2024年职校中式烹调师知识竞赛考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE12024年职校中式烹调师知识竞赛考试题库500题（含答案）一、单选题1.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C解析：本题考查的是职工的职业道德对企业的影响。职工具有良好的职业道德，可以提高企业的形象，树立良好的企业形象，从而提高市场竞争能力。选项A产品品牌、B文化品牌、D个人形象都只是企业形象的一部分，而不是完整的企业形象。因此，正确答案为C企业形象。2.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B解析：调制澄粉面坯需要将澄粉倒入开水锅中制熟。因为澄粉是一种淀粉类食品，需要高温才能使其充分糊化，形成面坯的黏性。而开水的温度较高，可以迅速将澄粉糊化，制成口感好的面坯。因此，本题的正确答案为B。3.立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。A、散点式B、端饰法C、象形式D、单纯立雕式答案：D解析：本题考查的是立体装饰的构图方法。其中，立雕围边法是一种常见的构图方法，它是通过在物体表面雕刻出立体图案，然后在图案周围加上边框来实现立体装饰的效果。而单纯立雕式则是指只使用立体雕刻来进行装饰，没有加上边框或其他装饰元素。因此，本题的正确答案为D，即单纯立雕式。其他选项中，散点式、端饰法和象形式都不是立体装饰的构图方法。4.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A解析：本题考查的是油拔时火力过强对蔗糖的影响。根据化学知识可知，蔗糖在高温下会发生氧化反应，产生焦糖和其他化合物。因此，本题的正确答案为A，即氧化反应。选项B的焦糖反应是蔗糖在低温下发生的反应，选项C的重结晶反应是指溶液中的物质在过饱和度条件下结晶，选项D的糊化反应是指淀粉在高温下水解成糊状物质的反应，与本题无关。5.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。A、120B、100C、60D、80答案：B解析：根据题目可知，每500g鱼青蓉需要配多少克蛋清。因此，这是一个比例关系的问题。设蛋清需要的克数为x，则有：500g鱼青蓉:x克蛋清=1:1/5化简得：500g鱼青蓉:x克蛋清=5:1因此，x=500g÷5=100g所以，每500g鱼青蓉需要配100克蛋清，即选项B为正确答案。6.不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配答案：D解析：本题考查的是对于科学切配的理解。科学切配是指在烹饪过程中，根据不同的原料和菜品要求，采用合适的切法和切量，使原料的形状、大小、厚度等达到最佳的烹调效果。选项A、B、C都符合科学切配的原则，而选项D则是与科学切配无关的因素，因此选D。注意色泽的搭配虽然是烹饪中的重要因素，但并不属于科学切配的范畴。7.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：肉用鸽是指专门用于食用的鸽子。在出壳后，鸽子的身体还没有完全发育成熟，需要一定的时间来生长和成熟。根据经验，肉用鸽的最佳食用期一般在出壳后25天左右。因此，本题的正确答案为B。8.凉瓜的净料率为（）。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A解析：本题考察凉瓜的净料率，净料率是指食品加工后的净重与原料重量的比值。因此，净料率越高，说明加工后的食品重量越大，原料浪费越少。根据题目给出的选项，净料率最高的是0.8，因此选项A为正确答案。9.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案：C解析：涨发是制作发糕、馒头等面食的重要步骤，其目的是使面团膨胀松软。涨发过程中，若碱水浓度过高，会导致原料中的蛋白质发生变性，使得面团无法正常涨发，甚至会造成原料腐烂。因此，选项C为正确答案。选项A原料变质也会导致腐烂，但并非涨发过程中的原因。选项B涨发时间过长会导致面团过度发酵，但不会造成原料腐烂。选项D碱水浓度过低会影响涨发效果，但不会造成原料腐烂。10.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：A解析：根据题目中的描述，成品成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。因此，答案为A。11.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D解析：本题考查的是烹饪方法与菜品的对应关系。面烤法和泥烤法都是传统的烹饪方法，其中面烤法是将食材表面涂上一层面糊，然后放入烤箱或炭火上烤制；泥烤法则是将食材包裹在泥土中，然后放入炭火上烤制。根据题目所给选项，只有D选项中的暗炉烤鱼符合泥烤法的制作方式，因此答案为D。其他选项中的菜品可能采用其他的烹饪方法制作。12.锅贴鳝鱼的底面应选用（）。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案：B解析：锅贴鳝鱼是一道传统的江浙菜，其制作过程中需要选用一种底面材料来包裹鳝鱼馅。根据经验和口感，应该选择熟肥膘作为底面材料。熟肥膘质地柔软，口感鲜美，能够很好地包裹鳝鱼馅，同时也能够增加锅贴的香味和口感。其他选项如蛋皮、菜叶、豆腐皮等材料，虽然也可以用来做底面，但是它们的质地和口感与熟肥膘相比较差，不够适合制作锅贴鳝鱼。因此，本题的正确答案是B。13.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A解析：本题考查食品生物性污染的种类。根据题干中的“昆虫、寄生虫”，可以确定答案为A，即微生物。选项B中的寄生虫虫卵属于寄生虫，已经在题干中提到，因此不是正确答案。选项C中的螨类属于动物，但不是食品生物性污染的主要来源，因此也不是正确答案。选项D中的谷蛾属于昆虫，但不是食品生物性污染的主要来源，因此也不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为A。14.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D解析：本题考查的是单一菜品的色彩搭配，而选项中只有D项是与单一菜品相关的，其他选项都是与多道菜品相关的。因此，正确答案为D。单一菜品的色彩搭配主要是指某个菜肴原料之间色彩的搭配。在烹饪中，色彩搭配是非常重要的，因为它不仅能够增加菜品的美感，还能够影响人们的食欲和心情。对于单一菜品来说，色彩搭配更加重要，因为它需要通过单一的菜品来表现出色彩的和谐和美感。因此，烹饪师需要在选择菜品原料时，考虑它们的颜色和搭配，以达到最佳的效果。15.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在特定的职业活动中，人们应该遵循的行为规范，它是由一系列的制度、目标、条例等组成的，因此答案为D。选项A、B、C都只是职业道德的一部分，不能代表职业道德的完整概念。16.处于负氮平衡的人群主要是（）。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人答案：D解析：负氮平衡是指人体内氮的摄入量小于氮的排出量，导致体内氮的储备减少。老年人由于身体机能下降，肌肉组织减少，氮的代谢能力降低，因此容易处于负氮平衡状态。婴幼儿和孕妇由于生长发育和胎儿发育需要，氮的需求量较大，一般处于氮平衡或正氮平衡状态。成年男性由于肌肉组织较多，氮的代谢能力较强，一般处于氮平衡或正氮平衡状态。因此，本题的正确答案是D。17.属于贝类原料中头足类的是。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼答案：D解析：本题考查的是贝类原料中属于头足类的物种。贝类原料是指可以作为食材的贝类动物，包括很多种类，如蛤蜊、扇贝、蚌类、螺类等。而头足类是指具有头和足的软体动物，如章鱼、鱿鱼等。A选项贻贝是一种双壳类贝类，不属于头足类，排除；B选项竹蛏也是一种双壳类贝类，不属于头足类，排除；C选项海螺也是一种单壳类贝类，不属于头足类，排除。因此，正确答案为D选项章鱼，它是一种头足类软体动物，属于贝类原料中的头足类。综上所述，本题答案为D选项。18.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D解析：本题考查的是常用显色调味品的知识点。红卤水是一种常见的调味料，为了让食物更加美观，常常会加入显色调味品。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案为D，即红酱油和红曲米是常用的显色调味品。其他选项中的白酱油和绍酒并不是常用的显色调味品。因此，本题的正确答案为D。19.下列汤中按品泽划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D解析：本题考查的是厨房中常见的汤的品种分类。根据题目中的选项，A选项按照汤的基本材料进行分类，B选项按照汤的主要材料进行分类，C选项按照汤的配料进行分类，而D选项则按照汤的煮法进行分类，即单吊汤、双吊汤、三吊汤。因此，答案为D。20.白卤水中大都不放显色调味品及（）。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B解析：本题考查的是白卤水中不放显色调味品及什么。根据常识和对白卤水的了解，白卤水是一种清淡的调味汁，通常不会加入显色的调味品，如红曲米等。而白糖是一种常见的白色调味品，可以用于调味，因此选项B为正确答案。选项A的酱油是一种颜色较深的调味品，不符合白卤水的特点；选项C的香料也不是常见的白卤水调味品；选项D的红曲米是一种显色的调味品，也不符合白卤水的特点。因此，本题答案为B。21.食用天然色素的缺点是（）。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C解析：本题考查食用天然色素的缺点。选项A和B都是错误的，因为天然色素是从天然食材中提取的，相对于合成色素来说更安全，对人体也没有直接的危害。选项D也是错误的，因为色调艳丽是天然色素的优点之一。因此，正确答案为C，即染着性差。天然色素的染着性较差，需要使用较多的色素才能达到理想的颜色效果，这也是其在食品加工中的一个缺点。22.淮扬的工艺特色中（）最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A解析：本题考查淮扬菜的工艺特色。根据题干中的“最为突出”可以推断出需要选择一个在淮扬菜中非常重要的工艺特色。根据淮扬菜的特点，刀工工艺是其最为突出的工艺特色之一，因为淮扬菜注重刀工，讲究切菜的形状、大小、厚薄、长短等，以达到菜肴的美观和口感。因此，本题的正确答案为A。23.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务答案：D解析：根据题目中的提示，饮食业的经营性质可以分为生产、销售和服务三个方面。而成本是指企业在生产经营过程中所发生的各种费用，因此饮食业的成本也应该由这三个方面的成本构成。选项中，财务成本、管理成本和营业成本都不能完全涵盖饮食业的经营性质，而服务成本则可以包括餐厅服务人员的工资、餐具清洗费用等与服务相关的成本。因此，答案为D。24.焖与煮的主要区别是（）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A解析：本题考查的是焖和煮的主要区别。选项A正确，因为焖一般要勾芡，使汤汁浓稠，而煮一般不勾芡，汤汁清淡。选项B和C都不正确，因为焖和煮的适用原料形状和种类并没有明显的区别。选项D也不正确，因为焖和煮的菜肴都可以有主料和副料。因此，本题的正确答案是A。25.小卷在炸制成熟后（）处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀答案：A解析：根据题干中的“小卷在炸制成熟后”可以推断出，小卷已经完成了炸制的过程，因此不需要再进行熘制或点缀等处理。而改刀是针对炸制前的食材进行的操作，因此也不需要改刀。因此，答案为A。26.削面时面条要直接削入（）。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅答案：C解析：削面时需要将面条直接削入开水锅中，这样可以保证面条的口感和质量。如果将面条削入冷水锅中，则会导致面条变得黏糊，口感不佳。而面缸和面盆则不适合削面，它们更适合用来盛放已经煮好的面条。因此，正确答案为C。27.塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖答案：A解析：本题考查的是烹饪方法中的一种混合形成技法——塌法。塌法是将水和油混合使用的一种烹饪方法，因此选项A为正确答案。选项B中的油和气并不是一种烹饪方法，因此排除。选项C中的炸和熘是两种不同的烹饪方法，不是混合形成技法，因此排除。选项D中的煎和炖也是两种不同的烹饪方法，不是混合形成技法，因此排除。综上所述，本题正确答案为A。28.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A解析：裱花时，裱头的高低和力度会直接影响到挤出的花纹效果。正确的描述应该是裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊。因为裱头高挤出的花纹，挤出的面积变小，花纹变得细小，齿纹也会因为力度不足而模糊。所以选项A是正确的描述。选项B和C的描述与实际情况不符，选项D的描述虽然有一部分正确，但是裱头高挤出的花纹不会肥大粗壮。29.（）之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D解析：本题考查的是菜品烹饪方法的知识。根据题干中的提示“（）之白煮法，是取料而不用汤”，可以推断出正确答案为冷菜，因为冷菜通常采用白煮法，即将食材放入开水中煮熟，然后捞出晾凉，不需要加汤。而鸡类、鱼类、热菜都需要加汤或其他调料来烹饪。因此，本题答案为D。30.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度答案：C解析：本题考查的是层酥面坯的组成成分。层酥面坯是由两块不同质感的面坯组成的，其中一块面坯质地较硬，另一块面坯质地较软，这样在烘焙的过程中，两块面坯会产生不同的膨胀率，从而形成层次感和酥脆口感。因此，本题的正确答案为C选项，即质感。其他选项均与层酥面坯的组成成分无关。31.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D解析：本题考查汤糊茸胶的分类特性。汤糊茸胶是指将食材煮熟后捣成泥状或细碎的状态，用于烹饪的调料。按照茸泥的特性，可以将汤糊茸胶分为不同的类别。选项A浓度、B色泽、C颗粒都不能准确地描述茸泥的特性，而选项D弹性可以用来描述茸泥的质地特征，因此答案为D。32.属于淡水鱼类的是（）。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼答案：A解析：本题考查的是淡水鱼类的分类知识。淡水鱼类是指生活在淡水环境中的鱼类，与之相对的是海水鱼类。根据题目给出的选项，只有团头鲂是淡水鱼类，因此答案为A。其他选项中，鳓鱼和银鲳都是海水鱼类，鲅鱼则既有淡水种类也有海水种类。33.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C解析：根据题干中的“从进食的效果看”，可以推断出这是一道关于宴席菜品顺序的题目。根据常识和经验，宴席的菜品通常是由清淡到重口味，由冷菜到热菜，由素菜到荤菜，由主食到甜点的顺序上桌的。而甜菜属于甜点类，通常是在宴席最后阶段上桌，因此选项C“宴席最后阶段”是正确答案。34.按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D解析：根据题目所述，我国规定面粉的含水量应为13-14.5％，因此选D。选项A、B、C的数值均不符合我国规定。35.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：根据题意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为多少。因为刀纹深度为原料厚度的3/4，所以刀距应该是原料厚度的1/4。因此，刀距约为原料厚度的1/4，即选项B2.5mm。36.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后，引起急性疾病的一种疾病。常见的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。因此，本题的正确答案为B。选项A慢性疾病与食物中毒无关；选项C和D是食物中毒的症状，而不是定义。37.人体胃内可以消化的营养素是（）。A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质答案：D解析：人体胃内可以消化的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物和脂肪。其中，蛋白质是由氨基酸组成的大分子物质，经过胃酸和胃蛋白酶的作用，可以被分解成小分子的氨基酸，被吸收到人体内供能和合成其他物质使用。而糊精是一种多糖类物质，人体无法消化吸收；糖原是一种多糖类物质，需要经过胃肠道的酶的作用才能被分解吸收；维生素是一种有机化合物，虽然对人体有重要的生理功能，但并不是营养素，也不是人体能够消化吸收的物质。因此，本题的正确答案是D。38.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%答案：A解析：制茸胶时，需要将鱼肉浸泡在水中，使其吸水膨胀，增加黏性。根据经验，一般鱼肉的吸水率在100%到150%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的吸水率范围均不符合实际情况。39.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠答案：B解析：本题考查水产品中含有哪些无机盐，以及哪种无机盐的含量最高。根据题干中的提示，鱼类含有丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，需要判断哪种无机盐的含量最高。根据常识可知，鱼类中含有丰富的钙，因此选项B钙的含量最高，是正确答案。选项A磷、选项C碘、选项D钠在鱼类中也有一定的含量，但不如钙含量高。因此，本题的正确答案为B。40.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C解析：猪肉的品质与猪的性别有关，其中阉猪肉的品质最佳。这是因为阉猪在生长过程中，由于去除了睾丸，不会产生雄性激素，因此肉质更加细嫩、肥美，口感更佳。而母猪肉和公猪肉则因为生理差异而有所不同，母猪肉通常比公猪肉更为细嫩，但也更容易产生异味。老母猪肉则因为年龄较大，肉质较为粗糙，口感不佳。因此，本题的正确答案为C。41.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油答案：A解析：拔丝苹果是一道比较常见的甜品，通常会在苹果表面裹上一层糖浆，使得苹果更加甜美。在食用时，可以选择在凉开水中蘸一下再食用，这样可以使得苹果更加香脆，口感更佳。选择热开水或者其他调料如白醋汁、麻油等蘸食，可能会影响苹果的口感和味道。因此，本题答案为A。42.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案：D解析：本题考查的是烹饪中常用的干肉皮，根据常见的烹饪经验，干肉皮主要是指猪皮，因为猪皮中含有较多的胶原蛋白，烹饪后口感韧性好，适合用来制作烤肉、烧烤等菜品。而牛皮、羊皮、驴皮等动物皮虽然也可以用于烹饪，但使用较少，不如猪皮常见。因此，本题的正确答案是D选项。43.（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B解析：本题考查的是物体导热性能的热力学参数。根据热力学知识可知，导热性能的热力学参数是热导率，因此选项B正确。比热容是物体吸收或放出热量时温度变化的大小，导热率是物体传导热量的能力，溶解热是物质在溶解过程中吸收或放出的热量。因此，选项A、C、D都与本题无关。44.烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B解析：本题考查的是烹饪方法中的一种——烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合烹的定义。45.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B46.印刷品上的油墨含有毒物质（）。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C47.能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是（）。A、发粉糊B、蛋清糊C、水粉糊D、蛋泡糊答案：C48.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D49.芋头按生态可以分为水芋和（）。A、旱芋B、陆芋C、山芋D、海芋答案：A50.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A51.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B52.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A53.（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B54.属于南腿的主要产地是（）。A、宣威B、蒙自C、大理D、昆明答案：A55.加工方法与鳜鱼基本相同的是（）。A、黄鱼B、鱿鱼C、鲶鱼D、鳝鱼答案：A56.可以制作普通酱油的原料是（）。A、大豆B、小豆C、绿豆D、红豆答案：A57.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B58.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A59.属于水生类蔬菜原料的是（）。A、竹笋B、百合C、菊芋D、慈菇答案：D60.烹饪原料就是能够通过（）加工等活动制作成食品的原材料。A、烹饪工艺B、烹调工艺C、菜品工艺D、面点工艺答案：A61.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为（）。A、红蟹B、膏蟹C、小蟹D、大蟹答案：B62.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D63.（）的一般计算方法是：正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B64.膳鱼的鱼体细长呈（）。A、圆筒状B、扁圆状C、方桶形D、三角形答案：A65.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D66.别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是（）。A、栗子B、荸荠C、香芹D、荠菜答案：B67.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、甜根菜D、根甜菜答案：D68.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和（）等。A、软体动物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C69.下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D70.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C71.下列选项中属于调料保管方法的是要控制（）。A、贮藏密度B、贮藏时间C、环境通风D、环境湿度答案：D72.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D73.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C74.（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A75.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C76.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、文化性、应用性和（）。A、经济性、审美性B、经济性、美观性C、食用性、美观性D、食用性、审美性答案：A77.烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与（）以上的油温没有使用价值。A、220℃B、180℃C、240℃D、280℃答案：C78.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B79.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B80.亚硝酸盐的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4答案：C81.下列中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A82.（）不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A83.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（）、剁和斩等十几种。A、片B、平片C、斜片D、正反片答案：A84.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C85.油脂酸败的原因有（）。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B86.原产于地中海的茴香又名（）。A、香苗B、香菜C、茼蒿D、芹菜答案：A87.下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A88.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A89.大蒜中辛辣味成分是（）。A、二硫化物B、聚合物C、丙烯醛D、氨基酸答案：A90.下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。A、元鱼B、鲥鱼C、墨鱼D、鲤鱼答案：A91.下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C92.普通味精60度鲜的含谷氨酸钠（）。A、100%B、80%C、60%D、20%答案：C93.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（）。A、乳品原料B、干制原料C、脱水原料D、水发原料答案：C94.配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、菜点C、原料D、菜品及原料答案：D95.钙吸收的不利因素主要是（）。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C96.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（）。A、调理B、调味C、调整D、整理答案：B97.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B98.下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D99.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于（）。A、施用B、适用C、食用D、使用答案：C100.根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。A、糖粘制品B、白煮制品C、腌腊制品D、炸收制品答案：C101.毛竹在夏季出土的幼嫩根茎称为（）。A、石笋B、青笋C、生笋D、鞭笋答案：D102.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A103.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。A、摘洗、剃毛B、摘洗、去壳C、剃毛、去鳍D、剃毛、去壳答案：B104.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源答案：A105.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A106.下列选项中属于汆的种类的是（）。A、盐汆B、味汆C、油汆D、水汆答案：B107.含有较多糖代谢酶物质的品种是（）。A、萝卜B、土豆C、番茄D、菠菜答案：A108.鲜笋中含有（）的氢氰酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水洗净。A、微量B、少量C、多量D、大量答案：B109.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后（）在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。A、苏氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、蒜氨酸答案：D110.在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。A、认识菜肴B、创造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴答案：B111.下列选项中属于常见的厨房派生调料是（）。A、色拉油、葱椒油B、橄榄油、咖喱油C、葱椒油、咖喱油D、色拉油、红花油答案：C112.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。A、冷熏B、生熏C、热熏D、干熏答案：B113.着衣工艺的作用之一是（）。A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感答案：A114.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A115.制作镇江香醋是以大米为（）。A、辅助原料B、主要原料C、发酵原料D、提味原料答案：B116.下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B117.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C118.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B119.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D120.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A121.青鱼的特征是鳞片（）。A、大B、小C、厚D、薄答案：A122.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C123.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、热度（火色）B、热度（火力）C、温度（火力）D、温度（火色）答案：C124.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和（）。A、浙江宁波B、河北昌黎C、辽宁锦州D、广州陆丰答案：A125.百味之首的调料是（）。A、辣椒B、香醋C、味精D、食盐答案：D126.麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的（）和麦芽糖的混合物。A、糊精B、粉末C、膏状D、液体答案：A127.与普通客人联系密切的一般产品，（）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A128.禽类原料初步加工中主要环节是（）。A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割答案：B129.黑鲢又叫鳙鱼，为硬骨鱼纲鲤形目（）。A、鲤科鲢鱼属B、鲈科鲢鱼属C、鲈科鳙鱼属D、鲤科鳙鱼属答案：A130.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D131.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C132.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A133.（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油答案：B134.爱岗敬业的最高要求是（）A、热爱自己的工作岗位B、热爱本职工作C、用恭敬严肃的态度对待自己的工作D、把有限的生命投入到无限的为人民服务之中答案：D135.鲜乳最常见的污染是（）A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染答案：A136.冷藏柜按冷藏温度的不同分为高温柜、低温柜和结冻柜。低温柜的温度一般为（）℃。A、0～5B、0～10C、-5～12D、-10～18答案：D137.下列内容不符合回族同胞传统饮食文化的选项是（）。A、不食用反刍动物驼驴狗肉B、不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉C、不食非伊斯兰方式屠宰的牛羊鸡肉D、不饮酒答案：A138.企业战略传达的最终执行者是（）。A、基层管理者B、中层管理者C、高层管理者D、总经理答案：A139.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色答案：B140.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。A、鱼制品B、猪肉制品C、奶制品D、蛋制品答案：C141.下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（）。A、饮食品种有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火烧麻蕨猪。B、民族传统节日雪顿节中的主要食物是糌粑C、不喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食D、生活中时刻都离不开的是酥油茶答案：D142.菜肴入口即化，几乎不要咬，如荷叶粉蒸肉。是菜肴的（）特征。A、韧B、脆C、嫩D、烂答案：D143.下列关于法制意识的内容的说法中，（）是不正确的。A、法治观念B、“法律面前一律平等”观念C、纪律观念D、“权利与义务”观念答案：C144.醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。A、糖B、醋C、盐D、乙醇答案：D145.（）主要包括：工人的应知应会教育、基层生产人员的专业知识教育和专业技能培训、技术人员的知识更新和继续教育、安全教育等。A、现代管理B、政治思想培训C、业务技术D、科学文化答案：C146.（）是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。A、热媒温度B、加热时间C、热源火力D、原料性状答案：B147.熬制各种调味汁。制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作是（）的步骤。A、打荷工作程序B、厨房餐具准备程序C、炉灶烹调工作程序D、盘饰用品制作程序答案：A148.成年人一日混合膳食中，粮食供热应占全天总量的（）。A、30%-40%B、40%-45%C、55%-65%D、65-75%答案：C149.菜点的创新意味着（）。A、是重大发明B、必须日新月异C、可以否定传统D、必须适应消费者需求变化答案：D150.下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是（）。A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、讲究口味清淡答案：D151.面点工艺科学化的含义是：（）A、自动化，营养化，规范化B、定量化，程序化，规范化C、手工专业化，定量化，程序化D、机械化，程序化，规范化答案：A152.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。A、由内向外B、从外向内C、内外同时D、只限表面答案：A153.传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是（）的步骤。A、打荷工作程序B、厨房餐具准备程序C、炉灶烹调工作程序D、盘饰用品制作程序答案：A154.下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（）。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样答案：A155.做人最重要的是（）A、有一个健全的头脑B、事业第一，家庭第二C、以德为先D、做有德之人答案：D156.对于每日四餐的人群来说，课间餐或夜宵提供的热量应占全日总量的（）。A、10%-15%B、25-30%C、0.4D、45-50%答案：A157.肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。A、霉变B、乳化C、脂化D、成熟答案：D158.厨房生产的前提是（）。A、质量B、安全C、效率D、卫生答案：B159.食品霉菌污染的防治最关键的是（）A、加热时间长B、控制湿度C、高温保管D、低温保藏答案：A160.成本核算在厨房范围内主要是对（）的成本核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D161.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源答案：C162.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8答案：A163.（）是菜式创新的基本手段，是一种十分活跃的创新方法。A、组配工艺B、刀法技术C、应用特殊原料D、风味搭配答案：A164.乳母的蛋白质供给量应与下列哪个时期相似？（）A、孕前期B、妊娠初期C、妊娠中期D、妊娠后期答案：D165.牛的腹肋又称（）。A、拖泷B、肚皮内C、肋条内D、胫条答案：C166.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D167.（）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D168.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→（）→初步熟处理→冷水冲洗。A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C169.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响答案：C170.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、玉米C、大米D、花生答案：A171.口腔中可以消化的营养素是（）。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质答案：B172.厨房备餐设备通常用于（）。A、服务员进行备餐服务B、打荷人员装饰菜点C、菜点烹调前配份使用D、餐厅现场对客服务使用答案：A173.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃答案：A174.下列大米中胀性最大的是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、黑米答案：A175.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素B2D、维生素Ｅ答案：A176.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质B、尼克酸C、维生素CD、维生素B1答案：C177.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A答案：B178.一般河豚鱼的（）毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、卵巢D、眼睛答案：C179.属于肉用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：A180.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，为了方便菜肴的（），在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。A、装盘B、刀工处理C、上屉蒸制D、烹调加工答案：D181.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A答案：C182.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化答案：D183.下列干果中属于世界四大干果之一的是（）。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A184.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式答案：B185.下列属于热炝的操作程序是：（）。A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘答案：A186.公式W=C+V+m中的V是指（）。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：C187.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐答案：B188.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。A、酸腌法B、醋渍法C、混合腌法D、醋泡法答案：B189.不能被人体消化吸收的是（）。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维答案：D190.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职业纪律A、操作系统B、规章制度C、职业守则D、法律法规答案：D191.锌含量最高的食物是（）。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼答案：A192.下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：B193.烹调方法的分类是以传热介质划分的：（1）水为介质的烹调方法（2）油为介质的烹调方法（3）（）。A、电为介质的烹调方法B、空气为介质的烹调方法C、气传热法D、混合气答案：C194.净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是（）。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：B195.禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。A、胸开B、后开C、前开D、背开答案：D196.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业答案：D197.长方片具有长方形结构,规格有大、中、小三等。小号规格约（），常用于热菜配料。A、5×2×0.2厘米B、5×1.5×0.2厘米C、3.5×1.5×0.2厘米D、4×1.5×0.3厘米答案：C198.按刀的（）来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、前批（片）后斩刀等。A、质地B、形式C、用途D、快慢答案：C199.热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分答案：C200.各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。A、加热工艺B、烹调技术C、预制调味技术D、调味工艺答案：D201.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B202.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃答案：C203.蛋白质的消化是从（）开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C204.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C205.青虾又称河虾，其盛产期为（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：B206.厨房生产中的浪费行为容易引起（）。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本答案：D207.在预煮或烹调过程中加入各种香辛调味料，利用挥发作用（）。A、使菜肴提鲜B、可除去原料中的异味C、增加菜肴的质感D、菜品的口味鲜美答案：B208.可以直接被人体吸收利用的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D209.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的答案：D210.低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。A、100~115℃B、80~90℃C、70~80℃D、60~70℃答案：A211.原料干制时失去的水分主要是（）。A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水答案：A212.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）。A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色答案：A213.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：A214.在（）中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：B215.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D216.孜然盐中孜然粉与盐的比例是（）。A、2:09B、3:05C、1:08D、1:06答案：D217.下列果菜中属于瓠果类的是（）。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：A218.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁答案：D219.拍粉、粘皮应注意：（），将影响菜品的香味和脆度。A、糊浆浓度B、粉料潮湿C、原料含水多D、拍粉后的原料不宜放置太长的时间答案：B220.（）对人的道德素质起决定性作用A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德答案：D221.用微波法解冻，一般1千克原料需要（）。A、5分钟B、10分钟C、10秒钟D、3分钟答案：D222.属于海水鱼类的是（）。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼答案：C223.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼答案：A224.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A225.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本答案：D226.属于合成甜味剂的是（）。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖答案：C227.在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A、140℃B、130℃C、120℃D、110℃答案：B228.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D229.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：A230.一般河豚鱼的（）毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C231.上浆时使用的蛋清不能（）。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味答案：B232.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的（），红白相间，属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D233.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞答案：C234.下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）。A、蜜汁类菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、红烧卤酱菜答案：A235.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵答案：A236.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A237.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类答案：A238.细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D239.异色组配法又称（），是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。A、顺色配B、花色配C、单色配D、同色配答案：B240.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。A、桂皮B、香叶C、香料D、香精答案：C241.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是（）、家畜及其内脏。A、鸡子B、鸭子C、家禽D、蔬菜答案：C242.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶答案：D243.生蚝,学名（）,为海鲜上品,有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A244.淀粉是人体所需（）的重要来源。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：A245.要使餐具、茶具、酒具保持洁净,做到无口纹、无指纹和无（）,是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案：B246.贴制的原料要先_____后再加热成熟。（）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：B247.勾芡使汤汁浓稠,既保护了（）,又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、营养素答案：D248.在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案：B249.制茸胶时,畜肉原料的吸水率一般是_____。（）A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%答案：A250.为了预防火灾,要（）检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击答案：C251.所谓（）,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案：C252.对于自然形状（）的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊答案：A253.水果种类很多,但一般都以______味感为主体。（）A、清香的甜味B、甜味和酸味C、涩味和甜味D、果香和甜味答案：B254.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分,是一种名贵海产品,在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B255.面点制品品种繁多,具有各自的质地特色,如“面条”需要（）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D256.味的感受器对味的感受具有高度的（）。A、专一性B、统一性C、多样性D、复杂性答案：A257.低压蒸汽锅气压为（）。A、0.15kg/cm2B、0.25kg/cm2C、0.35kg/cm2D、0.45kg/cm2答案：C258.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入（）内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C259.在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B260.藕又名莲菜,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,每餐适用量为（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B261.东风螺又称（）,属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D262.白煨脐门选择的原料部位是______（）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼答案：C263.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C264.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A265.野畜肉与家畜肉比较有以下不同:(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)（）。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D266.碳酸氢钠为（）结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A267.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大,紧密而光滑,褐色,有光泽,透光清晰,无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D268.谷类含糖70%~80%,主要是多糖,它主要提供丰富的维生素B族,其中维生素B11、维生素B22、（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C269.制作鸡肉茸泥时需要先将原料_____。（）A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥答案：B270.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是_____。（）A、成反比B、成正比C、基本相等D、没有直接关系答案：A271.脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A272.实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C273.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A274.微波是一种电磁波,它的波长较短,一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B275.油煎法既受锅底传热,又受油温传热,与火候关系很大,一般以中小火、油温（）较为适宜。A、50~100℃B、100~160℃C、160~180℃D、180℃答案：C276.服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”:操作轻、走路轻、（）;动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C277.不属于深褐色的调料是_____。（）A、酱油B、蚝油C、香菇(油)D、豆豉答案：A278.宴席热菜一般占宴席菜品的______。（）A、30%B、45%C、60%D、70%三、多项选择题(第51~65题。请选择正确答案,将相应字母填入括号内。每题2分,共30分。)答案：C279.加工墨鱼时,_____虽不能食用,但可以保留作为药用。（）A、眼睛B、胰脏C、内壳D、吸盘答案：C280.雕刻刀的形式不一,主要以（）、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C281.制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D282.在美的创造和审美的过程中,自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B283.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B284.自然物的美到处可见,是非常广阔的,自然美的主要特征侧重于（）。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C285.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A286.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B287.滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是_____。（）A、100℃B、130℃C、140℃D、150℃答案：A288.不属于深褐色的调料是_____。（）A、酱油B、蚝油C、香菇(油)D、豆豉答案：A289.味的感觉是由______刺激舌的表面而引起的。（）A、刺激物质B、呈味物质C、唾液D、风味溶剂答案：B290.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是_____（）A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A291.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量（）。A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：B292.只存在于动物油脂中的维生素是（）。A、维生素BB、维生素C.C、维生素D.D、维生素E.答案：C293.在烹调过程中,利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止（）。A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案：D294.造成作品单薄、不实用的原因是______（）A、原料品种少B、原料太多C、空白过多D、空白过少答案：C295.粤菜中_____菜品的技法对加热时间的要求十分严格。（）A、烧制B、清蒸C、煲制D、烩汁答案：B296.动物性原料失水时,由于热的影响,能促使（）部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：B297.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行______加工。（）A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制答案：A判断题1.一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对食品pH值与腐败菌生长的关系的理解。一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，因为腐败菌对酸性环境不耐受，pH值越低，腐败菌的生长速度越慢。因此，本题的答案为A，即正确。2.长期食用精白米容易引起脚气病。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是精白米对人体健康的影响。精白米是经过精加工处理的大米，其中的营养成分大量流失，只剩下淀粉质，长期食用会导致营养不良，容易引起脚气病等疾病。因此，本题的答案是A，即正确。3.四季豆中毒属于化学性食物中毒。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查化学性食物中毒的知识。四季豆中毒属于植物性食物中毒，而非化学性食物中毒。因此，本题答案为B，即错误。4.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。A、正确B、错误答案：A解析：撇脂价格策略是指在市场上推出一种价格较高的产品，以吸引那些对价格敏感的消费者，从而提高产品的品牌形象和市场地位。这种定价方法与渗透价格策略相反，后者是指在市场上推出一种价格较低的产品，以吸引更多的消费者，从而扩大市场份额。因此，本题的答案是A，即撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。5.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道关于鉴别广肚是否够身的题目。广肚是一种常见的鱼类，其是否够身可以通过手指能否夹入和刀切中间是否有白心来进行鉴别。因此，本题的答案为A，即正确。6.鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。A、正确B、错误答案：B解析：该题是一道判断题，题干中提到“鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类”，需要判断其是否正确。然而，事实上鳕鱼并不是我国南方海区的鱼类，而是生活在北极圈附近的一种鱼类。因此，该题的答案为B，即错误。7.调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对于千岛汁制作过程的理解。千岛汁是一种混合酱料，其中包含了许多不同的成分，如蛋黄、醋、油、番茄酱等。在制作千岛汁的过程中，需要将各种成分混合在一起，并通过搅拌等方式使其均匀混合。但是，本题中所提到的过滤步骤并不是必须的，因为千岛汁中并没有颗粒状的物质。因此，本题的答案为B，即错误。8.随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中提到随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱，这是符合事实的，因为随着年龄的增长，人的味觉器官会逐渐退化，导致对味的敏感度减弱，因此答案为A，正确。9.白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目的答案是B，即错误。因为白云猪手煮好后并不应该立即放入醋液中浸泡，而是应该先让其自然冷却至室温后再放入醋液中浸泡，这样可以避免猪手因为过热而变得过软或者破裂。因此，这道题目的正确答案应该是B。10.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对干货涨发方法的了解。干货涨发方法有多种，其中浸发只是其中一种。而且并非所有“X耳”菌类干货都是使用浸发的方法涨发，因此选项B“错误”为正确答案。11.削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对削工艺的理解。削是一种将面坯制成面条或面片的工艺方法，需要使用特殊的刀具进行加工。因此，选项A“正确”是符合事实的，选项B“错误”是不正确的。因此，本题的答案是A。12.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查粤菜的选料特点。粤菜选料广泛，不仅包括常见的肉类、海鲜、蔬菜等，还包括一些比较特别的食材，如鸟兽蛇虫等。因此，选项A“正确”是符合事实的，而选项B“错误”则与事实相反。因此，本题的正确答案是A。13.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对称法则在造型图案中的特点。对称法则是指在图案中通过某种方式将图案分为两部分，使得两部分在形状、大小、位置等方面相对称，从而达到一种平衡、和谐的效果。运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点，因为对称的形式给人以稳定、整齐、美观的感觉，同时也能够增强图案的装饰效果。因此，选项A“正确”是正确的。14.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对烹饪原料分类的理解。根据烹饪学的基本知识，烹饪原料一般分为主配料、调味料和佐助料三大类，因此选项A“正确”为正确答案。15.蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质是由氮元素组成的，因此氮平衡是评价蛋白质代谢的重要指标。当蛋白质的摄入量等于排出量时，说明氮元素的输入和输出达到平衡状态，即为氮平衡。因此，本题的答案为A，即正确。16.许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是餐厅在新开业或开发新产品时采取的价格策略。根据常识和实际情况，许多餐厅确实会采取短期优惠价格策略来吸引消费者，增加销量和知名度。因此，本题的答案是A，即正确。17.菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对菠菜的处理方法的了解。菠菜中含有较多的草酸，而不是单宁物质。草酸会与人体中的钙、铁等元素结合，影响其吸收，因此食用菠菜时需要先焯水处理，将草酸溶解掉。而单宁物质则是一种抗氧化物质，对人体有益，不需要特别处理。因此，本题答案为B，选项错误。18.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对热荤菜在筵席中的地位和作用的理解。根据题干中的描述，热荤菜在筵席中具有选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高等特点，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。因此，本题的答案为A，即正确。19.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查调味品单件成本核算的因素。正确的做法是要考虑产品的数量，因为单件成本是指每件产品的成本，而每件产品的成本受到生产数量的影响。因此，选项A正确，选项B错误。20.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A、正确B、错误答案：B解析：根据题目中的描述，水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。因此，选项B“错误”是正确的。21.味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查味精的溶解度和鲜味随温度变化的规律。根据题目所给信息，味精在70～90℃时溶解度最好，即在这个温度范围内味精的溶解度最大；同时，鲜味最足，说明味精在这个温度范围内的鲜味效果最好。因此，本题答案为A，即正确。22.在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。A、正确B、错误答案：B解析：在食品雕刻中，确实存在多种雕刻形式。其中，凸雕和圆雕是两种常见的雕刻形式，它们分别是在原料表面雕刻出凸起的图案和完全立体的雕刻形式。然而，凹雕并非食品雕刻中的常见形式，凹雕更多地被用于其他雕刻领域，如石雕或木雕等。23.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对调味品分类的理解。根据题干所述，调味品按形状分为六大类，但实际上调味品的分类方式不仅仅是按照形状，还包括了按照用途、口味、原料等多种分类方式。因此，本题的答案为B，即错误。24.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。A、正确B、错误答案：B解析：篮花花刀是一种木工切削工具，用于在木材表面制作出花纹。根据题目描述，篮花花刀的刀距为2～3mm，而原料厚度的1/2只是一个约数，因此无法确定具体的刀距。因此，本题答案为B，即错误。25.引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是引起烹饪原料质量变化的主要原因，而不是所有原因。温度、湿度和污染是影响烹饪原料质量的因素之一，但并不是主要原因。其他因素如储存时间、处理方式、品种等也会影响烹饪原料的质量。因此，本题答案为B，即错误。26.口腔中只进行食物的机械性消化。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目的答案是B，即错误。口腔中不仅进行食物的机械性消化，还进行化学性消化。在口腔中，唾液腺会分泌唾液，其中含有淀粉酶，可以将淀粉质分解成糖类，从而进行化学性消化。因此，口腔中不仅进行机械性消化，还进行化学性消化。27.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是配菜的基本原则。在配菜时，应该根据不同的性质将原料分别放置，以免影响口感和营养价值。主料和辅料更是不能混放在一起，因为它们的用途和性质不同，混放在一起会影响菜品的味道和质量。因此，本题的答案是A，即正确。28.鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对鲑鱼种类的了解。根据题目所述，鲑鱼种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与题目所述不符。因此，本题答案为A。29.产品价格是原料成