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文档简介

面包加工生产起酥面包加工

起酥面包是由一位丹麦面包师发明的，故又有丹麦面包之称。起酥面包以面粉、酵母、盐、水、油脂等原辅料搅拌成面团后，再包入油脂，经过几次擀平、折叠的程序完成，制作工艺较复杂，成本偏高。起酥面包加入了大量的油脂，经过特殊的加工程序，油脂均匀分布在面团中，从而使烘烤的面包表皮香酥，质地柔软，具有整体性的松化层次感，制品的口感特别的酥松，层次分明，入口即化，奶香味浓，故深受人们的青睐。丹麦牛角面包的制作

《任务》

原辅料百分比（%）原辅料百分比（%）高筋面粉80白糖8低筋面粉20食盐1.7水40鸡蛋18奶油10起酥油70鲜酵母2.4一、基本配方二、操作要点及步骤备齐所有原辅料。（1）

酵母溶解：将酵母放入容器内，加入适量的温水（30℃左右）搅拌混合。

（2）制备蛋液：将蛋放入另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖溶化。（3）将高筋面粉和低筋面粉混合，加入蛋液和酵母溶液，进行面团调制。

（4）

将调制好的面团移到工作台上加入奶油拌匀（用手来回搓揉，稍有筋度即可），在22～25℃的环境中松弛20min，然后用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏1～4h。（5）

案板上撒一些面粉防粘，用擀面棍敲打起酥油，整形成厚1.5cm的长方型片状，擀薄后的黄油软硬程度应该和面团硬度基本一致，经过敲打如果太软可放冰箱冷藏一段时间待用。（6）

将面团从冷柜取出后，先让面团放置15min左右回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形。

（7）

将起酥油放在面团的左边摆齐，将面团对折并覆盖住起酥油，用手将面团重叠口轻轻压实捏紧。（8）

用擀面棍来回擀，将面团擀开成1cm厚的长方形（擀面时力度适中以免擀穿面团），把面团三折后放入冷柜冷冻20min，取出再次擀开，再次三折，再次冷冻，如此来回三次后把面团擀开成0.5cm厚的长方形。（9）

将擀成0.5cm厚的面团用直尺定位后，用滚轮刀切成等腰三角形，在三角形底边中间开一小口，将小口处的面块向左右两边轻轻稍微撕开。（10）

将撕开的小角向内折入，用左手捏住三角形顶角，右手把面块从底边向顶角卷起成牛角形。

（11）

将整形后的牛角间隔均匀的排入烤盘中醒发（温度35℃，湿度85%），醒发完成后体积约为原来的3倍，烤前刷上蛋黄液（刷蛋液时要顺着卷的方向刷，切口不用刷

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