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文档简介

优质课程资源绿茶加工技术主讲人：XXX绿茶的主要加工技术

绿茶种类繁多，加工技术不尽相同。

但绿茶初制一般都包括鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥等工序。

1.鲜叶摊放

摊青场所应选择阴凉、湿润、空气流通、场地洁净的地方，有条件的可设贮青室。

防止太阳直接照射，保持室内较低温度，鲜叶摊放不宜过厚，一般为10-15厘米，雨露水叶要摊得更薄。

鲜叶摊放过程中，每隔1-2小时翻拌一次。

杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序

(1)杀青的目的杀青的主要目的:

①是彻底破坏鲜叶中酶和的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。

②是散发青气，发展茶香。

③是改变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成。

④是蒸发一部分水分，使叶制变得柔软，增加柔韧性。便于揉捻成条。

2.杀青

(2)杀青技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等。杀青的技术措施主要有如下三点:

①高温杀青，先高后低:

所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80度以上，并保持一段时间，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。绿茶要保持绿色的叶底和外形，叶绿素分解要少，因此多抛能使水蒸气尽快散发，以免过多湿热状态(闷)而使叶绿素降解产生黄的颜色

②闷抛结合、多抛少闷:

所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多。

所谓嫩杀，就是杀青时间短，程度轻，叶子失水适当少些。

③嫩叶老杀，老叶嫩杀:

在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外。般都是加工中不可缺少的工序。

(1)揉捻的目的：卷紧茶条，

缩小体积为炒青绿茶外形的形成打好基础:并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度。3.揉捻（2）揉捻遵循的原则：揉捻中加压要遵循“轻一重一轻”的原则，并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶，一定要“轻压短揉”。

干燥是绿茶初制加工的最后道工序，

也是发展和固定茶叶品质的重要工序。

干燥的目的:

①是进一步蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏。②是促进茶叶内物质进一步转化，发展茶香

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