2024年黑龙江省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

PAGEPAGE12024年黑龙江省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案一、单选题1.关于火腿的评述正确的是（）。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B解析：本题考查对火腿的评述的理解和判断能力。根据题干，选项A、C、D都存在错误或不准确的描述，只有选项B是正确的。选项A中，金华火腿又称为南腿，而非北腿；选项C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好坏的标准；选项D中，气腿和实腿都是火腿的制作方式，不存在优劣之分。因此，本题的正确答案是B。2.京都排骨酱中糖和醋的比例是（）。A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375答案：C解析：本题需要计算糖和醋的比例，即糖的重量与醋的重量的比值。根据题意可知，京都排骨酱中糖和醋的比例为0.04236111111111111，即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，选项C为正确答案。3.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C解析：酸牛奶是一种发酵乳制品，其制作过程中需要加入发酵剂。而常用的发酵剂就是乳酸菌。乳酸菌是一种能够将乳糖转化为乳酸的菌类，其在酸牛奶的制作过程中起到了重要的作用。因此，本题的正确答案为C选项，即乳酸菌。其他选项如大肠杆菌、变形杆菌和葡萄球菌都不是酸牛奶的发酵剂，因此都不是正确答案。4.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D解析：炸制酥合时，如果油温过低，食材会吸收过多的油，导致成品油腻；如果油温过高，食材会瞬间变焦，影响口感。因此，正确的炸制方法应该是用温油炸，出锅前略提高油温，这样可以保证食材炸熟，表面酥脆，同时避免成品窝油。选项A的凉油炸法会使食材吸收过多的油，不利于健康；选项B的温油炸法虽然正确，但没有考虑到出锅前提高油温的问题；选项C的热油炸法油温过高，容易使食材变焦。因此，选项D是正确的答案。5.对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C解析：这道题考察的是粤菜的特点。根据题干中的“对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征”，我们可以推断出空格处应该填入一个与其他地方菜风味相比最为突出的特点。根据对粤菜的了解，我们可以知道，粤菜注重食材的鲜味，追求原汁原味，不喜欢过多的调料和烹饪技巧，因此选项C“鲜味”最符合题意，是正确答案。选项A“清淡”和选项B“爽滑”虽然也是粤菜的特点，但并不是与其他地方菜风味相比最为突出的特点。选项D“咸味”则与粤菜的特点相反，因此也不是正确答案。6.在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A解析：拉切是一种切法，适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切的特点是刀口平直，切面整齐，不易破坏原料的细嫩纤维和细胞结构，保持原料的形态和质感。因此，选项A正确。选项B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等，与拉切不同。选项C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等，也与拉切不同。选项D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等，也与拉切不同。因此，选项A是正确答案。7.宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法答案：A解析：本题考查宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题。二级目标是指在实现一级目标的基础上，进一步细化、具体化的目标。宴会菜单设计中的一级目标是满足客人的口味需求和营养需求，而二级目标则是菜品构成模式、食品原料成本、菜肴原料品种、菜肴烹调方法等。因此，本题答案为A，即宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是菜品构成模式。8.叉烧肉的成熟方法是（）。A、烤B、酱C、卤D、烧答案：A解析：本题考查叉烧肉的成熟方法。叉烧肉是一道传统的广东菜肴，其成熟方法有多种，但最常见的是烤制。因此，本题的正确答案为A。其他选项的解释如下：B.酱：酱是叉烧肉的调味料之一，但不是其成熟方法；C.卤：卤是一种烹饪方法，可以用来烹制叉烧肉，但不是其最常见的成熟方法；D.烧：烧也是一种烹饪方法，可以用来烹制叉烧肉，但不是其最常见的成熟方法。因此，选项A是本题的正确答案。9.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C解析：根据题干中的“从进食的效果看”，可以推断出这是一道关于宴席菜品顺序的题目。根据常识和经验，宴席的菜品通常是由清淡到重口味，由冷菜到热菜，由素菜到荤菜，由主食到甜点的顺序上桌的。而甜菜属于甜点类，通常是在宴席最后阶段上桌，因此选项C“宴席最后阶段”是正确答案。10.关于煎烹调法描述正确的是（）。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：A解析：本题考查煎烹调法的特点和描述，正确选项应为符合煎烹调法的特点和描述。根据煎烹调法的特点和描述，可知选项A正确，因为煎烹调法的原料形状以扁平、平整为主，这样可以使热量均匀地传递到食材表面，使食材煎烤均匀。选项B不正确，因为煎烹调法并没有分五种煎法。选项C不正确，因为煎烹调法的成品口感并不一定以香酥脆为特色，这取决于食材的种类和烹调方法。选项D不正确，因为煎酿辣椒属于煎炸法，不属于煎酿法。因此，本题的正确答案为A。11.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。A、商周秦汉时期B、汉唐时期C、唐宋时期D、宋元时期答案：A解析：中国传统烹饪技艺和饮食文化的形成可以追溯到商周秦汉时期。在这个时期，中国的农业生产和手工业生产都得到了很大的发展，人们开始有了更多的粮食和食材，也开始有了更多的时间和精力去研究烹饪技艺和饮食文化。同时，商周秦汉时期的社会经济和文化环境也为烹饪技艺和饮食文化的形成提供了良好的条件。因此，选项A是正确答案。12.鱼香大虾在油炸前要进行处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理答案：C解析：本题考查对鱼香大虾的制作过程的了解。鱼香大虾是一道传统的川菜，其制作过程需要进行多个步骤的处理。根据题干所述，在油炸前需要进行处理，因此可以排除选项B和D。沥水处理是指将食材放入开水中烫熟后，用冷水冲洗去除表面的杂质和余温，但是这个步骤在鱼香大虾的制作过程中并不需要，因此排除选项A。最终答案为C，调味处理是指在食材烹饪前，将其用调味料腌制一段时间，使其入味，这个步骤在鱼香大虾的制作过程中是必不可少的。因此，答案为C。13.以下属于非标准刀法的是（）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A解析：本题考查的是刀法的分类和特点。刀法是武术中的一种技术，常用于刀剑类武器的使用中。根据刀的使用方式和技巧，刀法可以分为标准刀法和非标准刀法两种。标准刀法是指经过系统总结和规范化的刀法技巧，具有一定的规律和特点，常用于武术比赛和实战中。而非标准刀法则是指没有经过规范化和系统总结的刀法技巧，常常是个人或地方性的刀法，缺乏规律和标准性。根据题目所给的选项，剞刀法、斜刀法、剁刀法和劈刀法都是刀法的一种，但只有剞刀法是非标准刀法，因此答案为A。综上所述，本题的正确答案为A。14.（）属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C解析：本题考查的是料头中的大料头，即在烹饪中起到主要调味作用的调料。根据选项中的配料，可以排除掉A、B、D三个选项，因为它们都包含了多种调料，不是单一的大料头。而C选项中只有蒜茸、姜花或姜片，符合大料头的定义，因此C选项是正确答案。15.人体的消化道（）除外。A、口腔B、食道C、小肠腺D、胃答案：C解析：本题考查人体消化道的组成部分，要求选出不属于消化道的选项。选项A口腔、B食道、D胃均属于消化道的一部分，而选项C小肠腺并非消化道的组成部分，故选C。小肠腺是指小肠黏膜下层分布的一类腺体，主要分泌消化液，帮助消化食物。虽然小肠腺与消化道有密切关系，但并不属于消化道的组成部分。16.人体内可自身合成的维生素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1答案：B解析：本题考查的是人体内可自身合成的维生素。维生素D是人体内可自身合成的维生素，其它选项均不是。因此，本题的答案为B。A.维生素A是一种脂溶性维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入。B.维生素D是一种脂溶性维生素，人体可以通过皮肤暴露在阳光下自身合成。C.维生素C是一种水溶性维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入。D.维生素B1是一种水溶性维生素，人体无法自身合成，只能通过食物摄入。17.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A、0.04236111111111111B、0.12569444444444444C、0.20902777777777778D、0.33402777777777776答案：B解析：本题考查对蒸制法制作肉皮冻的配比的理解。肉皮冻的制作需要用到肉皮和水，根据经验，一般的配比是1:8，即1份肉皮需要8份水。将8份水和1份肉皮混合后，再加入适量的调料和糖等，然后蒸制成冻状即可。根据配比，水与肉皮的比例为8:1，即0.125。因此，本题的答案为B。18.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本题考查的是放射性污染源的分类。放射性污染源包括核爆炸、核设施、核意外事故等，它们都能够释放放射性物质，对环境和人类健康造成危害。而放射性保管食物不属于放射性污染源，它是指在食品加工、储存、运输等过程中，为了保证食品质量和安全而采取的一种措施，不会对环境和人类健康造成危害。因此，本题的正确答案是D。19.蜂乳属于（）色泽的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色答案：A解析：本题考查的是蜂乳的色泽。蜂乳是一种白色的调料，因此选项A正确。选项B、C、D都是其他颜色，与蜂乳的色泽不符。因此，本题的正确答案是A。20.月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元答案：C解析：根据题目中的信息，月初食品库存额为30，876.00元，月末账面库存额为1，784.00元，本月领用食品成本为72，327.00元。因此，本月进货额为：月初库存额-月末库存额+本月领用食品成本=30，876.00元-1，784.00元+72，327.00元=101，419.00元。所以，正确答案为C。21.食盐的主要成分是（）。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B解析：食盐是指氯化钠，因此选项B为正确答案。选项A碳酸钠、选项C谷酸钠、选项D碳酸氢钠都不是食盐的主要成分。22.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B解析：本题目中提到糖着色有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是什么形式呢？根据常识，糖浆是一种液体，所以选项A“糖水着色”可能是一个干扰项。选项C“冰糖着色”和选项D“红糖着色”都是指特定类型的糖，而不是糖着色的形式，因此也不符合题意。只有选项B“糖色着色”是一个合理的答案，因为“糖色”可以指糖的颜色，所以糖色着色就是用糖来着色的一种形式。因此，答案为B。23.八角的果实属于（）。A、单果B、聚合果C、复果D、假果答案：B解析：八角是指八角形的果实，也称为八角枫果。它是由多个花序聚合而成的，每个花序上有两个小花，每个小花又有两个子房，因此八角的果实属于聚合果。选项A单果是指由一个子房发育而成的果实，选项C复果是指由多个子房发育而成的果实，选项D假果是指由非子房部分发育而成的果实。因此，答案为B。24.能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤答案：A解析：苯并芘是一种致癌物质，存在于烤肉、烤鱼等食品中。烘烤食品时，食品表面会产生高温，从而使苯并芘含量增加。因此，选项A烘烤是能够使食品中苯并芘含量增加的方法。选项B煮、选项C蒸和选项D卤都不会使苯并芘含量增加。25.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油答案：A解析：拔丝苹果是一道比较常见的甜品，通常会在苹果表面裹上一层糖浆，使得苹果更加甜美。在食用时，可以选择在凉开水中蘸一下再食用，这样可以使得苹果更加香脆，口感更佳。选择热开水或者其他调料如白醋汁、麻油等蘸食，可能会影响苹果的口感和味道。因此，本题答案为A。26.鲍鱼属于（）动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A解析：鲍鱼是一种腹足类动物，属于软体动物门、腹足纲、鲍科、鲍属。腹足类动物的特征是身体前部有足，后部有腹足，腹足上有壳，壳可以保护身体。因此，本题的正确答案为A。27.单件产品的调味品成本也称为（）。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B解析：本题考查的是单件产品的调味品成本的概念。调味品成本是指单件产品中调味品的成本，是个别成本的一种。因此，本题的答案为B。其他选项的解释如下：A.总成本是指生产一定数量的产品所需要的全部成本，包括直接成本和间接成本。C.平均成本是指生产一定数量的产品所需要的总成本除以生产的产品数量，是单位产品的平均成本。D.实际成本是指生产一定数量的产品所实际发生的成本，包括直接成本和间接成本。28.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B解析：本题考查膨松剂的特点和作用。膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质，常用于制造泡沫塑料等材料。根据题干中的条件“能以较少的使用量产生较多的”，可以推断出正确答案为B选项，即气体。因为膨松剂的作用就是在材料中释放气体，使其体积增大，从而形成泡沫状。其他选项均与膨松剂的特点和作用不符，因此排除。因此，本题答案为B。29.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A，即炒奶前放入牛奶中。因此，在炒制大良炒鲜奶时，应该先将配料放入牛奶中，再进行炒制。选项B、C、D都不符合题目要求，因此排除。30.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C解析：江苏阳澄湖大闸蟹是中国著名的特产之一，其盛产期一般在秋季。根据选项可知，只有C选项中秋节前后符合条件，因此答案为C。31.属于白焯法的必要工艺是（）。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A解析：本题考查的是白焯法的必要工艺。白焯法是指将食材放入沸水中煮熟，然后捞出沥干水分，再根据需要进行调味或加工的烹饪方法。根据白焯法的特点，选项B是正确的，但是题目要求的是必要工艺，因此选项B不够全面。选项C是白焯法的后续步骤，不是必要工艺。选项D是错误的，因为焯水中加入食用油会影响焯出的食材口感和质量。因此，正确答案是A，爆炒姜件、葱条，烹酒后加汤滚出香味是白焯法的必要工艺之一，可以提高食材的口感和香味。32.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A解析：金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，可以引起食物中毒。在四个选项中，除了豆制品外，其他三种食品都有可能被金黄色葡萄球菌污染并引起食物中毒。豆制品通常是通过高温煮沸或加工而制成的，这些过程可以有效地杀死金黄色葡萄球菌，因此豆制品不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒。因此，本题的正确答案是A。33.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C解析：调制鱼肉茸时，辅料和调料应该分次投入。这是因为不同的辅料和调料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能会导致味道不均匀或者过于浓重。因此，应该根据需要逐步加入，搅拌均匀后再加入下一部分，直到达到理想的口感和味道。选项A和D都是错误的，因为先投调料或者必须先投盐都会影响最终的味道。选项B也不太合适，因为快速搅拌可能会导致过度混合，影响口感。因此，正确答案是C。34.需要运用大翻锅技法是（）。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒答案：B解析：本题考查的是大翻锅技法在哪种烹饪方式中需要运用。大翻锅技法是指在烹饪过程中，将食材翻动煎炒，使其均匀受热，烹饪出色。而烧扒是一种需要使用大翻锅技法的烹饪方式，因为烧扒需要将食材煎炒至表面金黄，内部熟透，而大翻锅技法可以使食材均匀受热，烹饪出更好的口感和味道。因此，本题的正确答案是B。35.按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D解析：根据题目所述，我国规定面粉的含水量应为13-14.5％，因此选D。选项A、B、C的数值均不符合我国规定。36.（）是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D解析：本题考查的是对烹饪技巧的理解。选项A提到了粟粉，但并没有直接与牛奶炒坏联系起来，因此不是正确答案。选项B提到了火候，但并没有说明中火会导致牛奶炒坏，因此也不是正确答案。选项C提到了牛奶的新鲜度和浓度，但并没有直接与牛奶炒坏联系起来，因此也不是正确答案。选项D提到了翻炒频率和手法，这与烹饪技巧有关，同时也能够导致牛奶炒坏，因此是正确答案。因此，本题的正确答案是D。37.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A解析：本题考察的是采购原料质量问题对成本的影响。出净率低意味着实际产出的产品数量少于预期，而原料的成本是固定的，因此每个单位产品的成本会增加，实际耗用成本也会随之增加。因此，选项A“实际耗用成本大于标准成本”是正确的答案。选项B“实际耗用成本等于标准成本”和选项C“实际耗用成本小于标准成本”都与题干中的情况不符。选项D“实际投料小于标准投料量”与本题无关，因此也不是正确答案。38.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。其中，禽类是沙门菌最常见的携带者之一，因此易引起沙门菌食物中毒的食物是禽类。米饭、蔬菜、豆类等食物也可能携带沙门菌，但相对来说概率较低。因此，本题答案为D。39.属于大豆的原料是。A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、绿豆答案：B解析：本题考查的是大豆的原料，根据常识可知，大豆是指黄豆，因此选项B为正确答案。选项A豌豆属于豌豆科，与大豆不同；选项C绿豆属于豆科，也与大豆不同；选项D与选项C重复，不符合逻辑。因此，本题答案为B。40.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B解析：调制澄粉面坯需要将澄粉倒入开水锅中制熟。因为澄粉是一种淀粉类食品，需要高温才能使其充分糊化，形成面坯的黏性。而开水的温度较高，可以迅速将澄粉糊化，制成口感好的面坯。因此，本题的正确答案为B。41.松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质答案：C解析：这道题考查的是对冷拼菜品的适用场合的理解。松鹤延年是一道寓意长寿的菜品，因此适合祝寿性质的宴席。选项中只有C符合题意，因此答案为C。其他选项的解释如下：A.婚庆性质：婚宴通常需要一些热菜和主食，冷拼菜品不太适合。B.庆功性质：庆功宴通常需要一些高档的热菜和酒水，冷拼菜品可能不够正式。D.聚会性质：聚会可以是各种各样的场合，冷拼菜品可能适合一些轻松的聚会，但不一定适合所有聚会。42.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D解析：本题考查饮食企业成本核算的主体是什么。首先需要了解成本和费用的概念区别。成本是指企业生产或经营过程中所发生的全部费用，包括直接成本和间接成本。而费用是指企业在生产或经营过程中所发生的非直接成本，如管理费用、销售费用等。饮食企业成本核算的主体是饮食产品的原材料成本。因为饮食企业的主要业务是提供餐饮服务，餐饮服务的主要成本是原材料成本，如食材、调料等。因此，饮食企业需要对原材料成本进行核算，以便控制成本，提高盈利能力。综上所述，本题答案为D。43.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D解析：本题考查的是麻辣味调味料的起源地。选项A的辣椒起源于南美洲，选项B的胡椒起源于印度尼西亚，选项C的芥末起源于欧洲。而选项D的咖喱粉则是最早起源于印度的麻辣味调味料，因此答案为D。44.下列汤中按品泽划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D解析：本题考查的是厨房中常见的汤的品种分类。根据题目中的选项，A选项按照汤的基本材料进行分类，B选项按照汤的主要材料进行分类，C选项按照汤的配料进行分类，而D选项则按照汤的煮法进行分类，即单吊汤、双吊汤、三吊汤。因此，答案为D。45.一般河豚鱼的（）毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C解析：本题考查的是一般河豚鱼的毒性最大的部位。河豚鱼是一种有毒的海鲜，其毒性主要来自于其体内的一种神经毒素——河豚毒素。而河豚毒素主要存在于河豚鱼的内脏器官中，其中以肝脏的毒性最大。因此，本题的正确答案为C选项。其他选项中，肌肉、皮肤和眼睛都不是河豚鱼毒性最大的部位，因此都不是正确答案。46.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊答案：B解析：清炖鸡孚中的蛋清应该打成发蛋糊。因为清炖鸡孚是一道清淡的菜品，需要保持原汁原味，所以不能加入太多的调料。而打成发蛋糊的蛋清可以起到增加口感和美观的作用，同时也不会影响原味。因此，选项B是正确的答案。选项A搅散均匀不符合菜品的要求，选项C调成半发糊过于稀薄，选项D制成蛋清糊则过于浓稠，都不适合清炖鸡孚的加工。47.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：B解析：本题考查的是佝偻病的病因。佝偻病是一种由于长期缺乏维生素D而引起的疾病，主要表现为骨骼软化、畸形和变形等症状。因此，本题的正确答案为B，即维生素D。维生素A、维生素E和核黄素与佝偻病的发生没有直接关系，不是本题的正确答案。48.明酥的线条呈直线纹形的称为（）。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本题考查对明酥线条纹形的理解。明酥是一种糕点，其特点是酥松、口感香甜。而明酥的线条呈直线纹形，因此选项A“直酥”是正确答案。选项B“圆酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均与明酥的线条纹形不符，因此排除。因此，本题答案为A。49.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖答案：C解析：本题考查对蟹的加工过程的了解。蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去污物，切去蟹厣，取出内脏，洗净。其中，切去蟹厣是为了去除蟹的消化道，取出内脏是为了去除蟹的内脏器官，洗净是为了去除蟹身上的污垢。因此，选项A污物是正确的。而选项B蟹膏是指蟹身上的黄色物质，不需要刮去，因此不正确。选项C蟹鳃是指蟹身上的呼吸器官，需要切去，因此是正确的。选项D蟹盖是指蟹身上的甲壳，不需要刮去，因此不正确。综上所述，答案为C。50.下列牛肉中，品质最差的是（）。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C解析：本题考查对不同种类牛肉品质的了解。牦牛肉、黄牛肉、小牛肉都是常见的牛肉品种，而水牛肉则相对较少见。水牛肉的质地较为粗糙，口感也不如其他品种的牛肉，因此可以判断出答案为C。51.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B解析：本题考查的是炸的目的，即原料初步熟处理炸的目的。选项A、C、D都是炸的目的，只有选项B不是。因为炸食物的目的是使其变得香酥脆，使动物性原料上色，固化原料形状，而不是去除异味。因此，选项B是正确答案。52.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C解析：本题考查的是能够直接提供热能给予中枢神经系统的营养素。根据生物学知识可知，葡萄糖是一种能够直接提供热能的营养素，因此选项C为正确答案。脂肪酸和氨基酸虽然也能提供能量，但它们需要经过代谢过程才能转化为能量，不能直接提供热能。神经磷脂虽然是神经系统的重要组成部分，但它不是能够直接提供热能的营养素。因此，选项A、B、D均不正确。综上所述，本题答案为C。53.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法答案：B解析：本题考查粤菜中复合调味汁的分类方法。根据题干中的描述，可以得知粤菜中复合调味汁的分类一般是根据具体菜品进行的。因此，答案为B。其他选项根据题干描述都不太符合实际情况。根据味型分类可能会出现重复或者遗漏的情况；根据色泽分类则与调味汁的味道无关；根据加工方法分类也不太合适，因为不同的加工方法可能会使用相同的调味汁。因此，本题的正确答案为B。54.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D解析：盐焗鸡是一道传统的中式烹饪菜品，其中的盐焗是非常关键的一步。在炒盐时，应将盐炒到发红的程度，这样可以让盐的味道更加浓郁，同时也能够使得盐焗鸡更加美味可口。如果盐炒得过深，会导致盐的味道过于浓烈，影响口感；如果盐炒得不够，又会使得盐焗鸡的味道不够鲜美。因此，正确的答案是D。55.饮食产品的价格结构主要由（）构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A解析：本题考察饮食产品的价格结构，根据常识和经验，饮食产品的价格主要由原材料成本和人工费用构成，因此选项A为正确答案。选项B中的采购费用虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要构成部分，因此排除。选项C中的管理成本虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要构成部分，因此排除。选项D中的管理成本虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要构成部分，因此排除。56.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。A、120B、100C、60D、80答案：B解析：根据题目可知，每500g鱼青蓉需要配多少克蛋清。因此，这是一个比例关系的问题。设蛋清需要的克数为x，则有：500g鱼青蓉:x克蛋清=1:1/5化简得：500g鱼青蓉:x克蛋清=5:1因此，x=500g÷5=100g所以，每500g鱼青蓉需要配100克蛋清，即选项B为正确答案。57.粤菜的刀法分为（）。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案：A解析：本题考查粤菜的刀法分类。根据常识和相关知识可知，粤菜的刀法分为普通刀法和特殊刀法两大类，其中普通刀法包括直刀法、平刀法和斜刀法等基本刀法，特殊刀法则包括湾刀法、剁刀法、削刀法等。因此，选项A“普通刀法和特殊刀法两大类”符合题意，为正确答案。选项B“直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类”虽然包含了粤菜刀法的几种类型，但并未完整反映出其分类体系，故为错误选项。选项C“直刀法、平刀法和斜刀法等三大类”缺少特殊刀法的分类，故为错误选项。选项D“标准刀法和非标准刀法两大类”与粤菜刀法的分类无关，故为错误选项。综上所述，答案为A。58.为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型，使用（）较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅答案：A解析：小鸡酥是一种油酥制品，制作时需要将油酥和馅料包裹在一起，然后烤制。豆沙馅是一种比较干燥的馅料，不会在烤制过程中释放过多的水分，因此使用豆沙馅可以保持小鸡酥的造型。而枷樱馅、三鲜馅和猪肉馅都含有较多的水分，容易在烤制过程中流失，导致小鸡酥失去形状。因此，选用豆沙馅是较好的选择。59.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案：A解析：本题考查的是成本系数的定义，成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例。因此，答案选项为A。加工后成品的单位成本价格是不正确的，净料率和成本率也与成本系数的定义无关。60.人体内的宏量元素是（）。A、碘B、铁C、钠D、锌答案：C解析：本题考查的是人体内的宏量元素，即人体需要的量较大的元素。根据常识和生物学知识可知，碘、铁、锌虽然在人体内也有重要的作用，但是需要的量相对较小，不属于宏量元素。而钠是人体内必需的宏量元素之一，主要存在于细胞外液中，维持体液渗透压和酸碱平衡，参与神经肌肉的传递和心脏的收缩等生理过程。因此，本题的正确答案是C。61.胭脂红有（）的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C解析：胭脂红是一种水溶性颜料，因此选项A和D都是错误的。而胭脂红在油中不溶解，因此选项C是正确的。62.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D解析：本题考查的是决定烹饪原料高低的主要因素。根据题干中的三个关键词“食用安全性、营养性、适口性”，可以推断出答案应该是与这三个因素相关的选项。选项A“价格”虽然也是影响人们选择烹饪原料的因素之一，但并不是本题所要求的主要因素。选项B“知名度”与题干中的三个关键词没有直接关系，因此也可以排除。选项C“利用率”虽然与烹饪原料的使用有关，但并不是影响烹饪原料高低的主要因素。选项D“食用价值”与题干中的三个关键词都有直接关系，因此是正确答案。因此，本题的答案是D。63.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C解析：本题考查对人体有生理意义的单糖的了解。单糖是指不能被水解为更小的糖分子的单一糖分子，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，葡萄糖和果糖是人体常见的单糖，可以被人体直接吸收利用，而半乳糖则需要经过转化才能被利用。乳糖和蔗糖都是二糖，不是单糖，糖原是多糖，也不是单糖。因此，本题的正确答案是C，即半乳糖。64.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B解析：本题考查对低温油焐制干鱼肚的了解。干鱼肚是一种传统的海味佳肴，制作时需要进行油焐。低温油焐制干鱼肚的时间应该掌握在一定范围内，过短或过长都会影响口感和质量。根据常规经验，低温油焐制干鱼肚的时间约在20～40分钟左右，因此选项B为正确答案。65.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D解析：本题考查对于起全鸡的加工方式的理解。起全鸡是一种特殊的加工方式，其加工过程需要使用特殊的刀法技术，因此选项A、B、C都是错误的。而选项D指出起全鸡属于特殊刀法加工范围，是正确的。因此，答案为D。66.无论什么类型的中餐宴会，都应先上（）。A、冷菜B、热菜C、汤菜D、甜品答案：A解析：根据中餐宴会的传统习惯，通常会先上冷菜，再上热菜和汤菜，最后才上甜品。因此，选项A“冷菜”是正确的答案。67.生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒答案：A68.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A69.茄科草本植物马铃薯又名（）。A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜答案：B70.属于畜类制品的有（）。A、罐头和灌肠B、白煮和炸收C、炸收和糖粘D、蜜汁和糖粘答案：A71.目前牛肉在世界范围内消费量（）。A、适中B、最大C、较大D、较小答案：B72.切割工具的种类之一是（）。A、打蛋器B、通心槌C、羊肉串钎子D、切涮羊肉片刀答案：D73.下列选项中甜味有味的（）。A、转化作用B、保持作用C、丰富作用D、分解作用答案：A74.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A75.我国池塘养殖的河虾主要产在（）。A、华中地区B、华北地区C、华南地区D、华东地区答案：D76.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去（）和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。A、外部硬皮B、外部血管C、内部软皮D、内部硬皮答案：D77.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B78.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C79.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A80.配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。A、配合B、整理C、组织配合D、组织整理答案：C81.触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C82.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B83.配菜的基本要求之一是（）。A、定量准确合理放置B、基本准确合理放置C、基本准确放置D、定量合理放置答案：A84.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、水生蔬菜类、陆生蔬菜类B、陆生蔬菜类、多年生蔬菜类C、水生蔬菜类、多年生蔬菜类D、水生蔬菜类、当年生蔬菜类答案：C85.施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜答案：D86.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲（）。A、爬行目B、十足目C、鳃鳝目D、鲈形目答案：B87.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A88.人们对某人某事的评论，称为（）。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A89.炸收是将（）后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。A、干炸或油浸B、清炸或干煸C、清炸或糟卤D、干炸或焯煮答案：B90.属于鲜活原料初步加工的主要过程是（）。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血答案：C91.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A92.糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。A、香黏糊B、米粉糊C、发面糊D、脆炸糊答案：A93.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B94.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C95.水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。A、干香软嫩B、干香酥脆C、软嫩适口D、黏香软嫩答案：B96.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是（）。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A97.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B98.（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B99.脂肪不具备的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D100.属于地下块茎类蔬菜原料的是（）。A、石刁柏、草石蚕B、马铃薯、草石蚕C、马铃薯、竹笋D、石刁柏、莴笋答案：B101.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以（）者为上品，开后磨成的粉。A、深红质重入水不沉B、鲜红质轻入水不沉C、鲜红质轻入水即沉D、深红质重入水即沉答案：B102.别称为甘露、地蚕、宝塔菜等的唇形科植物是（）。A、菊芋B、慈菇C、大白菜D、草石蚕答案：D103.电流通过人体的（）时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B104.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是（）。A、能改变原料中的营养成分B、加工原料要符合食客要求C、加工原料要符合领导要求D、加工原料要符合法律要求答案：D105.属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为（）。A、蛋白质B、矿物质C、微生物D、氨基酸答案：B106.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B107.茭白的主要特征是（）。A、细纤维少B、细纤维多C、粗纤维多D、粗纤维少答案：D108.属于水生类蔬菜原料的是（）。A、竹笋B、百合C、菱角D、菊芋答案：C109.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和（）。A、气管、食管B、气管、血管C、食管、血管D、食管、脉管答案：A110.下列选项中（）属于刀口种类范畴。A、花刀B、剞C、拍D、旋答案：A111.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为节肢动物门（）。A、海洋性品种B、河湖性品种C、洄游性品种D、寄生性品种答案：A112.我国栽培芹菜品种有本芹和（）。A、欧亚芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹答案：B113.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以（）为媒介。A、蒸汽B、盐C、油D、水答案：D114.将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（）。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%答案：D115.鲢鱼又名白鲢，为硬骨鱼纲鲤形目（）。A、鲈科鲢鱼属B、鲤科鲢鱼属C、鲤科鳙鱼属D、鲈科鳙鱼属答案：B116.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B117.酱的种类可以分为（）。A、收汁和卤汁B、卤汁和酱汁C、卤汁和留原汤D、收汁和留原汤答案：D118.（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A119.烹饪中常用的（）是由陶土烧制而成的。A、蒸锅B、手勺C、沙锅D、餐具答案：C120.糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆浆糊C、发面糊D、酥炸糊答案：D121.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B122.以长轴的尺寸为标准的是衡量（）的菜盘。A、方形B、异形C、圆形D、椭圆形答案：D123.前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。A、热加工B、冷加工C、熟加工D、烹调加工答案：A124.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A125.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按（）。A、分量配制B、种类配制C、重量配制D、比例配制答案：D126.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A127.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D128.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能（）。A、破坏外观B、弄破苦胆C、去掉鱼鳍D、划伤鱼身答案：B129.下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B130.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A131.猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。A、血统不同B、大小不同C、毛色不同D、体重不同答案：A132.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做（）。A、芦笋、龙须菜B、青笋、龙须菜C、青笋、燕尾草D、芦笋、燕尾草答案：A133.脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（）菜品的一种烹制方法。A、酥软、嫩香B、酥软、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香答案：C134.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A135.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、根菜类、白菜类B、茎菜类、白菜类C、根菜类、叶菜类D、茎菜类、叶菜类答案：A136.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C137.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素

39答案：A138.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D139.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂答案：C140.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C141.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、坚果类、瓜类B、茄果类、瓜类C、茄果类、菌类D、坚果类、菌类答案：B142.芋头按生态可以分为旱芋和（）。A、河芋B、水芋C、山芋D、陆芋答案：B143.按生长季节分单季和双季两类的禾木科宿根性水生蔬菜是（）。A、芥菜B、苤蓝C、茭白D、荸荠答案：C144.下列关于团结互助的基本要求的说法中，（）是不正确的。A、平等尊重B、顾全大局C、互相学习D、加强竞争答案：D145.肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。A、霉变B、乳化C、脂化D、成熟答案：D146.色彩的三要素指的是色彩的（）。A、红黄蓝色B、白黑灰色C、色相、明度、纯度D、红黄白色答案：C147.食品霉菌污染的防治最关键的是（）A、加热时间长B、控制湿度C、高温保管D、低温保藏答案：A148.确定厨房人员数量的主要要素是（）。A、餐厅营业时间B、员工的技术水准C、厨房生产规模D、菜单与产品标准答案：C149.能够产生香麻味的主要物质是（）。A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素答案：C150.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。A、由内向外扩展B、从外向内蔓延C、内外同时D、只限内部答案：B151.牛的腹肋又称（）。A、拖泷B、肚皮内C、肋条内D、胫条答案：C152.（）不属于食物中毒的。A、潜伏期短、来势急剧B、都食用过同样的食物C、人与人之间有直接的传染D、停止食用这种食物，发病立即停止答案：C153.传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是（）的步骤。A、打荷工作程序B、厨房餐具准备程序C、炉灶烹调工作程序D、盘饰用品制作程序答案：A154.下列面团属于米粉面团的选项是（）。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团答案：D155.创新的本质是突破，核心是（）A、奇B、特C、异D、新答案：D156.蒙菜制作采用的原料一般多为（）。A、羊类B、牛类C、奶类D、羊、牛、奶及制品类答案：D157.一般鸡肉的保质期为（）。A、3个月B、6个月C、9个月D、12个月答案：B158.新生婴儿不能利用的碳水化合物是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、淀粉答案：D159.下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是（）。A、饮雄黄酒B、饮桂花酒C、饮菊花白酒D、吃白肉答案：C160.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为（）A、1年B、2年C、3年D、4年答案：A161.下列食物中，属于酸性食物的是（）。A、桔子B、萝卜C、菠菜D、大豆答案：D162.（）是菜式创新的基本手段，是一种十分活跃的创新方法。A、组配工艺B、刀法技术C、应用特殊原料D、风味搭配答案：A163.杭州的“仿宋宴”是（）来创新的成功范例。A、吸取民间精华B、博采众家之长C、借鉴外来工艺D、利用文化遗产答案：D164.流行病学调查表明，与高血压发病率呈正相关的是（）A、钠的摄入量B、钾的摄入量C、钙的摄入量D、镁的摄入量答案：A165.调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入（）锅中烫熟。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D166.水粉糊适用（）烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸答案：D167.饮食业成本、核算的内容包括（）A、主料、配料、调料B、主料、配料、费用C、主料、费用、调料D、主料、费用、工资答案：A168.高温冷库的库温一般为（）度，主要是储藏水果和蔬菜的。A、0～5B、0～8C、5～10D、0～10答案：D169.乳母的蛋白质供给量应与下列哪个时期相似？（）A、孕前期B、妊娠初期C、妊娠中期D、妊娠后期答案：D170.醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。A、糖B、醋C、盐D、乙醇答案：D171.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、腊月答案：C172.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。A、电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅答案：C173.菜点的创新意味着（）。A、是重大发明B、必须日新月异C、可以否定传统D、必须适应消费者需求变化答案：D174.制定培训计划以可以掌控的资源为依据，要有可行性和（）。A、经济性B、计划性C、掌控性D、安全性答案：A175.烹调艺术的呈现，最初表现在（），是中国菜的一大特点。A、原料上B、火候上C、刀工上D、盛器上答案：C176.气调保藏法主要是保管（）。A、活鱼B、活蟹C、牛羊肉类D、蔬菜水果答案：D177.味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味（）：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、椒麻味型B、孜然味型C、烧烤味型D、咸香味型答案：D178.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（）A、5%B、10％C、15％D、20％答案：B179.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准答案：D180.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两种。A、正式B、基本C、补充D、淋汁答案：C181.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状B、主要原料C、特定形态D、原料构成答案：A182.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大，浸出速率就高。A、溶解度B、推动力C、营养物质D、呈味物质答案：B183.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且（）。A、外形美观B、价格低廉C、不伤刀刃D、便于携带答案：C184.不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是（）。A、实际投料大于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类、串规格现象D、厨房、餐厅有其他管理漏洞答案：C185.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如（）。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斩鸡答案：D186.风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料答案：B187.单件产品的调味品成本也称为（）。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B188.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C189.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：A190.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A191.原料在加热前，盐一定要先进行（）处理A、清洁B、粉碎C、烧热D、过筛答案：C192.过量能够引起中毒的维生素是（）。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ答案：D193.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（）。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：A194.宴席菜单编制的第一步是考虑（）A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜答案：B195.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料答案：C196.（）是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。A、原料菜肴的组配B、烧菜菜肴的组配C、炒菜菜肴的组配D、主辅料菜肴的组配答案：D197.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁答案：B198.象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B199.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜答案：C200.怪味是（）菜系的特色味型A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系答案：D201.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料答案：D202.红烧鱼中途加醋，有（）的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸答案：C203.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）。A、2﹕1B、3﹕1C、4﹕1D、5﹕1答案：A204.一般河豚鱼的（）毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、卵巢D、眼睛答案：C205.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A206.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）等三个方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性答案：C207.（）又称花色配，是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。A、异色组配法B、顺色组配法C、同类色相配D、明度对比法答案：A208.菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。A、各种原料总的营养成分B、各种原料的总和C、不同原料的数量D、原料种类答案：A209.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）A、常温B、60度C、50度D、100度答案：D210.职业道德是人们在（）中所应遵循的行为规范的总和A、特定的职业活动B、强制性的工作C、义务性的劳动D、所有的活动答案：A211.（）为鲜鱼的标志A、僵直的鱼尾不下垂B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落答案：A212.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A213.（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B214.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D215.新购压力容器在初次使用前，必须要（）A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案：D216.白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D217.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C218.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱答案：B219.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下，适用于红烧。A、臀鳍B、腹鳍C、尾鳍D、胸鳍答案：A220.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：4答案：A221.五香酱牛肉应选用的香料是（）。A、大料辣椒大茴香绍酒丁香B、大料花椒大茴香桂皮丁香C、香叶花椒沙姜粉桂皮大葱D、胡椒花椒大茴香桂皮生姜答案：B222.公式W=C+V+m中的C是指（）。A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积累答案：A223.单选题A、B、维生素B1C、维生素AD、维生素Ｅ答案：C224.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素答案：B225.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D226.食源性疾病不包括（）。A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒答案：A227.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序答案：C228.（）冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。A、热制B、冷制C、腌制D、醉制答案：A229.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间答案：D230.维生素C含量最低的食物是（）。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A231.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而（）。A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透答案：D232.选用（）的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：C233.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸,目前公认的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B234.预防化学性食物中毒,必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A235.中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术答案：A236.人对咸味的感觉最快,对（）的感觉最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B237.筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C238.美的最基本的领域是（）。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美答案：A239.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是_____新调发。（）A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣酱D、干红辣椒答案：C240.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B241.花色热菜又称为_____。（）A、拼摆热菜B、观赏热菜C、展示热菜D、造型热菜答案：D242.脆皮大肠预熟的第一道工序是_____（）A、清水、卤水煮B、蒸制C、油炸D、红烧答案：A243.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量（）。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B244.芙蓉鱼片属于_____茸胶。（）A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊答案：B245.冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方答案：B246.从夏朝起,农业比原始社会有了很大发展,进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、战国D、秦、汉答案：B247.制作茸胶的最佳温度是______。（）A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃答案：A248.叉烧肉的成熟方法是______（）A、烤B、酱C、卤D、烧答案：A249.葫芦虾蟹属于包的组配手法,但同时需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、酿D、镶答案：B250.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A251.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行_____处理。（）A、浸泡B、腌制C、制嫩D、除水答案：D252..微波炉未（）食物时,不能通电空烧。A、煎制B、煮制C、烤制D、加热答案：D253.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海,常见的品种有10多种,其中以（）最为珍贵。A、青斑B、红斑C、老鼠斑D、油斑答案：C254.取下的鱼鳞需要经过_____处理后才能使用。（）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡答案：B255.虾饼中添加的肥膘应该是______（）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A256.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地,其产品产量处于世界垄断地位,尤其以（）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C257.松鼠鳜鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸_____次完成。（）A、1B、2C、3D、4答案：B258.金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（）左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C259.蚌鱼有海鲜之王称号,主要产于太平洋及东海一带,其身扁圆,鱼鳞黑色,头圆小,味极鲜美,食味香滑,适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D260.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A261.吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施包括______。（）A、0℃保存后去除浮油B、高温加热后去除浮油C、高压加热后去除浮油D、-18℃冷冻后去除浮油答案：A262.电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气答案：A263.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C264.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是_____。（）A、完全一样B、完全不同C、刀法一样,步骤不同D、步骤一样,刀法不同答案：A265.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有_____的作用。（）A、提高价格B、便于保存C、增加营养D、抵抗疾病答案：B266.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案：C267.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入（）内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C268.制作京葱扒鸭时,鸭子应该在______部位开膛。（）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：A269.穿山甲肉味鲜美,最适制作红烧、清炖、（）,是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A270.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类答案：A271.高压蒸汽锅气压为（）。A、1.06kg/cm2B、1.15kg/cm2C、1.25kg/cm2D、1.35kg/cm2答案：A272.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A273.雪花蟹斗中填放的主料是_____。（）A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C274.季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在____保存。（）A、热水中B、冰箱中C、阴凉处D、常温下答案：B275.鱼鳞______,蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。（）A、越小B、越多C、越大D、越细答案：C判断题1.厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对厨房安全的理解。厨房安全不仅仅是原料及成品的安全，还包括厨房环境、设备、操作等方面的安全。因此，选项B“错误”是正确的。2.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对钳花成型法的理解。钳花成型法是一种金属加工工艺，常用于制作金属花饰、金属工艺品等。该工艺常与擀、包等手法配合使用，以达到更好的成型效果。因此，本题的答案为A，即“正确”。3.鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对鲑鱼种类的了解。根据题目所述，鲑鱼种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与题目所述不符。因此，本题答案为A。4.维生素Ａ属于水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B解析：维生素A属于脂溶性维生素，不属于水溶性维生素。因此，选项B“错误”是正确的答案。5.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查酸味的作用。酸味可以去除食物中的腥味和膻味，同时也可以解腻提味，增加口感的爽口感觉。因此，本题的答案为A，即正确。6.按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对姜的采收季节和不同口味用途的了解。根据题目所述，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，且它们的口味和用途有所不同。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意相反，故本题答案为A。7.泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。A、正确B、错误答案：B解析：泡油和走油、滑油、淋油、过油、拉油等不是同一个概念，因此选项B为正确答案。泡油是指将食材放入油中炸至表面金黄酥脆的一种烹饪方法，而走油、滑油、淋油、过油、拉油等则是指在烹饪过程中加入油，使食材更加美味。8.在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对刀工技术中定料切和跳刀的理解。定料切是指原料在砧板上不动的切法，而跳刀则是在定料切的过程中，运刀的频率加快，导致刀子在原料表面跳跃的现象。因此，本题的答案为A，即正确。9.当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是电气安全知识。熔断器是一种保护电路的装置，当电路中出现过流或短路时，熔断器会自动切断电路，起到保护作用。熔断器的熔丝是根据电路的额定电流来选择的，如果使用细铜丝代替，可能会导致电路过载，引起火灾等安全事故，因此这种做法是错误的。正确的做法是及时更换专用熔丝或者联系专业人员进行维修。10.所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对“零点”的理解。根据题目所给的定义，“零点”是指顾客自主选择进餐菜品的行为，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所给的定义相矛盾，因此排除。综上所述，本题答案为A。11.食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查食物中毒的临床表现。食物中毒的潜伏期一般为数小时至数天，较短；发病急，病程短，呈爆发性，符合题干描述，故选A。12.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道生物学知识题。蟹类是一种易腐食物，如果蟹体腐败变质，腹面就会出现黑印。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。13.鳝肚是