（必会）山西高级中式烹调师理论考前强化练习题库（含答案）

PAGEPAGE1（必会）山西高级中式烹调师理论考前强化练习题库（含答案）一、单选题1.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地,其产品产量处于世界垄断地位,尤其以（）行销世界。A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案：C2.虾饼中添加的肥膘应该是______（）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A4.肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D5.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分,是一种名贵海产品,在动物界中属（）门的动物。A、脊索动物B、棘皮动物C、软体动物D、腔肠动物答案：B6.贴制的原料要先_____后再加热成熟。（）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：B7.油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用（）发。A、盐B、碱C、火D、油答案：A8.刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在_____左右。（）A、250gB、350gC、150gD、100g答案：A9.冷拼构思首先要针对宴席的_____不同,构思出与其相适应的主题内容。（）A、价格B、季节C、对象D、性质答案：D10.造成作品单薄、不实用的原因是______（）A、原料品种少B、原料太多C、空白过多D、空白过少答案：C11.当冷菜吃去2/3左右时,便可上（）道热菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A12.生蚝,学名（）,为海鲜上品,有“海族为最贵”之称。A、牡蛎B、海蛎子C、蚝D、长牡蛎答案：A13.单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物,如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖答案：A14.芙蓉鱼片属于_____茸胶。（）A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊答案：B15.鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋,是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿B、驼鹿C、骆驼D、狍子答案：A16.三丝敲鱼在敲制后要放人沸水锅中汆熟,其目的是便于______。（）A、人味B、改刀C、食用D、定型答案：D17.在食品添加剂中,日落黄的最大使用量为（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.3g/kgD、0.4g/kg答案：A18.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是______。（）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法去C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B19.XO酱中起确定辣味作用的调配料是_____。（）A、朝天椒B、干椒C、辣酱D、辣油答案：A20.从整鱼鳃颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出,必须将脊骨从_____切断。（）A、胸部B、颈部C、胸部D、背部答案：B21.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成,主要原因是:（）。A、大运河的开凿,海上运输兴起,使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移,大批北方名厨南下,与南方得天独厚的自然条件相结合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：B22.龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。A、蛛形B、甲壳C、多足D、昆虫答案：B23.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程,又称为（）过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收答案：A24.菜肴装饰的意义在于（）。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感答案：C25.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D26.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B27.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A28.制作锅贴鳝鱼时,用不到的调料是_____（）A、盐B、味精C、姜片D、酒答案：C29.威士忌是英文“Whiskey”的译音,原产于（）的苏格兰,是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C30.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同,如水饺属（）。A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案：B31.预防化学性食物中毒,必须从可靠的供应单位采购（）。A、食品B、肉食品C、调料D、海产品答案：A32.在饮食消费过程中,人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费,（）因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境D、价格答案：D33.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：D34.鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为（）。A、100gB、200gC、250gD、150g答案：A35.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：A36.死的甲鱼、黄鳝、贝类（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B37.脂肪酸遇到料酒等调味品时,酒中的乙醇与脂肪酸发生（）,生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、氧化反应C、酯化反应D、羰氨反应答案：C38.印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。A、暹罗燕B、龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B39.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有______的功能。（）A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D40.食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（）,即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C41.拔丝菜品可蘸凉开水后食用,琉璃菜品食用时应该_____食用。（）A、蘸调料B、趁热C、凉透后D、蘸热开水答案：C42.乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案：D43.野畜肉与家畜肉比较有以下不同:(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)（）。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D44.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理,模仿自然界的______,力求神似。（）A、实物造型B、夸张造型C、传说故事D、对称造型答案：A45.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂答案：C46.通常一般含蛋白质高的食物为（）。A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物答案：B47.贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B48.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是_____。（）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎答案：D49.调酸辣味时,一般调料在_____放比较合适。（）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后答案：C50.食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味,较浓时是纯（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B51.立冬到清明间的竹笋,经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案：A52.我国已发现的海洋鱼类有1500多种,属鱼纲、鲱科的鱼有（）。A、中华鲟B、典鱼C、花点鱼D、鲥鱼答案：D53.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入（）内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C54.水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B55.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调味料是______（）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案：D56.油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉二、判断题(第345题~第591题。)答案：C57.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸,目前公认的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案：B58.在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。A、味的积累B、味的转换C、味的消杀D、味的相乘答案：B59.在电冰箱的日常维护中,可以在外壳上一层（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D60.上馅时,馅心一般上在中间,包好即成,关键是不能把馅上偏,这种上馅方法被称为（）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案：D61.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有_____的作用。（）A、提高价格B、便于保存C、增加营养D、抵抗疾病答案：B62.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换答案：B63.结合水不同于纯水,在0℃下一般不结冰,其冰点在-20℃以下,甚至达（）。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C64.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D65.在动物性食品中的水分约有30%是结合水,（）是自由水。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：D66.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于（）,可以凉拌、做汤、单炒,也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B67.在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用（）漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：B68.东风螺又称（）,属蛾螺科。A、马蹄螺B、香螺C、蝾螺D、甜螺答案：D69.甲鱼内脏中的必须去除,因腥味较重。（）A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D70.化学味觉感受的是菜肴中（）。A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案：D71.雕刻刀的形式不一,主要以（）、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C72.肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A73.刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在_____左右。（）A、250gB、350gC、150gD、100g答案：A74.下列不属于楚菜鲜明特点的是（）。A、蒸煨擅长B、油大芡大C、鲜香为本D、融和四方答案：B75.葫芦虾蟹属于包的组配手法,但同时需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、酿D、镶答案：B76.在蒸汽锅中,蒸汽直接接触食物而使其成熟,为透汽锅,即（）。A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案：B77.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D78.干货原料吸水量的多少,往往决定（）的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A79.炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上答案：D80.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配,要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、胆固醇B、维生素C、无机盐D、蛋白质答案：A81.下列调料中属于酱红色的调料是______（）A、酱油B、红油C、蚝油D、番茄酱答案：A82.制作茸胶的最佳温度是______。（）A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃答案：A83.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比_____（）A、完全一样B、完全不同C、刀法一样,步骤不同D、步骤一样,刀法不同答案：A84.拼摆假山冷拼时,一般山顶部位应该选择色泽______的原料。（）A、较淡B、较深C、偏红D、偏绿答案：A85.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等,原产于（）,可以凉拌、做汤、单炒,也可与肉蛋一起烹调。A、美国B、中国台湾C、加拿大D、新西兰答案：B86.为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货（）要进行盘点,检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B87.松鼠鳜鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸_____次完成。（）A、1B、2C、3D、4答案：B88.碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和_____进行调节。（）A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩答案：D89.白兰地是英文“Brandy”的译音,原产于法国,法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A90.将葱、蒜与动物性食物合用,可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B11B、维生素B22C、维生素CD、维生素A答案：A91.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在_____左右。（）A、80℃B、70℃C、9℃D、100℃答案：A92.常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案：C93.低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C94.示范教学是介于理论和实际操作之间,以老师（）、学生观察为主要的形式。A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案：D95.粤菜中_____菜品的技法对加热时间的要求十分严格。（）A、烧制B、清蒸C、煲制D、烩汁答案：B96.制茸胶时,畜肉原料的吸水率一般是_____。（）A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%答案：A97.知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案：C98.水果加热后甜度的变化是_____。（）A、减少B、不变C、消失D、增加答案：A99.油发干货原料一般油温在（）左右开始下料,然后慢慢升温。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B100.原料加入茸胶后_____增强,有利于菜肴的造型。（）A、弹性B、嫩度C、可塑性D、吸水性答案：C101.吊汤时加盐的次序主要影响汤的_____。（）A、稳定性B、浓稠度C、鲜味度D、咸味度答案：A102.盐的摄入要适量,成年人每日盐的供给量应在（）以下,否则会引起高血压等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C103.所谓（）属于全发酵茶,因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案：D104.要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案：B105.在食品添加剂中,苋菜红最大使用量为（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C106.烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作,才能收到示范教学的预期效果。A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案：D107.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于_____使顶汤的浓度比其他汤要高。（）A、长时间加热B、猛火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封答案：A108.取下的鱼鳞需要经过_____处理后才能使用。（）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡答案：B109.生熏白鱼的熏料中洒少量的水,目的是便于原料______。（）A、入味B、成熟C、上色D、去腥答案：B110.糖是由（）三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A111.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是_____新调发。（）A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣酱D、干红辣椒答案：C112.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A113.有一台压缩机,型号是8AS12.5A,其中第一个字母A表示制冷剂氨,另一个字母A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C114.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案：D115.据我国营养调查,（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E答案：C多选题1.三丝敲鱼的三丝是（）A、火腿丝B、笋丝C、青椒丝的意D、熟鸡脯丝E、香菇丝答案：ABE2.动物肝脏的（）成分比肉类高。A、维生素A.B、维生素C.C、维生素E.D、维生素B.E、维生素B.答案：ADE3.京蒽扒鸭的菜品特点有（）A、色泽红亮B、质感酥烂C、外脆内嫩D、口味甜咸E、刀工精细答案：AB4.如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有（）A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、清炒虾仁D、家常海参E、香肉丝答案：BC5.烧扒法应选择（）原料。A、无骨B、片形C、圆形D、有骨E、扁形答案：ABE6.火腿分解的部位分为______（）A、大爪B、火瞳C、中峰D、油头E、顶尖答案：ABCD7.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使_____减弱。（）A、香味B、酸味C、色泽D、咸味E、辣味答案：AB8.属于粤菜引进的特色调味料有（）A、隐汁B、OK汁C、烧烤汁D、鱼露E、椰子汁答案：ABD9.大良炒鲜奶的菜品特点有（）A、口感软滑B、主色洁白如雪C、奶香浓郁D、色泽淡黄E、口味咸甜答案：CDE10.花色菜品组配方法中,卷按照形状分为______（）A、圆卷B、大卷C、长卷D、小卷E、如意卷答案：BDE11.适合炖菜的原料有（）A、禽类B、畜类C、油菜D、苹果E、菜花答案：AB12.鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有（）。A、葱B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇答案：ADE13._____可以作为大卷的外皮原料。（）A、网油B、土豆C、豆腐皮D、鸡蛋皮E、百叶答案：ACDE14.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响,可采取______措施。（）A、适当加重口味B、适当加温C、添加佐味碟D、避免冷冻E、适当装饰美化答案：ACD15.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。（）A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐答案：ACE16.煨菜与炖菜相比,不同的是_____（）A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范D、加热的器皿E、菜品的质感答案：AB17.下列（）比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE18.调配酸辣味时,______是可以直接投放在器皿中的。（）A、醋B、盐C、麻油D、胡椒粉E、主料答案：CD19.明炉烤乳猪的操作要领有（）。A、腌制时五香盐要抹匀月B、及时涂抹糖浆C、猪皮晾干后才能烤制香.D、烤制时要转动,使之受热均匀E、片皮时不宜带太多的肥肉答案：ABCD20.煨菜与炖菜相比不同的是（）A、汤汁的色泽B、加热的时间C、原料的选择范围D、加热的器皿E、菜品的质感答案：ABCD21.（）属于菜肴色彩搭配的内容。A、菜肴与点缀之间的色彩搭配B、菜肴与器皿之间的色彩搭配C、菜品原料之间的色彩搭配D、菜肴与灯光色彩的搭配E、菜肴与台布色彩的搭配答案：ABC22.盐焗菜品的特点有_____（）A、肉质鲜嫩B、原汁原味C、干香味厚D、皮脆骨酥E、不需调味答案：ACD23.毛肚火锅的特色有_A、自烫自食B、味重麻辣C、葱香浓郁D、酒香扑鼻E、汤清味鲜答案：ABD24.下列茸泥中属于动物性茸泥的是______。（）A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸答案：ACD25.锅塌豆腐是塌菜的代表,（）流程属于锅塌豆腐的操作流程。A、挂糊B、煎制C、烧制D、炸制E、拍粉答案：ABC26.水果加热后,水果的风味会发生的变化包括_____（）A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味发生变化答案：BCE27.盐焗时原料必须密封放进烧热的盐中,其目的包括（）A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、缩短成熟时间E、使原料美感答案：AE28.豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有（）A、郫县豆瓣酱B、甜面酱C、辣酱D、酱油E、盐答案：ACD29.加工牛蛙时必须要去除的部位有_____（）A、爪尖B、肠C、肺D、胰脏E、皮答案：ABCD30.田螺在加工时水中添加的盐、油,是为了便于排出_____。（）A、泥沙B、黏液C、排泄物D、异味E、残留农药答案：AC31.制作桂花糖藕时,只能在最后调卤汁时加人的调味品有（）A、糖B、桂花C、蜂蜜D、盐E、葱姜答案：AB32.东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有（）A、盐B、味精C、虾酱D、蚝油E、酱油答案：ABC33.桂花糖藕的特点是（）A、藕软烂B、口味香甜C、色泽洁白D、质地爽滑E、口味香辣答案：ABC34.用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有（）。（）A、作为熬糖的导热介质B、使糖均匀溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不会焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC35.回锅肉的操作关键有_A、猪肉要洗干净B、肉煮至断生即可C、豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味D、炒制时用大火,使肉片充分卷曲E、调味料中不能使用酱油,否则色泽太深。答案：ABC36.碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成_____的现象。（）A、重量减轻B、体积增大C、颜色变黑D、质地腐烂E、颜色变白答案：AD37.拔丝的糖浆冷却后有（）特点。A、色泽淡黄B、透明C、脆硬D、黏糯E、色洁白答案：ABC38.纸包鸡的操作关键有（）。A、鸡片要厚薄均匀B、炸制时油温不能太高C、包制时不能让油进人纸包内部D、炸制时要求旺火速成,不能时间太长E、炸制后必须浇上卤汁答案：BCD39.不适合煨菜的工艺条件有（）。A、中火B、小火C、加热时间不超过0.5hD、炊具选用铜锅E、炊具选用砂锅答案：ABC40.不适合炖菜的工艺条件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、选用不锈钢锅具炖制答案：ABCE41.碱水涨发的关键包括______。（）A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器血涨发答案：ABC42.食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有（）。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC43.原盅鱼翅制汤所用的原料有（）A、鸡肉B、猪瘦肉C、香菇D、冬笋E、猪爪答案：BCD44.脆皮大肠的操作要领有（）。A、大肠必须洗涤干净B、大肠先入味后抹糖浆C、大肠先抹糖浆后人味D、炸制前大肠必须晾干E、炸制时油温不能太高答案：ADE45.火腿最容易变质的部位是______（）A、外层部位B、油头部位C、接近骨骼的部位D、肌肉深部E、大爪部位答案：CD46.汤爆双脆的菜品特点是（）A、质感脆嫩B、外脆内嫩C、口味酸辣D、汤汁清淡E、滋味香醇答案：ADE47.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括_____（）A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味答案：ABC48.九转大肠用到的香辛调料有（）A、胡椒粉B、丁香粉C、咖喱粉D、肉桂粉E、砂仁粉答案：BCE49.制作西湖醋鱼时必须用的调料有（）A、酱油B、香醋C、白糖行的带不品菜D、花椒E、角答案：ABCE50.属于川菜特色味型的有（）。A、陈皮味型装再合人会B、红油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄答案：AC51.冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到（）作用。A、渲染气氛B、突出主题C、增进食欲D、节约成本E、弥补热菜不足答案：DE52.茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的_____。（）A、辅料B、黏合剂C、调味料D、染色料E、装饰料答案：ABE53.开水白菜的菜品特点是（）A、汤汁清澈B、白菜鲜嫩清香C、色泽艳丽D、刀工精细E、咸鲜微辣答案：AB54.琉璃菜品的特色有（）。A、外壳明亮B、外壳酥脆C、味道香甜D、色泽洁白E、外层焦香答案：ADE55.上桌时,内的原料除鱼翅外还有（）。A、猪爪B、鸡肉C、火腿D、白菜心E、瘦肉答案：ABE56.制作京葱扒鸭的工序有（）A、油炸B、蒸制C、煎制D、烩制E、烧制答案：ABD57.软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有（）A、盐B、酱油C、蒜头D、醋E、胡椒答案：ADE58.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龙”的原料有_____。（）A、火腿B、鱿鱼C、玉兰片D、黄瓜E、菜心答案：ABC59.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有（）A、油炸B、烧C、蒸D、炖E、烤答案：BDE60.糟熘三白的菜品特点是（）A、色泽红亮B、明油包芡C、糟香浓郁D、洁白素雅E、软嫩清鲜答案：CDE61.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐答案：ACE62.下列（）因素属于宴席组配时要考虑的个人因素。A、年龄B、性别C、国籍D、民族E、单位答案：ABCD63.川菜中的干烧技法具有的特点是_A、不添加辅料B、不加红油C、不淋油D、菜品不带卤汁E、不勾芡答案：AD64.樱桃肉菜品的特色有（）。A、色泽樱红B、刀工精细C、口味酸甜D、酥烂肥醇E、光亮目答案：ABC65.宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有（）。A、醋B、糖C、香菜D、辣酱E、花椒答案：ACD66.汤爆双脆的操作要领有（）A、烹制后应立即食用B、两种原料都要进行制嫩处理C、两种原料都要进行剞刀处理D、汤中的油要多,保持高温E、焯水烫制时不能过火,断生即可答案：ADE67.碱面涨发对比碱水涨发的优点是_____。（）A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀答案：ABD68.水煮牛肉的菜品特色是A、色泽红亮B、质地细嫩C、造型美观D、口味甜酸微辣E、麻辣汤鲜答案：AB69.桂花甜藕中需要将糯米灌人藕孔中,在灌制前米应该进行（）处理。A、洗净B、煮熟C、沥干水分D、蒸熟E、加糖调味答案：ABC70.糟菜的制作关键有（）。A、糟菜应该保存在10℃左右,口感最好B、糟的原料加工成熟时,以断生程度即可C、选择的原料应该口味平淡且无异味D、糟的原料在糟制前应该先调味E、糟类菜品只能选择动物性原料答案：CD71.冷拼作品通过下列_____技艺的组合,达到技艺综合体现。（）A、刀工B、组配C、调色D、调味E、成型答案：ABCE72.软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有（）A、酱油B、蒜片C、洋葱D、花椒E、胡椒粉答案：ABC73.白云猪手的特点有（）。A、口感软中带脆B、色泽红亮C、明油包芡D、肥而不腻E、口味微酸甜答案：ABDE74.整鸡出骨的关键有_____。（）A、烫毛时水温不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、开口不能太大答案：ACE75.下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是（）A、青鱼肉B、鸡肉C、玉兰片D、豆腐E、虾仁题库3(500道)一、单项选择(第1题~第200题))。答案：ABC76.碱水涨发后如果不漂洗干净,产生的不良影响有_____。（）A、影响口味B、影响质感C、影响健康D、影响出品率E、影响气味答案：ABCE77.拔丝过火后对糖浆的影响是（）A、色泽变深B、味道变苦C、味道变咸D、脆度不足E、无法出丝答案：AB78.叉烧肉的操作要领有（）A、中火烤的时间控制在30min左右B、猪肉改刀的长短尽量保持一致,便于烤均匀C、腌制时间控制在45~60mimD、抹糖浆后烤制时间应控制在3min左右E、烤制好的肉条应该趁热改刀答案：ADE判断题1.琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。（）A、正确B、错误答案：B2.（）水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误答案：A3.宴席档次越高,菜品数量越多,不受数量标准的控制。（）A、正确B、错误答案：B4.川菜调味十分注重调味品的组合,形成的复合味层次有序、回味无穷。（）A、正确B、错误答案：A5.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属于对称型的图案冷拼。（）A、正确B、错误答案：B6.（）麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。A、正确B、错误答案：A7.（）L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味,其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。A、正确B、错误答案：A8.一般煨菜时间比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。（）A、正确B、错误答案：B9.日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢,组配时应考虑这些选料因素。（）A、正确B、错误答案：A10.整鸡出骨时鸡如果过肥,则不容易出骨,所以选择的鸡应越瘦越好。（）A、正确B、错误答案：B11.（）制作蜜汁的要点是选料要精,先加蜂蜜,掌握好火候。A、正确B、错误答案：B12.制作锅贴鳝值时,如果用生肥票作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。（）A、正确B、错误答案：B13.荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。（）A、正确B、错误答案：A14.（）水产品的保管直接影响到原料的品质,保管不好会使原料质量下降,营养价值降低,感观性状发生劣变,严重时甚至影响原料的食用价值。A、正确B、错误答案：A15.（）海参是一种名贵的海味,因其功效相似于人参,故称“海参”。A、正确B、错误答案：A16.（）驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇,五粮液则产于四川省绵竹县。A、正确B、错误答案：B17.（）发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误答案：B18.（）烤是将原料加工成半成品以后,放入烤炉,利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误答案：B19.（）我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述,早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的饮食结构。A、正确B、错误答案：A20.（）棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼,并且常向体表突出形成棘,故称为棘皮动物。A、正确B、错误答案：A21.一般情况下甜菜应该后上桌,但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。（）A、正确B、错误答案：B22.（）食用各种水果、蔬菜要洗涤干净,消除残留的杀虫剂。A、正确B、错误答案：A23.（）销售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正确B、错误答案：B24.（）烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年,社会制度的变革,生产力的解放,中外经济文化的交流,为烹饪技术发展提供了物质条件。A、正确B、错误答案：B25.桂花甜藕加热成熟后色泽比较深,可以添加红色的人工色素进行调色。（）A、正确B、错误答案：B26.（）麻醉剂对味有抑制作用,一般对辣味作用最强。A、正确B、错误答案：B27.整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）A、正确B、错误答案：A28.（）挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度,称为香气阈值。A、正确B、错误答案：A29.（）淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。A、正确B、错误答案：B30.（）动物性原料失水时,由于热的影响,会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误答案：A31.（）要选用自然形状较美的原料,通过刀技美化来设计菜肴。A、正确B、错误答案：A32.制作盐焗鸡时为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油等上色。（）A、正确B、错误答案：B33.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（）A、正确B、错误答案：B34.（）猪肉的特点是肌肉纤维细而软,结缔组织少,色泽鲜红。A、正确B、错误答案：A35.（）卤就是将原料经焯水或油炸后,放卤汤中,用大火烧开,使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。A、正确B、错误答案：B36.（）脂类包括中性脂肪和类脂。A、正确B、错误答案：A37.（）油脂中的色素一般对人体无害,精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误答案：A38.（）淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正确B、错误答案：B39.（）锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误答案：A40.（）餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。A、正确B、错误答案：A41.一般煨菜时间比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅。（）A、正确B、错误答案：B42.海南椰子鸡在最后调味时要添加牛奶、椰子汁、糖等调料,属于甜菜的范围。（）A、正确B、错误答案：B43.（）使用机电设备可以不培训,只要懂安全操作规程即可上岗。A、正确B、错误答案：B44.（）我国黑凤鸡又称乌凤鸡,民间视其为“补身珍品”,其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。A、正确B、错误答案：A45.豆瓣鲜鱼在出锅前要添加醋,其目的增加醋的香味,调节酸甜口味。（）A、正确B、错误答案：B46.盐焗的原料要先放人凉盐中再用小火加热使原料成熟。（）A、正确B、错误答案：B47.（）菜肴造型是美化菜肴的一种手段,观赏是菜肴造型的基础和目的。A、正确B、错误答案：B48.盐焗选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。（）A、正确B、错误答案：B49.熏实际上是一种特殊的蒸制方法,属于蒸的范围。（）A、正确B、错误答案：B50.（）维生素E多存在于动物组织中,麦胚中最丰富。A、正确B、错误答案：B51.（）制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。A、正确B、错误答案：A52.（）竹荪是我国的名贵特产,有“真菌之花”、“植物鸡”之称,因其身形俊美动人而闻名,其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘,堪称“雪裙仙子”。A、正确B、错误答案：A53.（）饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。A、正确B、错误答案：A54.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来,也可以通过文字的形式表现出来。（）A、正确B、错误答案：A55.死蟹不能加工食用的原因是腥味过重。（）A、正确B、错误答案：B56.（）咖啡是英文Coffee的译音,是世界三大饮料(咖啡、可可、茶)之一,也是消费量最大的一种饮料,原产于非洲。A、正确B、错误答案：A57.（）羧酸酸味的强度顺序是:甲酸>丙酸>乙酸>丁酸。A、正确B、错误答案：B58.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。（）A、正确B、错误答案：B59.（）赖氨酸的结构式:CH22CH22CH22CH22CHCOOH。A、正确B、错误答案：B60.（）食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误答案：B61.老年人都很喜欢苦味和甜味。（）A、正确B、错误答案：B62.贴制时原料品种一般不少于四种。（）A、正确B、错误答案：B63.（）膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。A、正确B、错误答案：B64.（）幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、错误答案：A65.为了使敲鱼的面积增大,可以在敲制时添加大量的淀粉。（）A、正确B、错误答案：B66.（）罗田板栗适于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：A67.（）慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12%,色泽深,口味浓醇而甜,苦味轻,具有浓郁的焦香麦芽味。A、正确B、错误答案：A68.（）蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误答案：B69.（）装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。A、正确B、错误答案：B70.（）最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析,制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误答案：A71.（）贴的菜肴制作比较精细,一般是以肥肉垫底,中间放上主料,再盖青菜叶或加以其他点缀,煎时要用小火。A、正确B、错误答案：A72.（）面点与历史或传说有着密切的联系,如清明节吃青米团,重阳节吃重阳糕,元宵节吃元宵等,都有特定的寓意。A、正确B、错误答案：A73.烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后可保持原型。（）A、正确B、错误答案：A74.（）煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理,而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。A、正确B、错误答案：A75.（）鲥鱼俗称三来、三黎,分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域,其鳞片中含有脂肪,在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。A、正确B、错误答案：A76.（）动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后,能水解产生胶冻,称为胶凝作用。462.(√)氧化酸败的油脂营养价值降低,并且产生对人体健康有害的物质,不能食用。A、正确B、错误答案：B77.（）食用油脂中含有少量的蜡,所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误答案：A78.（）饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。A、正确B、错误答案：A79.（）烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。A、正确B、错误答案：A80.淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,二是注重复合味汤。（）A、正确B、错误答案：A81.（）软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。A、正确B、错误答案：B82.（）根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准,型号JGL120-3中的J代表饺子机;MG60/2Ⅱ的M代表馒头机;HLN25Ⅱ的H代表和面机。A、正确B、错误答案：A83.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）A、正确B、错误答案：B84.（）产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。A、正确B、错误答案：A85.（）马齿菜是一年生木质草本植物,又叫马齿草、长寿菜等。A、正确B、错误答案：B86.（）上原盅炖品菜,如冬瓜盅等,上台前撕去封盖纸,以便保护炖品的原味。A、正确B、错误答案：B87.白云猪手每次煮制的时间一般在30min以内,煮泡结合,使肉质带有爽脆感。（）A、正确B、错误答案：A88.东江酿豆腐中肉馅要打起劲,猪肉不可太肥。（）A、正确B、错误答案：A89.制作锅塌豆腐时,在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等人味。（）（）A、正确B、错误答案：A简答题1.论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。答案：答:①注意选购和选用优质原料,对原料加工、切配要细致、卫生;②要选用上品作料来调味;③注意火候,讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美;④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张;⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日,这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。评分标准:答对①~⑤各占20%。2.在烹调中应该怎样合理使用油脂?答案：答:①油脂在高温条件下,脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏,使其营养价值降低;②尽量避免使用持续过高的温度;③煎炸菜点时,温度最好控制在180~220℃;④必须反复使用油脂时,应该随时加入新油;⑤不能使用变色、变味的油脂。评分标准:答对①~⑤各占20%。3.浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。答案：答:①熟制工艺是面点制作的最后一道工艺,是十分重要的环节;②使面点由生变熟,成为人们易于消化、吸收可食的食品;③确定制品的色泽、形态,决定制品的口味。评分标准:答对①②各占30%,答对③占40%。4.简答水分活度的实际意义。答案：答:①水分活度与微生物的繁育的关系:当水分活度Aw<0.90时,细菌就不能生长,当Aw<0.88时,霉菌和酵母被抑制;②水分活度与食品劣度重要反应的关系:氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。评分标准:答对①②各占50%。5.简答鹿尾的质量鉴别。答案：答:①鹿尾即鹿的尾巴,有梅花鹿尾和马鹿尾之分,尤以马鹿尾质佳味美;②每年11月至次年2月间猎取的鹿尾称冬尾,肉肥味美,质量最好;③春秋猎获的鹿尾称伏尾,质量较次。评分标准:答对①②各占30%,答对③占40%。6.简答性别对消