食品科学技术：啤酒工艺学试题预测

食品科学技术：啤酒工艺学试题预测1、判断题

当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。正确答案：错2、名词解释

糖化温度正确答案：时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被（江南博哥）破坏3、单选

在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。A.酒精B.酚酞C.碘液D.空气正确答案：C4、填空题

为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。正确答案：脱氧水；CO25、填空题

ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。正确答案：顾客6、单选

啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A7、填空题

灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。正确答案：停机8、判断题

易拉罐的液位检测需借助γ-射线。正确答案：对9、判断题

由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。正确答案：对10、问答题

传统啤酒下面发酵的工艺特点？正确答案：（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；（2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；（3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。（4）主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。11、填空题

优质啤酒泡持性应在（）以上。正确答案：300s12、单选

蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。A、正电荷大于负电荷B、负电荷大于正电荷C、相等正确答案：C13、问答题

操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？正确答案：糖化锅的投料操作过程为：生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35～55℃的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为10～15min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。麦芽粉下料完毕，加入糖化所需的酶制剂，用少量水冲洗糖化锅内壁（尤其是干粉碎下料），继续搅拌，保证醪液混合均匀，温度和醪液数量符合工艺要求。投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。14、填空题

在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。正确答案：乳酸；磷酸15、单选

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖类物质D、酒花正确答案：A16、问答题

酿造用水的处理方法有哪几种？正确答案：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；⑤电渗析处理法；⑥反渗透处理法；⑦活性碳过滤法。17、判断题

相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。正确答案：对18、填空题

糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）正确答案：1∶4～4.5；1∶3～4；1∶5～619、单选

要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。A.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖正确答案：D20、判断题

目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。正确答案：对21、判断题

啤酒的酿造用水必须是纯净水。正确答案：错22、填空题

淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。正确答案：糊化、液化、糖化23、填空题

啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。正确答案：0.7～0.824、填空题

啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。正确答案：氧化浑浊25、问答?计算题：计算头道麦汁浓度糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？正确答案：糖化后头道麦汁浓度为15.05°P。26、单选

二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。A.4-6B.3-4C.2-3正确答案：B27、单选

正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。A.磷酸B.盐酸C.乳酸D.硫酸正确答案：C28、单选

在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。A、0.6～0.8μm

B、0.45μm

C、0.2～0.3μm正确答案：C29、判断题

麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。正确答案：对30、问答题

纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？正确答案：无菌管理的内容主要有三方面：①生产过程的微生物控制：a.糖化发酵过程设备管路的清洗、杀菌；b.酵母扩培必须实现无菌；c.过滤过程的无菌控制，保证清酒液不受污染；d.洗瓶过程的无菌控制；e.灌装过程的无菌控制，不发生二次污染；f.压缩空气、CO2、N2气、无菌水的无菌控制；g.包装物料无菌控制，不使包装物带来二次污染；h.环境卫生洁净度的控制。②生产过程的微生物检测：对整个制造过程制订出合理的取样点、检测项目、控制目标和检测频次的详细操作规程。③操作人员的无菌素质和教育，要对操作人员进行无菌操作知识的培训教育，建立个人卫生规范。31、填空题

溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。正确答案：糖化；细32、填空题

给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。正确答案：喷墨或激光打印33、多选

影响蛋白质分解的因素（）。A.麦芽质量B.糖化温度与时间C.糖化醪pH值D.糖化醪浓度正确答案：A,B,C,D34、问答题

试述锥形发酵罐的基本要求？正确答案：锥形发酵罐的基本要求是：①锥形发酵罐径高比（圆柱部分）一般为1：1～3，锥底角一般采用70～75°，罐体不宜太高，以免影响酵母沉淀。罐体直径太大，贮酒期冷却效果差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。②冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设2～4段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，前者冷却效率高，消耗能量低，但设备制造要求高；后者投资大，需一套冷媒的制冷过程，冷却面加工要求低。③为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2，罐顶的CO2排出管接CO2回收系统；④罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏度符合要求；⑤发酵罐的容量要和糖化、滤酒、灌装设备能力相匹配，一般为100～600m3。35、名词解释

麦芽浸出物收得率正确答案：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率36、填空题

啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。正确答案：回气管37、多选

啤酒按色泽分类（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正确答案：A,B,C,D38、单选

双醪煮出糖化法特征不包括（）。A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。B.对麦芽的酶活性要求较高。C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。正确答案：A39、判断题

淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。正确答案：对40、单选

糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中正确答案：B41、判断题

高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。正确答案：对42、填空题

酒花的添加一般采用（）的方法。正确答案：多次添加43、单选

圆柱锥底罐是（）A、密闭罐B、敞开罐C、小容量罐D、木质罐正确答案：A44、问答题

用文字叙述麦汁煮沸操作？正确答案：麦汁煮沸操作过程为：①准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添加剂。②煮沸操作：a.麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称“小蒸发”，如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90℃很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在70～85℃放置时间太长，于质量不利。b.洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整pH）或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称“大蒸发”，煮沸时间一般为60～90min，低压煮沸可缩短煮沸时间。③添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸，使α-酸溶解并异构化为异α-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的α-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。④定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。⑤煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。⑥清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后，要定期进行CIP清洗。45、单选

啤酒厂的水源优先采用（）。A、外购水B、地表水C、地下水D、自来水正确答案：C46、问答题

简述盘式离心机的优缺点？正确答案：盘式离心机的优点：分离麦汁能力大，可达10KL/hr，可去除50%以上的冷凝固物，封闭操作、不易污染、体积小，便于CIP清洗，操作简单，自动化程度高。盘式离心机的缺点：投资大，消耗能量大，耗电量一般为1.2kw•hr/KL，麦汁损失大，要求维修水平高、维修费用高。47、单选

下列酒中是丹麦啤酒的是（）A、嘉士伯B、百威C、青岛D、虎威正确答案：D48、填空题

煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。正确答案：外加热器；内加热器49、单选

用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。A、紫色B、蓝色C、无色正确答案：B50、填空题

麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。正确答案：2451、问答题

分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施正确答案：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；①过滤速度太快，及时调整过滤速度；②洗糟水温太高，降低洗糟水温在80℃以下；③麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；④耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；⑤糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；⑥原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。52、单选

下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）A、白酒B、啤酒C、黄酒D、葡萄酒正确答案：B53、填空题

糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。正确答案：5.2～5.4；5.4～5.8；5.2～5.454、多选

在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、柠檬酸D、碳酸正确答案：B,C55、单选

对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（）。A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖正确答案：A56、判断题

过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。正确答案：对57、单选

（）多的大麦是优质大麦。A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B58、单选

无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。A、0.2μmB、0.45μmC、0.8μm正确答案：B59、单选

在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）A、氧气B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳正确答案：B60、单选

在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。A.25℃B.20℃C.10℃D.15℃正确答案：B61、多选

上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）A、有差别B、不同C、一致D、相同正确答案：C,D62、判断题

二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。正确答案：对63、问答题

简单分析发酵降糖缓慢的原因？正确答案：发酵降糖缓慢，有以下一些原因：①麦汁组成不良，如麦汁α-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离子组成不合理，Zn离子含量太低；硝酸盐含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。②酵母质量差，如酵母菌种不良；酵母使用代数过多，酵母衰老；酵母贮存时间太长，发酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齐，也会影响发酵。③发酵温度控制不妥，如麦汁冷却温度太低，起发速度太慢，导致降糖慢；发酵过程的温控不合理，急速降温引起酵母很快沉降。64、填空题

在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。正确答案：函数；公式65、问答题

麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？正确答案：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。调整粉碎辊间距的根据为：①首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。②检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。③如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。66、单选

以下不属于大麦形态的是（）。A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦正确答案：C67、填空题

原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。正确答案：倾翻式；电子式68、问答题

操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？正确答案：水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min并排出空气。清酒罐用CO2或N2气背压。②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。③进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的水，待出口酒液浓度合格，开始正常过滤。如果是用已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。④过滤：连续添加硅藻土，过滤后的清酒入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度，如出现浊度超过要求，应打循环，还要调整粗细土比例，使压差缓慢上升，压差升至额定值，应停止过滤。⑤过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。⑥排放硅藻土：让空心轴旋转，使过滤叶片上的硅藻土甩落到罐底，排出废硅藻土。⑦清洗杀菌：通过清洗喷淋及压缩空气进行正反向冲洗，间隔一定周期用CIP彻底清洗，整个设备用80℃以上热水充满杀菌备用。69、问答题

试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。正确答案：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。①酿造用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5°dH以下，总硬度4～12°dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；c.pH6.8～7.2；d.Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）20～60mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。酿造用水处理方法：主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。②洗涤用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；c.pH6.8～7.2；d.酿造洗涤用水应达无菌。洗涤用水处理方法：a.参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。③冷却用水要求：a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；b.碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；c.浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；d.水温愈低愈好。冷却用水处理方法：a.活性炭吸附过滤法；b.简单地软化处理；c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH；d.预冷却降温。④锅炉用水要求：a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；b.金属离子含量以低为好，以免腐蚀；c.澄清度符合饮用水标准；d.水温以高为好。锅炉用水处理方法：a.Na离子树脂交换法；b.活性炭吸附过滤法。70、问答题

二次煮出糖化法操作过程？正确答案：（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦芽溶解情况，进行10～20min的蛋白质休止；（2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在15～20min内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，再尽快加热至沸腾（升温速度为2℃/min）；（3）第一次兑醪，兑醪温度为65℃，保温进行糖化，直至无碘反应为止；（4）分出第二部分的浓醪（占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，加热至沸腾；71、判断题

稀释啤酒用水必须使用纯净水。正确答案：错72、填空题

ISO是国际（）组织的代号。正确答案：标准化73、单选

以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快C、过滤层的阻力小，过滤则慢D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率正确答案：D74、问答?计算题：计算输送带速度灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。正确答案：解：变速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）主传动齿轮转速=21×48.33=1015（齿/min）从动齿轮转速=1015÷15=67.7（r.p.m）滚轮周长=dπ=12.5×3.1415=39.27（cm）链道的线速度=39.27×67.7=2658.5（cm/min）该段链道的线速度为2658.5cm/min。75、判断题

进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。正确答案：对76、问答题

麦汁煮沸的目的和作用？正确答案：（1）蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，为了在一定的煮沸时间内达到理想的最终麦汁浓度，必需蒸发麦汁中多余的水分，达到工艺要求的浓度。（2）酶的钝化：破坏全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，稳定麦汁组分，确保稳定和发酵的一致性。（3）麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生酸败，保证最终产品的质量。（4）蛋白质的变性和絮凝沉淀：煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。（5）酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。（6）降低麦汁的PH值：煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。（7）还原物质的形成：大量的类黑素、还原酮能与氧结合而防止氧化，有利于啤酒的非生物稳定性的提高。（8）蒸发出不良的挥发性物质：让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。77、单选

浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。A.淀粉酶B.蛋白酶C.其它酶D.酶正确答案：D78、单选

淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）A.低B.高C.一样D.不一定正确答案：B79、填空题

麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。正确答案：62～6580、填空题

未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。正确答案：β-葡聚糖81、单选

在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A、60℃B、62℃C、64℃正确答案：A82、单选

大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）A.58%-65%B.50%-52%C.65%-75%D.70%-80%正确答案：A83、填空题

《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。正确答案：健康检查84、判断题

冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。正确答案：对85、名词解释

非发酵性糖正确答案：麦汁中不能被酵母发酵的糖类物质，如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。作用：适口性、粘稠性、泡持性、营养等；多则口感不爽有甜味，发酵度低。86、单选

一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正确答案：A87、单选

发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）A.麦芽糖B.葡萄糖C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先正确答案：B88、填空题

无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。正确答案：0.5；2.589、判断题

大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。正确答案：错90、判断题

煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。正确答案：对91、填空题

CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。正确答案：流速；温度92、填空题

最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。正确答案：氧化混浊93、单选

隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关A.压力B.时间C.PHD.喷淋水正确答案：B94、填空题

酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。正确答案：电渗析法；反渗透法95、单选

酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。A、90～95%B、70～75%C、50～55%正确答案：B96、问答题

如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？正确答案：对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整液位；对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸入瓶内的高度，就可调整液位。97、判断题

大麦中胚是胚乳的营养大本营。正确答案：错98、填空题

胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。正确答案：散射光99、单选

酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。A.高温B.常温C.低温正确答案：C100、单选

标准酒精度是（）A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度正确答案：A101、问答题

试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？正确答案：纯生啤酒的生产除对整个生产过程加强微生物管理、实现无菌化以外，灌装车间应实现以下技术装备要求：①选用双端洗瓶机，最后一道清洗的喷冲水用0.2mg/L的ClO2水进行杀菌；②输瓶线：从洗瓶机出口到灌酒机进口的输瓶链道要安装隔离罩，保证正压无菌空气，链道润滑剂中添加杀菌剂；配置CIP清洗，进行定时喷淋清洗；③灌装机：灌酒阀选用二次抽真空蒸汽杀菌、短管电子阀；④引沫装置：引沫水使用0.45μm膜过滤的无菌水，或者用80℃以上的热水直接喷射引沫，定时清理、杀菌；⑤压盖：选用无菌包装瓶盖，输盖线有罩，并有紫外杀菌；⑥瓶装酒的温瓶温度不高于45℃，⑦瓶装纯生啤酒采用纸箱包装。102、填空题

大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。正确答案：煮沸锅103、判断题

由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。正确答案：对104、填空题

小麦用作辅料时的添加量一般为（）。正确答案：20%左右105、问答题

影响双乙酰生成的因素有哪些？正确答案：①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。②麦汁成分中A、A、的种类和含量：α-氨基N↓或VA、l↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量↑，则高温杀菌时，双乙酰↑.④染菌↑.⑤酵母自溶↑.106、问答题

绿麦芽干燥的目的？正确答案：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。107、填空题

发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。正确答案：叶绿素108、判断题

超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。正确答案：错109、单选

主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A.酵母发酵麦芽三糖能力差B.发酵液温度控制不当C.麦汁α－氮偏低D.麦汁浓度高主发酵前期正确答案：D110、判断题

在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。正确答案：错111、多选

高级醇形成的代谢途径有（）A、分离代谢B、氧化代谢C、降解代谢D、合成代谢正确答案：C,D112、名词解释

间歇浸麦法正确答案：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、O2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。113、单选

近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。A、压力输送系统B、差压输送系统C、无压输送系统D、高压输送系统正确答案：C114、判断题

发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。正确答案：对115、单选

水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量正确答案：A116、单选

啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。A、生物混浊B、非生物混浊C、异物混浊正确答案：B117、判断题

过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。正确答案：对118、问答题

麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？正确答案：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：①色泽：淡黄色，有光泽；②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；④皮壳：以薄为好。119、问答题

糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？正确答案：如糖化过程已经进行到60℃糖化、过滤、煮沸时，短时间内的停电，操作可继续进行，糖化可以停止搅拌，但不能实现泵送，此时应注意保温。如糖化过程在糊化和蛋白休止阶段，因为停电无法搅拌，会使粉料发生沉积，并粘附于夹套表面，此时，最好能通入直接蒸汽，用一根端部为多孔球形的长管，一头接蒸汽管，另一头插入醪液中，蒸汽从小孔中喷出时，既起到了搅拌作用，又起到了加热作用，直至糊化醪实现液化降低粘度。如果突然长时间停电，最好如上述方法用蒸汽将醪液升温至60℃以上保温等待，尽量排除60℃以下的醪液酸败。120、判断题

传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。正确答案：对121、单选

出炉麦芽必须在（）内除根。A.24hB.48hC.72hD.立即正确答案：A122、填空题

用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。正确答案：粗细粉差123、问答题

简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？正确答案：降低瓶颈空气的措施有：①降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；②适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；③采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖。124、单选

麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mmA、150B、250C、350D、450正确答案：B125、判断题

螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。正确答案：对126、判断题

析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。正确答案：错127、填空题

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。正确答案：控制图128、单选

糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正确答案：B129、单选

下面啤酒不是按色泽分类（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒正确答案：D130、问答题

绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。正确答案：131、填空题

糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。正确答案：不锈钢132、单选

熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。A.1个/100mlB.2个/100mlC.3个/100mlD.4个/100ml正确答案：C133、单选

会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）A.酒花油B.单宁C.苦味酸D.蛋白质正确答案：B134、单选

酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。A、数量B、新鲜C、纯种正确答案：C135、判断题

在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。正确答案：对136、判断题

从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。正确答案：对137、判断题

为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。正确答案：对138、问答题

啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。正确答案：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：（1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。（2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。提高啤酒的非生物稳定性的措施：A、.减少高分子蛋白质含量：如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。B、.减少多酚类物质含量：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一定的含量。（3）啤酒的风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。139、问答题

刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？正确答案：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是：①刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于麦壳的软化；②麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化；③刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善；④贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。140、单选

麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正确答案：B141、填空题

按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。正确答案：施工；投产使用142、填空题

《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。正确答案：平等就业143、问答题

用文字叙述装卸机的操作？正确答案：装卸机的操作过程为：①准备好瓶和箱，使其到位。②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。144、单选

糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。A.界限糊精酶B.R-酶C.α-葡萄糖苷酶D.内-β-1，3葡聚糖酶正确答案：D145、单选

频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。A、水B、酸C、酯D、糖正确答案：C146、填空题

过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。正确答案：增加；减少147、单选

青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-17正确答案：B148、问答题

简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？正确答案：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。缺点：发酵罐利用系数只能达80%，相对于两罐法，一罐法的啤酒口味比较粗糙。两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，CO2饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。优点：发酵罐充满系数80%，后熟罐可充满90%；酒液从发酵罐倒后熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物分离好，啤酒口味较清爽、柔和。缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应CO2背压，否则接触氧的机会多。149、单选

高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。A、淀粉胶B、酪素胶C、化学胶正确答案：B150、判断题

蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。正确答案：对151、判断题

提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。正确答案：对152、判断题

为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。正确答案：错153、单选

一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）A.正比

B.反比

C.无关正确答案：A154、判断题

蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。正确答案：对155、单选

酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低正确答案：B156、填空题

硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：高分子蛋白157、单选

酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）A、很小B、很大C、不大D、不确定正确答案：B158、问答题

简述杀菌机的操作要点？正确答案：杀菌机的操作要点是：①严格控制杀菌机各区的温度和时间，符合工艺要求，各区温差不得超过35℃，啤酒瓶升降温速度以2～3℃/min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂；②水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温的杀菌机每隔0.1～1hr检查各区温度，控制温度变化±0.5℃为宜；③定期检查杀菌PU值，应符合工艺要求；④经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱内滤网2～3次，碎玻璃及时清除。⑤为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH7.5～8，可适当加磷酸钠等碱性盐类。159、单选

糖化室温度不低于（）摄氏度。A.18B.20C.22D.25正确答案：D160、判断题

麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。正确答案：错161、问答题

简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？正确答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。162、多选

渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。A.露点率检查B.外观检查C.指标检查D.水分检查正确答案：B,C163、单选

啤酒酵母呈（）A、方形B、圆或卵圆形C、扇形D、环形正确答案：B164、单选

麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。A.蛋白质B.灰分C.纤维素D.酒花树脂正确答案：C165、多选

圆柱锥底罐的优点在于（）A、液层高B、高温发酵时，产生多量泡沫C、无菌操作好，污染机会少D、有利于进行二氧化碳洗涤正确答案：C,D166、单选

麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A、二氧化硫B、二甲基硫C、亚硫酸盐D、硫化氢正确答案：B167、填空题

麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。正确答案：0.3～0.5168、填空题

在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。正确答案：乙醇、CO2169、判断题

传统过滤槽的筛板与