食品化学食品添加剂

关于食品化学食品添加剂食品添加剂一、概述2.分类

食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。

天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。

人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。

第2页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂一、概述2.分类

食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。

第3页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂一、概述3.使用原则

由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害。故各国对此给予充分的重视。目前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用的态度。

第4页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂一、概述3.使用原则

为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：

1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。

6．未经国家批准，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。第5页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂一、概述4.基本要求

a.安全无毒；

b.不能影响食品的营养价值；

c.能方便加工工艺和增进食品的感官性状和提高食品的质量；

d.价格低廉，易于获得，使用方便；

e.能被分析鉴定出来。

从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的安全性，其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。第6页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂一、概述5.使用标准

我国在1997年2月1日正式实施的国家标准：GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》。该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标，它包括允许使用的食品添加剂品种，使用目的(用途)，使用范围(对象食品)，以及最大使用量(或残留量)，有的还注明使用方法。最大使用量以g／kg为单位。该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据。为了消费者的利益，凡生产、经营、使用食品添加剂者均要严格执行。

第7页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂一、概述6.发展趋势

随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种类和数量发展相当迅速，据有关资料报道，国外所使用的食品添加剂已达14000种以上，美国允许使用3450种，日本1189种，欧洲共同体1100―1200种。到2004年，我国目前GB2760标准中逐年批准使用的食品添加剂数为1539种。

第8页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂一、概述6.发展趋势全球食品添加剂市场规模约为200亿美元，年增长率在2.5～4％。其中，美国、欧洲和日本是全球食品添加剂的最主要市场，年产值约为140亿美元，其中美国为50亿美元，其余发展中国家合计40亿美元。我国的食品添加剂2003年产量约为290万吨，产值300亿元左右，出口创汇8亿美元。通过多年来的剧烈竞争、结构调整，我国的食品添加剂行业开始规模化经营，生产相对集中，质量提高，成本下降，竞争力明显提高。

第9页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂一、概述6.发展趋势

当前，国内外食品添加剂总的趋势是向天然型、营养型和多动能型及安全、高效、经济的方向发展，动、植物及微生物发酵法是提取天然食品添加剂的主要来源。对一些毒性较大的食品添加剂将逐步予以淘汰，如现在世界各国均转向高效安全的天然甜味剂的研究与开发，糖精等甜味剂的使用量迅速减少。尽管天然色素的色泽不够理想，成本高，但因其较安全，具有取代合成色素的趋势，如从紫菜、海藻、蔬菜、山楂叶等原料中提取各种天然色素。天然香料开发前景也十分广阔，如肉食味、海味香料等。第10页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂一、概述7.发展方向

a.积极倡导“天然、营养、多功能”食品添加剂，与国际提倡“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”的趋向接轨。

同时，食品保鲜量大面广，农产品要工业加工，就少不了食品添加剂，

b.致力开发各种各样的食品添加剂

我国食品工业要加快发展“进入一日三餐的方便营养食品和满足不同人群需要的特种营养食品”。

有些香精品种不尽如人意，例如香味不典型、香气不足、性能不稳定；鸡和鸡汤是中国人比较喜欢的一种菜肴，鸡味香精尚需攻关。

第11页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂一、概述7.发展方向

酵母提取物是一种国际流行且具营养性、功能性的新型增鲜剂，但产量不足，鲜度不够，而且酵母中所含核酸未能够被分解成呈味核苷酸二钠。啤酒酵母还没有很好地被加以利用。

我国有2500万糖尿病患者，以及约1亿高血压、高血脂患者，应该为他们提供一些优质的甜味剂。但目前国内市场的甜味剂中，高倍甜味剂是以化学合成为主，天然的很少；甜度在蔗糖500倍以下的较多；1000倍以上的很少。

第12页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂一、概述7.发展方向

糖醇是目前国际上无蔗糖甜食的理想甜味剂，常用的有麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇。由于糖醇类具有不龋齿、不影响糖尿病人血糖值的优点，而且带有甜味，并能提供一定的热量。但其缺点是容易导致肠鸣腹泻，所以有些国家将糖醇列为缓泻剂，限制其在食品中的用量。近年，国外推出了赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇，它们除了具有一般糖醇的优点外，还具有促进吸收、代谢少、不易导致腹泻的功能，可以放心食用，是极具发展前途的品种。目前，由于上市不久，价格较高，预计今后规模化生产后，成本将会下降。

第13页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂一、概述7.发展方向

在防腐抗氧保鲜剂中，目前主导的产物仍是化学合成物如苯甲酸钠，天然提取物如甘草抗氧灵、茶多酚等价格偏高，生物合成物如乳链菌肽的价格也很高；而一些品种如聚赖氨酸、纳他霉素（霉克）等尚未开发，特别是用于生鲜食品的防腐剂还未有解决的方案。

第14页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂二、常用食品添加剂1.防腐剂防腐剂：指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及阻止其生长的物质；常用的防腐剂有：（1）苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH为2.5-4.0，适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌的作用不大。（2）山梨酸及其盐类：主要用于抑制霉菌和酵母生长，随pH的降低山梨酸的抑菌效果增强，一般<6.5，未电离时抑菌效果好。第15页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂二、常用食品添加剂1.防腐剂

（3）丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐pH越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。苯甲酸的我国允许最大使用量在酱油、醋、果汁中为1.0％，在酱菜、甜面酱、蜜饯等中为0.5％，在汽水、啤酒中为0.2％(以苯甲酸计)。葡萄酒、果酒、软糖为0.8g／kg。苯甲酸1g相当于苯甲酸钠1.18g。第16页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂二、常用食品添加剂

山梨酸用于肉、鱼、蛋及禽类制品，最大使用量为0.075g／kg；用于果蔬类保鲜、碳酸饮料为0.2g／kg；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻、葡萄酒及果酒为0.6g／kg；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即豆制食品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食用海蜇及乳酸饮料为1.0g／kg；用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为2g／kg。2.杀菌剂杀菌剂：可以杀灭微生物的物质。

常用的杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、H2O2、K2MnO4、环氧化合物，常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒。第17页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂二、常用食品添加剂3.抗氧剂抗氧剂：主要为了防止食品被氧化而变质，延长食品的保质期和保鲜作用的一种添加剂。随着肉类制品和含油脂食品的增多，抗氧剂需求量不断增加。目前，美国允许使用的抗氧剂为28种，日本16种，德国13种，瑞士26种，我国允许使用的为11种。目前，各国常用的品种有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基-4羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酸(TBHQ)、异抗坏血酸钠、维生素E、维生素C等。

第18页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂二、常用食品添加剂3.抗氧剂我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：BHA可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g／kg。BHA与BHT、PG混合使用时其中BHA与BHT总量不超过0.10g／kg，PG不得超过0.05g／kg。BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g／kg(使用量均以脂肪计)。BHA是在油酯含量高的饼干中常用的抗氧化剂之一。BHA还可以延长咸干鱼类的贮存期。BHA除抗氧化剂作用外，还有相当强的抗菌力。第19页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂二、常用食品添加剂4.乳化剂乳化剂是食品添加剂中产需量较大的一个品类，是为改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。

目前世界总耗量已超过350kt/a，美国为250kt/a，日本40kt/a。

世界各国允许使用的乳化剂合计有60多种，美国有58种，日本20种，我国允许使用的乳化剂33种。乳化剂的主要品种有：单硬脂酸甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、丙二醇酯等，这些品种产量约占乳化剂总产量的70％。

第20页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂二、常用食品添加剂4.乳化剂乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质，乳化剂在食品体系中的作用有：（1）乳化；（2）促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化；（3）调节食品的粘稠度，作为饼干、口香糖的脱模剂，巧克力中提高物料的流动性；（4）润湿、分散的作用：速溶咖啡、豆奶粉等；（5）抑制结晶，在巧克力中加入乳化剂可以使其微细均匀，不结块；（6）增溶作用：脂溶性维生素、色素等；（7）抗菌、保鲜，如蔗糖酯。第21页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂二、常用食品添加剂5.增稠剂增稠剂是指使食品增加黏稠度，使其均匀分布的物质，俗称糊料。增稠剂都属亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。目前，世界上增稠剂50余种，日本批准使用的增稠剂10多种，我国允许使用的超过20种。主要品种有羧甲基纤维素钠(CMC)、明胶、黄原胶、改性淀粉、田菁胶、低聚果糖、海藻酸钠、果胶、淀粉、卡拉胶等，其中黄原胶的年增长率高达6％～8％。

第22页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂二、常用食品添加剂6.甜味剂甜味剂是发展较快、销售额很大的一类添加剂。主要品种有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜(APM)、安赛蜜、山梨酸糖醇、木糖醇及复配品种。世界的甜味剂总产量过亿吨。美国消耗营养型甜味剂5000kt以上，主要是山梨糖醇、果葡糖浆、APM。日本甜味剂市场基本由甜叶菊苷、甘草甜素、糖精、APM。国外甜味剂发展趋势是生产和使用低热量高甜度的合成或天然的甜味剂品种，其中以APM为代表品种。

我国允许使用甜味剂有甜蜜素、异麦芽酮糖、天门冬酰苯丙氨甲酯(甜味素APM)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、甘草、甘草酸-钾及三钾、乙酰磺胺酸钾。

第23页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂二、常用食品添加剂7.营养强化剂营养强化剂是为了合理营养，维持人体正常生长发育的必需物质，主要包括维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。世界上食品强化剂总数达130种左右，日本有70多种，世界氨基酸总产量超过500kt/a。世界上各国营养强化剂，由于所处地域不同，品种各异。维生素主要品种有VC、VB、VE、叶酸和β-胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。

根据国家对营养强化剂卫生管理规定，营养强化剂不能在任何食品中添加，它必须根据食用对象来确定，对添加量也有一定规定。第24页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂二、常用食品添加剂8.膨松剂膨松剂是在食品加工过程中加入的能使面胚发起，使制品具有酥脆、膨松或柔软等特征的化学物质。膨松剂主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，馒头和膨化食品等中。包括碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸，酸性磷酸盐和明矾类(包括钾明矾、烧明矾)、酵母等。第25页,共29页，星期六，2024年，5月食品添加剂二、常用食品添加剂9.漂白剂漂白剂是能破坏或抑制食品的发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变的化学物质。漂白剂包括氧化型：漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰。漂白作用比较强，会破坏食品中的营养成分，残留量也较大；多用于食品加工设备和食品原料的洗涤。还原型：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐、次硫酸钠、保险粉。