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文档简介

面包加工生产调理面包加工调理面包加工

调理面包是运用甜面包或白土司面包的配方面团做成的，经最后发酵烘焙前，在面团表面添加各种调成的料理，然后进炉烘烤成熟。调理面包最大的特色，是涵盖了中国人特有的口味的品尝价值，它含有色、香、味俱全的美誉，尤其是趁热食用的味道最佳，完全符合国人的饮食习惯。料理的摄取范围十分广泛，有天然食物、蔬菜、葱屑、火腿、碎肉、红萝卜以及鱼、肉酱、玉米罐头等食品，都是制作调理面包的好材料。菠萝皮甜面包的制作

《任务》

原辅料百分比/g原辅料百分比/g高筋面粉5000鸡蛋4个奶粉480酵母70糖640水约2500黄油450改良剂15一、基本配方甜面包配方

原辅料百分比（%）原辅料百分比（%）酥油33奶粉3.5黄油25鸡蛋30糖粉48低筋粉100(称2000g)盐0.5菠萝皮配方

一、基本配方二、操作要点及步骤调制菠萝皮面团：将酥油、黄油拌和均匀，加入糖粉、盐拌匀，再加入奶粉拌匀；鸡蛋分2～3次加入拌和，中程度发泡后放置备用；取低筋面粉，开粉洞，将打好面糊放置中间，取面刀拌压混合均匀即可。（1）

调制甜面包面团：高筋面粉中，加入配方中的干性物料，拌匀，加水和酵母，慢速打散后高速搅打至面筋八成扩展，加奶油，先慢速拌匀再高速打至面筋充分扩展。（2）分割：分割面团（60g），搓揉成圆形，准备基本发酵。（3）

基本发酵，温度28℃，相对湿度75%，时间60～80min。（4）菠萝皮制作：桌面撒粉，分割称重（30g/个），轻轻将菠萝皮压匀后擀成圆形，备用。（5）

包菠萝面包时，左手取皮，右手拿甜面包，将面团黏在菠萝皮上，用右手由外往内挤捏压紧，最后用手指收口完成。（6）

将包好的菠萝面包依烤盘间距排列在烤盘中，表面用切面刀切出交叉纹线格子后刷蛋液，进行最后发酵，发酵膨胀2.5～3倍，入炉烘烤（上火200℃、下火180℃，烘烤15～18min）

。（7）

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