2024年陕西中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含答案详解）

PAGEPAGE12024年陕西中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含答案详解）一、单选题1.下列调料中不属于调料着色的原料是（）。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜答案：C解析：本题考查的是调料中的着色原料。A选项的橙汁可以用来调制橙色的调料；B选项的柠檬汁可以用来调制黄色的调料；D选项的木瓜可以用来调制橙色的调料。而C选项的柠檬黄是一种着色剂，不是调料中的原料，因此不属于调料着色的原料之列。因此，本题的答案是C。2.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C解析：本题考查对蛋白质营养价值提高的影响因素的理解。蛋白质是人体必需的营养素之一，提高蛋白质的营养价值可以通过多种方式实现，如食物搭配、烹调方法等。选项A和B都提到了食物搭配，但是A中的“种类多”并不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同种类的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，搭配得当可以提高蛋白质的营养价值。选项B中的“种属远”也不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同种属的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，搭配得当可以提高蛋白质的营养价值。选项D中的“几种食物同食”也不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同食物的搭配可以互相补充，提高蛋白质的营养价值。因此，正确答案为C，即“食物搭配的种属少”，因为种属少意味着蛋白质来源单一，种类和含量都比较有限，不利于提高蛋白质的营养价值。3.胭脂红有（）的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C解析：胭脂红是一种水溶性颜料，因此选项A和D都是错误的。而胭脂红在油中不溶解，因此选项C是正确的。4.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A解析：本题考查的是对茶香鸡块中茶叶量的了解。根据常识和实际经验，茶香鸡块中的茶叶量应该是适中的，不能过多也不能过少。根据选项可知，茶叶量占菜品总量的比例应该是一个很小的数值，而选项A的数值最小，因此选A。5.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A答案：B解析：脂肪氧化代谢是指将脂肪分解为能量的过程，而碳水化合物是能够促进脂肪氧化代谢的营养素之一。碳水化合物可以提供能量，使身体不需要依赖脂肪来供能，从而促进脂肪的分解和氧化代谢。因此，选项B是正确答案。选项A的氨基酸虽然也可以提供能量，但它不是直接促进脂肪氧化代谢的营养素。选项C和D的维生素D和维生素A虽然对身体健康有益，但它们与脂肪氧化代谢没有直接关系，因此不是正确答案。6.亚硝酸盐中毒严重者最终可因（）而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症答案：C解析：亚硝酸盐中毒是一种常见的急性中毒，主要是由于亚硝酸盐在体内代谢产生的亚硝酸离子与血红蛋白结合形成亚硝基血红蛋白，导致氧运输能力下降，引起组织缺氧。严重的亚硝酸盐中毒可导致呼吸衰竭，最终导致死亡。因此，本题的正确答案是C。心功能衰竭、肾功能衰竭和败血症虽然也可能是亚硝酸盐中毒的并发症，但不是最终导致死亡的原因。7.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鲜蛋在冷藏时需要保持一定的温度，以保持其新鲜度和品质。但是，如果温度过低，鲜蛋就会被冻坏，影响其口感和营养价值。因此，冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于一定的值。选项A的0℃是水的冰点，过低的温度会导致鲜蛋被冻坏，因此不是正确答案。选项B的-2℃是比较常见的鲜蛋冷藏温度，不会导致鲜蛋被冻坏，因此是正确答案。选项C和D的温度过低，会导致鲜蛋被冻坏，因此也不是正确答案。综上所述，答案为B。8.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C解析：本题考查干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是哪种水，又称结构水。结构水是指物质中由于化学结构而存在的水分，它与物质的化学结构紧密结合，不易挥发。因此，答案为C，即结合水。液态水、渗透水和蒸馏水都不是结构水，不符合题意。9.削面时面条要直接削入（）。A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅答案：C解析：削面时需要将面条直接削入开水锅中，这样可以保证面条的口感和质量。如果将面条削入冷水锅中，则会导致面条变得黏糊，口感不佳。而面缸和面盆则不适合削面，它们更适合用来盛放已经煮好的面条。因此，正确答案为C。10.属于大豆的原料是。A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、绿豆答案：B解析：本题考查的是大豆的原料，根据常识可知，大豆是指黄豆，因此选项B为正确答案。选项A豌豆属于豌豆科，与大豆不同；选项C绿豆属于豆科，也与大豆不同；选项D与选项C重复，不符合逻辑。因此，本题答案为B。11.猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A解析：本题考查的是猪的解剖学知识，要求考生了解猪的不同部位以及各部位的特点。正确答案为A，即上五花肉。解析：猪硬肋位于肋骨下方，是一种脂肪与肌肉相间成五层的部位。而上五花肉也是一种脂肪与肌肉相间的部位，位于猪的背部，与猪硬肋的位置相对应。因此，选项A是正确答案。选项B下五花肉是指猪腹部的肥肉，与猪硬肋的位置不符；选项C扁担肉是指猪的肩胛部位，也与猪硬肋的位置不符；选项D梅条肉是指猪的腰部，同样与猪硬肋的位置不符。因此，这三个选项都不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为A，即上五花肉。12.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D解析：本题考查的是常用显色调味品的知识点。红卤水是一种常见的调味料，为了让食物更加美观，常常会加入显色调味品。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案为D，即红酱油和红曲米是常用的显色调味品。其他选项中的白酱油和绍酒并不是常用的显色调味品。因此，本题的正确答案为D。13.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C解析：婴幼儿体内的必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。根据常见的分类方法，必需氨基酸可以分为9种，分别是：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸和缬氨酸。因此，本题的正确答案为C。14.加工风鸡的最佳时间是（）。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D解析：加工风鸡的最佳时间应该是在农历腊月。因为农历腊月是冬季的最后一个月份，此时气温较低，风鸡的肉质较为鲜美，且此时的风鸡已经成熟，肉质也更加饱满。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C都不是加工风鸡的最佳时间。15.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本答案：D解析：本题考察的是企业在产品进入成熟期后如何保证竞争性降价后仍能实现目标利润。根据常识和经验，企业在面对市场竞争时，如果想要在降价后仍能实现目标利润，最好的方法就是降低生产成本。因此，本题的正确答案为D。其他选项都不符合实际情况，因为提高产品价格会导致销量下降，提升产品档次需要更高的成本，价格维持不变则无法应对市场竞争。16.食用天然色素的缺点是（）。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C解析：本题考查食用天然色素的缺点。选项A和B都是错误的，因为天然色素是从天然食材中提取的，相对于合成色素来说更安全，对人体也没有直接的危害。选项D也是错误的，因为色调艳丽是天然色素的优点之一。因此，正确答案为C，即染着性差。天然色素的染着性较差，需要使用较多的色素才能达到理想的颜色效果，这也是其在食品加工中的一个缺点。17.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D解析：本题考察的是油和水的导热性质。导热系数是物质传递热量的能力的量度，导热系数越大，物质传递热量的能力就越强。由于油的导热系数比水小，因此静止态的油传热速度比水慢，故选D。18.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D解析：本题考查的是发芽马铃薯中的有害成分。发芽马铃薯中含有龙葵碱，这是一种有毒物质，会对人体造成伤害。因此，本题的答案为D。其他选项中，植物红细胞凝血素、蛋白酶抑制剂和氢氰酸都不是发芽马铃薯中的有害成分。19.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：B解析：油泡烹调法是一种传统的中式烹调方法，其特点是将主料先用淀粉或面粉裹上一层薄薄的芡粉，再放入油锅中炸至表面金黄酥脆，然后捞出沥油，再用少量的油和调料烹制而成。因此，选项A不正确，油泡菜式中通常会加入一些副料，如蔬菜、豆腐等。选项B不正确，因为油泡烹调法只有一种泡法，即将主料裹上芡粉后放入油锅中炸至表面金黄酥脆，再用少量的油和调料烹制而成。选项C正确，油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。选项D不正确，鸡块可以用于油泡法，只要将鸡块裹上芡粉后炸至表面金黄酥脆即可。因此，本题的正确答案是B。20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D解析：本题考查的是碳酸氢钠上浆致嫩时添加糖的作用。糖的作用有很多种，如增甜性、和味性、抗菌作用等，但是本题要求的是添加糖后原料成熟后具有一定的透明度，这就需要考虑到糖的折光性。糖分子具有旋光性，可以改变光线的传播方向和速度，从而影响物体的透明度。因此，本题的正确答案是D，即折光性。21.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D解析：本题考查对于起全鸡的加工方式的理解。起全鸡是一种特殊的加工方式，其加工过程需要使用特殊的刀法技术，因此选项A、B、C都是错误的。而选项D指出起全鸡属于特殊刀法加工范围，是正确的。因此，答案为D。22.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维答案：A解析：本题考查的是非经济发达国家的膳食模式特点。根据选项，A选项为低无机盐，B选项为高脂肪，C选项为高蛋白质，D选项为低膳食纤维。经济发达国家的膳食模式一般是低脂肪、高碳水化合物、高膳食纤维、中等蛋白质、适量无机盐的。因此，本题的正确答案为A选项，即低无机盐。23.鱼香大虾所用的辣椒是（）。A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒答案：B解析：鱼香大虾是一道四川传统名菜，其特点是鱼香味浓郁，辣而不燥，口感鲜美。其中的鱼香调料是由豆瓣酱、蒜、姜、糖、醋、酱油等多种调料混合而成，而辣椒则是其中必不可少的一种。根据传统的做法，鱼香大虾所用的辣椒是泡红辣椒，因为泡红辣椒具有较浓的辣味和香味，能够为鱼香大虾增添独特的风味。因此，本题的正确答案为B。24.关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案：B解析：本题考查对卤法的基本知识点的掌握。卤法是一种烹饪方法，将食材浸泡在卤水中加热，使其入味并变得柔软。根据题目所给的选项，A选项提到了粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种，这是正确的；C选项提到了加热时间较长，火力较弱，这也是卤法的特点之一，因此也是正确的；D选项提到了卤水是用浸制方式加热，这也是正确的。而B选项提到了卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种，这是错误的，因为卤水只分为一般卤水和精卤水两种，潮州卤水是一种特殊的卤水，不属于卤水的分类之一。因此，选项B的说法是错误的，是本题的答案。25.叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性答案：B解析：本题考查叶绿素的特性。叶绿素是一种色素，具有吸收光能的能力，但其耐光性较差，容易被光照射而分解，导致变色。因此，加热时必须控制时间，防止叶绿素变色。选项A、C、D分别与叶绿素的特性无关，故排除。综上，答案为B。26.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料答案：B解析：本题考查的是鲜活原料初步加工的原则。鲜活原料初步加工是指对食品原料进行初步处理，以便于后续的加工和制作。其原则包括必须符合食品卫生要求、原料形状应完整美观、节约用料等。选项B“尽可能保存原料原有的滋味”不属于鲜活原料初步加工的原则，因为初步加工的目的是为了便于后续加工和制作，而不是为了保留原料的滋味。因此，答案为B。27.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D解析：本题考查的是价格策略的分类。根据题干中的描述，可以得知该饭店采用的是以带有空头的数结尾的非整数价格策略，即价格的小数部分只有一位数字。这种策略属于尾数定价策略，因此答案选D。其他选项的解释如下：A.满意定价策略：根据顾客的需求和满意度来制定价格，以满足顾客的需求和提高顾客的满意度。B.声望定价策略：根据企业的声誉和品牌形象来制定价格，以提高企业的声誉和品牌形象。C.整数定价策略：价格只能是整数，不能出现小数部分。28.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D解析：咖喱是一种具有浓郁香辣味的调味料，因此在调制咖喱味时，应该在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的香辣味。选项中，只有D选项符合题意，因此答案为D。29.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油答案：A解析：拔丝苹果是一道比较常见的甜品，通常会在苹果表面裹上一层糖浆，使得苹果更加甜美。在食用时，可以选择在凉开水中蘸一下再食用，这样可以使得苹果更加香脆，口感更佳。选择热开水或者其他调料如白醋汁、麻油等蘸食，可能会影响苹果的口感和味道。因此，本题答案为A。30.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种制陶工艺，需要用到钳花工具。在进行钳花时，一手托面，另一手拿钳花工具，根据需要在面坯上适当的位置钳出造型。因此，本题的正确答案为A选项。31.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：根据题目中给出的步骤，已经出翅膀骨和躯干骨，接下来应该出鸡腿骨，因此选项B为正确答案。而出颈骨是第一步，出胸骨是最后一步，出脊椎骨也不在整鸡出骨的步骤中。32.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒答案：D解析：克山病是一种由于长期缺乏硒而引起的疾病。硒是人体必需的微量元素之一，它参与体内多种酶的合成和代谢，对人体的免疫、生殖、心血管等系统都有重要作用。而长期缺乏硒会导致克山病的发生，克山病主要表现为心血管系统、神经系统和骨骼肌系统的病变，严重者可导致死亡。因此，选项D正确。选项A、B、C都是人体必需的微量元素，但长期缺乏它们不会引起克山病。33.下列海参品种属于刺参品种的是（）。A、梅花参B、白尼参C、大乌参D、辐肛参答案：A解析：海参是指海洋中的棘皮动物，分为刺参和软体动物两类。刺参的身体表面有刺，而软体动物则没有。根据题目要求，需要判断哪个海参品种属于刺参品种。A.梅花参：属于刺参品种，因为其身体表面有刺。B.白尼参：属于软体动物品种，因为其身体表面没有刺。C.大乌参：属于软体动物品种，因为其身体表面没有刺。D.辐肛参：属于软体动物品种，因为其身体表面没有刺。综上所述，答案为A。34.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：C解析：本题考查的是调味品用量估算方法中的估量方法。根据题干中的描述，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是比例对照法。因此，答案选C。其他选项的解释如下：A.容器估量法：指通过容器的大小来估算调味品的用量，但是不适用于所有的调味品，因为不同的调味品的密度不同，同样大小的容器所装的调味品用量也不同。B.体积估量法：指通过调味品的体积来估算用量，但是同样的体积不同的调味品重量也不同，因此不太准确。D.重量估算法：指通过调味品的重量来估算用量，但是需要使用称量工具，不太方便。35.酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D解析：本题考查的是酱制菜的生产方式，根据题干中的“要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制”，可以推断出酱制菜是批量生产的。因为批量生产可以保证原料的统一性，从而保证酱制菜的质量和口感的一致性。因此，本题的正确答案为D。36.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D解析：葡萄花刀是一种专门用于切割整片鱼或大型鱼块的刀具，其刀刃呈现出葡萄花状，可以轻松地切割肉厚带皮的鱼块。因此，选项D“肉厚带皮”是正确的答案。选项A“肉薄无皮”和选项C“肉薄带皮”都不符合葡萄花刀的使用条件。选项B“肉厚无皮”虽然符合肉厚的条件，但是没有皮的鱼块不需要使用葡萄花刀。因此，答案为D。37.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C解析：本题考查的是对于菜肴色彩的反映，需要从客观的角度去看待。因此，选项C“客观地”是正确的答案。选项A“全面地”和选项B“能动地”都不符合题意，选项D“主观地”更是与题意相反。因此，本题的正确答案为C。38.处于负氮平衡的人群主要是（）。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人答案：D解析：负氮平衡是指人体内氮的摄入量小于氮的排出量，导致体内氮的储备减少。老年人由于身体机能下降，肌肉组织减少，氮的代谢能力降低，因此容易处于负氮平衡状态。婴幼儿和孕妇由于生长发育和胎儿发育需要，氮的需求量较大，一般处于氮平衡或正氮平衡状态。成年男性由于肌肉组织较多，氮的代谢能力较强，一般处于氮平衡或正氮平衡状态。因此，本题的正确答案是D。39.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。A、0.04236111111111111B、0.12569444444444444C、0.20902777777777778D、0.33402777777777776答案：B解析：本题考查对蒸制法制作肉皮冻的配比的理解。肉皮冻的制作需要用到肉皮和水，根据经验，一般的配比是1:8，即1份肉皮需要8份水。将8份水和1份肉皮混合后，再加入适量的调料和糖等，然后蒸制成冻状即可。根据配比，水与肉皮的比例为8:1，即0.125。因此，本题的答案为B。40.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B解析：本题考查对鱼翅加工程度的分类及命名的理解。鱼翅是一种高档食品，其加工程度分为多个等级，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为“明翅”。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.青翅：指鱼翅的一种加工程度，比明翅稍微简单，但比翅饼和水盆翅要复杂。C.翅饼：指将鱼翅切成薄片，再用面粉、淀粉等材料裹上炸制而成的一种鱼翅制品。D.水盆翅：指将鱼翅切成小块，再用淀粉、面粉等材料裹上炸制而成的一种鱼翅制品。41.白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A解析：白汤是指烹调肉类、鱼类等食材时，由于水中的蛋白质、油脂、碳水化合物等成分在高温下发生反应，形成的一种乳白色汤汁。其中，油脂乳化是白汤形成的主要原因。在高温下，油脂会分解成脂肪酸和甘油，而蛋白质则会发生变性，形成胶体，这些胶体与油脂分解产生的脂肪酸和甘油结合，形成乳化液，从而形成白汤。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D与白汤的形成无关。42.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法答案：B解析：本题考查粤菜中复合调味汁的分类方法。根据题干中的描述，可以得知粤菜中复合调味汁的分类一般是根据具体菜品进行的。因此，答案为B。其他选项根据题干描述都不太符合实际情况。根据味型分类可能会出现重复或者遗漏的情况；根据色泽分类则与调味汁的味道无关；根据加工方法分类也不太合适，因为不同的加工方法可能会使用相同的调味汁。因此，本题的正确答案为B。43.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C解析：本题考查蒸法的分类。A选项中的“碎件蒸”和“整件蒸”并不是蒸法的分类，而是蒸的对象的分类。B选项中的“慢火蒸”、“中火蒸”和“猛火蒸”也不是蒸法的分类，而是蒸的火候的分类。D选项中的“一次蒸”和“两次蒸”也不是蒸法的分类，而是蒸的次数的分类。只有C选项中的“平蒸”、“裹蒸”、“扣蒸”和“排蒸”是蒸法的分类，因此C选项是正确的。综上所述，答案为C。44.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A解析：本题考查热学知识。热空气加热能利用热辐射直接将热量辐射到原料表体，因此选项A正确。选项B和C中的传导和辐射都不符合题意。选项D中的热传导也不符合题意。因此，本题答案为A。45.（）属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C解析：本题考查的是料头中的大料头，即在烹饪中起到主要调味作用的调料。根据选项中的配料，可以排除掉A、B、D三个选项，因为它们都包含了多种调料，不是单一的大料头。而C选项中只有蒜茸、姜花或姜片，符合大料头的定义，因此C选项是正确答案。46.挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：C解析：本题考查的是挤注法的讲究，根据题干中的“讲究”一词可以推断出答案应该是一种技巧或方法。而根据题干中的“双手灵活、默契的配合”可以推断出答案应该与手法技巧有关。因此，正确答案为C，手法技巧。选项A原料的柔软和选项B工具的顺手虽然也与挤注法有关，但不是本题考查的重点。选项D身体有力的支撑与挤注法无关。47.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D解析：本题考查的是大豆加工豆制品的原理。豆腐等豆制品的制作过程中，需要将大豆中的蛋白质提取出来，再经过加工处理制成豆制品。因此，选项D蛋白质是正确答案。选项A淀粉、B纤维素、C脂肪都不是大豆加工豆制品的主要原料。48.白煨脐门选择的原料部位是（）。A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼答案：C解析：白煨脐门是一道江苏传统名菜，选用的原料是鳝鱼的腹部。鳝鱼的腹部肉质细嫩，适合用来烹制白煨脐门这道菜品。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，鳝鱼的尾部和背部肉质较为粗糙，不适合用来制作白煨脐门；而整条鳝鱼则包含了鳝鱼的各个部位，不够具体明确。49.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C解析：生吃水生食物容易导致肠道寄生虫感染，其中姜片虫是一种常见的肠道寄生虫，因此洗净水生食物主要是为了预防姜片虫污染。其他选项中，囊虫和蛔虫也是常见的肠道寄生虫，但它们主要通过食用生肉或未煮熟的肉类传播，而不是水生食物。肝吸虫则主要通过食用未煮熟的淡水鱼类传播。因此，本题答案为C。50.蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C解析：蹄筋是指有蹄动物蹄部的肌腱，主要由胫骨肌、腓骨肌和趾屈肌等肌肉的肌腱组成。因此，答案为C。肌肉组织、软骨组织和脆骨组织都不是蹄筋的主要组成部分。51.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B解析：本题考查化学农药污染环境对人体的影响。化学农药是一种常见的污染源，它们可以通过食物链进入人体。当农药被喷洒在农田上时，它们会残留在作物上，然后被动物吃掉，再被人类食用，从而进入人体。因此，本题的正确答案为B。其他选项如血液、淋巴管和内分泌腺都不是化学农药进入人体的途径。52.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B解析：本题考查对水晶虾球的制作方法的了解。水晶虾球是一道以虾仁为主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是为了增加口感和香味。根据常规的制作方法，肥膘应该是熟的，因为生肥膘不易消化，半熟的肥膘口感不佳，而生、熟各半的肥膘也不利于口感的统一。因此，选项B“熟肥膘”是正确答案。53.夹的菜品需将外皮原料切成（）形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C解析：本题考查的是夹的菜品需要将外皮原料切成什么形状。根据常识和实际操作经验，夹的菜品通常需要将外皮原料切成夹刀片形状，这样才能够夹住其他食材，同时也更加美观。因此，本题的正确答案为C。其他选项双圆片、单圆片和菱形片都不符合实际操作需求。54.结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B解析：本题考查的是结球甘蓝的别名，结球甘蓝是一种产量较高的叶菜，其别名为卷心菜。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：生菜是一种叶菜，但不是结球甘蓝；大白菜是一种根茎菜，也不是结球甘蓝；西兰花是一种花菜，与结球甘蓝不同。55.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和（）两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡答案：B解析：煮芡是一种常见的烹饪方法，用于增加菜肴的口感和质感。在煮芡的过程中，需要注意以下两点：粉质和气候。粉质指的是使用的芡粉的品质和质量，不同的芡粉需要掌握不同的用量。气候指的是环境温度和湿度等因素，也会影响芡的用量。因此，在煮芡时需要根据粉质和气候掌握用芡量，以达到最佳的效果。选项A和B是关于煮芡的工艺注意事项的描述，A说的是应该凉水下锅，B说的是应该沸水下锅。根据常规的烹饪方法，煮芡应该使用沸水下锅，因为这样可以更好地将芡粉溶解，达到更好的效果。因此，选项B是正确的答案。选项C和D是关于用芡量的描述，C说的是多用芡，D说的是少用芡。根据题目中的提示，用芡量需要根据粉质和气候来掌握，不能一概而论。因此，选项C和D都不是正确的答案。56.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B解析：本题考察的是菜品搭配中的一种，即将刀工处理好的熟料排在盘上，成为一道冷菜。因此，答案为B，冷菜配菜。其他选项中，热菜配菜是指将热菜和配菜搭配在一起，设计配菜是指根据菜品的特点和风格进行搭配，配料配菜是指将不同的食材进行搭配。57.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B解析：勾芡是一种常用的烹饪技巧，通过加入淀粉类物质（如玉米淀粉、豆粉等）来增加菜肴的稠度和口感。其中，增稠的主要目的是为了增加调料的吸附能力，使调料更好地附着在菜肴表面，提高菜肴的口感和味道。因此，本题的正确答案为B，即吸附。其他选项的解释如下：A.扩散：指物质在空气、液体或固体中自由移动的过程，与勾芡增稠无关。C.渗透：指物质在不同浓度的溶液或气体中自由移动的过程，与勾芡增稠无关。D.挥发：指液体或固体表面的分子在温度升高或气压降低的情况下从表面逸出的过程，与勾芡增稠无关。58.单件产品的调味品成本也称为（）。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B解析：本题考查的是单件产品的调味品成本的概念。调味品成本是指单件产品中调味品的成本，是个别成本的一种。因此，本题的答案为B。其他选项的解释如下：A.总成本是指生产一定数量的产品所需要的全部成本，包括直接成本和间接成本。C.平均成本是指生产一定数量的产品所需要的总成本除以生产的产品数量，是单位产品的平均成本。D.实际成本是指生产一定数量的产品所实际发生的成本，包括直接成本和间接成本。59.调味品成本的核算方法分为（）和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法答案：C解析：本题考查的是调味品成本的核算方法。根据题干所述，调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和平均成本核算法两种类型。因此，正确答案为C。其他选项的解释如下：A.复合成本核算法：指将生产成本分为直接材料、直接人工和制造费用三个部分，然后将制造费用按照一定的比例分配到直接材料和直接人工上，最后计算出每个单位产品的成本。B.批量成本核算法：指将生产成本分为直接材料、直接人工和制造费用三个部分，然后将制造费用按照批量大小分配到每个单位产品上，最后计算出每个单位产品的成本。D.总成本核算法：指将生产成本分为直接材料、直接人工和制造费用三个部分，然后将制造费用按照总产量分配到每个单位产品上，最后计算出每个单位产品的成本。60.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C解析：本题考查的是对食品加热的基本知识。爽口牛丸是一种熟食，加热时应保持适当的温度，以免影响其口感和营养价值。选项中，A和B的温度过高，容易使牛丸变硬或失去营养成分；D的温度过高，不仅会使牛丸变硬，还可能导致食品烧焦或爆炸。因此，正确答案应为C，即微沸状态，这种状态下水温约为90℃左右，可以保持牛丸的口感和营养价值。61.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：B解析：本题考查的是佝偻病的病因。佝偻病是一种由于长期缺乏维生素D而引起的疾病，主要表现为骨骼软化、畸形和变形等症状。因此，本题的正确答案为B，即维生素D。维生素A、维生素E和核黄素与佝偻病的发生没有直接关系，不是本题的正确答案。62.下面四项中（）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观答案：B解析：本题考查的是料头的作用。料头是指在烹饪过程中先放入锅中的调味品，其作用是增加菜肴的香气滋味，增加锅气，便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率，丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。选项B中的消除或掩盖原料变质异味并不是料头的作用，因此选B。63.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖答案：C解析：本题考查对蟹的加工过程的了解。蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去污物，切去蟹厣，取出内脏，洗净。其中，切去蟹厣是为了去除蟹的消化道，取出内脏是为了去除蟹的内脏器官，洗净是为了去除蟹身上的污垢。因此，选项A污物是正确的。而选项B蟹膏是指蟹身上的黄色物质，不需要刮去，因此不正确。选项C蟹鳃是指蟹身上的呼吸器官，需要切去，因此是正确的。选项D蟹盖是指蟹身上的甲壳，不需要刮去，因此不正确。综上所述，答案为C。64.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥答案：D解析：本题考查的是对于潮州地区传统风味的了解。选项A中的佛手排骨和玫瑰焗双鸽并不是潮州传统菜肴，云腿护国菜虽然是潮州菜肴，但不属于传统风味。选项B中的烧雁鹅和姜蓉白切鸡也不是潮州传统菜肴，只有爽口牛丸是潮州小吃之一。选项C中的扁米酥鸭和回锅肉是潮州传统菜肴，但酥香果肉不是。因此，选项D中的云腿护国菜和烧雁鹅是潮州传统菜肴，香滑芋泥也是潮州特色小吃之一，符合题意，故选D。65.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D解析：本题考查的是菜品的制作方法和原料处理方法。题干中提到了“凸显脆嫩口感”和“黏液去除采用的是生搓法”，因此我们需要找到符合这两个条件的菜品。选项A中的鳗片和鱿鱼都需要煮熟后再进行炒制，不符合“生搓法”的要求，排除。选项B中的兜鳝鱼需要先将鱼皮剥掉，再用盐水浸泡，最后用清水冲洗干净，也不符合“生搓法”的要求，排除。选项C中的鳝片需要先将鳝鱼剁成片，再用盐水浸泡，也不符合“生搓法”的要求，排除。因此，正确答案为D，生炒鳝片和生炒鳗片都需要用生搓法去除原料的黏液，同时也能凸显脆嫩口感。66.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A解析：本题考查的是工业“三废”的概念。工业“三废”是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣三种废弃物。其中，废水是指工业生产过程中排放的含有污染物的水；废气是指工业生产过程中排放的含有污染物的气体；废渣是指工业生产过程中产生的固体废弃物。因此，选项A中的废纸不属于工业“三废”，是正确答案。67.下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C解析：本题考查的是原料的分类。矿物性原料是指从自然界中开采出来的无机物质，如煤、石油、金属矿石等。而色素、香精、琼脂都是从植物或动物中提取的有机物质，不属于矿物性原料。只有食盐是从自然界中开采出来的无机物质，因此选C。68.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C解析：川菜以其独特的口味和风味而闻名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鲜是川菜中常见的味型。而在这些味型中，川菜最为独特的是怪味。怪味是川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型，是川菜中最具有代表性的味型之一。因此，本题的正确答案为C。69.形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间答案：B解析：本题考察的是形成汤色不同的原因，而选项中只有火候和加热时间与此相关。原料品种和原料新鲜度对汤色的影响较小，因为即使使用相同的原料，不同的火候也会导致汤色不同。因此，本题的正确答案是B，即火候。70.按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D解析：根据题目所述，我国规定面粉的含水量应为13-14.5％，因此选D。选项A、B、C的数值均不符合我国规定。71.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快答案：A解析：泡油炒是一种常见的中式烹饪方法，其特点包括：肉料用泡油方法致熟，菜式由动植物原料组成，用火偏猛，成菜较快。而原料形状为丁、丝、片并不是泡油炒的特点，因为在泡油炒中，原料的形状可以根据需要进行调整，不一定局限于丁、丝、片。因此，选项A不准确，是本题的正确答案。72.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理答案：A解析：本题考查饮食行业的经营性质和成本构成。根据题干中的“饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成”，可以推断出空缺处应填写与生产相关的选项。因此，选项A“生产”是正确答案。选项B“营业”、C“财务”和D“管理”都与成本构成无关，属于干扰项。综上所述，答案为A。73.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D解析：传热介质是指在传热过程中起到传递热量的物质。不易使原料均匀受热的传热介质应该是指在传热过程中容易产生局部高温或者低温，从而导致原料受热不均匀的介质。A.水：水是一种良好的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，不易产生局部高温或者低温，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。B.水蒸气：水蒸气是一种气态的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，但是在传热过程中容易产生局部高温或者低温，因此可能会使原料受热不均匀，不符合题目要求。C.食用油：食用油是一种液态的传热介质，具有较低的热传导性和热容量，传递热量较慢，容易产生局部高温或者低温，因此可能会使原料受热不均匀，符合题目要求。D.盐粒：盐粒不是传热介质，不能传递热量，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。综上所述，答案为D。74.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%答案：A解析：制茸胶时，需要将畜肉原料浸泡在水中，使其吸水膨胀，然后再进行加工。吸水率是指原料在浸泡过程中吸收水分的比例。一般来说，畜肉原料的吸水率在60%到80%之间，因此选项A为正确答案。选项B和D的范围过大，不符合实际情况；选项C的范围过小，也不符合实际情况。75.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B解析：糖类是人体必需的营养素之一，其主要生理功用包括供给热能、维持脑部和神经系统的正常功能、促进肌肉运动、维持血糖平衡等。而调节水代谢属于水分和电解质的调节范畴，不属于糖类的生理功用。选项C和D中的保护肝脏和润肠、解毒也不是糖类的主要生理功用。因此，本题的正确答案为B。76.（）俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅答案：A解析：本题考查的是化学知识，要求考生知道（）的俗称是什么，并能够正确地将其与选项进行匹配。根据题目中的提示，（）俗称砒霜或白砒，因此可以排除选项B、C、D。而根据化学元素的命名规则，三氧化二砷的化学式为As2O3，符合题目中（）的化学式，因此选项A为正确答案。综上所述，本题的正确答案为A，即三氧化二砷。77.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性答案：B解析：本题考查的是花色热菜的特点。花色热菜是指在烹饪过程中，通过不同的食材和烹饪技巧，使菜品色彩丰富、形态美观、口感鲜美的热菜。而在这些特点中，最重要的是食用性，因为热菜的本质是为了食用而存在的。因此，答案选B。季节性、主题性、艺术性虽然也是花色热菜的特点之一，但并不是最重要的特点。78.生炸与脆炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅答案：B解析：本题考查的是生炸和脆炸的区别。生炸和脆炸都是一种烹饪方法，但是它们的原料处理方式不同。生炸一般需要先腌制，而脆炸则一般不需要腌制。因此，本题的正确答案是B。其他选项都与生炸和脆炸的区别无关。79.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C解析：本题考查对河豚鱼毒素分布的了解。河豚鱼是一种有毒的食用鱼类，其毒素主要分布在内脏和皮肤中，而肌肉、卵巢和腮等部位毒素含量较低或不含毒素。因此，本题的正确答案应为C，即新鲜洗净的河豚鱼的血液几乎不含毒素。80.如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18答案：C解析：标准成本率=标准成本÷预期售价=8.00÷28.00=0.28因此，选项C为正确答案。81.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花答案：B解析：本题考查的是扎菜肴的命名规则。根据题干中的提示，扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有“柴把”这样的词语。因此，选项B“柴把”符合这一规则，是正确答案。其他选项中，“花股”、“兰花”、“五彩”都没有符合题干中的规则，因此都不是正确答案。82.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料答案：B解析：根据题干中的“其他复合味常用的原料”可以推断出OK汁是一种复合味调料，因此答案为B。选项A单一味调料、选项C中西结合调料、选项D西餐专用调料都与题干不符。83.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D解析：本题考查厨房消防给水系统的安装时机。根据常识和相关规定，厨房消防给水系统应该在厨房设计时就要安装，以确保厨房在建造和生产过程中都能够满足消防安全要求。因此，本题的正确答案为D。84.水油皮的开酥方法采用（）。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒答案：D解析：水油皮是制作酥皮的一种常见方法，其特点是在酥皮中添加水和油，使得酥皮更加酥脆。而水油皮的开酥方法可以采用叠酥、卷筒或破酥的方法。A.叠酥的方法是将酥皮叠起来，再压扁，重复多次，使得酥皮层次分明，口感酥脆。B.卷筒的方法是将酥皮卷成圆柱形，再切成薄片，使得酥皮层次分明，口感酥脆。C.破酥的方法是将酥皮压扁后，用叉子在上面扎洞，使得酥皮层次分明，口感酥脆。D.即可叠酥又可卷筒的方法是将酥皮先叠起来，再卷成圆柱形，再切成薄片，使得酥皮层次分明，口感酥脆。因此，水油皮的开酥方法可以采用叠酥、卷筒或破酥的方法，而选项D表示既可以采用叠酥又可以采用卷筒的方法，因此是正确答案。85.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案：C解析：涨发是制作发糕、馒头等面食的重要步骤，其目的是使面团膨胀松软。涨发过程中，若碱水浓度过高，会导致原料中的蛋白质发生变性，使得面团无法正常涨发，甚至会造成原料腐烂。因此，选项C为正确答案。选项A原料变质也会导致腐烂，但并非涨发过程中的原因。选项B涨发时间过长会导致面团过度发酵，但不会造成原料腐烂。选项D碱水浓度过低会影响涨发效果，但不会造成原料腐烂。86.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性答案：A解析：淮扬菜是中国八大菜系之一，以其清淡、鲜美、咸鲜适中、酸甜适度、油而不腻的特点而著称。虽然调味品的种类不是很多，但是在调味时十分强调味感层次分明，即不同的味道要分层次地表现出来，使得菜品的味道更加丰富。因此，选项A“味感层次分明”是正确答案。选项B“尽量使用单一味”不符合淮扬菜的调味特点；选项C“味干的柔和性”和选项D“味感的纯洁性”虽然也是淮扬菜调味的重要考虑因素，但不是本题的答案。87.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A解析：本题考查的是豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型。根据常规的烹饪方法，豆豉和陈皮都需要切成末状，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本题的正确答案为A。选项B和C都存在不合理之处，选项D则与题目要求完全不符。88.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备答案：C解析：本题考查的是餐厅进食条件卫生的内容。选项A和D属于厨房设备卫生，选项B属于厨房环境卫生，而选项C则是餐厅的美化，符合餐厅进食条件卫生的内容。因此，答案为C。89.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D解析：本题考查脂肪的生理功用。选项A、B、C都是脂肪的生理功用，而选项D是错误的。每克的脂肪氧化后可提供9千卡的热能，而不是4千卡。因此，本题的正确答案是D。90.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B解析：三丝敲鱼是一道传统的川菜，制作时需要将鱼肉裹上一层薄薄的淀粉，再用油炸至金黄酥脆。淀粉可以起到保护鱼肉不易破裂的作用，同时也能增加口感的鲜嫩度。因此，选项B淀粉是正确的答案。而面粉、米粉、芝麻粉都不太适合用来敲制鱼肉，因为面粉和米粉容易吸收油脂，炸出来的鱼肉会比较油腻；芝麻粉则不易粘附在鱼肉表面，无法形成薄薄的保护层。91.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%答案：A解析：制茸胶时，需要将鱼肉浸泡在水中，使其吸水膨胀，增加黏性。根据经验，一般鱼肉的吸水率在100%到150%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的吸水率范围均不符合实际情况。92.人和高等动物的味感部位主要限于（）。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面答案：D解析：本题考查人和高等动物的味觉部位。人和高等动物的味觉主要集中在舌头上的味蕾，而舌头表面是味蕾的分布区域，因此选项D“舌表面”为正确答案。选项A“口腔”和选项C“咽喉”虽然也与味觉有关，但不是主要的味觉部位。选项B“舌头”虽然与味觉有关，但不是本题的正确答案。因此，本题答案为D。93.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：D解析：根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，常见的有萝卜、胡萝卜、甜菜根等。而土豆虽然是地下茎类蔬菜，但也被归为根菜类蔬菜。而芜菁则是以肥大的嫩茎为主要部位的蔬菜，不属于根菜类蔬菜。因此，选项D芜菁不属于根菜类蔬菜，是本题的正确答案。94.（）可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸答案：B解析：本题考查的是营养学中关于铁的知识。铁是人体必需的微量元素之一，参与血红蛋白和肌红蛋白的合成，维持正常的血红蛋白水平和氧气输送功能。而维生素C可以促进铁的吸收和利用，因此选项B“维生素C”是正确答案。选项A“维生素D”主要参与钙的吸收和利用，与铁的消化和吸收关系不大；选项C“维生素A”主要参与视觉和免疫功能，与铁的消化和吸收关系不大；选项D“叶酸”主要参与DNA合成和细胞分裂，与铁的消化和吸收关系不大。因此，这些选项都不是正确答案。95.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：精白米是指去除了米糠和胚芽的白米，这样处理后的米饭口感更加细腻，但是也会导致其中的营养素流失。其中，维生素B1是一种水溶性维生素，易于在加工过程中流失，而且人体无法自行合成，需要从食物中摄取。因此，长期食用精白米会导致维生素B1缺乏，引起相关疾病。而维生素A、维生素D和维生素E等营养素在精白米中的含量相对较少，不易引起缺乏。因此，本题答案为D。96.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C解析：江苏阳澄湖大闸蟹是中国著名的特产之一，其盛产期一般在秋季。根据选项可知，只有C选项中秋节前后符合条件，因此答案为C。97.食品雕刻进行造型设计的根据是（）。A、选料B、命题C、点缀D、刀具答案：B解析：食品雕刻是一种将食材进行造型设计的艺术形式，其根据是命题。在进行食品雕刻时，需要根据设计的主题或要求进行命题，确定所需的食材、造型和刀具等，以达到预期的效果。因此，选项B命题是食品雕刻进行造型设计的根据。选项A选料、选项C点缀和选项D刀具都是食品雕刻中的重要环节，但不是其根据。因此，本题答案为B。98.美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是（）。A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性答案：C解析：本题考查美食艺术的核心是什么。美食的文化与艺术性表现为味觉艺术和味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，但是美食艺术的核心是食用性，即美食的最终目的是为了食用，满足人们的生理需求。因此，选项C“食用性”是正确答案。选项A“文化性”和选项B“艺术性”虽然也是美食的重要方面，但不是美食艺术的核心。选项D“社会性”与本题无关。99.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期答案：C解析：本题考查的是粤菜菜点的设计与制作体现出的精神是在粤菜的哪个阶段逐步形成的。粤菜是中国八大菜系之一，历史悠久，经过不断的发展和演变，形成了独具特色的菜系。根据粤菜的发展历程，可以将其分为形成期、成长期、兴旺期和繁荣期四个阶段。其中，兴旺期是粤菜发展的黄金时期，也是粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神的阶段。因此，本题的答案为C。100.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A解析：这道题考查的是鲁菜的调味技法。鲁菜是中国八大菜系之一，以色、香、味、形俱佳而著称。在调味方面，鲁菜注重突出单一调味品的风味，以保持原料本身的风味为主，不过分添加香料和复合调味品。因此，本题的正确答案为A。101.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：A解析：根据题干中的描述，配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。其中，配料的规格是指配料的大小、形状、数量等方面的要求，与“准确”相符合。因此，答案为A。102.京都排骨酱中糖和醋的比例是（）。A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375答案：C解析：本题需要计算糖和醋的比例，即糖的重量与醋的重量的比值。根据题意可知，京都排骨酱中糖和醋的比例为0.04236111111111111，即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，选项C为正确答案。103.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案：B解析：嫩质茸胶是一种食品添加剂，主要用于增加食品的口感和质感。软质茸胶是一种由动物骨骼、软骨或皮肤等制成的胶质，具有黏性和弹性，常用于制作糖果、果冻等食品。而嫩质茸胶则是在软质茸胶的基础上加入打发的蛋清形成的。打发的蛋清具有丰富的蛋白质和气泡，能够增加食品的体积和口感，使其更加柔软、嫩滑。因此，答案为B。104.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案：B解析：汤爆双脆是一道烹饪方法，需要将原料在焯水烫制时达到断生的程度，即烫熟但仍有一定的嚼劲，这样可以保持原料的口感和营养。选项A半熟的和D六成熟的都表示原料已经煮熟了，不符合要求。选项C软烂的则表示原料已经过熟，口感不佳。因此，正确答案为B断生的。105.大米中胀性最大的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D解析：胀性指的是大米在煮熟后膨胀的程度，胀性越大，大米在煮熟后膨胀的程度就越大。根据实验结果，胀性最大的是籼米，其次是粳米、香米和糯米。因此，本题的正确答案是D，即籼米。106.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C解析：在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是价格。在市场经济中，商品的价格是由市场供求关系决定的，价格高低反映了商品的供需情况和市场对商品的评价。因此，价格是衡量商品质量的重要尺度。生产时间和所用原料虽然也会影响商品的质量，但并不是衡量质量的主要尺度。价值是商品在社会上的价值，是由商品的使用价值和交换价值决定的，与衡量商品质量的尺度不同。因此，选项C为正确答案。107.在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A解析：拉切是一种切法，适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。拉切的特点是刀口平直，切面整齐，不易破坏原料的细嫩纤维和细胞结构，保持原料的形态和质感。因此，选项A正确。选项B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等，与拉切不同。选项C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等，也与拉切不同。选项D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等，也与拉切不同。因此，选项A是正确答案。108.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B解析：芙蓉鱼片是一道传统的湘菜，制作时需要将鱼肉切成薄片，然后用淀粉和蛋清裹上，再放入油锅中炸至金黄色。在制作芙蓉鱼片时，应该在鱼肉上劲后加入发蛋，这样可以让鱼肉更加鲜嫩，口感更好。因此，本题的正确答案是B。如果在鱼肉上劲前加入发蛋，可能会导致鱼肉变得过软，影响口感。而在鱼肉静置前或静置后加入发蛋，也不太合适，因为鱼肉静置前还没有上劲，而静置后已经过了上劲的最佳时机，这样加入发蛋可能会影响鱼肉的口感和质地。109.缺钙不会出现的症状是（）。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案：C解析：缺钙会导致多种症状，如手足抽搐、牙齿畸形等，但是头发色素减少并不是缺钙的症状。因此，本题的正确答案为C。110.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。人体需要的必需氨基酸有九种，分别是赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和组氨酸。而精氨酸和谷氨酸虽然是氨基酸，但不属于必需氨基酸。因此，本题的正确答案是C，即色氨酸。111.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A解析：本题考查粤菜烹饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料。粤菜烹饪注重原料的处理，上浆和腌制是其中重要的步骤。动物原料上浆或腌制时，一般需要加入苏打粉，这是因为苏打粉可以使肉质更加鲜嫩，口感更佳。因此，本题的正确答案为A。其他选项中，色素和酱料都不是动物原料上浆或腌制时需要加入的原料，淘米水虽然可以用于腌制，但并不是必须的。112.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C解析：捞面条时将面汤弃掉，会导致其中的水溶性维生素流失。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们容易溶于水，因此在烹饪过程中容易流失。而蛋白质、脂肪和糖类不容易溶于水，因此不容易在面汤中流失。因此，最容易造成溶解流失的营养素是维生素，选项C为正确答案。113.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇答案：C解析：涨发净料率是指在加工过程中，原材料的重量与加工后的成品重量之比。涨发净料率越高，说明原材料的利用率越高，加工成本也就越低。因此，涨发净料率为150%的海味干货，说明加工后的成品重量是原材料重量的1.5倍。A.鳝肚：鳝肚是指鳝鱼的肚子部分，经过加工后可以制成干货。但是鳝肚的涨发净料率一般在100%左右，不符合题目要求。B.花胶：花胶是指鱼类的胶原蛋白，经过加工后可以制成干货。但是花胶的涨发净料率一般在120%左右，也不符合题目要求。C.珧柱：珧柱是指贻贝的肌肉部分，经过加工后可以制成干货。珧柱的涨发净料率一般在150%以上，符合题目要求。D.鱼唇：鱼唇是指鱼类的唇部，经过加工后可以制成干货。但是鱼唇的涨发净料率一般在130%左右，也不符合题目要求。综上所述，答案为C。114.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D解析：本题考查对点心价格制定原则的理解。选项A、B、C都是点心价格制定的重要原则，而D选项“价格必须保持稳定”虽然也是一个原则，但是不全面，因为在市场需求、成本等因素变化的情况下，价格的调整是必要的，不能一味地保持稳定。因此，选项D是不全面的。综上所述，答案为D。115.酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：A解析：酵母是一种微生物，它在发酵过程中会产生一些维生素B族，如维生素B1、B2、B6等。因此，酵母发酵可以增加发酵食品中的维生素B族。选项A正确，其他选项与题目无关。116.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B解析：制作虾饼时，预熟定型的方法是煎制。煎制可以使虾饼表面变得金黄酥脆，内部熟透，口感更佳。其他选项的方法也可以用于烹饪虾饼，但不是预熟定型的方法。炸制可以使虾饼更加酥脆，但需要在煎制之后进行；蒸制和汆制则是烹饪虾饼的其他方法，不涉及预熟定型。因此，本题的正确答案是B。117.油头是（）。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉答案：C解析：本题考查的是对于“油头”的理解。选项A中的“猪肥肉头的雅称”不符合常识，选项B中的“鸡的脂肪块”也不是常见的称呼，选项D中的“间夹脂肪的牛肉”虽然有些接近，但是并不是“油头”的准确描述。而选项C中的“火腿的一个部位”则是正确的解答。因此，本题的答案为C。118.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C解析：本题考查水产品的营养价值及蛋白质利用率。水产品是一种营养价值较高的食品，相比禽类更易消化，含有较多的完全蛋白质。蛋白质的利用率是指人体对蛋白质的吸收利用程度，一般情况下，蛋白质的利用率在70%~95%之间。根据题干中的描述，水产品的蛋白质利用率较高，因此选项C“85%~95%”为正确答案。119.（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案：A解析：根据题干中的条件“蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好”，可以得出结论：鱼鳞中的蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。而鱼鳞越小，其表面积相对较大，蛋白质含量也相对较高，因此选项A正确。选项B、C、D与题干条件不符，因此不正确。120.茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短答案：C解析：本题考查的是干制香料的加热溶出香味的规律。干制香料中的香味物质需要通过加热才能溶出，因此选项A和B都是错误的。而时间越长，香味物质溶出的时间越长，香气味越浓郁，因此选项C是正确的。选项D也是错误的，因为时间越短，香味物质溶出的时间不足，香气味不浓郁。因此，本题的正确答案是C。121.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C解析：本题考察的是菜肴原料形状相似相配的具体原则。根据题干中的提示，我们可以得出以下几个选项：A.主料服从辅料B.料形大小一致C.辅料服从主料D.辅料大于主料根据常识和实际情况，我们可以排除选项B和D。因为菜肴中的主料和辅料往往是不同的食材，它们的大小和形状也不可能完全一致或者辅料大于主料。因此，正确答案应该是C，即辅料服从主料。这是因为在菜肴制作过程中，主料往往是菜肴的主角，而辅料则是为了增加口感和美观而添加的。因此，辅料的形状和大小应该尽量与主料相似，以保证整个菜肴的协调和美观。122.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工艺过程包括倒粉、搅拌、晾凉和揉面。其中，倒粉的时候需要将澄粉按比例倒入锅中，而搅拌的目的是将澄粉和水充分混合，形成均匀的面糊。晾凉的过程是为了让面糊中的水分慢慢蒸发，使面糊变得更加干燥。最后，揉面的时候需要将晾凉后的面糊揉至光滑，以便制作出口感好的面条。根据题目所描述的基本工艺过程，我们可以推断出正确答案为D，即沸水。因为在制作澄粉面坯的过程中，需要将澄粉和水混合，而水的温度会影响面糊的质量和口感。通常情况下，使用沸水可以使面糊更加均匀，口感更加细腻。因此，正确答案为D。123.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D解析：热制冷食菜肴是指在烹制过程中先用热火将食材烹制熟透，然后再放入冰箱或冷库中冷却后食用的菜肴。根据题目中的选项，只有白斩鸡和卤牛肉符合这个定义，因此答案为D。其他选项中的菜肴都是凉菜或者热菜，不符合热制冷食菜肴的定义。124.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B解析：勾芡是一种常见的烹饪技巧，其主要目的是使菜肴汁液变得浓稠。在勾芡过程中，淀粉汁是常用的勾芡剂之一。淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是使淀粉受热均匀，避免出现局部过热或过冷的情况，从而保证淀粉的糊化效果。同时，推搅还可以防止淀粉沉淀，使勾芡更加均匀。因此，本题答案为B。125.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C解析：本题考查的是碱水涨发的方法。自然涨发是指头发在自然状态下的生长，而碱水涨发是一种化学方法，需要使用碱性物质来改变头发的结构，使其变得更加直。因此，碱水涨发是一种强化方法，选项C正确。辅助方法、补救方法和应急方法都不太符合碱水涨发的实际情况。因此，本题的正确答案为C。126.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A解析：本题考查食品生物性污染的种类。根据题干中的“昆虫、寄生虫”，可以确定答案为A，即微生物。选项B中的寄生虫虫卵属于寄生虫，已经在题干中提到，因此不是正确答案。选项C中的螨类属于动物，但不是食品生物性污染的主要来源，因此也不是正确答案。选项D中的谷蛾属于昆虫，但不是食品生物性污染的主要来源，因此也不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为A。127.烧烤时，不应使用（）为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案：B解析：烧烤时使用煤作为能源是不安全的，因为煤燃烧时会产生一些有害气体，如一氧化碳等，容易引起中毒。而天然气和煤气都是比较安全的烧烤能源，电也是一种可行的选择。因此，正确答案为B，即不应使用煤作为烧烤能源。128.（）的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D解析：本题考查对不同种类汤的煮制方法的理解。正确答案为D，肉汤的煮制需要选用小火。肉汤是以肉类为主要原料，加入适量蔬菜、调料等煮制而成的汤类。由于肉类的纤维较为粗糙，需要较长时间的煮制才能使其变得鲜嫩可口。而过高的火力会使肉类变得过于硬糊，影响口感。因此，煮制肉汤时需要选用小火，慢慢熬制，以保证肉类的质地和口感。其他选项中，鱼汤、鸡汤和清汤的煮制方法则不同，需要根据不同的原料和口感需求进行调整。129.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨答案：D解析：本题考查对鲟龙鱼的了解程度。鲟龙鱼是一种名贵的淡水鱼类，其头骨中含有丰富的胶原蛋白和鱼胶，是制作高档鱼胶的重要原料，因此头骨特别名贵，为全鱼的精华。因此，本题的正确答案为D。其他选项鳞甲、鱼尾、鱼肠均不是鲟龙鱼特别名贵的部位，不符合题意。130.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D解析：原料成本系数法是一种常用的计算产品价格的方法，其计算公式为：产品价格=原料成本额÷成本系数。因此，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是成本系数。选项中只有D选项是正确的，因此答案为D。主料成本是原料成本的一部分，不是计算产品价格所必需的关键数据；产品利润和菜肴毛利是计算产品价格后的结果，不是计算产品价格所必需的关键数据。131.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C解析：本题考查的是鲜活原料的初步加工。初步加工是指将鲜活原料进行简单的处理，使其达到一定的加工要求，为后续的加工提供便利。根据题干中的描述，将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原