大酒店管理考试题库与答案题库答案

酒店试题库与答案题库B（题库答案）一、餐饮理论知识作业题1．宴会按规格不同可分为、、、。2．宴会服务准备工作中，“三理解”是指理解宾客、、。3．家宴，多用于、私人间感情。4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人，花瓶放在餐台位置，台号放在花瓶，朝门口方向。5．启动软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。6．分菜办法有、、三种。7．中华人民共和国素菜三大派系是、、。8．是国内一大创造，相传为两千近年前西汉淮南王刘安所制。9．淮扬菜是、、一带菜肴总称。10．在餐厅中，最常用玻璃器皿以为最多。11．不锈钢餐具具备耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、等特点。12．是高档宴会中必备餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因而，上蛋类食品时应避免使用此类餐具。13．中餐厅是指专门用来供应餐厅。14．餐厅主体设施、设备重要涉及类、类、类、类及文化设备。15．组织是为了达到某种特定目而结合起来，具备群体。16．茶话会特点是、、讲究实效。17．服务员接受等菜品服务时，一定要问清晰宾客喜欢。（这种填空题先后两空互为应知条件，都是空，就不科学。所有填空题都应当注意避免此类问题）18．餐厅墙饰品种诸多，如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕刻等。19．插花重要办法有、、。20．选取插花用材料，如，需要选取较长花型，如，就需要选取较短花型。21．肉类营养成分随牲口、、及不同而有明显差别。22．人体热量重要消耗于、、正常工作、学习和劳动、和特别动力作用等。23．茶艺六要素是、、、、境、艺。24．茶香鉴赏普通要三闻，一是闻，二是闻开泡后充分显示出来；三是闻。25.中华人民共和国茶艺中器之美，涉及了所选取茶具自身，以及茶具搭配后两个方面。26．菜单制作规定是：、应不断变化更新、具备作用。27．西餐汤分为，。28．是西菜中最重要肉类。29．为英国人所兴趣，菜也惯用。30．餐饮服务基本原则是原则、原则、原则。31．当代酒店连锁经营优势体当前优势、优势、优势、优势等几种方面。32．酒店督导管理具备、、特点。33．市场调查涉及、宾客行为需求、、等。34．市场预测基本原则是原则、原则、原则。35．市场预测办法有预测、预测。36．市场占有率是反映指标。37．餐饮经营质量是由、和三个某些构成。38．酒店经营与管理既互相联系，又互相区别。管理产生于之中，又，管理既为服务，又。39．酒店管理职能是、、、和协调。40．从管理主体角度看，酒店管理活动本质是管理者、、、“表演”。41．如果整个酒店服务人员都注重，即进行，那么就能创造十分可观额外收入。42．产品竞争两方略是方略和方略。43．按照服务，餐厅工作人员可分为：、、。44．餐厅服务规程普通分为、、。45．用餐预定有和两种方式。46．台面按用途可分为和两种。47．餐巾花普通分为和两类。48．餐巾折花卷折法分为、两种。49．斟酒时，服务员应站在客人，执瓶，为客人斟酒。50．宴会上菜普通按冷菜、、、饭（点心）、水果顺序上菜。51．宴会中在宾主祝酒发言时，服务员应，在僻静位置上。52．轻托整盘办法是：重物、高物，轻物、低物。53．开完餐后，一定要将托盘，然后。54．客人用完餐后，没有及时离开餐在时，台面上可留下和，别的餐具可撤去。55．个人卫生要做到四勤是、、、。56．玻璃器皿洗涤程序是先，再，然后再，用干净口布揩擦。（二）判断题1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应及时请医务室协助并向领导报告。（）2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可暂时布置一种。（）3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（）4．分海参等较滑菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（）5．烧二冬重要原料是香菇、干笋。（）6．徽菜用料选用广泛，但以本地特产为主。（）7．空气调节设备使室内温度湿度符合一定规定。（）8．银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（）9．服务质量是饭店生命线。（）10．餐厅生存基本根据是产品质量，服务质量另一方面。（）11．西餐中汤不一定要原汤、原味、原色。（）12．西餐中，水杯始终留在餐桌上，并经常斟八成满。（）13．一品红花枝折断后浸流白汁具有毒素，不适当作为餐台插花品种。（）14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（）15．烹调原料加热过程中，营养素变化最大是维生素。（）16．盐在人体内可维持一定渗入压和酸碱平衡，具备重要生理意义。（）17．在红茶中加入调料，以佐汤味饮法称之为调饮法。（）18.国内福建省安溪县素有“中华人民共和国乌龙茶都”之称。（）19．“拿破仑红烩鸡”是英国知名菜肴。（）20．美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（）21．酒店新产品营销方略之一是新产品知名度高，采用迅速渗入营销方略。（）22．酒店针对不同市场发展阶段中制定不同产品价格办法，在酒店营销学上称为“价格差别”。（）23．服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（）24．散座看台精力分派办法是“接一，答二，招呼三”。（）25．铺台布时规定凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（）26．插入杯中餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内某些也应整洁，从而显出一种朦胧美。（）27．当客人酒杯中酒水少于1/2时，就应及时斟添。（）28．托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（）29．中餐散座普通是顾客吃完后撤盘。（）30．端托分为徒手端托和托盘端托两种。（）31．餐厅卫生规定达到原则是清洁、整洁、美观、完备无缺。（）32．木质餐具不怕潮湿，可将湿东西放在台面上。（）（三）选取题1．（）是宴会服务最后一项工作。A．结帐B．拉椅送客C．递送衣帽D．清理现场2．在举办隆重大型宴会时，为增长宴会隆重、隆重热烈氛围，要（）布置。A．清除绿地B．安排绿地C．只安排喜庆照明D．只安排色彩装饰3．宴会摆台选取餐巾花时，冬天可选取（）等花型。A．荷花、玉兰花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬笋D．秋叶寿桃4．为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果尚有宾客需要点烟，必要重新打火。A．1B．2C．3D．45．佛跳墙是（）名菜。A．四川B．广东C．福建D．上海6．生烧连锅汤跟用（）。A．花椒盐B．红油C．姜米醋D．蒜泥7．在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可不大于（）。A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM8．普通来说，较低房间适当安装（）。A．吊灯B．吸顶灯C．多层枝形吊灯D．壁灯9．餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同步进行，因而具备（）特点。A．综合性B．关联性C．短暂性D．一致性10．洗手间、衣帽间、宾客室等属于（）空间。A．私人B．顾客C．管理服务D．公用11．西餐服务中，烟缸中烟蒂有（），就要更换烟缸。A．2个B．3个C．4个D．5个12．中餐宴会餐台要突出（），要安排在面对正门餐厅上方，面向众席，背向厅壁。A．主台B．主人C．主位D．副主人13．用自来水插花时，可将水最佳放置（）再用。A．2天B．3天C．1天D．半天14．用蜡封好鲜花插入注入清水花瓶内，每日换新水，普通开花能达（）天。A．1-3天B．4-6天C．7-10天D．半个月左右15．脂肪需要量，普通成年人每日需要（）左右。A．200克B．50克C．10克D．80克16．天水类涉及了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶是（）。Ａ.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17．在国内饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（）。Ａ.１００B.１５０C.２００D.２５０18．当代（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。Ａ.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶19．成功售价涉及（）两方面因素。A．餐厅赢得利润和客人以为价格过高。B．餐厅方面亏损和客人以为价格适当C．餐厅赢得预测利润目的和客人以为价格合理D．销售额上升和费用减少。20．受欢迎程序低，但边际利润高菜肴是（）。A．明星类B．问题类C．狗类D．耕牛类21．服务员点菜时应站在客人（）可以观测客人面部表情地方。A．正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22．服务员良好着装和精神面貌,会使客人对服务员产生()。A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感23．（）餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人情绪。A．白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾24．折鸟头用手法是（）。A．捏B.叠C.卷D.拉25．餐巾形状规定成（）A．正方形B.长方形C.三角形D.菱形26．服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（）。A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈27．如火锅燃料用是液体酒精，则半途需加酒清时要用（）加酒精。A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．长柄勺28．上洗手盅时，盅内应加（）。A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或柠檬（片）D．花瓣或柠檬片30．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。31．上汤时，汤碗下放一种垫碟重要作用是（）。A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用32．煮沸消毒是将洗净餐具在沸水中煮（）即可。A．80℃5分钟B．100℃5分钟C．100℃1分钟D．80℃1分钟33．国内规定苹果中汞含量不能超过（）A．0．1毫克/公斤B．0.5毫克/公斤C．1毫克/公斤D．1.5毫克/1公斤（四）简答题1．什么是中餐宴会？2．摆台基本规定是什么？5．仿膳菜重要特点是什么？6．如何制定团队套菜菜单？7．何为餐饮服务质量现场控制？8．西餐有什么特点？9．餐厅艺术插花有什么特点？10．插花构图应遵循哪五个法则？11．什么是合理烹调？12．什么叫茶艺？13．设计宴会菜单应掌握哪几种环节？14．当代餐厅发展原则是什么？15．提高被领导者成熟限度办法有哪些？16．中餐散座服务有哪些餐后结束工作？17．中餐散座摆台准备工作有哪些？18．上菜有哪几道工序？19．普通说“大盘换小盘”是如何操作？20．上岗前应做好哪些个人卫生准备工作？21．如何清洁抹布，垫布以及客用香巾卫生？22．为什么当代餐饮服务更倾向使用盘花？23．自助餐服务合用于何种场合用餐服务？24．固定菜单“菜单分析”理论根据是什么？分析时基本环节是如何？25．餐饮销售控制有何意义？（五）列举题1．请列举3种制作水果拼盘时，盛器选取办法。2．请列举5种四川名小吃。3．请列举4种酒店基层组织质量管理基本办法4．列举5种适合餐厅布置色彩含义。5．老年人膳食应具备哪些特点？6．请列举5种以上惯用色拉，并译成英文。7．列举5种酒店经理领导方式。8．请列举4种温酒办法。9．请列举三种托盘分类办法。（六）阐述题1．中餐宴会服务中就餐服务涉及哪些内容？2．广东菜在选料和制作方面有何特点？3．餐饮服务质量管理重要意义是什么？4．西餐宴会服务有何规定？5．贫血患者膳食应注意什么？6．如何理解市场营销在服务中体现？7．如何对的选用不同规格台布？8．如何控制上菜速度？（七）案例分析题1．某公司宴请一位初来大陆台湾客人，当“盐水虾”这道菜上来时，客人却突然提出要让值台服务员王小姐为她剥去虾皮，主人忙向客人解释道：“这道菜是自己动手。”客人却固执地坚持要王小姐剥虾皮。2．某酒店餐厅正中间是一张特大圆桌，从桌上大红寿字和老老小小宾客可知，这是一次庆祝寿辰家庭宴会。朝南坐是位白发苍苍八旬老翁，众人不断站起对她说些祝贺之类吉利话，可见她就是今晚寿星。一道又一道缤纷夺目菜肴送上桌面，客人们对今天菜显然感到心满意足。寿星阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦氛围又感染了整个餐厅。又是一道别具一格点心送到了大桌子正中央，客人们异口同声喊出“好“来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盘子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开她注意力。一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子中年人终于捺不住，站起来朝服务台走去。接待她是餐厅领班。她听完客人询问之后很惊讶：“她们菜不是已经上完了吗？”中年人把一消息告诉人们，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。试分析服务员应如何牢牢把握好服务质量关？题库答案（一）填空题

1．国宴正式宴会普通宴会家宴

2．风俗习惯生活忌讳特殊规定

3．祥和亲切联系增进

4．左侧正中前方

5．塞封外面包装酒钻

6．定点分菜托盘分菜旁桌式分菜

7．宫廷素菜寺院素菜民间素菜

8．豆腐

9．扬州镇江省淮安

10．酒杯

11.亮度洗涤保管

12.银器蛋白银

13．中华人民共和国菜

14．家具餐具低值用品电器设备

15.正式关系

16．形式灵活简易以便氛围活跃

17．扒、羊扒几成熟

18.壁毯墙上插花绘画镶嵌

19．东方式西方式

20．剪切曲枝定植

21．瓶插插簇花

22．种类部位年龄肥瘦限度

23．基本代谢维持体温生长发育

24．人茶水器

25．干茶香气茶本香茶香持久性

26．形之美组合美

27．形式多样广告和推销

28．清汤（Consomme）奶油浓汤（CreamSoup）

29．权威性事务性复杂性

30．设备质量产品质量服务质量

31．创新取利提高质量取胜

32．引座员看台员传菜员

33．开餐前准备工作开餐过程中服务开餐后收尾工作

34．电话预订客人来餐厅预订

35.食台花台

36.盘花杯花

37．直卷旋卷

38．右边右手侧身

39．热菜鱼蔬菜汤

40．停止一切活动端正静立

41．放里档室放外档

42．清洗干净，清点保管

43．茶杯烟缸、

44．勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服

45．先冷水冲洗浸泡消毒清水冲洗

46．最后生熟分开

（二）判断题

1．√2．√3.×4.×5．×．6．√7.√8.×9.√10.×11.×12.√13√14.×15．√16．√17.√18.√19.×20.√21.×22√23．√24√25.√26.√27．√28．×29.√30.√31.√32.×(三)选取题

1.D2.B3A4B5.C6.B7.Ｂ8.Ｂ9.Ｃ10.Ｄ11.Ａ12.Ａ13.C14.A15B16.B17.C18.D19.A20.C21.C22.A23.C24.C123.B25.B26.B27.B28A（四）简答题

1．答：按照中式服务办法和老式礼节进行服务，供应国内富有民族色彩和地方特色名菜美点，使用中式餐具，饮用中华人民共和国名酒，是国内老式具备民族特色宴席。

2．答：餐具图案对正、距离匀称、整洁美观、清洁大方，为客人提供一种舒服就餐位置和一套必须就餐用品。

3．答：制作精细，色形美观，味道醇美，软嫩清淡，特别讲究色、香、味、形、器及菜肴名称。

4．答：要依照客源详细状况而定，可制定出几种不同费用原则菜单，以便团队选取，为保证客人就餐期间菜点多样性，要多准备几套菜单循环使用。

5．答：（１）注意检查破损；（２）要及时清洗；（３）分类存储；（４）谨防受潮。

6．答：管理幅度是指一种领导者可以有效地直接指挥或控制下级人员数量。也称有效管理幅度。

7．答：自助餐是一种趋于自我服务就餐形式。自助餐设有菜台，菜台上摆放着各种精美菜点和餐具，菜台周边配有餐台和餐椅，宾客自取餐具，自选食品，随意享用。自助餐形式有中式自助式、西式自助餐和中西结合自助餐。

8．答：一是具备养份，能延长花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花构思，随意插放，不必再使用其他用品。

9．答：依照人对食物营养规定，挑选富有营养动植物原料，合理配餐、加工。使烹调出食物营养丰富，食物色、香、味具备吸引力，易于人体消化吸取。

10．答：茶艺是在茶道精神指引下茶事实践，它涉及了艺茶技能，品茶艺术，以及茶人在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然，内省自性，完善自我心理体验。

11．答：（1）掌握宴会原则和人数；

（2）理解不同国籍、不同地区宾客饮食习惯，口味特点和禁忌；

（3）掌握季节变化；

（4）掌握口味与品种搭配；

（5）掌握厨房设备条件。

11．答：生产设备当代化、烹饪技术科学化、营养卫生保健化、经营管理效益化。

12．答：有压担法、勉励法、信任法、激将法、批评法、冷却法等。

（五）列举题

1．答：（1）依照水果拼盘造型选取盛器。

（2）依照水果和花边颜色选取盛器。

（3）依照水果数量和花边状况选取盛器规格、尺寸。

2．答：灯影牛肉夫妻肺片棒棒鸡麻婆豆腐龙抄手等。

3．答：（１）筹划、执行、检查、解决，即ＰＤＣＡ循环法；（２）质量管理分类解决法（ＡＢＣ办法）；（３）因果分析图法；（４）排列图法。

4．答：（１）红色：最鲜艳色彩，具有庄严、富丽、热情、喜庆色彩。

（２）黄色：近似金色，庄严鲜明，是佛教教色，也是封建帝王专用颜色；

（３）兰色：冷静和平，有安静、悠远、恬淡、凉快之感；

（４）白色：纯洁光明；

（５）绿色：为春天之色，活泼而有气愤。

5．答：（1）食物中钙浓度和机体需要状况；

（2）肠内酸碱度；（3）年龄与肠道状态；

（4）维生素D；（5）草酸。

6．.答：（1）蔬菜色拉（MixedVegetableSalad）

(2)蟹肉色拉（CrabMeatSalad）

（3）虾仁色拉（ShrimpSalad）

（4）鸡肉色拉（ChickenSalad）

(5)鱼肉色拉（FishMeatSalad）

(6)什锦色拉(MixedSalad)7.答：（1）孔雀开屏；（2）大鹏展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鸟；（5）和平鸽。

8．答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）垫步。

9．答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高锰酸钾溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液消毒法；（5）红外线消毒法；（6）“84”消毒液法。

（六）阐述题

1．答：（1）入席服务值台服务员提前在餐台前等待，客人来时，要微笑问候，安排宾客入席，照顾好各位宾客，撤去台号、席位卡、花瓶、插花等，松开餐巾，去筷套，斟上入席茶，递送香巾。

（2）斟酒服务要征求宾客规定斟酒，注意斟酒位置、姿势及斟酒酒量，及时为客人添酒，讲究礼仪。

（3）上菜服务上菜时要按照上菜顺序进行，选取对的上菜位置，对的报菜名，简介菜点。

（4）分菜分菜时要注意分菜时机、姿势，掌握好菜份量与数量，按顺序分菜。

（5）撤换餐具为显示宴会档次服务质量及菜肴名贵，突出菜肴风味特点，也为保持桌面卫生，在宴会中需多次撤换餐用品。

（6）席间服务宴会进行中，服务员要勤巡视台面，积极为客人提供服务。2．答：广东菜用料庞杂，因地处热带，原料新鲜丰富，因此选料精细，烹调技艺集南北之长，兼收香港和西菜做法，善于变化和创新，品种多样，美馔纷呈。

3．答：（１）服务质量是酒店生