（必练）中式烹调师（中级）理论备考题库宝典（核心题版）

PAGEPAGE1（必练）中式烹调师（中级）理论备考题库宝典（核心题版）一、单选题1.（）是用人工化学合成方法获取的色素。A、无机色素B、食用色素C、柠檬黄D、天然色素答案：C2.滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用(）最适宜。A、薄汁芡B、兑汁芡C、二流芡D、厚汁芡答案：B3.松子、腰果、花生米等原料一般采用（）加热成熟的方法。A、高油温B、油焐C、油泼D、油淋答案：B4.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑答案：C5.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转。A、灌水B、加水C、倒水D、洒水答案：A6.直刀法中的切可分为（）种切法。A、1B、2C、3D、6答案：D7.在原料不变的情况下，制作白汤与清汤主要与（）的关系最为密切。A、时间B、火候C、设备D、调味答案：B8.下列对熟炝概念表述正确的一项是（）。A、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法B、将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法C、将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法D、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用答案：D9.谷类原料中（）的含量较少。A、淀粉B、蛋白质C、膳食纤维D、脂肪答案：D10.菜肴的色彩美注重的是（）。A、本色美B、主料美C、配料美D、调料美答案：A11.焖菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚答案：D12.小黄鱼（），味鲜美。A、肉质细嫩B、皮薄膘厚C、肉质厚实D、脂多肉嫩答案：A13.五香牛肉的香料应（）与牛肉一起下锅加热。A、取鞭味汁B、装入袋中C、分批下锅D、撒入锅中答案：B14.干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发答案：A15.我国食盐消费量最高的是（）。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A16.干炸菜最适宜挂的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D17.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。A、四B、三C、两D、一答案：C18.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末答案：B19.（）是奶香味型菜的显著特色之一。A、乳香浓郁B、酱香浓郁C、鲜香浓郁D、干香浓郁答案：A20.菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。A、异味重B、颜色较多C、香味较淡D、香味较浓答案：A21.人类烹饪活动的基本要素包括（）A、初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘B、原料、炊具、灶具、厨师、技法、肴馔、社会联系C、原料、炊具、厨师、技法、肴谓、理论、社会联系D、饮料、食物、餐具、食客、服务员、风俗习惯、理论等答案：C22.腌腊肉的添加料主要有盐、糖、（）、料酒。A、花椒B、大料C、葱段D、姜片答案：A23.嫩肉粉致嫩主要是利用（）致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质答案：A24.制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A25.家畜的脑、肝、脊髓在初加工时适宜采用（）进行加工。A、盐醋搓洗法B、刮剥洗涤法C、灌水洗涤法D、冷水漂洗法答案：D26.蟹、贝类水产品可用清水静养一段时间，以便（）。A、初加工B、使其吐出体内污物C、腌制D、切配答案：B27.将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的方法称为（）。A、异色组配法B、同色组配法C、顺色组配法D、明度对比法答案：C28.取鳗鱼内脏的最佳方法是从（）刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鳃部答案：A29.羊的后腿肉包括三岔、（）、磨裆、黄瓜条肉。A、弓扣B、米龙C、元宝肉D、腱子肉答案：C30.糖醋味与荔枝味主要不同点是（）。A、调味顺序不同B、加热方法不同C、味感比重不同D、调味手段不同答案：C31.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、热爱党B、爱学习C、爱生活D、爱人民答案：D32.厨房液化气灶操作人员必须掌握安全操作液化气灶的基本知识，其具体要求是（）。A、统一安排B、专门培训C、体格检查D、卫生检查答案：A33.在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均匀。A、入味B、质地C、营养D、调色答案：A34.干烧类菜肴的操作程序一般为（）。A、选料→切配→调味→不加汤烧汁→收干味汁→装盘B、选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C、选料→切配→预制加工→加汤调味-烧制→收干味汁→装盘D、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘答案：C35.制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A36.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、表皮污垢C、硬毛皮膜D、结缔组织答案：B37.脂肪的消化主要是在（）中进行的。A、口腔B、食道C、胃D、小肠答案：D38.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，提升（）。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、企业市场竞争力答案：D39.油发是热膨胀涨发的一种，就是利用油的（）作用，使干制原料的组织膨胀松化成空洞结构，然后使其复水，成为利于烹饪加工的半成品。A、导热B、分散C、对流D、脂润答案：A40.就餐后引起食物中毒的原因是（）。A、食物发生化学变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏源C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染答案：A41.50Hz的交流电，电流为50A，通过人体持续（）秒钟，就会使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D42.剞葡萄花刀时的最佳刀距为（）。A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B43.儿童每日加餐的食物能量应占每日主食总热能的（）。A、10%～15%B、15%～20%C、20%～25%D、25%～30%答案：B44.饮食卫生“五四制”要求对餐具实行“四过关”，但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三冲D、四保洁答案：D45.（）是从煤焦油中提炼的合成甜味剂。A、甜味菊苷B、糖精钠C、木糖醇D、麦芽糖答案：B46.剞刀是使用不同的刀法作用于（）表面。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料答案：B47.下列适用于油发的干货原料是（）。A、海参B、猪肉皮C、香菇D、鱿鱼答案：B48.《中华人民共和国劳动法》共有（）章107条。A、11B、13C、15D、17答案：B49.炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽(一般)金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味答案：A50.羊肋条肉属二级羊肉，适于（）等烹调技法。A、扒、焖B、炒、熘C、汆、爆D、滑炒、软炸答案：A51.鱼的中段是指（）部位以后至臀鳍以前的部位。A、胸鳍B、头C、脊背D、肚档答案：A52.油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是(）。A、厚芡B、流芡C、浇汁芡D、兑汁芡答案：D53.下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。A、鱿鱼B、黄瓜C、白菜D、花菜答案：B54.按烹饪原料的来源分，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料答案：D55.剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。A、竹节形B、瓦楞形C、菊花形D、牡丹形答案：B56.在下列选项中，都属于调味品的一项是（）。A、油脂、味精B、酱油、味精C、肉、酱油D、酱油、淀粉答案：B57.焯水的方法可分为（）。A、冷水锅焯料和沸水锅焯料B、冷水锅焯料和温水锅焯料C、温水锅焯料和沸水锅焯料D、冷水锅焯料、温水锅焯料和沸水锅焯料答案：A58.炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油答案：A59.宴会成本核算中，所形成的人力资源成本是（）。A、人工成本B、生产成本C、环境成本D、菜点和酒水成本答案：A60.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A61.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要（）,而且与企业的兴衰密切相关。A、作用B、作用和价值C、价值D、关系答案：B62.下列菜品中属于过油走红的菜肴是（）。A、熏白鱼B、红烧全鸡C、脆皮乳鸽D、糖醋排骨答案：C63.滑炝使用的热料油一般是(）和花椒炸制而成。A、鸡油B、豆油C、香油D、花生油答案：C64.鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的（）以使其受热均匀。A、翻动B、搅动C、加油D、加温答案：A65.烩菜使用的原料多为熟料或（）。A、汤料B、原料C、半生料D、半熟料答案：D66.羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案：A67.面烤法中最外层的包裹料是（）。A、粉糊B、糯米纸C、泥巴D、烫面团答案：D68.回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟答案：A69.白煮法通常选用无色调味料，下列属于无色调味品的是（）。A、酱油B、红醋C、绍酒D、精盐答案：D70.下列不是鲜味调味料的品种是（）。A、黄豆酱B、味精C、虾籽D、鱼露答案：A71.下列适宜炸猪排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D72.下列适宜清水漂洗法的原料是（）。A、猪头B、猪尾C、猪蹄D、猪脑答案：D73.用于高油温膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油焐制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制答案：A74.松鼠鱼的成菜芡汁是（）。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A75.（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发答案：D76.蛋白糊适用于下列（）的挂糊。A、熘鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片答案：A77.（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鲥鱼答案：D78.菜肴原料形状的组配，就是将各种加工成形的原料组成一个（）的菜肴。A、立体造型B、象生图形C、几何图形D、特定图形答案：D79.熘制法以调味品划分，可分为糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。A、醋熘B、酱熘C、水熘D、蚝油熘答案：A80.制汤原料中可溶性呈味物质含量越高，煮制过程中浸出的（）就大。A、溶解度B、推动力C、营养物质D、呈味物质答案：C81.牛上脑瘦肉中分布着较多的（），且红白相见。A、淋巴细胞B、肌膜组织C、肌间脂肪D、肌腱组织答案：C82.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的（）污染和放射性污染两种。A、杂物B、天然性C、化学性D、生物性答案：A83.（）中含有亚硝胺，煎炸后会产生亚硝基吡咯烷，这种物质会致癌。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、咸肉答案：D84.（）是经过全国人民代表大会通过并颁布的命令，要求全体公民必须遵守。A、法律B、法规C、纪律D、政策答案：A85.鱼香味是（）典型味型之一。A、川菜B、湘菜C、苏菜D、冀菜答案：A86.炝鱼片禁用的调味品是（）。A、醋B、酱油C、老抽D、以上都是答案：D87.去除猪腰臊使用的方法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、奇刀法答案：A88.职业道德在范围上具有（）。A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性答案：A89.叶菜类蔬菜用盐水洗涤的时间为（）。A、2~3minB、3~4minC、4~5minD、5~6min答案：B90.要形成外脆里嫩质感的菜肴，复炸时要用（）的高油温短时间加热原料。A、120℃以上B、140℃以上C、160℃以上D、180℃以上答案：D91.道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与（）之间关系的行为规范。A、社会B、工人C、农民D、商人答案：A92.用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。A、1～2gB、2～3gC、5～6gD、10～15g答案：C93.猪硬肋位于（）。A、肋骨下方B、奶脯上方C、前腿部分D、腰窝部位答案：B94.卤水调配操作程序的第一个步骤应是（）。A、煮制香料B、香料、调味料的选择C、煽炒葱姜D、煮制调色答案：B95.炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油答案：A96.下列味型不属于香辣味型的是（）。A、蒜泥味B、咖喱味C、芥末味D、家常味答案：D97.油发加工的原理，首先与干料中（）的存在有关。A、水分B、蛋白质C、脂肪D、胶原蛋白答案：A98.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。A、烧B、扒C、炖D、焖答案：C99.对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊答案：D100.羊前腿肉肉质较老，适于（）、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆答案：B101.萝卜属于（）蔬菜。A、块茎类B、球茎类C、根状茎类D、根菜类答案：D102.（）体内含有较多组氨酸，当鱼体不新鲜时,可产生大量的组胺,食用后引起类过敏性食物中毒。A、竹荚鱼B、鲫鱼C、带鱼D、黑鱼答案：A103.鱼肚的涨发率一般为（）。A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4答案：D104.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某种图案条纹，使之呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。A、内部B、外部C、表面D、侧面答案：C105.白斩鸡的调味阶段是（）。A、加热后B、加热中C、加热前D、加热时答案：A106.食物特殊动力作用所消耗的能量约为基础代谢能量的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B107.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。A、40B、44C、48D、50答案：B108.依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒答案：A109.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量少，肉质（），质量较差，属三级牛肉。A、细嫩B、滑嫩C、粗老D、肥嫩答案：C110.“软兜长鱼”所选用的笔竿青鳝鱼在汆烫加工时，不仅要使水与鳝鱼的比例控制在（），而且还要在水中加入葱、生姜、料酒、食盐和醋等材料。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B111.烩菜从风味组培角度来说，适宜选用（）的原料，加好汤辅佐烹制。A、滋味鲜美B、无味淡味C、腥味清淡D、膻味清淡答案：A112.腌腊制品的方法可分为干腌法、（）和混合腌法。A、水腌法B、盐腌法C、湿腌法D、糖腌法答案：C113.厨房安全用电管理制度，包括指定（）、标示操作规程、定期检查等制度。A、用电安全负责人B、用电使用要求C、用电使用条件D、用电使用方法答案：A114.风味是由摄入（）中的食物，经咀嚼使人产生的各种味觉感受。A、口腔B、胃C、小肠D、食管答案：A115.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧答案：D116.下列适宜制作一般白汤的原料是（）。A、猪肘B、母鸡C、牛肉D、家禽、家畜骨架答案：D117.（）是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、相互学习C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A118.（）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水答案：A119.白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意量的控制。A、皂素B、龙葵素C、氰甙D、秋水仙碱答案：C120.在我国膳食营养素参考摄入量中，成人对胆固醇的摄入量每天不应该超过（）。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg答案：C121.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆答案：B122.蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麦粉答案：C123.牛前腿肉属于（）。A、四级牛肉B、三级牛肉C、二级牛肉D、一级牛肉答案：B124.利用蛋清起泡原理制成的菜肴是（）。A、爆炒鳝筒B、银芽鸡丝C、炒鲜奶D、炖鸡浮答案：D125.吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾答案：D126.爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。A、切条B、切片C、切丁D、剞花刀答案：D127.烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度，并有专用（）通道。A、上水B、下水C、进货D、出货答案：B128.团结协作是一种（），是人们集体主义思想的具体体现，也是社会主义职业道德的重要内容之一。A、团队精神B、合作关系C、遵纪守法的行为D、顾全大局的思想答案：A129.刮剥洗涤法是除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜类B、家禽类C、海鲜产品D、水产类答案：A130.为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。A、走油B、油浸C、焐油D、划油答案：D131.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、互助B、制约C、平和D、平等答案：C132.蜂巢糊的特性是柔软、细腻、（），制成的菜品表面可形成丝网状。A、延伸性强B、延伸性差C、可塑性强D、可塑性差答案：C133.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：（）、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、平等尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法答案：A134.“笔杆青长鱼”在汆烫加工时，水与鳝鱼的比例为（）。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B135.在食品储存分类中，（）属于化学储存的方法。A、低温储存B、加入防腐剂C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B136.动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃答案：D137.动物性原料解冻温度一般不超过（）。A、25℃B、30℃C、35℃D、40℃答案：A138.下列为腌腊制品原料的是（）。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片答案：A139.酱牛肉用的香料主要有（）,A、花椒、大料B、葱段、姜块C、大曲香、桂皮D、以上都是答案：D140.蛋清糊适用于下列（）的挂糊。A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熘鱼片D、鱼香肉丝答案：C141.油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。A、发透B、熟透C、断生D、过火答案：A142.饮食企业制订生产计划的目的，主要体现在便于企业生产成本控制、便于食品原料采购、（）和比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、提高菜点销售数量预测水平C、便于原料使用率的提高D、便于原料库存管理答案：A143.正常婴儿每kg体重，每天对水的需要量约为（）。A、150mlB、160mlC、140mlD、170ml答案：A144.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）为宜。A、50～70℃B、170～190℃C、140～160℃D、90～120℃答案：C145.职业道德在内容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性答案：B146.调制脆皮糊的时候利用（）受热产生二氧化碳气体原理，脆皮糊才能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B147.烹调中常用的花菇是指（）中的上品。A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇答案：C148.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，防止交叉污染。A、成品与半成品B、同类同风味C、成品与成品D、无卤汁品种之间答案：A149.菠菜中含有较多的（），故食用时要先进行焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D150.下列维生素中（）在小肠中被吸收，在肝脏中进行代谢，其过量部分从尿中排出，一般不会在体内积蓄造成中毒。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素C答案：A151.菜点总成本是菜点单位成本与（）的乘积。A、菜点数量B、原料成本C、配料成本D、调料成本答案：A152.酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是味型和（）的不同。A、配料B、刀工成形C、火力火候D、主料选用答案：A153.根茎类蔬菜中含有较多的（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、维生素C答案：B154.西兰花又称（），原产于意大利。A、菜花B、花菜C、绿菜花D、法国百合答案：C155.下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。A、炝B、拌C、腌D、泡答案：A156.食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。A、醛类B、芥子甙C、苯丙芘D、亚硝胺答案：B157.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会活动B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律答案：A158.家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。A、内脏B、猪尾C、肌肉D、五花肉答案：A159.人体内消化腺很多，但下列（）则不是消化腺。A、胃腺B、唾液腺C、肝脏D、心脏答案：D160.油发的原料应洁净、（）。A、干燥B、无杂质C、无灰尘D、以上都是答案：D161.下列不属于宫保鸡丁特色的是（）。A、口味香甜B、色泽棕红C、口味鲜咸辣微甜D、鸡丁鲜嫩，花生仁脆香答案：A162.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的（），刀距约2～3cm的平行刀纹。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：C163.（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水成温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝答案：A164.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。A、1~2gB、2~3gC、5~6gD、10~15g答案：C165.麻痹性贝类中毒为（）食物中毒。A、细菌性B、化学性C、有毒动物D、有毒植物答案：C166.刮剥洗涤法是一种除去家畜类（）和残毛、皮膜的洗涤方法。A、肺内黏液B、外皮污垢C、猪肠粘液D、脑、筋杂质答案：B167.将（）两种原料组配在一起，制成菜肴“油爆双脆”后，都具有爽脆的口感。A、猪肚、鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫D、猪肚头、鸭肝答案：C168.（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊答案：D169.水发就是用（）温度的清水、浑水(如米汤)浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水答案：A170.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质答案：A171.一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底答案：D172.用手将鱼蓉胶加工成圆形的过程，主要采用的手法是（）。A、扣B、排C、挤D、斩答案：C173.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A174.下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁答案：C175.制做“熟炝虾仁”菜肴所选用的虾仁在烫制时应加入（），以去除腥味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D176.酱制菜肴的原料要求比较精、以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家禽答案：D177.羊前胸肉质嫩，属（）羊肉。A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A178.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C179.引起食品腐败变质的主要原因是（）。A、细菌的作用B、温度C、湿度D、氧气答案：A180.（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热B、走红C、焯水D、收汁答案：A181.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，（）越高，它的单位成本就会越低。A、利用率B、涨发率C、损耗率D、净料率答案：B182.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：D183.几何图案冷菜的构图特点是（）,图案规整。A、图案繁多B、铺满盘面C、对称均衡D、形状散乱答案：C184.在食物原料（）中，亚硝胺含量较高。A、咸鱼B、豆制品C、蔬菜D、水果答案：A185.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D186.投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热（）投入。A、开始时B、70℃时C、80℃时D、90℃时答案：A187.调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。A、适时B、适合C、适宜D、适当答案：A188.（）具有耐储藏、易保管、不受季节限制的特点。A、加工性原料B、动物性原料C、植物性原料D、家畜类原料答案：A189.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄答案：D190.不同渠道采购同一种原料,一般要采用（）来计算各种原料的平均成本。A、销售毛利率法B、成本毛利率法C、加权平均法D、求和平均法答案：C191.挂硬糊原料的过油。一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A192.酱制菜肴中一般含有（）。A、酱的香味B、五香味C、十三香的香味D、多种调味品的香味答案：A193.经过高油温预熟处理的菜肴是（）A、鱼香肉丝B、走油蹄膀C、糟熘鱼片D、叉烤鸭答案：B194.无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的（）和口感。A、口味B、质地C、色泽D、形态答案：A195.母乳每日需提供（）能量。A、2100KcalB、2200KcalC、2600KcalD、2700Kcal答案：C196.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同答案：A197.对虾中的雌虾，身白而肥大，（），枪较短，头较大，头部与背部均有虾黄。A、无钳B、有钳C、小钳D、大钳答案：A198.下列不属于饮食产品成本三要素的是（）成本。A、主料B、配料C、调料D、燃料答案：D199.对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A、老人B、儿童C、男性D、女性答案：B200.炝鱼片的质感特点是（）。A、滑嫩B、鲜嫩C、软嫩D、脆嫩答案：A解析：二、判断题201.“炒银芽”在出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为（）。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋答案：A202.宰杀禽类时，宰前应停食活养（），还需充分喂水以清洗胃肠道。A、6hB、12hC、8hD、24h答案：D203.制白汤原料中含有一定的脂防，特别是卵磷脂对汤汁的（）有促进作用，A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C204.大良炒鲜奶牛奶的浓度以（）为最佳。A、10%B、20%C、30%D、60%答案：C205.牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、（）。A、胸肉B、上脑C、里脊D、外脊答案：A206.软溜的操作程序是（）。A、选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B、选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D207.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的（）。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D208.（）属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉答案：A209.（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味答案：B210.在人体内具有促进胃肠道蠕动和防止便秘作用的物质是（）。A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、膳食纤维答案：D211.软溜菜肴“西湖醋鱼”主料选用的是（）。A、鳜鱼B、草鱼C、鲤鱼D、鱼答案：B212.牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜（）等烹调技法。A、炸、炝B、焙、焗C、烹、熘D、酱、卤、烧答案：D213.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。A、油B、糖C、盐D、醋答案：B214.粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。A、火发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B215.香菇中质量最好的是（）。A、厚菇尾B、薄菇C、菇丁D、花菇答案：D216.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟半成品的发料方法。A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类答案：A217.“西湖醋鱼”的烹调方法属于（）。A、软溜法B、脆熘法C、清蒸法D、水煮法答案：A218.一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D219.使用电磁炉烹饪，炒菜锅使用后应（）。A、不要置于炉面上B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上答案：A220.“讲究质量、注重信誉”的要求是刻苦学习专业知识和操作技能，不断提高（）。A、产品质量和服务质量B、服务质量和营养质量C、食品营养和安全知识D、安全知识和食品营养答案：A221.采用烟熏、高温油炸使食物成熟的方法，其（）污染会随食物进入人体，损伤肌体组织器官。A、铅B、镉C、苯丙芘D、钴答案：C222.发粉糊调成后要饧（）以上再使用效果最佳。A、1minB、5minC、10minD、12min答案：B223.热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后（）再供食用的菜肴。A、晾凉B、趁热C、调味D、冷藏答案：A224.每100克谷类原料中，蛋白质的含量是（）克。A、5～6B、6～7C、8～12D、12～15答案：C225.下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是（）。A、菜单计划B、原料采购C、饮食服务D、宴会策划答案：D226.剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。A、炸制时间B、成熟时间C、存放时间D、加工时间答案：B227.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其（），关系着企业的经济效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低答案：A228.为了增加卤菜的浓香度，常加入（）进行烹制。A、原料B、汤卤C、火候D、香料答案：D229.餐饮经营场所环境卫生，要求设计厨房和餐厅面积的比例一般不得小于（）。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A230.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞答案：B231.茄汁鱼片的口味特点是（）、茄汁味浓。A、甜咸微辣B、甜酸微咸C、咸甜微辣D、咸酸微辣答案：B232.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C233.道德是以（）为标准，调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B234.鱼体肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部答案：A235.下列选项中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黄米C、糯米D、籼米答案：B236.（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。A、鲤鱼B、草鱼C、黄鱼D、鳗鱼答案：D237.油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、少量油B、大量油C、相同温度D、不同温度答案：D238.鸡蛋在烹调中不具备的作用是（）。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用答案：C239.剞竹节花刀一般是首先将原料切成（）长方块。A、5cm×5cmB、5cm×2.5cmC、1cm×2cmD、2cm×3cm答案：B240.在烟熏法中，通常用柏树与锯末两种熏料，其用料比例为（）。A、1:1B、3:1C、1:2D、1:4答案：B241.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。A、主料B、配料C、辅料D、组配菜肴答案：D242.下列菜肴中运用了排的技术手法的是（）。A、鸡油菜心B、梅菜扣肉C、平桥豆腐D、滑炒鳝丝答案：A243.在芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻D、提高鲜味答案：C244.（）原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。A、植物类B、家畜类C、水产类D、干货类答案：B245.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：A246.食醋中的醋酸含量应为（）。A、1%～2%B、3%～5%C、5%～6%D、7%～8%答案：B247.采用灌洗法洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为（）。A、白净B、干净C、好看D、洁净答案：A248.在烹制富含脂溶性维生素菜肴时，应采用（）烹调方法。A、油炒B、炖C、蒸D、炸答案：A249.猪里脊呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，（）。A、质紧B、质嫩C、肉厚实D、肉紧实答案：B250.牛胸肉的特点是肉质坚实，肥瘦（），属二级牛肉。A、相间B、相连C、相接D、相近答案：A251.下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。A、清蒸鱼B、抓炒鱼C、糖醋鱼D、松鼠鱼答案：A252.京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为（）。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B253.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、（）翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开答案：D254.谷类原料中（）含量较少。A、淀粉B、蛋白质C、膳食纤维D、脂肪答案：D255.下列常用淀粉中，吸水性为最好的是（）。A、玉米淀粉B、绿豆淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉答案：B256.卤菜的风味主要是由原料和（）决定的。A、调料B、配料C、香料D、火候答案：A257.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在（）为宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C258.用面酱制作酱香味菜肴时，先将(）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：C259.下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角B、青花椒C、胡椒D、桂皮答案：B260.油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。A、竹筷B、锅铲C、铁筷D、漏勺答案：D261.油发适用于含胶质丰富、（）多的干货原料。A、纤维素B、脂肪酸C、结缔组织D、肌肉组织答案：C262.宴会成本核算中，构成宴会主要成本的是（）。A、环境成本B、生产成本C、菜点和酒水成本D、人工工资答案：D263.制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）A、蒸B、熏C、烤D、炸答案：A264.对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值答案：C265.牛蜂窝肚上的（）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D266.单一原料的冷盘是指用（）冷菜原料拼成的冷盘。A、一种B、两种C、三种D、两种以上答案：A267.在下列选项中，不属于提高员工卫生素质途径的是（）。A、建立、健全各岗位责任制B、员工个人身体健康可忽略C、要进行岗位实务教学D、要分阶段进行培训，步步深入答案：B268.毒蕈中毒主要是由（）引起的。A、鹿花蕈素B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素答案：A269.新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果答案：A270.常见的长形淡水鱼是（）。A、鲥鱼B、鳗鲡C、草鱼D、比目鱼答案：B271.新购压力容器在初次使用前，必须要（）。A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件答案：D272.热菜的调味阶段，可分为（）、加热中和加热后的调味三个阶段。A、改刀前B、加热前C、配菜前D、上浆前答案：B273.儿童每日加餐食物的能量应占每日主食总热能的（）。A、10%~15%B、15%~20%C、20%~25%D、25%~30%答案：B274.汆鳝鱼时，不让水沸腾的主要目的是（）。A、防止鱼皮破裂B、去除鱼肉中的腥味C、让黏液充分凝结D、增加鱼肉的持水量答案：A275.人体内含量最多的无机元素是（）。A、钙B、硒C、锌D、铜答案：A276.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种（）。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C277.人体小肠内可以消化的营养素（）。A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：B278.在人体内可调节体温，润滑机体组织的营养素是（）。A、蛋白质B、膳食纤维C、维生素D、水答案：D279.有机氯农药对食品污染后，会随食品进入人体，主要蓄积在（）中。A、脂肪组织B、毛发C、心脏D、指甲答案：A280.烤制的菜肴在加热中般不能调味，成熟后应进行（）。A、基本调味B、重要调味C、定性调味D、辅助调味答案：D281.糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分答案：D282.卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层（），以防干缩变色。A、豆油B、花生油C、卫生油D、芝麻油答案：D283.低油温焐制干鱼肚的时间，以（）为宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min答案：B284.调制蛋清糊强清与淀粉的比何以（）为佳，A、2:1B、3:1C、4:1D、1:1答案：D285.肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、盐C、醋D、糖答案：A286.在菜肴组配过程中，下列不属于组配内容的是（）。A、量的搭配B、色的搭配C、营养的搭配D、氨基酸的搭配答案：D287.加工白卤水时，不得加入有色调味料，如需调色应使用（）。A、生抽B、浅色酱油C、鱼露D、老抽答案：B288.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，可以缓和原料中的（）。A、咸味B、酸味C、涩味D、甜味答案：C289.下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。A、酱油B、白糖C、料酒D、豆瓣酱答案：D290.肉蛋兼用的鸭子是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭答案：A291.剞刀能扩大原料的（）。A、体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热范围答案：A292.发芽马铃薯中的有害成分是（）。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D293.家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟等（）个过程。A、1B、2C、3D、4答案：D294.一般拼盘的拼摆步骤是（）、围边、装刀面。A、刀工B、构思C、选料D、垫底答案：D295.下列不属于鳝鱼熟杀菜肴的是（）。A、炝虎尾B、煨脐门C、生炒蝴蝶片D、软兜长鱼答案：C296.（）可对油脂造成污染。A、甲醇B、霉菌毒素的污染C、杂醇油D、硝酸盐答案：B297.（）是以选用整只或大件原料为主的煮制方法。A、热炝法B、刷烫法C、白煮法D、汆制法答案：C298.鱼香肉丝的特点是:色泽红亮、散籽亮油、（）兼备。A、咸甜B、咸甜酸C、咸甜辣D、咸甜酸辣答案：D299.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。A、结缔组织多B、脂肪组织多C、肥瘦相间D、肌间脂肪丰富答案：A300.汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。A、勾芡B、调味C、加热D、刀工答案：A301.下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）。A、扒三白B、清汤燕菜C、葱烧海参D、宫保鸡丁答案：C302.“两高一低”膳食模式以(）食物为主。A、植物性B、动物性C、矿物性D、加工性答案：A303.碱嫩化的最大不足之处是使原料中的（）受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维素答案：A304.牛仔盖肉的特点是：瘦肉多，（），肌纤维长，筋膜较少。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B305.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度，A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质答案：D306.整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行答案：C307.下列最适宜做糖醋鱼的是（）。A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼答案：A308.鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是（）。A、1:1B、7:3C、3:7D、6:4答案：C309.用酱作为主要调味品，批量生产（）时，要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一同烹制。A、热炝菜B、清蒸菜C、卤煮菜D、酱制菜答案：D310.使用老卤后，要加热彻底，以避免其引起卤汁的（）。A、变质B、变味C、变酸D、混沌答案：A311.采用（）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：C312.焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或(）为主。A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味答案：A313.刚宰杀后的畜肉呈（）。A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性答案：B314.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的（），而且与企业的兴衰密切相关。A、作用B、作用和价值C、价值D、关系答案：B315.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（）为宜。A、1：8B、1：5C、1：2D、1：1答案：B316.致嫩100g猪瘦肉，需用（）碳酸氢钠。A、0.5～0.8gB、1～1.5gC、1.2～1.8gD、2～2.5g答案：B317.炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味答案：A318.下列刀法中，不属于平刀法的是（）。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批答案：A319.干炸响铃的味碟是（）、葱白或椒盐。A、豆瓣酱B、甜面酱C、辣椒酱D、沙茶酱答案：B320.不是《食品安全法》中行政处罚种类是（）。A、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂B、吊销卫生许可证C、没收违法所得并处以一定数额的罚款D、行政拘留答案：D321.（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝答案：A322.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：D323.汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C324.成本核算能为合理的确定菜点的（）奠定基础。A、投资决策B、技能决策C、销售价格D、成本消耗答案：C325.烩菜多选用（）的动植物原料，烹制成汤菜兼容的风味菜品。A、菌类B、无味淡味C、荤菜料D、滋味鲜美答案：D326.回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟答案：A327.（）一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆答案：D328.加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10Kg,价格为50元/Kg,则经过加工去杂处理后可得净肉（）。A、4KgB、5KgC、6KgD、8Kg答案：A329.（）是平衡膳食基本要求之一。A、提供维生素B、科学的烹饪C、提供蛋白质D、食品的制作答案：B330.烧制法的技术要点之一是急慢火结合，将原料（）入味。A、烧透B、烧烂C、烧开D、烧软答案：A331.从植物组织中提取天然色素制成的菜肴是（）。A、翡翠虾仁B、翡翠蹄筋C、翡翠虾斗D、翡翠草菇答案：A332.油发蹄筋的涨发率一般为（）。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6答案：D333.属于肉用鸭的是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、娄门鸭D、北京鸭答案：D334.用作热炝法加工的鱼片在烫制时应加入（），以去除其骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D335.调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐答案：C336.鰻鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油答案：B337.关于道德与法律说法正确的是（）。A、道德比法律产生晚B、道德与法律同时产生C、道德与法律适应范围相同D、道德与法律适用范围不同答案：D338.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C339.（）不是蛋白质对人体的主要生理功能。A、促进生长发育B、调节酸碱平衡C、提供能量D、运输氧气答案：B340.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（）经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶答案：A341.下列不是白煮菜调味用料的是（）。A、小葱B、酱油C、生姜D、绍酒答案：B342.白卤水如果需要调色，应使用（）。A、酿造酱油B、清汤酱油C、深色酱油D、勾兑酱油答案：B343.热空气加热，是利用热辐射直接将热量（）到原料表体。A、回传B、传导C、对流D、辐射答案：D344.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D345.属于淡水鱼类的是（）。A、鲳鱼B、鲤鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：B346.每次使用卤菜老卤时都要潻加香料继续卤制，保存老卤时要防止生水混入，以免引起卤汁的（）。A、变质B、变味C、变酸D、混浊答案：A347.酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜答案：D348.人类活动具有（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类；因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、独立性B、先进性C、滞后性D、社会性答案：D349.久蒸熟处理法一般适用于（）的原料。A、体积大、不易成熟B、体积小、质地好C、体积大、味腥臊D、体积大、质量好答案：D350.白斩鸡的烹调方法是（）。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D351.下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。A、仔盖肉B、肋条肉C、郎头肉D、里脊肉答案：D352.用做热炝的腰片在烫制时，应加入（），以去除其腰骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D353.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用（）进行处理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：C354.下列关于亚硝酸盐中毒，说法错误的是（）。A、属化学性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现答案：B判断题1.（）化学性食物中毒包括金属、农药和其他有毒化学物引起的中毒。A、正确B、错误答案：A2.（）农药、多环芳烃化合物造成的食品污染为化学性污染。A、正确B、错误答案：A3.（）制作“热炝鱼片”时常选用酱油、精盐、白糖、醋、味精等作为调味料。A、正确B、错误答案：A4.（）熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A5.（）鲥鱼鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。A、正确B、错误答案：A6.（）尊师爱徒、团结协作的具体要包括:平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A7.（）《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。A、正确B、错误答案：B8.（）猪腰的初加工步骤是：去腰筋、清水洗涤。A、正确B、错误答案：B9.（）对虾肉色透明，肉爽滑，味道鲜美。A、正确B、错误答案：A10.（）刮剥洗涤法是一种除去家畜类外皮污垢和残毛、皮膜的洗涤方法。A、正确B、错误答案：A11.（）油发是干料泡发的基本方法。A、正确B、错误答案：B12.（）冷菜间卫生控制效果好，抹布可以一布多用。A、正确B、错误答案：B13.（）烧菜的汤汁多而稀薄。A、正确B、错误答案：B14.（）嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5～6g。A、正确B、错误答案：A15.（）冷菜中的白煮法应取料而不用汤，热菜中的白煮法则应用料也用汤。A、正确B、错误答案：A16.（）宰杀后处于自溶过程的牲畜肉为新鲜肉。A、正确B、错误答案：B17.（）浓白汤的特色是;汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。A、正确B、错误答案：A18.（）饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。A、正确B、错误答案：A19.（）食品安全法的法律效力，是指在法律规范下的适用范围。A、正确B、错误答案：A20.（）一般情况下，烹调原料的可口性越好，其食用价值也会越高。A、正确B、错误答案：A21.（）木薯中含有皂素，经去毒处理后方可食用。A、正确B、错误答案：B22.（）触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。A、正确B、错误答案：B23.（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。A、正确B、错误答案：B24.（）干烧菜的成品特点是:色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。A、正确B、错误答案：A25.（）刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正确B、错误答案：A26.（）蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。A、正确B、错误答案：A27.（）腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。A、正确B、错误答案：A28.（）饮食卫生“五四制”中,环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量。A、正确B、错误答案：A29.（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念，强化职业意识，提高企业的竞争力。A、正确B、错误答案：B30.（）厨房安全是保护员工利益的根本。A、正确B、错误答案：A31.（）里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B32.（）水果中含有较多的有机酸，琥珀酸是水果中特有的。A、正确B、错误答案：A33.（）经篮花花刀加工的原料呈不透空孔格状。A、正确B、错误答案：B34.（）厨房用电应随时观察电器运行情况，有异常现象立即断电检查。A、正确B、错误答案：A35.（）梭形鱼的分档一般按照头部、躯干部、尾部3个部位进行分档加工。A、正确B、错误答案：A36.（）芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的。A、正确B、错误答案：A37.（）口蘑以白蘑质量最佳，主要产于内蒙和张家口地区。A、正确B、错误答案：A38.（）中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济效益和信誉。A、正确B、错误答案：A39.（）篮花花刀又称两面连花刀，因其有透空孔格，形似竹篮孔格，故得名。A、正确B、错误答案：A40.（）剞刀是指运用不同的刀法，在原料表面剞上横竖交错，深而不透的刀纹。A、正确B、错误答案：A41.（）每克碳水化合物在人体内可供给人体能量是16.81KJ。A、正确B、错误答案：A42.（）梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、正确B、错误答案：B43.（）鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。A、正确B、错误答案：A44.（）饮食企业操作人员均可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B45.（）活鱼肉一般是无菌的。细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。A、正确B、错误答案：A46.（）冷饮是夏季经常食用的冷食和清凉饮料。A、正确B、错误答案：A47.（）水发可分为冷水发和碱水发两种。A、正确B、错误答案：B48.（）塑料餐具等可以放入高温消毒柜内消毒。A、正确B、错误答案：B49.（）汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确B、错误答案：B50.（）鱼肉结缔组织含量少，肌纤维细而短，水分含量较多，易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A51.（）平衡膳食也称安全膳食或幸福膳食。A、正确B、错误答案：B52.（）饮食业成本是指饮食产品在生产过程中所耗费的原材料成本和人工成本的总和。A、正确B、错误答案：A53.（）油发干货原料失去的水分是自由水。A、正确B、错误答案：B54.（）食物中毒按其致病的性质，可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。A、正确B、错误答案：B55.（）单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。A、正确B、错误答案：B56.（）膳食指南是营养工作者根据营养学的原理，提出的一组以食物为基础的建议性意见，以指导人们合理选择与搭配食物。A、正确B、错误答案：A57.（）职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。A、正确B、错误答案：A58.（）膳食模式是衡量一个国家或一个地区经济发达和文明的重要标志。A、正确B、错误答案：A59.（）油发的终极阶段是复水。A、正确B、错误答案：A60.（）生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗,去除原料表面黏液的加工方法。A、正确B、错误答案：A61.（）葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。A、正确B、错误答案：B62.（）职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。A、正确B、错误答案：B63.（）烤菜的原料不能在加热前进行腌渍调味。A、正确B、错误答案：A64.（）盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B65.（）一级牛肉为肌肉发育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位略有突出现象。A、正确B、错误答案：B66.（）孕期营养供给可分为三个阶段：即前期营养、中期营养、晚期营养。A、正确B、错误答案：A67.（）人体需要的微量营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物。A、正确B、错误答案：B68.（）热炝鱼片所使用的基本调味料有：酱油、精盐、白糖、醋、味精等。A、正确B、错误答案：A69.（）浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。A、正确B、错误答案：B70.（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。A、正确B、错误答案：A71.（）职业道德只能调节行内部人员之间的相互关系，不能调节本行业与其他行业与顾客之间的关系。A、正确B、错误答案：B72.（）牛脖头肉质量较好，属一级牛肉。A、正确B、错误答案：B73.（）牛仔盖肉肥多瘦少，为三级牛肉。A、正确B、错误答案：B74.（）饮食企业制订生产计划的目的，主要体现在便于企业生产成本控制、便于食品原料采购、便于厨房人员管理和比较销售情况并加以改进。A、正确B、错误答案：A75.（）饮食企业不可以与农药厂相邻，但可与化工厂等企业街坊相居。A、正确B、错误答案：B76.（）每100g牛肉可用0.1～0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，然后静置1h以后即可。A、正确B、错误答案：B77.（）饮食产品的价格结构主要是由原材料成本和管理成本构成。A、正确B、错误答案：B78.（）可食蕈的蕈体本身含有一定的毒素，通过加热，水洗或晒干等处理之后就可安全食用。A、正确B、错误答案：A79.（）在热炝腰片菜肴的调味中使用酱油、精盐、白糖、醋、味精等作为主要调味料。A、正确B、错误答案：A80.（）制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。A、正确B、错误答案：A81.（）干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。A、正确B、错误答案：A82.（）哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。A、正确B、错误答案：B83.（）初乳中含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。A、正确B、错误答案：B84.（）塘鲤鱼腹大身短，鳞色灰暗，刺硬，有土腥味。A、正确B、错误答案：B85.（）酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B86.（）菜