营养学基础（食品营养与膳食指导课件）

营养学基础

能量及宏量营养素

之碳水化合物五、碳水化合物碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。食品中重要的碳水化合物

白糖、蜂蜜高糖食品瘦肉、黄瓜低糖食品食用油脂无糖食品

（一）碳水化合物的分类单糖-葡萄糖【☆】来源：淀粉（主要）、蔗糖、乳糖等的水解。作用：①机体吸收、利用最好的单糖；机体各器官都能利用它作为燃料和制备其他化合物；②有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑。双糖-乳糖【☆】来源：哺乳动物乳汁，如人乳、牛乳作用：①乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物，婴儿的脑细胞发育和整个神经系统的健全都需要大量的乳糖。②乳糖对于婴儿的意义，在于它能够保持肠道中最合适的菌群数量，并能促进钙、磷、镁等矿物质的吸收。

③半乳糖是促进细菌合成维生素K和维生素B的促进剂。乳糖不耐症乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【☆】乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。类型：①先天性乳糖酶缺乏；②原发性个体发育性乳糖酶缺乏；③继发性乳糖酶缺乏低聚糖-低聚果糖[领会]

分子组成：是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3个果糖，被称为蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖。作用：低聚果糖不能被人体消化酶分解、利用，但到达结肠后可被双歧杆菌选择性利用，并使之大量增殖。“双歧杆菌的增殖因子”。产生B族维生素，提高机体免疫力。刺激肠道蠕动，防止产生便秘。多糖：≧10葡萄糖膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维

果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇多糖-抗性淀粉【领会】分类：（1）生理受限淀粉机体分泌的消化酶无法利用，如整粒或部分碾磨的种子（2）特殊淀粉颗粒如，生马铃薯淀粉可对抗α-抗淀粉酶作用（3）老化淀粉作用：在小肠内仅部分消化或不被消化，而在结肠内可被发酵并完全吸收，类似膳食纤维的生理作用。糖醇糖醇-木糖醇[领会]来源：天然存在于多种水果、蔬菜中；工业上使用玉米芯和甘蔗渣经水解氢化制得。代谢特点：（1）不受胰岛素调节，可被糖尿病人接受摄入木糖醇后，血糖值提高很少。（2）防龋齿木糖醇不能口腔微生物所发酵，不会引起龋齿。（二）碳水化合物的消化与吸收血糖的来源与去路三羧酸循环糖的有氧氧化普遍存在生物体获得能量的最有效方式是糖类、蛋白质、脂肪三大物质转化的枢纽获得微生物发酵产品的途径柠檬酸、谷氨酸三羧酸循环的生物学意义糖异生（三）碳水化合物的生理功能（三）碳水化合物的生理功能（三）碳水化合物的生理功能（四）膳食参考摄入量与食物来源（五）血糖生成指数（GI）意义部分食物的生糖指数（六）食品加工对碳水化合物的影响1.食品加工对碳水化合物营养价值的影响淀粉水解淀粉糊化与老化沥滤损失焦糖化作用羰氨反应抗性低聚糖的生产2.淀粉分子的结构

3.淀粉分类：直链淀粉和支链淀粉

直链淀粉：又称可溶性淀粉，其构成的基本单元是α-D-吡喃葡萄糖，由数百到数千个α-D-吡喃葡萄糖通过α-1,4-苷键结合成链状，是个直链多糖。

直链淀粉结构示意-

支链淀粉：又称胶体淀粉，α-D-吡喃葡萄糖通过α-1,4-苷键连接成主链，通过α-1,6-苷键或其它方式连接支链。淀粉水解过程：

淀粉酶的比较淀粉酶来源糖苷键

产物

分布α-淀粉酶内切酶α-1，4糊精、α-麦芽糖、少量葡萄糖动植物、微生物β-淀粉酶外切酶α-1，4β-麦芽糖、糊精植物、细菌、霉菌葡萄糖淀粉酶

外切酶α-1，4α-1，6α-1，3葡萄糖霉菌异淀粉酶内切酶α-1，6糊精豆科、酵母、细菌、霉菌淀粉与碘显色反应直链淀粉遇碘显深蓝色，反应非常灵敏。支链淀粉不溶于水，在热水中形成糊状，具有很强的黏性，遇碘显紫红色。部分谷物淀粉中直链、支链淀粉含量单位：%名称直链淀粉支链淀粉名称直链淀粉支链淀粉大米1783高梁2773糯米0100荞麦2872玉米（普通）2278甘薯块根2080小麦2476马铃薯块根2278部分谷物淀粉中直链、支链淀粉含量单位：%名称直链淀粉支链淀粉名称直链淀粉支链淀粉大米1783高梁2773糯米0100荞麦2872玉米（普通）2278甘薯块根2080小麦2476马铃薯块根2278马铃薯淀粉淀粉的老化：糊化淀粉缓慢冷却后变成难以消化的β-淀粉的过程。【☆】老化过程：由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束。老化后的淀粉与水失去亲和力，并且难以被淀粉酶水解，因而也不易被人体消化吸收。

淀粉的老化是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底恢复到生淀粉（β-淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。淀粉含水量30%-60%，2~4℃时较易老化问：直链淀粉与支链淀粉，哪一种更易老化？问题1：速冻水饺、速冻包子保藏的原理？速冻水饺、速冻包子均为淀粉糊化的产品，在-20℃左右保藏时不易发生老化。问题2：面包生产时加入硬酯酰乳酸钠的目的？面包在焙烤结束后，糊化的淀粉开始老化，导致面包变硬，新鲜程度下降，若将表面活性物质添加到面包中，可抑制淀粉的再结晶，即可延缓面包变硬。5.焦糖化反应与羰氨反应【☆】焦糖化作用：是指糖类（尤其是单糖）在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果。营养学与加工特点：糖会脱水而生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。但是，加工得当，又使食品具有诱人的色泽与风味焦糖色素羰氨反应：在食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。【☆】营养学与加工特点：所生成的褐色聚合物在消化道中，不能水解，无营养价值。但是，加工得当，又使食品具有良好的色、香、味。焦糖化反应与美拉德反应的区别？【☆】1.反应物不同。焦糖化反应是糖类之间的反应；美拉德反应是糖类与蛋白质之间的反应。2.对糖类的要求不同。美拉德反应需要的糖类是还原糖。3.对温度的要求不同。焦糖化反应的温度较高（高于135℃），美拉德反应在常温也可以进行。4.产物不同。焦糖化反应的产物主要是焦糖或酱色

；美拉德反应的产物主要是类黑精。褐变在食品中的作用：烘烤食品、酿造食品等要适当的褐变。牛奶、豆奶等蛋白饮品和果蔬脆片要防止褐变。

问：以下碳水化合物中，能发生美拉德反应的是（）？A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖E、淀粉答案：ＡＢＣ因为ABC为还原糖。课后作业1.必需脂肪酸的定义及种类？2.简述碳水化合物的生理功能？

营养学基础

能量及宏量营养素

之脂肪回顾与复习1.千卡与千焦的关系？2.三大能量物质的卡价？3.能量消耗的途径？4.必需氨基酸？5.蛋白质的生物价?四、脂类（一）脂类的组成和分类

脂类是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂的重要有机化合物。1.脂类的共同特征：①不溶于水而易溶于乙醚等有机溶剂；②都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；③都是生物体产生，并能为生物体所利用。熔点与沸点脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。几种油脂的熔点范围：大豆油（–18～–8℃）、花生油（0～3℃）、向日葵油（–19～–16℃）、棉籽油（3～4℃）、猪油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。油脂的熔点：消化率有关，一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率可达到97.98％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％；熔点超过50℃则难以消化。脂肪及脂肪酸的沸点：都比较高，一般在180～200℃之间。2.脂类的分类（二）脂类的消化和吸收1.脂肪

小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶（胰腺）将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。

小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒2.脂肪酸（1）脂肪酸的分类脂肪酸由1-30个碳原子的链烃和羧基组成的脂肪族羧酸。是组成脂肪的基本单位。脂肪酸TC(血清总胆固醇)

TG(血清甘油三酯)HDL-C(血清高密度脂蛋白)

LDL-C(血清低密度脂蛋白)

单不饱和脂肪酸，分子中只有一个双键，其余为单键。单不饱和脂肪酸是属于不必需脂肪酸，可以在体内合成，例如：ω-9（Omega-9）系列脂肪酸。常见的这类脂肪包括棕榈烯酸及油酸，是橄榄油的最主要成分；而芥花籽油、花生油、菜籽油、果仁及牛油果均相对含有较多这类脂肪酸。降低TC、TG、LDL-C作用，但不降低HDL。不具有PUFA潜在的不良作用。即不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用，也不抑制机体免疫功能。作用：多不饱和脂肪酸，分子中有多个双键。它必须从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。常见的多不饱和脂肪酸包括亚麻油酸及次亚麻油酸。红花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相对含有较多这类脂肪酸。脂肪酸的

编号系统命名【☆】Cx:y，

-z

其中：

C表示碳原子

x表示碳数

y表示双键数

-z表示从距羧基最远端碳原子数起的第z个碳原子开始有双键出现。

-3DHA，二十二碳六烯酸（俗称“脑黄金”）含有22个碳原子和6个双键的直链脂肪酸。分子式CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。

-6二十碳五烯酸（EPA）可以通过吃冷水鱼例如野生鲑鱼（不是在渔场饲养的）、鲭鱼、沙丁鱼和青鱼来获得EPA。EPA也存在于鱼油补充剂中EPA和DHA的功能：长链、中链、短链脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸脂肪酸

反式脂肪酸：植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。

应用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。升高胆固醇水平如何控制反式脂肪酸？国家层面-立法丹麦规定，人造脂肪超过2%的油脂即被禁止；美国规定，所有食品的标签“营养成分”中要标注人造脂肪含量。消费者-保护自己

看组分，食品标签中使用转化脂肪、氢化棕榈油、人造植物油等为反式脂肪酸。常见产品-珍珠奶茶、薯条、蛋黄派、大部分饼干、方便面、麻花、巧克力等。食物中的脂肪酸必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸必需脂肪酸的生理功能3.磷脂和胆固醇

磷脂的消化吸收与甘油三酯相同，胆固醇的消化吸收可直接被吸收进入淋巴系统。

磷脂是含有磷酸的脂类，属于复合脂。含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝脏、肾等。大豆含磷脂也很高，其他植物种子种含量也很高。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂等组成。乳化作用：磷脂可以分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅。构成细胞膜：细胞膜就由40%左右蛋白质和50%左右的脂质（磷脂为主）构成。提供能量物质运输其他：磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。磷脂的生理功能：缺乏时引起细胞膜结构不完整，容易发生皮疹。胆固醇的生理功能：胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。参与形成细胞膜重要活性物质的合成原料合成胆汁酸、维生素D以及甾体激素的原料。高脂血症：如果血脂过多，容易造成“血液黏稠”，使血流变慢，严重时血流被中断，很容易引发心脑血管疾病，诱发胆结石、胰腺炎，加重肝炎，导致男性性功能障碍等等。标准摄入量

胆固醇是维持人体生理功能不可缺少的物质，它是构成细胞膜的重要成分。胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇经太阳光中的紫外线照射后能转化为维生素D3，这是人体获得维生素D的一条重要途径。胆固醇作为胆汁的组成成分，经胆道排入肠腔，可帮助脂类的消化和吸收。但是，胆固醇可在人的胆道中沉积形成结石，并在血管壁上沉积，引起动脉硬化。因此,对需要摄取低胆固醇食品者应该注意膳食组成中胆固醇的含量。

胆固醇的利与弊

影响胆固醇吸收的因素植物固醇竞争性抑制作用可干扰胆固醇的吸收。

胆固醇的合成【动脉粥样硬化的形成】饮食中胆固醇胆酸+胆固醇甘油三酯脂酶肝周围组织游离胆固醇l脂蛋白脂酶脂蛋白脂酶肠LDLHDLIDLVLDL乳糜微粒乳糜微粒残余肝脏外源性-途径-内源性游离脂肪酸游离脂肪酸（三）脂类的功能1）提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7KJ（9kcal）的能量。2）构成人体成分：中性脂肪占体重的10-20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，称为动脂，类脂占总脂肪量的1-5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，称为定脂。3）维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。4）保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。5）内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。6）提供必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸（三）脂类的功能7）提供脂溶性维生素：ADEK8）胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等。9）增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃蠕动受到抑制。10）改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。（三）脂类的功能（四）脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI）（五）脂肪的食物来源与供给量习题谷类脂肪酸组成主要为不饱和脂肪酸。（）答案√鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）答案√熔点越高的脂肪，越容易消化。（）答案×动物油脂的熔点高于植物油，所以动物油脂的消化率低于植物油。低脂肪的食物有（）A坚果B谷类C油D蔬菜答案：BD鱼类脂肪大多为（）A饱和脂肪酸B胆固醇C磷脂D不饱和脂肪酸答案D属于n-6系列的脂肪酸有（）。A.DHAB.花生四烯酸C.棕榈酸D.亚油酸E.α-亚麻酸答案：BD

A、DHA来源于鱼油，n-3;B.花生四烯酸，n-6C、棕榈酸，又“软脂酸”，饱和脂肪酸；E.α-亚麻酸，n-3此外，γ-亚麻酸是n-6系列

亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸关于脂肪酸下列说法正确的是（）。A.天然油脂中，脂肪酸多为反式的B.人造黄油中，脂肪酸多为顺式的C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高答案：C必需脂肪酸是（）A精氨酸B组氨酸C亚油酸D牛磺酸答案C

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矿物质一、单选题1.以下矿物质元素中，属于微量元素的是（）A钙、铁、硒B铁、镁、锌C锰、磷、锌D铜、碘、锰答案D课堂提问二、多选题1、下列食品，属于成酸食品的是（）A、猪肉B、鱼C、大米D、水果E、蔬菜F、牛奶答案：ＡＢＣ三、填空题1、常量元素是指在人体内含量在（）以上的矿物元素，需要量大于（）的元素。答案：0.01%100mg/d微量矿物质元素我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类钙、铁、锌、碘、硒其中，除了钙以外，其他元素为微量元素。微量元素的概念？一、铁（一）概述铁是人体含量最大的必需微量元素，人体内铁的总量约4～5克，是血红蛋白的重要部分，人全身都需要它，这种矿物质可以存在于向肌肉供给氧气的红细胞中，还是许多酶和免疫系统化合物的成分，人体从食物中摄取所需的大部分铁，并小心控制着铁含量。运载氧肌肉内储存氧增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能（二）生理功能肉类中40%是血红素铁二价铁比三价铁容易吸收（三）吸收与代谢成人体内铁的总量约为4～5g，其中72%以血红蛋白、3%以肌红蛋白、0.2%以其他化合物形式存在；其余则为储备铁，以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中，约占总铁量的25%。

（四）影响铁吸收的因素（五）铁缺乏症缺铁性贫血由于体内缺铁影响血红素的合成引起的营养问题，多见于婴幼儿及育龄妇女。原因（1）对铁的需要量增加而摄入量不足（2）铁吸收障碍（3）慢性失血（六）供给量（六）食物来源

含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7二、碘（一）碘生理功能碘主要存在于甲状腺中。（1）参与能量代谢甲状腺素促进氧化磷酸化。（2）促进代谢和体格的生长发育缺碘是侏儒症的一个最主要病因。（3）促进神经系统发育缺碘可发生以神经肌肉功能障碍为主的克汀病。（4）垂体激素作用克汀病克汀病发生于甲状腺肿流行的地区，胚胎期缺乏碘引起的呆小症，称地方性呆小症。碘是甲状腺合成甲状腺素所必需的原料。小儿胚胎４个月后，甲状腺已能合成甲状腺素。但是母亲缺碘，供给胎儿的碘不足，使胎儿期甲状腺素合成不足，严重影响胎儿中枢神经系统，尤其是大脑的发育。若不及时补充碘，将造成神经系统不可逆的损害。

无机碘可以直接被胃和小肠吸收。碘与氨基酸结合可直接被吸收。阻碍碘吸收的因素钙氟镁蛋白质、能量不足（二）碘吸收与代谢【☆】甲状腺肿和克汀病，以及儿童智力低下等。（三）碘缺乏【☆】高碘性甲状腺肿甲亢甲亢是甲状腺功能亢进的简称。主要临床表现为多食、消瘦、畏热、多汗、心悸、激动等高代谢症候群，神经和血管兴奋增强，以及不同程度的甲状腺肿大和眼突、手颤、胫部血管杂音等为特征，严重的可出现甲亢危相、昏迷甚至危及生命。（四）碘过量（了解）中国营养学会建议的膳食碘推荐摄入量（RNI）为150μg/日。可耐受最高摄入量（UL）为1000μg/日。碘的食物来源【☆】海洋生物含碘量丰富海带、紫菜、海鱼、蛤干、海蜇、龙虾。陆地食品：动物性食品高于植物性食品。蛋、奶含碘量相对较高，其次是肉类，然后是淡水鱼。三、锌必需微量元素，主要存在于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和毛发中。2.0~2.5g头发中的锌可以反应食物中锌的长期供给水平。2.锌的生理功能【☆】（1）催化与结构功能锌是200多种酶的组成成分（2）调节功能对蛋白质的合成DNA和RNA的代谢3.锌的吸收与影响因素【☆】有利于锌吸收的因素动物性食品中锌的利用率高，维生素D可以促进锌的吸收。葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸、肉类也可促进锌的吸收。不利于锌吸收的因素植物性食物含有的植酸、鞣酸和纤维素不利于锌的吸收。皮肤伤口愈合不良4.锌的缺乏症状【☆】人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退。厌食缺锌时味蕾功能减退，味觉敏锐度降低，食欲不振，摄食量减少。消化酶如羧基肽酶A的活力降低，消化能力也减弱。异食癖缺锌小儿可有喜食泥土、墙皮、纸张、煤渣或其它异物等现象，补锌后症状会缓解。

“青春痘”青少年在面部产生的“青春痘”或称“粉刺”的皮肤病亦也缺锌有关。可用ZnSO4液擦于面部治疗。5.锌的推荐摄入量【☆】中国营养学会建议的膳食锌推荐摄入量（RNI）为15.5mg/日。可耐受最高摄入量（UL）为45mg/日。不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女

1.58.09.012.013.518.015.0

19.0

15.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.56.锌的食物来源【☆】贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌的良好来源。植物性食物含锌量低，精加工会导致大量锌的丢失。含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18四、硒硒元素是人体必需的微量矿物质营养素，人体本身的硒总含量为3-20mg。硒遍布各组织器官和体液，肾中浓度最高，对提高免疫力和预防癌症非常重要。

由于人体内硒不存在长期贮藏硒的器官，机体所需的硒应该不断从饮食中得到足够量的硒，硒浓度的平衡对许多器官、组织的生理功能有着重要的保护作用和促进作用。硒的吸收与影响因素【☆】亚硒酸钠的吸收率>80%硒蛋氨酸和硒酸钠的吸收率>90%。硒的缺乏症状【☆】硒缺乏已被证实是克山病的主要原因。克山病是一种由于缺硒而引起的以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，这种病在我国的东北、西南、西北地区较为常见。于1935年在我国黑龙江省克山县发现，因而命名克山病。70年代末急性克山病的发病率已由建国初期的52/10万下降到0.3/10万。1980年农村改革开放后，患病率急剧下降。

大节骨病也与缺硒有关，大节骨病主要是发生在青少年中的一种骨关节系统病，主要症状为关节骨变粗、变形、运动时疼痛、肌肉萎缩，严重时甚至丧失劳动力。

硒的过量中国营养学会建议的膳食硒推荐摄入量（RNI）为50μg/日。可耐受最高摄入量（UL）为400μg/日。不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d。硒的食物来源【☆】硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。谷类和其他种子的硒含量取决于土壤。含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43世界硒都-恩施“湖北省恩施自治州岩石、土壤、动植物硒富集均达到世界之最”，为世界70%以上缺硒地区的人类带来了福音，硒产品和硒矿床的开发利用前景广阔。中国科技大学尹雪斌博士等就在该地区发现超过10000ppm的含硒岩石。恩施市目前已于中国科技大学、食品加工对矿物质含量的影响

1.烫漂、烹调和沥滤 食品加工中，原料的烫漂和沥滤对矿物元素的影响很大，这主要与其溶解度有关。烹调时矿物质主要是从汤汁中流失，由于很多矿物质能溶于水，在水中煮食物后将汤倒掉，大量的矿物质会流失。2.碾磨和丢弃

矿物元素在谷物种子中的分布是不均匀的，它们主要集中在谷物的糊粉层和谷皮中，谷物在碾磨时会损失大量矿物质，碾磨的越细，微量元素损失就越多。因此加工精白米和精白面时会导致矿物质的严重损失。

3接触金属材料

有时在加工过程中矿物质的含量不会减少，反而会有所增加，这可能是由于加工用水的加入而导致的，或接触金属容器和包装材料而造成的，如罐头食品中锡含量的增加就与食品罐头镀锡有关，而牛乳中镍含量的增加则主要是由于加工过程中所用的不锈钢容器所引起的。

4与其它成分相互作用

广泛存在于植物食品中的草酸和植酸等，能和二价金属离子如铁、钙等生成盐，这些盐是不易溶解的，经过消化道而不被吸收。谷物、豆类发芽时植酸盐的含量有明显的降低，因此发芽过程对谷物和豆类的营养价值有提高作用，可部分消除植酸盐、草酸盐、单宁等的不利作用。5.大豆加工对食品中矿物质的影响大豆加工，其微量元素除了硅外无明显损失，而铁、锌、铝、锶等元素反而浓缩了。可能是大豆深加工后提高了蛋白质的含量，上述元素与蛋白质结合，得到了浓缩。

课堂练习

一、单选1、缺锌，容易引起（）A、甲状腺肿和克汀病B、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍C、克山病D、贫血答案：BA缺碘；C缺硒；D缺铁2、缺碘，容易引起（）A、甲状腺肿和克汀病B、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍C、克山病D、贫血答案AA缺碘；B缺锌；C缺硒；D缺铁二、多选1.下列矿物质中，属于我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类（）。A、钙B、铁C、钠D、锌E、硒答案：ABDE2.下列说法，正确的是（）A、钙是人体最丰富的矿物质元素。B、铁是人体含量最多的必需微量元素。C、三价铁比二价铁容易吸收。D、植物性食物含有的植酸、鞣酸和纤维素不利于锌的吸收。E、硒是人体必需的重要的常量矿物质元素答案ABD3.下列说法，正确的是（）。A、钙在机体中参与氧的运送、交换和组织呼吸过程。B、铁是过氧化氢酶的组成成分，参与体内过氧化氢的清除，有利机体健康。C、贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌的良好来源。 D、中国营养学会建议的膳食钙适宜摄入量（AI）为800mg/日。答案BCD

营养学基础

矿物质一、回顾与复习提问：1.脂肪酸的分类、功能、参考摄入量2.碳水化合物的功能、参考摄入量、血糖生成指数矿物质一、矿物质概述（一）定义存在于食品内的各种元素中，除去碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素不论含量多少，都称为矿物质。

矿物元素按其在人体中的含量或摄入量可分为：常量元素（或宏量元素）

在人体内含量0.01％以上的矿物元素，日需量大于100mg/d的元素，钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫七种元素微量元素（或痕量元素）

在人体内含量小于0.01％，日需量小于100mg/d的元素，如铁、锌、铜、碘、锰等。（二）人体内的常量元素与微量元素按生理作用又可将微量元素分成3种类型：必需微量元素，其中包括铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒、锌-8种。可能必需微量元素，如硅、锰、镍、氟、硼、矾-5种。有毒元素，常见的有铅、镉、汞、砷、铝、钖和锂等。必需微量元素的生理作用浓度与中毒剂量间距很小！硒的剂量效应（三）人体内矿物质的特点体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和中毒剂量范围很窄。矿物质之间存在协同或拮抗作用。在体内分布极不均匀。不能提供能量。不能在代谢中消失。来源是食物和水。（四）矿物质缺乏的原因食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂；地球环境中各种元素的分布不均衡；食物加工过程中造成的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊需求的人群。（一）机体的重要组成部分体内的矿物质主要存在于骨骼中，起到维持骨骼刚性的作用。如，钙、磷和镁。细胞中普遍含有钾。体液中普遍含有钠。二、矿物质的功能矿物质（钾、钠、氯）与蛋白质一起维持细胞内外液的渗透压。矿物质中由酸性、碱性离子适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质维持机体的酸碱平衡。（二）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡K+、Na+可提高神经、肌肉的兴奋性Ca2+、Mg2+可降低神经、肌肉的兴奋性。（三）保持神经、肌肉的兴奋性

血红蛋白和细胞色素中的铁分别参与氧的运送和组织呼吸、生物氧化。甲状腺中的碘用于合成甲状腺激素促进分解代谢。镁可以激活多种酶的活性。钾可以降低血压。铁可以提高机体免疫力。（四）对机体具有特殊的生理作用磷酸盐增加肉制品的持水性和结着性；氯化钙是豆腐的凝固剂。（五）改善食品的感官性状与营养价值三、食品的成酸和成碱作用食品的成酸是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质来源的过程；食品的成碱是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的碱性物质来源的过程。（一）食品的成酸、成碱作用的定义【☆】

肉类、鱼贝类、蛋类等含有丰富蛋白质的食品，其成酸元素（氯、硫、磷）超过成碱元素，称为成酸食物，它们在体内代谢后产生较多的阴离子（氯离子、硫酸根离子、磷酸根离子）。（二）成酸食品的种类，成酸元素【领会】全谷类虽然含蛋白质的量不高，但由于含有大量的磷以植酸盐形式存在，所以也是成酸食品。那么谷类是成酸食物吗？常见的酸性食品（了解）猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼、虾、贝、鸡蛋、大米、糙米、玉米、大麦、小麦粉、面包、牡蛎、花生、葱、啤酒等。

水果、蔬菜、牛奶（虽然含有一定的蛋白质，但是因为含足量钙而呈碱性反应）、大豆等的灰分中，主要是一些碱性元素（钾、钠、钙、镁等），这类食物就称为成碱食物，它们在体内代谢后产生较多的阳离子。

（三）成碱食品种类，成碱元素【领会】水果、蔬菜、牛奶（虽然含有一定的蛋白质，但是因为含足量钙而呈碱性反应）、大豆等的灰分中，主要是一些碱性元素（钾、钠、钙、镁等），这类食物就称为成碱食物，它们在体内代谢后产生较多的阳离子。

（三）成碱食品种类，成碱元素【领会】有一些食物因吃起来酸，人们就错误地把它们当成了酸性食物。如山楂、西红柿、醋等，其实这些东西是碱性食物。因此，食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定。酸味食物与成酸食物（四）成酸食品与酸性食品的区别【领会】体内的成碱食物只能直接从食物中吸取。成酸食物既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢产生。

人体体液的pH一般在7.3～7.4之间，正常状态下，人体自身具有缓冲功能可以保持体液的酸碱平衡。如果膳食的酸性食物与碱性食物搭配不当，可引起人体的酸碱平衡失调。四、钙（一）概述0→（新生儿）28克→（20岁成人）1200克。99%的钙都在骨和牙。1%在软组织、细胞外液、血液，称为混溶钙池。骨骼、牙齿

99%混溶钙池（二）钙的生理功能1.钙的缺乏症状【☆】主要表现为骨骼的病变。儿童时期的佝偻病成年人的骨质疏松症（三）缺乏与过量2.钙的过量（了解）（1）增加肾结石的危险（2）干扰其他矿物质的吸收铁（抑制其吸收）锌（降低锌的利用率）镁（钙/镁>5，导致镁缺乏）磷（三）缺乏与过量（四）吸收与代谢1.吸收食物吸收率：一般食物20-30%；奶类30-60%；一般情况下能吸收20-40%，特殊生理条件下吸收50%。钙的代谢（四）吸收与代谢2.影响因素3.钙的排出（五）钙检测1.生化指标2.骨质测量骨矿物质含量（BMC)骨密度（BMD)（六）参考摄入量与食物来源钙的食物来源【☆】奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，吸收率高。尤其是发酵乳。豆类、坚果类、绿色蔬菜、瓜子是钙的良好来源。虾皮、海带、发菜、芝麻酱等钙的含量较高。鸡蛋是钙的来源吗？鸡蛋的钙存在于蛋黄中，因有卵黄磷蛋白，吸收不好

含钙丰富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118五、镁60-65%在骨、牙。27%在肌肉。其余的在软组织、细胞外液及血液中。（一）生理功能神经兴奋性亢进早搏、房颤血压升高骨质疏松血清镁低于0.7mmol/L可诊断为缺乏（二）缺乏与过量镁过量（四）吸收与排出（五）参考摄入量与食物来源六、磷约占体重的1%。80%-90%在骨骼、牙齿，羟磷灰石形式存在。10-20%与蛋白质、脂肪、糖类和其他有机化合物结合分布于软组织，其中约一半在肌肉。（一）生理功能（二）磷的吸收与代谢（三）磷缺乏与过量食物中有很丰富的磷，故磷缺乏是少见的，磷摄入或吸收的不足可以出现低磷血症，引起红细胞、白细胞、血小板的异常，软骨病；因疾病或过多的摄入磷，将导致高磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。仅喂母乳的早产儿但是，粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。（四）磷的吸收与代谢ATP的生成需要钾K+、Na+可提高神经、肌肉的兴奋性七、钾（一）生理功能（二）钾缺乏与过量人体缺钾的主要症状是：心跳过速且心率不齐，肌肉无力、麻木、易怒、恶心、呕吐、腹泻、低血压、精神错乱、以及心理冷淡。正常人体内约含钾175克，其中98%的钾以钾离子的形式贮存于细胞液内，是细胞内最主要的阳离子。2000mg/日。（三）参考摄入量与食物来源在水果、蔬菜、瘦肉、内脏中都含有丰富的钾。八、钠（一）生理功能钠是人体中一种重要无机元素，一般情况下，成人体内钠含量大约为3200（女）～4170（男）mmol，约占体重的0.15%，体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%～50%，骨骼中含量占40%～47%，细胞内液含量较低，仅占9%～10%。（二）缺乏与过量人体内钠在一般情况下不易缺乏、但在某些情况下，如禁食、少食，膳食钠限制过严而摄入非常低时，或在高温、重体力劳动、过量出汗、肠胃疾病、反复呕吐、腹泻使钠过量排出而丢失时，或某些疾病，如艾迪生病引起肾不能有效保留钠时，胃肠外营养缺钠或低钠时，利尿剂的使用而抑制肾小管重吸收钠时均可引起钠缺乏。钠的适宜摄入量（AI）成人为2200mg/d。（三）参考摄入量与食物来源钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐、以及加工、制备食物过程中加入的钠或含钠的复合物（如谷氨酸、小苏打等），以及酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。

营养学基础

维生素之水溶性维生素一、回顾与复习维生素的缺乏症与维生素进行配对。干眼病手足痉挛出血方颅溶血性贫血脚气病毕脱氏斑VAVDVEVKVB1（一）维生素B2三、水溶性维生素1.理化性质又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。在酸性条件下稳定，碱性条件下不稳定。2.吸收与代谢膳食中的大部分维生素B2是以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）辅酶形式和蛋白质结合存在。进入胃后，在胃酸的作用下，与蛋白质分离，在上消化道转变为游离型维生素B2后，在小肠上部被吸收。当摄入量较大时，肝肾常有较高的浓度，但身体贮存维生素B2的能力有限，超过肾阈即通过泌尿系统，以游离形式排出体外，因此每日身体组织的需要必需由饮食供给。3.生理功能主要参与的生化反应有呼吸链能量产生，氨基酸、脂类氧化，嘌呤碱转化为尿酸，芳香族化合物的羟化，蛋白质与某些激素的合成，铁的转运、储存及动员，参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢等。维生素B2缺乏病是我国常见的营养缺乏病，其症状以口腔和生殖器官病变为常见，即所谓“口腔—生殖器综合征”。摄取过多，可能引起瘙痒、麻痹、流鼻血、灼热感、刺痛等。假如正在服用抗癌药，如氨甲喋呤的话，则过量的B2会降低这些抗癌剂的效用。4.缺乏口腔症状主要表现为口角炎、唇炎和舌炎。口角炎俗称“烂嘴角”，表现为口角潮红、起疱、皲裂、糜烂、结痂、脱屑等。唇炎是一种以口唇干燥、皲裂、脱屑为主要临床表现的粘膜病。舌炎表现为舌背有许多放射状或不规则沟回。口腔——生殖器综合征此外患者还可发生脂溢性皮炎和某些神经症状，如四肢有症状，感觉过敏、发冷、疼痛及对触觉、温度不敏感等……脂溢性皮炎睑缘炎、怕光、易流泪、易有倦怠感、视物模糊、结膜充血、角膜毛细血管增生、引起结膜炎等眼部疾病5.机体营养状况评价核黄素机体营养状况评价★红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数(EGRAC)

活性系数(AC)：为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。AC<1.2为正常，>1.4为缺乏。★尿核黄素排出量：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，80～269为正常，27～79为不足，＜27为缺乏。★尿负荷试验

4小时尿液核黄素排出量≤400μg为核黄素缺乏，

400～799μg为不足，800～1300μg为正常。6.供给量与食物来源食用禁忌食物的加工和烹调方式对维生素B2的吸收有较大影响。维生素B2的最大敌人是光，特别是紫外线，如果用玻璃瓶装牛奶，牛奶中的维生素B2会在一天内破坏到几乎为零。维生素B2的另一个敌人就是碱性物质，有人为保持蔬菜好看的绿色，烹调蔬菜时加碱，这种方法可彻底破坏蔬菜中全部的维生素B2。另外需避免的是水，维生素B2可以随水流失，如捞饭中维生素B2仅能保留50%（二）维生素B3（PP）三、水溶性维生素1.理化性质也称作维生素B3，或维生素PP，分子式：C6H5NO2，耐热，能升华。烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子。在人体内还包括其衍生物烟酰胺或尼克酰胺。它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性维生素，属于维生素B族。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。2.吸收与代谢烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃及小肠吸收。吸收后以烟酸的形式经门静脉进入肝脏。过量的烟酸大部分经甲基化从尿中排出。3.生理功能4.缺乏烟酸缺乏可以起癞皮病。前驱症状：体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等，如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆。皮肤症状：典型症状常见在肢体暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、颈部、足背、踝部出现对称性皮炎。消化系统症状：主要有口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典型症状，早期多患便秘，其后由于消化腺体的萎缩及肠炎的发生常有腹泻，次数不等。神经系统症状：初期很少出现，至皮肤和消化系统症状明显时出现。轻症患者可有全身乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠等。重症则有狂躁、幻听、神志不清、木僵、甚至痴呆。5.机体营养状况评价烟酸机体营养状况评价

尿负荷试验：测4小时尿中N-甲基烟酰胺，排出量低于2.0mg为缺乏，2.0～2.9mg为不足，3.0～3.9mg为正常。尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值：1.3～4.0之间为正常，1.3表示有潜在性缺乏。

红细胞NAD含量：红细胞NAD/NADP比例小于1.0时表示有烟酸缺乏的危险。6.供给量与食物来源烟酸广泛存在于动植物食物中，良好的来源为动物肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也有相当含量。烟酸除了直接从食物中摄取外，也可以在体内有色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化1mg烟酸。成人推荐摄入量12mg/d。植物食品动物食品（三）维生素B6三、水溶性维生素1.理化性质又称吡哆素。是一种水溶性维生素，遇光或碱易破坏，不耐高温。一种含吡哆醇或吡哆醛或吡哆胺的B族维生素。2.生理功能维生素B6在红细胞内为磷酸吡多醛，后者作为机体不可缺乏的辅酶，可参与氨基酸，碳水化合物及脂肪的正常代谢。维生素B6还参与色氨酸将烟酸转化为5—羟色胺的反应。并可刺激白细胞的生长，是形成血红蛋白所需要的物质。

3.VB6的缺乏症

脂溢性皮炎

小细胞性贫血

大细胞性贫血、正常细胞性贫血、

单纯小细胞性贫血、小细胞低色素性贫血

癫痫样惊厥

忧郁

精神错乱4.食物来源在动物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。各种食物中每100g可食部份含维生素B6量如下：酵母粉3.67mg，脱脂米糠2.91mg，白米2.79mg，胡麻粕1.25mg，吉士0.8～0.04mg，胡萝卜0.7mg，鱼类0.45mg，全麦抽取物0.4～0.7mg，肉类0.3～0.08mg，牛奶0.3～0.03mg，蛋0.25mg，菠菜0.22mg，甘藷0.14～0.23mg，豌豆0.16mg，黄豆0.1mg，橘子0.05mg。5.VB6的机体营养状况评价

★色氨酸负荷试验：被测对象口服负荷剂量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指数(XI)

24小时尿中黄尿酸排出量(mg)XI=

色氨酸给予量(mg)

XI为0～1.5表示维生素B6的营养状况良好，当维生素B6不足时XI可超过12。

★尿中4-吡哆酸含量

★血浆PLP：血浆含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考虑维生素B6不足的可能。

★其它的指标：还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。缺乏维生素B6会排出黄尿酸（四）叶酸三、水溶性维生素1.理化性质丝氨酸2.生理功能叶酸是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质，是机体细胞生长和繁殖所必需的物质。1）作为体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。2）参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA。3）参与氨基酸代谢，在甘氨酸与丝氨酸、组氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化过程中充当一碳单位的载体。4）参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。3.缺乏叶酸缺乏与贫血的关系早已得到证实，近年叶酸与出生缺陷、心血管疾病及肿瘤的关系也随着研究的深入逐渐得到认识。叶酸缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互变受阻，细胞内DNA合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。维生素B12和叶酸缺乏的临床表现基本相似，都可引起巨幼细胞性贫血、白细胞和血小板减少，以及消化道症状如食欲减退、腹胀、腹泻及舌炎等，以舌炎最为突出，患者表现为头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。巨幼红细胞贫血

对孕妇胎儿的影响叶酸缺乏可使孕妇先兆子痫、胎盘剥离的发生率增高。患有巨幼红细胞贫血的孕妇，易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。孕早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形的发生率增加，主要有脊柱裂和无脑。血中同型半胱氨酸增高是心血管疾病的危险因素。膳食中叶酸、维生素B6和维生素B12缺乏都可引起高同型半胱氨酸血症甲硫氨酸代谢障碍会导致高同型半胱氨酸血症，引起甲硫氨酸代谢障碍的原因有遗传和环境营养两种因素。高半胱氨酸可在叶酸和维生素B12的辅助作用下再甲基化重新合成甲硫氨酸高同型半胱氨酸血症4.营养评价叶酸机体营养状况评价

★血清和红细胞叶酸含量

★尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。

★组氨酸负荷试验：口服负荷2～5g的组氨酸，测定6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，叶酸缺乏时是正常的5～10倍。组氨酸以四氢叶酸为载体，参与其他化合物的生成。叶酸营养状况评价正常不足缺乏血清叶酸(ng/mL)红细胞叶酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<1405.RNI与食物来源1.理化性质（五）维生素B12三、水溶性维生素2.生理功能促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；维护神经系统健康以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。代谢脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白质被身体适当运用；消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成，巨幼红细胞贫血维生素B12缺乏使蛋氨酸和四氢叶酸一五谷氨酸盐(THF-glu5)的合成减少，导致合成胸腺嘧啶所需的5，10亚甲基四氢叶酸形成不足，诱发巨幼红细胞贫血。维生素B12缺乏引起的巨幼红细胞贫血正是细胞内叶酸缺乏的结果。神经系统损害维生素B12缺乏抑制蛋氨酸合成酶，甲基化反应不足导致髓磷脂蛋白质的合成不足。高同型半胱氨酸血症。3.缺乏4、营养状况评价5.AI与食物来源动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。（五）维生素C三、水溶性维生素1.理化性质维生素Ｃ的稳定性最不稳定的维生素。温度（温度高，破坏大）pH（酸性条件稳定，碱性时易分解）氧（氧不利于其稳定）金属离子（破坏Vc的稳定性，如Cu2+、Fe3+）紫外线、X-射线、γ-射线（不稳定）盐和糖的浓度（降低氧的溶解度，提高Vc的稳定性）水（易溶于水而损失）添加剂（亚硫酸盐可保护Vc;亚硝酸盐会破坏其活性）1）参与羟化反应促进胶原蛋白的合成胶原蛋白的合成需要羟化酶，Vc是其辅助因子。缺乏Vc,导致坏血病。促进神经传递质的合成神经传递质5-羟色胺（缺少易产生抑郁、冲动）及去肾上腺素的合成需要羟化作用。促进类固醇羟化胆固醇转化为胆汁酸需要羟化。高胆固醇者，需要补充Vc。促进有机物或毒物羟化解毒Vc使酶活性升高，增强药物或毒物的解毒过程。2.生理功能2）还原作用促进抗体的形成合成抗体需要半胱氨酸，高浓度的Vc有助于胱氨酸还原为半胱氨酸。促进铁的吸收Vc使三价铁还原为二价铁。Vc是治疗贫血的重要辅助药物。促进四氢叶酸的形成Vc能促进叶酸还原为四氢叶酸，故对巨幼红细胞性贫血有一定的疗效。维持巯基酶的活性Vc能使巯基酶分子中的—SH维持在还原状态。2、生理功能3）其他作用解毒缓解铅、汞、镉、砷的毒性。（使谷胱甘肽保持还原型）预防癌症阻断亚硝胺的合成。清除自由基2.生理功能（1）维生素缺乏时可引起坏血病。患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿，牙龈炎、间或有感染发炎。（2）维生素C缺乏还可引起胶原蛋白合成障碍。致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。3.缺乏维生素C缺乏病维生素C的摄入量减少时，开始可不出现任何临床症状和体征。当血浆维生素C的水平降到2.0mg／L(11．4μmol／L)以下时，可出现维生素C缺乏的早期症状。血浆维生素C接近零时，便出现明显的维生素C缺乏的临床表现。前驱症状多有体重减轻、四肢无力，衰弱、肌肉及关节疼痛等症状。成人患者除上述症状外，早期即有牙龈松肿，或有感染发炎。婴儿则有不安、四肢动痛以及有出血倾向等。出血维生素C缺乏病患者可有全身点状出血(淤点)，起初局限于毛囊周围及牙龈等处，进一步发展可有皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或淤斑。维生素C缺乏病出血性晕轮

特征是：毛囊过度角化牙龈炎。牙龈可见出血、松肿、炎症，尤以牙龈尖端最为显著，稍加按压即可出血，并有溃疡及继发感染。牙龈出血