食品科学技术：啤酒工艺学考试试题

食品科学技术：啤酒工艺学考试试题1、判断题

啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。正确答案：错2、填空题

啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）正确答案：阈值3、填空（江南博哥）题

气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。正确答案：0.05～0.74、问答题

啤酒发酵的机理正确答案：一、发酵过程中主要物质变化如下：（1）、糖的变化在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和C、O2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。（2）、含氮物质的变化在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（>450mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量<300mg／L的啤酒则显得寡淡。（3）、其他发酵产物①高级醇类：高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。啤酒中的绝大多数高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的。②酯类：啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。③连二酮：连二酮是双乙酰和2，3-戊二酮的总称，其中对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。④硫化物：挥发性硫化物对啤酒风味有重大影响，这些成分主要有硫化氢、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氢、二甲基硫对啤酒风味的影响最大。啤酒中的挥发性硫化氢大都是在发酵过程中形成的。啤酒中的硫化氢应控制在0～10μg/L的范围内；啤酒中二甲基硫浓度超过100μg/L时，啤酒就会出现硫磺臭味。⑤乙醛：乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，乙醛是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、腐败性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。（4）、苦味物质发酵过程中，麦汁中近1/3的苦味物质损失掉。主要原因是由酵母细胞的吸附、发酵时间增长等原因造成的。（5）、pH的变化麦汁发酵后，pH降低很快。下面发酵啤酒，发酵终了时，pH一般为4.2～4.4。pH下降主要是由于有机酸的形成，同时也由于磷酸盐缓冲溶液的减少。5、单选

人工充气的二氧化碳应纯净无（）A、水B、氮C、色D、氧正确答案：D6、判断题

在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。正确答案：对7、填空题

经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。正确答案：操作技术8、单选

会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）A.酒花油B.单宁C.苦味酸D.蛋白质正确答案：B9、单选

要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。A.耗水B.能源C.物料D.以上均是正确答案：C10、单选

凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。A、40B、50C、70D、60正确答案：D11、判断题

酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。正确答案：对12、问答题

糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？正确答案：如糖化过程已经进行到60℃糖化、过滤、煮沸时，短时间内的停电，操作可继续进行，糖化可以停止搅拌，但不能实现泵送，此时应注意保温。如糖化过程在糊化和蛋白休止阶段，因为停电无法搅拌，会使粉料发生沉积，并粘附于夹套表面，此时，最好能通入直接蒸汽，用一根端部为多孔球形的长管，一头接蒸汽管，另一头插入醪液中，蒸汽从小孔中喷出时，既起到了搅拌作用，又起到了加热作用，直至糊化醪实现液化降低粘度。如果突然长时间停电，最好如上述方法用蒸汽将醪液升温至60℃以上保温等待，尽量排除60℃以下的醪液酸败。13、填空题

硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：高分子蛋白14、单选

麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正确答案：B15、单选

过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）A、气体B、液体C、介质D、固体正确答案：D16、问答?计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？正确答案：稀释后啤酒产量提高了36.4%。17、判断题

过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。正确答案：对18、问答题

操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？正确答案：麦汁压滤机的操作过程为：①安装好过滤机，压紧。泵入80℃热水把过滤机充满，30min后用压缩空气将水排出，一是预热压滤机；二是检查过滤机是否渗漏。②进醪液：糖化醪在糖化锅搅拌均匀，泵入压滤机，使均匀填充入每个滤框（醪液量和滤框总容量要对应），同时打开排气阀排出空气，醪液进满完，排气阀自动关闭。③头道麦汁流出：泵醪时，头道麦汁过滤已经开始，之后，由于过滤机内有0.04～0.05Mpa的压力，头道麦汁继续自动流出，通过流量计计量流入麦汁暂存罐或煮沸锅。④头道麦汁压出：用水或压缩空气将头道麦汁从滤板中压出。⑤洗糟：从麦汁过滤的反方向进入洗糟水，穿过滤布和麦糟层，将残糖洗出，洗糟压力不得高于0.08～0.1Mpa，残糖洗至规定要求。⑥压力排空：洗糟结束后，用压缩空气顶出洗糟残水。⑦排糟及清洗：自动开机，松开压紧装置，麦糟落下，由下面的螺旋输送机送出。用高压水冲洗滤布，定期用碱性洗涤液清洗过滤机全部通道或将滤布取出清洗。19、单选

在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）A、湿度B、速度C、时间D、方法正确答案：C20、填空题

为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。正确答案：泡沫稳定剂21、填空题

麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案：深；类黑素22、填空题

糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。正确答案：醪液pH23、问答?计算题：计算酵母死亡率取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？正确答案：解：染成蓝色的细胞即为死酵母酵母死亡率=9÷186×100%=4.8（%）酵母的死亡率为4.8%。24、多选

大麦粒主要由（）几部分组成。A.胚根B.胚C.胚乳D.皮层正确答案：B,C,D25、判断题

采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。正确答案：对26、单选

糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。A、湿出糟法B、干出糟法C、稀释法D、喷淋法正确答案：B27、判断题

瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。正确答案：错28、填空题

纯生啤酒中有（）活性。正确答案：蔗糖转化酶29、问答?计算题：计算产量已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？正确答案：解：1×1000÷20=50（桶）1×1000÷0.355=2817（听）（取整数）1×1000÷0.64=1563（瓶）（取整数）每KL啤酒折合50桶、2817听、1563瓶。30、单选

在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A.62℃B.68℃C.64℃D.60℃正确答案：D31、问答题

啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。正确答案：啤酒过滤时常用的助剂和添加剂有：①硅藻土：是主要的助滤剂，阻截和吸附啤酒中的悬浮颗粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅胶：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物稳定性；③PVPP：吸附啤酒中的花色苷（多酚）物质，提高啤酒稳定性；④单宁：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒稳定性；⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高稳定性；⑥抗氧化剂：Vc或异Vc钠盐、亚硫酸盐，提高啤酒的抗氧化能力；⑦珍珠岩：可部分替代硅藻土，作助滤剂；⑧活性炭、纤维素等：过滤某些有质量缺陷的啤酒时使用，前者可降低啤酒色度，对除去异味有一定效果；后者在过滤混浊啤酒时，可加强过滤效果。32、单选

（）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。A.四棱大麦B.二棱大麦C.六棱大麦D.小麦正确答案：B33、单选

糖化的主要过程是（）的水解。A.淀粉B.蛋白质C.糊精正确答案：A34、填空题

小麦用作辅料时的添加量一般为（）。正确答案：20%左右35、问答题

简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）正确答案：优良酵母菌种的要求是：①酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；②凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；③形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；④赋予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染杂菌能力强；⑥在高温、压力发酵时，性能稳定。36、填空题

CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。正确答案：流速；温度37、判断题

啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。正确答案：错38、填空题

过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。正确答案：增加；减少39、单选

大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）A.空气敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.湿度敏感性正确答案：B40、单选

发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查A.糖度下降B.压力升高C.CO2饱和D.pH下降正确答案：A41、问答题

试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？正确答案：板框式硅藻土过滤机优点：①过滤稳定，操作易于掌握，价格便宜；②用支撑板作预涂介质，预涂层附着牢固，沉降均匀，过滤性能一致，酒液澄清度有保证；③过滤过程中，压力波动小，预涂层不易脱落，暂停过滤，恢复压力后即可迅速进行过滤；④耗土量低。板框式硅藻土过滤机缺点：①一组支撑板使用20个过滤周期后，需要更换，增加成本；②要拆开板框排出废硅藻土，劳动强度大；③纸板边缘暴露在板框外，容易出现渗酒或漏酒，表面长霉菌；④酒头酒尾较多。水平叶片式硅藻土过滤机优点：①滤叶呈水平状态，压力波动对滤层影响较小；②清洗时，从空心轴反冲清洗，带动滤叶旋转，废硅藻土排除干净；③过滤操作和清洗实现自动化，密封性好，可用CO2压空酒头酒尾；④又可作PVPP过滤机。水平叶片式硅藻土过滤机缺点：①硅藻土只能沉积在滤叶表面的滤网上，有效面积小；②垂直圆柱罐的空间高度要求高；③对中心轴精度要求高，以保证滤叶平整均匀。烛式硅藻土过滤机优点：①过滤层铺设在钢制的支撑环上，相对过滤面积较大，过滤效率高；②过滤时，随硅藻土的滤层厚度不断增加，过滤面积随之增大，使过滤量较稳定；③有较大的反向冲洗压力，能对每根烛形柱进行良好的清洗；④操作简单，易实现自动化。烛式硅藻土过滤机缺点：①硅藻土附着在垂直的圆柱表面上，受压力波动影响大，过滤过程不宜停顿；②烛形柱净空高度要求高；③无法用CO2压空酒头酒尾。42、判断题

过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。正确答案：错43、单选

主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）A、代谢副产物多B、代谢主产物多C、代谢主产物少D、代谢副产物少正确答案：D44、多选

大麦发芽应控制好（）A.光线B.温度C.水分D.供氧正确答案：B,C,D45、单选

粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。A、2B、3C、4正确答案：A46、单选

麦粒的断面呈透明为（）A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：A47、多选

大发芽的目的是（）。A.使麦粒生成大量的酶B.使部分非活性酶得到活化和增长C.是为了得到新鲜的胚芽D.是为了得到色、香、味正确答案：A,B48、问答题

试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。正确答案：下蹲膝关节屈曲达90°时，可获得理想起跳高度的主要力学因素如下：（1）适当拉长了下肢各部肌肉，肌肉的主动张力增大，参与蹬伸的髋、膝、踝部肌群离心收缩时并联及串联弹性成份的非化学能被动张力，使得工作肌群总张力增加。（2）适度降低身体总重心，增加了肌肉作功距离，同时可获得较大的反作用力。（3）有利于两脚前掌在发力蹬地时间的延长，肌肉收缩发力贴近于力的梯度效应，肌肉输出效率大。（4）实验研究表明，膝关节90°时，下肢各关节的伸展=输出功率最大。49、问答题

麦芽的脆度指标表示什么意义？正确答案：麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽，放入脆度仪的贮存盒内，按说明书操作，使脆度仪运转，自动停止后，测定留在贮存盒内未碎的麦粒重，计算出百分比。脆度高，说明麦芽疏松，溶解好。一般评价指标为：脆度80%为优良；70～80%为良好；65～70%为基本合格；65%以下为不良。50、单选

在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖正确答案：A51、填空题

《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。正确答案：无毒；无害52、填空题

瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷正确答案：喷涌53、填空题

上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。正确答案：高54、多选

全麦芽麦汁的可发酵糖有（）A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正确答案：A,B,C,D55、判断题

螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。正确答案：对56、填空题

后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作正确答案：添加剂57、填空题

PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。正确答案：检查58、单选

酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。A、α-酸B、β-酸C、硬树脂正确答案：A59、单选

发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正确答案：D60、问答题

出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？正确答案：出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：①糖化是否完全，如糖化不完全，麦汁粘度高，会影响过滤，可用碘液在现场检查或化验室检测过滤麦汁的碘值。②过滤麦汁是否混浊，可能是糖化醪蛋白分解不足，β-葡聚糖分解不好，应考虑改进糖化工艺。③过滤操作是否出差错，如开始过滤速度太快，把糟层抽紧，应耕糟重新形成糟层过滤。④糖化醪温度是否降低太多，可补加少量热水。61、单选

发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氢D.双乙酰正确答案：B62、填空题

啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。正确答案：酵母罐63、单选

以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快C、过滤层的阻力小，过滤则慢D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率正确答案：D64、填空题

在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：蛋白质65、单选

国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。A.一次B.二次C.三次D.快速正确答案：B66、填空题

1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。正确答案：28567、多选

啤酒工业在国际上的发展趋势（）A.大型化B.加快设备周转C.缩短生产周期D.自动化正确答案：A,B,C,D68、问答题

麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？正确答案：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：①色泽：淡黄色，有光泽；②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；④皮壳：以薄为好。69、单选

二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。A.2-3B.3-4C.3-6D.2-4正确答案：B70、判断题

由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。正确答案：对71、多选

麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）A、营养条件B、保藏条件C、分离条件D、生活条件正确答案：A,D72、问答题

啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？正确答案：外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。73、单选

在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）A、氧气B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳正确答案：B74、填空题

起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。正确答案：60～7075、填空题

按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。正确答案：施工；投产使用76、填空题

发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。正确答案：9977、填空题

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。正确答案：控制图78、填空题

大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。正确答案：碱溶液79、判断题

糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。正确答案：对80、填空题

发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。正确答案：磷酸盐81、判断题

啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。正确答案：错82、判断题

从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。正确答案：对83、问答题

锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？正确答案：锥形发酵罐是受压容器，发酵过程或发酵结束后，罐内有CO2气体可以回收。如果放料或放气速度过快，可能形成真空；未用空气置换CO2，直接用碱水洗罐时，CO2被碱液吸收也会形成真空；另外，热碱水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此时，如果防真空阀失灵，罐内形成负压，易造成发酵罐吸瘪的事故。84、填空题

保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。正确答案：最终日期；销售85、判断题

在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。正确答案：错86、单选

构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）A、氢B、碳C、水D、氮正确答案：D87、判断题

酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。正确答案：对88、单选

色啤酒原麦汁色度在（）。A.10EBC以上B.12EBC以上C.13EBC以上D.15EBC以上正确答案：D89、填空题

麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。正确答案：72～7590、单选

麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。A.高B.低C.先高后低D.先低后高正确答案：B91、多选

啤酒按生产方式分（）A.淡色啤酒B.鲜啤酒C.纯生啤酒D.熟啤酒正确答案：B,C,D92、判断题

一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。正确答案：错93、名词解释

无水浸出率正确答案：麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。94、多选

渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。A.露点率检查B.外观检查C.指标检查D.水分检查正确答案：B,C95、判断题

食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。正确答案：对96、单选

微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。A、曝气B、射流C、厌氧正确答案：C97、填空题

如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。正确答案：62～6498、填空题

凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。正确答案：强99、判断题

熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。正确答案：对100、问答题

操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？正确答案：灌酒压盖机的维护保养如下：①每天灌酒结束后，用清水冲洗酒管、酒缸及酒阀，清除碎玻璃，清洗进瓶工作台和回转台等，彻底清洗过滤器的滤网。②将瓶盖料斗内的瓶盖掏空，并擦洗干净。③机器润滑点按规定加润滑油。④检查酒阀，均应不漏气、不漏酒，开关灵活。⑤定期检查清洗酒缸、调整高度，调整压盖机高度，以润滑油润滑支柱。⑥定期检查行程开关灵敏度，检查齿轮皮带张紧力等。⑦定期检查齿轮箱、蜗轮箱的油位，排出冷凝水和沉积物。101、填空题

要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。正确答案：8～9102、单选

酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）A、主发酵阶段B、后发酵阶段C、上面发酵D、下面发酵正确答案：A103、判断题

啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。正确答案：对104、单选

由中国人自主开发的系列办公软件是（）。A、WPSB、MicrosoftOfficeC、红旗LINUX正确答案：A105、单选

大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）A.千粒重B.麦粒形态C.胚乳性质D.麦粒均匀度正确答案：B106、单选

从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。A、洗净消毒B、用CO2排净空气C、灭菌背压正确答案：C107、问答题

简单分析发酵降糖速度太快的原因？正确答案：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有：（1）酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；（2）酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快；（3）发酵过程温控不良，高温持续时间太长；（4）麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。108、问答题

糖化方法选择的依据正确答案：（1）原料①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。（2）产品类型①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制低一些（62~64℃），或采用两段糖化法（62~63℃，67~68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。（3）生产设备①浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅；②复式糖化设备可穿插投料，合理调节糖化方法，具有较大的灵活性，以达到最高的设备利用率。109、填空题

啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。正确答案：CO2110、单选

传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）A.3-4天B.5-6天C.8-9天D.11-12天正确答案：C111、问答题

操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？正确答案：糖化锅的投料操作过程为：生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35～55℃的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为10～15min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。麦芽粉下料完毕，加入糖化所需的酶制剂，用少量水冲洗糖化锅内壁（尤其是干粉碎下料），继续搅拌，保证醪液混合均匀，温度和醪液数量符合工艺要求。投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。112、判断题

提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。正确答案：对113、填空题

（）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。正确答案：圆柱锥底114、判断题

搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。正确答案：对115、单选

下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）A、白酒B、啤酒C、黄酒D、葡萄酒正确答案：B116、问答题

试述锥形发酵罐的基本要求？正确答案：锥形发酵罐的基本要求是：①锥形发酵罐径高比（圆柱部分）一般为1：1～3，锥底角一般采用70～75°，罐体不宜太高，以免影响酵母沉淀。罐体直径太大，贮酒期冷却效果差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。②冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设2～4段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，前者冷却效率高，消耗能量低，但设备制造要求高；后者投资大，需一套冷媒的制冷过程，冷却面加工要求低。③为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2，罐顶的CO2排出管接CO2回收系统；④罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏度符合要求；⑤发酵罐的容量要和糖化、滤酒、灌装设备能力相匹配，一般为100～600m3。117、填空题

水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。正确答案：CAO118、单选

（）是粉状酵母的特点。A.容易凝集B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C.发酵液容易澄清D.发酵度较低正确答案：B119、问答题

备件管理的目标和任务是什么？正确答案：备件管理的目标是：用最少的备件资金，合理的库存储备，保证设备维修的需要，提高设备使用的可靠性，维修性和经济性。备件管理的任务是：①及时、有效地向维修人员提供合格的备件；②重点做好关键设备维修所需备件的供应工作；③做好备件使用情况的信息收集和反馈工作；④在保证备品备件供应的前提下，尽可能减少备件的资金占用量。120、多选

酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。A.酒花树脂B.酒花油C.多酚物质D.蛋白质正确答案：A,B,C121、判断题

蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。正确答案：对122、单选

啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。A、50%B、70%C、90%正确答案：C123、单选

酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）A、杂质B、杂菌C、空气D、水分正确答案：B124、问答题

用文字叙述大罐酵母回收操作要点？正确答案：大罐酵母回收操作要点为：①沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.20～0.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.10～0.20Mpa。②控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。③回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐，打开贮罐排气阀，保持0.10～0.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.01～0.02Mpa，夹套通冷媒1～3℃保存。④回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。125、问答题

酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？正确答案：酵母自溶对啤酒质量的影响有：①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；②由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；③啤酒失去色泽；④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。126、单选

主酵期间发酵液的pH值会（）。A、不变B、上升C、下降D、上下变化正确答案：C127、单选

国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。A.大麦B.大米C.玉米D.小麦正确答案：B128、问答题

在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？正确答案：在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有：①选用合理的糖化工艺，如使用酶制剂缩短每次糖化时间；采用麦汁过滤机或新型高效过滤槽，可缩短过滤时间，使每天糖化次数从6次增加到10次上；②采用高浓酿造后稀释工艺，可提高产量20～40%；③适当提高发酵温度（但不能超过16℃），以缩短主酵时间；④采用发酵罐体外冷却，以缩短发酵液后熟的降温时间；⑤适当缩短酒龄，用后修饰技术调整啤酒风味和稳定性；⑥保证生产过程的动力能源供应，尽量缩短升温、降温的操作时间。129、填空题

洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。正确答案：3；碱130、填空题

生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：高分子蛋白质131、名词解释

磨光正确答案：商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理，以除去附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮，使麦芽外观更漂亮。麦芽磨光在磨光机中进行，主要是使麦芽受到磨擦、撞击，达到清洁除杂的目的。132、填空题

用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。正确答案：粗细粉差133、填空题

成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正确答案：1134、填空题

麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。正确答案：蒸汽135、单选

（）多的大麦是优质大麦。A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B136、问答题

解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性正确答案：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。137、单选

出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。A.24hB.36hC.48hD.60h正确答案：A138、填空题

皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。正确答案：翻盖器139、填空题

糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。正确答案：不锈钢140、填空题

啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。正确答案：医疗、调味品141、单选

在酒花中易挥发的成分是（）A.a-苦味酸B.b-苦味酸C.酒花油D.单宁正确答案：C142、判断题

糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。正确答案：对143、问答?计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？正确答案：解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量1384.61×12÷11=1510.5（KL）11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。144、填空题

浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法正确答案：酶145、填空题

小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。正确答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶146、名词解释

麦芽浸出物收得率正确答案：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率147、单选

啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）A、乳酸菌B、醋酸杆菌C、发酵单胞菌D、大肠菌群正确答案：A148、单选

（）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。A、甲醛B、乙醛C、丙醛D、丁醛正确答案：B149、单选

在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）A、3%B、2%C、56%D、96%正确答案：D150、判断题

实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。正确答案：对151、多选

影响蛋白质分解的因素（）。A.麦芽质量B.糖化温度与时间C.糖化醪pH值D.糖化醪浓度正确答案：A,B,C,D152、问答?计算题：计算输送带速度灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。正确答案：解：变速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）主传动齿轮转速=21×48.33=1015（齿/min）从动齿轮转速=1015÷15=67.7（r.p.m）滚轮周长=dπ=12.5×3.1415=39.27（cm）链道的线速度=39.27×67.7=2658.5（cm/min）该段链道的线速度为2658.5cm/min。153、判断题

发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。正确答案：对154、多选

啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）A、高锰酸钾B、酒精C、琼脂D、氰化钾正确答案：A,B155、单选

麦汁过滤最常用的是（）A、过滤槽法B、过滤塞法C、漏斗法D、滤纸法正确答案：A156、判断题

1ppm=1mg/L=0.0001%。正确答案：对157、填空题

优质啤酒泡持性应在（）以上。正确答案：300s158、单选

国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。A.55-60B.60-65C.65-70D.70-75正确答案：C159、判断题

啤酒的酿造用水必须是纯净水。正确答案：错160、单选

蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。A.颜色B.泡沫C.口味正确答案：B161、单选

（）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。A.浸渍B.蛋白分解C.糖化D.糊精化正确答案：D162、单选

过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）A、倒掉浑浊的麦汁B、快速过滤C、连续耕糟D、回流正确答案：D163、问答?计算题：计算麦汁产量定额糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？正确答案：解：混合原料的理论浸出物量=4200×76.2%+2300×81.2%=5068kg糖化后的实际浸出物收量=5068×98.5%=4991.98kg最终定型热麦汁产量为49.48KL。164、单选

当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）A.排除B.分解C.同化D.隔离正确答案：D165、填空题

原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。正确答案：倾翻式；电子式166、填空题

按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。正确答案：淡；浓；黑167、判断题

糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。正确答案：对168、问答题

简述麦芽的制备工艺。正确答案：原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽169、名词解释

间歇浸麦法正确答案：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、O2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。170、填空题

麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。正确答案：收得率171、单选

为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高锰酸钾正确答案：C172、问答题

简述影响啤酒发酵的主要因素。正确答案：（1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。下面发酵的类型：低温发酵（接种6～7.5℃，发酵7～9℃）；中温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9～10℃，发酵13～15℃）。淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压↑，则↓（4）pH5～6（5）代谢产物的降低。173、问答题

试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？正确答案：近代麦汁过滤槽比传统过滤槽在结构上有较大改进，主要表现在：①对过滤槽的筛板结构作了改进，开孔率从传统的12%提高到15～18%，使过滤时间缩短；②在筛板和槽底之间安装有清洗过滤槽的喷头，能彻底将沉淀物清洗干净，反冲洗水管从1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的冲击力强，使清洗彻底干净；③增加了麦汁滤出管道的密度，从每m21根增加到1.1～1.2根；④每3～4根麦汁滤出管为一组，分别进行控制，通过在线仪表控制流量，避免糟层板结和出现真空；⑤用平衡罐控制滤出麦汁的液位和麦汁泵的运转，将麦汁平稳送入煮沸锅或麦汁贮罐；⑥耕糟机从双臂增加为4～6臂，耕刀从0.9个/m2增加到1.1～1.2个/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能达到垂直、水平和升降等操作方式，能实现连续耕糟、洗糟，保持麦汁浊度低于10EBC单位，出糟速度快；⑦为控制过滤过程的氧化，麦醪从底部进入，回流麦汁从侧面在液面下进入，同时，整个过滤槽密闭性好，可充入CO2或N2气作保护层；⑧麦糟层厚度可增至28～38cm，过滤效率得以提高；⑨流出麦汁量和洗糟水量能计量，自动调节洗糟水pH和水温；174、问答题

酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求正确答案：（1）使用辅助原料的目的有①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；④使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。（2）使用辅助原料的要求：原则上凡富含淀粉的谷物都可