8.2.5蛋白质和氨基酸-2024学年高一化学同步课堂（苏教版2019必修第二册）

第二节食品中的有机化合物

课时5

蛋白质和氨基酸

专题八

有机化合物的获得与应用授课人：学习目标1.知道蛋白质的组成、重要性质和主要应用。2.知道蛋白质水解的最终产物是氨基酸，熟知常见氨基酸及其结构特点。3.结合实例认识蛋白质在生产、生活中的重要作用。富含蛋白质一、蛋白质(1)存在：蛋白质广泛存在于生命体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、毛皮、血液等中都含有蛋白质；大多数酶都是蛋白质。(2)组成：主要由碳、氢、氧、氮等元素组成，属于天然高分子化合物。实验操作实验现象实验结论类型①加入饱和硫酸铵溶液②加入饱和硫酸钠溶液③加热④加入饱和硫酸铅溶液⑤加入浓硝酸并加热蛋白质溶液有白色絮状沉淀，加水溶解浓的盐溶液能使蛋白质溶解度变小析出物理变化过程可逆有白色絮状沉淀，加水溶解盐析有白色絮状沉淀，加水不溶解有白色絮状沉淀，加水不溶解有白色絮状沉淀，加热后呈黄色化学变化过程不可逆变性加热或重金属盐等使蛋白质发生性质上的改变而聚沉显色反应蛋白质中含有苯环的氨基酸被硝酸硝化一、蛋白质一、蛋白质蛋白质的盐析和变性的区别盐析变性含义蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉条件轻金属盐和铵盐紫外线照射、加热或加入某些有机化合物（甲醛、苯酚、酒精）、强酸、强碱、重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐）等盐析变性特征可逆过程，不改变蛋白质的性质和生理活性不可逆过程，蛋白质失去生理活性实质一、蛋白质盐析应用：分离和提纯蛋白质变性应用：杀菌消毒溶解度降低，物理变化结构性质改变，化学变化蛋白质的盐析和变性的区别蛋白质在人体内的消化过程（大分子）（小分子）蛋白质多肽氨基酸酶水解反应水解反应一、蛋白质典例解析例1.下列关于蛋白质的叙述正确的是（

）A.向蛋白质溶液中分别加入NaCl溶液、CuSO4溶液，其过程均是不可逆的B.重金属盐使蛋白质分子变性，但是吞“钡餐”（主要成分是硫酸钡）不会引起中毒C.温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高D.医疗上用75%的酒精杀菌消毒，是利用了酒精可以使蛋白质盐析的性质B二、氨基酸常见的氨基酸羧基(—COOH)官能团氨基(—NH2)显酸性，能与碱反应显碱性，能与酸反应两性二、氨基酸氨基酸具有两性，既能与酸反应、又能与碱反应。①与酸反应：⁠

⁠⁠

⁠②与碱反应：⁠

⁠H2O二、氨基酸α-氨基酸分子中氨基连接在离羧基最近的碳原子上天然蛋白质水解的最终产物都是α-氨基酸酸α-氨基酸二、氨基酸氨基酸分子中的氨基和羧基能发生缩合反应，也叫成肽反应。成肽反应的实质：羧基去羟基，氨基去氢。（小分子）（大分子）氨基酸多肽蛋白质构成一定条件二、氨基酸典例解析例2.青霉素是医学上一种常用的抗生素，在体内经酸性水解后，得到青霉氨基酸，其结构简式如图所示（分子中的—SH与

—OH具有类似性质）。下列关于青霉氨基酸的推断不合理的是（

）A.青霉氨基酸分子中所有碳原子可能在同一直线上B.青霉氨基酸能发生酯化反应C.青霉氨基酸分子间能形成多肽D.1mol青霉氨基酸与足量的金属钠反应生成1molH2A三、有机物的检验与鉴别常用的方法官能团→性质→方法的选择物质试剂与方法现象或结论饱和烃与不饱和烃的鉴别醇羧酸加入溴水或酸性KMnO4溶液使溴水或酸性KMnO4溶液褪色的是不饱和烃加入金属钠；加乙酸、浓H2SO4有气体放出；有芳香味酯生成加紫色石蕊溶液；加Na2CO3溶液显红色；有气体逸出三、有机物的检验与鉴别常用的方法物质试剂与方法现象或结论酯醛基检验淀粉检验蛋白质检验官能团→性质→方法的选择闻气味；加稀H2SO4芳香味；检验水解产物加银氨溶液、水浴加热；加新制的Cu（OH）2碱性悬浊液有银镜产生；煮沸后有砖红色沉淀生成加碘水显蓝色加浓硝酸微热；灼烧显黄色；有烧焦羽毛的气味典例解析例3.下列实验操作不能实现实验目的的是（

）A.鸡蛋白溶液中，加入浓的（NH4）2SO4溶液有沉淀析出，加入水后沉淀溶解B.用银氨溶液可以鉴别葡萄糖和乙酸溶液C.乙醇、乙酸和乙酸乙酯能用饱和Na2CO3溶液鉴别D.取少量淀粉溶液，加入一定量稀硫酸，水浴加热几分钟后，再加入新制的氢氧化铜并加热，观察现象，判断淀粉水解的产物是否含有葡萄糖D课堂小结蛋白质有机物的检验与鉴别常用的方法不良反应变性盐析官能团→性质→方法的选择氨基酸两性成肽反应随堂练习1.下面是蛋白质分子结构的一部分，其中标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（

）A.①B.②C.③D.④C随堂练习2.将淀粉浆和淀粉酶（含苯环）的混合物放入半透膜（允许葡萄糖分子通过）袋中，扎好后浸入流动的温水中，经过足够长的时间后，取出袋内的液体，分别与①碘水、②新制的Cu（OH）2碱性悬浊液（加热）、