《餐饮服务与管理》试题库

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一、填空题

基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。

专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、企业规模、

接待能力、餐厅类型等因素的因素。

专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市

场行情,减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。

专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售,现场服务为表

现形式。

专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神享受的的重要体

现。

专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。

专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜

员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

基础知识，中等，餐饮业特征9.餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收

入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性和营销活动的波动性和间歇

性。

基础知识，较难，餐饮管理基本要求10.餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；

注重食品卫生，确保客人安全;正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供

优质服务。

专业知识，中等，菜单设计11.菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择,

二是封面设计,三是纸张和印刷字体选择,四是使用寿命和清洁保持。

专业知识，较难，采购合同12.做好采购合同管理是维护供求双方利益,保证食品原材

料供应的重要条件。

专业知识，较易，食品原料分类13.食品原材料分为鲜货原料,干货原料两大类。

专业知识，较易，食品原料库房管理14.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，

其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。

专业知识，较难，餐饮产品销售15.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐

厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果;准备迎接客人；提供优

良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。

专业知识，较易，宴会预订16.预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作

的重要依据。

基础知识，中等，餐饮管理过程17、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房

生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。

专业知识，易，餐厅接待能力18、餐厅接待能力是由其座位多少决定的。

专业知识，中等，菜单设计19、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点,体现市场营

销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。

基础知识，中等，餐饮管理20、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。

专业知识，中等食品原材料采购管理，21、食品原材料采购管理涉及餐饮部门,采购部

口，食品库房三个环节。

专业知识，中等，厨房配备22、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以餐厅接待能力,

产品风味为基础的。

专业知识，中等，菜单设计23、同一餐厅，价格较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，

中档菜保持在40%~45%左右,低档菜20犷25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。

基础知识，较易，服务意识24、服务意识是服务态度的本质表现,是对服务工作的主观

认识和行为观念。

专业知识，较易，服务技能25、拉椅让位的要求是：椅面中心正对盘心,且椅边与桌边

相距1厘米。

专业知识，较易，服务技能26、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以1/3~1/2杯为宜。

专业知识，中等，餐饮产品27、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是

对餐饮实物本身的需求,二是对与餐饮实物有关的服务内容的需求。

专业知识，中等，菜单设计28、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，

包括，每类菜品的价格平衡，原料搭配平衡、烹调方法平衡、营养平衡。

专业知识，较易，菜单设计29、菜单中一页纸上的字与空白应各占因出为宜，菜名一般

用中英文对照。

专业知识，中等，菜单设计30、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、

强化菜单的广告,推销作用。

专业知识，较易，食品原材料31、食品原材料分为干货原料,鲜货原料两大类。

专业知识，中等，原料采购32、干货原料的采购通常使用定期采购法,永续盘存法来控

制采购数量。

专业知识，中等，原料验收33、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料的先

进先出，应在货物包装上注明收货期,同时，还应标明购价。

专业知识，较易，原料储存34、一般食品的冷冻储藏不要超过三个月，猪肉冷冻储藏的

最长时间不超过六个月。

专业知识，较易，服务技能35、目前国际上在饭店中常见的西餐服务方式有美式服务,

法式服务英式服务和俄式服务。

专业知识，较易，菜单设计36、菜单最理想的尺寸为菜cmX30cm。

专业知识，中等，餐饮经营37、餐饮部的经营从总体上可以分为三大环节：进存环节、

生产环节、销售环节。

专业知识，较易，采购38、采购包括订货、购买两层含义。

专业知识，较易，餐饮区域39、餐饮区主要包括三大区域：厨房区、餐厅区、采保及其

他区域。

相关知识，中等，餐厅设计40、一般来说宾客的动线采用直线为好,餐厅中服务员的动

线长度原则上越短越好。

专业知识，中等，餐厅服务内容41、餐厅服务的内容主要表现在良好的服务态度、文明

礼貌的举止、高速的服务效率、娴熟的服务技巧等方面。

专业知识，较易，服务技能42、中餐中接受点菜时，应先从主宾开始,按逆时针方向依

次接受点菜。

专业知识，较易，服务技能43、西餐上汤时应从左边上，脏盘和餐具从左边取走。

专业知识，较易，服务技能44、鸡尾酒会以酒水为主。

专业知识，较易，菜单分类45、餐厅中最基本的菜单是零点菜单。

二、单选题

相关知识，较易，餐饮发展历史（A）1、出现了最早的聚餐形式一一筵席。

A唐B宋C明D清

相关知识，较难，餐饮发展历史（C）2、中国古人用餐为席地而坐，到了之后才升格

为坐椅而餐

A秦B汉C唐D宋

相关知识，中等，餐饮发展历史（C）3、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了

西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的o

A希腊B雅典C意大利D法国

相关知识，中等，餐饮发展历史（D）4、—使得西餐的发展达到顶极程度，无论从选料、

烹饪到服务在全世界盖世无双。

A英国人B美国人C德国人D法国人

基础知识，中等，餐饮服务（B）5、餐饮服务只能当次使用，当场享受，反映了餐饮服务

的o

A无形性B一次性C同步性D综合性

基础知识，中等，餐饮服务（A）6、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭

生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反映了餐饮服务的。

A无形性B一次性C同步性D综合性

基础知识，中等，餐饮服务（C）7、餐饮部的大部分产品的生产、销售、消费几乎是同步的,

餐饮产品的生产过程也就是就餐者的消费过程，反映了餐饮服务的。

A无形性B一次性C同步性D综合性

基础知识，中等，餐饮服务（D）8、同一名服务员在不同场合、不同的时间和不同的情绪中，

其服务方式、服务态度等会出现一定差异，反映了餐饮服务的。

A无形性B一次性C同步性D差异性

专业知识，较易，菜单（D）9、西餐菜单排列顺序正确的选项是（）

A开胃品色拉主菜甜品汤B色拉开胃品主菜甜品汤

C开胃品汤主菜色拉甜品D开胃品汤色拉主菜甜品

专业知识，较易，菜单（A）10、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）

A菜名B菜价C分量D烹饪方法

专业知识，较难，厨房配置（B）11、现代大型厨房的特点之一是设立一个集中加工的厨房是

（）

A行政总厨B主厨房C卫星厨房D头炉

专业知识，较难，餐饮服务质量（B）12、使正在进行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善

地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（）

A预先控制B现场控制C反馈控制D规范控制

专业知识，中等，餐饮服务（B）13、不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入的舞弊手法是（）

A走单B走数C走餐D走汇

专业知识，较易，原料储存（0）14,冷冻库的温度一般须保持在（）

A0摄氏度以下B零下18摄氏度C0摄氏度D零下18摄氏度一一零下24摄

相关知识，较易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。

A.法国B.意大利

C.希腊D.土耳其

专业知识，较易，餐饮服务（B）16.西餐通常用（）。

A.杯花B.盘花

C.实物造型花D.动植物造型花

专业知识，较易，餐饮服务（C）17.下列哪句正确（）。

A.中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。

B.中餐宴会斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。

C.第一主宾一般位于主人的左手第一个座位。

D.斟倒香携酒要分两次进行

专业知识，中等，菜单设计（B）18.单页菜单的主菜应列在菜单的（）。

A.上部B.中间

C.下部D.两侧

专业知识，中等，宴会预订（A）19.预定担保协议中规定：饭店准备席位和食物，按保证出

席人数的比例是（）。

A.112%B.90%

C.12%D.100%

专业知识，中等，原料采购（B）20.饭店一般在期末需存量中加上保险储备量，通常是增加

订购期内需要量的（）。

A.20%B.50%

C.100%D.150%

专业知识，中等，原料采购（B）21.大型饭店公司或集团建立地区性的采购办公室，为本公

司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料，这种采购方法是（）。

A.合作采购B.集中采购

C.招标采购D.无条件采购

专业知识，中等，餐饮产品销售（A）22.餐饮产品销售预测的基础是（）。

A.餐饮产品销售统计B.餐饮产品销售计划

C.餐饮产品销售信息D.原始资料

专业知识，中等，厨房管理（A）23.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的

是（）。

A.厨师长B.餐厅经理

C.服务员D.出菜检查员

专业知识，较易，餐饮服务（C）24.用于高档西餐零点用餐的服务方式是（）。

A.美式服务B.俄式服务

C.法式服务D.英式服务

专业知识，中等，餐饮销售（C）25.一般多用于薄利多销的低档餐厅中的是（）。

A.不畅销、高利润B.不畅销、低利润

C.畅销，低利润D.畅销，高利润

专业知识，中等，菜单设计（B）26.单页菜单的重点推销区域应列在菜单的（）。

A.上部B.中部

C.下部D.两侧

专业知识，较难，变动菜单设计（C）27.作业计划安排大体分为四个步骤：（）。

A.确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表-选择信息传递方式

B.确定定单内容-确定工作程序-制定作业进度图表-选择信息传递方式

C.确定工作程序-确定定单内容-选择信息传递方式-制定作业进度图表

D.选择信息传递方式-确定工作程序-确定定单内容-制定作业进度图表

专业知识，较难，原料采购(A)28.适用于采购次数频繁、往往需要每天进货食品原料的采

购方法是（）。

A.公开市场采购B.无条件采购

C.成本加价采购D.招标采购

专业知识,中等，餐饮服务(A)29.在餐饮服务准备阶段对餐饮服务质量采取的控制方法是

()o

A.预先控制B现场控制

C服务程序控制D反馈控制

专业知识,中等，菜品质量(D)30.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的

是（）。

A.厨师长B.餐厅经理

C.服务员D.出菜检查员

专业知识,较易，菜单分类（A）31.菜单分为“中餐菜单，西餐菜单，其他菜单”，它的划分

依据是（）。

A.餐别B.就餐时间

C.服务地点D.餐饮产品的品种

专业知识，较易，餐饮服务（B）32.中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。

A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯

专业知识，中等，宴会服务（A）33.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）

A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐

C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾

D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

专业知识，中等，原料采购（034.“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列

原料中的（），一般不用此法采购进货。

A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品

专业知识，较易，菜单设计（035.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式,

唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量

专业知识，中等，原料储存（B）36.对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制

在（）为好。

A、-2℃B、0℃C、2℃D、4℃

专业知识，较易，餐饮服务（B）37.轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）

A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前

D、托盘不可靠在身体上。

专业知识，较易，宴会服务（B）38.大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟B、15分钟C、1小时D、3-5分钟

专业知识，中等，餐饮服务（D）39.西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。

A、西餐普通零点B、西餐普通宴会

C、西餐高档零点D、西餐高档宴会

专业知识，中等，餐饮服务（B）40.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）

A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯

专业知识，中等，处理投诉（A）41.当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下

列处理方法哪条是对的？（）。

A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。

B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。

C、批评客人的错误意见D、不争、理解

专业知识，中等，菜单设计（D）42、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求

专业知识，中等，餐饮管理(B)43、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B,食品原材料采购供应管理

C.厨房生产D.餐饮销售管理

专业知识，较易，餐厅设计(A)44、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是

A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：2

专业知识，中等，厨房岗位(B)45、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镶岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗

专业知识，中等，餐厅设计(D)46、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X2X50%B.客房数X2X60%

C.客房数X2X70%D.客房数X2X80%

专业知识，较易，餐饮服务(047、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务

专业知识，较易，宴会分类(D)48、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座

两种的宴会类别是o

A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会

专业知识，较易，宴会服务(B)49、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10^15C.15~20D.20~30

专业知识，较易，宴会服务(050、是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结

专业知识，较易，宴会服务(A)51、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处

C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处

专业知识，较易，菜单设计(D)52、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式,

唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法B、菜价C、份量D、菜名

专业知识，中等，成本核算(053、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元,

芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%,其售价是()元。

A、8元B、10元C、11元D、15元

专业知识，较易，原料采购(054、"日常采购法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列

原料中的()，一般用此法采购进货。

A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品

专业知识，较易，原料采购(A)55、食品原料采购前必须制定()o

A、质量标准B、订购单C、请购单D、发货票

专业知识，中等，结账服务(B)56、当宾客要求结帐时，应()。

A、先递送帐单，然后再派送香巾B、先派送热茶、香巾，然后再派送帐单

C、直接递送帐单D、先送帐单，然后派送茶水

专业知识，较易，餐饮服务(D)57、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？)

A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触B、托盘不可靠在身体上

C、平托于胸前D、将托盘稳托于肩上

专业知识，较易，餐饮服务(A)58、()是一种十分讲究礼节的服务方式，又称为餐车

服务。

A、法式服务B、俄式服务C、英式服务D、美式服务

专业知识，较易，餐饮服务(D)59、西餐上菜前，要先给客人上()。

A、咖啡B、冷菜C、甜品D、冰水

专业知识，较易，餐饮服务(B)60、中餐摆台中应先摆的酒杯是()o

A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯

专业知识，中等，处理投诉(A)61、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下

列处理方法哪条是对的？()o

A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。

B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。

C、批评客人的错误意见D、不争、理解

专业知识，较易，餐饮服务(A)62、三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于

A.20：30B.21：00C.21：30D.22：00

专业知识，中等，餐厅设计(063、餐厅通道中1个人舒适地行走需要的宽度为。

A.85cmB.90cmC.95cmD.105cm

专业知识，中等，餐厅设计(B)64、是餐厅使用的主要光线，它容易控制。适当调暗

光线，能增加宾客的舒适感，从而延长逗留时间。

A.烛光B.白光C.荧光D.彩光

专业知识，较易，餐饮服务(B)65、中餐上第一道菜时不能让客人久等，最多不超过&

A.10分钟B.15分钟C,20分钟D.25分钟

专业知识，较易，餐饮服务(A)66、中餐宴会开宴前分钟摆放冷盘，分

钟倒酒。

A.15,10B.10,15C.15,15D.10,10

专业知识，较易，餐饮服务(D)67、是最基本的餐巾折花手法。

A.推B.卷C.拉D.叠

专业知识，中等，菜单内容(068、下面哪一项不属于餐厅菜单中的告示性信息，。

A.餐厅的特色风味B.餐厅的名字C.餐厅的质量D.餐厅加收的费用

专业知识，中等，设备储存(D)69、下面哪一项不属于玻璃餐具使用与保管方法的，。

A.测定耐温性能B.检查有无破损C.清洗D.谨防潮湿

专业知识，中等，餐厅设计(B)70、餐厅的最佳温度是。

A.18——21度B.21—24度C.18——22度D.22—24度

三、多选题

相关知识，中等，餐饮知识(ABCD)1、当代人对餐饮的要求。

A营养的全面平衡B卫生的高标准严要求C服务的规范化和个性化

D原料的生猛鲜活

专业知识，中等，餐饮管理特点(ABCD)2、下列现象中，属于餐饮生产特点的是。

A餐饮产品生产时间较短B餐饮生产量难以预测C餐饮产品规格多、批量小D餐饮生产

过程的管理难度大

专业知识，中等，餐饮管理特点(ABCD)3、下列属于餐饮服务特点的是。

A无形性B同步性C一次性D差异性

专业知识，中等，餐饮管理特点(ABCD)4、下列属于餐饮销售特点的是。

A受经营空间大小的限制B受就餐时间的限制C经营毛利率较高、资金周转快

D变动费用的比例较大

专业知识，中等，餐饮部功能(ABCD)5、餐饮部的功能部门包括。

A采保部B财务部C各营业点D管事部

专业知识，较易，餐饮服务(BC)6、西餐通常用。

A杯花B盘花C实物造型花D动植物造型花

专业知识，中等，宴会服务(ABC)7、中餐宴会台形布局的原则。

A中心第一B先左后右C近高远低D先主人后宾客

基础知识，中等，餐饮部任务(ABCD)8、餐饮部的任务是()。

A.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品

B.向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务

C.增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理

D.为饭店树立良好的社会形象

专业知识，中等，餐饮经营策略（AD）9、下列餐饮经营策略中属于经营类型策略的是

（）

A专门化经营策略B大众口味策略C传统风味策略D差异化经营策略D地方风味策

略

专业知识，中等，菜单内容（ABCDE）10、下列饮品中属于饮料单列示内容的是（）

A威士忌B啤酒C果汁D香槟E鸡尾酒

专业知识，中等，菜单分类（ABC）11、下列菜单中依据服务方式划分的菜单有（）

A宴会菜单B团队菜单C零点菜单D对内菜单E餐酒单

专业知识，中等，菜单内容（ADE）12、下列选项中不属于菜单告示性信息的内容的是

（）

A重点促销的菜品B餐厅的特色风味C餐厅的经营时间D餐厅的历史背景

E菜品的烹调等候时间

专业知识，中等，菜单内容（ABCDE）13、菜单上菜肴的名称和价格必须具有真实性，这种真

实性应包括的因素有（）

A菜品名称真实B菜品质量真实C菜品收费真实D外文名字准确E菜单上所列的

菜品应保证供应

专业知识，中等，餐饮销售（ABCDE）14、下列选项中，构成销售额预算的因素是（）

A食品销售单价B餐具折旧率C场地租用费D预订人数E服务人员人数

专业知识，中等，原料采购（ABCDE）15、目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言

的形式有（）

A采购部负责所有物品采购B餐饮部负责所有物品采购C餐饮部负责鲜活物品采购

D采购部负责可贮存物品的采购E以上答案都对

专业知识，中等，原料采购（CE）16、下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是

（）

A长期订货法B日常即时采购法C定期订货法D集中采购E定量订货法

专业知识，中等，原料验收（ADE）17、验收程序的三个主要环节是（）

A原料价格B原料包装C原料发票D原料数量E原料质量

专业知识，中等，原料贮存（ACD）18、食品原料的贮存条件主要指哪三个方面（）

A温度B卫生C光线D湿度E通风

专业知识，中等，原料贮存（CE）19、下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（）

A食用油B香蕉C奶制品D冻肉E啤酒

专业知识，中等，原料贮存（ABCD）20、“四号定位”法中的四号分别指（）

A库号B架号C层号D位号E货号

专业知识，中等，餐饮生产（ABCDE）21、餐饮生产活动的基本特征（）

A生产过程的完整性B内容的复杂性C时间的连续性D生产活动强度的超常性

E生产活动效率的低下性

专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）22、下列选项中属于餐饮产品本身质量的是（）

A产品的卫生与营养B产品的器皿C产品的服务D就餐环境E产品的声效

专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCDE）23、餐饮产品价格构成要素（）

A成本B费用C利润D税金E毛利

专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCD）24、餐饮产品定价目标包括（）

A经营利润B销售C其他消费D保本E消费数量

专业知识，中等，餐饮产品定价（ABC）25、关于“毛利率”正确的描述是（）

A毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率

B毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率

C内扣毛利率=毛利/销售价格

D外加毛利率=毛利/销售价格

E产品售价=产品原料成本*（1一内扣毛利率）

专业知识，中等，餐饮服务质量（ACDE）26、餐饮服务质量的特点包括（）

A综合性B无形性C短暂性D关联性E一致性

专业知识，中等，菜单种类（BE）27、属于变动菜单中订单范畴的有（）

A节日菜单B酒会菜单C会议菜单D每日菜单E中餐菜单

专业知识，中等，原料采购（ABCDE）28、下列选项属于采购方式方法的是（）

A公开市场采购B成本加价采购C招标采购D一次停靠采购E集中采购

专业知识，中等，原料储存（ADE）29、原料储藏库按贮存条件分为（）

A中心库房B干藏库C冷藏库D食品库E冻藏库

专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）30、厨房的布局类型（）

A直线型B向背型CL型DU型

专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）31、标准食谱的内容是（）

A标准份额B标准配料量C标准烹调程序D标准成本

专业知识，中等，原料采购（ABCDE）32、目前，我国饭店中的食品采购从组织形态角度而言

的形式有（）

A采购部负责所有物品采购B餐饮部负责所有物品采购C餐饮部负责鲜活物品采购D采

购部负责可贮存物品的采购E以上答案都对

专业知识，中等，原料采购（CE）33、下列选项属于可贮存原料采购数量控制方法的是

（）

A长期订货法B日常即时采购法C定期订货法D集中采购E定量订货法

专业知识，中等，原料验收（ADE）34、验收程序的三个主要环节是（）

A原料价格B原料包装C原料发票D原料数量E原料质量

专业知识，中等，原料储存（ACD）35、食品原料的贮存条件主要指哪三个方面（）

A温度B卫生C光线D湿度E通风

专业知识，中等，原料储存（CE）36、下列哪些原料适宜在冷藏库里贮存（）

A食用油B香蕉C奶制品D冻肉E啤酒

专业知识，中等，原料储存（ABCD）37、“四号定位”法中的四号分别指（）

A库号B架号C层号D位号E货号

专业知识，中等，餐饮生产（ABDE）38、餐饮生产活动的基本特征（）

A生产过程的完整性B内容的复杂性C时间的连续性D生产活动强度的超常性

E生产活动效率的低下性

专业知识，中等，餐饮产品质量（ABE）39、下列选项中属于餐饮产品本身质量的是（）

A产品的卫生与营养B产品的器皿C产品的服务D就餐环境E产品的声效

专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCDE）40、餐饮产品价格构成要素（）

A成本B费用C利润D税金E毛利

专业知识，中等，餐饮产品定价（ABCD）41、餐饮产品定价目标包括（）

A经营利润B销售C其他消费D保本E消费数量

专业知识，中等，餐饮产品定价（ABC）42、关于“毛利率”正确的描述是（）

A毛利率是产品毛利与产品销售价格之间的比率

B毛利率是产品毛利与产品成本之间的比率

C内扣毛利率=毛利/销售价格

D外加毛利率=毛利/销售价格

E产品售价=产品原料成本*（1一内扣毛利率）

专业知识，中等，餐饮服务质量（ACDE）43、餐饮服务质量的特点包括（)

A综合性B无形性C短暂性D关联性E一致性

专业知识，较易,餐饮服务（ABD）44.一般需要冰镇的酒水有（）。

A,啤酒B.白葡萄酒

C.红葡萄酒D.香推酒

专业知识，较易，餐饮服务（ABCD）45.餐前准备环节包括：（）。

A.任务分配B.餐厅准备工作

C.熟悉菜单D.餐前短会

专业知识，中等，餐饮销售（BCD）46.下列叙述正确的是（）。

A.国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的14%o

B.人均消费预算总额=销售预算总额/消费预定人数。

C如遇外买业务，计价时则应将运输费用考虑计入销售总价。

D一般来说，活动的级别越高，参加服务的人员数相应就越多。

专业知识，中等，餐饮场所设计（ABC）47.餐饮活动场所安排图绘制完毕之后，制出一

式三份，分别交给（）。

A餐饮部行政办公室

B粘贴于进入活动场地入口的员工工作区域内

C挂在餐饮活动场所宾客入口处的告示牌内

D收银台

专业知识，中等，原料采购（AB）48.鲜货类食品原料数量控制的方法有（）。

A日常即时采购法B长期定货法

C定期定货法D永续盘存法

专业知识，中等，餐饮生产（ABCD）49.影响厨房面积的因素有（）。

A原料加工程度的不同B供应菜肴品种的差异

C设备的先进程度与空间的利用率

D社会的发展进程与社会观念

专业知识，中等，餐饮服务质量（ABC）50.餐饮服务质量控制的基础是（）。

A必须建立服务规程B必须收集质量信息

C必须抓好员工培训D必须注意服务态度

专业知识，中等，餐饮服务质量（ABD）51.下列属于餐饮服务质量的现场控制的是（）。

A服务程序的控制B上菜时机的控制

C事故的预先控制D意外事件的控制

专业知识，中等，餐饮服务（AB）52.中餐分餐式服务可分为（）。

A边桌式服务B派菜服务

C转盘式服务D共餐式服务

专业知识，中等，餐饮服务（ABC）53.台型布局一般次序是（）。

A.中心第一B.先左后右

C.近高远低D.先外后内

专业知识，中等，餐饮服务（AD）54.下列关于酒水斟倒量叙述正确的是（）。

A.白酒-八分满B.红葡萄酒-2/3

C.白葡萄酒-1/2D.香撰-八分满

专业知识，中等，餐饮服务（ABCD）55.餐厅结帐的方式一般为（）。

A.现金B.支票

C.签单转帐D信用卡

专业知识，中等，餐饮活动安排（ABC）56.餐饮活动场所安排图绘制完毕之后，制出

一式三份，分别交给（）。

A.餐饮部行政办公室

B.粘贴于进入活动场地入口的员工工作区域内

C.挂在餐饮活动场所宾客入口处的告示牌内

D收银台

专业知识，中等，综合知识（BCD）57.下列叙述正确的是（）。

A.国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的14%o

B.人均消费预算总额=销售预算总额/消费预定人数。

C如遇外买业务，计价时则应将运输费用考虑计入销售总价。

D一般来说，活动的级别越高，参加服务的人员数相应就越多。

专业知识，较易，原料采购（ABC）58.日常即时采购法适合于（）。

A.新鲜肉类B.新鲜禽类

C.新鲜水产海鲜D.面包

专业知识，中等，原料储存（ABCD）59.下列叙述正确的是（）。

A.一般情况下，冷藏温热的熟食应在水中先行冷却，然后再行冷藏。

B.冷冻食品一经解冻，不得再次冷冻贮藏。

C.有些冷冻食品，主要是蔬菜不需要经过解冻，可直接烹烧。

D.冷冻管理中，不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁。

专业知识，中等，餐饮服务质量（ABC）60.餐饮服务质量控制的基础是（）。

A.必须建立服务规程B.必须收集质量信息

C.必须抓好员工培训D.必须注意服务态度

专业知识，中等，餐饮服务质量（ABD）61.下列属于餐饮服务质量的现场控制的是（）。

A.服务程序的控制B.上菜时机的控制

C.事故的预先控制D.意外事件的控制

专业知识，中等，餐饮服务（AB）62.中餐分餐式服务可分为（）。

A.边桌式服务B.派菜服务

C.转盘式服务D.共餐式服务

专业知识，中等，餐饮服务（ABCD）63.装盘的原则是（）

A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面

C、先用物品放在外面、上面

D、后用物品放在里面、下面

专业知识，中等，餐饮经营（ABCE）64.餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程

（）o

A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产

D、菜肴的贮存E、菜肴的销售服务

专业知识，中等，餐饮服务（ABD）65.在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）

A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。

C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。

D、汤碗摆在餐碟左侧。

专业知识，中等，餐饮服务（ABD）66.关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。

C、形状相似的花应摆放在一起。

专业知识，中等，餐饮服务D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

（ABCD）67.西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）

A、法式B、俄式C、英式D、美式

专业知识，中等，餐饮服务（AD）68.中餐上菜应按照（）顺序进行

A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素

专业知识，中等，菜单设计（AB）69.可以列入菜单的菜点类是（)o

A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润

C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润

专业知识，中等，餐饮产品定价（ACD）70.下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）

A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金

专业知识，中等，原料验收（BCD）71.食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）

A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量

专业知识，中等，原料验收（BC）72.在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）

A、随时发放B、凭单发放C、先进先出D、按价发放

专业知识，较易,餐饮产品（ABCD）73、下列哪些属于餐厅提供的产品？（）

A、菜肴B、酒水C、服务态度D、安全

专业知识，中等，菜单设计（ABE）74、在酝酿菜单封面设计时，要考虑以下哪些因素？

（）

A、餐厅的名称B、餐厅的标志C、菜肴的品种D、菜品的价格

E、封面设计与饭店餐厅整体装饰和情调的和谐性

专业知识，中等，原料验收（BCD）75、食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）

A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量

专业知识，中等，餐饮服务（ABD）76、关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？

（）

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。

C、形状相似的花应摆放在一起。

D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

专业知识，中等，餐饮服务（ABCD）77、撤、换盘的要求是（）。

A、不能损坏餐具B、不准拖盘

C、从客人右边撤盘D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜

专业知识，中等，餐饮服务（ABC）78、西餐服务中，下列哪些做法是正确的（）。

A、鸡尾酒应从宾客的右边上B、递送菜单，应先递给女宾

C、上汤时应从左边上D、脏盘和餐具也应从左边撤

专业知识，中等，餐饮服务（ABD）79、服务员为客人斟酒，下列哪些做法是正确的？（）

A、站在客人的右边B、瓶口与杯口保持一定的的距离

C、无论什么酒都斟八分满D、斟毕，将瓶口内旋90度

专业知识，中等，餐饮产品定价（ACD）80、下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）o

A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金

专业知识，中等，菜单设计（BD）81、菜单设计中下列哪些做法是正确的？（）

A、菜单字体越大越好B、菜单不要省略必要的介绍性文字

C、菜单上的菜点按价格高低来排列D、不要在菜单上划掉原价

专业知识，中等，餐饮服务（AB）82、餐饮服务中，下列哪些做法是正确的（）。

A、迎宾员应先了解客人有无预订B、点完菜后服务员应向客人重述一遍

C、上第一道菜，最多不能超过30分钟D、客人结帐后，服务就结束了

四、判断题

专业知识，较易，菜单内容（X）1.一份菜单上，菜点品种应多多益善。（）

专业知识，中等，菜单内容（V）2.菜单支配着餐饮服务的所有业务环节。（）

专业知识，中等，菜单设计（V）3.虽然“一次性”菜单使用一次就处理掉了，但决不能粗

制滥造，仍然要考虑菜单的质量。（）

专业知识，中等，餐饮服务（X）4.斟酒时，瓶口应搭在杯口上，当斟至酒量适度时停一下,

并旋转瓶身，抬起瓶口，便最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边缘上。（）

专业知识，中等，原料储存（X）5.由于干货原料可以贮藏较长的时间，因此，为了减少采

购成本，干货原料的一次采购数量应越多越好。（）

专业知识，中等，原料验收（X）6.当送货单位的送货发票上的原料价格与定购单上的价格

不符时，验收员有权退货。（）

专业知识，中等，原料储存（X）7.冷冻食品原料的冷冻温度越低，冷冻食物的保存期越长,

因此，冷冻仓库的温度应尽可能低。（）

专业知识，中等，餐饮服务（X）8.对于客人未吃完的剩余食品，服务员应拒绝打包业务。

()

专业知识，中等，餐饮服务（V）9.餐厅的用餐环境是服务质量的重要内容，是产品销售的

前提和基础，是让客人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。（）

专业知识，中等，餐饮服务（V）10.所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会

组织管理的第一步。（）

专业知识，中等，餐饮服务（V）11、餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服

务时要掌握好服务的时间。（）

专业知识，较易，菜单内容（X）12、一份菜单上，菜点品种应多多益善。（）

专业知识，中等，菜单设计（X）13、考虑菜单的美观，应该将所有文字都印成彩色。（）

专业知识，中等，菜单设计（X）14、菜单中菜点的排列可按照价格由高到低来排列，这样可

突出高价菜，便于销售。（）

专业知识，中等，原料采购（X）15、有些食品原料采购时可能没有发票，这种原料不能购买。

（）

专业知识，中等，原料储存（X）16、在冷藏食品原料时，为了避免原料发生干缩变色，不要

拆除原料的原包装。（）

专业知识，中等，原料验收（V）17、一般直接进料的发放主要是指鲜货原料经验收后，直接

进入厨房用于生产，而不经过仓库储存这一环节。（）

专业知识，中等，餐饮服务（X）18、客人在进餐途中要求减菜，无论如何是不允许的。（）

专业知识，中等，餐饮服务（X）19、当客人吃完后才投诉菜肴有质量问题，一般可以不予理

会。（）

专业知识，中等，餐饮服务（X）20、法式服务中，服务员用左手从宾客左侧上菜，用右手从

宾客右侧撤盘。（）

相关知识，中等，餐饮发展（X）21、中国出现的最早的聚餐形式是宴会（）

相关知识，中等，餐饮发展（V）22、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了

西餐的雏形，最早的西餐起源于意大利（）

专业知识，中等，餐饮经营（V）23、咖啡厅是饭店中营业时间最长，以供应中西餐及本

地小吃为主的餐厅（）

专业知识，中等，菜单种类（X）24、楼面菜单是指置于楼层服务台，供住客在房内用餐

所备的一份录有餐食品种、价格、送餐时间等信息内容的清单（）

专业知识，中等，菜单内容（X）25、在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，分量很大，

应该尽量排在显要的位置，经验总结，单页菜单上的主菜应列在菜单的上部位置（）

专业知识，中等，菜单设计（X）26、担保协议条款规定，饭店将按保证出席人数的100%

的比例准备席位和食物（）

专业知识，中等，原料采购（V）27、采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品

原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准（）

专业知识，中等，原料储存（V）28、冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10摄

氏度一一15摄氏度之间繁殖最快，因此所有冷藏食品都必须保存在10摄氏度以下的冷藏

间里（）

专业知识，中等，原料储存（X）29、冷冻食品经解冻后，可再次冷冻储藏（）

专业知识，中等，餐饮产品定价（X）30、市场暴利价格适用于产品竞争性大且容易模仿

而目标顾客要求的价格弹性大的新产品（）

基础知识，中等，餐饮经营（V）31、与饭店的其他营业部门相比，餐饮经营在竞争中更

具有灵活性、多变性和可塑性（）

专业知识，中等，变动菜单设计（V）32、在变动菜单的筹划与实施过程中，消费者预订

人数如出现重度超额，除超额部分正常收费外，应另加一定系数收费（）

相关知识,中等，餐饮历史（V）33.最早的聚餐形式是筵席。

专业知识,中等，餐饮服务（V）34.托盘不是