上例已知午餐应含蛋白质36g，主食为馒头(富强粉)、米饭(大米)，所需质量分别为95g,93g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。[猪肉(脊背)中蛋白质的含量为21.3%、牛肉(前腱)为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐(南)中蛋白质含量为6.8%、豆腐(北)为11.1%、豆腐干(熏)为15.8%、素虾(炸)为27.6%。]解:(1)查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，则主食中蛋白质含量=95gx9.5%+93gx8.0%=16.5g(2)副食中蛋白质的含量=36.0g-16.5g=19.5g(3)副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质的质量=19.5gx2/3=13.0g

豆制品应含蛋白质的质量=19.5gx1/3=6.5g(4)若动物性食物选择牛肉(前腱)，则所需质量为:

牛肉(前腱)的质量=13.0g÷18.4%=70.7g

若豆制品选择豆腐(南)，所需质量为:

豆腐(南)的质量=6.5g÷6.8%=95.0g平衡膳食宝塔法食谱设计食谱编制原则1.确定你自已的食物需要量

膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择，建议量均为食物可食部分的生重量。能量水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐66666662.要因地制宜充分利用当地资源

牧区可适当提高奶类摄入量；渔区可适当提高鱼及其它水产品的摄入量；农村山区可利用山羊奶和花生、核桃、榛子等资源。

也可暂时用豆类代替乳类、肉类；花生等代替大豆、鱼、肉等动物性食物。3.

食物同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法。谷类薯类食物互换表（能量相当于50g的米、面的食物）食物名称市品重量(g)*食物名称市品重量(g)*稻米或面粉50烙饼70面条（挂面）50烧饼60面条（切面）60油条45米饭籼米150g,粳米110g面包55米粥375饼干40馒头80鲜玉米（市品）350花卷80红薯、白薯（生）190*成品按照与原料的能量比折算蔬菜类食物互换表（市品相当于100g可食部重量）食物名称市品重量(g)*食物名称市品重量(g)*萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴笋160韭菜110藕115*按照市品可食部百分比折算水果食物互换表（市品相当于100g可食部重量）食物名称市品重量(g)*食物名称市品重量(g)*苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180*按照市品可食部百分比折算肉类食物互换表（市品相当于50g生鲜肉）食物名称市品重量(g)*食物名称市品重量(g)*瘦猪肉（生）50羊肉（生）50猪排骨（生）85整鸡、鸭、鹅（生）75猪肉松30烧鸡、烧鸭、烧鹅60广式香肠55鸡