浙江省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

PAGEPAGE1浙江省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案一、单选题1.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B解析：菜勾芡是一种常见的烹饪技巧，通过加入淀粉类物质使汤羹菜汁变得浓稠，从而使主料更加突出。在菜勾芡的过程中，淀粉类物质会吸收水分膨胀，但并不会使主料膨胀，因此选项A不正确。同时，淀粉类物质会使汤羹菜汁变得更加粘稠，主料会因此上浮，从而更加突出，因此选项B是正确答案。选项C和D都与菜勾芡的原理不符，因此不正确。2.属于大豆的原料是。A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、绿豆答案：B解析：本题考查的是大豆的原料，根据常识可知，大豆是指黄豆，因此选项B为正确答案。选项A豌豆属于豌豆科，与大豆不同；选项C绿豆属于豆科，也与大豆不同；选项D与选项C重复，不符合逻辑。因此，本题答案为B。3.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鲜蛋在冷藏时需要保持一定的温度，以保持其新鲜度和品质。但是，如果温度过低，鲜蛋就会被冻坏，影响其口感和营养价值。因此，冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于一定的值。选项A的0℃是水的冰点，过低的温度会导致鲜蛋被冻坏，因此不是正确答案。选项B的-2℃是比较常见的鲜蛋冷藏温度，不会导致鲜蛋被冻坏，因此是正确答案。选项C和D的温度过低，会导致鲜蛋被冻坏，因此也不是正确答案。综上所述，答案为B。4.白煨脐门选择的原料部位是（）。A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼答案：C解析：白煨脐门是一道江苏传统名菜，选用的原料是鳝鱼的腹部。鳝鱼的腹部肉质细嫩，适合用来烹制白煨脐门这道菜品。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，鳝鱼的尾部和背部肉质较为粗糙，不适合用来制作白煨脐门；而整条鳝鱼则包含了鳝鱼的各个部位，不够具体明确。5.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B解析：糖类是人体必需的营养素之一，其主要生理功用包括供给热能、维持脑部和神经系统的正常功能、促进肌肉运动、维持血糖平衡等。而调节水代谢属于水分和电解质的调节范畴，不属于糖类的生理功用。选项C和D中的保护肝脏和润肠、解毒也不是糖类的主要生理功用。因此，本题的正确答案为B。6.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D解析：本题目中描述了猪肋条肉的制作过程，其中提到了需要斩去大排、割去奶脯，带全部夹层肌肉并去除肋骨的部分。因此，正确答案为D。选项A去胸骨与猪肋条肉的制作过程无关；选项B铲去猪皮也不是制作猪肋条肉的步骤；选项C不去肋骨与题目描述的要求相反，因此也不是正确答案。7.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒答案：D解析：克山病是一种由于长期缺乏硒而引起的疾病。硒是人体必需的微量元素之一，它参与体内多种酶的合成和代谢，对人体的免疫、生殖、心血管等系统都有重要作用。而长期缺乏硒会导致克山病的发生，克山病主要表现为心血管系统、神经系统和骨骼肌系统的病变，严重者可导致死亡。因此，选项D正确。选项A、B、C都是人体必需的微量元素，但长期缺乏它们不会引起克山病。8.白卤水如需调色，应使用（）。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D解析：白卤水是指没有加入酱油的卤水，通常用于煮食食材。如果需要调色，应该使用浅色酱油，因为深色酱油会使卤水变得更加深色，而白卤水本身就是没有颜色的。酿造酱油和勾兑酱油都是制作酱油的过程，与卤水调色无关。因此，正确答案是D。9.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案：B解析：嫩质茸胶是一种食品添加剂，主要用于增加食品的口感和质感。软质茸胶是一种由动物骨骼、软骨或皮肤等制成的胶质，具有黏性和弹性，常用于制作糖果、果冻等食品。而嫩质茸胶则是在软质茸胶的基础上加入打发的蛋清形成的。打发的蛋清具有丰富的蛋白质和气泡，能够增加食品的体积和口感，使其更加柔软、嫩滑。因此，答案为B。10.（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案：D解析：本题考查中餐厨师常用的炉具，需要考生对各种炉具的特点有一定的了解。根据题干中提到的“火焰大、温度高”的特点，可以排除选项A和C，因为蒸汽炉具和汤炉的温度相对较低。选项B是煤气油炸炉，虽然也具有高温，但是它主要用于油炸食品，不是中餐厨师最常用的炉具。因此，正确答案为D，即煤气炒炉，它具有火焰大、温度高的特点，是中餐厨师最常用的炉具之一，用于炒菜、煮汤等烹饪操作。11.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D解析：本题考查的是调味的作用。调味是指在烹调过程中，通过添加调味料或调味料的组合，改变食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，选项B和D都涉及到了美味，但是选项B只是增进美味，而选项D则是丰富口味，更加全面地表达了调味的作用。因此，本题的正确答案是D。12.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B解析：油泡烹调法是一种传统的中式烹调方法，其特点是将主料先用淀粉或面粉裹上一层薄薄的芡粉，再放入油锅中炸至表面金黄酥脆，然后捞出沥油，再用少量的油和调料烹制而成。因此，选项A不正确，油泡菜式中通常会加入一些副料，如蔬菜、豆腐等。选项B不正确，因为油泡烹调法只有一种泡法，即将主料裹上芡粉后放入油锅中炸至表面金黄酥脆，再用少量的油和调料烹制而成。选项C正确，油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。选项D不正确，鸡块可以用于油泡法，只要将鸡块裹上芡粉后炸至表面金黄酥脆即可。因此，本题的正确答案是B。13.虾饼属于（）茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质答案：A解析：根据虾饼的特点，它是一种口感柔软的食品，因此属于软质茸胶。选项A正确。选项B硬质茸胶通常指口感硬、咀嚼难度大的食品，如牛肉干等。选项C汤糊茸胶指的是口感类似于汤的食品，如豆腐脑等。选项D嫩质茸胶通常指口感嫩滑、易咀嚼的食品，如鱼丸等。因此，选项A是正确答案。14.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C解析：本题考查的是鲜活原料的初步加工。初步加工是指将鲜活原料进行简单的处理，使其达到一定的加工要求，为后续的加工提供便利。根据题干中的描述，将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。因此，本题的答案为C。定型规格、标准形态和精细加工形态都不符合题干中的描述。15.食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D解析：食品营养学中提倡的合理洗涤是以洗净为度，即在保证食品洁净的前提下，尽量减少洗涤次数和时间，避免使用过多的清洁剂和用力搓洗，以免破坏食品的营养成分和口感。多遍掏洗和反复冲洗也会使食品受到过多的水力冲击，导致营养成分流失。因此，选项D为正确答案。16.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本题考查对灭蝇诱饵中“百敌虫”浓度的了解。根据常识可知，“百敌虫”是一种高效杀虫剂，浓度一般较低。根据选项可知，只有A选项的浓度最低，因此选A。17.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D解析：本题考查职业道德与社会生活的关系。职业道德是指在从事某种职业活动中所应遵循的道德规范和行为准则，而社会生活则是指人们在社会中的各种活动和交往。职业道德与社会生活密切相关，因为职业人员的行为举止直接影响到社会的稳定和人际关系的和谐。例如，医生应该遵守医德，不得违反职业道德规范，否则会影响患者对医生的信任和社会对医疗行业的信心，从而影响社会的稳定和人际关系的和谐。因此，本题的正确答案为D。18.京都排骨酱中糖和醋的比例是（）。A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375答案：C解析：本题需要计算糖和醋的比例，即糖的重量与醋的重量的比值。根据题意可知，京都排骨酱中糖和醋的比例为0.04236111111111111，即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，选项C为正确答案。19.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A解析：本题考查粤菜烹饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料。粤菜烹饪注重原料的处理，上浆和腌制是其中重要的步骤。动物原料上浆或腌制时，一般需要加入苏打粉，这是因为苏打粉可以使肉质更加鲜嫩，口感更佳。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，色素和酱料都不是动物原料上浆或腌制时需要加入的原料，淘米水虽然可以用于腌制，但并不是必须的。20.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C解析：本题考查的是《齐民要术》下册4卷的主要内容。根据选项可知，A选项“饮食疗法”和D选项“饮食市场”与《齐民要术》的主要内容不符，排除。B选项“菜单菜谱”虽然与《齐民要术》有关，但并不是下册4卷的主要内容，因此也排除。最终答案为C选项“食品加工工艺”，与《齐民要术》下册4卷的主要内容相符。因此，本题的正确答案为C。21.夹的菜品需将外皮原料切成（）形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C解析：本题考查的是夹的菜品需要将外皮原料切成什么形状。根据常识和实际操作经验，夹的菜品通常需要将外皮原料切成夹刀片形状，这样才能够夹住其他食材，同时也更加美观。因此，本题的正确答案为C。其他选项双圆片、单圆片和菱形片都不符合实际操作需求。22.属于细菌性食物中毒的是（）。A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：B解析：本题考查的是细菌性食物中毒的知识点。细菌性食物中毒是指由于食用被细菌污染的食品而引起的食物中毒。选项A河豚鱼中毒属于海产品中毒，不属于细菌性食物中毒；选项C毒蕈中毒属于真菌中毒，不属于细菌性食物中毒；选项D真菌及其毒素食物中毒也不属于细菌性食物中毒。选项B副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌引起的食物中毒，属于细菌性食物中毒。因此，答案选B。23.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D解析：本题考查的是我国古代烹饪典籍的篇幅大小。各选项的相关信息如下：A.《吕氏春秋.本味篇》：是一部古代医药学著作，其中有关于食物的内容，但不是专门的烹饪典籍。B.《齐民要术》：是南北朝时期的一部农业技术书，其中有关于烹饪的内容，但篇幅不是最大的。C.《随园食单》：是清代袁枚所著的一部烹饪书，内容丰富，但篇幅也不是最大的。D.《调鼎集》：是唐代韩愈所著的一部烹饪书，共计50卷，是我国古代篇幅最大的烹饪典籍。综上所述，答案为D。24.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A解析：本题考查的是虾蟹的分类和身体结构。虾蟹属于甲壳类动物，其身体分为头胸部和腹部两部分。选项A为正确答案，符合题目要求。选项B、C、D均为其他动物门类，不符合题目要求。因此，本题答案为A。25.一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案：D解析：本题考查的是裱花工艺中糖膏的选择和要求。正确答案为D，即挤注花形。在裱花工艺中，糖膏是一种常用的装饰材料，用于制作花朵、叶子等各种形状的装饰。而不同的糖膏适用于不同的裱花工艺，如挤注花形、涂面、夹心等。对于挤注花形，糖膏的要求是塑性良好，能够保持形状不变形，同时糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。这是因为挤注花形需要糖膏具有一定的硬度和弹性，以便于挤出各种形状的花朵和叶子，而糖的用量少些可以使糖膏更易于塑形，蛋清的比例加大可以增加糖膏的硬度和弹性。因此，本题的正确答案为D，即挤注花形。26.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D解析：本题考查的是单一菜品的色彩搭配，而选项中只有D项是与单一菜品相关的，其他选项都是与多道菜品相关的。因此，正确答案为D。单一菜品的色彩搭配主要是指某个菜肴原料之间色彩的搭配。在烹饪中，色彩搭配是非常重要的，因为它不仅能够增加菜品的美感，还能够影响人们的食欲和心情。对于单一菜品来说，色彩搭配更加重要，因为它需要通过单一的菜品来表现出色彩的和谐和美感。因此，烹饪师需要在选择菜品原料时，考虑它们的颜色和搭配，以达到最佳的效果。27.以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D解析：涨发净料率是指海参在加工过程中，经过水发后的重量与原重量的比值。涨发净料率越高，说明海参的肉质越饱满，品质越好。根据题目所给条件，涨发净料率为300%，即加工后的海参重量是原重量的3倍。因此，答案为D选项的梅花参，因为梅花参是海参中涨发净料率较高的品种之一。而其他选项的涨发净料率都不足300%。28.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧答案：C解析：本题考查的是鲁菜的烧法代表，根据常识和鲁菜的特点，可以排除选项A和B，因为芫和酱不是鲁菜烧法的代表。选项D的干烧是指不加水烧制，而鲁菜的烧法一般都需要加水，因此也可以排除。最终答案为C，葱烧是鲁菜烧法的代表之一，常见的有葱烧海参、葱烧大虾等。29.造成作品单薄、不实用的原因是（）。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C解析：本题考查的是造成作品单薄、不实用的原因。选项A和B都与原料有关，与题目所问不符，排除。选项D中的空白太少，反而会让作品显得拥挤、杂乱，也不符合题意。因此，正确答案为C，空白太多会让作品显得空洞、缺乏实用性。在设计中，适当的空白可以起到调节视觉节奏、提高阅读体验的作用，但过多的空白会让作品显得空虚、缺乏内容。30.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A解析：腌制是一种常见的食品加工方法，可以延长食品的保质期、增加口感和营养价值。关于腌制适用性的说法，正确的是适用于动物性和植物性原料，不限于大小和生熟程度。因此，选项A中的说法是错误的。选项B、C、D中的说法都是正确的。腌制可以用于小件和大件原料，也可以用于生料和熟料，适用于原料而不限于成品。31.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法答案：D解析：本题考查的是定价方法，根据题干中的“同行的菜单上的产品价格”可以判断出，这是一种根据市场行情来定价的方法，即随行就市定价法。主要成本法是根据产品成本来定价，毛利率定价法是根据产品毛利率来定价，声望定价法是根据品牌声誉来定价。因此，答案为D。32.下列不会引起火灾的情况是（）。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A解析：本题考查的是火灾的预防知识。选项A提到了定期检修厨房电器设备，这是一种预防火灾的措施，因此不会引起火灾。选项B和D提到了点火操作和烹调操作不当，这些操作不仅容易引起火灾，而且是火灾发生的主要原因之一。选项C提到了抽油烟管道积累油污，这也是火灾的常见原因之一。因此，选项A是正确答案。33.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是（）。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：A解析：本题考查制作鱼鳞胶时鱼鳞与水的比例计算。根据题意，鱼鳞与水的比例可以表示为鱼鳞的重量与水的重量的比值。因此，我们需要知道鱼鳞的重量和水的重量，才能计算出它们的比例。根据题目中的信息，我们可以得到以下两个条件：1.制作鱼鳞胶需要用到的材料只有鱼鳞和水；2.制作鱼鳞胶的配方中，鱼鳞的重量是0.5kg，水的重量是11.5kg。因此，鱼鳞与水的比例可以表示为：鱼鳞的重量/水的重量=0.5kg/11.5kg≈0.043055555555555555因此，答案为A。34.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C解析：本题考查的是原料的分类。矿物性原料是指从自然界中开采出来的无机物质，如煤、石油、金属矿石等。而色素、香精、琼脂都是从植物或动物中提取的有机物质，不属于矿物性原料。只有食盐是从自然界中开采出来的无机物质，因此选C。35.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A解析：本题考查对贴制工艺的理解。贴制是一种烹饪方法，指将食材切成薄片或薄片状后，按照一定的顺序和方式贴在一起，再进行烹制。在这个过程中，为了保证贴制后的食材能够均匀受热，需要先将原料叠加整齐，然后再进行加热成熟。因此，本题的正确答案是A。其他选项都与贴制工艺无关。36.茶香鸡块选用的茶叶是（）。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：A解析：根据题目所描述的茶香鸡块，可以推断出茶叶是其中的重要原料。而根据中国茶叶的种类，可以将其分为绿茶、红茶、花茶、果茶等几类。根据茶香鸡块的颜色和口感，可以推断出茶叶的种类应该是红茶。因此，本题的正确答案为A选项，即红茶。37.以下关于单一味的说法不准确的是（）。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B解析：本题考查的是对于单一味的理解和认识。根据题干中的四个选项，我们可以逐一进行分析。A.酸味有较强的去腥解腻作用。这个说法是正确的。酸味可以中和肉类等食物中的脂肪，起到去腥解腻的作用。B.甜味不能作主味。这个说法是不准确的。在很多菜肴中，甜味可以作为主味，比如说糖醋排骨、红烧肉等。C.咸味有提鲜初腥的作用。这个说法是正确的。咸味可以增强食物的鲜味，同时也可以掩盖一些不好的味道。D.辣味不盖味。这个说法是正确的。辣味可以刺激味蕾，增加口感，同时也不会盖住其他味道。综上所述，选项B是不准确的，是本题的答案。38.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案：B解析：本题考查的是菜肴搭配中的颜色搭配。五彩炒肉丝是由不同颜色的蔬菜和肉丝组成的，因此主辅料颜色的配合是异色搭配。选项A五色搭配是指五种颜色的搭配，不符合题意；选项C顺色搭配是指相邻颜色的搭配，也不符合题意；选项D逆色搭配是指相反颜色的搭配，更不符合题意。因此，本题的正确答案是B。39.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A解析：本题考查的是对茶香鸡块中茶叶量的了解。根据常识和实际经验，茶香鸡块中的茶叶量应该是适中的，不能过多也不能过少。根据选项可知，茶叶量占菜品总量的比例应该是一个很小的数值，而选项A的数值最小，因此选A。40.怪味是（）菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系答案：D解析：本题考查的是中国菜系的特色味型。怪味是川菜系的特色味型，因为川菜系的烹饪技法多样，调味讲究，善于使用各种调料和香料，因此味型独特，怪味就是其中之一。淮扬菜系以清淡、鲜美、咸鲜为特色；鲁菜系以重油重盐、鲜咸为特色；粤菜系以清淡、鲜美、鲜嫩为特色。因此，选项A、B、C都不符合题意，正确答案为D。41.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C解析：本题考查粤菜料头的定义，即根据菜式的分类形成固定的配用组合。根据粤菜的特点，料头的配用应该考虑到原料的性味和配色的需要，因此选项C为正确答案。选项A和B虽然也涉及到原料的特点和配色的需要，但没有考虑到原料的性味，因此不正确。选项D则涉及到原料的属性和规格，但没有考虑到配色和菜式分类的需要，因此也不正确。42.亚硝酸盐中毒严重者最终可因（）而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症答案：C解析：亚硝酸盐中毒是一种常见的急性中毒，主要是由于亚硝酸盐在体内代谢产生的亚硝酸离子与血红蛋白结合形成亚硝基血红蛋白，导致氧运输能力下降，引起组织缺氧。严重的亚硝酸盐中毒可导致呼吸衰竭，最终导致死亡。因此，本题的正确答案是C。心功能衰竭、肾功能衰竭和败血症虽然也可能是亚硝酸盐中毒的并发症，但不是最终导致死亡的原因。43.酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D解析：本题考查的是酱制菜的生产方式，根据题干中的“要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制”，可以推断出酱制菜是批量生产的。因为批量生产可以保证原料的统一性，从而保证酱制菜的质量和口感的一致性。因此，本题的正确答案为D。44.（）是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D解析：本题考查的是对烹饪技巧的理解。选项A提到了粟粉，但并没有直接与牛奶炒坏联系起来，因此不是正确答案。选项B提到了火候，但并没有说明中火会导致牛奶炒坏，因此也不是正确答案。选项C提到了牛奶的新鲜度和浓度，但并没有直接与牛奶炒坏联系起来，因此也不是正确答案。选项D提到了翻炒频率和手法，这与烹饪技巧有关，同时也能够导致牛奶炒坏，因此是正确答案。因此，本题的正确答案是D。45.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B解析：本题考查的是人体内合成血红蛋白、肌红蛋白所需的元素。血红蛋白和肌红蛋白都是含铁的蛋白质，因此选项B铁是正确答案。选项A硫、选项C氯、选项D硒都不是合成血红蛋白、肌红蛋白所必需的元素。因此，本题答案为B。46.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案：A解析：本题考查对蛤士蟆油的成分的理解。根据题干中的“中国林蛙”的提示，可以知道蛤士蟆油是由中国林蛙制成的。根据选项，只有A选项中提到了“输卵管所附的脂肪”，符合蛤士蟆油的成分。因此，答案为A。其他选项中，B选项只提到了雌蛙卵巢，C选项提到了内脏，D选项只提到了脂肪，都不符合蛤士蟆油的成分。47.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。其中，禽类是沙门菌最常见的携带者之一，因此易引起沙门菌食物中毒的食物是禽类。米饭、蔬菜、豆类等食物也可能携带沙门菌，但相对来说概率较低。因此，本题答案为D。48.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A解析：蛋白质互补作用是指不同食物中的蛋白质互相补充，使得人体能够获得足够的必需氨基酸。因此，选项B、C、D都是蛋白质互补作用的必要条件，而选项A并不是必要条件，因为也有一些非动物、植物原料的食物可以进行蛋白质互补作用，比如豆类、坚果等。因此，答案为A。49.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养答案：B解析：本题考查的是《黄帝内经》的学科领域。根据常识和对《黄帝内经》的了解，可以知道该书是一部古代医学经典，因此答案为B。选项A、D虽然与医学有关，但不是《黄帝内经》的学科领域；选项C则与医学无关。因此，正确答案为B。50.整料出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B解析：整料出骨是一种加工方法，需要将动物的骨骼从肉体中分离出来。在这个过程中，保持原料的完整性非常重要，因为如果原料被破坏了，就不能进行整料出骨处理了。选项A内脏、选项C骨骼、选项D肌肉都是需要被分离出来的部分，而选项B表皮是需要保留的部分，因此答案为B。51.在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A解析：拉切是一种切法，适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切的特点是刀口平直，切面整齐，不易破坏原料的细嫩纤维和细胞结构，保持原料的形态和质感。因此，选项A正确。选项B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等，与拉切不同。选项C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等，也与拉切不同。选项D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等，也与拉切不同。因此，选项A是正确答案。52.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变答案：D解析：粮豆在储存过程中，由于温度、湿度等因素的影响，容易发生霉变。霉变会导致粮豆变质、变味，严重时还会产生毒素，对人体健康造成危害。因此，霉变是粮豆在储存过程中的主要卫生问题。夹杂泥土、工业废水的污染、农药残留等问题也会影响粮豆的质量和安全，但相对于霉变来说，影响较小。因此，本题的正确答案为D。53.膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起（）。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C解析：本题考查维生素A缺乏引起的疾病。维生素A是人体必需的营养素之一，长期缺乏会引起多种疾病。其中，夜盲症是维生素A缺乏最早出现的症状之一，表现为在光线较暗的环境下视力下降，严重时完全失明。因此，本题答案为C。坏血病是维生素C缺乏引起的疾病，佝偻病是维生素D缺乏引起的疾病，癞疲病是维生素B1缺乏引起的疾病。54.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：本题考查色彩对人们心理的影响。色彩是菜肴质量的重要方面之一，不仅能够影响人们的食欲和口感，还能够对人们的心理产生影响。因此，正确答案为D，即心理。选项A、B、C都与题目所考查的内容有关，但都不是最准确的答案。因此，需要注意选项的准确性，避免因为语义的模糊而误选其他选项。55.酸辣海参的泡椒一般在（）加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A解析：酸辣海参是一道传统的川菜，其中的泡椒是一种重要的调味料。根据川菜的烹饪方法，炝锅是川菜烹饪的一个重要步骤，也是加入调味料的关键时刻。因此，酸辣海参的泡椒一般在炝锅时加入，选项A正确。在烧制的过程中、出锅前或出锅后加入泡椒都不符合川菜的烹饪方法。56.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案：A解析：本题考查的是成本系数的定义，成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例。因此，答案选项为A。加工后成品的单位成本价格是不正确的，净料率和成本率也与成本系数的定义无关。57.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：D解析：本题考查烹饪原料的分类方法，根据题干中的提示，可将烹饪原料分为四大类，即动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。而这四大类的分类依据是烹饪原料的来源属性，因此答案为D。选项A加工与否不是烹饪原料的分类依据；选项B商品种类也不是烹饪原料的分类依据；选项C烹饪运用也不是烹饪原料的分类依据。因此，本题的正确答案为D。58.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C解析：本题考查的是社会道德的构成。社会道德是指在社会生活中，人们所遵循的行为准则和规范，包括社会公德、个人道德和职业道德三个方面。其中，社会公德是指个人在社会生活中应该遵循的公共行为规范，如尊重他人、爱护公共财物等；个人道德是指个人在日常生活中应该遵循的行为准则，如诚实守信、勤俭节约等；职业道德是指从事某种职业的人应该遵循的行为规范，如医德、教育道德等。而本题中所缺失的选项是家庭婚姻道德，它是个人道德的一个重要方面，指的是个人在家庭和婚姻关系中应该遵循的行为准则，如忠诚、尊重、关爱等。因此，本题的正确答案为C。59.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：根据题目中给出的步骤，已经出翅膀骨和躯干骨，接下来应该出鸡腿骨，因此选项B为正确答案。而出颈骨是第一步，出胸骨是最后一步，出脊椎骨也不在整鸡出骨的步骤中。60.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案：D解析：食物经过加工烹调后，营养素可能会遭到破坏，其中最容易受到破坏的营养素是维生素。这是因为维生素在加热、煮沸、烘烤等高温处理过程中容易被破坏，从而导致其营养价值下降。而蛋白质、脂肪和糖类相对来说比较稳定，不容易受到破坏。因此，本题的正确答案是D。61.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖答案：C解析：本题考查对蟹的加工过程的了解。蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去污物，切去蟹厣，取出内脏，洗净。其中，切去蟹厣是为了去除蟹的消化道，取出内脏是为了去除蟹的内脏器官，洗净是为了去除蟹身上的污垢。因此，选项A污物是正确的。而选项B蟹膏是指蟹身上的黄色物质，不需要刮去，因此不正确。选项C蟹鳃是指蟹身上的呼吸器官，需要切去，因此是正确的。选项D蟹盖是指蟹身上的甲壳，不需要刮去，因此不正确。综上所述，答案为C。62.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D解析：本题考查的是《齐民要术》的作者，需要考生对古代农书和食书的历史背景和作者有一定的了解。首先，根据题干中的提示“南北朝时期北魏”，可以排除选项A、B、C，因为他们的活动时间都不在南北朝时期北魏。而选项D贾思勰则是南北朝时期北魏的人，同时也是《齐民要术》的作者，因此选D为正确答案。63.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。A、商周秦汉时期B、汉唐时期C、唐宋时期D、宋元时期答案：A解析：中国传统烹饪技艺和饮食文化的形成可以追溯到商周秦汉时期。在这个时期，中国的农业生产和手工业生产都得到了很大的发展，人们开始有了更多的粮食和食材，也开始有了更多的时间和精力去研究烹饪技艺和饮食文化。同时，商周秦汉时期的社会经济和文化环境也为烹饪技艺和饮食文化的形成提供了良好的条件。因此，选项A是正确答案。64.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥答案：D解析：本题考查的是对于潮州地区传统风味的了解。选项A中的佛手排骨和玫瑰焗双鸽并不是潮州传统菜肴，云腿护国菜虽然是潮州菜肴，但不属于传统风味。选项B中的烧雁鹅和姜蓉白切鸡也不是潮州传统菜肴，只有爽口牛丸是潮州小吃之一。选项C中的扁米酥鸭和回锅肉是潮州传统菜肴，但酥香果肉不是。因此，选项D中的云腿护国菜和烧雁鹅是潮州传统菜肴，香滑芋泥也是潮州特色小吃之一，符合题意，故选D。65.炖菜的选料一般是（）。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以答案：A解析：炖菜是一种烹饪方法，通常是将食材放入锅中，加入适量的水或汤，慢火煮至食材熟透。由于炖菜需要长时间的烹饪，因此选料非常重要。选料一般以动物性原料为主，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。这些肉类含有丰富的蛋白质和营养物质，炖制后口感鲜美，营养丰富。植物性原料也可以作为炖菜的选料，如豆腐、蘑菇、竹笋、胡萝卜等。这些食材含有丰富的纤维素和维生素，可以增加菜肴的口感和营养价值。加工性原料一般不适合作为炖菜的选料，因为这些食材通常含有大量的添加剂和调味料，对健康不利。综上所述，选料一般以动物性原料为主，植物性原料也可以适当添加。因此，本题的正确答案为A。66.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A解析：本题考查的是菜品的命名方法，要求考生判断哪种命名方法不属于运用形象和抽象的文字命名。选项A以主要原料和器皿命名，属于比较常见的命名方法，但并不是运用形象和抽象的文字命名，因此是本题的正确答案。选项B和C都是通过形容原料的形状和色泽来进行命名，属于运用形象的文字命名。选项D则是以寓意吉祥的文字命名，属于抽象的文字命名。因此，本题的正确答案是A。67.配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止（），以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、环境污染答案：A68.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、自然属性B、生物属性C、动物属性D、植物属性答案：A69.属于银苗的特点是（）。A、皮肉微黄B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉洁白答案：D70.1500g牛肉沸煮1小时后的（）温度可以达到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、内部答案：D解析：答案解析：当牛肉在沸水中煮1小时时，热量会通过水的对流和传导作用逐渐传递到牛肉的内部。由于水的沸点是100℃，而牛肉的导热性相对较差，因此牛肉的外部会首先受热，但内部温度上升会相对较慢。然而，随着煮的时间延长，热量会逐渐渗透到牛肉的内部。在煮1小时的情况下，牛肉的内部温度可以达到60℃左右，而外部和底部的温度由于直接接触沸水，会更高。上部由于距离热源较远，温度可能会稍低。因此，根据热量传递的原理和煮牛肉的实际情况，正确答案是D，即内部温度可以达到60℃左右。71.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）。A、拇指顺向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指关节朝向刀刃答案：A72.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D73.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A74.鲅鱼的特征是肉质色泽（）。A、淡黄B、洁白C、微红D、微黄答案：C75.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、氧化铅D、二秋水仙碱答案：A76.鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属又名（）。A、针鱼B、黑鲢C、米鱼D、生鱼答案：B77.可以制作普通酱油的原料是（）。A、大豆B、小豆C、绿豆D、红豆答案：A78.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D79.熟炼的花生油一般呈（）。A、深棕色B、红棕色C、深黄色D、橘黄色答案：B80.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D81.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D82.蕹菜一般分紫花、小叶和（）三种。A、红花B、黄花C、绿花D、白花答案：D83.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C84.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整C、不同品种蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生答案：D85.冷菜烹调方法一般可分为（）和冷制冷吃两种。A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃

28答案：C86.生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒答案：A87.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A88.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D89.（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B90.下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B91.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C92.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B93.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C94.保持菜肴本味是为了原料自然之味和（）之标准。A、原料B、菜形C、菜品D、菜色答案：C95.淡水鱼中（）头大、嘴圆、色黑。A、草鱼比鲢鱼B、草鱼比鳙鱼C、鲢鱼比鳙鱼D、鳙鱼比鲢鱼答案：D96.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A97.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、坚果类、瓜类B、茄果类、瓜类C、茄果类、菌类D、坚果类、菌类答案：B98.掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、调味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同答案：C99.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C100.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B101.根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。A、炸收制品B、白煮制品C、糖粘制品D、熏烤制品答案：D102.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C103.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A104.火候具体运用上应注意的问题之一是：（）、成熟一致、质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀答案：D105.浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的（）。A、碳氨酸B、柠檬酸C、碳酸钠D、苏氨酸答案：B106.小型苤蓝的球茎呈（）。A、扁形B、圆形C、长圆形D、扁圆形答案：D107.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、调料、糖活和（）等。A、冰激凌B、毒素花卉C、软体动物D、新鲜花卉答案：D108.鲨鳐类鱼需要进行初步加工的方法是（）。A、摘洗B、剥皮C、煺砂D、去鳃答案：C109.芋头按生态可以分为水芋和（）。A、旱芋B、陆芋C、山芋D、海芋答案：A110.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B111.按调料投放时序划分调味可分基础调味、（）、补充调味（辅助调味）。A、定型调味B、佐餐调味C、加工调味D、合成调味答案：A112.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A113.鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、内脏、油脂、肛门和（）。A、眼睛B、鸭喙C、鸭舌D、鸭蹼答案：C114.菜肴盛装的基本要求之一是（）。A、保证菜肴的基本清洁卫生B、确保菜肴最佳的上菜温度C、菜肴盛装要符合器皿尺寸D、菜肴盛装要符合视觉效果答案：B115.烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质（），从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。A、初步组合B、逐步组合C、逐步化解D、初步降解答案：D116.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C117.下列说法正确的是（）。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B118.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。A、确定菜品的风味特色B、确定菜品的口感C、确定菜品的特色D、确定菜品的色泽答案：A119.原产于地中海的茴香又名（）。A、香苗B、香菜C、茼蒿D、芹菜答案：A120.烹调加热后调味又称补充调味和（）。A、佐餐调味B、渗透调味C、合成调味D、辅助调味答案：D121.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A122.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A123.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要（）。A、注意安全B、添足水分C、及时放气D、掌握时间答案：A124.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、鸡肉答案：A125.加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为（）。A、旺火B、大火C、微火D、小火答案：D126.下列调料中最适宜加工五香粉的是（）。A、孜然B、豆蔻C、丁香D、桂皮答案：C127.辣根含有含氮物和丰富的（）。A、抗坏血酸B、酚氧化酶C、果胶物质D、糖代谢酶答案：A128.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D129.我国河虾的出产旺季为（）。A、4～5月、9～10月B、2～3月、9～10月C、2～3月、10～12月D、4～5月、10～12月答案：A130.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A131.根甜菜又名（）。A、紫萝卜头B、绿萝卜头C、青萝卜头D、白萝卜头答案：A132.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，（）制品白洁清爽。A、白卤B、黄卤C、酱卤D、糟卤答案：A133.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）。A、力搓B、揉洗C、冲洗D、水烫答案：C134.别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是（）。A、栗子B、荸荠C、香芹D、荠菜答案：B135.火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种（）及其在加热过程中的各种操作技法。A、制作方法B、加热方式C、制作方式D、加热工具答案：B136.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D137.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B138.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和（）。A、工具法B、模具法C、排入法D、捡入法答案：A139.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A140.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、（）、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。A、鲜橙汁B、鲜苹果汁C、鲜葡萄汁D、鲜柠檬汁答案：D141.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D142.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D143.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B144.含碘比较多的食品是（）。A、海带B、白菜C、氯化钠D、苹果答案：A145.冷藏柜按冷藏温度的不同分为高温柜、低温柜和结冻柜。低温柜的温度一般为（）℃。A、0～5B、0～10C、-5～12D、-10～18答案：D146.在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指（）A、职业理想B、职业道德C、职业修养D、职业责任答案：D147.由致病活菌本身引起的食物中毒称为（）A、过敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型答案：B148.高档宴会在上热菜的时候，一般我们要进行保温，（）℃为最佳温度。A、20～30B、25～35C、35～45D、60～70答案：D149.（）是指培训计划要能经受培训实践的检验，并体现高效和对工作绩效产生积极影响的优势。A、相关性B、针对性C、高效性D、努力性答案：C150.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘答案：B151.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。A、明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化答案：D152.下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（）。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、生活中时刻都离不开的是酥油茶答案：D153.下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是（）。A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒满表示尊敬C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米D、喜食狗肉答案：B154.现代厨房生产运作中，（）不属于生产制作的手工性的特点。A、生产劳动凭借手工B、手工制作导致成品差异C、手工制作劳动强度大D、手工制作导致成品艺术效果差答案：D155.（）是管理的重点，是在总体目标既定的前提下的具体实现。A、实施评估B、培训管理规定C、费用预算D、单项培训计划答案：D156.制作清汤的火候要求是（）。A、旺火烧开转入小火B、旺火烧开转入中火C、旺火烧开转中火，后小火D、始终用小火答案：D157.下列营养素中，不能提供人体热能的是（）。A、蛋白质B、淀粉C、果糖D、果胶答案：D158.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。A、草原B、稻草C、树木D、沙丘答案：C159.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月答案：C160.人在（）时期中，碳水化合物供热占总热能比例最低。A、婴幼儿期B、青少年时期C、中年时期D、老年时期答案：A161.厨房生产的前提是（）。A、质量B、安全C、效率D、卫生答案：B162.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。A、对比B、消杀C、转化D、变味答案：B163.烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。A、铁B、钙C、碘D、锌答案：B164.培训必须服从于企业的（）。A、财务规划B、劳动关系规划C、人员补充规划D、人力资源规划答案：D165.管理的本质是对（）的管理，通过对人的管理来实现对物的管理。A、物B、财C、人D、思维答案：C166.通常情况下，营养配餐应考虑成人每日固形物进食量多为（）kg左右。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5答案：B167.鲜汤在烹调中主要起（）的作用。A、增香B、溶剂C、增鲜提味D、传热媒介答案：C168.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。A、理化检验B、卫生达标C、选好水D、纯净水答案：C169.在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。A、矾B、碱C、盐D、碱和盐答案：D170.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是（）。A、直接培训费B、场地费C、食宿费D、间接培训费答案：D171.由于鱼肉含有较多的（）使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪答案：B172.餐饮管理的关键在于（）。A、向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务B、突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。C、增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理D、向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。答案：B173.厨房的地面既要做到平整，还要有一定的坡度，以防积水，应该保持在（）。A、0.5%~1.0%B、1.0%~1.5%C、1.5%~2.0%D、2.0%~2.5%答案：C174.菜肴入口即化，几乎不要咬，如荷叶粉蒸肉。是菜肴的（）特征。A、韧B、脆C、嫩D、烂答案：D175.下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是（）。A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛羊猪动物肉食D、日常生活中特别重视早餐答案：B176.中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。A、早点B、主食C、面点D、饮品答案：B177.（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法答案：A178.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（）。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物答案：C179.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维答案：D180.不能被人体消化吸收的是（）。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维答案：D181.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好A、3B、4C、5D、6答案：A182.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是（）。A、实际投料小于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类串规格现象D、操作过程中使用标准食谱答案：B183.白卤水如需调色，应使用（）。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D184.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排答案：B185.在（）中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠答案：B186.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30~40cm，呈白黄色，光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人D、不足答案：C187.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴答案：B188.关于调味品成本核算的意义，下列表述正确的是（）。A、调味品成本很低，一般都采取估算的方法B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、调味品种类复杂，不适宜单独核算D、调味品在菜点中成本比重有缩小的趋势答案：B189.人体内的必需脂肪酸是（）。A、α－亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸答案：A190.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A答案：B191.产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C192.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜肴，多以（）的水短时间加热。A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热答案：B193.食源性疾病不包括（）。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病答案：C194.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片答案：D195.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下，适用于红烧。A、臀鳍B、腹鳍C、尾鳍D、胸鳍答案：A196.油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C197.大豆的原产地是（）。A、中国B、印度C、希腊D、埃及答案：A198.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。A、碳化变性B、碳化变脆C、凝结变性D、凝结碳化答案：C199.用微波法解冻，一般1千克原料需要（）。A、5分钟B、10分钟C、10秒钟D、3分钟答案：D200.有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。A、鱼的种类B、鱼的大小C、鱼的档次D、鱼的用途答案：D201.（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定答案：B202.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染答案：D203.糖醋”味，也会因地区不同、人们的（）不一样，而甜酸的程度和比例各异。A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯答案：D204.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B205.火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量答案：B206.一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A207.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足；超过（）时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A、30~40℃；105℃B、40~50℃；110℃C、50~60℃；120℃D、70~90℃；130℃答案：D208.中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法答案：B209.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B210.若将宴会菜点可容成本设为宴会标准收入额设为M宴会毛利率为r，则=M·（）。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C211.海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水答案：C212.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序答案：C213.加工蚝油的原料是（）。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B214.（）的色、香、味主要是由汤卤决定的。A、冷菜B、卤菜C、煮菜D、烩菜答案：B215.厨房防火制度在员工管理上主要体现在（）、定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。A、对员工进行消防知识的培训B、对员工进行合理的定编定岗C、对员工进行财产安全培训D、强化员工的岗位责任意识答案：A216.将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化答案：D217.（）和（）都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。A、猪肚；鸭肫B、猪肚；鸭肝C、猪肚头；鸭肫D、猪肚头；鸭肝答案：C218.质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B219.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味（）较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质答案：C220.猪肋排的分割要求是：斩去大排，（），带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、铲去猪皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C221.细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D222.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。A、清汤B、毛汤C、荤汤D、素汤答案：A223.人体内的微量元素是（）。A、钙B、磷C、铁D、钠答案：C224.孜然盐中孜然粉与盐的比例是（）。A、2:09B、3:05C、1:08D、1:06答案：D225.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前答案：A226.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则（）。A、影响糊的质感B、影响糊的口味C、调糊时会出现稀糊现象，不能均匀地包裹在原料表面D、调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料表面答案：D227.谷类原料的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸答案：B228.鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后食用A、龙葵素B、秋水仙素C、氰苷D、皂素答案：C229.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（）。A、形状、性质各异B、大小不一C、刺多D、有的有毒答案：A230.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品A、维生素ＤB、维生素ＡC、乳酸菌D、砂糖答案：C231.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C232.选用（）的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C233.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D234.高温操作人员按其劳动强度不同,每日热能的需要范围大致在（）之间。A、2000~2500kcalB、2500~3000kcalC、3200~3400kcalD、3400~4200kcal答案：B235.涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C236.通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B237.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调味料是______（）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案：D238.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A239.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A240.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿,必须由（）材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C241.辛醇[2]有蘑菇香气,橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C242.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C243.将葱、蒜与动物性食物合用,可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B11B、维生素B22C、维生素CD、维生素A答案：A244.干货原料吸水量的多少,往往决定（）的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A245.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用_____的方法。（）A、大的先发、小的后发B、同时发、同时取出C、小的先发、大的后发D、同时发、发好的先取出答案：D246.京式面点以面粉制品为主,如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C247.影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案：B248.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是_____。（）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以答案：A249.热水面团对水温的要求是（）。A、20~30℃B、53~59℃C、60~100℃D、40~50℃答案：C250.大豆中含有1.64%的（）、较多的维生素B11,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B251.用成本毛利率计算售价的公式是:售价=（）成本×(1+成本毛利率)。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D252.我国规定每日膳食碘的供给量,成年人和青春期少年为（）,孕妇增加25μg,乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C253.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳,它是在______形成的。（）A、冷却后凝结B、加热时C、翻拌时D、出锅时答案：A254.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是______。（）A、酒B、盐C、葱汁D、姜末答案：D255.花生油的熔点为（）。A、-4~-1℃B、0~3℃C、5~8℃D、10~15℃答案：B256.轻体力劳动者每日每千克体重需（）热量。A、30~40kcalB、35~40kcalC、40~45kcalD、45~50kcal答案：B257.贵妇鸡产于（）,其生性温和,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,跚跚举步,华贵雍雅,犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国答案：D258.所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式,要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案：A259.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足（）宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：D260.所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D261.在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A262.葫芦虾蟹属于包的组配手法,但同时需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、酿D、镶答案：B263.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案：D264.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用_____的方法。（）A、加贼浸泡B、加苏打浸泡C、用木棒打D、剞花刀答案：C265.属于海水鱼的是（）。A、鳜鱼B、带鱼C、银鱼D、鲫鱼答案：B266.蚌鱼有海鲜之王称号,主要产于太平洋及东海一带,其身扁圆,鱼鳞黑色,头圆小,味极鲜美,食味香滑,适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D267.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分_____加人。（）A、一次B、两次C、三次D、五次答案：C268.谷类含糖70%~80%,主要是多糖,它主要提供丰富的维生素B族,其中维生素B11、维生素B22、（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C269.鲁菜常用的香辛调料是款_____。（）A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒答案：B270.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C271.冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。A、格局B、格调C、格式D、目的答案：B272.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D273.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A274.淀粉是人体所需（）的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A275.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A判断题1.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对鱼翅的制作和品质的了解。鱼翅是由鲨鱼的鱼鳍干制而成的，而鱼鳍的品质与其在鱼体的生长位置有关，脊翅的品质最好。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。2.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对菜肴香味的理解。根据题干所述，“菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味”，这个说法是错误的。事实上，菜肴的香味主要是在烹饪过程中产生的，例如煎、炒、烤、煮等过程中，食材中的香气会随着温度的