膳食调查与营养评价-膳食调查与营养结果评价

家庭3日膳食调查（称重法）食品营养与配餐—*——*——*—《中国食物成分表》的查阅1什么是称重法2目录页CONTENTSPAGE称重法的应用3家庭3日膳食调查（称重法）41《中国食物成分表》如何查阅《中国食物成分表》？—*—《中国食物成分表》—*—《中国食物成分表》—*—《中国食物成分表》—*—《中国食物成分表》—*—《中国食物成分表》2称重法称重法是一种常用的膳食调查方法。是将被调查单位（或个人）调查期间每日每餐所消耗的各种食物量，烹调前的生重，烹调后的熟重和吃剩的熟重都加以称量记录的方法。3称重法的应用称重法调查步骤称重记录表的设计—*—称重法的应用称重法调查步骤准确记录每餐各种食物及调味品的名称准确称量计算生熟比和每日实际消耗的食物量记录每餐的就餐人数计算每人每日的食物消耗量按《中国食物成分表》计算平均每人每日的营养素摄入量可食部（EP）=【食物质量（W）—废弃部分质量（W1）】/食物质量（W）食品去掉不可食部分之后的剩余物为可食部（EP）可食部数值表示每100克食物中可以食用部分占该食物的比例。生熟比=生食物质量/熟食物质量原料质量=食物的熟重质量/生熟比—*—称重法的应用记录表的设计称重记录表的设计原则餐次分开项目完整、清晰足够的记录空间—*—称重法的应用记录表的设计称重记录表的设计方法确定调查对象，是个体还是群体，以及调查对象的基本情况确定调查目的和内容确定膳食记录的天数，即调查时间段确定调查的地点，即食物的消耗地确定调查记录表的选用，有开放式和封闭式记录表可以选择—*—称重法的应用记录表的设计称重记录表的设计程序设计表头设计家庭编号和家庭地址设计食物编码和食物名称设计要记录的食物的各种量设计通过计算得到的3日实际消耗量设计给每个变量加上编码检查设计的表格注意事项表1称重记录表（家庭3日食物消耗量）1食物编码2食物名称3结存量第一日4购进量或自产量5废弃量第二日6购进量或自产量7废弃量第三日8购进量或自产量9废弃量3日合计103日购进量或自产量113日废弃量12剩余总量13实际消耗量注：此表中包括油和调味料（如盐、糖、酱油等）的消费量，并且请先记录油和调味料的消耗量。餐别食物名称原料名称生重/g熟重/g生熟比熟食剩余量/g实际摄入量就餐人数/人熟重/g生重/g早餐米饭粳米114.0309.00.3757.0252.093.21肉炒豆芽绿豆芽150.0160.00.9420.0140.0131.6猪肉30.00.1926.6午餐晚餐表2称重法食物摄入量记录表教师3日膳食摄入情况调查（询问法）食品营养与配餐—*——*—询问法

1.膳食史回顾法

2.24h回顾法—*—24h回顾法1膳食史回顾法2目录页CONTENTSPAGE教师3日膳食调查（回顾法）3124h回顾法调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法—*—24h回顾法24h回顾法的原理24h回顾法的特点24h回顾法技术要点通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。原理—*—24h回顾法24h回顾法的原理24h回顾法的特点24h回顾法技术要点特点

主要优点是简便。所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。缺点是误差较大。应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。—*—24h回顾法24h回顾法的原理24h回顾法的特点24h回顾法的技术要点一般选用3天连续调查方法。调查员要有熟练的专业技巧。技术要点

24h回顾调查法一般要求在15~40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用3天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续3天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。

24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前堆24h。食物量通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。24h回顾法设计24h膳食回顾调查表（1）食物名称主食、菜名、水果、小吃等名称（2）原料名称（3）原料编码指食物成分表中各种原料的编码（4）原料质量实际摄入量（g）（5）进餐时间分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6）进餐地点在家、单位/学校、饭馆/摊点等24h回顾法姓名：性别：住址：电话：餐次食物名称原料种类原料编码原料质量进餐时间进餐地点早餐中餐晚餐序号：

调查日期：注：进餐地点选择，1.在家；2.单位/学校；3.饭店/摊位；4.亲戚/朋友家；5.幼儿园。食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物重量折算参照表食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501200g150g200g模型（实物）100g50g50g24h食物回顾个人人日数换算人日数是代表被调查者用餐的天数，1个人吃早、中、晚三餐为1个人日数个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和24h回顾法24h食物回顾个人人日数换算例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日数计算如下：（1）确定餐次比：一般为30%、40%、30%；也可按照儿童的三餐能量比各占三分之一计算。

（2）计算群体总人日数若以三餐比各占能量的三分之一为例，

则总人数：（30+40+29）×1÷3=33人

若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20%，午餐40%，晚餐40%，

则总人数计算为30×0.2+40×0.4+29×0.4=33.6人日。24h回顾法注意事项不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上老人；调味品的资料采用称重法获得调味品的数据；3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日；24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。24h回顾法2膳食史回顾法膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，此法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况。—*—膳食史回顾法膳食史回顾法的原理膳食史回顾法的特点膳食史回顾法表格设计它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。原理—*—膳食史回顾法膳食史回顾法的原理膳食史回顾法的特点膳食史回顾法表格设计特点优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，需要营养专家的指导。—*—膳食史回顾法膳食史回顾法的原理膳食史回顾法的特点膳食史回顾法表格设计第一部分是询问历史第二部分是反复核对最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法表格设计要求注意事项膳食摄入量的漏报或低估；对食物大小或多少进行估计；调查对象的主观因素。膳食史回顾法两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。3教师3日膳食调查（回顾法）设计24h回顾调查表填写教师3日膳食摄入情况查阅《中国食物成分表》计算并教师3日膳食摄入中能量及营养素摄入情况姓名：性别：住址：电话：餐次食物名称原料种类原料编码原料质量进餐时间进餐地点早餐中餐晚餐序号：

调查日期：注：进餐地点选择，1.在家；2.单位/学校；3.饭店/摊位；4.亲戚/朋友家；5.幼儿园。学校食堂食物消耗量调查（记帐法）膳食调查与营养评价第47

页称重法

记账法食物品频率法

询问法化学分析法膳食调查膳食调查—*—什么是膳食记账法1如何进行食堂食物消耗量调查2目录页CONTENTSPAGE计记账法调查表的设计与使用3学校食堂膳食合理吗？4—*—1什么是膳食记账法过渡页TRANSITIONPAGE第50

页食物消耗量进餐人数食物摄入量膳食记账法是调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天食物的摄入量。什么是膳食记账法—*—膳食记账法的原理原理根据购买食物的账目、就餐人数的记录得到各种食物消耗总量、就餐人数计算出每人每日食物消耗量什么是膳食记账法膳食记账法的特点膳食记账法的特点操作简单、适合于大样本适用面广调查时间长短灵活

结果为人均膳食摄入量什么是膳食记账法—*—

称重法+记账法什么是膳食记账法—*—2如何进行食堂食物消耗量调查被调查单位的伙食账目完善，数据可靠膳食账目计算出调查期间消耗的食物总量如何进行食堂食物消耗量调查第56

页

储蓄的食物购入的食物

计算出调查期间消费的食物总量剩余食物如何进行食堂食物消耗量调查—*—注意事项1.不同季节，开展多次短期调查2.自制的食物要注意登记原料、数量不要忽略各种小杂粮和零食3.

记录各种食物的可食部分4.

6.如被调查单位人员性别、年龄相差较大，应计算出”标准人

5.记账法一般不能记录各种调味品如何进行食堂食物消耗量调查标准人的计算VS折合系数

×人日数标准人日平均每人每日营养素摄入————————————混合系数

总标准人日数—————总人日数混合系数标准人的平均每日营养素摄入量如何进行食堂食物消耗量调查—*—3记账法调查表的设计与使用过渡页TRANSITIONPAGE—*—①食物消耗量查表的设计与使用过渡页TRANSITIONPAGE—*—

表1食物消耗量表

每种食物消耗量=食物结存量+购进食物总量—废弃食物总量-剩余总量食物名称大米玉米

虾鱼类白菜猪肉购入食物××月××日剩余数量废弃数量实际总消耗量备注结存数量记账法调查表的设计与使用—*—②总人日数登记表的设计与使用过渡页TRANSITIONPAGE—*—

表2调查期间总人日数登记表

男女早中晚早中晚平均每日总人日数成人PAL轻中重60岁PAL轻中重记账法调查表的设计与使用—*—4学校食堂膳食合理吗？过渡页TRANSITIONPAGE家庭每种食物实际消耗量=实物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量1食物实际消耗量计算家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人日数2.每人每日食物摄入量计算相关计算学校食堂膳食合理吗？平均每人每日某营养素摄入量=家庭某营养素摄入量/家庭总人日数3.平均每人每日各种营养素摄入量计算相关计算食物中某营养素的含量=食物量（g）/100×可食部分比例×每百克食物中营养素含量3.平均每人每日各种营养素摄入量计算家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量增加3.平均每人每日各种营养素摄入量计算学校食堂膳食合理吗？肥胖人群膳食摄入情况调查（食物频率法）膳食调查与营养评价—*—肥胖—*—通过询问某些食物的摄入频率和数量，分析各种食物的日常摄入量，研究膳食习惯与肥胖的关系，对于肥胖的治疗具有重要意义。—*—什么是食物频率法1如何应用食物频率法2目录页CONTENTSPAGE频率调查表的设计与使用3看看胖子的膳食调查结果4—*—过渡页TRANSITIONPAGE1什么是食物频率法食物频率法的原理食物频率法的特点—*—什么是食物频率法1.原理2.特点食物频率法是估计被调查者在一段时期内吃某些食物的频率和数量的一种方法JanuaryFebruary………..………..肉类：5次、共600g鸡蛋：20次、共1500g酒类：3次、共500ml牛奶：25次、共500ml水果蔬菜：20次、共2000g—*—什么是食物频率法1.原理2.特点食物摄入量及种类膳食营养素摄入量对营养素摄入量进行分析—*—什么是食物频率法1.原理2.特点1.操作简单，结果基本可靠；优点：2.既适于群体膳食调查，也可用于了解个人饮食情况；3.食物频率法经常使用在膳食与健康相关的流行病调查研究中；缺点：1.要对过去较长时间内的食物进行回忆，可能会导致摄入量估计偏高。2.当前的膳食结构可能影响对过去膳食的回顾。—*—过渡页TRANSITIONPAGE2如何应用食物频率法食物频率法的技术要点—*—如何应用食物频率法1.技术要点技术要点1编制、验证食物频率调查表的可能性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定的次数验证，以保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。—*—如何应用食物频率法1.技术要点技术要点2使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，所以在选择方法时要注意调查的内容。—*—如何应用食物频率法1.技术要点技术要点3调查时应考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频率等。—*—如何应用食物频率法1.技术要点技术要点4进行定量食物频率法调查时，研究者常常提供标准的食物份额大小的参考品，供受试着在应答时作为估计食物量的参考。—*—过渡页TRANSITIONPAGE3频率调查表的设计与使用调查表内容定性调查表定量调查表—*—频率调查表的设计与使用1.调查表内容2.定性调查表3.定量调查表调查表内容

1.食物名称食物名称的确定应根据调查目的