2024年四川中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含解析）

PAGEPAGE12024年四川中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含解析）一、单选题1.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B解析：拼摆假山冷拼时，山底部原料的色泽应该选择色泽较深的原料。因为山底部是最接近地面的部分，如果选择色泽较淡的原料，会显得不够稳重，而色泽较深的原料则能够更好地与周围环境融合，使整个假山看起来更加自然。因此，选项B为正确答案。选项A、C、D都不符合实际情况。2.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D解析：本题考查的是对贴的制作方法的理解。贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状的生坯的方法。因此，正确答案为D。选项A和C中的“二层”是错误的，因为贴的层数应该是三层。选项B中的“圆形状”也是错误的，因为贴的形状应该是扁平的。因此，D是本题的正确答案。3.酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A解析：酵母是一种微生物，它在发酵过程中会产生一些维生素B族，如维生素B1、B2、B6等。因此，酵母发酵可以增加发酵食品中的维生素B族。选项A正确，其他选项与题目无关。4.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B解析：三丝敲鱼是一道传统的川菜，制作时需要将鱼肉裹上一层薄薄的淀粉，再用油炸至金黄酥脆。淀粉可以起到保护鱼肉不易破裂的作用，同时也能增加口感的鲜嫩度。因此，选项B淀粉是正确的答案。而面粉、米粉、芝麻粉都不太适合用来敲制鱼肉，因为面粉和米粉容易吸收油脂，炸出来的鱼肉会比较油腻；芝麻粉则不易粘附在鱼肉表面，无法形成薄薄的保护层。5.人体内含量最多的无机元素是（）。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A解析：人体内含量最多的无机元素是钙。钙是人体内含量最多的无机元素，约占体重的2%。钙在人体内的主要作用是构成骨骼和牙齿，同时也参与神经、肌肉、心脏等器官的正常功能。缺乏钙会导致骨质疏松、牙齿松动、神经肌肉功能障碍等问题。因此，保证足够的钙摄入对于人体健康非常重要。6.以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主答案：D解析：茶话会是一种以品茶、聊天为主的社交活动，因此茶点是茶话会宴席的主要内容，选项D符合题意。选项A和B虽然也是宴席中的重要内容，但并不是茶话会的主要内容。选项C排列席位是宴席中的礼仪，但并不是茶话会的特点。因此，选项D是正确答案。7.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％答案：A解析：本题考查烹调中使用柠檬酸的适宜浓度。柠檬酸是一种常用的食品酸味剂，可以增加食品的酸味和口感。但是过高的浓度会影响食品的口感和品质。根据常规的烹调经验和相关文献资料，烹调中使用柠檬酸的适宜浓度一般在0.1%~1.0%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的浓度范围均偏高，不符合实际应用。8.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B解析：碱水涨发时，碱的强度与浓度有关。一般来说，浓度越低，碱的强度越高。因此，选项B“浓度要低”是正确的答案。选项A“浓度要高”是错误的，因为浓度越高，碱的强度越低。选项C“浓度正常”是不准确的，因为“正常”的浓度并不能确定碱的强度。选项D“用量要多”与碱的强度和浓度无关，因此也是错误的。9.烧烤时，不应使用（）为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案：B解析：烧烤时使用煤作为能源是不安全的，因为煤燃烧时会产生一些有害气体，如一氧化碳等，容易引起中毒。而天然气和煤气都是比较安全的烧烤能源，电也是一种可行的选择。因此，正确答案为B，即不应使用煤作为烧烤能源。10.饮食企业中大部分费用都属于（）。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、营业成本D、管理成本答案：B解析：本题考查饮食企业的成本分类。根据题干中的“大部分费用”，可以排除选项C和D，因为营业成本和管理成本只是饮食企业的一部分费用，不可能占据全部。而根据饮食企业的特点，大部分费用都是可以控制的，如原材料采购、人力成本等，因此选项B“可以控制的成本”是正确答案。选项A“不可控制的成本”虽然也存在，但不是饮食企业的主要成本。因此，本题答案为B。11.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：根据题意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为多少。因为刀纹深度为原料厚度的3/4，所以刀距应该是原料厚度的1/4。因此，刀距约为原料厚度的1/4，即选项B2.5mm。12.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨D、鳔答案：D解析：鱼肚是一种食品，通常是用鱼的鳔加工制成的。鳔是鱼的内脏器官之一，位于鱼的腹部，是一种软骨质的长条状器官，主要功能是帮助鱼在水中浮起和保持平衡。鳔富含胶原蛋白和蛋白质，口感鲜美，营养丰富，是一种常见的海鲜食品。因此，本题的正确答案是D。13.粤菜的刀法分为（）。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案：A解析：本题考查粤菜的刀法分类。根据常识和相关知识可知，粤菜的刀法分为普通刀法和特殊刀法两大类，其中普通刀法包括直刀法、平刀法和斜刀法等基本刀法，特殊刀法则包括湾刀法、剁刀法、削刀法等。因此，选项A“普通刀法和特殊刀法两大类”符合题意，为正确答案。选项B“直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类”虽然包含了粤菜刀法的几种类型，但并未完整反映出其分类体系，故为错误选项。选项C“直刀法、平刀法和斜刀法等三大类”缺少特殊刀法的分类，故为错误选项。选项D“标准刀法和非标准刀法两大类”与粤菜刀法的分类无关，故为错误选项。综上所述，答案为A。14.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B解析：本题考查膨松剂的特点和作用。膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质，常用于制造泡沫塑料等材料。根据题干中的条件“能以较少的使用量产生较多的”，可以推断出正确答案为B选项，即气体。因为膨松剂的作用就是在材料中释放气体，使其体积增大，从而形成泡沫状。其他选项均与膨松剂的特点和作用不符，因此排除。因此，本题答案为B。15.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A解析：本题考查的是通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是什么。参考蛋白质是指其氨基酸组成与人体所需氨基酸比例较为接近的蛋白质，因此通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质应该是氨基酸组成比例较为接近人体所需氨基酸的蛋白质。根据常识和相关研究，鸡蛋蛋白质的氨基酸组成比例较为接近人体所需氨基酸，因此选项A鸡蛋蛋白质是正确答案。选项B、C、D中禽肉、畜肉和谷类蛋白质的氨基酸组成比例与人体所需氨基酸比例存在差异，不太适合作为参考蛋白质使用。因此，本题答案为A。16.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A解析：本题考查对全自动制冰机的了解以及对厨房设备的分类。全自动制冰机是一种用于制冰的设备，通常用于备餐过程中，因此答案选A。冷藏设备主要用于储存食物，冷冻设备主要用于冷冻食物，加工设备主要用于加工食物，与制冰机的功能不符。17.纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B解析：纸包炸原料下锅时，需要选择适当的油温，以保证食物炸熟炸透，同时不会过度炸糊或炸焦。一般来说，纸包炸食物的最佳油温应该在150℃左右，因此本题的正确答案为B。其他选项的油温可能过低或过高，会影响炸食物的质量和口感。18.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量答案：C解析：本题考查的是影响净料成本高低的因素，根据题干中的提示，可以得知原料质量、（）和工作态度等是影响净料成本高低的因素。根据常识和实际情况，原料数量不是影响净料成本高低的主要因素，因此排除选项D。加工要求和原料种类对净料成本的影响较小，而技术水平则是影响净料成本高低的重要因素，因为技术水平的高低直接影响到生产效率和产品质量，从而影响净料成本的高低。因此，本题的正确答案是C。19.烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用答案：C解析：本题考查烹调阶段的管理要求，要求督导和控制哪些方面。根据选项，A、B、D三个选项都是与原料有关的，而C选项是与烹制数量有关的。因此，正确答案为C。在烹调阶段，烹制数量的控制是非常重要的，它关系到成本、效益、质量等方面。因此，管理者需要加强对烹制数量的督导和控制，确保烹制数量的准确性和合理性。20.“叫花鸡”是（）名菜。A、江苏B、广东C、湖南D、湖北答案：A解析：本题考查的是叫花鸡这道菜的发源地。根据常识和相关资料可知，叫花鸡是江苏菜系中的一道名菜，因此选项A为正确答案。选项B、C、D均为其他地方的菜系，与叫花鸡无关。21.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，这样处理后的米饭口感更加细腻，但是也会导致其中的营养素流失。其中，维生素B1是一种水溶性维生素，易于在加工过程中流失，而且人体无法自行合成，需要从食物中摄取。因此，长期食用精白米会导致维生素B1缺乏，引起相关疾病。而维生素A、维生素D和维生素E等营养素在精白米中的含量相对较少，不易引起缺乏。因此，本题答案为D。22.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D解析：本题考查茶在菜肴中的主要功能。选项中，A选项提神与茶的主要功能无关；B选项增加营养也不是茶在菜肴中的主要功能；C选项调和色彩与茶的主要功能也无关。而D选项去腥解腻则是茶在菜肴中的主要功能之一，因为茶具有去腥解腻的作用，可以使菜肴更加清爽可口。因此，本题答案为D。23.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。A、100度B、130度C、140度D、150度答案：A解析：本题考查对于滑炒鸡线预熟定型时的油温的了解。根据常规的烹饪经验，滑炒鸡线是一种比较薄的食材，需要较高的油温来进行预熟定型，以保证其口感和质地。而根据常规的烹饪方法，滑炒鸡线预熟定型时的油温一般应该在100度左右，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的油温都偏高，不适合用于滑炒鸡线的预熟定型。24.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案：C解析：本题考查对燕窝的质量要求的理解。燕窝是一种高档食品，其质量的好坏直接影响到食用者的健康和口感。根据题目描述，燕窝的质地应该是柔软的，色泽应该是洁白的，而且不会泻身，这些都是燕窝的基本品质要求。而选项A、B、D都只涉及到其中的一部分，而选项C则包含了A和B两个方面，因此选项C是正确答案。25.（）的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤答案：B解析：本题考查的是煮制不同种类汤的火候。根据题干中的提示，多用中火和大火，可以排除鱼汤和鸡汤，因为这两种汤煮制时一般需要用小火慢炖，以保持汤的鲜美和口感。而浓汤和白汤都可以用中火和大火进行煮制，但是浓汤一般需要煮得更久一些，以便让汤汁更加浓稠，因此答案应该是B，即白汤。26.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A解析：本题考查有机酸与金属离子结合形成难溶性盐或化合物的知识点。一般来说，这些难溶性盐或化合物会影响到实验的结果，因此需要除去。而选项A中的醋酸并不会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物，因此不需要除去。而选项B、C、D中的草酸、植酸、磷酸都会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物，需要除去。因此，本题的正确答案为A。27.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种制陶工艺，需要用到钳花工具。在进行钳花时，一手托面，另一手拿钳花工具，根据需要在面坯上适当的位置钳出造型。因此，本题的正确答案为A选项。28.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚答案：D解析：本题考查的是对于“笔架鱼肚”的认识。根据题干中的描述，我们可以知道这是一种鱼肚品种，而且在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”。接下来，我们需要根据选项进行判断。A.鳗鱼肚：鳗鱼肚并不是被称为“笔架鱼肚”的品种，排除。B.黄鱼肚：同A，排除。C.毛鲿肚：同A，排除。D.鮰鱼肚：鮰鱼肚是一种常见的鱼肚品种，而且在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”，符合题干中的描述，因此选D。综上所述，答案为D。29.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A解析：制茸胶时，需要将畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨胀，然后再进行加工。吸水率是指原料在浸泡过程中吸收水分的比例。一般来说，畜肉原料的吸水率在60%到80%之间，因此选项A为正确答案。选项B和D的范围过大，不符合实际情况；选项C的范围过小，也不符合实际情况。30.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：A解析：根据题干中的描述，配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。其中，配料的规格是指配料的大小、形状、数量等方面的要求，与“准确”相符合。因此，答案为A。31.冷菜正常的食用温度为（）。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：冷菜是指在制作过程中或者在制作完成后，需要放在低温环境下保存的菜品。正常的食用温度应该是在10～20℃之间，这个温度既不会让菜品过于冷，也不会让菜品过于热，能够保持菜品的口感和风味。如果温度过高，会导致菜品变质，影响口感和健康。因此，选项C是正确答案。32.菜薹的上市季节主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D解析：本题考查的是对菜薹的了解。菜薹是一种蔬菜，属于芸薹科，是油菜的变种。根据菜薹的生长习性和气候条件，可以得知菜薹的上市季节主要是在冬末春初。因此，答案选D。33.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性答案：B解析：本题考查的是花色热菜的特点。花色热菜是指在烹饪过程中，通过不同的食材和烹饪技巧，使菜品色彩丰富、形态美观、口感鲜美的热菜。而在这些特点中，最重要的是食用性，因为热菜的本质是为了食用而存在的。因此，答案选B。季节性、主题性、艺术性虽然也是花色热菜的特点之一，但并不是最重要的特点。34.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B解析：本题考查的是道德的定义和特点。道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。选项A、C、D都是一些具体的规范或法律，而道德是一种更为广泛的社会规范，不仅仅是法律和守则，还包括社会舆论和个人内心信念等方面。因此，本题的正确答案是B。35.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案：C解析：返沙菜是一道传统的湖南菜，其中的糖胶是关键的调料之一。熬糖胶的过程需要掌握火候，以免糖胶熬过头或者不够熬。根据题目中的描述，糖胶需要熬至“翻起大泡”才可以，因此答案为C。如果糖胶熬过头，会变得太硬，不易入味；如果不够熬，糖胶会太稀，影响菜肴的口感。因此，熬糖胶需要耐心和细心，掌握好火候才能做出美味的返沙菜。36.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D解析：本题考查对对盘饰总体要求的理解。对盘饰的总体要求应该是以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽为目标，并最终达到色、型、器俱佳的效果。选项A、B、C都是正确的，而选项D将“最终达到色、型、器俱佳的效果”作为总体要求，是错误的。因此，选D为本题答案。37.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B解析：菜勾芡是一种常见的烹饪技巧，通过加入淀粉类物质使汤羹菜汁变得浓稠，从而使主料更加突出。在菜勾芡的过程中，淀粉类物质会吸收水分膨胀，但并不会使主料膨胀，因此选项A不正确。同时，淀粉类物质会使汤羹菜汁变得更加粘稠，主料会因此上浮，从而更加突出，因此选项B是正确答案。选项C和D都与菜勾芡的原理不符，因此不正确。38.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A解析：本题考查食品生物性污染的种类。根据题干中的“昆虫、寄生虫”，可以确定答案为A，即微生物。选项B中的寄生虫虫卵属于寄生虫，已经在题干中提到，因此不是正确答案。选项C中的螨类属于动物，但不是食品生物性污染的主要来源，因此也不是正确答案。选项D中的谷蛾属于昆虫，但不是食品生物性污染的主要来源，因此也不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为A。39.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料答案：B解析：拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择色泽较深的原料。因为山体底部是接触地面的部分，经常会受到风吹日晒和雨淋，如果选择色泽较浅的原料，容易被阳光和雨水照射，导致颜色褪色，影响美观。而选择色泽较深的原料，不仅可以遮盖住底部的瑕疵，还能够起到保护作用，使假山更加稳固和美观。因此，本题答案为B。40.（）俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅答案：A解析：本题考查的是化学知识，要求考生知道（）的俗称是什么，并能够正确地将其与选项进行匹配。根据题目中的提示，（）俗称砒霜或白砒，因此可以排除选项B、C、D。而根据化学元素的命名规则，三氧化二砷的化学式为As2O3，符合题目中（）的化学式，因此选项A为正确答案。综上所述，本题的正确答案为A，即三氧化二砷。41.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆答案：B解析：炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是便于热能传入，使原料熟透。高油温投料可以使糖醋排骨表面迅速形成一层脆皮，但是如果一直保持高油温炸，会导致糖醋排骨表面糊糊的，内部却没有熟透，口感不佳。因此，需要降低油温浸炸，让糖醋排骨内部也能够熟透，口感更好。选项A、C、D都与降低油温浸炸的作用不符，因此答案为B。42.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B解析：剞刀可以将原料切成更小的块，从而增加原料的体表面积，使得原料更容易被加热、蒸煮或者烤熟。因此，剞刀可以缩短原料的成熟时间，使得原料更快地变得熟透。选项A、C、D与原料的成熟时间没有直接关系，因此不是正确答案。因此，本题的正确答案是B。43.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D解析：本题考查的是《齐民要术》的作者，需要考生对古代农书和食书的历史背景和作者有一定的了解。首先，根据题干中的提示“南北朝时期北魏”，可以排除选项A、B、C，因为他们的活动时间都不在南北朝时期北魏。而选项D贾思勰则是南北朝时期北魏的人，同时也是《齐民要术》的作者，因此选D为正确答案。44.盐局菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A解析：本题考查盐局菜品制作中原料的处理方法。选项A包裹密封是一种常见的原料处理方法，可以保持原料的新鲜度和口感，避免受到外界污染。选项B预熟处理、选项C焯水处理、选项D改刀处理也都是常见的原料处理方法，但不适用于所有的菜品制作。因此，本题的正确答案是A。45.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量答案：D解析：标准成本是一种成本控制方法，通过制定标准用量和标准成本，与实际用量和实际成本进行比较，从而发现成本偏差并采取措施进行调整。而标准用量是指在生产过程中所需的原材料用量，因此选项D原材料用量是正确答案。选项A原材料加工、B原材料种类、C原材料质量都与标准成本控制方法无关。46.禽肉中所含的脂肪主要为（）。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C解析：禽肉中所含的脂肪主要为亚油酸。亚油酸是一种不饱和脂肪酸，对人体有益处，可以降低血脂、预防心血管疾病等。卵磷脂和糖脂在禽肉中的含量较少，而饱和脂肪酸则是一种不健康的脂肪，过多摄入会增加患心血管疾病的风险。因此，选项C亚油酸是正确答案。47.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B解析：麦芽糖是一种单糖，也是饴糖的主要成分之一。饴糖是一种由麦芽糖和葡萄糖组成的复合糖，因其甜度高、口感好而被广泛应用于食品工业中。白砂糖、绵白糖和老红糖中并不含有麦芽糖，因此选项A、C、D均不正确。因此，本题的正确答案为B。48.虾饼属于（）茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质答案：A解析：根据虾饼的特点，它是一种口感柔软的食品，因此属于软质茸胶。选项A正确。选项B硬质茸胶通常指口感硬、咀嚼难度大的食品，如牛肉干等。选项C汤糊茸胶指的是口感类似于汤的食品，如豆腐脑等。选项D嫩质茸胶通常指口感嫩滑、易咀嚼的食品，如鱼丸等。因此，选项A是正确答案。49.属于贝类原料中头足类的是。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼答案：D解析：本题考查的是贝类原料中属于头足类的物种。贝类原料是指可以作为食材的贝类动物，包括很多种类，如蛤蜊、扇贝、蚌类、螺类等。而头足类是指具有头和足的软体动物，如章鱼、鱿鱼等。A选项贻贝是一种双壳类贝类，不属于头足类，排除；B选项竹蛏也是一种双壳类贝类，不属于头足类，排除；C选项海螺也是一种单壳类贝类，不属于头足类，排除。因此，正确答案为D选项章鱼，它是一种头足类软体动物，属于贝类原料中的头足类。综上所述，本题答案为D选项。50.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D解析：本题考查的是怪味鸡中葱姜的加工方式。根据怪味鸡的特点，葱姜应该是用来烹调鸡肉的调料，因此需要加工成较小的颗粒，以便更好地渗透入鸡肉中，增加味道。根据选项，只有D选项中的“葱、姜丝”符合这个要求，因此答案为D。51.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A解析：本题考查的是油拔时火力过强对蔗糖的影响。根据化学知识可知，蔗糖在高温下会发生氧化反应，产生焦糖和其他化合物。因此，本题的正确答案为A，即氧化反应。选项B的焦糖反应是蔗糖在低温下发生的反应，选项C的重结晶反应是指溶液中的物质在过饱和度条件下结晶，选项D的糊化反应是指淀粉在高温下水解成糊状物质的反应，与本题无关。52.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C解析：本题考查粤菜料头的定义，即根据菜式的分类形成固定的配用组合。根据粤菜的特点，料头的配用应该考虑到原料的性味和配色的需要，因此选项C为正确答案。选项A和B虽然也涉及到原料的特点和配色的需要，但没有考虑到原料的性味，因此不正确。选项D则涉及到原料的属性和规格，但没有考虑到配色和菜式分类的需要，因此也不正确。53.生炸与脆炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅答案：B解析：本题考查的是生炸和脆炸的区别。生炸和脆炸都是一种烹饪方法，但是它们的原料处理方式不同。生炸一般需要先腌制，而脆炸则一般不需要腌制。因此，本题的正确答案是B。其他选项都与生炸和脆炸的区别无关。54.制作酿菜时馅料的选择一般（）。A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C解析：酿菜是一种传统的中式菜肴，通常是将蔬菜或肉类挖空，填入馅料后蒸煮或炸制而成。在制作酿菜时，馅料的选择非常重要，因为它直接影响到酿菜的口感和质量。根据题目所述，馅料的选择一般是可生可熟，也就是说，既可以选择生料，也可以选择熟料。这是因为不同的酿菜需要不同的馅料，有些酿菜需要使用生料，如酿豆腐、酿辣椒等，而有些酿菜则需要使用熟料，如酿肉丸、酿鱼丸等。因此，馅料的选择应该根据具体的酿菜种类和口感需求来决定，而不是一概而论。55.调酸辣味时一般调料在（）时机投放比较合适。A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后答案：C解析：调酸辣味是一种常见的烹饪技巧，一般使用醋、酱油、辣椒等调料来调味。在烹调过程中，如果在烹调前或烹调中加入调料，可能会影响食材的口感和质地，使得菜肴口感不佳。而在装盘后加入调料，又会使得调味不均匀，影响整体口感。因此，一般调酸辣味时，最合适的时机是在成熟后加入调料，这样可以保证菜肴的口感和质地，并且调味均匀。因此，本题答案为C。56.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C解析：本题考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保持适当的温度，以免影响其口感和营养价值。选项中，A和B的温度过高，容易使牛丸变硬或失去营养成分；D的温度过高，不仅会使牛丸变硬，还可能导致食品烧焦或爆炸。因此，正确答案应为C，即微沸状态，这种状态下水温约为90℃左右，可以保持牛丸的口感和营养价值。57.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B解析：本题考查对水晶虾球的制作方法的了解。水晶虾球是一道以虾仁为主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是为了增加口感和香味。根据常规的制作方法，肥膘应该是熟的，因为生肥膘不易消化，半熟的肥膘口感不佳，而生、熟各半的肥膘也不利于口感的统一。因此，选项B“熟肥膘”是正确答案。58.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C解析：芙蓉鱼片是一道常见的中式烹饪菜肴，其中添加鸡蛋是必不可少的步骤。在添加鸡蛋时，应该将打发的鸡蛋清分次加入，以充分发挥鸡蛋的作用，使芙蓉鱼片口感更佳。选项A一次性加入，可能会导致鸡蛋不充分地与鱼片混合，影响口感。选项B分两次加入，虽然比一次性加入更好，但仍然不够充分。选项D分五次加入，过于繁琐，不太实际。因此，选项C分三次加入是最合适的选择，可以使鸡蛋充分地与鱼片混合，使芙蓉鱼片更加美味。59.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D解析：本题考查的是调味的作用。调味是指在烹调过程中，通过添加调味料或调味料的组合，改变食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，选项B和D都涉及到了美味，但是选项B只是增进美味，而选项D则是丰富口味，更加全面地表达了调味的作用。因此，本题的正确答案是D。60.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C解析：酸牛奶是一种发酵乳制品，其制作过程中需要加入发酵剂。而常用的发酵剂就是乳酸菌。乳酸菌是一种能够将乳糖转化为乳酸的菌类，其在酸牛奶的制作过程中起到了重要的作用。因此，本题的正确答案为C选项，即乳酸菌。其他选项如大肠杆菌、变形杆菌和葡萄球菌都不是酸牛奶的发酵剂，因此都不是正确答案。61.关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案：B解析：本题考查对卤法的基本知识点的掌握。卤法是一种烹饪方法，将食材浸泡在卤水中加热，使其入味并变得柔软。根据题目所给的选项，A选项提到了粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种，这是正确的；C选项提到了加热时间较长，火力较弱，这也是卤法的特点之一，因此也是正确的；D选项提到了卤水是用浸制方式加热，这也是正确的。而B选项提到了卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种，这是错误的，因为卤水只分为一般卤水和精卤水两种，潮州卤水是一种特殊的卤水，不属于卤水的分类之一。因此，选项B的说法是错误的，是本题的答案。62.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C解析：鸡蛋是一种营养丰富的食物，其中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素，但是缺乏淀粉。淀粉是一种碳水化合物，主要存在于谷类、薯类等食物中，而鸡蛋中并不含有淀粉。因此，选项C正确。63.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨答案：D解析：本题考查对鲟龙鱼的了解程度。鲟龙鱼是一种名贵的淡水鱼类，其头骨中含有丰富的胶原蛋白和鱼胶，是制作高档鱼胶的重要原料，因此头骨特别名贵，为全鱼的精华。因此，本题的正确答案为D。其他选项鳞甲、鱼尾、鱼肠均不是鲟龙鱼特别名贵的部位，不符合题意。64.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D解析：本题考查的是单一菜品的色彩搭配，而选项中只有D项是与单一菜品相关的，其他选项都是与多道菜品相关的。因此，正确答案为D。单一菜品的色彩搭配主要是指某个菜肴原料之间色彩的搭配。在烹饪中，色彩搭配是非常重要的，因为它不仅能够增加菜品的美感，还能够影响人们的食欲和心情。对于单一菜品来说，色彩搭配更加重要，因为它需要通过单一的菜品来表现出色彩的和谐和美感。因此，烹饪师需要在选择菜品原料时，考虑它们的颜色和搭配，以达到最佳的效果。65.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C解析：本题考查的是碱水涨发的方法。自然涨发是指头发在自然状态下的生长，而碱水涨发是一种化学方法，需要使用碱性物质来改变头发的结构，使其变得更加直。因此，碱水涨发是一种强化方法，选项C正确。辅助方法、补救方法和应急方法都不太符合碱水涨发的实际情况。因此，本题的正确答案为C。66.过量能够引起中毒的维生素是（）。A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ答案：D解析：本题考查的是维生素的中毒问题。维生素是人体必需的营养素，但是过量摄入某些维生素也会引起中毒。选项中，尼克酸、维生素C和维生素B1虽然过量摄入也会有不良反应，但是一般不会引起中毒。而维生素A过量摄入会引起中毒，表现为头痛、恶心、呕吐、皮肤干燥、脱皮等症状，严重时还会影响视力和骨骼发育。因此，本题的正确答案是D。67.食品雕刻进行造型设计的根据是（）。A、选料B、命题C、点缀D、刀具答案：B解析：食品雕刻是一种将食材进行造型设计的艺术形式，其根据是命题。在进行食品雕刻时，需要根据设计的主题或要求进行命题，确定所需的食材、造型和刀具等，以达到预期的效果。因此，选项B命题是食品雕刻进行造型设计的根据。选项A选料、选项C点缀和选项D刀具都是食品雕刻中的重要环节，但不是其根据。因此，本题答案为B。68.如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18答案：C解析：标准成本率=标准成本÷预期售价=8.00÷28.00=0.28因此，选项C为正确答案。69.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D解析：本题考查的是菜品的制作方法和原料处理方法。题干中提到了“凸显脆嫩口感”和“黏液去除采用的是生搓法”，因此我们需要找到符合这两个条件的菜品。选项A中的鳗片和鱿鱼都需要煮熟后再进行炒制，不符合“生搓法”的要求，排除。选项B中的兜鳝鱼需要先将鱼皮剥掉，再用盐水浸泡，最后用清水冲洗干净，也不符合“生搓法”的要求，排除。选项C中的鳝片需要先将鳝鱼剁成片，再用盐水浸泡，也不符合“生搓法”的要求，排除。因此，正确答案为D，生炒鳝片和生炒鳗片都需要用生搓法去除原料的黏液，同时也能凸显脆嫩口感。70.（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：C解析：本题考查对食品原料和口味的理解。根据题干中提到的面粉、大油、酱油、白糖、盐这些原料，可以排除选项B和D，因为桂花酱和腐乳都不包含这些原料。而甜面酱虽然包含面粉和白糖，但口味并不是大甜大咸，因此也可以排除。最终答案为C，因为面捞芡是以面粉为主要原料，加入大油、酱油、白糖、盐等调味料制成，口味大甜大咸。71.下列不属于压力容器的是（）。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A解析：本题考查对压力容器的理解。压力容器是指在内部压力作用下，能够承受一定温度和压力的容器。选项A电饭煲不具备承受一定温度和压力的能力，因此不属于压力容器。选项B、C、D都具备承受一定温度和压力的能力，属于压力容器。因此，本题答案为A。72.对糖膏的调制叙述正确的是（）。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案：A解析：本题考查对糖膏的制作方法的理解。根据题干中的选项，可以排除B、C、D三个选项。因为糖粉过罗、配方中加醋精、调好的糖膏用湿布盖好都不是糖膏的制作方法。因此，正确答案为A，糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的。73.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业答案：A解析：本题考查的是职业道德对社会主义建设的促进作用。职业道德是指在从事某种职业活动中，遵守职业道德规范，具有良好的职业道德素养和职业道德行为的品质。社会主义建设是指在社会主义基础上，通过各种形式的建设，不断推进社会主义现代化建设，实现中华民族伟大复兴的目标。因此，职业道德对社会主义建设的促进作用，应该是在精神文明方面的。选项A“精神文明”符合题意，因为职业道德的遵守可以提高从业人员的精神文明素质，促进社会主义精神文明建设。选项B“物质文明”与题意不符，因为职业道德与物质文明没有直接关系。选项C“民主法治”与题意不符，因为职业道德与民主法治没有直接关系。选项D“文教事业”与题意不符，因为职业道德与文教事业没有直接关系。综上所述，本题的正确答案是A。74.能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、卤答案：A解析：苯并芘是一种致癌物质，存在于烤肉、烤鱼等食品中。烘烤食品时，食品表面会产生高温，从而使苯并芘含量增加。因此，选项A烘烤是能够使食品中苯并芘含量增加的方法。选项B煮、选项C蒸和选项D卤都不会使苯并芘含量增加。75.宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法答案：A解析：本题考查宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题。二级目标是指在实现一级目标的基础上，进一步细化、具体化的目标。宴会菜单设计中的一级目标是满足客人的口味需求和营养需求，而二级目标则是菜品构成模式、食品原料成本、菜肴原料品种、菜肴烹调方法等。因此，本题答案为A，即宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是菜品构成模式。76.松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理答案：C解析：松鼠鳜鱼是一道传统的中式烹饪菜品，通常是将鲜鱼片裹上淀粉后油炸，再配以松子、葱姜等调料烹制而成。在油炸前，需要进行一定的处理，以保证鱼肉的口感和外观。根据常见的处理方法，可以排除选项B和D，因为预熟处理和上浆处理通常用于烹制其他类型的菜品，不适用于松鼠鳜鱼。挂糊处理是将食材裹上面糊，但松鼠鳜鱼通常使用的是淀粉，因此可以排除选项A。最终答案为C，即拍粉处理。拍粉处理是将淀粉均匀地撒在鱼肉表面，轻轻拍打使其附着，这样可以使鱼肉表面形成一层薄薄的保护膜，防止油炸时鱼肉过度变形或散开。77.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C解析：本题考查的是象形花色配菜的分类，根据题干中的描述，可以将象形花色配菜分为三类，分别是动物类象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。因此，本题的正确答案应该是C选项，即植物类。其他选项中，花卉类和树木类都属于植物类，但是它们并不是象形花色配菜的分类，因此不是本题的正确答案。实物类也不是象形花色配菜的分类，因此也不是本题的正确答案。78.油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C解析：本题考查的是油加热预熟处理的作用，即将食物脱去水分，或使原料上色、增香、变脆的方法。选项A加热至熟是一种烹饪方法，不是油加热预熟处理的作用；选项B结构解体是指食物的结构被破坏，不是油加热预熟处理的作用；选项D脂肪乳化是指油和水混合形成乳状液体，也不是油加热预熟处理的作用。因此，本题的正确答案是C脱去水分。79.（）的色、香、味主要是由（）决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D解析：本题考察的是菜肴的色、香、味的来源。答案为D，即卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。解析：A选项中，白煮菜肴的色、香、味主要是由食材本身的特点决定，香料只是起到了一定的调味作用，但并不是主要的决定因素。B选项中，卤菜的原料对菜肴的色、香、味有一定的影响，但更主要的是汤卤的调制和烹制技巧，才能使菜肴达到色、香、味的完美表现。C选项中，白煮菜肴的汤卤对菜肴的味道有一定的影响，但对于色、香的表现并不是主要的决定因素。因此，D选项是正确答案，卤菜的汤卤是决定菜肴色、香、味的主要因素。80.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液答案：A解析：有机氯农药是一种脂溶性物质，进入人体后容易在脂肪组织中积累，而不易被代谢和排泄。因此，选项A脂肪组织是正确答案。选项B皮肤、选项C肌肉、选项D血液都不是有机氯农药主要蓄积的部位。81.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C解析：在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是价格。在市场经济中，商品的价格是由市场供求关系决定的，价格高低反映了商品的供需情况和市场对商品的评价。因此，价格是衡量商品质量的重要尺度。生产时间和所用原料虽然也会影响商品的质量，但并不是衡量质量的主要尺度。价值是商品在社会上的价值，是由商品的使用价值和交换价值决定的，与衡量商品质量的尺度不同。因此，选项C为正确答案。82.属于药食兼用鸡的是（）。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：B解析：药食兼用鸡是指既可以作为食品，又可以作为药材使用的鸡。常见的药食兼用鸡有乌骨鸡、土鸡、九节鸡等。而九斤黄鸡、浦东鸡、北京油鸡等则不属于药食兼用鸡。因此，本题的正确答案是B选项，即乌骨鸡。83.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油答案：A解析：拔丝苹果是一道比较常见的甜品，通常会在苹果表面裹上一层糖浆，使得苹果更加甜美。在食用时，可以选择在凉开水中蘸一下再食用，这样可以使得苹果更加香脆，口感更佳。选择热开水或者其他调料如白醋汁、麻油等蘸食，可能会影响苹果的口感和味道。因此，本题答案为A。84.（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D解析：油泡菜式泻芡是指烹饪菜肴时，芡汁中的油分不均匀地浮在表面，形成油泡，影响口感和消化。造成油泡菜式泻芡的原因有很多，但是题目要求选择不是造成油泡菜式泻芡的原因，因此需要排除其他选项，找出正确答案。选项A：调芡时没有搅均芡液。这是造成油泡菜式泻芡的常见原因之一。如果芡液没有搅拌均匀，芡汁中的油分就会不均匀地浮在表面，形成油泡。选项B：锅内的油太多。这也是造成油泡菜式泻芡的常见原因之一。如果锅内的油太多，芡汁中的油分就会过多，形成油泡。选项C：芡汤与芡粉的比例不当。这也是造成油泡菜式泻芡的常见原因之一。如果芡汁中芡粉的比例过高，芡汁中的油分就会过多，形成油泡。选项D：火太猛，菜过熟。这不是造成油泡菜式泻芡的原因。火太猛，菜过熟会导致菜肴口感不佳，但不会形成油泡。综上所述，选项D是正确答案。85.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C解析：川菜以其独特的口味和风味而闻名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鲜是川菜中常见的味型。而在这些味型中，川菜最为独特的是怪味。怪味是川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型，是川菜中最具有代表性的味型之一。因此，本题的正确答案为C。86.月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元答案：C解析：根据题目中的信息，月初食品库存额为30，876.00元，月末账面库存额为1，784.00元，本月领用食品成本为72，327.00元。因此，本月进货额为：月初库存额-月末库存额+本月领用食品成本=30，876.00元-1，784.00元+72，327.00元=101，419.00元。所以，正确答案为C。87.脂肪的消化主要发生在（）。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C解析：脂肪是一种较难消化的营养物质，其消化主要依靠胆汁和胰液的作用。在口腔和胃中，脂肪的消化非常有限，主要是机械性的分解。而在小肠中，胆汁和胰液的作用可以将脂肪分解成小分子的脂肪酸和甘油，从而被肠壁吸收。因此，脂肪的消化主要发生在小肠中，故选C。88.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B解析：本题考查的是干货的搭配方法。根据题目所给的选项，我们可以分别分析每一组干货的搭配方法。A.瑶柱、鱿鱼：瑶柱和鱿鱼都是海鲜类食材，但它们的口感和烹饪方法不同，因此它们的搭配方法也不同。瑶柱通常用来炖汤或煲粥，而鱿鱼则适合烤、炒或煮。因此，这组干货的搭配方法不同，排除选项A。C.海参、鲍鱼：海参和鲍鱼都是高档海鲜，它们的搭配方法也不同。海参通常用来炖汤或煮粥，而鲍鱼则适合烤、炒或煮。因此，这组干货的搭配方法不同，排除选项C。D.蚝豉、蹄筋：蚝豉是一种调味料，通常用来烹饪肉类或海鲜类食材，而蹄筋则是一种肉类食材，适合炖、煮或烤。因此，这组干货的搭配方法不同，排除选项D。综上所述，只有选项B中的燕窝和广肚的搭配方法相同。燕窝和广肚都是高档滋补品，它们的烹饪方法和口感相似，通常用来炖汤或煮粥。因此，选项B是正确答案。89.人体内的宏量元素是（）。A、碘B、铁C、钠D、锌答案：C解析：本题考查的是人体内的宏量元素，即人体需要的量较大的元素。根据常识和生物学知识可知，碘、铁、锌虽然在人体内也有重要的作用，但是需要的量相对较小，不属于宏量元素。而钠是人体内必需的宏量元素之一，主要存在于细胞外液中，维持体液渗透压和酸碱平衡，参与神经肌肉的传递和心脏的收缩等生理过程。因此，本题的正确答案是C。90.美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性答案：C解析：本题考查美食艺术的核心是什么。美食的文化与艺术性表现为味觉艺术和味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，但是美食艺术的核心是食用性，即美食的最终目的是为了食用，满足人们的生理需求。因此，选项C“食用性”是正确答案。选项A“文化性”和选项B“艺术性”虽然也是美食的重要方面，但不是美食艺术的核心。选项D“社会性”与本题无关。91.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案：A解析：本题考查的是文化礼仪方面的知识。在日本文化中，荷花是与死亡有关联的花卉，因此在接待日本客人时不宜选择荷花的造型冷拼。而牡丹、樱花、桃花在日本文化中则有着不同的象征意义，可以作为接待日本客人时的造型冷拼选择。综上所述，本题的正确答案为A。92.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D解析：本题考查脆炸直虾的质量要求。根据题干中的描述，脆炸直虾的质量要求包括起发好、表面圆滑、疏松、眼细且均匀、色泽金黄、耐脆等要素。而选项中的A、B、C三个选项都与这些要素无关，因此排除。而D选项中的苦涩味或酸味与脆炸直虾的质量要求相矛盾，因此是正确答案。因此，本题答案为D。93.关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构答案：C解析：本题考查对宫廷菜的了解和认识。根据题干中的叙述，我们可以排除选项A和D，因为它们与宫廷菜的特点不符。选项B虽然表述正确，但不是本题的正确答案。正确答案应该是选项C，因为宫廷菜是中国烹饪中的高级菜肴，制作工艺要求非常高，需要精湛的技艺和完美的制作工艺。因此，选项C是正确的。94.胃中不可以吸收（）。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D解析：胃是消化系统中的一个重要器官，主要功能是将食物进行初步的消化和分解。胃中可以吸收的物质主要是水和一些小分子的营养物质，如葡萄糖、氨基酸和少量的脂肪酸。但是乙醇并不是胃中可以吸收的物质，因为乙醇是一种有毒物质，会对人体造成伤害。乙醇主要在肝脏中进行代谢和分解，因此胃中不会吸收乙醇。因此，本题答案为D。95.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C解析：本题考察的是菜肴原料形状相似相配的具体原则。根据题干中的提示，我们可以得出以下几个选项：A.主料服从辅料B.料形大小一致C.辅料服从主料D.辅料大于主料根据常识和实际情况，我们可以排除选项B和D。因为菜肴中的主料和辅料往往是不同的食材，它们的大小和形状也不可能完全一致或者辅料大于主料。因此，正确答案应该是C，即辅料服从主料。这是因为在菜肴制作过程中，主料往往是菜肴的主角，而辅料则是为了增加口感和美观而添加的。因此，辅料的形状和大小应该尽量与主料相似，以保证整个菜肴的协调和美观。96.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B解析：本题考查对低温油焐制干鱼肚的了解。干鱼肚是一种传统的海味佳肴，制作时需要进行油焐。低温油焐制干鱼肚的时间应该掌握在一定范围内，过短或过长都会影响口感和质量。根据常规经验，低温油焐制干鱼肚的时间约在20～40分钟左右，因此选项B为正确答案。97.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C解析：婴幼儿体内的必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。根据常见的分类方法，必需氨基酸可以分为9种，分别是：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸和缬氨酸。因此，本题的正确答案为C。98.维生素C含量最低的食物是（）。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A解析：本题考查的是维生素C含量最低的食物是什么。维生素C是一种重要的营养素，能够帮助人体抵御感染，促进伤口愈合等。根据相关的营养学知识，苹果的维生素C含量相对较低，而柑桔、猕猴桃和辣椒的维生素C含量相对较高。因此，本题的正确答案是A，即苹果。99.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格答案：A解析：本题考查水产品初步加工的基本要求。根据题干中的“整齐与美观”，可以推断出应该是对水产品的外观进行加工。而选项中，只有“成形”符合这一要求，因为成形可以使水产品的外形更加整齐美观。因此，本题的答案为A。100.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D解析：本题考查汤糊茸胶的分类特性。汤糊茸胶是指将食材煮熟后捣成泥状或细碎的状态，用于烹饪的调料。按照茸泥的特性，可以将汤糊茸胶分为不同的类别。选项A浓度、B色泽、C颗粒都不能准确地描述茸泥的特性，而选项D弹性可以用来描述茸泥的质地特征，因此答案为D。101.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B解析：芙蓉鱼片是一道传统的湘菜，制作时需要将鱼肉切成薄片，然后用淀粉和蛋清裹上，再放入油锅中炸至金黄色。在制作芙蓉鱼片时，应该在鱼肉上劲后加入发蛋，这样可以让鱼肉更加鲜嫩，口感更好。因此，本题的正确答案是B。如果在鱼肉上劲前加入发蛋，可能会导致鱼肉变得过软，影响口感。而在鱼肉静置前或静置后加入发蛋，也不太合适，因为鱼肉静置前还没有上劲，而静置后已经过了上劲的最佳时机，这样加入发蛋可能会影响鱼肉的口感和质地。102.开水白菜的烹饪方法是（）。A、蒸B、烧C、煮D、烩答案：A解析：本题考查的是对开水白菜的烹饪方法的了解。开水白菜是一道简单易做的家常菜，其烹饪方法是将洗净的白菜放入开水中蒸熟即可。因此，本题的正确答案为A。其他选项的烹饪方法不适用于开水白菜。103.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C解析：江苏阳澄湖大闸蟹是中国著名的特产之一，其盛产期一般在秋季。根据选项可知，只有C选项中秋节前后符合条件，因此答案为C。104.能够体现净料特点的是（）。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D解析：净料是指经过加工处理后，可以直接用来制作菜品的原料。因此，选项C是错误的，因为净料是经过处理的；选项A和B都是原料，但没有体现净料的特点；只有选项D符合净料的定义，经过加工处理后可以直接用来制作菜品。因此，答案为D。105.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中答案：B解析：这道题考查的是烹饪知识。粉碎好的肉皮是指将猪皮或鸡皮等动物皮肤煮烂后，用搅拌机或切碎机打成细小的颗粒状，以便更好地溶解在汤中，增加汤的浓稠度和口感。而继续熬制则是指将已经煮烂的肉皮再次加入汤中，让其与汤一起熬制，以便更好地释放出其营养成分和味道。根据烹饪常识，粉碎好的肉皮应该放入原汤中继续熬制，因为原汤已经含有肉皮的营养成分和味道，再加入粉碎好的肉皮可以增加汤的浓稠度和口感，同时也能让肉皮的营养成分更好地溶解在汤中。而清水中、高汤中、清汤中都不适合放入粉碎好的肉皮，因为这些汤都没有肉皮的营养成分和味道，加入肉皮也无法起到增加汤的浓稠度和口感的作用。综上所述，本题的正确答案是B，即粉碎好的肉皮要放入原汤中继续熬制。106.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A解析：本题考查的是形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是什么。茸胶嫩度和弹性是食品中的重要口感特征，而这些特征的形成与蛋白质有关。选项中，肌球蛋白是肌肉中的一种蛋白质，能够形成肌肉的收缩和松弛，与茸胶嫩度和弹性无关；血红蛋白是血液中的一种蛋白质，与茸胶嫩度和弹性无关；活性蛋白是一类具有生物活性的蛋白质，与茸胶嫩度和弹性无关；而酸性蛋白是一类在酸性条件下稳定的蛋白质，与茸胶嫩度和弹性也无关。因此，正确答案为A，即肌球蛋白。107.调味品成本的核算方法分为（）和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法答案：C解析：本题考查的是调味品成本的核算方法。根据题干所述，调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和平均成本核算法两种类型。因此，正确答案为C。其他选项的解释如下：A.复合成本核算法：指将生产成本分为直接材料、直接人工和制造费用三个部分，然后将制造费用按照一定的比例分配到直接材料和直接人工上，最后计算出每个单位产品的成本。B.批量成本核算法：指将生产成本分为直接材料、直接人工和制造费用三个部分，然后将制造费用按照批量大小分配到每个单位产品上，最后计算出每个单位产品的成本。D.总成本核算法：指将生产成本分为直接材料、直接人工和制造费用三个部分，然后将制造费用按照总产量分配到每个单位产品上，最后计算出每个单位产品的成本。108.（）的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D解析：本题考查对不同种类汤的煮制方法的理解。正确答案为D，肉汤的煮制需要选用小火。肉汤是以肉类为主要原料，加入适量蔬菜、调料等煮制而成的汤类。由于肉类的纤维较为粗糙，需要较长时间的煮制才能使其变得鲜嫩可口。而过高的火力会使肉类变得过于硬糊，影响口感。因此，煮制肉汤时需要选用小火，慢慢熬制，以保证肉类的质地和口感。其他选项中，鱼汤、鸡汤和清汤的煮制方法则不同，需要根据不同的原料和口感需求进行调整。109.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：B解析：根据题目中的公式，成品成本等于（毛料总值-下脚料总值+调味品总值）除以成品质量。因此，答案为B，即成品成本等于毛料总值加上下脚料总值减去调味品总值后除以成品质量。110.关于火腿的评述正确的是（）。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B解析：本题考查对火腿的评述的理解和判断能力。根据题干，选项A、C、D都存在错误或不准确的描述，只有选项B是正确的。选项A中，金华火腿又称为南腿，而非北腿；选项C中，炒芝麻香味并不是衡量火腿好坏的标准；选项D中，气腿和实腿都是火腿的制作方式，不存在优劣之分。因此，本题的正确答案是B。111.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性答案：D解析：茸胶制品是一种以木耳、银耳等为原料制成的食品，其质感主要表现在嫩度和弹性两个方面。嫩度指的是食品的口感柔软细腻，而弹性则是指食品的口感有一定的弹性和韧性。因此，选项A口味和选项B营养与茸胶制品的质感无关，选项C过程也不是茸胶制品的质感表现方式，正确答案为D弹性。112.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖答案：A解析：虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是调味时使用了料酒。料酒是一种常用的调味料，但如果使用不当，会影响食品的口感和质量。在制作虾蓉面坯时，如果使用了不新鲜的虾或者虾没有处理干净，加上料酒调味后容易产生土腥味。因此，在制作虾蓉面坯时，应该选择新鲜的虾，并且在调味时适量使用料酒，避免出现土腥味。113.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维答案：A解析：本题考查的是非经济发达国家的膳食模式特点。根据选项，A选项为低无机盐，B选项为高脂肪，C选项为高蛋白质，D选项为低膳食纤维。经济发达国家的膳食模式一般是低脂肪、高碳水化合物、高膳食纤维、中等蛋白质、适量无机盐的。因此，本题的正确答案为A选项，即低无机盐。114.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D解析：炸制酥合时，如果油温过低，食材会吸收过多的油，导致成品油腻；如果油温过高，食材会瞬间变焦，影响口感。因此，正确的炸制方法应该是用温油炸，出锅前略提高油温，这样可以保证食材炸熟，表面酥脆，同时避免成品窝油。选项A的凉油炸法会使食材吸收过多的油，不利于健康；选项B的温油炸法虽然正确，但没有考虑到出锅前提高油温的问题；选项C的热油炸法油温过高，容易使食材变焦。因此，选项D是正确的答案。115.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C解析：本题考查的是能够直接提供热能给予中枢神经系统的营养素。根据生物学知识可知，葡萄糖是一种能够直接提供热能的营养素，因此选项C为正确答案。脂肪酸和氨基酸虽然也能提供能量，但它们需要经过代谢过程才能转化为能量，不能直接提供热能。神经磷脂虽然是神经系统的重要组成部分，但它不是能够直接提供热能的营养素。因此，选项A、B、D均不正确。综上所述，本题答案为C。116.宴会成本核算程序为（）→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构答案：B解析：本题考查的是宴会成本核算程序中的步骤，正确的顺序应为：明确宴会规模→明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。因此，选项B“明确宴会服务方式和标准”是正确答案。在宴会成本核算程序中，明确宴会服务方式和标准是非常重要的一步，因为它直接关系到宴会的质量和成本。只有明确了服务方式和标准，才能根据宴会规模计算可容成本，进而安排菜点种类和数量，组织生产并检查实际成本消耗，最终分析成本误差。因此，选项B是正确答案。而选项A“明确宴会规模”、选项C“明确宴会主题”和选项D“建立宴会管理组织机构”虽然也是宴会成本核算程序中的重要步骤，但它们的顺序应该在选项B之前。因此，它们都不是正确答案。117.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B解析：碳酸氢钠是一种碱性物质，当用于上浆时，容易使食材呈现出碱味，影响口感。而糖具有掩盖味道的作用，可以缓解原料中的碱味，使食品更加嫩滑可口。因此，本题答案为B。118.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A解析：本题考查粤菜烹饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料。粤菜烹饪注重原料的处理，上浆和腌制是其中重要的步骤。动物原料上浆或腌制时，一般需要加入苏打粉，这是因为苏打粉可以使肉质更加鲜嫩，口感更佳。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，色素和酱料都不是动物原料上浆或腌制时需要加入的原料，淘米水虽然可以用于腌制，但并不是必须的。119.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉答案：B解析：本题考查热制冷食菜肴的制作方法。热制冷食菜肴是指在烹调过程中先用热水或油将食材烫熟，然后再用冷却的方法使其保持新鲜口感的一种烹调方法。根据题目所给的选项，可以排除掉A、C、D三个选项，因为拌、腌、醉都不是热制冷食菜肴的制作方法。而B选项“卤”是一种常见的热制冷食菜肴的制作方法，即将食材先用热水或油烫熟，然后放入卤水中浸泡，使其入味并保持新鲜口感。因此，本题的正确答案为B。120.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D解析：咖喱是一种具有浓郁香辣味的调味料，因此在调制咖喱味时，应该在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的香辣味。选项中，只有D选项符合题意，因此答案为D。121.造成作品单薄、不实用的原因是（）。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C解析：本题考查的是造成作品单薄、不实用的原因。选项A和B都与原料有关，与题目所问不符，排除。选项D中的空白太少，反而会让作品显得拥挤、杂乱，也不符合题意。因此，正确答案为C，空白太多会让作品显得空洞、缺乏实用性。在设计中，适当的空白可以起到调节视觉节奏、提高阅读体验的作用，但过多的空白会让作品显得空虚、缺乏内容。122.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A解析：本题考查的是工业“三废”的概念。工业“三废”是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣三种废弃物。其中，废水是指工业生产过程中排放的含有污染物的水；废气是指工业生产过程中排放的含有污染物的气体；废渣是指工业生产过程中产生的固体废弃物。因此，选项A中的废纸不属于工业“三废”，是正确答案。123.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐答案：B解析：调制鱼茸胶时，投料的次序应该是先加水后加盐。原因如下：1.先加水可以使鱼茸胶更容易被搅拌均匀，避免出现结块现象。2.加盐时应该慢慢加入，边加边搅拌，以充分溶解盐分，使鱼茸胶更加均匀。因此，选项B为正确答案。124.蜂乳属于（）色泽的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色答案：A解析：本题考查的是蜂乳的色泽。蜂乳是一种白色的调料，因此选项A正确。选项B、C、D都是其他颜色，与蜂乳的色泽不符。因此，本题的正确答案是A。125.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪答案：A解析：本题考查对蛤士蟆油的成分的理解。根据题干中的“中国林蛙”的提示，可以知道蛤士蟆油是由中国林蛙制成的。根据选项，只有A选项中提到了“输卵管所附的脂肪”，符合蛤士蟆油的成分。因此，答案为A。其他选项中，B选项只提到了雌蛙卵巢，C选项提到了内脏，D选项只提到了脂肪，都不符合蛤士蟆油的成分。126.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机答案：D解析：本题考查厨房洗涤设备类型的知识点。根据题干中的提示，厨房洗涤设备类型主要包括四种，分别是洗碟机、银器抛光机、高压喷射机和一个未知设备。因此，我们需要从选项中选出一个正确的设备类型。选项A的消毒柜主要用于对餐具、厨具等进行高温消毒，不属于洗涤设备类型；选项B的蒸汽炉具主要用于蒸煮食物，也不属于洗涤设备类型；选项C的电热水器主要用于加热水，同样不属于洗涤设备类型。因此，正确答案为D，即容器清洗机。容器清洗机主要用于清洗各种容器，如餐具、杯子、碗碟等，是一种常见的厨房洗涤设备类型。127.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C解析：本题考查的是对明醋的理解。明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁。根据常识和实际经验，醋的味道一般是酸的，但是在烹饪中，醋的酸味需要适度，过多的酸味会影响菜品的口感。因此，明醋应该是略带微酸的，选项C符合题意，是正确答案。选项A先咸后酸，选项B酸中回甜，选项D酸味浓厚都与明醋的特点不符。128.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A解析：本题考查宋代的烹饪词汇。选项A、B、C、D都与烹饪有关，但只有烹调一词与烹饪基本相同。因此，答案为A。129.粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品答案：B解析：本题考查的是粤菜的技法对加热时间的要求。根据选项，烧制、煲制、烩汁都需要经过长时间的加热，而清蒸则是一种轻度加热的技法，因此答案为B。清蒸菜品是指将食材放在蒸锅中，用蒸汽加热，保持食材的原汁原味和营养成分，同时也能保持食材的鲜嫩口感。在清蒸菜品时，加热时间需要严格控制，过长或过短都会影响菜品的口感和质量。因此，粤菜的清蒸技法对加热时间的要求十分严格。130.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C解析：市场竞争机制