各类矿物质的生理功能及食物来源（食品营养课件）

矿物质的概念及分类（矿物质概念）什么是矿物质？

地球表层含有92种元素，人体中可检测到81种，但迄今为止，公认的仅26～28种为构成人体组织、维持生理功能和机体代谢所必需的重要营养素。在这些元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的元素统称为矿物质(mineral)，又称为无机盐或灰分。（矿物质分类）矿物质的分类

根据在体内的含量(体重的0.01%)和人体每日对它们的需要量(100mg)不同分为：常量元素和微量元素体内含量较多（>0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者，称常量元素。体内含量较少（<0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以下者，称微量元素。讨论1：想一想口诀记住人体必需的矿物质。

常量元素：硫钠氯磷钙镁钾留那绿林盖美家

微量元素：钼铜碘铬硒氟锰铁锌牧童点个媳妇梦贴心（矿物质的特点）矿物质的特点1矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。2矿物质在体内组织器官中的分布不均匀。如：钙、磷---骨骼、牙齿；铁---血红蛋白；碘---甲状腺3矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应。如：钙---磷；镁---钙；锌---铜；铜---铁4部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引发中毒。讨论2：在我国人群中较易缺乏的矿物质主要是哪些？钙、铁、锌、碘、硒讨论3：缺乏的原因？

1地球中各种元素的分布存在地域不平衡

2食物中含有天然存在的矿物质拮抗物

3食物加工过程中造成矿物质的损失

4摄入量不足或不良饮食习惯

5生理上有特殊营养需求的人群矿物元素量虽小，生理功能可不少。钙铁锌碘易缺乏，严重缺乏危害大。食物选择很重要，制剂补充莫过量。归纳总结1什么是人体所需的矿物质？2矿物质的分类，常量元素和微量元素的分类标准是什么？3如何记忆矿物质中常量元素和微量元素。4在我国人群中较易缺乏的矿物质主要是哪些？重点和难点熟练掌握人体所需的矿物质种类。钙的生理功能儿童佝偻病成年人骨质疏松缺钙的典型症状中国营养学会的调查报告：92.5%儿童100%孕妇51.5%中年女性16.9%中年男性都缺钙80%-90%60岁以上妇女都有骨质疏松问题中国人的膳食结构最容易导致缺钙钙的存在形式

总钙

约1200g，相当于体重的2.0％

骨钙占99％羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2磷酸钙Ca3(PO4)2体液中的钙仅占1％与柠檬酸螯合或蛋白质结合；游离状态分布于软组织、细胞外液和血液中构成骨骼与牙齿

钙银行混溶钙池混溶钙池骨骼钙成骨细胞降钙素破骨细胞甲状旁腺激素血液中Ca2+浓度为0.94～1.33mmol/L

钙的生理功能

骨骼组织的构成：

（1）构成骨骼和牙齿骨钙更新速率随年龄的增长而减慢！65%矿物质35%有机物质钙约40%磷、镁、钠等羟磷灰石磷酸钙95%胶原蛋白非胶原蛋白（硬度）（韧性）骨细胞+钙化的骨基质钙约40%磷、镁、钠等羟磷灰石磷酸钙95%胶原蛋白非胶原蛋白钙约40%磷、镁、钠等羟磷灰石磷酸钙“X”“O”型腿鸡胸方颅佝偻病

►脊骨变形►脊柱弯曲►身材矮小

►蛀牙

婴幼儿时期青少年时期中老年时期

骨质疏松骨质增生周身疼痛牙齿松动脱落缺乏症状钙的生理功能钙的生理功能

（2）维持肌肉和神经的正常活动1血清中钙离子浓度降低，肌肉、神经的兴奋性增高，引起手足抽搐2血清中钙离子浓度过高时，损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭夜啼盗汗厌食枕秃►腿疼►抽筋►偏食►注意力不集中婴幼儿时期青少年时期孕乳期

腰酸背疼小腿痉挛失眠多梦容易倦怠

孕期浮肿产后风湿妊娠高血压胎盘早剥缺乏症状钙的生理功能钙的生理功能

（3）参与凝血过程钙是血液凝固所必需的凝血因子，可催化凝血酶原转变为凝血酶。钙的生理功能

（4）其他►参与调节或激活多种酶的活性ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调蛋白等►钙对细胞的吞噬、激素的分泌有影响►维持维持细胞渗透压和酸碱平衡钙的生理功能

1构成骨骼和牙齿2维持肌肉和神经的正常活动3参与凝血过程4其他:参与调节或激活多种酶的活性钙对细胞的吞噬、激素的分泌有影响

维持维持细胞渗透压和酸碱平衡

重点钙的生理功能

钙缺乏---引起的疾病多达50多种

1)婴幼儿：“X”“O”型腿、鸡胸、方颅、软骨病、佝偻病、生发迟、厌食、消瘦、多汗、夜啼、枕秃、烦燥、好动症、精力不集中、气色不好、抵抗力下降、感冒不断。

2)青少年：骨骼生长不良、脊柱变形、发育迟缓、身材矮小、牙齿发育畸形、腿疼、抽筋、注意力不集中、偏食、龋齿。

3)妇女：手足麻木、抽筋、腰酸背疼、小腿痉挛、失眠多梦、容易倦怠、孕期浮肿、产后风湿、胎盘早剥、易患高血压综合症并影响胎儿的正常发育及产后牙齿松动。

4)中老年：骨质疏松、易折、身高缩短、驼背、骨质增生、牙痛易出血、掉牙脱发、腰酸背疼、行走不便、头晕失眠、肩周炎、关节炎、神经痛、动脉粥样硬化、高血压、心脏病、结石症、糖尿病、易疲劳、困倦、早衰、性功能低下、老年痴呆、便秘、大肠癌、渗出性水肿、皮肤骚痒、皮肤老化黑斑和头皮屑多。

锌的生理功能

钙过量

①肾结石，骨硬化。②奶碱综合征：症状：高钙血症；肾衰；软组织转移性钙化；昏睡或昏迷。③影响其他矿物质的吸收:

明显影响铁的吸收；降低锌的生物利用率；对镁的代谢有潜在的副作用。

归纳总结1钙在人体中有多少？主要存在于哪些部位？2钙的生理功能有哪些？3缺钙的主要表现有哪些？4钙过量主要会有什么影响？重点和难点钙的生理功能钙的食物来源钙的食物来源

大家所知道的富含钙的食物有哪些？钙的食物来源

含钙丰富的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量石螺虾皮发菜黑芝麻苜蓿全脂牛乳粉牛脑虾米红螺酸枣棘河虾河蚌2458991875780713676583555539435325306豆腐干泥鳅荠菜花生仁鲜海参紫菜黑木耳海带(湿)蟹肉雪里蕻黄豆苋菜308299294284285264247241231230191187乌塌菜豆腐花油菜苔黑鱼海虾蛤蜊酸奶油菜牛乳豌豆绿豆芹菜186175156152146138118108104978180钙的膳食摄入量

适宜摄入量（AI）为：

成年男女800mg/日

孕中期（4-6月）1000mg

孕晚期（7-9月）和乳母1200mg可耐受最高摄入量（UL）为：

2000mg/d钙的主要食物来源

♣奶和奶制品（牛奶108mg,奶酪800mg，全脂牛乳粉676mg)♣豆类及其制品（豆腐干308mg，豆腐138mg，黄豆191，千张310mg，芸豆340mg，豆腐花175mg，豌豆97mg，绿豆81mg，大豆异黄酮）♣坚果（芝麻酱1170mg，黑芝麻780mg，西瓜子390mg，花生仁284mg）♣绿色蔬菜（苜蓿710mg，荠菜294，雪里蕻230mg，苋菜187mg，乌塌菜186mg，油菜苔156mg、油菜108mg，芹菜80mg）♣海鲜及虾蟹（石螺2458mg，虾皮990mg，海米555mg，河虾325mg，河蚌306mg，泥鳅299mg，鲜海参285mg，蟹肉231mg，海虾146mg，蛤蜊138mg，）♣其他：紫菜、海带、黑木耳、麸皮、青稞，小麦胚芽（海带348mg，紫菜254mg，黑木耳247mg，麸皮206mg，青稞113mg，小麦胚芽85mg）如何科学补充钙(mg/100g)钙的吸收代谢

婴幼儿、孕妇、乳母，钙的吸收率达50%

儿童40%

成人只能20%～30％老年人只有15%

女性因为绝经的原因，吸收率每年下降2.2%，年龄增长与绝经联合作用，导致女性从40岁到60岁，钙的吸收率降低20％～25％A.促进钙吸收的因素：

膳食中钙含量；维生素D；某些氨基酸如赖氨酸、组胺酸、精氨酸、亮氨酸等；乳糖。B.抑制钙吸收的因素：

粮食、蔬菜等植物性食物中存在的植酸、草酸、磷酸等；膳食纤维；过量的蛋白质。归纳总结1成年人钙的适宜摄入量是多少毫克？2含钙丰富的食物有哪些？如何科学补充？重点和难点

钙的食物来源，如何科学补钙。铁的生理功能

铁是维持生命的主要物质，肌体缺少它会导致贫血等一系列身体不适的症状，现在就来自我检测一下，看看您是否缺铁。以下11种表现，只要您符合三种，就可视为缺铁。

l是否经常感到软弱无力、疲乏困倦；

l皮肤、粘膜、口唇、眼结膜颜色是否苍白；l指甲是否薄脆，甚至有反甲现象；

l婴儿巩膜是否发蓝，头发是否干枯、易落；

l稍一运动是否就感到心悸、气短；

l是否经常有头晕、头痛、耳鸣、眼花、注意力不集中的时候；

l是否嗜睡，且睡眠质量不好，失眠多梦；l儿童是否易烦躁，对周围不感兴趣，成人冷漠呆板；

l是否食欲减退、食不知味，儿童是否有厌食、偏食，甚至异食症；l儿童青少年是否身体发育迟缓、体力下降，记忆力减退，学习能力降低

l对于生育期妇女来说，经期时间短，一般少于3天，量少、色淡。缺铁自测

铁缺乏是世界范围内倍受关注的公共营养问题发达国家：7～12%妇女儿童铁缺乏发展中国家：1/2妇女儿童，1/4男性铁缺乏全球约有5～10亿人铁缺乏，2/3隐性铁缺乏WHO（1990）：普通妇女60％，孕妇90％，

成年男性10％，儿童50％我国中晚期妊娠孕妇铁缺乏患病率50％。

婴幼儿和孕妇贫血需特别注意。

铁的生理功能铁的存在形式

血红蛋白Hb：占60-70%

功能铁肌红蛋白Mb：占3-5%（占总铁75%）

含铁酶：占0.5-1.0%

运输铁：<0.5%（与血浆中的运铁蛋白相结合）铁蛋白：占总铁10-15%，贮存铁需要时易被人体动用（占总铁25%）含铁血黄素：占11-13%，存在肝网状内皮系统，不易被动用。作为体内储备：储存于肝、脾、骨髓中

铁的生理功能1参与体内氧和二氧化碳的转运、组织呼吸过程

血红蛋白肌红蛋白细胞色素

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A及一些呼吸酶的主要成分。主要是以血红蛋白的形式参加氧的运输，以肌红蛋白、细胞色素和其他含铁酶的形式参与组织呼吸和氧化还原反应等。铁的生理功能

相应缺乏症状

体内铁缺乏，引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，影响氧和二氧化碳的运输，使细胞呼吸障碍，出现软弱无力、食欲减退、疲乏困倦现象，甚至影响组织器官功能，或者出现异食癖。严重者可有渗出性肠病变及吸收不良综合症等。铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。铁的生理功能2铁与红细胞的形成和成熟有关

铁在骨髓造血组织中进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚至影响DNA的合成及幼红细胞分裂增值，还可使红细胞寿命缩短，自身溶血增加。铁的生理功能

相应缺乏症状

铁缺乏导致血红蛋白降低，出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等现象。铁的生理功能

3调节免疫功能

实验表明，缺铁时中性白细胞的杀菌能力降低，淋巴细胞功能受损，在补充铁后免疫功能可以得到改善。在中性白细胞中，被吞噬的细菌需要依赖超氧化物酶等杀灭，在缺铁时此酶系统不能发挥其作用。

铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往会促进细菌的生长，对低于感染不利。缺铁时抗感染能力、抗寒能力下降。铁的生理功能

铁缺乏可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。儿童青少年缺铁身体发育受阻，出现体力下降、注意力和记忆力调节过程障碍，学习能力降低现象。

孕早期贫血与早产、低出生体重及胎儿死亡有关。

4铁对脑发育及脑功能的影响铁的生理功能

►催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A►参与嘌呤与胶原的合成►参与抗体的产生►参与脂类从血液中转运►参与药物在肝脏的解毒功能5其他铁的生理功能

1参与体内氧和二氧化碳的转运、组织呼吸过程2铁与红细胞的形成和成熟有关3调节免疫功能4铁对脑发育及脑功能的影响5其他重点铁的生理功能

铁缺乏►易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）、老年人►铁缺乏分为三个阶段：铁减少期；红细胞生成缺铁期；缺铁性贫血期

►缺铁性贫血的表现：1食欲减退，疲乏无力、头晕，记忆力减退；患儿易于烦燥、呆滞，对周围不感兴趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；胃部胀闷、恶心、便秘或腹泻。2面色、口唇粘膜和眼结膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷；指甲或趾甲失去光泽、变薄、脆、扁平或呈舟状。3有的产生异食癖，如吃泥土、纸等；严重者心脏会扩大，可听到收缩期杂音，肝脾肿大，间有视觉障碍，甚至导致死亡。铁的生理功能

铁过量

1肝脏是铁过量损伤的主要靶器官，过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。2铁过量通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的过氧化、形成氧化低密度脂蛋白等作用，参与动脉粥样硬化的形成。3铁过多导致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接损伤DNA，又发突变，与肝、结肠、直肠、肺、食管、膀胱等多种器官的肿瘤可能有关。

急性中毒：常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，死亡率较高；慢性中毒：心脏病、糖尿病及肝、结肠、肺、食管、膀胱等肿瘤归纳总结1铁的生理功能有哪些？缺铁的主要表现有哪些？铁过量主要会有什么影响？重点和难点铁的生理功能碘的生理功能

碘的生理功能

碘（

Iodione）在体内的分布

碘是人体的必需微量元素之一，有“智力元素”之称。人体碘大多存在于甲状腺组织中，碘是构成甲状腺素（thyroxine）的重要构成成分，一旦缺乏，会引起甲状腺（thyroidgland）肿大，称为甲状腺肿（goiter）。其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。碘的生理功能主要显示为甲状腺素的生理作用。

至今未发现碘的独立功能。碘的生理功能

参与能量代谢★促进生物氧化：甲状腺素能促进三羧酸循环中的生物氧化，协调生物氧化和磷酸化的偶联、调节能量转换、增加氧耗量。因此，甲状腺素分泌减少时，可出现一系列生物氧化减退、氧化磷酸化解偶联以及ATP供应不足而引起的症状，如基础代谢降低、体温降低、肌肉无力等症状。★调节蛋白质合成和分解：膳食蛋白质摄入不足，甲状腺能促进蛋白质合成。膳食蛋白充足时，甲状腺则有促进蛋白质分解的作用。★促进糖和脂肪的代谢：甲状腺素能参与糖的吸收和利用，促进糖原和脂肪分解氧化，参与维持与调节体温，调节血清中胆固醇和磷脂浓度等。甲状腺机能低下，可引起血清胆固醇浓度升高等。碘的生理功能2促进代谢和体格的生长发育

★促进生长发育：所有哺乳类动物都必须有甲状腺素以维持其细胞的分化与生长。发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必须有甲状腺激素的参与，碘缺乏可致儿童生长发育受阻，缺碘是侏儒症的一个主要原因。★促进维生素的吸收利用：甲状腺激素促进维生素的吸收和利用（促进烟酸的吸收利用；加快胡萝卜素转化为维生素A的速度等）★增强酶的活力：甲状腺激素是许多重要的酶活化所必需，如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，对生物氧化和代谢都有促进作用。

碘的生理功能3、促进神经系统发育

碘有“智力元素”之称。在脑发育阶段，神经元的迁移及分化、神经突起的分化和发育都需要甲状腺素的参与。妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺素缺乏均可导致脑蛋白合成障碍，直接影响智力发育。因此在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主的“”克汀病“”。缺碘对大脑神经造成不可逆转的损害。脑发育临界期（妊娠开始至生后2岁）

克汀病（呆小症）甲状腺肿大

地方性甲状腺肿，正常人和地方性克汀病病人

碘的生理功能4垂体激素作用

碘、甲状腺激素与中枢神经系统有密切关系。碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受垂体前叶促甲状腺激素（TSH）的调节，TSH的分泌则受血浆甲状腺激素浓度的反馈影响。

当血浆中甲状腺激素减少时，TSH分泌增多，这种反馈性调节对稳定甲状腺功能很有必要，并对碘缺乏的作用也大。缺碘→甲状腺素合成分泌不足→垂体大量分泌促甲状腺素→甲状腺组织代偿性增生→甲状腺肿大。碘的生理功能

参与能量代谢

促进代谢和体格的生长发育促进神经系统发育垂体激素作用重点碘的生理功能

碘缺乏

甲状腺肿大多发生在儿童、女性发育期及妊娠期，根本原因“环境缺碘”。发育时期碘缺乏病的表现胎儿期1.流产、死胎、先天畸形、围产期死亡率增高、婴幼儿期死亡率增高2.地方性克汀病3.神经运动功能发育落后4.胎儿甲状腺功能减退新生儿期新生儿甲状腺功能减退、新生儿甲状腺肿儿童期和青春期甲状腺肿、青春期状腺功能减退、亚临床克汀病（呆小症）、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑成年期甲状腺肿及其并发症、甲状腺功能减退、智力障碍、碘致性甲状腺功能减退单纯性甲状腺肿大碘缺乏是地方性甲状腺肿的主要原因。地方性甲状腺肿是一个世界性问题。世界：受碘缺乏威胁的人口占全世界总人口的28.9%我国：世界上碘缺乏病流行最严重国家之一

流行影响因素：岩石、土壤、水质、气象条件病区地理分布特点：山区>平原内陆>沿海农村>城市地方性甲状腺肿：可发生在任何年龄的人，以生长发育旺盛的青春期发病率最高女性>男性碘的生理功能

碘过量

发生原因：摄入含碘高的海产品过多、含碘高的水作为饮用水大量食用或在治疗地区甲状腺肿大疾病过程中使用过量的碘剂等。症状：主要症状为心率加速、气短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢进。可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进。防治：通过限制高碘食物加以控制。

归纳总结1碘的生理功能有哪些？2缺碘的主要表现有哪些？3碘过量主要会有什么影响？重点碘的生理功能难点缺碘表现碘的食物来源碘的食物来源

大家所知道的富含碘的食物有哪些？强化食品碘盐碘的食物来源

分布广泛，存在形式：碘化物空气（5％）：远离海洋的内陆地区或不易被海风吹到的地区，土壤和空气中含碘较低。饮水（10～20％）：碘化物溶于水，可随水迁移水碘：山区<平原<沿海食物和盐（80%～90%）：加碘盐是我国第一个强化食品。海产品的碘含量大于陆地食物海带、紫菜、发菜、淡菜、海参、干贝、蛤干、海鱼、海虾、龙虾、蚶、海蜇等等含碘丰富。动物性食物的碘含量大于植物性食物蛋、奶含碘量较高肉类次之淡水鱼低于肉类碘的食物来源

碘盐:原盐中以1:20000的比例掺加含碘的碘酸钾。食用碘盐时应注意以下几点：1避免碘盐早下锅。因碘盐受热易分解出碘，而碘易挥发，故炒菜或做汤菜时，要晚放盐，避免久炖、长时间煮，以免碘受热逸失。2避免加醋和酸性物质。碘元素在酸性条件下，极易遭到破坏，炒菜时加醋或酸性物质，会使碘的食用率降低。因此食用碘盐时，最好少放醋或不放醋。3碘盐若长期接触空气和阳光，食用率就会降低。所以买回碘盐，应放在有色玻璃容器中，用后加盖保存，并随吃随买，尽量不要久存后再食用。4不要误认为多加碘就要多吃碘盐，要额外补充碘可从食物中摄取。5甲状腺功能亢进、碘过敏体质者避免补碘、服用某些药物如朱砂时忌吃碘盐6购买由盐业部门监制的正规碘盐、最好购买近期生产的碘盐。食用碘盐注意事项碘的食物来源

碘的膳食推荐量2000年中国营养学会提出成人RNI：150μg/d孕妇和乳母RNI：200μg/d成人UL：1000μg/d“5·15”防治碘缺乏病宣传日

年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200200碘的食物来源

碘的吸收代谢吸收：主要部位在小肠。膳食和水中的碘主要为无机碘化物，经口进入人体后，在胃及小肠上段被迅速、完全吸收，一般在进入胃肠道后1小时内大部分吸收，3小时内几乎完全被吸收。不利因素：1胃肠道内钙、氟、镁阻碍碘的吸收

2长期碘摄入不足3长期摄入含抗甲状腺素因子的食物

（如十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等含有－硫代葡萄糖苷）代谢:尿碘90％粪碘10％归纳总结1成年人碘的适宜摄入量是多少？2含碘丰富的食物有哪些？如何科学补充？重点和难点

碘的食物来源，如何科学补碘。锌的生理功能

20世纪60年代初，Prasad在一篇报道中写到：在伊朗锡拉兹地区发现了一个村落，该村大多数人生长发育迟缓、身材矮小、智力低下，并且皮肤粗糙而干燥、嗜睡且有食土癖（几乎每天吃1磅土），此病被称为伊朗村病，你觉得该村人得此病的原因是什么？伊朗村病（性腺发育不良性侏儒）的主要病因就是锌缺乏，是由Prasad在伊朗Shiraz地区首次发现而得名。补充锌后3个月内症状明显改善。一个小故事指甲上的白点可能是缺锌或缺钙

锌的生理功能1锌是酶的组成成分或酶的激活剂目前已发现微生物、植物和动物中有50余种共300多个含锌酶。►催化功能：催化作用主要依赖于含锌酶，如SOD、ALP、乳酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶、羧肽酶等这些含锌酶在蛋白质、脂肪、糖类、核酸等代谢中起催化作用，参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化。►结构功能：含锌酶中的锌有的起结构作用，比如Cu-Zn-SOD(超氧化物歧化酶）中铜位于中心起催化作用，锌起结构作用，稳定酶蛋白的四级结构。►调节功能：Zn是RNA聚合酶、DNA聚合酶、逆转录酶呈现活性所必需的组分，参与DNA、RNA和蛋白质合成，调节免疫功能和激素。缺乏：生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍、胃肠道疾病，免疫功能减退。锌的生理功能2促进生长发育与组织再生

♣Zn通过调节DNA转录、复制及蛋白质合成影响细胞生长、分裂和分化等各过程；♣Zn对胎儿生长发育很重要，生长障碍、矮小、瘦弱是缺锌的显性特征；♣Zn缺乏能损伤胚胎发生和植入、造成死胎、致畸及发育障碍。女性分娩异常，易流产，早产，产程延长，生育畸形胎儿率高侏儒症锌的生理功能

3促进正常性发育►Zn是睾丸和前列腺正常功能所必需，Zn缺乏影响性器官发育、性腺成熟及精子形成。►男性有生殖幼稚症和不孕症。►儿童和青少年生殖器官发育不良，第二性征不出现，女性则月经闭止或不止潮。锌的生理功能

Zn参与构成味觉素，一种与味觉有关的含锌蛋白。Zn缺乏：味觉减退、食欲↓、味觉异常和异食癖。味觉迟钝使食欲缺乏，从而食量减少，加重锌的缺乏，因此缺锌和味觉障碍形成恶性循环。锌缺乏严重可造成蛋白质和热量摄入不足，这是造成生长发育迟缓的间接原因。

4维持正常味觉和食欲锌的生理功能

5促进VA代谢，与维护暗适应功能有关

Zn在体内有促进视黄醛合成及构型转化、参与肝中VA动员、维持血浆VA浓度恒定，对维持正常暗适应能力有重要作用。其中视黄酸脱氢酶是含锌酶。缺乏：皮肤粗糙、上皮角化、口腔溃疡、暗适应时间延长等；严重着者出现皮肤疾病，甚至肠病性肢端皮炎（不常见）。锌的生理功能

6参与免疫功能锌可促进淋巴细胞有丝分裂增进T细胞的数量和活力缺锌可引起胸腺萎缩、胸腺激素减少、T细胞功能受损及细胞介导的免疫功能受损锌的生理功能

7与智力发育有关

①大脑边缘系统，大脑皮层含Zn高

②Zn缺乏影响脑细胞发育

③影响神经细胞间突触联系（作为神经调质）④影响神经电活动：神经元兴奋时释放Zn2＋到突触间隙⑤影响某些激素、递质的合成，释放与功能缺乏：影响脑部发育，中枢神经系统受害，影响学习能力，记忆力，情感稳定性。因此表现为智力低下，记忆力差，嗜睡，犹豫，幻觉。锌的生理功能

1锌是酶的组成成分或酶的激活剂2促进生长发育与组织再生3促进正常性发育4维持正常味觉和食欲5促进VA代谢，与维护暗适应功能有关6参与免疫功能7与智力发育有关重点锌的生理功能

锌缺乏

锌缺乏的原因：膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少。特殊生理需要量增加：孕妇、乳母和婴幼儿。腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及利尿药增加增加锌的排出。生长发育不良胃肠道疾患性发育或功能障碍认知行为改变味觉障碍免疫力功能减退皮肤疾患眼科疾患孕期锌缺乏妊娠反应加重胎儿宫内发育迟缓分娩合并症增多胎儿畸形率增高锌缺乏表现：锌的生理功能

锌过量

锌过量见于职业中毒、医疗用药或误服、盲目补锌或被锌污染食物引起锌中毒►急性毒性主要表现胃肠道刺激作用，腹泻、腹痛、恶心、呕吐等临床症状►慢性毒性可导致贫血、免疫功能下降以及脂蛋白水平改变等，并常继发铜缺乏归纳总结1锌的生理功能有哪些？2缺锌的主要表现有哪些，锌过量主要会有什么影响？重点锌的生理功能难点缺锌表现锌的食物来源锌的食物来源

大家所知道的富含锌的食物有哪些？锌的食物来源

含锌丰富的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量生蚝71.2小麦胚粉23.4脱水蕨菜18.11

蛏干13.63山核桃12.59马肉12.26羊肚菌12.11鲜扇贝11.69泥蚶11.59猪胆肝11.25鱿鱼干1