冰淇淋生产技术（乳制品加工技术课件）

硬质冰淇淋的生产

奶油冰淇淋的生产

一、奶油冰淇淋的工艺流程

原辅料混合→杀菌→均质→冷却→成熟（老化）→凝冻→（硬化）包装→冷藏二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（一）原料的混合混合料的标准：脂肪8～14%全脂乳干物质8～12%蔗糖13～15%稳定剂0.3%～0.5%。原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。

（二）混合料的杀菌通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（三）混合料的均质均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。均质温度是65～70℃。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（三）混合料的均质

控制混合原料温度和均质压力是很重要的，与混合原料的凝冻搅拌和制品的形体组织有密切关系。在较低温度（46～52℃）下均质，料液黏度大，均质效果不良，需延长凝冻时间；在最佳温度（63～65℃）下均质时，凝冻所需时间可以缩短；如若在高于80℃的温度下均质，则会促进脂肪聚集，且会使膨胀率降低。均质压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入，这样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间。二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（四）混合料的冷却与老化

杀菌后要将原料迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（五）冰淇淋的凝冻在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（六）成型灌装、硬化、贮藏

凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、纸杯、蛋筒浇模成型，巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。其重量有320g、160g、80g、50g等。还有供家庭用装1kg、2kg不等。二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（六）成型灌装、硬化、贮藏

为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。经凝冻的冰淇淋必须及时进行快速分装，并送至冰淇淋硬化室或连续硬化装置中进行硬化。冰淇淋凝冻后如不及时进行分装和硬化，则表面部分易受热而融化，如再经低温冷冻，则形成粗大的冰结晶，降低产品品质。二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（六）成型灌装、硬化、贮藏

冰淇淋硬化的情况与产品品质有着密切的关系。硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。如果在硬化室（速冻室）进行硬化，一般温度保持在-25～-23℃，需12～24h。二、奶油冰淇淋的加工工艺要点（六）成型灌装、硬化、贮藏

硬化后的冰淇淋产品，在销售前应保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度以-20℃为标准，库内的相对湿度为85％～90％。若温度高于-18℃，则冰淇淋的一部分冻结水溶解，此时即使温度再次降低，其组织状态也会明显粗糙化。而由于温度变化促进乳糖的再结晶与砂状化可能影响成品质量。因此，贮藏期间冷库温度不能忽高忽低，以免影响冰淇淋的品质。

二、奶油冰淇淋的加工工艺要点冰淇淋的生产

冰淇淋机的常见故障排除及维护

台式软冰淇淋机

三头冰淇淋机

台式硬冰淇淋机

冰淇淋机的常见故障排除及维护

故障一、产出冰淇淋过软，不能成型或成型不理想软冰淇淋制作温度在-7~8度左右黏稠度最佳，成型最好。这个温度由冷冻缸制冷系统实现，而冷冻缸制冷系统是否工作则由搅拌电机和制冷压缩机的电流控制。一般软冰淇淋机(220伏电压)，当控制电流电压低于200伏(1.8A)时，制冷压缩机和搅拌电机都停止工作。在排除冰淇淋浆料配比不当、产品硬度设置太低、挤压产出速度过快这些操作不当的原因后，就要检查软冰淇淋机的机组是否有机械故障。首先要检查冷冻缸内的搅拌轴的刮刀是否损坏?刮刀磨损严重或损坏，就不能将冷冻缸周壁处达到温度标准的产品刮下，使得挤压产出的冰淇淋太软。需定期检查刮刀的磨损情况，并及时更换。其次，软冰淇淋机制冷系统中一般采用风冷冷凝器，如果受安装空间的限制，机器周围没有足够的散热空间，或者冷凝器上面积灰太厚，都会降低冷凝器的换热效果，甚至导致制冷压缩机停机。软冰淇淋机机组应严格按照安装要求进行安装，保持足够的散热空问，冷凝器应尽量处在通风良好的位置，并定期对冷凝器进行清扫。

故障二、产出的冰淇淋有冰渣要使冰淇淋口感细腻滑润并减少冰渣的产生，就要从冰淇淋机使用的几个方面来说明了。1、冰淇淋粉与水的比例不对，加水过量，请严格按照冰淇淋粉比例来控制。2、浆料搅拌不均匀，需要足够的搅拌时间。3、清洗冰淇淋机后，没有将缸体内的水排放干净。4、静置时间不够。搅拌均匀后的浆料需要静置15分钟以上(静置时间稍长更好，期间可多次搅拌)，这一过程称为老化。你会发现老化后的冰淇淋料液变的很稠。这样会使生产出来的冰淇淋糕体更细腻，膨化效果更好。5、使用的冰淇淋机或冰淇淋粉质量欠佳，导致打出的冰淇淋膨化率低，且冰渣多。6、最常见的现象就是早上刚刚生产好的冰淇淋吃起来口感特别的柔滑，在某个时间段比如1-2个小时冰淇淋机没有任何产出销售的情况，这时产出的冰淇淋吃起来口感就有一些沙沙的感觉。产生这一现象的主要原因是由于冰淇淋在冰淇淋机里面长时间没有销售，冰淇淋机制冷缸中的冰淇淋经过反复的融化-冰冻-融化-冰冻这样的一个过程造成冰淇淋料中水析出结晶，因此就会出现上述现象了，解决方法就是把冰淇淋用干净容器接出，再倒入储料缸融化再生产，并尽快产出售卖。

故障三、机器冻缸

冰淇淋机冻缸，在冰淇淋机使用中，特别是最初使用冰淇淋机会经常出现的问题，出现冻缸的原因分以下五点:

1、浆料含水不可太多，水太多容易结冰，如果结冰自然就会造成冰淇淋机冻缸了，请严格按照比例配比浆料。

2、制冷冻缸两边产出量差别太大，冰淇淋产出量少的一边容易出现冻缸现象。避免办法:如果两种口味相同，在产出量少的出料口挤压产出几个冰淇淋倒入出产量多的那一侧储料缸，使两边产出量保持基本平衡。如果是不同的口味，需要在销售时尽量保持产出量平衡。

3、清洗冰淇淋机后搅拌缸内的水没有放干净，这种情况也很极易造成结冰冻缸现象。

4、储料缸已经没有浆料，但冰淇淋机仍然在制冷，此时极易冻缸。请注意随时加料。

5、长时间没有产出冰淇淋，且机器在不停地制冷，此时也极易造成冻缸现象。避免办法:超过30分钟没有产出冰淇淋，请暂停冰淇淋机，或产出一些冰淇淋倒回对应的储料缸内。

出现冻缸后解决的办法：

冻缸时轻则不能产出冰淇淋，严重将造成减速机或电机的损坏，请注意正当操作，特别是在机器产出销售时要经常查看储料缸中是否有冰淇淋浆液，如果没有要及时