2024年高级中式烹调师理论考前冲刺备考速记速练300题（含答案）

PAGEPAGE12024年高级中式烹调师理论考前冲刺备考速记速练300题（含答案）一、单选题1.制作猪皮冻时,粉碎好的肉皮要放人_____中继续熬制。（）A、清水B、原汤C、高汤D、清汤答案：B2.白兰地是英文“Brandy”的译音,原产于法国,法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A3.动物类和豆类主要的功用是供给优良（）,以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C4.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利用（）的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀答案：D5.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中,往往加入少量的食碱,目的是为了提高菜肴的（）。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉答案：A6.面点的成型方法有多种,如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法,它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案：A7.蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软,有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B8.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B9.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B10.京式面点以面粉制品为主,如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C11.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B12.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料_____完整的刀工技法。（）A、外形B、骨骼C、腹部D、内脏答案：A13.烹调动物性原料时,放（）可使原料中的钙被溶解,促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖答案：B14.控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B15.取下的鱼鳞需要经过_____处理后才能使用。（）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡答案：B16.蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行_____处理。（）A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干答案：B17.犴鼻是用（）鼻部加工制成的。A、狍鹿B、驼鹿C、梅花鹿D、马鹿答案：B18.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C19.桂花糖藕的桂花应在_____加入。（）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D20.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是_____。（）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏答案：C21.高频电磁灶是指使用高频电流（）以上,通过感应加热的电磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D22.我国沿海有5000多种棘皮动物,代表的品种有海星、海参和（）等。A、象拔蚌B、中华绒螯蟹C、沙蚕D、海胆答案：D23.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的______（）A、档次B、特色C、主题D、地点答案：C24.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,（）产的蕨菜鲜嫩,脆绿,粗壮,长短整齐,无异味,品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A25.回锅肉在煮制时,肉的成熟度应该是_____程度。（）A、软烂B、半生C、断生D、八成熟答案：C26.在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。A、细B、粗糙C、发达D、嫩答案：B27.蕨类植物有（）等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C28.蒜茸酱中起酸味作用的调料是_____。（）A、陈醋B、香醋C、酸梅D、橙汁答案：C29.高压蒸汽锅气压为（）。A、1.06kg/cm2B、1.15kg/cm2C、1.25kg/cm2D、1.35kg/cm2答案：A30.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C31.生蚝,学名（）,为海鲜上品,有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A32.碳水化合物的基本单位是（）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖答案：A33.轻体力劳动者每日每千克体重需（）热量。A、30~40kcalB、35~40kcalC、40~45kcalD、45~50kcal答案：B34.辛醇[2]有蘑菇香气,橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、茉莉花香气答案：C35.糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A36.粤菜中_____菜品的技法对加热时间的要求十分严格。（）A、烧制B、清蒸C、煲制D、烩汁答案：B37.下列不属于楚菜鲜明特点的是（）。A、蒸煨擅长B、油大芡大C、鲜香为本D、融和四方答案：B38.在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B11可损失20%~60%,无机盐可损失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D39.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C40.七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有黑点,味鲜肉滑,适宜（）方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D41.形成汤色不同的原因主要是日_____和油脂。（）A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间答案：B42.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门,其中被子植物门的植物占有大多数,涉及35个科、（）。A、100种B、120种C、160种D、180种答案：D43.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A44.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用,这样可以使原料_____（）A、更人味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全答案：D45.马兰又叫田边菊、马兰头等,叶绿呈椭圆形,开蓝色花,有一股近似（）的香气。A、兰花B、茉莉花C、菊花叶D、香菜答案：C46.制冷剂在系统中的状态是（）。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化答案：C47.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C48.甲鱼内脏中的必须去除,因腥味较重。（）A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D49.人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案：D50.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度,对（）有一定的保护作用。A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案：A51.经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C52.将葱、蒜与动物性食物合用,可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B11B、维生素B22C、维生素CD、维生素A答案：A53.呈（）的物质多为强疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D54.从夏朝起,农业比原始社会有了很大发展,进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、战国D、秦、汉答案：B55.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案：B56.肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A57.虾饼中添加的肥膘应该是______（）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A58.盐焗菜品时,原料要进行_____处理。（）A、包裹密封B、预熟C、焯水D、改刀答案：A59.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C60.穿的手法一般需要将原料进行______处理。（）A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A61.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同,如水饺属（）。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B62.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大,紧密而光滑,褐色,有光泽,透光清晰,无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黄肉翅答案：D63.炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D64.千岛汁在烹饪中主要用于______（）A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D65.中餐宴会花台摆台技法多种多样,其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花,或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案：D66.使用设备时如发生故障,要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C67.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成,其中以（）为主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B68.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹,然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清答案：C69.调制鱼香肚片时,应先将_____放入酱油、醋中充分化开。（）A、所用的固体调料B、蚝油C、酒D、豆瓣酱答案：A70.我国规定每日膳食碘的供给量,成年人和青春期少年为（）,孕妇增加25μg,乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C71.鱼香味是_____的代表菜品。（）A、湘菜B、川菜C、鲁菜D、鄂菜答案：B72.人类所需要的热能,主要来源于（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B73.生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能（）独立地进行操作。A、基本B、完全C、可以D、达到答案：A74.蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用（）。A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋D、咸蛋答案：B75.含维生素A最多的是（）。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝答案：C76.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。A、3种B、5种C、9种D、12种答案：C77.刀具用完后要（）保管,不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善答案：D78.宴席热菜一般占宴席菜品的______。（）A、30%B、45%C、60%D、70%答案：C79.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料（）成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D80.菜单设计中的“四定”、“三知”是:定时、定人数、定金额、定分量;知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。A、客人喜欢的菜品B、客人禁忌菜品C、客人预定的菜品D、客人带来的菜品答案：B81.红油热拌肚片属于_____着色法。（）A、热渗B、浇黏C、拌和D、腌渍答案：B82.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行_____处理后才能出骨。（）A、腌制B、油炸C、着色D、烤熟答案：D83.贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B84.鱼露汁中用于稀释的液体是_____（）A、沸水B、凉开水C、高汤D、牛尾汤答案：B85.群体的一致性包括:（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、行为B、规范C、内在D、外在答案：C86.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。A、浙江B、广东C、湖南D、湖北答案：A87.花色热菜又称为_____。（）A、拼摆热菜B、观赏热菜C、展示热菜D、造型热菜答案：D88.在蒸汽锅中,蒸汽直接接触食物而使其成熟,为透汽锅,即（）。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B89.我国最早出现蒸、煮的方法,是在（）时代。A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B90.烹调后的蔬菜如不及时食用,所含（）会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素答案：D91.烹调中使用的淀粉有（）。A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉答案：B92.粤菜中_____菜品的技法对加热时间的要求十分严格。（）A、烧制B、清蒸C、煲制D、烩汁答案：B93.烹制海鲜类原料时,加入适量咸味调理滋味,运用的是（）作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累答案：C94.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应该用_____进行搓洗。（）A、盐B、沙C、油D、碱答案：A95.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B96.煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、大火转小火长时间D、中火转大火短时间答案：C97.馅心原料的加工处理,第一步是（）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案：B98.食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C99.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成_____。（）A、葱丝、姜末B、葱末、姜末C、葱末、姜丝D、葱丝、姜丝答案：D100.蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%~15%,另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%~12%B、13%~15%C、20%D、30%答案：B101.鱼鳞______,蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。（）A、越小B、越多C、越大D、越细答案：C102.动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该（）。A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案：B103.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是_____。（）A、成反比B、成正比C、基本相等D、没有直接关系答案：A104.如果火腿切开后有炒芝麻的香味,说明火腿。（）A、严重变质B、品种优良C、质量最好D、轻度酸败答案：D105.宰杀牛蛙时一般采用_____的方法。（）A、摔死B、烫死C、闷死D、呛死答案：A106.在牛柳汁中起确定咸味作用的是______。（）A、盐B、酱油C、泡红辣椒D、味精答案：B107.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A108.原料挂霜前的一道工序是进行_____处理。（）A、水煮B、腌制C、油炸D、蒸熟答案：C109.碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和_____进行调节。（）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩答案：D110.常用的餐巾规格为（）方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案：B111.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行处理。（）A、清洗B、烫透C、冰镇D、浸泡答案：B112.开水白菜预熟处理的方法是_____（）A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸答案：B113.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的_____（）A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B114.同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间的关系是_____（）A、可以相互替换的B、不可相互替换的C、没有主体的D、没有次体的答案：A115.涨发墨鱼时的火碱溶液中,17g火碱应加人水。（）A、0.5kgB、5kgC、10kgD、0.8kg答案：B多选题1.水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行（）处理。A、煸干水分B、晒干烤制C、上浆滑油D、挂糊油炸E、拍粉油炸答案：ABC2.需要去除虾线的原料有______。（）A、竹节虾B、基围虾C、罗氏沼虾D、虾米E、江白虾答案：ABC3.属于粤菜引进的特色调味料有（）A、隐汁B、OK汁C、烧烤汁D、鱼露E、椰子汁答案：ABD4.在加工田螺时为了便于排出泥沙,可以在水中加人_____。（）A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖答案：AB5.不属于川菜特色味型的有（）。A、荔枝味B、鱼香味C、胡辣味D、烟香味E、陈皮味答案：DE6.脆皮大肠需要的加热工序有（）A、油炸B、清水、卤水煮熟C、炸制D、晾干E、抹浆答案：ABC7.（）菜品应该在宴席前期上桌。A、清蒸石斑鱼B、冰糖燕窝C、佛跳墙D、蚝油鲍鱼E、上汤鱼翅答案：CDE8.加工乌贼时,应该保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足须D、胃肠E、吸盘答案：AC9.毛肚火锅的特色有_A、自烫自食B、味重麻辣C、葱香浓郁D、酒香扑鼻E、汤清味鲜答案：ABD10.生熏白鱼的特点有（）。A、色泽红亮B、烟香味浓C、茶香浓郁D、肉质细嫩E、焦糖味浓答案：ABCE11.不适合炖菜的工艺条件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、选用不锈钢锅具炖制答案：ABCE12.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有（）A、油炸B、烧C、蒸D、炖E、烤答案：BDE13.开水白菜的调辅料有（）A、火腿B、鸡肉C、盐D、鸡清汤E、香菇答案：ADE14.开水白菜的菜品特点是（）A、汤汁清澈B、白菜鲜嫩清香C、色泽艳丽D、刀工精细E、咸鲜微辣答案：AB15.九转大肠用到的香辛调料有（）A、胡椒粉B、丁香粉C、咖喱粉D、肉桂粉E、砂仁粉答案：BCE16.烧扒法应选择（）原料。A、无骨B、片形C、圆形D、有骨E、扁形答案：ABE17.京蒽扒鸭的菜品特点有（）A、色泽红亮B、质感酥烂C、外脆内嫩D、口味甜咸E、刀工精细答案：AB18.松鼠鳜鱼的操作要领有（）。A、剞刀要均匀B、拍粉后要立即炸制C、入锅时的温度要高D、入锅时的温度要低E、剞刀的纹路越细越好答案：BD19.碱水涨发后如果不漂洗干净,产生的不良影响有_____。（）A、影响口味B、影响质感C、影响健康D、影响出品率E、影响气味答案：ABCE20.东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有（）A、盐B、味精C、虾酱D、蚝油E、酱油答案：ABC21.整鸡出骨的关键有_____。（）A、烫毛时水温不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、开口不能太大答案：ACE22.火腿分解的部位分为______（）A、大爪B、火瞳C、中峰D、油头E、顶尖答案：ABCD23.原盅鱼翅制汤所用的原料有（）A、鸡肉B、猪瘦肉C、香菇D、冬笋E、猪爪答案：BCD24.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括_____（）A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味答案：ABC25.爽口牛丸的操作关键是（）A、牛丸一定要搅拌上劲B、牛肉的筋络要去除干净C、牛肉粉碎后一定要过筛D、加热时要让牛丸全部浮上水面E、挤牛丸时控制大小一致答案：ABC26.水煮牛肉的菜品特色是A、色泽红亮B、质地细嫩C、造型美观D、口味甜酸微辣E、麻辣汤鲜答案：AB27.白云猪手在浸泡的醋液中有（）调料。A、白醋B、酱油C、酒糟D、精盐E、糖答案：BC28.白云猪手的特点有（）。A、口感软中带脆B、色泽红亮C、明油包芡D、肥而不腻E、口味微酸甜答案：ABDE29.家常海参中不需要添加的辅料有（）A、猪瘦肉B、蟹粉C、黄豆芽D、豆腐皮E、西红柿答案：ABC30.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括_____（）A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味答案：ABC31.可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有（）A、鲈鱼B、黄鱼C、带鱼D、刀鱼E、鲢鱼答案：ABCD32.制作西湖醋鱼时必须用的调料有（）A、酱油B、香醋C、白糖行的带不品菜D、花椒E、角答案：ABCE33.琉璃菜品的特色有（）。A、外壳明亮B、外壳酥脆C、味道香甜D、色泽洁白E、外层焦香答案：ADE34.樟茶鸭子的特点有（）。A、金红油润B、外酥内嫩C、口味微带麻辣D、带有樟叶和茉莉花的香味E、操作简单方便答案：CD35.（）属于菜肴色彩搭配的内容。（）A、菜肴与点缀之间的色彩搭配B、菜肴与器皿之间的色彩搭配C、菜品原料之间的色彩搭配D、菜肴与灯光色彩的搭配E、菜肴与台布色彩的搭配答案：ABC36.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是（）A、稍带咸鲜B、色泽红亮C、明油包芡D、外酥内嫩E、口味酸甜答案：ABC37.水果加热后,水果的风味会发生的变化包括_____（）A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味发生变化答案：BCE38.鱼香味型表现出来的味感有_A、甜味天两养将要宝一目8B、酸味C、辣味D、麻味E、涩味答案：ABCD39.糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有（）A、番茄酱B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE40.宫保鸡丁必用的调料有A、干辣椒B、豆瓣酱C、豆豉D、花椒E、葱粒答案：AB41.纸包鸡的操作关键有（）。A、鸡片要厚薄均匀B、炸制时油温不能太高C、包制时不能让油进人纸包内部D、炸制时要求旺火速成,不能时间太长E、炸制后必须浇上卤汁答案：BCD42.碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成_____的现象。（）A、重量减轻B、体积增大C、颜色变黑D、质地腐烂E、颜色变白答案：AD43.（）可以用做烟菜的熏料。A、茶叶B、锅巴C、糖D、樟木树枝E、油答案：ABCD44.属于鲁菜特色调味品的有（）A、章丘大葱B、莱芜生姜C、甜D、鲜花椒E、老陈醋答案：ABCD45.盐焗菜品的特点有_____（）A、肉质鲜嫩B、原汁原味C、干香味厚D、皮脆骨酥E、不需调味答案：ACD46.制作桂花糖藕时,只能在最后调卤汁时加人的调味品有（）A、糖B、桂花C、蜂蜜D、盐E、葱姜答案：AB47.糟熘三白的菜品特点是（）A、色泽红亮B、明油包芡C、糟香浓郁D、洁白素雅E、软嫩清鲜答案：CDE48.加工牛蛙可保留的可食部位是_____。（）A、肠B、心C、肝D、油脂E、胃答案：BCD49.下列菜品中采用小卷手法的有_____。（）A、三丝鱼卷B、吉士酥梅卷C、兰花肉卷D、如意虾卷E、如意蛋卷答案：AC50.家常海参的调料中,起咸味作用的有（）A、盐B、虾酱C、豆瓣D、酱油E、蚝油答案：ABC51.煨菜与炖菜相比,不同的是_____（）A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范D、加热的器皿E、菜品的质感答案：AB52.清炖鸡孚的特点有（）A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味鲜咸D、口味咸甜E、质感软烂答案：ABC53.不适合煨菜的工艺条件有（）。A、中火B、小火C、加热时间不超过0.5hD、炊具选用铜锅E、炊具选用砂锅答案：ABC54.冷拼作品通过下列_____技艺的组合,达到技艺综合体现。（）A、刀工B、组配C、调色D、调味E、成型答案：ABCE55.加工乌贼时,应该保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足须D、胃肠E、吸盘答案：AC56.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响,可采取______措施。（）A、适当加重口味B、适当加温C、添加佐味碟D、避免冷冻E、适当装饰美化答案：ACD57.东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有（）A、笋末B、蘑菇末C、虾米D、左口鱼末E、青鱼干答案：ABC58.制作樟茶鸭子的工序有（）A、蒸B、烤C、炸D、熏E、煮答案：ABD59.拔丝的方法有（）。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔答案：AB60.樟茶鸭子中鸭子在蒸制时不需要添加的调味料有（）。A、洋葱益.8B、饴糖C、香糟D、黄油E、胡椒粉答案：ABD61.蒜香骨的操作关键有（）。A、腌制时要添加小苏打制嫩B、排骨要选择带肋骨的部位C、炸制时人锅温度应该控制在130℃以内D、腌制时应该放在低温环境中保存E、挂糊时需要挂脆皮糊答案：BC62.挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有（）A、饴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC63.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐答案：ACE64.制作清炖鸡孚的工序有（）。A、油炸B、煎制C、烧制D、炖制E、煨制答案：BCE65.下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是（）A、青鱼肉B、鸡肉C、玉兰片D、豆腐E、虾仁题库3(500道)一、单项选择(第1题~第200题))。答案：ABC66.食用菌有（）的功能。A、抗疲劳B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低胆固醇答案：CDE67.明炉烤乳猪的操作要领有（）。A、腌制时五香盐要抹匀月B、及时涂抹糖浆C、猪皮晾干后才能烤制香.D、烤制时要转动,使之受热均匀E、片皮时不宜带太多的肥肉答案：ABCD68.盐焗鸡成熟后应进行（）处理后再上桌食用。A、拆骨B、撕成肉块C、切成大块D、将鸡整齐地摆人盘中E、淋油答案：ADE69.火腿的中峰是分解的主要部位,其特点有______（）A、火腿的臀尖B、质量最好C、油脂最丰富D、可以制作火方E、咸味最重答案：ABD70.调配酸辣味时,______是可以直接投放在器皿中的。（）A、醋B、盐C、麻油D、胡椒粉E、主料答案：CD71.宴席的上菜顺序包括_____。（）A、先主后次B、先咸后甜C、先荤后素D、先淡后浓E、先高档后低档答案：ABC72.锅塌豆腐的特点有（）。A、色泽金黄B、咸鲜软嫩C、明油包芡D、微带汤汁E、汤汁浓厚答案：ACD73.腌制蒜香骨时用到的调料有（）A、蒜汁B、排骨酱C、蒜茸酱D、南乳E、白糖答案：ABD74.雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有（）。A、蛋清打发后立即蒸制B、蒸制时速度要快,火要大C、蛋清只能打成半发状态,静置一会儿后再蒸D、蒸制时火不能太大E、蒸制时要采用放气蒸的方法答案：AB75.用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有（）。（）A、作为熬糖的导热介质B、使糖均匀溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不会焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC76.水煮牛肉中一般需要添加的配料有A、芹菜B、蒜苗C、莴笋尖D、火腿E、香肠答案：ABC77.京葱扒鸭扣入盘中前需要（）工序。A、蒸制酥烂火小如B、蒸制人味C、勾芡D、淋油E、浇上卤汁答案：ABD78.宴席菜肴数量包括（）要素。A、每种菜肴的分量B、菜肴的味型数量C、原料品种的数量D、荤菜的数量E、组配菜肴的总数答案：AE判断题1.（）谷氨酸的结构式:HOOCCH22CH22CHCOOH。A、正确B、错误答案：A2.制作锅塌豆腐时,在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等人味。（）（）A、正确B、错误答案：A3.（）含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。A、正确B、错误答案：A4.（）食用油脂能充分溶于水中,粘度比较小。A、正确B、错误答案：B5.回锅肉如果在煮制时过于软烂,则猪肉会失去弹性而不能卷曲。（）A、正确B、错误答案：A6.（）我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误答案：B7.（）利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。A、正确B、错误答案：A8.（）适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误答案：A9.松仁牛肉卷属于熘制的菜品,成熟后不需要改刀。（）A、正确B、错误答案：A10.东江酿豆腐对豆腐的要求不高,关键是馅心的质量要高。（）A、正确B、错误答案：B11.（）维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏,所以不宜用铜制烹饪炊具。A、正确B、错误答案：A12.整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）A、正确B、错误答案：A13.（）水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误答案：A14.（）蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。A、正确B、错误答案：B15.大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一点。（）A、正确B、错误答案：B16.（）中国人传统的膳食结构是以谷物为主食,以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食,以茶、酒等为饮品的膳食结构。A、正确B、错误答案：A17.（）零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。A、正确B、错误答案：B18.加工田螺时如果直接取肉,可以将外壳击碎,然后逐个取出。（）A、正确B、错误答案：A19.（）补充营养素是人体进食的目的。A、正确B、错误答案：B20.整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成品不够饱满（）A、正确B、错误答案：B21.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。（）A、正确B、错误答案：A22.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。（）A、正确B、错误答案：B23.（）装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。A、正确B、错误答案：B24.（）木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误答案：B25.怪味包括的味道很多,但以麻辣味为主。（）A、正确B、错误答案：B26.（）最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析,制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误答案：A27.（）富含糖的食品价格一般比较经济,食后不会引起油腻感。A、正确B、错误答案：A28.（）饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。A、正确B、错误答案：A29.调制用于清炖鸡孚的蛋糊时,淀粉不宜太多,否则鸡肉很难上浮。（）A、正确B、错误答案：A30.（）水产品的保管直接影响到原料的品质,保管不好会使原料质量下降,营养价值降低,感观性状发生劣变,严重时甚至影响原料的食用价值。A、正确B、错误答案：A31.整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）A、正确B、错误答案：A32.（）餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面A、正确B、错误答案：B33.（）果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。A、正确B、错误答案：A34.制作清炖鸡乎时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。（）A、正确B、错误答案：B35.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定（）A、正确B、错误答案：A36.制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。（）A、正确B、错误答案：B37.（）面点是“面食”和“点心”的总称,包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。A、正确B、错误答案：A38.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。（）A、正确B、错误答案：A39.（）饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美,是自然美和艺术美的有机结合。527.(√)饮食既是一种摄取营养素的物质活动,也是一种讲究审美和情趣的精神活动。528.(×)饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美,它具有稳固性。A、正确B、错误答案：A40.侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。（）A、正确B、错误答案：A41.（）脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误答案：B42.（）木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用。同时,它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。A、正确B、错误答案：A43.（）我国黑凤鸡又称乌凤鸡,民间视其为“补身珍品”,其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。A、正确B、错误答案：A44.（）食品蛋白质的功能性质,通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。A、正确B、错误答案：A45.（）热菜造型艺术是立足于食用,在注重形式、质地的基础上追求艺术美。A、正确B、错误答案：B46.（）人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。A、正确B、错误答案：A47.（）中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动,因而具有很高的意义。A、正确B、错误答案：B48.叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。（）A、正确B、错误答案：B49.（）绞肉机可以连续使用,定期清洗。A、正确B、错误答案：B50.（）筵席的礼仪,往往左右筵席的质量。A、正确B、错误答案：B51.锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。（）A、正确B、错误答案：B52.（）如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础,那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结,使菜点在成熟后得到最佳的表现。A、正确B、错误答案：A53.（）“北京猿人”自使用火以来,使他们结束了“茹毛饮血”的时代,开始了崭新的生活。A、正确B、错误答案：B54.（）酒的品种繁多,分类方法各地不尽统一,如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。A、正确B、错误答案：A55.（）广式面点起源于广东地区的民间食品,它是在民间小吃的基础上,吸取北方制作面点的技术,加以改良创造而成的。A、正确B、错误答案：A56.制作家常海参时,为了保证豆瓣酱的香味不失,可在海参出锅前加入。（）A、正确B、错误答案：B57.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）A、正确B、错误答案：B58.（）大豆含有一种物质叫异黄酮,它能防止雌激素依附在雌激素受体上,从而阻止肿瘤细胞生长。A、正确B、错误答案：A59.（）色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。A、正确B、错误答案：B60.（）人们在观看食品本身色彩的同时,总是同其本身的滋味联系在一起,从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应,这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点,也是食品色彩的基本特性。A、正确B、错误答案：A61.（）HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。A、正确B、错误答案：A62.（）贴是一种特殊的烹调方法,一般使用两种原料,其中将一种原料加工成泥茸状,另一种原料则加工成较大的薄片。A、正确B、错误答案：A63.淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。（）A、正确B、错误答案：A64.（）牛肉在烹饪应用中大多以主料出现,做配料不多。A、正确B、错误答案：A65.（）筵席设计水平高低的表现为菜肴。A、正确B、错误答案：B66.（）中餐宴会一般使用两种酒:一种是酒精度数较高的烈性酒;另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。A、正确B、错误答案：B67.（）干贝产于我国辽宁和山东沿海一带,以长岛产量最多,质量最好。A、正确B、错误答案：A68.（）火候技术就是运用火力的大小,将原料加工成质量不同的菜肴,来满足就餐者的需求。A、正确B、错误答案：A69.（）中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关,同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。A、正确B、错误答案：A70.（）不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误答案：B71.烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后可保持原型。（）A、正确B、错误答案：A72.（）由于筵席是为宴饮的聚会而设的,现在常将“筵席”写作“宴席”了。A、正确B、错误答案：A73.（）固体脂变成液态油时的温度称为熔点,液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。A、正确B、错误答案：A74.（）雄禽的肌肉组织较细,雌禽的肌肉纤维较粗糙。A、正确B、错误答案：B75.（）油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率,熔点高于体温时,难以消化吸收。A、正确B、错误答案：A76.（）儿童和青少年代谢旺盛,生长迅速,智力发育快,体力活动大,所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。A、正确B、错误答案：A77.（）蛋白质的水解过程可简单表示为:蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。A、正确B、错误答案：B78.（）淀粉在冷水中基本没有变化,但是在热水中能“分散”,达到适当温度60~80℃时,便在水中溶胀、分裂,形成均匀的糊状溶液,这就是淀粉的糊化作用。A、正确B、错误答案：A79.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料,不宜选择茸胶类的原料。（）A、正确B、错误答案：A80.（）我国最早的油炸技术出现在铁器时代。A、正确B、错误答案：B81.（）制作蜜汁是将原料放入白糖中,用小火将汁收浓即好的一种方法。A、正确B、错误答案：B82.蟹粉狮子头批量生产时为了提高效率,可以采用一半手工切制另一半绞肉机粉碎的办法。（）A、正确B、错误答案：B83.（）在和面与揉面时,要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作,以使面团吃水均匀,表面光滑柔润。A、正确B、错误答案：B84.（）核黄素(维生素B22)是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。A、正确B、错误答案：A85.（）食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：A86.（）在烹调中,明胶主要用于凉拌菜,使菜肴口感柔软。A、正确B、错误答案：A87.（）干藏食品时,库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误答案：A88.（）根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误答案：A89.琉璃硬壳呈棕黄色,明亮酥脆,味道香甜。（）A、正确B、错误答案：B简答题1.视觉对饮食的作用是什么?答案：答:①人的视觉是鉴别食品前提;②视觉的范围决定人们对食品的认识;③视觉影响人们的食欲;④视觉连带性产生人的主观评价。评分标准:答对①~④各占25%。2.酒包括哪些成分?答案：答:①酒精;②水;③酸类物质;④糖分;⑤酯类物质;⑥杂醇油;⑦含氮物。评分标准:答对①占10%,答对②~⑦各占15%。3.简答影响人味觉的因素有哪些?答案：答:①人的生理条件;②个人嗜好;③饮食心理;④民族;⑤季节;⑥温度;⑦呈味物质的浓度;⑧其他理化因素。评分标准:答对①~④各占10%,答对⑤~⑧各占15%。4.简答熊掌的形状和特征。答案：答:①熊掌有前后之分,前掌的侧面短,掌花明显,长15~20cm,掌面较宽,肉质较香,气腥不臭,出成品少;②后掌的侧面长,掌花不明显,长20~30cm,掌面较窄,气腥略臭,出成品多,质量不及前掌。评分标准:答对①②各占50%。5.简答水分活度的实际意义。答案：答:①水分活度与微生物的繁育的关系:当水分活度Aw<0.90时,细菌就不能生长,当Aw<0.88时,霉菌和酵母被抑制;②水分活度与食品劣度重要反应的关系:氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系