2024年河南高级中式烹调师理论高频核心题库300题（含答案）

PAGEPAGE12024年河南高级中式烹调师理论高频核心题库300题（含答案）一、单选题1.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同,如水饺属（）。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B2.规范、整洁的着装,是餐厅服务人员（）的重要内容之一,也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案：B3.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是_____（）A、辣油B、泡红辣椒C、干辣椒D、豆瓣酱答案：B4.在古代的六畜中,（）是最早被驯化的动物。A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D5.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C6.蔬菜应占膳食比重的（）。A、39%B、40%C、42%D、41%答案：D7.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B8.吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施包括______。（）A、0℃保存后去除浮油B、高温加热后去除浮油C、高压加热后去除浮油D、-18℃冷冻后去除浮油答案：A9.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20%~30%B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%答案：C10.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例（）人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A11.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于（）,可以凉拌、做汤、单炒,也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B12.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿,必须由（）材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品答案：C13.高频电磁灶是指使用高频电流（）以上,通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D14.蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B15.对成人来说必需氨基酸有八种:（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。A、组氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B16.高压蒸汽锅气压为（）。A、1.06kg/cm2B、1.15kg/cm2C、1.25kg/cm2D、1.35kg/cm2答案：A17.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A18.制汤的最佳料水比在_____左右。（）A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A19.蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行_____处理。（）A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干答案：B20.动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于（）间相互取长补短。A、营养素B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：A21.属于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉答案：B22.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是_____（）A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A23.预防烫伤的措施之一是,要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中答案：C24.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案：A25.我国沿海有5000多种棘皮动物,代表的品种有海星、海参和（）等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆答案：D26.炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D27.技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。A、三个B、四个C、五个D、六个答案：C28.涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C29.在选用菜肴色彩时要选择_____。（）A、天然色彩B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩答案：A30.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B31.味的感觉是由______刺激舌的表面而引起的。（）A、刺激物质B、呈味物质C、唾液D、风味溶剂答案：B32.在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B33.如果火腿切开后有炒芝麻的香味,说明火腿。（）A、严重变质B、品种优良C、质量最好D、轻度酸败答案：D34.冷菜造型艺术是通过多种原料的（）,拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A35.脂肪酸遇到料酒等调味品时,酒中的乙醇与脂肪酸发生（）,生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应答案：C36.制冷剂在系统中的状态是（）。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C37.竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A38.筵席的种类繁多,依分类依据不同可分为（）大类。A、三B、四C、五D、六答案：C39.生熏白鱼的熏料中洒少量的水,目的是便于原料______。（）A、入味B、成熟C、上色D、去腥答案：B40.情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食答案：B41.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行_____处理。（）A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒答案：B42.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的______（）A、档次B、特色C、主题D、地点答案：C43.烹调后的蔬菜如不及时食用,所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D44.低压蒸汽锅气压为（）。A、0.15kg/cm2B、0.25kg/cm2C、0.35kg/cm2D、0.45kg/cm2答案：C45.在美的创造和审美的过程中,自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、对立B、统一C、组织D、组合答案：B46.服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”:操作轻、走路轻、（）;动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C47.家畜的骨骼一般占畜体的（）。A、15%~20%B、30%~35%C、40%~45%D、50%~55%答案：A48.饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美,它的范围较广。A、再现B、创造C、表现D、涌现答案：B49.盐焗菜品时,原料要进行_____处理。（）A、包裹密封B、预熟C、焯水D、改刀答案：A50.制作猪皮冻时,粉碎好的肉皮要放人_____中继续熬制。（）A、清水B、原汤C、高汤D、清汤答案：B51.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是_____。（）A、原料变质B、碱水浓度过低C、碱水浓度过高D、碱水变质答案：C52.油发干货原料一般油温在（）左右开始下料,然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B53.人体中硒含量为10.00~15.00mg,每日摄取量为0.05~0.10mg。硒有抗氧化能力,并有保护（）的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质答案：A54.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要,以（）为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐C、社交D、交际答案：A55.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是______。（）A、120℃B、130℃C、140℃D、180℃答案：D56.筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动,因而影响筵席的效果。A、反映B、决定C、影响D、确定答案：C57.蚌壳内有肠脏,无血,身有长拔,长约20~25cm,因其拔与象拔相似故名（）,主要产于阿拉斯加的深海。A、贵妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C58.所谓（）,多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上,多对生,产量不大。A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案：D59.在烹调时,菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍答案：A60.鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A61.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗,晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C62.自然物的美到处可见,是非常广阔的,自然美的主要特征侧重于（）。A、艺术美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C63.河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用_____的方法。（）A、加贼浸泡B、加苏打浸泡C、用木棒打D、剞花刀答案：C64.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面:(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的种类与含量;(3)（）。A、脂溶性维生素的含量B、人体吸收的数量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量答案：A65.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C66.蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在左右。（）A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B67.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案：B68.飞龙俗称榛鸡、树鸡等,主要分布在黑龙江和吉林两省山区,雄鸟（）有一块红边的黑毛,喙短,爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案：A69.豆腐塌成泥后需要进行______处理,然后才能调味和加工成型。（）A、蒸煮B、沥水C、搅拌D、烘干答案：B70.犴鼻是用（）鼻部加工制成的。A、狍鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿答案：B71.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。A、聚餐式B、单上式C、分食式D、自选式答案：C72.儿童对甜味的敏感度是成人的_____倍。（）A、2B、3C、4D、5答案：A73.洗涤品质较好的火腿时可直接采用_____。（）A、漂洗法B、烫洗法C、刷洗法D、冲洗法答案：C74.穿山甲肉味鲜美,最适制作红烧、清炖、（）,是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A75.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B76.下列不属于楚菜鲜明特点的是（）。A、蒸煨擅长B、油大芡大C、鲜香为本D、融和四方答案：B77.在食品添加剂中,苋菜红最大使用量为（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C78.水的密度以（）时最大,水结冰时体积膨胀,每升水约膨胀1.62mL,因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C79.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案：A80.南瓜茸泥一般应加工成_____（）A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒答案：B81.“味美”是中国烹饪技术的（）。A、目的B、核心C、指导思想D、作用答案：B82.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因,会造成味觉的很大差别,我国的回族禁忌（）。A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案：B83.下列调料中属于酱红色的调料是______（）A、酱油B、红油C、蚝油D、番茄酱答案：A84.当冷菜吃去2/3左右时,便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A85.奶中主要蛋白质为酪蛋白,含有人体必需的氨基酸,蛋白质的消化率为87%~89%,生物价为（）。A、75B、85C、90D、95答案：B86.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。A、手段B、方法C、特点D、目的答案：C87.土豆酶促褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案：A88.蜜汁的做法有（）。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：B89.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A90.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。A、技术B、美学C、现实D、概念答案：B91.有一台压缩机,型号是8AS12.5A,其中第一个字母A表示制冷剂氨,另一个字母A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C92.副溶血性弧菌不耐低温,在（）的条件下停止生长,并逐渐死亡。A、-5~-3℃B、-2~0℃C、2~5℃D、6~8℃答案：C93.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行处理。（）A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡答案：B94.所谓（）,是指以米与水熟制而成的食品,是否加入调辅料依品种而定,它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案：A95.粤菜中_____菜品的技法对加热时间的要求十分严格。（）A、烧制B、清蒸C、煲制D、烩汁答案：B96.中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。A、35~40kcalB、40~45kcalC、45~50kcalD、50~60kcal答案：B97.蜂乳属于_____色调料。（）A、白B、黄C、橙D、粉红答案：A98.从饮食产品生产加工和销售的流程来看,（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案：B99.热水面团对水温的要求是（）。A、20~30℃B、53~59℃C、60~100℃D、40~50℃答案：C100.一旦发生烫伤事故,应立即（）被烫部位,对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹答案：B101.水溶性维生素不溶于脂肪,吸水后在体内储存很少,食用过量时多数从尿中排出,如维生素B11、维生素C.叶酸、（）等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K答案：C102.虾饼中添加的肥膘应该是______（）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A103.冷菜造型艺术要立足于（）,在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B104.属于淡水鱼类的是（）。A、鲤鱼B、鲳鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：A105.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%~15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%~12%B、13%~15%C、20%D、30%答案：B106.《饮膳正要》为（）一部饮食专著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B107.西湖醋鱼选择的原料是_____（）A、活草鱼B、活鲤鱼C、活鳜鱼D、活刀鱼答案：A108.以产地命名的酒有（）。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案：C109.葫芦虾蟹属于包的组配手法,但同时需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、酿D、镶答案：B110.整料出骨的原料在加工时不能破坏_____,否则不能进行整料出骨处理。（）A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B111.季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在____保存。（）A、热水中B、冰箱中C、阴凉处D、常温下答案：B112.筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、系统D、组合答案：C113.肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A114.单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是（）。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：A115.在食品加工中,降低（）来制止果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、储藏温度答案：B多选题1.樟茶鸭子中鸭子在蒸制时不需要添加的调味料有（）。A、洋葱益.8B、饴糖C、香糟D、黄油E、胡椒粉答案：ABD2.制作梁溪脆鳝的原料应选择_A、1B、鲜活的大鳝鱼C、鳝鱼肉晾干后炸脆D、熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位E、选择鳝鱼脊背的部位答案：AD3.加工牛蛙可保留的可食部位是_____。（）A、肠B、心C、肝D、油脂E、胃答案：BCD4.煨菜与炖菜相比,不同的是_____（）A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范D、加热的器皿E、菜品的质感答案：AB5.动物肝脏的（）成分比肉类高。（）A、维生素A.B、维生素C.C、维生素E.D、维生素B.E、维生素B.答案：ADE6.京蒽扒鸭的菜品特点有（）A、色泽红亮B、质感酥烂C、外脆内嫩D、口味甜咸E、刀工精细答案：AB7.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有（）A、油炸B、烧C、蒸D、炖E、烤答案：BDE8.（）适合制作烟菜品。A、鸭B、肉C、鱼D、菜心E、笋答案：ABCE9.樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有（）A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香叶E、糖答案：ACD10.湖南腊肉采用烟熏的方法,其目的主要是_____（）A、增加风味B、便于保存C、提高价格D、增加营养E、缩短成熟时间答案：AB11.宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有（）。A、醋B、糖C、香菜D、辣酱E、花椒答案：ACD12.盐焗时原料必须密封放进烧热的盐中,其目的包括（）A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、缩短成熟时间E、使原料美感答案：AE13.下列茸泥中属于动物性茸泥的是______。（）A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸答案：ACD14.属于鲁菜特色味型的有（）A、鲜咸味B、酱咸味C、咸甜味D、酸甜味E、香咸味答案：AB15.糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有（）A、番茄酱B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE16.花色菜品组配方法中,卷按照形状分为______（）A、圆卷B、大卷C、长卷D、小卷E、如意卷答案：BDE17.熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制时间E、拔丝长度答案：ABE18.三丝敲鱼的三丝是（）A、火腿丝B、笋丝C、青椒丝的意D、熟鸡脯丝E、香菇丝答案：ABE19.鱼香大虾的菜品特点有（）。A、色泽红亮B、外酥内嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精细E、麻辣味厚答案：ABC20.盐焗鸡成熟后应进行（）处理后再上桌食用。A、拆骨B、撕成肉块C、切成大块D、将鸡整齐地摆人盘中E、淋油答案：ADE21.食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有（）。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC22.适合炖菜的原料有（）A、禽类B、畜类C、油菜D、苹果E、菜花答案：AB23.（）属于菜肴色彩搭配的内容。（）A、菜肴与点缀之间的色彩搭配B、菜肴与器皿之间的色彩搭配C、菜品原料之间的色彩搭配D、菜肴与灯光色彩的搭配E、菜肴与台布色彩的搭配答案：ABC24.属于鲁菜特色调味品的有（）A、章丘大葱B、莱芜生姜C、甜D、鲜花椒E、老陈醋答案：ABCD25.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有_____。（）A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤答案：ABC26.白云猪手的特点有（）。A、口感软中带脆B、色泽红亮C、明油包芡D、肥而不腻E、口味微酸甜答案：ABDE27.制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼在贴制前先要用（）腌制人味。A、胡椒粉B、盐C、酱油D、糖E、酒答案：ABD28.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有_____京会。（）A、刀鱼B、带鱼C、河豚D、鲈鱼E、黄鱼答案：DE29.属于粤菜特色烹饪技法的方法有（）。A、蒸B、盐焗C、酱爆D、烧烤E、软熘答案：ABC30.大良炒鲜奶的操作关键有（）。A、牛奶要新鲜B、牛奶浓度要高于30%C、各种主辅料的比例要准确D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E、牛奶必须冷冻后直接炒制答案：ABC31.锅贴鳝鱼所用的主要原料有（）A、生鳝鱼B、熟鳝鱼肉C、虾茸D、熟肥膘E、鸡蛋皮答案：ABE32.拔丝的糖浆冷却后有（）特点。A、色泽淡黄B、透明C、脆硬D、黏糯E、色洁白答案：ABC33.冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到（）作用。A、渲染气氛B、突出主题C、增进食欲D、节约成本E、弥补热菜不足答案：DE34.挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有（）A、饴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC35.鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为_____。（）A、水发B、煮发C、火碱涨发D、盐发E、油发答案：ABC36.家常海参的菜品特点有（）A、色泽红亮B、微辣香鲜C、海鲜软嫩D、汤汁清澈E、色泽淡雅答案：ADE37.可以作为蟹粉狮子头配料的有（）A、蟹黄B、蟹肉C、苹果D、香菇E、菜心答案：BCE38.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是（）A、稍带咸鲜B、色泽红亮C、明油包芡D、外酥内嫩E、口味酸甜答案：ABC39.开水白菜的菜品特点是（）A、汤汁清澈B、白菜鲜嫩清香C、色泽艳丽D、刀工精细E、咸鲜微辣答案：AB40.______可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。（）A、无边的白色圆盘B、无边全黑色圆盘C、黄边平面腰盘D、黑边平面圆盘E、无边全绿色腰盘答案：ABE41.回锅肉必须使用的调味酱有A、甜面酱B、芝麻酱C、花生酱D、郫县豆瓣酱E、排骨酱答案：ABC42.家常海参的调料中,起咸味作用的有（）A、盐B、虾酱C、豆瓣D、酱油E、蚝油答案：ABC43.上桌时,内的原料除鱼翅外还有（）。A、猪爪B、鸡肉C、火腿D、白菜心E、瘦肉答案：ABE44.生熏白鱼的特点有（）。A、色泽红亮B、烟香味浓C、茶香浓郁D、肉质细嫩E、焦糖味浓答案：ABCE45.属于川菜特色味型的有（）。A、陈皮味型装再合人会B、红油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄答案：AC46.盐焗菜品的特点有（）A、肉质鲜嫩B、酸甜可口C、干香浓厚刺香和门D、焦香皮脆E、不需调味答案：ACE47.脆皮大肠的菜品特点有（）A、色泽红亮B、皮脆肉嫩C、滋味甘香D、冷吃热吃皆可E、刀工精细答案：ADE48.淮扬菜擅长的烹调方法有（）。A、煸炒B、爆炒C、炖D、干烧E、焖答案：ABC49.水煮牛肉在加热前应该A、切成片B、洗涤干净C、上浆D、拍松E、剞刀答案：ABE50.糟法原料应符合下列_（）__的要求。A、味感平和B、没有特殊口感C、没有腥味D、香味浓郁E、色泽红艳答案：ABE51.松鼠鳜鱼的操作要领有（）。A、剞刀要均匀B、拍粉后要立即炸制C、入锅时的温度要高D、入锅时的温度要低E、剞刀的纹路越细越好答案：BD52.水煮牛肉必有的调料是A、郫县豆瓣B、糟汁C、花椒D、胡椒粉E、甜面酱答案：AE53.叉烧肉的特色有（）。A、肉质软嫩B、色泽红亮C、色泽金黄D、外脆里嫩E、口味略带蜜香答案：ADE54.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。A、避免浪费B、使菜品更有回味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间答案：ABC55._____可以作为大卷的外皮原料。（）A、网油B、土豆C、豆腐皮D、鸡蛋皮E、百叶答案：ACDE56.蒜香骨的操作关键有（）。A、腌制时要添加小苏打制嫩B、排骨要选择带肋骨的部位C、炸制时人锅温度应该控制在130℃以内D、腌制时应该放在低温环境中保存E、挂糊时需要挂脆皮糊答案：BC57.下列原料中能刺激味蕾产生味觉的是上______。（）A、苹果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE58.叉烧肉的操作要领有（）A、中火烤的时间控制在30min左右B、猪肉改刀的长短尽量保持一致,便于烤均匀C、腌制时间控制在45~60mimD、抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右E、烤制好的肉条应该趁热改刀答案：ADE59.属于蒸扒的菜品的是（）（）A、京葱扒鸭B、蟹黄扒翅C、扒三白D、淮扬扒鸡E、银杏扒白菜答案：AD60.可以作为锅贴菜底面原料的有__A、肥膘B、蛋皮C、笋D、雪菜叶E、虾茸答案：AB61.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型,可以添加_____,来增加黏性。（）A、淀粉B、鸡蛋C、琼脂D、猪油脂E、动物茸泥答案：ABE62.樱桃肉菜品的特色有（）。A、色泽樱红B、刀工精细C、口味酸甜D、酥烂肥醇E、光亮目答案：ABC63.雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有（）。A、蛋清打发后立即蒸制B、蒸制时速度要快,火要大C、蛋清只能打成半发状态,静置一会儿后再蒸D、蒸制时火不能太大E、蒸制时要采用放气蒸的方法答案：AB64.需要去除虾线的原料有______。（）A、竹节虾B、基围虾C、罗氏沼虾D、虾米E、江白虾答案：ABC65.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使_____减弱。（）A、香味B、酸味C、色泽D、咸味E、辣味答案：AB66.锅塌豆腐所用的调味品有（）A、葱姜丝B、酱油C、高汤D、甜面酱E、香辣酱答案：ABD67.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐答案：ACE68.樟茶鸭子的特点有（）。A、金红油润B、外酥内嫩C、口味微带麻辣D、带有樟叶和茉莉花的香味E、操作简单方便答案：CD69.桂花糖藕的特点是（）A、藕软烂B、口味香甜C、色泽洁白D、质地爽滑E、口味香辣答案：ABC70.制作京葱扒鸭的工序有（）A、油炸B、蒸制C、煎制D、烩制E、烧制答案：ABD71.熬糖时欠火或过火会影响成品的（）A、色泽B、透明度C、口感D、造型E、装盘答案：ABC72.水煮牛肉中一般需要添加的配料有A、芹菜B、蒜苗C、莴笋尖D、火腿E、香肠答案：ABC73.东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有（）A、盐B、味精C、虾酱D、蚝油E、酱油答案：ABC74.宫保鸡丁上浆时需要的调料有_A、酱油B、精盐C、干辣椒D、淀粉E、蒜头答案：ADE75.湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的,其目的主要是（）A、增加风味B、便于保存C、使原料上色D、增加营养E、缩短成熟时间答案：ABC76.下列可作为穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、笋C、鱼茸D、虾泥E、鱿鱼答案：ABE77.贴菜的质感特色有_____（）A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下软嫩E、外脆内嫩答案：BC78.制作西湖醋鱼时,（）。A、一定要选择活的草鱼湖超B、鱼一定要饿养两天C、鱼要现杀现烹D、鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E、鱼要加盐腌制入味答案：AB判断题1.（）干热也可使淀粉分解,生成各种糖。A、正确B、错误答案：B2.（）餐厅结构要成龙配套,家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此,一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。A、正确B、错误答案：A3.（）按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。A、正确B、错误答案：B4.（）完全蛋白质不但能维持成人的健康,还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误答案：A5.（）烤是将原料加工成半成品以后,放入烤炉,利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误答案：B6.鲁菜重视咸味,实际上是指鲁菜注重咸味的调味技法。（）A、正确B、错误答案：A7.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。（）A、正确B、错误答案：B8.（）干贝产于我国辽宁和山东沿海一带,以长岛产量最多,质量最好。A、正确B、错误答案：A9.（）核黄素(维生素B22)是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。A、正确B、错误答案：A10.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。（）A、正确B、错误答案：B11.（）清洗粉碎机应该用100℃的开水。A、正确B、错误答案：B12.熏实际上是一种特殊的蒸制方法,属于蒸的范围。（）A、正确B、错误答案：B13.白云猪手中猪手经过几次煮泡后,肉质的软烂程度应该达到十成。（）A、正确B、错误答案：B14.（）动物油脂中色素物质含量较少,色泽较浅。A、正确B、错误答案：A15.（）为预防火灾,不仅要配备防火设备,而且管理人员还要会使用,保证消防用具性能完好。A、正确B、错误答案：A16.（）汤的种类繁多,制法简单,档次不同。A、正确B、错误答案：B17.塌法是煎制加工的一种延伸。（）A、正确B、错误答案：A18.（）食品的含水量越高,则AW(水分活度)越趋向于0.1。A、正确B、错误答案：B19.（）作为中国饮食文化的物质财富,中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。A、正确B、错误答案：A20.三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的,便于原料成型。（）A、正确B、错误答案：A21.（）挂霜是一种纯甜口的菜肴,酥脆香甜,形状整齐,互不粘连。A、正确B、错误答案：B22.糟熘三白的卤汁比炒菜要多,但卤汁要求透明光亮、浓厚适度。（）A、正确B、错误答案：A23.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟,土豆应该上笼蒸熟。（）A、正确B、错误答案：B24.菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。（）A、正确B、错误答案：B25.（）装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。A、正确B、错误答案：B26.（）一日三餐的热能分配要科学,早餐应占全天总热能的30%,午餐占30%,晚餐占40%。A、正确B、错误答案：B27.（）最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析,制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误答案：A28.煨菜的时间一般比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅（）A、正确B、错误答案：B29.（）干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确B、错误答案：B30.（）任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。A、正确B、错误答案：B31.加工田螺时如果直接取肉,可以将外壳击碎,然后逐个取出。（）A、正确B、错误答案：A32.先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。（）A、正确B、错误答案：A33.为了使敲鱼的面积增大,可以在敲制时添加大量的淀粉。（）A、正确B、错误答案：B34.（）当石油液化气起火后,首先关闭钢瓶阀门,再用水或二氧化碳灭火器灭A、正确B、错误答案：A35.盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。（）A、正确B、错误答案：A36.动物内脏营养十分丰富,日常饮食中应该经常食用。（）A、正确B、错误答案：B37.（）HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。A、正确B、错误答案：A38.（）油脂中的色素一般对人体无害,精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误答案：A39.（）胶原蛋白属于糖蛋白的一种,在水中加热即凝固成胶,故称胶原蛋白。A、正确B、错误答案：B40.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。（）A、正确B、错误答案：B41.烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。（）A、正确B、错误答案：A42.（）肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质,总称为含N渗浸出物。A、正确B、错误答案：A43.（）挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。A、正确B、错误答案：A44.（）试验证明,咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。A、正确B、错误答案：B45.熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长,所以多吃熏制的菜品对人体有益。（）A、正确B、错误答案：B46.加工田螺时如果直接取肉,可以将外壳击碎,然后逐个取出。（）A、正确B、错误答案：A47.（）人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误答案：A48.（）各类食品需要运用与之相适宜的储存方法,才能达到储存的目的。A、正确B、错误答案：A49.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。（）A、正确B、错误答案：A50.（）练习操作也可以称为个别工序操作阶段。A、正确B、错误答案：A51.制作生熏白鱼时,为了保证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。（）A、正确B、错误答案：A52.（）色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。A、正确B、错误答案：B53.（）盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。A、正确B、错误答案：A54.大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分搅打,以便于凝固成型。（）A、正确B、错误答案：A55.（）餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。A、正确B、错误答案：A56.拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸,不用挂糊。（）A、正确B、错误答案：B57.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）A、正确B、错误答案：B58.（）电冰箱在低电压下运行时,压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多,时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误答案：A59.（）蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。A、正确B、错误答案：A60.（）鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。A、正确B、错误答案：A61.（）饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。A、正确B、错误答案：A62.老年人都很喜欢苦味和甜味。（）A、正确B、错误答案：B63.鲁菜中经常用糖作为调味料,但一般是单独制成甜品菜肴。（）A、正确B、错误答案：A64.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属于对称型的图案冷拼。（）A、正确B、错误答案：B65.（）蛋白质的持水性关系到原料的老嫩,也就是说,含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。A、正确B、错误答案：A66.煨制鱼汤时,因鱼肉比较细嫩,故加热时间比一般煨制菜品要短。（）A、正确B、错误答案：A67.（）动物性原料失水时,由于热的影响,会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误答案：A68.（）煮汤是制汤的基本方法。A、正确B、错误答案：A69.（）脂肪酸按其氢键的不同饱和度,可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：B70.（）食品蛋白质的功能性质,通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。A、正确B、错误答案：A71.（）教学计划是教师备课、教课的主要依据。A、正确B、错误答案：B72.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。（）A、正确B、错误答案：A73.（）植物油脂中色素物质含量多,颜色较深。A、正确B、错误答案：A74.（）碳水化合物的主要生理功能是供能,被人们称为生命的燃料。A、正确B、错误答案：A75.（）四棱豆营养极为丰富,是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物,成为高蛋白粮食的原料新资源。A、正确B、错误答案：A76.（）河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。A、正确B、错误答案：B77.（）中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据A、正确B、错误答案：A78.制作糟熘三白时,因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前再放人鱼片。（）A、正确B、错误答案：B79.（）缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足,从而导致了缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A80.（）制作奶汤是利用油脂的脂化作用。A、正确B、错误答案：B81.（）广式面点起源于广东地区的民间食品,它是在民间小吃的基础上,吸取北方制作面点的技术,加以改良创造而成的。A、正确B、错误答案：A82.熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。（）A、正确B、错误答案：A83.（）焦糖化作用的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖或酱色;另一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。A、正确B、错误答案：A84.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料,尽量不选择植物性原料。（）A、正确B、错误答案：B85.（）缺乏维生素A时,可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。A、正确B、错误答案：A86.挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。（）A、正确B、错误答案：A87.脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。（）A、正确B、错误答案：B88.（）在烹饪中,高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。A、正确B、错误答案：A89.（）鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64%的不饱合脂肪酸,是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。A、正确B、错误答案：A简答题1.浅谈与食品有关的水的重要性质。答案：答:①密度;②沸点;③热学性质;④高的介电常数;⑤强的溶解能力。评分标准:答对①~⑤各占20%。2.论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。答案：答:①注意选购和选用优质原料,对原料加工、切配要细致、卫生;②要选用上品作料来调味;③注意火候,讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美;④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张;⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日,这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。评分标准:答对①~⑤各占20%。3.为什么说鱼翅的营养价值不高?答案：答:①鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白;②蛋白质含量高,约为85.53%,但生物价值不高;③氨基酸组成中缺少色氨酸、胱氨酸、酪氨酸,是一种不完全蛋白质;④实验表明,鱼翅不能维持幼鼠正常生长发育,其蛋白质不易为人体消化吸收,因此说鱼翅的营养价值较低。评分标准:答对①~④各占25%。高级中式烹调师理论题库2(879题)判断题240单选题400多选题239合计879一、判断题(下列判断正确的请在括号内打“√”,错误的请在括号内打“x”,每题1分)4.论述食品香气形成的几种主要途径。答案：答:①生物合成存在于食品原料中的香气;②食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气;③在高温等条件下的分解聚合作用形成香气;④采用香料、香精等进行调香形成香气。评分标准:答对①~④各占25%。5.影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些?答案：答:①pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低,蔬菜变色越容易,当pH值在4以下时,很快变色,所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色,因为泡菜发酵产生乳酸,使pH降低,从而加速叶绿素脱镁变色。pH值在8.6以上时,蔬菜呈绿色;②煮菜时间长则变色程度大,时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢,加盖则变色快。评分标准:答对①占70%,答对②占30%。6.食品中的水有几种存在状态?答案：答:有两种存在状态:①以氢键结合力维系着的水称为结合水;②以毛细管力维系着的水称为自由水。评分标准:答对①②各占50%。7.中国古代烹饪技术的发展大体可分为哪几个阶段?答案：答:①史前阶段;