烹调技术（视频课）智慧树知到期末考试答案章节答案2024年洛浦县中等职业技术学校

烹调技术（视频课）智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年洛浦县中等职业技术学校菜肴的组配中,在料形上不符合相似相配原则的是（）。

答案:大煮干丝不适宜旺火猛汽蒸的原料是（）。

答案:鸡肉卷下列不属于烹的作用的是（）。

答案:确定菜肴风味汤羹类菜肴在装盘时,一般约占盛器的（）%。

答案:80~9o制作花式菜的常用基本手法是（）。

答案:包卷法下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是（）。

答案:拉、送、勾拉要连贯,敏捷,协调,利落在调糊过程中,需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是(。（）

答案:蜂巢糊在调制时需要加食用油的糊是（）。

答案:脆皮糊猪脑的洗涤应采用（）。

答案:冷水漂洗米的成型规格是（）。

答案:3×3×3MM味精主要成分谷氨酸钠,转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。

答案:130℃汤中鲜味的主要成分是由（）形成的。

答案:氨基酸适用推刀切的烹饪原料是（）。

答案:猪肉可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

答案:咖喱粉（）调味品可以提供人体所需的热能。

答案:食糖烧的制品特点是（）。

答案:汤汁浓稠、口味醇厚菜肴“蚝油牛肉”所选用的浆是（）。

答案:苏打浆下列哪个刀法不属于直刀法?（）

答案:直刀刳卤汁走红以辅助用蒸、（）等烹调方法制作菜肴。

答案:烧鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在（）。

答案:使成品菜肴形状美观哪个地区制作清汤时多采用滤清这一方法?（）

答案:广东九转大肠”属于（）菜。

答案:山东整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。

答案:一年半左右属于“不同质组配”形式的菜品是（）。

答案:锅巴炒鸡米原料在干制过程中失去的水主要是（）。

答案:自由水过油走红,油温一般应控制在（）,才能较好的达到上色目的。

答案:180~210℃传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。

答案:泥烤将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的手法称为（）。

答案:扣不属于过油的作用的是（）。

答案:改变原料的味道细磨刀石适合磨（）刀?

答案:快刃的刀清炖狮子头的命名方法是（）。

答案:烹调方法+象形能使肉质软化.具有一定抑菌、杀菌作用的是（）。

答案:食醋四川名菜酸菜鱼是用（）烹调方法烹制而成。

答案:汆走红就是将原料投入有色的调味中（）,使原料上色的工艺。

答案:加热下列调料中挥发性最强的是（）。

答案:酱油（）是指将勺端离灶口,与灶口保持一定距离的翻勺方法。

答案:悬翻勺榴的制品特点是（）。

答案:酥脆或软嫩,味型多样油脂的沸点较高,可达（）左右。

答案:300℃制作“火爆燎肉”应使用的火力为（）。

答案:旺火“金雀归巢”采用的装饰方法是（）.

答案:图案式装饰下列要求制品造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡的烹调方法是（）。

答案:扒在做鱼菜时适量烹人料酒、食醋,不仅能增加芳香气味,还可去腥解腻,利用的是（）。

答案:酯化作用采用煎、贴烹调方法制作的菜肴,需用（）。

答案:中、小火.加热时间略长挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

答案:中火可作为菜墩的材料的是（）。

答案:银杏树下列最适宜用来做素汤的原料有（）。

答案:香菇大多数品种在烤制工艺中,都是采取（）的温度调节方式。

答案:先高、后低、再高烹调后调味又称（）调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

答案:辅助调起源于（）。

答案:糖的利用（）主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如()。

答案:三鲜豆腐“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行众烫加工时,应在余烫的水锅中加入葱、姜、黄酒、（）等调味品。

答案:醋和油下面适用于爆类菜肴,如“荔枝腰花”的芡汁的是（）。

答案:包芡烩类菜肴中的汤羹类芡薄汁多用（）装入汤碗内。

答案:溜人法“糟溜鱼片”采用的装盘方法是（）。

答案:倒入法沸水发分为泡发、煮发、焖发、（）。

答案:蒸发以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需用（）。

答案:大火,短时间加热烹调时的勾芡是利用了淀粉的（）。

答案:分散作用牡丹花刀是在鱼体两侧斜刳弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈（）。

答案:花瓣形属于“同类色组配”的菜品是（）。

答案:芙蓉银鱼挂糊的菜品一般多用于（）。

答案:炸天然磨刀石中细石的主要成分（）。

答案:青沙（）重500-700g,轻而薄,刀刃锋利,是切、片工作中最重要的基本工具。

答案:片刀以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是（）。

答案:糖醋鲤鱼制汤原料中含有丰富的（）,可使汤汁乳化增稠。

答案:胶原蛋白质黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合（）刀法。

答案:平刀抖刀片不是红臊子的是（）。

答案:鸡脯肉虾的出肉加工方法中挤法适用于（）。

答案:河虾拍粉时应注意（）。

答案:现拍现炸为了保持菜品洁白的色泽并去除其异味,菜品装盘前在盘中滴加少量的醋,称其为（）。

答案:底醋动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应控制在（）。

答案:19℃左右一般宴席的冷盘约占整个菜点的比列为（）%。

答案:10将两种或两种以上的主料加工成形后,加调料拌渍,粘贴在一起,挂糊后在少量油中先煎一面,使其呈金黄色,另一面不煎而成菜的烹调方法称为（）。

答案:贴四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是（）。

答案:烧（）下列菜肴中,鳝鱼采用生出的有。

答案:滑炒蝴蝶片采用中西兼容并蓄的是（）。

答案:广东风味下面四种猪肉中,（）肉适合滑炒。

答案:里脊最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。

答案:大乌参按照烹和调的运用情况分类,仅用于凉菜制作的是（）

答案:有调无烹法下列食用油脂中沸点最低的是（）。

答案:牛油（）名菜“松鼠鳜鱼”的烹调方法是()

答案:焦制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。

答案:盐菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,