膳食营养指导与疾病预防-营养缺乏病的预防（食品营养与膳食指导课件）

膳食营养指导与疾病预防

营养缺乏病预防——

阶段性复习题(一)蛋白质一能量营养不良水肿型：蛋白质缺乏为主；干瘦型：能量缺乏为主。(二)维生素A缺乏病哪些人群易缺乏？儿童及青少年。症状：眼干燥症、夜盲症、角膜软化等；毛囊性丘疹。(三)维生素D缺乏病佝偻病、骨软化症。最早出现，最迟恢复的生化指标？碱性磷酸酶活性。(四)维生素B1缺乏病脚气病。分为神经型和心血管型。(五)维生素B2缺乏病口腔生殖综合征(六)维生素C缺乏病出血症状、贫血、伤口愈合不良复习(七)叶酸缺乏症巨幼红细胞性贫血(八)钙缺乏婴儿手足抽搐症；成人骨质疏松症(九)铁缺乏缺铁性贫血，异食癖(十)锌缺乏生长发育障碍、性发育障碍、味觉及嗅觉障碍、伤口愈合不良...(十一)碘缺乏甲状腺肿、克汀病(十二)硒缺乏克山病课堂练习一、判断题1.维生素C缺乏，皮肤出现毛囊角化性丘疹。（）答：错，是维生素A缺乏导致该症状。2.维生素B2缺乏，婴儿引起惊厥。（）答：错，是维生素D缺乏导致该症状。3.维生素B1缺乏伴有周围神经无力和感觉异常。（）答案：对。4.干瘦型营养不良的病人体重低于其标准体重的80%。（）答案：错。60%5.营养不良浮肿型多补充蛋白质，消瘦型多补充能量。（）答案：对。6.毕脱氏斑对维生素A缺乏的诊断有参考意义。（）答案：对。7.枕秃或环形脱发为佝偻病早期诊断有参考意义。（）答案：对。8.维生素B2缺乏可出现地图舌。（）答案：对9.维生素C缺乏需5~6个月方可出现症状。（）答案：错。3~4个月。10.儿童防止佝偻病应该使用维生素A、维生素D合剂。（）答案：错，维生素D和钙。二、单选题1.与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。A.铁B.钙C.维生素B2

D.维生素CE.维生素A答案：A，牛奶是贫铁食物2.维生素A缺乏最常见的人群是（）。A.儿童B.青壮年C.孕妇D.乳母E.老年人答案：A3.以玉米为主食的地区容易发生（）。A.佝偻病B.脚气病C.脂溶性皮炎D.干眼病E.癞皮病答案：E玉米中的烟酸以结合型存在佝偻病-维生素D；脚气病-维生素B1；脂溶性皮炎-维生素B2；干眼病-维生素A4.维生素B2缺乏的典型症状为（）。A.神经管畸形B.皮肤和牙龈出血C.皮肤干燥D.唇炎和口角炎E腹泻答案：D神经管畸形-叶酸和维生素B12;皮肤和牙龈出血-维生素C；皮肤干燥-维生素A；腹泻-细菌、病毒、药物性（如泻药）、疾病如肠炎......5.最好的食物补铁来源是（）。A.奶类B.动物血和肝脏C.菠菜D.蛋类E.谷类答案：B6.下列有关佝偻病防治措施，错误的是（）A.增加户外运动，多晒太阳B.母乳喂养C.多吃富钙食物D.长期大量服用维生素D制剂E.加强营养知识普及答案：D怀孕后期，鼓励孕妇多晒太阳7.有关蛋白质-能量不良治疗原则，错误的是（）。A.浮肿型要多补充能量B.蛋白质和能量补充应逐步增加C.蛋白质和能量同时补充D.尽量保证母乳喂养E以牛奶、蛋类、鱼类等补充为主答案：A，浮肿型多补充蛋白质。8.下列哪项是维生素B1亚临床缺乏的主要表现（）。A.暗适应能力下降B.多汗C.睡着后惊厥D.出血性晕轮E.疲乏无力和下肢倦怠答：EA为维生素A；B和C为维生素D；D为维生素C缺乏，体征是肉皮毛囊过分角化，带有出血性晕轮9.为预防孕妇叶酸缺乏以及胎儿的神经管畸形，叶酸补充应该是从（）开始。A.围孕期B.孕早期C.孕中期D.孕晚期E围产期答案:A10.地方性克汀病是（）缺乏引起的。A.碘B.硒C.钙D.锌E.铁答案：A三、多选1.维生素B1缺乏的主要原因（）。A.米麦类加工过精B.长期高温下重体力劳动C.慢性酒精中毒D.生鱼片摄入过多E.深绿色蔬菜摄入不足答案：ABCDA-摄入不足；B-需要量增加；C-乙醇使硫胺素向焦磷酸硫胺素的转化减少；D-含有抗硫胺素因子；E深绿色蔬菜提供维生素A源2.（）缺乏可引起伤口愈合不良。A.维生素CB.碘C.维生素B1D.铁E.锌答：AE维生素C缺乏，胶原蛋白合成障碍，伤口愈合不良；锌缺乏也会引起伤口愈合不良3.（）缺乏可引起异食癖。A.碘B.硒C.钙D.锌E.铁答案：DE

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Va缺乏病案例维生素A缺乏病案例案例描述：张某，女，23岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为一营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。

维生素A缺乏病案例请根据上述案例回答以下问题。

1.是什么营养素缺乏，依据是什么?2.应给予张某怎样的膳食建议?参考答案

答：1．医生诊断张某为维生素A缺乏，主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标，见下表。

维生素A缺乏的判断要点营养评价可能的诊断指标(必须包括一个或更多)

个人史吸收不良

其他代谢疾病或消化疾病

服用影响维生素A吸收的药物或食物

体检结果夜盲症；干眼症，毕托氏斑，暗适应能力低；角膜软化；上皮干燥、增生、毛囊角化过度；发育不良，毛发干燥食物／营养史长期富含维生素A的食物摄入不足；喂养不当；脂肪摄入不足；节食和／或限制食物类别、偏食；食物选择不当和／或不良的膳食行为生化数据，临床检验

维生素A：血清视黄醇<10ug/dL为不足(成人)；<0．35umol/L为缺乏(成人)参考答案

答：2．膳食建议：根据情况建议是否增加富含维生素A的食物的摄入，或给予维生素A制剂。

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维生素B2缺乏案例维生素B2缺乏病案例情景描述：某男性，2l岁，近期感到虚弱、疲倦、口痛，有时眼痒。舌紫红有裂痕和不规则侵蚀。

维生素B2缺乏病案例请根据上述情景描述回答以下问题。

1．根据此症状应该考虑该男子是哪种营养素缺乏?2．如何进行分析判断?参考答案

答：1．该患者是维生素B2缺乏。

2．维生素B2缺乏判定标准见下表。维生素B2缺乏症的判断要点维生素B2缺乏的判断要点营养评价可能的诊断指标(必须包括一个或更多)

个人史摄入不足，吸收障碍；其他代谢疾病或消化疾病；服用影响维生素B2吸收的药物或食物

体检结果眼球结膜充血；喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎，唇炎；脂溢性皮炎；贫血食物／营养史长期富含维生素B2的食物摄入不足；喂养不当(婴幼儿及儿童)；节食和／或限制食物类别、偏食；食物选择不当和／或不良的膳食行为生化数据，临床检验红细胞核黄素测定：<270umol／L(150ug)；尿核黄素测定：24h排出量<320umol／L(120ug)

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维生素D缺乏病例维生素D缺乏病案例1情景描述：一名60多岁的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活动时加剧，在上楼梯或从座位上站起来时吃力，病情严重时走路困难。

维生素D缺乏病案例1请根据上述情景描述回答以下问题。

1．根据以上症状分析该老人可能是哪种营养素缺乏?2．如何进行诊断？参考答案

答：1．根据以上症状分析该老人患有骨软化病，为维生素D缺乏。2．根据骨软化病判断要点来诊断其为维生素D缺乏。骨软化病的判断要点如下

参考答案

答：1）血清钙、磷、碱性磷酸酶，血钙偏低或正常、血磷大多偏低，血清碱性磷酸酶多数增高。

2）尿钙、磷，尿钙排出明显减少，常<50mg/24h（1.25mmol/24h）。尿磷排量轻度减少。

3）血清24（OH）维生素D及甲状旁腺激素，血清24（OH）维生素D水平明显低于正常。因出现继发性甲旁亢，血甲状旁腺激素大多升高，且与血钙水平呈负相关。

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维生素D缺乏病例2维生素D缺乏病案例2情景描述：王某是一公司的高管，其2岁的儿子一直由姥姥照顾，因姥姥已年届70岁，身体有些行动不便故户外活动较少。最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒，形成枕秃。

维生素D缺乏病案例2请根据上述情景描述回答以下问题。

1．根据此症状应该考虑该儿童患有哪种营养性疾病?2．如何进行诊断?参考答案

答：1．该儿童患有佝偻病一儿童维生素D缺乏症。

2．诊断该病的依据见下表。佝偻病的判断要点维生素D缺乏的判断要点营养评价可能的诊断指标(必须包括一个或更多)

个人史吸收不良；其他代谢疾病或消化疾病；服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物；骨质疏松程度，骨折次数；日光朋射不足；生育次数

人体测量身高是否有改变(成人，老人)体检结果手足痉挛症：抽搐、惊厥；肌无力；X射线检查改变

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营养缺乏病能量-蛋白质营养不良案例2本案例后有3项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填人横线空白处。案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻人某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。

能量-蛋白质营养不良案例11．上述案例中该婴儿可能患有______。

A．脚气病B．癞皮病

C．克山病D．蛋白质热能营养不良2．下列——属于该种营养不良的分类类型。

A．湿型脚气病B．浮肿型

C．消瘦型D．婴儿脚气病能量-蛋白质营养不良案例13．引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是______。

A．呼吸道传染病引起的继发性营养不良

B．该婴儿患有胃肠道消化吸收不良

C．奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要

D．先天性营养不良

参考答案

答：1．D2．B或C3．C

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营养缺乏病预防二、维生素A缺乏病维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的四大营养缺乏病，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。缺铁性贫血维生素A缺乏病缺钙蛋白质-能量不足四大营养缺乏病1.缺乏原因（1）摄入不足未及时添加辅食贫困、战争和灾荒（2）吸收利用障碍慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎、肝胆系统疾病（3）需要量增加早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗性疾病......（4）代谢障碍甲状腺功能低下和糖尿病（5）其他营养素的影响缺乏蛋白质和锌（6）其他因素酗酒和长期使用药物2、发病表现本病以儿童及青年较多，男性多于女性。（1）眼部症状1）眼干燥症维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。2）夜盲症缺乏维生素A，视网膜维持暗视觉的视紫红质生成障碍，暗适应能力降低。3）角膜软化角膜软化、溃疡、穿孔，导致失明。（2）皮肤症状轻者干燥，严重者出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹。（3）骨骼系统儿童骨组织停止生长，发育迟缓。出现齿龈增生角化，牙齿生长迟缓，表面出现裂纹，易发生龋齿。（4）生殖功能影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡；男性精子减少，性激素合成障碍。（5）免疫功能缺乏维生素A，机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻。维生素A缺乏病学龄前儿童维生素A缺乏的主要表现症状为夜盲，眼睛会出现结膜干燥，结膜出现毕脱氏斑(Bitotspot)，继而角膜发生软化症(keratomala-cia)，严重者可出现穿孔以至导致失明。毕脱氏斑（Bitotspots）3.预防（1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物（2）监测易感人群的维生素A营养状况（3）对易感人群进行干预（4）选用膳食补充剂和维生素A强化食品三、维生素D缺乏病维生素D是人类生命所需的营养素，是钙平衡的最重要的食物调节因子之一。婴幼儿时期缺乏可导致佝偻病，成年人缺乏导致骨软化症。1.缺乏原因（1）阳光照射不足（2）维生素D及钙、磷摄入不足（3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍（4）其他原因肝、肾疾病2.发病表现（1）佝偻病1）神经精神症状多汗、夜惊、易激惹-“枕秃”或环形脱发佝偻病时，患儿最早出现、最晚恢复的生化指标是碱性磷酸酶活性。2）骨骼表现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形、四肢及脊柱上下肢弯曲变形。3）其他表现发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限、容易继发肺部感染和消化系统疾病。（2）骨软化症发生于成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。3.预防围产期——孕妇多晒太阳，食用富含维生素D的食物。新生儿——母乳喂养，尽早晒太阳。早产儿、双胎、人工喂养儿、冬季出生的小儿——出生后1~2周给予维生素D制剂。四、维生素B1缺乏病维生素B1临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。我国南方此病发病率较高。原因是：以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。此外，饮酒也造成维生素B1损失。1.缺乏原因（1）摄入不足米麦类加工过细，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加碱......（2）吸收利用障碍胃肠道及肝胆疾病（3）需要量增加或消耗过多长期发热、消耗性疾病、甲亢、高温作业、重体力劳动、妊娠、哺乳需要量增加；糖尿病、尿崩症（多尿、烦渴、低比重尿和低渗尿）及使用利尿剂使之排出量增加。（4）抗硫氨素因子淡水鱼中含有硫氨素酶。（5）慢性乙醇中毒乙醇使维生素B1向焦磷酸硫胺素转化减少，使其利用率降低。2.发病表现（1）亚临床型摄入量3个月以上不能满足需要。疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、胃肠功能紊乱、下肢倦怠、酸痛。（2）神经型最显著的症状为水肿，可从下肢遍及全身。也可出现精神衰退以致精神异常。（3）心血管型缺乏维生素B1引起心功能不全，常见症状是水肿。心肌病变。（4）婴儿脚气病多发生于出生数月的婴儿。病情急，发病突然，以心血管症状占优势，初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、便秘、水肿、心跳快、呼吸急促及困难；由喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。晚期有发绀、心脏扩大、心力衰竭，脑淤血、肺淤血及肝淤血均可发生。3.预防（1）改良谷类加工方法，调整饮食结构防止谷物碾磨过细；避免淘米次数过多；少加碱；经常吃干豆和杂粮不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类......（2）开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、生长期青少年、妊娠及哺乳期妇女、重体力劳动者、高温工作者、酗酒者......（3）广泛开展健康教育活动（4）维生素B1强化食品维生素B1强化到米、面制品者知识回顾1.蛋白质一能量营养不良①水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主，多发生在4~5个月婴儿。体重为标准的60%~80%。②干瘦型营养不良：以能量不足为主，体重低于标准的60%。2.维生素A缺乏病（1）眼部-眼干燥症、夜盲症、角膜软化（2）皮肤症状-毛囊上皮角化（3）骨骼系统-生长停止、发育迟缓（4）生殖功能（5）免疫功能3、维生素D缺乏病婴幼儿佝偻病成年人骨软化症4、维生素B1缺乏病神经型心血管型婴儿脚气病

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营养缺乏病预防营养缺乏病预防营养缺乏病：指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。概述营养缺乏病的病因1.原发性——单纯营养素摄入不足食品加工(谷类精加工导致维生素B1缺乏)经济因素（优质蛋白质不足）宗教信仰（素食）......2.继发性——由于其他疾病过程而引起的营养素不足消化道对某些营养素吸收障碍（胰液胆汁分泌不足，影响营养素吸收）机体代谢障碍（肾小管对氨基酸、葡萄糖等重吸收）某些疾病对物质代谢的影响（肾病对蛋白质；糖尿病对糖类）......营养不良的过程营养缺乏病的发病过程经历储存不足、生理生化改变、功能异常和组织形态改变4个阶段。在功能变化阶段以前，患者主诉或体检不易发现明显的异常，属于亚临床缺乏。营养缺乏病的临床表现与人体对营养素需要量的适应性有关。长期处于低营养供给水平，人体对营养素需要可产生适应性，即可以降低其最低需要量和延迟缺乏症状的出现。反之，如长期处于高营养供给水平，则一旦降低，虽未达到最低需要量之下，亦易出现缺乏。营养不良的复杂性在体检中发现的许多症状和体征的病因并不是专一的。同时，营养素缺乏往往为多发性，发现一种营养素缺乏的表现时，常提示亦伴有其他营养素不足的可能。如蛋白质-能量不足。多种脂溶性维生素的缺乏。预防营养素缺乏病的措施1.发展食品生产供应，优化食物结构2.普及营养知识，指导食品消费3.针对实际营养问题采取有效措施进行预防目录(一)蛋白质一能量营养不良(二)维生素A缺乏病(三)维生素D缺乏病(四)维生素B1缺乏病(五)维生素B2缺乏病(六)维生素C缺乏病(七)叶酸缺乏症(八)钙缺乏(九)铁缺乏(十)锌缺乏(十一)碘缺乏(十二)硒缺乏一、蛋白质一能量营养不良蛋白质和能量的供给不能满足机体维持正常生理功能的需要，就会发生蛋白质一能量营养不良症。（protein---energymalnutrition，PEM）非洲中美洲南美洲1.病因（1）食物摄入不足食物缺乏长期低蛋白质低能量膳食（2）需要量增多妊娠生长发育（3）消耗增加肿瘤肺结核（4）其他疾病胃肠道疾病重度营养不良可分为3型：1）水肿型营养不良(kwashiorkor)2）干瘦型营养不良(marasmus)3）混合型营养不良2.发病表现蛋白质一能量营养不良①水肿型营养不良(kwashiorkor)：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征。多发生在4~5个月婴儿。体重为标准的60%~80%。蛋白质一能量营养不良②干瘦型营养不良(marasmus)：以能量不足为主，表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。体重低于标准的60%。(一)蛋白质一能量营养不良③混合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。饥饿的苏丹1994年普林策新闻特写摄影奖凯文卡特3.预防（1）合理膳食（2）推广生长发育监测图的应用（3）合理安排生活制度（4）减少感染，早期诊断和治疗

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碘缺乏病一、概述

碘在自然界中以能溶于水的形式存在。在自然界含量稀少，除在海水中含量较高海带、海鱼、和贝类等动植物含碘较高（每升海水含50-60微克）以外，在大部分土壤、岩石、水中的含量都很低微。二、功能

1．促进生物氧化。甲状腺素能促进三羧酸循环中的生物氧化。2．调节蛋白质合成和分解。当蛋白质摄入不足时，甲状腺素有促进蛋白质合成作用；当蛋白质摄入充足时，甲状腺素可促进蛋白质分解。3．促进糖和脂肪代谢。甲状腺素能加速糖的吸收利用，促进糖原和脂肪分解氧化，调节血清胆固醇和磷脂浓度等等。二、功能

4．调节水盐代谢。甲状腺素可促进组织中水盐进入血液并从肾脏排出，缺乏时可引起组织内水盐潴留，发生粘液性水肿。5．促进维生素的吸收利用。甲状腺素可促进烟酸的吸收利用，胡萝卜素转化为维生素A过程及核黄素合成核黄素腺嘌呤二核苷酸等。二、功能

6．增强酶的活力。甲状腺素能活化体内100多种酶，如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系、碱性磷酸酶等，在物质代谢中起作用。7．促进生长发育。甲状腺素促进骨骼的发育和蛋白质合成，维护中枢神经系统的正常结构。三、碘缺乏病1.缺乏原因环境缺碘土壤缺碘食物缺碘2.发病表现常见的碘缺乏病为地方性甲状腺肿和克汀病，前者主要见于成人，后者见于儿童。地方性甲状腺肿可见甲状腺增生肥大，巨大肿块压迫气管可有呼吸困难。克汀病有智力低下和精神发育不全。地方性甲状腺肿一般无全身症状，基础代谢正常。甲状腺肿大，能随着吞咽上下移动。克汀病多出现在严重的地方性甲状腺肿流行区。是胚胎时期和出生后早期碘缺乏与甲状腺功能低下所造成的中枢神经系统发育分化障碍的结果。大多数可见聋哑、斜视、运动功能障碍。3.预防（1）政府大力推行碘盐添加量：（20~50）mg/kg碘酸钾（2）孕妇妊娠末3~4个月加服碘化钾（3）合理膳食海藻、海带知识链接–碘的过量不缺碘地区的居民不需食用加碘盐。像山东菏泽地区的一些县，属于高碘地区，已经取消了强制补碘。其次，甲亢患者不需食用碘盐，因为补碘会增加甲状腺激素的合成，加剧病情。

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钙缺乏病一、概述钙是生物必需的元素。对人体而言，无论肌肉、神经、体液和骨骼中，都有用Ca2+结合的蛋白质。钙是人类骨、齿的主要无机成分，也是神经传递、肌肉收缩、血液凝结、激素释放和乳汁分泌等所必需的元素。钙约占人体质量的1.4%，参与新陈代谢，每天必须补充钙；人体中钙含量不足或过剩都会影响生长发育和健康。钙是人体中含量最多的无机盐，约占体重的1.5%～2.0%。其中99%的钙以骨盐形式存在于骨骼和牙齿中，其余分布在软组织中。骨钙主要以非晶体的磷酸氢钙(CaHPO4)和晶体的羟磷灰石(3Ca3PO4×Ca(OH)2)两种形式存在。骨骼通过不断的成骨和溶骨作用使骨钙与血钙保持动态平衡。二、钙缺乏钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构。临床表现——婴儿的手足抽搐症成年人的骨质疏松症1.缺乏原因（1）摄入不足婴儿：母亲怀孕期间钙摄入不足幼儿、学龄儿童、青少年：饮食搭配不合理1.缺乏原因（2）吸收减少维生素D合成障碍；疾病影响(腹泻，肝炎，胃炎)1.缺乏原因（3）生理因素雌性激素分泌减少；钙调节激素分泌失调；老年人特殊的生理状况。2.发病表现（1）婴儿手足抽搐症惊跳、面部肌肉抽动四肢抽动两眼上翻口唇发青2.发病表现（2）成人骨质疏松症骨脆性增大，脊柱易受压、变形。压迫性骨折及疼痛，轻微外伤即可引起骨折。3.预防（1）合理安排膳食奶、奶制品、麸皮、豆类、绿色蔬菜牛奶、酸奶、奶酪、泥鳅、河蚌、螺、虾米、小虾皮、海带、酥炸鱼、牡蛎、花生、

芝麻酱、豆腐、松籽、甘蓝菜、花椰菜、白菜、油菜等。3.预防（2）户外运动，接受日晒接受日晒最好每天2h运动可使肌肉互相牵拉，强烈的刺激骨骼，加强血液循环和新陈代谢，减少钙质丢失，推迟骨骼老化，同时有利于人体对饮食中钙的吸收。3.预防（3）健康生活习惯少咖啡、戒烟、少酒草酸不利于钙的吸收！3.预防（4）饮食习惯对含草酸多的蔬菜先焯水破坏草酸，然后再烹调。如：甘蓝菜、花椰菜、菠菜、苋菜、空心菜、芥菜、雪菜、竹笋。

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缺铁性贫血案例缺铁性贫血案例案例描述：王某25岁，1年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊。医生通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。

缺铁性贫血案例请根据上述案例回答以下问题。

1.诊断患者缺铁性贫血的依据是什么?2.根据判断结果和实验室检查情况应给出什么样的膳食建议?参考答案

答：1．缺铁性贫血症状和体征(特征)的分析判断依据要点见下表。

2．膳食调整建议为选择富含铁的食物，如动物血，动物内脏，瘦肉、鱼、禽类等。营养评价可能的诊断指标(必须包括一个或更多)

个人史吸收不良

其他代谢疾病或消化疾病

服用影响食欲或抑制铁吸收的药物

体检结果心慌、气促、头昏；畏寒、抵抗力下降；口唇、甲床；黏膜苍白；易疲劳；儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等食物／营养史长期食物，特别是动物性食品摄入不足；喂养不当；节食和／或限制食物类别；食物选择不当和／或不良的膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降。Hb：男性<130g/L；女性<120g/L缺铁性贫血的判断要点

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铁缺乏病一、概述铁元素也是构成人体的必不可少的元素之一。成人体内约有4～5克铁，其中72%以血红蛋白、35%以肌红蛋白、0.2%以其它化合物形式存在，其余为储备铁。储备铁约占25%，主要以铁蛋白的形式储存在肝、脾和骨髓中。二、功能1.铁是血红蛋白的重要部分。血红蛋白功能是向细胞输送氧气，并将二氧化碳带出细胞。2.肌红蛋白是由一个血红素和一个球蛋白链组成，存在于肌肉组织内，基本功能是在肌肉中转运和储存氧。3.细胞色素通过其在线粒体中的电子传导作用，对呼吸和能量代谢有非常重要的影响。氧化磷酸化作用产生能量。4.铁元素催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成，抗体的产生。三、铁缺乏铁是人体必需微量因素之一，也是微量元素中最容易缺乏的一种。世界性营养缺乏病之一。1.缺乏原因（1）膳食铁摄入不足1.缺乏原因（2）机体对铁的需要量增加1.缺乏原因（3）铁吸收减少萎缩性胃炎胃酸缺乏抗酸药1、缺乏原因（4）铁的消耗增加腹泻钩虫感染慢性隐性出血3.预防（1）健康教育合理膳食（2）铁强化食品酱油、面粉（3）铁补充婴幼儿、早产儿、孪生儿、妊娠妇女、胃切除者、反复献血者3.预防（4）提高食物铁的利用率参与血红素的生成的营养素：维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12（5）合理搭配食物动物血、肝脏、鸡胗......

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维生素B2缺乏病一、维生素B2概述水溶性维生素，微溶于水，在27.5℃下，溶解度为12mg/100mL。可溶于氯化钠溶液，易溶于稀的氢氧化钠溶液，在碱性溶液中容易溶解，在强酸溶液中稳定。耐热、耐氧化。一、维生素B2发现历史1879年英国著名化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素，他们用各种方法提取，试图发现其化学本质，都没有成功。几十年中，尽管世界许多科学家从不同来源的动植物都发现这种黄色物质，但都无法识别。1933年，美国科学家哥尔倍格等从1000多公斤牛奶中得到18毫克这种物质，后来人们因为其分子式上有一个核糖醇，命名为核黄素。一、维生素B2

功能1.参与体内生物氧化与能量代谢，与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪代谢有关。促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。2.参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必需营养素。如强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。一、维生素B2

功能3.参与维生素B6和烟酸的代谢，是B族维生素协调作用的一个典范。FAD和FMN作为辅基参与色氨酸转化为尼克酸，维生素B6转化为磷酸吡哆醛。4.与机体铁的吸收、储存和动员有关。5.还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关。一、维生素B2

吸收代谢进入胃后，在胃酸的作用下，与蛋白质分离，在上消化道转变为游离型维生素B2后，在小肠上部被吸收。当摄入量较大时，肝肾常有较高的浓度，超过肾阈即通过泌尿系统，以游离形式排出体外，因此每日身体组织的需要必需由饮食供给。一、维生素B2缺乏病由于长期摄入维生素B2不足而引起的缺乏病，称为维生素B2缺乏病。冬季的发病率较高。原因?

冬季寒冷

消耗增加淘米次数太多做菜加碱小火长时间一、维生素B2缺乏病1.缺乏原因（1）摄入不足-缺乏的主要原因维生素B2食物来源奶类及其制品，动物肝脏与肾脏，蛋黄，鳝鱼，菠菜，胡萝卜，酿造酵母，香菇，紫菜，茄子，鱼，芹菜，橘子，柑，橙。成年人每日吃1两动物肝可满足需要；成年人每日吃约2两黄豆可满足需要；成年人每日吃3棵生菜可满足需要；成年人每日吃3~4只香菇可满足需要。消化道吸收功能障碍1.缺乏原因（2）吸收障碍嗜酒药物影响1.缺乏原因（3）需要量增加或消耗过多特殊时期寒冷妊娠或哺乳体力活动精神紧张2.临床表现膳食中供应不足2~3月即可发病。早期症状：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒。唇炎(干燥、皲裂、脱屑)口角炎地图舌2.临床表现进一步发展：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溶性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎。另外，可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。口腔生殖综合征口部：嘴唇发红、口角呈乳白色、有裂纹甚至糜烂、口腔炎、口唇炎、口角炎、口腔粘膜溃疡、舌炎、肿胀、疼痛及地图舌等；眼部：睑缘炎、怕光、易流泪、易有倦怠感、视物模糊、结膜充血、角膜毛细血管增生、引起结膜炎等；皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎；阴囊炎：最常见，分红斑型、丘疹型和湿疹型，尤以红斑型多见，表现为阴囊对称性红斑，境界清楚，上覆有灰褐色鳞屑；丘疹型为分散在群集或融合的小丘疹；湿疹型为局限性浸润肥厚、苔藓化，可有糜烂渗液、结痂。3.预防（1）多食富含维生素B2的食物动物食物-肝、肾、心、蛋黄、乳类植物食品-豆类3.预防（2）开展营养宣传教育活动加强食堂工作人员的营养知识教育合理调配膳食改进烹饪方法强化米3.预防（3）营养干预谷类的强化孕妇、乳母及学龄前儿童强化面包妊娠中、哺乳期的妇女需要更加多的维生素B2。妊娠期间需要1.6mg，哺乳期间，头6个月要摄取1.8mg，之后的6个月为1.7mg。对照：18~50成年女子需要1.2mg。

膳食营养指导与疾病预防

营养缺乏病预防——

维生素C缺乏病

维生素C

一、概述维生素C又称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，分子式为C6H8O6,分子量为176.1。天然存在的抗坏血酸有L型和D型2种，后者无生物活性。

维生素C

一、概述维生素C呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。二、发现历史坏血病，是几百年前人类就知道的疾病，但是由于以前人类对它发维生素C生的原因不了解，当时被称作不治之症，且死亡率很高。一直到1911年，人类才确定它是因为缺乏维生素C而产生的。在18世纪，坏血病在远洋航行的水手中非常普遍（他们远离陆地，缺乏新鲜水果和蔬菜）；也流行在长期困战的陆军士兵中、长期缺乏食物的社区、被围困的城市、监狱犯人和劳工营中。例如140年前加州的淘金工人和90年前阿拉斯加的淘金工人都有大批的坏血病病例。1928年匈牙利生化学家AlbertSzent-Gyorgyi(圣·乔治)在英国的实验室中成功地从牛副肾腺中分离出1克纯粹的维他命C。他也因为维生素C和人体内氧化反应的研究获得1932年的诺贝尔医学奖。1928年他发表论文，确定维生素C的化学分子式是C6H8O6，所以称之为Hexuronicacid。三、功能1.参与羟化反应。羟化反应是许多重要物质合成或分解的必要步骤。

⑴促进胶原合成。维生素C缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血病。

⑵促进神经递质（5-羟色胺及去甲肾上腺素）合成。

⑶促进类固醇羟化。高胆固醇患者，应补给足量的维生素C。

⑷促进有机物或毒物羟化解毒。维生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增强药物或毒物的解毒（羟化）过程。三、功能2.还原作用。维生素C可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用。⑴促进抗体形成。高浓度的维生素C有助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸，进而合成抗体。⑵促进铁的吸收。⑶促进四氢叶酸形成。对巨幼红细胞性贫血也有一定疗效。⑷维持巯基酶的活性。四、吸收代谢维生素C通常在小肠上方（十二指肠和空肠上部）被吸收，而仅有少量被胃吸收，同时口中的黏膜也吸收少许。从小肠被吸收的维生素C，经由门静脉、肝静脉输送至血液中，并转移至身体各部分的组织。维生素C的代谢物是由尿液排出。五、维生素C缺乏病长期维生素C缺乏引起的营养缺乏病，称坏血病。维生素C的摄入量减少时，开始可不出现任何临床症状和体征。当血浆维生素C的水平降到2.0mg／L以下时，可出现维生素C缺乏的早期症状。1.缺乏原因（1）摄入不足缺乏新鲜蔬菜、水果乳母长期缺乏维生素C牛乳喂养时未添加维生素C的辅食...…1.缺乏原因（2）需要量增加新陈代谢率增高生长发育较快的婴儿和早产儿感染及慢性消耗性疾病严重创伤1.缺乏原因（3）吸收障碍慢性消化功能紊乱1.缺乏原因（4）药物影响雌激素肾上腺皮质激素四环素降钙素阿司匹林2.发病表现（1）一般症状缺乏3~4个月出现症状。面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁。儿童易激惹、体重不增，伴有低热、呕吐、腹泻。（2）出血症状出血维生素C缺乏病患者可有全身点状出血(淤点)，起初局限于毛囊周围及牙龈等处，进一步发展可有皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或淤斑。出血性晕轮出血性晕轮VC缺乏最特异的一个体征是毛囊过度角化带有出血性晕轮（3）贫血由于长期出血，可影响铁的吸收，从而引起缺铁性贫血。维生素C能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁骨干骺端脱位（4）骨骼症状四肢疼痛呈蛙状体位长骨骨膜下出血（5）其他症状因水潴留出现水肿黄疸、发热泪腺、唾液腺、汗腺分泌功能减退甚至丧失伤口愈合不良免疫功能受损维生素C缺乏的诊断-拓展1．毛细血管脆性实验（CFT，又称束臂实验）维生素C缺乏，导致胶原蛋白合成障碍，毛细血管壁完整性受到破坏，其脆性和通透性增加，在对静脉血流施加一定压力时，毛细血管即可破裂而发生出血点，出血点数目可反应毛细血管受损的程度。毛细血管脆性实验1）在前臂肘窝下4cm处画一直径为5cm的圆圈，仔细观察圆圈内有无出血点，如发现有出血点则以标记笔标记。2）将血压计袖带缚于该侧上臂，先测量血压，然后使血压维持在收缩压与舒张压之间，持续8分钟，然后解除压力。3）解除压力5min后，计算圆圈内皮肤新出血点的数目。4）结果的判定正常男性0~5个，女性0~10个，若出血点>10个为阳性，10~50个为“+”，>50个为“++”，前臂伸侧及手背有出血点者“+++”，前臂屈、伸侧以及手臂均有出血点或紫斑者为“++++”。维生素C缺乏的诊断-拓展2．血浆及白细胞中维生素C含量测定血浆和白细胞中维生素C浓度测定为目前评估机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标。血浆维生素C≤11.4μmol/L（≤2.0mg/L）为缺乏；白细胞中的维生素C<2μg/10细胞为缺乏。维生素C缺乏的诊断-拓展3．维生素C负荷实验维生素C主要经尿液排出，口服维生素C负荷实验可反映机体维生素C营养水平。受试者口服维生素C500mg，收集随后4小时尿作总维生素C测定，如排出量大于10mg，为正常，如排出量小于3mg，表示缺乏。3.预防（1）摄入富含维生素C的新鲜水果和蔬菜3、预防（2）合理烹饪加工酸or碱切碎加热3.预防（3）定期监测营养状况如孕妇，乳母，婴幼儿，老年人。从事特殊作业人群，如重体力劳动、部队人员、运动员、航空航天、潜水航海、接触有毒物、放射物工作、矿工等。3.预防（4）提倡母乳喂养3.预防（5）人工喂养时及早添加维生素C丰富的食物叶菜汁、果汁、叶菜泥、水果泥

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硒缺乏病一、概述硒元素是人体必需的微量矿物质营养素，人体本身的硒总含量为6-20mg。硒遍布各组织器官和体液，肾中浓度最高，对提高免疫力和预防癌症非常重要。男性体内的硒多集中在睾丸及前列腺、输精管中，会随精液一起排出体外。二、功能1.硒有抗癌作用。人体缺硒易患肝癌、肺癌、胃癌、食管癌、肾癌、前列腺癌、膀胱癌、宫颈癌、白血病等。2.硒有抗氧化作用。硒是最好的抗衰老物质，如果人体缺少了硒就会“不再年轻”，会导致未老先衰；3.

硒能够增强人体免疫力。缺硒使人体的免疫能力下降。二、功能4.硒有拮抗有害重金属的作用。缺硒易引发铅、砷、镉等重金属中毒症状。5.硒能够调节维生素A、维生素C、维生素E、维生素K的吸收与利用。缺硒能引发近视、白内障、视网膜病、眼底疾病、老年黄斑变性等疾病。6.

硒有调节蛋白质的合成的功能。缺硒能引发蛋白质能量缺乏性营养不良，染色体损害等。二、功能7.

硒能够增强生殖功能。缺硒能引发射精受阻，精子活力低下、发生畸形，受胎率降低，子宫炎发病率升高等症状。8.硒是肌肉的功能的重要成分。缺硒会使骨骼肌萎缩和呈灰白色条纹，发生心肌受损，心肌细胞致密性变化，脂质增多，钙质沉积，导致疾病发生。三、硒缺乏克山病是一种地方性心肌病。1935年流行于黑龙江克山县。克山病主要症状有心脏扩大、急性心源性休克及严重心律失常，治疗不及时常可引起死亡。1.病因环境的本底值低食物硒含量低人体硒含量低2.表现-克山病（1）急性型心排血量减少、心源性休克(心脏排血功能衰竭，不能维持最低限度的心输出量，导致血压下降，重要脏器和组织供血严重不足)（2）亚急性型心力衰竭（3）慢性型痨型慢性心功能不全（4）潜在型无自觉症状3.预防（1）综合预防措施发现并治疗动物食品—猪肾、蛋类、禽类，水产品如小虾、鳝鱼、鳅鱼；海产类3.预防（2）补硒预防1）亚硒酸钠等2）富硒食物、硒盐

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锌缺乏病一、概述成人体内锌含量2.0-2.5克,以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。血液中75%-85%锌分布在红细胞。锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能有重要作用。二、功能1.促进人体的生长发育处于生长发育期的儿童、青少年如果缺[，会导致发育不良。缺乏严重时，将会导致"侏儒症"和智力发育不良。锌是脑细胞生长的关键，缺锌会影响脑的功能，使脑细胞减少。2.维持人体正常食欲缺锌会导致味觉下降，出现厌食、偏食甚至异食。二、功能3.增强人体免疫力锌元素是免疫器官胸腺发育的营养素，只有锌量充足才能有效保证胸腺发育，正常分化T淋巴细胞，促进细胞免疫功能。4.促进伤口和创伤的愈合补锌剂最早被应用于临床就是用来治疗皮肤病。二、功能5.影响维生素A的代谢和正常视觉锌在临床上表现为对眼睛有益，就是因为锌有促进维生素A吸收的作用。维生素A的吸收离不开锌。维生素A平时储存在肝脏中，当人体需要时，将维生素A输送到血液中，这个过程是靠锌来完成“动员”工作的。二、功能6.维持男性正常的生精功能

锌元素大量存在于男性睾丸中，参与精子的整个生成、成熟和获能的过程。男性一旦缺锌，就会导致精子数量减少、活力下降、精液液化不良，最终导致男性不育。缺锌还会导致青少年没有第二性征出现、不能正常生殖发育。三、锌缺乏病锌缺乏病在人群中普遍存在，特别是在发展中国家更为严重，其中尤以经济状况较差的人群发生率高。高发人群：婴儿、儿童、孕妇、育龄妇女