食品科学技术：食品安全学题库知识点（强化练习）

食品科学技术：食品安全学题库知识点（强化练习）1、单选

承担发证产品检验工作的检验机构伪造检验结论或者出具虚假证明的，由工业产品生产许可证主管部门责令改正，对单位处（）的罚款。A、5万元以上20万元以下B、1万元（江南博哥）以上5万元以下C、2万元以上10万元以下正确答案：A2、问答题

河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。正确答案：河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。3、单选

国务院和省、自治区、直辖市人民政府的农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、商务、工业和信息化等部门应当收集、汇总食品安全标准在执行过程中存在的问题，并及时向同级卫生行政部门（）。食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行过程中存在问题的，应当立即向食品安全监督管理部门（）。A.通报，报告B.通报，通报C.报告，通报D.报告，报告正确答案：A4、问答题

简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。正确答案：食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药（如砷酸铅等）的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。5、单选

国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产单位应当依法取得食品（）。A、生产许可证B、食品流通许可C、餐饮服务许可正确答案：A6、问答题

简述二噁英的食物来源.正确答案：食物中的二噁英有两个方面的来源：①环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。7、多选

大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型正确答案：A,B,E8、填空题

压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。正确答案：热榨；冷榨9、填空题

植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。正确答案：压榨法；溶剂萃取法10、单选

食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。A.增加检查频次B.减少检查频次C.吊销许可证D.吊销营业执照正确答案：A11、问答题

食物中毒有哪些流行病学特点？正确答案：（1）食物中毒发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。（2）引起食物中毒的食品种类分布特点。（3）食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。12、填空题

黄曲霉毒素化合物均为（）的衍生物。正确答案：二氢呋喃香豆素的衍生物13、多选

《食品安全法》规定食品生产经营者的责任为（）。A.明确食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动B.对社会和公众负责C.保证食品安全D.接受社会监督，承担社会责任正确答案：A,B,C,D14、判断题

灭火战术的应用体现着组织指挥艺术的高低，决定着灭火战斗的成败，是事关重大、事关全局的主线。（）正确答案：对15、问答题

对无菌室的要求有哪些？正确答案：（1）有缓冲间；（2）密闭、洁净无菌。（3）无菌室的门与缓冲间门不相对等。16、单选

据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西正确答案：D17、问答题

食品生产过程中存在的或潜在的危害来源主要有什么？正确答案：食品生产过程中存在的或潜在的危害来源主要有三方面。一是生物性危害，主要是由细菌、病毒、真菌和寄生虫造成的。二是化学性危害，主要是由农药化肥、工业有害物质和违规使用食品添加剂所造成的。三是物理性危害，主要是在食品的原辅材料中及生产过程中混入了各种杂质和受到放射性污染造成的。18、单选

预包装食品包装物或包装容器上容易被观察到的版面叫做（）。A.食品标签B.广告C.主要展示版面正确答案：C19、单选

产品抽样应遵循的基本原则是使采得的样品具有充分的（）。A.证明性B.代表性正确答案：B20、单选

食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院各有关部门应当依据各自职责立即采取（）措施。A.确保该食品停止生产经营B.告知消费者停止食用C.需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订D.以上三者都包含正确答案：D21、填空题

经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。正确答案：条件可食肉22、多选

对食品长期污染意义较大的放射性核素有（）A.131碘B.90锶C.89锶D.137铯E.226镭正确答案：B,D,E23、问答题

简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施.正确答案：预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的摄入量；③失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。24、问答题

食品生产许可证有效期内，有以下情形之一的，企业应当向原许可机关提出变更申请。正确答案：（1）企业名称发生变化的；（2）住所、生产地址名称发生变化的；（3）生产场所迁址的；（4）生产场所周围环境发生变化的；（5）设备布局和工艺流程发生变化的；（6）生产设备、设施发生变化的；（7）法律法规规定的应当申请变更的其他情形。25、单选

拥有每分钟生产能力小于（）瓶的碳酸饮料生产线的食品企业，不得申领饮料食品生产许可证。A、50B、200C、100D、150正确答案：C26、多选

目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.三聚氰胺甲醛树脂D.聚酰胺E.聚偏二氯乙酰正确答案：A,B,D,E27、单选

食品安全监管部门在食品安全监督管理工作中可以采用国务院食品安全监督管理部门认定的快速检测方法对食品进行初步筛查。根据食品安全法实施条例第五十条规定，初步筛查结果（）A.是法定的执法依据B.可以作为执法依据C.不得作为执法依据D.经当事人确认可以作为执法依据E.经与检验结果核对一致可以作为执法依据正确答案：C28、问答题

生产经营的食品中能否添加药品？正确答案：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。29、问答题

人口腔对质感分哪几类？各包括什么？正确答案：①硬度：软、硬②湿度：湿、干、焦③黏度：爽、滞、黏④含气度：少泡、多泡⑤韧度：韧、筋、老⑥密度：松、酥、脆、实⑦表面光滑度：滑、滞、粗、糙⑧层次：多层、少层30、单选

企业经实地核查合格的，应当及时进行产品检验。需要送样检验的，核查人员应当封存样品，并告知企业在（）日内将该样品送达具有相应资质的检验机构。A、3B、5C、7正确答案：C31、单选

生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）倍的赔偿金。A、十B、三C、两D、一正确答案：A32、单选

油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（）.A.黄曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子甙E.多环芳烃类物质正确答案：D33、问答题

简述控制食品中农药和兽药残留量的措施.正确答案：控制食品中弄哟啊和兽药残留的措施主要有四点：①加强对农药和兽药生产和经营的管理；②安全合理食用农药和兽药；③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；④制定适合我国的农药兽药政策。34、填空题

GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（）发布，2012年4月20日实施。正确答案：2011年4月20日35、单选

涂膜保鲜处理中，食品表面除了涂膜外还要加（）。A、杀菌剂B、抗氧化剂C、防腐剂D、保鲜剂正确答案：D36、单选

隐匿、转移、变卖、损毁产品质量监督部门或工商行政管理部门查封扣押的物品的，处被隐匿、转移、变卖、损毁物品货值金额（）的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得。A.三倍以下B.等值以上三倍以下C.50％以上一倍以下D.20％以上三倍以下正确答案：B37、填空题

短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为（）。正确答案：肠源性青紫病38、填空题

砷在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。正确答案：巯基39、多选

食品的化学保藏法包括（）A.盐藏B.糖藏C.阴干D.酒藏E.冷藏正确答案：A,B,D40、问答题

简述预防苯并（a）芘污染食物的措施.正确答案：预防苯并A.芘的污染从而减少其对食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。41、单选

被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其（）人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营管理工作。A.直接负责的主管人员B.直接负责的主管人员C.直接责任人员D.直接责任人员正确答案：A42、名词解释

方便食品正确答案：那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。43、问答题

国家对食品生产经营如何管理？正确答案：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。44、问答题

取得生产许可证的产品，经国家监督抽查或者省级监督抽查不合格的，怎么处理？正确答案：取得食品生产许可证的产品，经国家监督抽查或者省级监督抽查涉及安全卫生等强制性标准规定的项目或者反映产品特征性能的项目连续2次不合格的，吊销生产许可证。45、单选

副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）。A、奶类B、畜禽肉类C、海产品D、粮豆类E、蔬菜正确答案：C46、单选

国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门（）。A、汇报B、通报C、上报D、报告正确答案：B47、问答题

论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。正确答案：黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：（1）食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。（2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。48、填空题

芥子苷又称（），芥子苷的去毒法有（）和（）。正确答案：硫代葡萄糖甙；加热；微生物发酵49、多选

下列属于食品储藏保鲜技术的是（）。A、低温保藏B、生物酶保藏C、物理保藏D、脱水保藏正确答案：A,B50、单选

乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。A.水分B.能量C.脂肪D.蛋白质E.维生素正确答案：B51、问答题

简述食品生产企业应当就哪些事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全标准？正确答案：（1）原料采购、原料验收、投料等原料控制；（2）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；（3）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；（4）运输、交付控制。52、单选

酒中甲醇具有强烈的（）作用。A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.致癌毒E.血液毒正确答案：C53、单选

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》分别自（）起实施。A.2009年6月1日，2009年7月20日B.2009年7月1日，2009年7月20日C.2009年6月1日，2009年8月1日D.2009年9月1日，2009年7月1日正确答案：A54、单选

食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。A.给予警告B.责令改正C.处以罚款D.吊销许可证正确答案：D55、填空题

奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。正确答案：超高温保藏56、单选

下列四个标准中最高的标准是（）。A.国家标准B.行业标准C.地方标准D.企业标准正确答案：A57、判断题

如果没有大气氧气的补充，土壤中的氧气将迅速耗尽，缺氧将严重影响根系的正常生长，影响好气微生物的活动，从而影响土壤养分的有效转化。正确答案：对58、问答题

使用食品预包装标签应该注意哪些问题？正确答案：使用食品预包装标签应该注意以下问题：⑴不得冒用其它生产厂家厂名厂址的标签；⑵不得冒用QS标志和编号；⑶未获市场准入资格的不得加印（贴）QS标志；⑷不得使用提前加印生产日期的标签；⑸不得使用会误导消费者的食品名称；⑹不得使用其它标注内容与产品不符的标签。59、多选

影响微生物在食品中生长的因素包括（）A.食品的营养成分B.PH值C.温度D.渗透压E.水分正确答案：A,B,C,D,E60、名词解释

护色剂正确答案：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。61、多选

N-亚硝基化合物的前体物质是（）A.仲胺B.硝酸盐C.亚硝酸盐D.钼盐E.维生素C正确答案：A,B,C62、单选

采用委托加工方式生产加工食品的，委托双方必须分别到（）质量技术监督部门备案。A.所在地市（地）级B.县级C.所在省级D.所在地正确答案：A63、单选

有机磷农药具有（）毒性.A.肾脏B.神经C.内分泌D.血液E.肝脏正确答案：B64、单选

国家质检总局负责全国食品生产许可证的统一管理体制，负责（）的生产许可。A、部分食品B、高风险食品C、量大面广的食品。D、与消费者基本生活密切相关的食品正确答案：B65、单选

金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难正确答案：C66、问答题

企业标准怎么制定？正确答案：企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。67、单选

对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，（）应当依法实施跟踪调查。A.行政卫生机构B.认证机构C.工商行政管理部门D.食品药品监督管理部门正确答案：B68、问答题

《食品安全法》第四十二条规定，预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明哪些事项？正确答案：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（8）生产许可证编号；（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。69、问答题

食品生产经营者要不要对自己生产经营的食品安全负责？食品生产经营者违犯相关法律法规应承提什么法律责任？正确答案：食品生产经营者要对自己生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。企业违反法律法规相关规定的，根据违法情节可处罚款、没收违法所得和违法生产经营的工具、设备、原料等以及召回问题产品、吊销食品生产许可证等处罚；造成人身、财产或者其它损害的，贪污承担赔偿责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。食品安全违法行为性质严重，危害巨大的可以判处死刑。70、问答题

食源性疾病主要有哪些？正确答案：主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。71、多选

下列属感染性食物中毒的有（）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒正确答案：A,C,D72、名词解释

食品卫生标准正确答案：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。73、单选

用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（）.A.丙烯酰胺B.氯炳醇C.杂环胺类化合物D.亚硝胺类E.亚硝酰胺类正确答案：B74、单选

食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.感官评估B.营养评估C.风险评估D.微生物检验正确答案：C75、填空题

冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。正确答案：微生物76、单选

新建的食品生产加工企业，应当首先到工商部门预先核准名称后，向（）提出《食品生产许可证》申请。A、市（地）级以上质量技术监督部门B、工商部门C、国家质检总局D、当地卫生部门正确答案：A77、单选

食品添加剂可能具有一种或多种功能，生产经营企业应当按照食品添加剂在产品中（）在标签上标示功能类别名称。A.实际情况B.实际功能C.实际作用正确答案：B78、问答题

食物中毒的处理原则？正确答案：（1）及时报告当地的卫生行政部门。（2）对病人采取紧急处理：1）停止食用可疑中毒食品；2）采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；3）迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻；4）对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。（3）对中毒食品控制处理：1）保护现场，封存中毒食品或可疑食品；2）采取剩余可疑中毒食品，以备送检；3）追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。（4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。79、判断题

配好的原胶中必须加入交联剂才能形成高粘度的凝胶。（）正确答案：对80、单选

实施自行检验的企业，应当每年将样品送到质量技术监督部门指定的检验机构进行（）次比对检验。A、2B、3C、1D、4正确答案：C81、单选

食品生产企业应当建立出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录（）等内容。A食品的名称、规格、数量、生产日期、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期。B食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期。C食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期。D食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期。正确答案：B82、多选

油脂酸败的化学过程主要是（）A.氢化反应B.甲基化反应C.还原反应D.氧化反应E.水解反应正确答案：D,E83、单选

镰刀菌毒素中，（）有类雌激素样作用。A.单端孢霉烯族化合物B.玉米霉烯酮C.丁烯酸内酯D.伏马菌素E.雪腐镰刀菌烯醇正确答案：B84、填空题

肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。正确答案：良质肉85、问答题

食品加工企业应具备什么条件？正确答案：是指有固定的厂房（场所）、加工设备和设施，按照一定的工艺流程，加工制作用于销售的食品的单位和个人。86、单选

食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每两年D、每三年正确答案：B87、填空题

食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。正确答案：2；288、问答题

食品加工企业应依法规范哪些生产行为？正确答案：（一）企业应保持资质的一致性（二）企业应建立进货查验记录制度（三）企业应建立生产过程控制制度（四）企业应建立出厂检验记录制度（五）企业应加快建立企业诚信制度（六）企业应建立不合格品管理制度（七）企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项（八）企业应建立销售台帐（九）企业标准执行应符合相关法律法规规定（十）企业应建立不安全食品召回制度（十一）企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定（十二）企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定（十三）企业应建立消费者投诉受理制度（十四）企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息（十五）企业应妥善处置食品安全事故（十六）企业对采购的不合格食品、发现的风险因素、检验发现的不安全食品等情况，应主动向当地食品安全和相关监管部门报告。（十七）企业应履行环境保护相关法律法规所规定的义务，并努力提高环境守法能力与水平持续改善环境行为。89、单选

下列产品中，受《产品质量法》调整的是（）。A.建筑材料B.建设工程C.原煤D.原矿石正确答案：A90、问答题

转基因食品有哪几种形式？正确答案：转基因食品包括三种形式：（1）转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆；（2）转基因动植物、微生物直接加工品，如转基因大豆加工的豆油；（3）以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品，如用转基因大豆油加工的食品。91、问答题

简述口蹄疫病畜肉的处理。正确答案：凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在0～5℃48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。92、单选

乳制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为（）。A、0301B、0401C、0501D、0601正确答案：C93、单选

腌制蔬菜于腌制后（）天后食用，（）含量明显下降，食用安全性增高。A.10，组胺B.10，亚硝酸盐C.20，组胺D.20，亚硝酸盐正确答案：D94、单选

我国《食品安全法》的立法宗旨是？（）A、为保证食品卫生，保障公众身体健康和生命安全B、为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全正确答案：B95、名词解释

动物最大无作用剂量（MNL）正确答案：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。96、单选

下述食品污染物中，（）是属于食品的杂物污染。A.90锶B.131碘C.铅D.赫曲霉E.铁屑正确答案：E97、多选

食源性疾病的基本要素包括（）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现正确答案：A,C,E98、单选

各级质量技术监督部门承担食品生产许可工作的特定原则是（）。A、地域管辖原则B、权责一致、层级负责原则C、科学公正、公开透明、程序合法、便民高效原则D、客观、公正、及时原则正确答案：B99、问答题

《食品安全法》规定的“国家对食品生产经营实行许可制度”有哪些具体内容？正确答案：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应但依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售自产的农产品，不需要取得食品流通的许可。食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。100、问答题

食品安全法中所称“食品安全”含义是什么？正确答案：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。101、单选

国务院质量监督部门依照食品安全法和国务院规定的职责，对（）活动实施监督管理。A、食品生产B、食品流通C、餐饮服务D、食品销售正确答案：A102、问答题

食品卫生细菌常见检验一般应作哪些项目？正确答案：一般情况下，做菌落总数、大肠菌群测定，致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌。103、多选

最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.花生E.棉籽油正确答案：C,D,E104、单选

食品标识应当直接标注在食品的（）上。A.生产记录B.最小销售单元或其包装C.检验报告D.运输入包装正确答案：B105、多选

引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（）。A、误将亚硝酸盐当食盐用B、吃腐烂变质蔬菜C、吃变质腌菜D、吃苦井水正确答案：A,B,C,D106、多选

以下属于天然色素的是（）。A、辣椒红B、胭脂红C、胡萝卜色素D、焦糖色素正确答案：A,C,D107、单选

企业年审不合格的，应在（）内整改完毕。A、1个月B、2个月C、3个月D、6个月正确答案：B108、填空题

副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、杀灭病原菌三个主要环节。正确答案：防止污染；控制繁殖109、单选

生产经营下列（）食品不违反《食品安全法》的规定。A、超过保质期的食品B、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品C、用非食品原料生产的食品D、有标签的预包装食品正确答案：D110、名词解释

食品的掺杂掺假正确答案：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。111、问答题

食品标签应标注哪些内容？正确答案：包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、产地、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。112、单选

《食品安全法》规定，（）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。A、县级以上地方人民政府B、县级以上食品药品监督管理部门C、县级以上卫生行政部门D、县级以上质量监督部门正确答案：A113、问答题

国家对食品添加剂如何管理？正确答案：国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。114、填空题

按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。正确答案：N-亚硝胺；N-亚硝酰胺115、单选

国家建立食品召回制度。（）发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A、县级以上国务院质量监督部门B、县级以上工商行政管理部门C、县级以上食品药品监督管理部门D、食品生产者正确答案：D116、填空题

抗生素是指由（）、（）、（）等微生物经过培养而得的产物。正确答案：细菌；真菌；放线菌117、填空题

急冻是指食品的温度在（）分钟内迅速降至大约（）的过程。正确答案：30；-20℃118、问答题

未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，应当如何处罚？正确答案：违反食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。119、填空题

细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）和（）。正确答案：感染型；毒素型；混合型120、单选

我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN计）应小于或等于（）。A.5mg/LB.4mg/LC.3mg/LD.2mg/LE.1mg/L正确答案：A121、单选

果冻必备的生产资源中生产场所要求是：生产果冻的企业应具备原辅料仓库、成品仓库、生产车间、包装车间等生产场所。（）相对独立，配备有效的消毒设施（如紫外灯、熏蒸、臭氧等消毒方式）。生产车间进口处配备清洗消毒设施（手清洗消毒、鞋靴消毒）。A、溶胶车间B、包装车间C、灌装车间正确答案：C122、问答题

抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？正确答案：①经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果；②对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。123、问答题

简述滴定分析的四类滴定法。食用植物油中过氧化值的试验方法采用了哪种滴定法？正确答案：定分析的四类滴定法为酸碱滴定法、沉淀滴定法、络合滴定法、氧化还原滴定法。食用植物油中过氧化值的试验方法采用了氧化还原滴定法。124、单选

制备标准溶液时，下述错误的一项是（）。A.所用试剂纯度应在分析纯以上B.B.标定标准溶液是两人各做4次平行测定C.标定和使用标准溶液时，如温度存在此差异，应按规定进行补正D.凡规定用“规定”和“比较”两种方法测定浓度时，浓度值以比较结果为准正确答案：D125、单选

产品质量责任是一种综合的（）。A、法律责任B、民事责任C、刑事责任D、行政责任正确答案：A126、填空题

企业名称发生变化时，应当在名称变更后（）日内向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出食品生产许可证更名申请。正确答案：20127、单选

（）以上质量技术监督部门根据已经取得的违法嫌疑证据或者举报，认为取得食品生产许可证的企业存在应当依法吊销食品生产许可证行为的，要立即暂扣其生产许可证。A、国家B、省级C、市级D、县级正确答案：D128、填空题

玉米赤霉烯酮可表现出（）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。正确答案：生殖系统；玉米129、问答题

企业在食品安全事故处置工作中应着重做好哪些日常基础工作？正确答案：（一）企业应制定食品安全事故处置方案；（二）企业应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况；（三）发生食品安全事故的，企业应建立和保存处置食品安全事故记录。130、单选

县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行（）。A、调查处理B、协商C、处置D、分工正确答案：A131、问答题

用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质，或者用回收食品作为原料生产食品的，应当如何处罚？正确答案：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。132、单选

食品生产加工企业不得使用非食品用原辅料生产食品，下列原料中（）为非食品用原料。A、苯甲酸B、吊白块C、过氧化苯甲酰D、胭脂红正确答案：B133、单选

（）不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。A、国家公职人员B、相关的监督管理部门C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人正确答案：D134、单选

食品安全监督管理部门不履行法定职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成（）的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当（）。A.重大损失，引咎辞职B.严重后果，引咎辞职C.重大损失，承担领导责任D.严重后果，承担领导责任正确答案：B135、单选

承担食品质量安全市场准入制度的检验工作的检验机构，必须具备法定资格和条件，按照国家规定经过（），方可承担食品法定检验和委托检验任务。A、计量认证、审查认可或者通过实验室认可B、市（地）级质检局批准C、县级以上政府部门批准D、省级以上政府部门批准正确答案：A136、问答题

简述《食品标识管理规定》中食品标识的定义。正确答案：规定所称食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。137、填空题

副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（）、（）、（）三个主要环节。正确答案：防止污染；控制繁殖；杀灭病原菌138、问答题

在什么情况下国务院卫生行政部门应当组织食品安全风险评估工作？正确答案：1、为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的；2、为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；3、发现新的可能危害食品安全的因素的；4、国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形。139、单选

哪些行政部门依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息？（）A.县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理部门B.县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门C.省级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门D.省级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门正确答案：B140、填空题

食品标识应当清晰地标注食品的生产日期、保质期，并按照有关规定要求标注（）。正确答案：贮存条件141、单选

申请利用新的食品原料从事食品生产活动的单位或者个人，应当向（）提交相关产品的安全性评估材料。A.国务院B.国务院卫生行政部门C.国家工商行政管理总局D.国家食品药品监督管理局正确答案：B142、单选

我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。A、三分之一B、五分之一C、八分之一D、十分之一正确答案：B143、填空题

兽药残留对人体的危害主要是（）、（）和（）、（）、（）、“三致”作用、激素作用。正确答案：毒理作用；过敏反应；变态反应；细菌耐药性；菌群失调144、单选

国务院卫生行政部门应当根据疾病信息和监督管理信息等，对发现的添加或者可能添加到（）的（）予以公布。A.食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质，名录B.食品中的非食品用化学物质，检测方法C.食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质，名录和检测方法D.可能危害人体健康的物质，名录和检测方法正确答案：C145、问答题

国务院有关部门依照食品安全法第十五条规定向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估建议，应当提供那些信息和资料？正确答案：1、风险的来源和性质2、相关检验数据和结论3、风险涉及范围4、其他有关信息和资料146、单选

当配料中原果汁含量（）的产品，可标为果汁××糖果。A、≥5%B、≥2%C、≥2.5%D、≥10%正确答案：C147、填空题

企业不应使用（）作为食品原料生产加工食品。正确答案：回收食品148、单选

如果企业各方面的条件均符合要求，一般情况下可在接到《食品生产许可证受理通知书》后的（）工作日内取得《食品生产许可证》。A、80个B、60个C、120个D、150个正确答案：B149、单选

检验机构和检验人员进行产品检验，应当遵循原则和的原则，为企业提供可行、便捷的检验服务，不得拖延，不得刁难企业。（）A、诚信、方便企业B、科学公正、公开透明C、程序合法、便民高效正确答案：A150、名词解释

增味剂正确答案：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。151、填空题

甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。正确答案：3—硝基丙酸152、填空题

抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（）小剂量口服或注射。正确答案：美兰（亚甲兰）153、名词解释

五中取二试验法正确答案：同时提供给鉴评员5个以随机顺序排列的样品，其中2个是同一类型，另3个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。154、单选

违反《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具（）的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格。A..虚假检验报告B..检验数据错误的检验报告C..未经资质认定的检验报告D..未依照食品安全标准和检验规范进行检验的检验报告正确答案：A155、多选

食品加热杀菌的方法包括（）A.巴氏杀菌B.y射线杀菌C.欧姆杀菌D.微波杀菌E.远红外线杀菌正确答案：A,C,D,E156、问答题

企业消费者投诉受理制度包括哪些内容？正确答案：企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录。包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等。157、单选

甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。A.胃肠B.神经C.骨骼D.消化E.泌尿正确答案：B158、填空题

为督促食品生产加工企业落实质量安全主体责任、规范食品生产加工企业质量安全监督检查工作、保障食品质量安全，国家质检总局制定了《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》，自（）起执行。正确答案：2010年3月1日159、填空题

油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。正确答案：水解；自动氧化160、填空题

引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。正确答案：细菌及其毒素；病毒161、问答题

简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施.正确答案：预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：①消除污染源；②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；③妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；④对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。162、单选

白酒生产企业的下列哪个区域不需要安装防爆灯和防爆开关？（）A.发酵车间B.勾调车间C.灌装车间D.酒库正确答案：A163、问答题

县级以上质量监督部门在履行食品安全监督管理职责过程中，有权采取哪些措施？正确答案：（一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。164、单选

国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当（）组织进行检验和食品安全风险评估。A、在5日内B、在10日内C、在20日内D、立即正确答案：D165、多选

影响有毒金属毒作用强度的因素是（）.A.金属元素的存在形式B.机体的健康和营养状况C.食物中某些营养的含量与平衡D.金属元素间的相互作用E.金属与非金属元素间的相互作用正确答案：A,B,C,D166、单选

肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素E.矿物质正确答案：C167、单选

企业必须具备与其（）相符合的产品生产设备。A.资金实力B.生产能力C.人员资历D.企业规模正确答案：B168、单选

凝胶果冻产品标签应标注产品名称、净含量、生产者和销售者的名称和地址、生产日期和保质日期、产品标准号、（）。A、贮藏日期B、生产批号C、安全警示语和食用方法正确答案：C169、填空题

食品生产加工企业应具备和持续满足保证产品质量安全的（）和相应的卫生要求。正确答案：环境条件170、问答题

企业的食品质量安全档案应当保存多长时间？正确答案：企业应当建立食品质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资料。企业食品质量安全档案应当保存2年以上。171、单选

在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品货值（）的罚款。A.一倍以上五倍以下B.50%以上三倍以下C.等值以上三倍以下D.三倍以下正确答案：B172、单选

属于物业管理服务受益主体的广泛性的是（）。A.对房屋及配套设施设备和相关场地进行维修、养护、管理B.物业服务企业必须随时满足业主客观上存在的物业服务需求C.物业服务企业必须长时间接受客户的监管和考验D.跟踪掌握大多数业主的普遍需求和服务评价，以保证受益群体的最大化正确答案：D173、问答题

如何防止有毒种籽对粮豆的污染？正确答案：为防止有毒种子污染应做好（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。174、单选

食品检验由（）进行，实行（）负责制，（）对出具的食品检验报告负责。A.食品检验机构指定的检验人,独立食品检验机构与检验人,食品检验机构与检验人B.国务院卫生行政部门,依法认定的食品检验机构,食品检验机构食品检验机构C.国务院卫生行政部门,依法认定的食品检验机构,食品检验机构与检验人食品检验机构与检验人D.食品检验机构指定的检验人,独立食品检验机构,食品检验机构正确答案：A175、问答题

什么叫化学反应速度？影响化学反应速度的因素有哪些？正确答案：化学反应速度是指单位时间内反应物浓度的减少或生成物浓度的增加，来表示反应进行的快慢的概念。影响反应速度的因素有：温度—温度升高，反应速度增加浓度—增加反应物的浓度，可以增大反应速度催化剂—正催化剂增加反应速度。176、多选

需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（）A.PAH（多环芳烃）B.亚硝胺C.亚硝酰胺D.杂环胺E.金属毒物正确答案：A,B,D177、名词解释

范氏实验正确答案：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术178、问答题

挤出的奶为什么要及时冷却？正确答案：刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。179、单选

（）属于糕团类的食品。A、发糕B、元宵C、京式的百果年糕D、粽子正确答案：B180、问答题

金黄色葡萄球菌肠毒素形成受那些条件的影响？正确答案：（1）食物受葡萄球菌污染的程度。（2）食物存放的温度及环境。（3）食品的种类及性状。181、填空题

木薯的主要有毒物质是（）。正确答案：亚麻仁苦苷182、单选

果冻生产必备的生产设备有：1）煮料罐；2）（）；3）杀菌设备；4）冷却设施（如水冷、风冷）；5）生产日期/批号标注设施。A、熬糖设备B、分装设备C、灌装、封口设备正确答案：C183、问答题

发生重大食品安全事故后县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取哪些措施？正确答案：（一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。184、问答题

乳制品生产企业对不符合乳品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全或者可能危害婴幼儿身体健康和生长发育的乳制品，不停止生产、不召回的，应当如何处置？正确答案：由质量监督部门责令停止生产、召回；拒不停止生产、拒不召回的，没收其违法所得、违法乳制品和相关的工具、设备等物品，并处违法乳制品货值金额15倍以上30倍以下罚款，由发证机关吊销许可证照。185、问答题

引起食物中毒的食品有哪些？正确答案：（1）致病菌或其毒素污染的食物；（2）有毒化学物质污染的