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文档简介

淀粉的老化延时符学习内容一、老化的本质二、老化的本质三、氨基酸在食品工业中的应用组织结构松软有弹性口感良好冷却长时间贮存组织松散、粗糙无弹性、变硬干缩口感差淀粉老化

如何使谷物食品长时间保持优良的食用性能成为人们关注的焦点。PART01老化的本质延时符01α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。PART02老化的本质延时符02糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。糊化淀粉老化淀粉糊化的逆过程

比生淀粉的晶化程度低

PART03影响淀粉老化的因素延时符03影响因素水分含量淀粉类型温度共存物影响因素水分含量淀粉类型温度共存物直链淀粉比支链淀粉容易易老化直链淀粉越多，老化越快水分含量30％～60％易老化脂类、乳化剂、糖及其蛋白质等亲水大分子物质可阻止淀粉分子的重新排列，起抗老化作用。最适温度为2℃～4℃T＜-20℃或>60℃不容易老化谢谢观看

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