大米食用品质检验（粮油食品检验课件）

大米食味一、术语和定义

大米食味是指通过人们眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、甜香味觉、米饭黏性及软硬适口程度的综合评价。长期以来国内外对稻米食味品质的评价均以感官评定为主。尽管也有理化指标评价法、仪器评价法，但大米归根结底为入口之物，其优劣最终需由人的感觉来做出鉴别，因此感官评定比仪器评定更具有实际意义，还能够评定仪器所不能测定的一些项目，例如气味、新陈度等。感官评价是其最基本的鉴定方法，其他测定方法都需要用感官评价验证。二、大米食味感官评价GB／T15682－2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法，该标准的要点如下。1．参照样品：由评价员进行2~3次品评，色、香、味正常且综合评分在75以上的新鲜大米样品。2．试样加工精度：如试样为稻谷，需精碾至三级。3．试样的制备：如分析小量试样，则称取每份10g倒入CQ16沥水筛，将沥水筛置于盆中，快速加入300mL水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作1次，再用200mL蒸馏水淋洗1次（洗米时间控制在3～5min），沥干水倒入60mL以上带盖的铝（或不锈钢）蒸饭皿中。然后加蒸馏水浸泡，籼米加水量为米样的1.6倍，粳米加水量为米样的1.3倍（加水量可依据米饭软硬适当增减），浸泡水温25℃左右，浸泡时间30min。蒸锅选择直径26～28cm单屉铝（或不锈钢），加入适量水后置于2kW的电炉上加热至沸腾，然后将蒸饭皿放入屉中继续加热40min，停止加热，焖制20min。

将制好的试样放入直径20cm的白瓷盘中，每个瓷盘可放4份试样（1份参照样品，3份待分析样品），由评价员趁热品尝。如分析大量试样，则将大米量换成每份500g，水量换成1500mL，将蒸锅换成3L，500W的直热式电饭煲，煮熟后焖制20min，再搅拌米饭使之与锅壁分离并蒸发水分，再继续焖制10min，其余步骤与小量试样的制备相同。4．评价员：应由不同性别、不同年龄档次的人员组成，人数为5～10名优选评价员（经挑选、培训，具有较高感官分析能力和较丰富感官分析经验的人员）或18～24名初级评价员（经挑选、培训，具有一定感官分析能力和一定感官分析经验的人员），被随机分成若干组。在品尝前1h内，不能吃东西、吸烟，但可以喝水，具有正常的生理状态，不使用化妆品和其他具有明显气味的用品。同一评价员每天品评不得超过2次，品评时间应安排在饭前1h或饭后2h，每次品评前用温开水漱口，去除口腔残留物。5．品评环境：应符合GB/T10220和GB/T13868的规定。6．品尝顺序：每组评价员的组内和组间品尝顺序尽可能保持一致。7．评价指标：共5个指标，气味20分、外观结构20分、适口性30分、滋味25分、冷饭质地5分，满分100分。8．评分方法：根据描述性规则并对比参照样品，对试样的5项指标分别进行评分，最后计算总分并求平均值（个别评价员误差超过平均值10分以上的予以舍弃，然后重新计算平均值），总分50以下为很差，51～60为差，61～70为一般，71～80为较好，81～90为好，90以上为优。大米蒸煮特性一、术语和定义米饭的蒸煮对大米食味的影响极为重要，此阶段中大米食味主要受水洗次数、浸米时间、加水量、水质和蒸煮方法的影响。水洗是为了除去杂物和异味，浸米是为了使大米吸水均匀，淀粉在蒸煮时能够均一糊化。一般而言，水洗次数不超过三次，次数过多会导致米饭营养和食味下降。浸米时间因水温不同而有所差异，水温较低时浸米时间应该较长。研究结果表明，夏季浸米时间比较短，一般为30分钟，而其他季节浸米时间一般比较长，需2ｈ左右。浸米完成后的加水量因大米的产地、品种和米饭的用途而有所不同，加水量不同米饭的粘性、硬度、熟透速率等不同，加水过多，米饭粘性过大、口感软烂；加水过少，米饭粘性过小、口感生硬。一般籼稻米比粳稻米吸水性强，加水较多。水质也会影响米饭的食味品质，用天然冰水、雨水和雪水比用自来水和地下水蒸煮出来的食味较好。蒸煮因素中，蒸煮方法尤为重要。常用的蒸煮方法有常压蒸煮（常规煮饭和电饭煲煮饭）、微波蒸煮和高压蒸煮方法。二、大米的蒸煮特性是指大米在大量水中加热时米粒的变化。主要有5个指标：1.加热吸水率，与米饭的硬度与黏度有关；2.膨胀体积，与米饭的硬度关系极大；3.米汤固形物重量，其大小和米饭的光泽、黏度及舌的感觉有关；4.米汤pH值，由该值可得知从米中溶出的脂肪酸等的量，这关系到米饭的味道；5.米汤碘蓝值，用以表示溶出物中淀粉的多少。三、材料与方法1.试剂（均为分析纯）：氯化氢、氢氧化钠、氢氧化钾、硫酸、过氧化钠、硫酸锌、硫酸铜、硫酸钠、碘化钾、冰乙酸、亚铁氰化钾等。2.仪器设备电子天平、电热干燥箱、电动离心机、数显酸度计、分光光度计、粉碎机、恒温水浴锅、电炉、筛选器等。

3.方法将8g大米试样放入高10cm、直径4cm的已知质量的圆柱形金属笼内，将金属笼悬挂在装有160ml蒸馏水的烧杯中。将烧杯先用猛火煮沸1min，然后再用文火煮28min（水温99℃）。取出金属笼，沥米汤2min后进行测定。大米蒸煮品质评定一、大米蒸煮品质评定目的

繁多的品种，使稻米食用品质的优劣也相差很大。有不少优良品种其食用品质很好，深受消费者的欢迎，也有一些品种食用品质较差，积压较多，造成资源的浪费。大米食用品质是大米质量的一个重要指标，而蒸煮品质是评价大米食用品质的主要方面之一。通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤pH值、米汤碘蓝值、米汤固体溶出物以及碱消度等，以较小量的样品和简易、快捷的方法，较为客观的评价大米的食用品质。大米类型和主要理化指标，见表1。二、材料与方法1.材料试剂（均为分析纯）：氯化氢、氢氧化钠、氢氧化钾、硫酸、过氧化钠、硫酸锌、硫酸铜、硫酸钠、碘化钾、冰乙酸、亚铁氰化钾等。2.仪器设备电子天平、电热干燥箱、电动离心机、数显酸度计、分光光度计、粉碎机、恒温水浴锅、电炉、筛选器等。3.蒸煮品质的测定将8g大米试样放入高10cm、直径4cm的已知质量的圆柱形金属笼内，将金属笼悬挂在装有160ml蒸馏水的烧杯中。将烧杯先用猛火煮沸1min，然后再用文火煮28min（水温99℃）。取出金属笼，沥米汤2min后进行测定。（1）加热吸水率称取蒸煮后的米饭和金属笼的质量，按下式计算：加热吸水率=米饭质量大米质量×100%。（2）膨胀率量出蒸煮前大米的容积和蒸煮后米饭的容积，按下式计算：膨胀率=米饭容积大米容积×100%。（3）米汤pH值将残留在烧杯中的米汤冷却至室温后，用pH计测定其pH值。（4）米汤固形物含量量取定容至200ml的米汤10ml，置于玻璃称量管中，于105℃下干燥8h，得到的固体物量乘以20，即为8g大米的固体溶出物。三、结果与分析1.蒸煮品质测定结果见表2。2.大米类型对蒸煮品质的影响由表2可以看出，籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，米汤固体溶出物少，对碱液浸泡试验的反应小；粳型大米则相反，即加热吸水率较低，膨胀率较小，米汤固体溶出物较多，对碱液浸泡试验的反应较强。碱消度是目前最为简便的预测淀粉糊化温度的方法，碱消度与淀粉糊化温度呈密切负相关。亦即籼型大米的碱消度值较小，淀粉糊化温度较高，蒸煮时需较长的煮饭时间和较多的水；而粳型大米的碱消度值较大，淀粉糊化温度较低，米粒蒸煮时易煮烂，粘性较大。3.大米新陈度对蒸煮品质的影响大米的新陈度对大米的蒸煮品质有着直接的影响。由于大米经过一定时间的陈化，淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间的缔结状态的难度增加，淀粉难于糊化，碱消度减小，糊化温度提高；同时，大米在陈化过程中，含有蛋白质、果胶、纤维素等的细胞壁失水，使细胞内各组分吸水能力增强，大米吸水率提高。大米的陈化，使细胞壁的溶解性下降，抑制了淀粉可溶出物的溶出。因此，在蒸煮过程中，陈米的加热吸水率比新米高。在吸水量相同的情况下，陈化米的膨胀率也比新米大；且从陈化米饭中沥出的米汤也比较稀，米汤固形物含量也相应减少。4.大米直链淀粉含量对蒸煮品质的影响直链淀粉是影响大米食用品质最主要的因素之一。直链淀粉含量的多少，直接影响大米在蒸煮过程中的吸水率和膨胀率。由表2的结果可知，直链淀粉含量高的大米，吸水率和膨胀率也都比较高。直链淀粉含量的多少，与淀粉的糊化温度也有密切的关系。直链淀粉含量高，碱消度小，糊化温度高，蒸煮过程中米粒不易破裂，米饭干松，粘性差。直链淀粉含量低，碱消度大，糊化温度低，蒸煮过程中米粒易破裂，米饭粘性强。5.大米蛋白质含量对蒸煮品质的影响蛋白质不仅存在于米粒的细胞壁中，淀粉细胞中淀粉粒之间也存在有填充蛋白质。蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用。因此，蛋白质含量的多少，将直接影响到大米蒸煮时米粒的吸水率高低。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，淀粉糊化较困难，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较硬，粘度低，较松散。6.大米水分对蒸煮品质的影响大米含水量对米饭的粘度、硬度、食味也有影响。大米的吸水主要是通过淀粉细胞间隙进入米粒内部；而米粒的腹部和背部细胞间隙不同。腹部细胞间隙较大，是米粒吸水时水的主要渗透路径。本身含水量较低的米粒，浸渍时，腹部急速吸水，与背部产生水分差，从而使两部分体积产生偏差，在体积产生偏差的瞬间引起米粒龟裂。蒸煮时产生龟裂的米粒的淀粉粒从龟裂处涌出，使米粒失去弹性，米饭发粘。四、结论本研究通过3种类型10个试验样品的实验，对大米蒸煮品质中的加热吸水率、膨胀率、米汤固体溶出物和碱消度与大米营养品质中的水分、直链淀粉含量、蛋白质含量和大米品种类型、新陈度的关系进行了分析，其结果虽然有一定的局限性，但仍然能反映出客观变化的趋势。大米的胶稠度检验一、术语和定义

大米的胶稠度是指米粒凝胶在平板上的流淌长度，一般分3级：胶流长度40mm以下为硬，40～60mm为中，60mm以上为软。

胶稠度与米饭硬度有很大关系，胶稠度硬则米饭也硬，硬的米饭往往也不黏。因此胶稠度能够用来测定米饭在冷却过程中的变硬趋势。胶稠度与食味品质呈极显著正相关，相关系数达0.57。

二、材料与方法

将8g大米试样放入高10cm、直径4cm的已知质量的圆柱形金属笼内，将金属笼悬挂在装有160ml蒸馏水的烧杯中。

二、材料与方法将烧杯先用猛火煮沸1min，然后再用文火煮28min（水温99℃）。取出金属笼，沥米汤2min后进行测定。大米碱消度的测定一、术语与定义

碱消度：是指米粒在一定碱溶液中膨胀或崩解的程度。它是一种简单、快速而准确地间接测定稻米糊化温度的方法。是对米样的外形长度、宽度、长宽比、颜色、光泽等五项感官指标进行综合判别。二、大米碱消度的测定原理大米直链淀粉含量与吸水率、膨胀率、米汤固体溶出物、碱消度密切相关。直链淀粉含量高，大米的吸水率、膨胀率也高，米汤固体溶出物少，碱消度小。反之，直链淀粉含量低，大米的吸水率、膨胀率也低，米汤固体溶出物多，碱消度大。直链淀粉含量高低是评价大米蒸煮品质的重要指标，也是决定大米食用品质的最关键因素。另外，大米的品种类型和新陈度也对大米的蒸煮品质有较大的影响。籼型大米和陈化大米的吸水率与膨胀率都较高，米汤固体溶出物少，碱消度小。而粳型大米和新米则具有较低的吸水率和膨胀率、较多的米汤固体溶出物和较大的碱消度。三、材料与方法将8g大米试样放入高10cm、直径4cm的已知质量的圆柱形金属笼内，将金属笼悬挂在装有160ml蒸馏水的烧杯中。将烧杯先用猛火煮沸1min，然后再用文火煮28min（水温99℃）。取出金属笼，沥米汤2min后进行测定。直链淀粉含量测定直链淀粉含量与米饭的黏性、柔软性、光泽、食味品质密切相关，与加工品质也有密切关系。含量高——黏性小、硬度大、光泽差食用优质稻米以直链淀粉含量17-21％为宜。初步掌握稻米蒸煮品质中直链淀粉含量的测定技术。

一、实验目的与要求二、实验原理

1.直链淀粉与I-KI反应显蓝色，颜色深浅与直链淀粉含量成正比。

2.利用已知直链淀粉含量的标准样品与待测样品在同一条件下比色测定，制作标准曲线，再根据吸光度和标准曲线确定待测样品的含量。

三、材料、仪器、药品(一)材料：已测碾磨品质的精米粉碎，过100目筛的细粉（测胶稠度同一样品）；不同直链淀粉含量的标准样品（4种含量）（二）仪器：1/10000分析天平（即感量0.0001g），水浴锅，100ml容量瓶，1ml、5ml、10ml移液管或移液器，分光光度计（三）药品试剂：1.00mol/L氢氧化钠溶液0.09M氢氧化钠溶液：取