食品科学技术：食品机械与设备试题及答案三

食品科学技术：食品机械与设备试题及答案三1、单选

一般可根据（）进行搅拌器型式的选择。A.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度正确答案：A2、问答题

斗式提升机的料斗有几种？何谓极距？极距实际意（江南博哥）义正确答案：料斗深斗：浅圆底斗；尖角形料斗极距：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）h=895/n2式中：n-驱动鼓轮转速（rpm）极距h的实际意义在于它可以校核斗式提升机的卸料方式。当决定了卸料方式后，即可根据极距的大小来决定转速n和驱动轮半径r0的范围，所以极距是决定斗式提升机转速n及驱动轮半径r0等参数的主要因素。3、填空题

X射线检测系统可以检测：（）、玻璃、（）和骨骼等物质，同时还能够检测到（）包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视（）产品放置不当。X射线探测器对木头的检测敏感度为mm。碟式离心机的进液口设在（）。出料口设在（）。正确答案：金属；石块；铝箔；包装遗留不足；下部或上部；上部4、单选

CIP清洗效率与（）关系最小。A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状正确答案：D5、名词解释

人工制冷正确答案：利用制冷剂从较低温度的物体中连续或间接的地吸热，然后散热于周围环境中。6、问答题

升膜式浓缩设备的结构、应用、使用中应注意哪两个问题？正确答案：（1）结构：加热器体：加热管直径不能选得太粗（一般在35~80mm），否则难以提供成膜的气流，管长和管径也应成一定的比例，一般为100~150，长管一般为6~8m，短管一般为3~4m分离器：分离二次，加速水分的蒸发（2）操作中应注意的问题：应很好地控制进料量（保证既能成膜又不会断膜干壁而结焦）；料液在进入加热器前应预热到接近沸腾的温度（3）应用：适用于热敏性、起泡性、易结垢的低粘度料液的浓缩（如果汁、乳制品等）7、问答题

简述高压均质机的均质过程正确答案：在高压泵作用下，液体被强制通过阀座，其流动速度在瞬间被加速到200-300m/s，在缝隙中产生巨大的压力。当压力降低到工作温度下液体的饱和蒸汽压时，液体就开始沸腾迅速汽化，内部产生大量气泡。有大量微气泡的液体朝缝隙出口流出，流速逐渐降低，压力又随之提高，压力增加到一定值时，液体中的气泡突然破裂而重新凝结。气泡在瞬间大量生成和破裂就形成“空穴”现象，就像无数的微型炸弹，能量强烈释放产生强烈的高频振动，同时伴随着强烈的湍流产生强烈的剪切力，使液体中的颗粒粉碎成微粒。微粒接着又强烈冲击到冲击环上，被进一步分散和粉碎，最后以一定的压力流出，完成均质过程。8、名词解释

巴氏杀菌正确答案：低温长时间杀菌法，杀菌温度一般是62度到65度，保温时间为30min。9、单选

下列设备中，只有（）无运动部件。A.胶体磨B.均质机C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器正确答案：C10、单选

如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用（）个多孔滚筒。A.1B.4C.5D.A或B正确答案：B11、名词解释

食品杀菌方法正确答案：物理杀菌（加热杀菌、辐射~、欧姆~、超高压~）化学杀菌（药物杀菌~）12、问答题

PSL66损坏会出现什么问题？正确答案：当热水回路压力开关损坏时。阀66不能自动补水。热水回路内压力变低。易导致热水回路沸腾。引起温度报警。13、问答题

搅拌机械如何分类？各有何用途？正确答案：按被搅拌物料的性质，可将搅拌机械分为：1.搅拌机它以搅拌低粘度的液体为主，适用于液一液相混合及固一液悬浮液的混合，气一液混合等等。2.调和机或称捏和机。它以搅拌高粘度糊状物料及粘滞性固体物料为主。它适合于液一液相混合及固一液相混合伴有充气、传热、改性等其它一些过程的搅拌操作。3.混合机它以搅拌干燥散粒状固体物料为主，适合于固一固相混合。14、单选

利乐杀菌机脱气罐清洗时真空泵状态（）。A、启动B、停止C、碱洗启动酸洗停止D、根据压力正确答案：C15、问答题

选择食品机械材料应遵循什么原则？正确答案：1材料中不应含有对人体有害的元素2材料不应与食品发生化学反应3材料应具有高的耐腐蚀性4材料应能使机械易于清洗并能长期保持不变色5材料应有很好的温度性能16、单选

（立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴（）。A.作行星运动B.A、C和DC.在圆周方向有相对运动D.径向位置不变正确答案：A17、单选

利乐杀菌机清洗进碱是哪一步（）。A、115步B、124步C、114步D、113步正确答案：D18、填空题

巧克力注模成型生产线一般由（）段、（）机、振荡段段、（）段、脱模段等构成。巧克力生产对（）控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于（）的、由隔热材料护围的隧道内。各段均有各自的（），但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。正确答案：烘模；浇注；冷却；温度；前后相通；输送带19、单选

混合式热交换器可用于（）。A．冷凝二次蒸汽B．UHTC．除去不凝性气体D．A和B正确答案：A20、名词解释

胶体磨正确答案：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。21、问答题

微波炉的结构、原理。正确答案：微波炉是利用驻波场的微波加热干燥设备。它的结构由矩形谐振腔、输入波导、反射板、搅拌器等组成。微波炉是利用了微波的热效应。微波本身并不会生热，它是一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方发生着高速的改变，这种改变使处于微波场中的极性分子也处于高频振荡状态。分子的快速运动使水分子间的碰撞和摩擦加剧，产生大量的热量，从而能把食品加热和烘烤。22、单选

（）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。A.气流式B.机械离心式C.气动离心式D.A和C正确答案：A23、单选

保持管内压力最低不低于（）bar，热水系统压力最低不低于（）bar。A.4bar，1barB.3bar，1baC.4bar，3barD.2bar，3bar正确答案：C24、问答题

根据过滤操作压力差的不同过滤设备可分为哪几种类型？正确答案：常压过滤设备，平底筛板麦汁过滤槽，多层过滤单元式过滤槽，加压过滤设备。25、单选

冷却灌注产品温度的是（）阀。A.26B.24C.63D.64正确答案：A26、单选

杀菌机热水转换阀是（）。A.Y74B.Y20C.Y61D.Y78正确答案：C27、填空题

回转式杀菌锅的优点是：（）均匀；可缩短（）；可提高杀菌效率；产品质量稳定.适用于（）杀菌.。它的缺点是：操作要求高，杀菌锅（）容积降低；因使用热水循环，因此有锅体结垢作用，须对（）进行处理。正确答案：杀菌温度；杀菌周期；灌装；热；锅体结垢28、单选

下面哪一个是V74B的作用（）。A.在升温杀菌时起作用，给产品管路备压，设定值3--4barB.在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同C.在生产时起作用，给产品管路备压，设定值3—4bar正确答案：B29、问答题

食品机械常用材料主要包括哪些？正确答案：（1）常用金属材料：不锈钢：铬不锈钢（Cr13最常用）、铬镍不锈钢（1Cr18Ni9最常用）钢铁材料：碳钢、普通低合金钢、铸铁、有色金属（2）常用的非金属材料：塑料橡胶玻璃及其他材料（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石墨等）30、问答题

板式杀菌设备的操作正确答案：1）预灭菌阶段：在生产开始之前，设备必须进行预灭菌水被加热到至少135℃后，其将连续地在设备的无菌部分循环30mi