食品科学技术：食品工程原理考试题三

食品科学技术：食品工程原理考试题三1、问答题

蒸发操作的目的是什么？正确答案：①制取浓缩溶液产品：果汁、牛乳的浓缩②溶质的分离制取：结晶的预处理③纯净溶剂的制取：蒸馏水.2、填空题

在1atm下，乙醇与水是（江南博哥）（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。正确答案：正偏差；恒沸点；0.8943、填空题

食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。正确答案：对流；辐射4、填空题

结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。正确答案：加强搅拌，增加固体晶核和溶液间的相对流速5、单选

在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。A.蒸汽压B.挥发性C.溶解度D.渗透性正确答案：B6、填空题

膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。正确答案：酵母菌；胶体；杀菌；保存性；外观质量7、填空题

固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。正确答案：溢流；底流8、问答题

逆流干燥流程适宜何种物料？正确答案：1）湿度大时，不允许快速干燥的物料，以免发生龟裂。2）干后耐高温，不发生氧化分解的食品。3）要求干燥过程速度大，时间短的食品。4）干后吸潮性大，含水率低的食品.9、填空题

富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。正确答案：粘稠；溶出10、名词解释

食品的低温保藏正确答案：是使用人工制冷技术来降低食品的温度，并维持低温水平或者冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的保藏方法。11、填空题

在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。正确答案：线性12、填空题

脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。正确答案：简单；速度；大13、填空题

精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。正确答案：3—8uｍ14、单选

用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。A.发生了气缚现象B.泵特性曲线变了C.管路特性曲线变了D.泵发生汽蚀现象正确答案：C15、问答题

在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？正确答案：当泵的安装高度ZS过大，达到极限时，泵的入口处真空度较大，HS达到最大，PS降低到与输送温度此案的饱和蒸汽压PV相等时，进入泵的液体大量汽化流体中的气泡占据空间，进入叶轮高压区，又迅速凝成液体，造成几百个，甚至几千个大气压的局部压力，产生噪音和振动，叶轮局部材料可能产生疲劳，从点蚀到严重的蜂窝状，叶轮受到损坏，Q.Hη显著，下降严重时，泵不能正常运转，甚至损坏。16、填空题

多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。正确答案：降低17、填空题

蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.正确答案：加热；浓缩18、填空题

流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。正确答案：功；静压能19、填空题

（）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。正确答案：热敏性；变质20、多选

结晶操作的起晶方法有（）A.结晶起晶法B.自然起晶法C.二次起晶法D.混合起晶法E.晶种起晶法正确答案：B,C,E21、填空题

固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。正确答案：匀速22、填空题

物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。正确答案：小于23、填空题

食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。正确答案：外加能量24、填空题

蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。正确答案：轴向；径内；剪切25、多选

在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。A.数量范围B.系统C.工艺设备D.控制体E.生产过程正确答案：B,D26、问答题

均质操作对液态食品有什么意义？正确答案：均质的本质是破碎，是液相分散系中分散相颗粒或液滴的微粒化过程，分散物质的微粒化可以提高悬浮的稳定性，影响整个体系的流变性，使食品的风味表现增强，口感细腻，影响体液酶系的消化，吸收作用，提高营养吸收率。27、单选

流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）A.位压头加静压头B.动压头加静压头C.动压头加位压头D.总压头为常量正确答案：D28、多选

沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）A.流体的流速B.流体的深度C.沉降速度D.沉降器面积E.生产时的气候条件正确答案：C,D29、多选

吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。A.分子运动B.分子质量C.分子温度D.分子形状E.分子极性正确答案：A,C,E30、多选

泵按用途分为（）A.清水泵B.腐蚀泵C.油泵D.杂质泵E.叶片泵正确答案：A,B,C,D31、问答题

什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？正确答案：有一个双组分气、液两相的系统，气、液两相中都含有两种组分。当P、T一定时，组分在气、液两相间达到平衡，即在一定的外界条件下，系统中的组分浓度在气、液两相中处于稳定状态，宏观上气、液两相传质过程停止，微观上组分分子仍然在两相间运动。混合物中的各组分在两相间平衡时的分配不同，为他们在两相间的转移提供了可能，也是质量跨相际传递的基础。改变P或T，组分平衡的外界条件发生变化，系统中旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，这是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部平衡的改变。32、填空题

吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。正确答案：物理33、填空题

膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。正确答案：醋酸纤维素；芳香族聚酰胺34、填空题

泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。正确答案：泵的流量qv；压头（扬程）H；转速n；轴功率P；效率η35、单选

流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）A.比热B.密度C.压力D.粘性正确答案：D36、单选

在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）A.干球温度B.湿球温度C.露点温度D.绝热饱和温度正确答案：B37、填空题

蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。正确答案：非挥发性；挥发性；沸腾；浓缩38、填空题

精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。正确答案：0.01／0--139、填空题

精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。正确答案：q=040、单选

在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。A.界面温度开始上升B.界面温度维持不变C.界面温度开始下降D.界面温度上升较多正确答案：B41、填空题

空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。正确答案：原料；半成品；制品；贮藏；加工；包装42、填空题

精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。正确答案：液相；气相；潜热43、填空题

一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。正确答案：越高；越高44、单选

蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）A.升高温度B.浓缩C.增加焓值D.成为固体正确答案：B45、单选

由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。A.气蚀B.气缚C.喘振正确答案：B46、问答题

吸收操作采用逆流过程的优点？正确答案：吸收操作一般在塔式设备中进行，气相由塔低向上，液相由塔低向下，逆流接触，完成两相见的传质。优点：对吸收质的回收率较高，吸收塔的平均推动力较大。47、填空题

食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。正确答案：农；林；牧；副；渔；动植物；结构；成分48、填空题

脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。正确答案：高；小于5%49、填空题

某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）正确答案：1140w50、填空题

圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。正确答案：0.0157m.s2.0m.s51、填空题

在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。正确答案：反渗透52、问答题

什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？正确答案：食品工业上，冷热流体之间的传热通常是通过间壁式的换热器来为完成流体与固体壁面之间的传热，是流体的导热和对流的联合作用结果，统称为对流传热。表征流体与固体壁面之间传热能力的参数叫做对流传热系数。对流传热系数a与设备特征尺寸、流体的流速、密度、黏度、定压比热容、热导率及单位质量流体的升浮力有关。53、填空题

固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。正确答案：对流；扩散；同时54、填空题

辐射传热时的红外线波长在（）。正确答案：0.8／0.72-1000um55、问答题

叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。正确答案：将一定组分的液体加热至泡点以上，使其部分汽化，或将一定组分的蒸汽冷却至露点以下，使其部分冷凝，便形成气液两相，两相达到平衡，然后将两相分离，结果是易挥发组分在气相中富集，难挥发组分在液相中富集，这一过程称为平衡蒸馏。56、问答题

简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？正确答案：精馏塔中的上升气流与下降液流，在塔板上接触，不是简单的层状接触，而是气泡通过液层液相界触的气液两相，相际间没有达到平衡时，其偏离平衡的程度就是传质的推动力，每一层塔板是一级平衡蒸馏，各板上的温度不同，平衡的液相组成x与气相组成y也不同。部分易发挥组分从液相向气相传递，部分难挥发组分从气相向液相传递。塔板上汽化与冷凝的潜热互相补偿，热量来自上升的气流。57、填空题

干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。正确答案：自由水分58、名词解释

干缩度正确答案：食品冷却时，水分蒸发量占食品物料重量的百分比。59、填空题

溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。正确答案：相对挥发度；温度；压强；浓度60、多选

真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。A.温度B.焓值C.真空度D.湿度E.相对湿度正确答案：A,C61、填空题

往复式泵的分类是依据不同的（）形式。正确答案：活塞62、填空题

物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。正确答案：细胞；蛋白质；纤维；水溶性组分63、填空题

在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。正确答案：金属；固体非金属；液体；气体64、填空题

干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。正确答案：高；较高65、填空题

圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。正确答案：22kg.s；2.8m.s。66、多选

在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。A.浸取B.分离C.浸出D.溶解E.浸沥正确答案：A,C,E67、多选

乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。A.凝聚法B.合成法C.混合法D.集合法E.分散法正确答案：A,E68、填空题

滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。正确答案：饼层过滤；织物；多孔材料；孔膜69、问答题

对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？正确答案：对数平均温度差Δtm=（△t1-△t2）/m（△t1/△t2）；物理意义：在加热的过程中，加热器中冷、热流体的温度随加热器位置不同而改变，相应的传热温差Δt也在变化。对数平均温度差Δtm表征了传热过程中的温差平均值，方便了计算，计算结果也比较准确。70、多选

按照热能的供给方式，干燥可以分为（）A.自然干燥B.对流干燥C.传导干燥D.辐射干燥E.介电加热干燥正确答案：B,C,D,E71、填空题

真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。正确答案：0.5-1；数量级72、填空题

非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。正确答案：机械73、填空题

表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。正确答案：选择性系数；截留率74、问答题

膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？正确答案：膜分离组件按半透明膜的形态，主要分为管式膜组件，中空纤维式膜组件，平板式膜组件，螺旋式膜组件四类.75、判断题

对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.正确答案：对76、填空题

食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。正确答案：0℃77、问答题

什么是空气的湿比热？写出表达式。正确答案：空间的湿比热简称湿热比，表示单位质量干空气及所在的Hkg水蒸汽温度升高1℃所需的热量。Cph=Cpa+CpwH=1.01+1.88H.78、多选

气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）A.重力场B.磁场C.离心力场D.温度场E.电场正确答案：A,C,E79、问答题

食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？正确答案：目的：1）去除食品物料中的大量水分，减少包装、运输、贮藏的费用。2）提高制品的深度、纯度，增加保藏性。3）作为干燥、结晶等下道工序的预处理。特点：1）热敏性：对色素、维生素、蛋白质等物料组分，长时间或高温加热时，遇到破坏，而损失营养成分，物料对热量比较敏感，称为热敏性。2）腐蚀性：如水果中含有大量的有机酸，对蒸发设备有腐蚀的作用。3）粘稠性：加热后物料的粘度增大，流动性降低，a下降，产热速率减少，蒸发速率减小。4）结垢性：蛋白质一类的物料，在加热变性后，粘附在蒸发器壁上，形成污垢热阻，降低传热率数k，蒸发速率减小。5）泡沫性：表面张力较大的料液，在加热时产生泡沫，膨胀后溢出，影响蒸发。6）易挥发组分的挥发：有些沸点较低，挥发性较大的组分，较水分先挥发，主要为风味和香味成分。80、填空题

流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：密度；粘度；比热；压强；可压缩性和温度膨胀性81、填空题

食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。正确答案：蛋白质；酶；活性；变性；钝化；破坏82、多选

食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。A.结晶B.干燥C.精馏D.均质E.空气调节正确答案：A,B,C,E83、填空题

物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。正确答案：物料的性质；厚度和恒速干燥速度的大小84、问答题

吸收分为几大类？正确答案：1按溶质与溶剂之间是否发生化学反应分为：物理化学吸收；2按吸收的组分分为：单组分吸收，多组分吸收；3按体系的温度是否变化分为等温吸收，非等温吸收。85、填空题

乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。正确答案：8-1686、填空题

在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。正确答案：组分；不变；平衡溶解度87、填空题

采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。正确答案：去除；固化；水分活度88、单选

实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）A.I2B.I2=I1C.I2>I1D.I2=I0正确答案：A89、问答题

影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？正确答案：1物系的组成：吸收质，吸收剂的种类，性质2物系的温度：T升高C降低3溶质在气相中的浓度即溶质分压Pa升高，C升高.90、问答题

乳化液的组成成分有哪些？正确答案：互不相容的水相和油相、在水相中还有：盐类、糖类、亲水性有机物或胶体物质；在油相中还有：羟类、蜡质、树脂等疏水性物质，而在油与水之间是既亲水又亲油的具有乳化作用的物质。91、多选

在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。A.物系B.温度C.压强D.液相流动E.气相流速正确答案：A,B,C92、填空题

工业上常用通风机按其结构形式有（）和