中式烹饪赛项试题1附有答案

中式烹饪赛项试题1[复制]一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共75分）1.鲁菜是中国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。以下不属于经典鲁菜的是（）。[单选题]*A.九转大肠B.芙蓉鸡片C.玉带虾仁D.夫妻肺片(正确答案)2.鲁菜的代表名菜是（）。[单选题]*A.大煮干丝B.灯影牛肉C.鼎湖上素D.清蒸加吉鱼(正确答案)3.下列传统名菜中，属于鲁菜的是（）。[单选题]*A.油泡鲜虾仁B.响油鳝糊C.清汤燕菜(正确答案)D.素燕鱼翅4.下列属于鲁菜的代表名菜的是（）。[单选题]*A.燕窝四大件(正确答案)B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.干煸牛肉丝5.2018年9月10日，“中国菜”正式发布，（）被评为山东十大经典名菜。这道菜出于清光绪年间，最早由济南九华楼酒店厨师创作。其特点是红润软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，鲜香味美，肥而不腻。[单选题]*A.汤爆双脆B.九转大肠(正确答案)C.糖醋鲤鱼D.锅塌黄鱼6.鲁菜的典型代表之一是（）。[单选题]*A.松鼠鳜鱼B.油爆双脆(正确答案)C.脆皮乳猪D.樟茶鸭子7.晚清（）在山东为官时，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的菜肴，后来在四川总督任上时将此菜推广开来。他死后被追赠“太子太保”头衔，属于明清两代的高级荣誉官衔“宫保”之一，于是，人们便将这道菜命名为“宫保鸡丁”并沿用下来。[单选题]*A.丁宝桢(正确答案)B.崔义清C.颜景祥D.宋其远8.山东饮食文化历史悠久，关于山东美食文化说法正确的是（）。[单选题]*A.青岛三烤：烤加吉鱼、烤生蚝、烤大排B.泰山三美：泰山山药、泰山白菜（黄牙白）、泰山豆腐C.福山大面：山东威海传统名吃，经和面、打条、拉抻而成面坯，细如龙须D.单县羊肉汤：以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”的独特风格，载入中华名食谱，被国人称为中华第一汤(正确答案)9.“人民艺术家”老舎写下了《吃莲花瓣》一文，这部作品的由来与（）有关。[单选题]*A.济南菜系(正确答案)B.胶东菜系C.孔府菜系D.博山菜系10.鲁菜，中国传统四大菜系中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，同时也是八大菜系之首，下列选项中，（）不是鲁菜文化背景的特色区域。[单选题]*A.古运河文化饮食区B.齐鲁文化饮食区C.海洋文化饮食区D.鲁中文化饮食区(正确答案)11.鲁菜是中国八大菜系之一。鲁菜又有很多分支菜系，其中“唱戏的腔，厨师的汤”形容的是（）。[单选题]*A.博山菜B.胶东菜C.孔府菜D.济南菜(正确答案)12.“食不厌精，脍不厌细”是（）菜的饮食原则。[单选题]*A.谭家菜B.孔府菜(正确答案)C.随园菜D.红楼菜13.春秋时代（）的“食不厌精，脍不厌细”，表述了精益求精、不断进取的理想追求和人生报复。[单选题]*A.孟子B.管仲C.伊尹D.孔子(正确答案)14.（）菜以清香、鲜嫩、味佳而著称。[单选题]*A.鲁菜(正确答案)B.川菜C.淮扬菜D.粤菜15.（）菜是我国最著名、最典型的官府名菜。[单选题]*A.孔府菜(正确答案)B.谭家菜C.随园菜D.红楼菜16.下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是（）。[单选题]*A.川菜B.徽菜C.浙菜D.鲁菜(正确答案)17.中国四大菜系中，烹调技法以爆、扒技法独特而专长，颇具特色的是善用酱葱蒜调味和用清汤、奶汤增鲜的是（）。[单选题]*A.鲁菜(正确答案)B.川菜C.粤菜D.苏菜18.下列关于鲁菜的主要特点描述错误的是（）。[单选题]*A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主(正确答案)B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜19.（）的烹饪技艺和风味特色对鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。[单选题]*A.随园菜B.红楼菜C.孔府菜(正确答案)D.谭家菜20.用清汤和奶汤增鲜的菜系是（）。[单选题]*A.鲁菜(正确答案)B.川菜C.粤菜D.苏菜21.我们中国人见面总爱说一句“你吃了吗”，其实不光现代人对吃特别的讲究，孔夫子对吃也特别讲究，他在《论语·乡党》提出的“八不食”对后世的影响十分深远，请问以下（）属于孔子提出的“八不食”？[单选题]*A.菜品摆放混乱，不食B.没有葱姜辣椒，不食C.酱料搭配不合适，不食(正确答案)D.没有酒水，不食22.下列不属于孔府菜的代表名菜的是（）。[单选题]*A.八仙过海闹罗汉B.怀抱鲤鱼C.诗礼银杏D.霸王别姬(正确答案)23.根据以下三个线索，说出一个济南名吃的名称（C）。[单选题]*线索①：季羡林非常喜欢吃的特色小吃(正确答案)线索②：外酥里嫩，葱香阵阵线索③：外形类似2020东京奥运会金牌A.把子肉B.九转大肠C.油旋D.济南甜沫24.代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是（）。[单选题]*A.葱烧海参、鱼香肉丝、龙虎斗、凉拌腰丝B.松鼠鳜鱼、宫保鸡丁、脆皮乳猪、大煮干丝C.松鼠鳜鱼、麻婆豆腐、龙虎斗、叫花鸡D.葱烧海参、鱼香肉丝、龙虎斗、蟹粉狮子头(正确答案)25.山东、江苏、福建、安徽菜的主要代表菜品依次是（）。[单选题]*A.葱烧海参、贵妃鸡、脆皮乳猪、红烧划水B.九转大肠、羊方藏鱼、脆皮乳猪、贵妃鸡C.葱烧海参、脆皮乳猪、贵妃鸡、红烧划水D.九转大肠、羊方藏鱼、荔枝肉、红烧划水(正确答案)26.最早制定标准体系，素有“北方菜代表”的是（）。[单选题]*A.苏菜B.京菜C.豫菜D.鲁菜(正确答案)27.清蒸加吉鱼、太白鸭子、羊方藏鱼、白云猪手这四道名菜分别是（）的代表。[单选题]*A.川菜、鲁菜、苏菜、粵菜B.鲁菜、川菜、粤菜、苏菜C.川菜、苏菜、鲁菜、粤菜D.鲁菜、川菜、苏菜、粤菜(正确答案)28.下列分别代表鲁菜、川菜、粤菜、苏菜的四个名菜是（）。[单选题]*A.九转大肠、麻婆豆腐、太爷鸡、松鼠鳜鱼(正确答案)B.太极芋泥、宫保鸡丁、脆皮乳猪、大煮干丝C.问政山笋、麻婆豆腐、云林鹅、叫花鸡D.九转大肠、鱼香肉丝、太极芋泥、蟹粉狮子头29.假如你乘坐新开通的济青高铁，自西向东沿途能吃到的地方特色小吃的正确顺序是（C）。[单选题]*①朝天锅②周村烧饼③油旋④海菜凉粉(正确答案)A.①③④②B.③①②④C.③②①④D.②③①④30.黄河入海口，山东东营，当地有一种特色名吃是（）。[单选题]*A.利津狗肉B.广饶驴肉(正确答案)C.腊肠D.腊肉31.《舌尖上的中国2》第一集《脚步》里，所有山东人都听到了熟悉的乡音，看到了最质朴的山东美食——临沂（），它是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。[单选题]*A.煎饼(正确答案)B.糁粥C.沂水丰糕D.王氏熟梨32.（）是沂蒙山区久负盛名的传统地方名吃，以烹制蒙山大公鸡为主，口味特点：色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁。[单选题]*A.沂蒙笨鸡B.沂蒙草鸡C.沂蒙土鸡D.沂蒙光棍鸡(正确答案)33.济南特色小吃（），每个来济南的人必到芙蓉街吃上几个。[单选题]*A.烧饼B.火烧C.油旋(正确答案)D.炊饼34.临沂和济宁一带，早餐必吃的食物是（），再配上一块潮牌（一种面饼，用烤炉烤出来的），爽到家啦。[单选题]*A.糁汤(正确答案)B.皮蛋瘦肉粥C.羊肉汤D.八宝粥35.每位济南人午餐饭桌必备下饭菜（），采用上好猪五花肉烹制，有肥而不腻的特殊口感，与用饴糖酱色上好肉汤慢火烹制的菜品相组合，刚好用来下饭。[单选题]*A.猪肉条盖饭B.老济南腊肉C.把子肉(正确答案)D.孟家扒蹄36.（）从淄博走出，风靡全国。外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。[单选题]*A.炊饼B.周村烧饼(正确答案)C.油旋D.淄博芝麻饼37.作为夏津县地方传统名吃，（）又名海味什锦鸡，鲁菜代表菜，被列入中国菜谱。其制作工艺是在颈部切寸口，把鸡骨及内脏全部剔除，装入海参、瑶柱、鱿鱼、香菇等16种山珍海味，再经过炸、蒸、灭菌等28道工序制成。[单选题]*A.布袋鸡(正确答案)B.魏氏熏鸡C.德州扒鸡D.黄焖鸡38.泰山由于多建寺庙，僧道络绎不绝，香火隆盛，因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。古代帝王来泰山封禅祭祀时，“食素斋，整洁身心”;延到今，泰山（）成为鲁菜中一朵奇葩，全席都是采用同一种食物制作而成。[单选题]*A.孔府宴B.豆腐宴(正确答案)C.聚乐村四四席D.八仙宴39.以下关于德州扒鸡说法不正确的是（）？[单选题]*A.它被誉为“天下第一鸡”B.

曾经在京杭大运河的码头上能买到它C.在唐朝的街头能买到它(正确答案)D.是德州三宝之一，属于鲁菜的经典菜式40.（）以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，被国人称为中国第一汤。[单选题]*A.临朐全羊汤B.单县羊肉汤(正确答案)C.广饶驴肉汤D.糁汤41.胶东半岛独有的特色饺子馅，咬一口鲜嫩清新，香而不腻，仿佛有鲜汤香汁要从口角边流出，回味无穷。到了青岛，威海，日照，烟台这些海边城市，（）是一定不能错过的美味。[单选题]*A.海参饺子B.鲅鱼水饺(正确答案)C.蛤蜊水饺D.素三鲜水饺42.山东菜作为中国八大菜系之一，其中又以传承至今已经过了2600多年历史的孔府菜最为出名。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等。其中（）是由皇帝赐名，食物多样，用料珍贵，可谓是用尽人间美味，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口。[单选题]*A.孔府人家锅B.孔府干锅C.孔府一品锅(正确答案)D.孔府香锅43.古时没有味精，以高汤提鲜，鲁菜最善此技。其中大明湖畔的一道蒲菜汤，号称鲁菜中的“汤菜之冠”。它用的汤称为（）。[单选题]*A.清汤B.毛汤C.奶汤(正确答案)D.开水44.提出“割不正不食”的是（）学派。[单选题]*A.法家B.墨家C.儒家(正确答案)D.道家45.中餐的种种技艺，历史悠久，源远流长其中“炒”的历史，据推算大概产生于（）。[单选题]*A.隋朝B.唐朝C.宋朝(正确答案)D.明朝46.王梅溪《西施舌诗》云：“吴王无处可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉长夜，至今犹得奉芳尊。”今日鲁、苏、浙、闽均有西施舌一菜，以为至鲜。西施舌是指（）。[单选题]*A.螺片B.鱼翅C.沙蛤(正确答案)D.鲍鱼47.在博山菜的体系中不仅菜品类别齐全即冷荤（博山酱肉）、凉拌（炒丕蓝丝）、热炒（爆炒腰花）、大菜（博山豆腐箱）、汤菜（砸鱼汤）、主食（博山菜煎饼）一应俱全以外，还研发出了自己独有的整套宴席产品——（），该宴席具有擅长的烹饪技法及鲜明的制作特色，不仅充分体现出鲁菜的风格特点，而且还将博山菜中所独有的菜品与中国传统齐文化中的饮食礼仪相融合，成为中国齐文化的代表性符号。[单选题]*A.博山四四席(正确答案)B.老大同宴席C.八八席D.六六席48.蒲松龄，别号柳泉居士，世称聊斋先生，现山东省淄博市蒲家庄人。在其作品中曾这样记述：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。独煎饼则合米为之，齐人以代面食。”不仅形象地描绘出（）的特征，而且精炼地阐明了其制作方法和作用。[单选题]*A.烧饼B.春饼C.煎饼(正确答案)D.周村烧饼49.临沂名为“肉粥”的传统特色汤是（）。[单选题]*A.疙瘩汤B.八宝豆鼓C.沂水丰糕D.糁粥(正确答案)50.一提起“火烧”，大部分人不知所云，其实潍坊本地的“火烧”就是大家所熟知的（）。[单选题]*A.烧饼B.馅饼(正确答案)C.油饼D.手抓饼51.小明对小红说：“我今天新学到了个谜语，你猜猜？壳儿硬，壳儿脆，四个姐妹隔墙睡，从小到大背靠背，盖的一床疙瘩被。”小红回答：“那我也有一个谜语给你猜，半截白，半截青，半截实来半截空，半截长在地面上，半截长在土当中。”请问，他们的谜底分别是（）。[单选题]*A.山竹；大葱B.山竹；笋C.核桃；笋D.核桃；大葱(正确答案)52.说起潍坊的特色美食当然首选朝天锅了，朝天锅起源于清代中期，产生于潍县大集之上。潍县大集乃山东第一大集，号称有“十万之众”，人多吃饭就成了问题，朝天锅应运而生。朝天锅最早的名字叫（）。[单选题]*A.杂碎锅子(正确答案)B.饼夹肉C.卷饼D.玉米糊糊53.甏肉是山东省济宁市的特色传统小吃，距今已有600多年的历史，那么甏肉是如何烹制而成？（）[单选题]*A.烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。B.采用传统的砂甏中用木炭文火精心烹制而成的，口感酥烂，肥而不腻。(正确答案)C.将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮。D.将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。54.卤菜秘方众多，以颜色分，不离红卤、黄卤、白卤三种，黄卤的黄色是来自哪味调料？（）[单选题]*A.黄冰糖B.黄栀子(正确答案)C.砂仁D.黄酱55.中国古代将烹饪风味流派称为（）。[单选题]*A.帮口(正确答案)B.菜系C.道口D.风56.烹饪作为食用成品的加工活动，在各个环节都有特定的操作方法与技能以及相应的烹任设备、炊事用具等，这是指烹饪的（）特点。[单选题]*A.技术性(正确答案)B.科学性C.文化性D.艺术性57.烹饪是对食物原料的加工制熟活动，其中蕴含了大量的知识体系，这是指烹饪的（）特点。[单选题]*A.技术性B.科学性(正确答案)C.文化性D.艺术性58.在菜肴的配色方案中，色彩给人视觉的醒目程度最强的是（）。[单选题]*A.紫色B.绿色C.蓝色D.红色(正确答案)59.在菜肴色系中，能给人以素洁、软嫩、清淡之感，被他色映衬时，则给人以鲜美的味觉启示，通常是（）。[单选题]*A.白色(正确答案)B.红色C.黄色D.绿色60.通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指（）。[单选题]*A.斜刀法B.剞刀法(正确答案)C.直刀法D.平刀法61.在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是（）。[单选题]*A.斜刀法B.剞刀法C.直刀法D.平刀法(正确答案)62.区别不同饮食风味流派的重要标志是（）。[单选题]*A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者63.中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是（）。[单选题]*A.孔孟食道、食医合一、饮食养生、本味论B.食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道(正确答案)C.本味论、食医合一、饮食养生、孔孟食道D.饮食养生、本味论、孔孟食道、食医合一64.中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五果”是指（）。[单选题]*A.李、杏、枣、桃、栗(正确答案)B.李、杏、蕉、桃、栗C.李、杏、蕉、橘、柿D.李、杏、枣、桃、柿65.中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五畜”是指（）。[单选题]*A.牛、羊、猪、鸡、鸭B.牛、羊、鹅、鸡、鸭C.牛、羊、兔、鸡、鸭D.牛、羊、猪、鸡、犬(正确答案)66.在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是（）。[单选题]*A.感官鉴定法(正确答案)B.理化鉴定法C.生物鉴定法D.其他鉴定法67.在下列菜肴香味搭配中，合适的搭配是（）。[单选题]*A.鲜花香气馥郁，多配甜食、洒露汤羹(正确答案)B.葱、椒、姜、桂之香，多配瓜果C.酒糟之香醇浓，多配五谷糕饵D.薄荷龙脑之香，多用于腥物68.在中国比较正确的上菜礼应该是（）。[单选题]*A.汤-凉菜-热菜-主食-点心-水果B.凉菜-主食-汤-热菜-水果-点心C.凉菜-热炒-大菜-汤-主食-水果(正确答案)D.水果-凉菜-汤-热炒-主食-点心69.关于我国饮食发展阶段的叙述，最为正确的是（）。[单选题]*A.陶烹期-火烹期-铜烹期-铁烹期B.火烹期-陶烹期-铜烹期-铁烹期(正确答案)C.火烹期-陶烹期-铁烹期-铜烹期D.火烹期-铜烹期-陶烹期-铁烹期70.人类制作熟肉食品最早采用的方法是（）。[单选题]*A.蒸B.煮C.烤(正确答案)D.炒71.冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之（）。[单选题]*A.“食补”(正确答案)B.“药补”C.“药膳”D.“食疗”72.冬季人体最容易感受寒邪，为保护人体阳气，可多进食温热食品如（）。[单选题]*A.百合B.海带C.羊肉(正确答案)D.苦瓜73.（）全面概述了粮谷、肉类、蔬菜、果品等几个方面，是饮食的主要内容，并且指出他们在体内有补益精气的作用。[单选题]*A.五谷为养B.五果为助C.五菜为充D.谷肉果蔬，食养尽之(正确答案)74.山东省的主要油料作物是（）B。[单选题]*A.大豆(正确答案)B.花生C.油菜D.油棕75.在我国饮食文化中，传统节日及相应的食物常与对某个历史人物的纪念有关。下列选项中，传统节日及相应的食物与其所纪念的历史人物对应错误的是（）。[单选题]*A.寒食节-冷食-介子推B.端午节-粽子-屈原C.春节-年糕-伍子胥D.冬至-饺子-李时珍(正确答案)二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共15分）1.鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为（）等，"烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾"。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为"食在中国，火在山东"。*A.油爆(正确答案)B.酱爆(正确答案)C.芫爆(正确答案)D.葱爆(正确答案)2.济南受“食不厌精，脍不厌细”思想的影响，济南菜以（）著称，口味多以鲜咸为主，经过长时间的发展，如今的济南菜已经是鲁菜四大地方菜系之一，也是鲁菜最重要的代表菜。*A.清香(正确答案)B.鲜嫩(正确答案)C.味纯(正确答案)D.麻、辣3.老字号不仅仅是一个名号，也是城市历史珍贵文化资源的一部分。齐鲁文化源远流长，孕育出众多带有浓郁民族特色享誉国内外的老字号。下列选项中，（）是济南的老字号。*A.鲁味斋(正确答案)B.聚丰德饭店(正确答案)C.燕喜堂(正确答案)D.春和楼饭店4.对齐鲁饮食文化形态的形成影响最深的是孔子的饮食理论，孔子通过一个个鲜活的饮食案例，在阐释着自己的观点和学说。下面属于孔子的理论的有（）。*A.唯酒无量，不及乱(正确答案)B.食不厌精，脍不厌细(正确答案)C.食不语，寝不言(正确答案)D.不时，不食(正确答案)5.下列有关菜肴的酸味，说法正确的是（）。*A.酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉(正确答案)B.含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等(正确答案)C.适当食用酸味可刺激胃口，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中钙质的作用(正确答案)D.酸味一般可独立成味6.20世纪80年代中国饮食文化学者提出“名厨”标准的结构关系应当是（）“三才合一”模式。*A.厨德(正确答案)B.厨艺(正确答案)C.厨绩(正确答案)D.厨技7.下列关于山东风味说法正确的是（）。*A.山东菜的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味(正确答案)B.山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠等(正确答案)C.山东菜善于制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中(正确答案)D.山东取料以羊肉为主而以羊、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙口、酥透人味而著称8.在下列菜肴香味搭配中，合适的搭配有（）。*A.白芷之香，宜配豚蟹B.油脂乳酥之香，多用于热烹之食物(正确答案)C.茵香、丁香，多与冷冻、水晶类莱肴配伍(正确答案)D.蒜薤之香，宜配重腥等(正确答案)9.中国饮食文化特征（）。*A.博大精深(正确答案)B.烹饪技术发达(正确答案)C.食谱广泛(正确答案)D.饮食涵义丰富(正确答案)10.下列属于孔府菜的是（）。*A.诗礼银杏(正确答案)B.八仙过海(正确答案)C.怀抱鲤鱼(正确答案)D.一品锅(正确答案)11.下列属于官府菜的有（）。*A.孔府菜(正确答案)B.红楼菜(正确答案)C.随