【基于供应链视角乳制品质量安全管理探究16000字（论文）】

目录TOC\o"1-5"\h\z\u绪论 -1-(一) 研究背景 -1-(二) 研究意义 -1-(三) 文献综述 -2-(四) 研究方法 -3-一、乳制品供应链构成与运作规律分析 -4-(一) 乳制品供应链的构成 -4-(二) 乳制品供应链的运作规律 -6-二、基于供应链视角的乳制品质量安全风险分析 -8-(一) 乳制品质量安全风险来源 -8-(二) 乳制品质量安全风险的传递机理 -11-三、基于供应链视角乳制品质量安全提升的对策建议 -12-(一) 原奶供应环节质量安全管理对策 -12-(二) 乳制品加工环节质量安全管理对策 -13-(三) 流通销售环节质量安全管理对策 -14-结语 -14-主要参考文献 -15-

-1-1-绪论研究背景随着我国人民对生活的追求重心放在提高质上，乳制品行业作为关乎国计民生的大产业，其产品在惠及着亿万人民的身体健康。但回顾近20年国内乳制品行业的发展，由于质量安全事件频发，加上近几年乳制品行业面临转型升级的问题，消费者对国产乳制品的信心明显不足。在此情形下，中央政府等相关部门围绕奶业振兴发展作出了多次重大调整与批示。2018年5月，国务院颁布了关于保障乳制品质量安全，推进奶业振兴的相关措施，并在2019年的中央一号文件中，再次明确提出：实施奶业振兴行动，加强优质奶源基地建设，升级改造中小养殖场，实施婴幼儿配方奶粉提升行动。到今年2月份中央发布的一号文件中继续强调了要积极发展牛羊产业，继续实施奶业振兴行动。在国家的宏观调控下，乳制品行业迅速调整并取得了质的提升。根据2020年中国的奶业质量报告数据显示，国内的乳制品产量为2719.4万吨，同比增长5.6%，实现了从2015年以来的最大增幅。从细分市场来看，我国2019年的液态奶产量为2537.7万吨，同比增长了5.8%，干乳制品产量为181.7万吨，同比增长2.5%。而我国2019年的人均乳制品消费却不足36公斤，不到世界平均水平的一半，远低于一些乳制品行业发达的国家，仍具较大的上升空间。在一系列的发展政策扶持下，我国的乳制品产量规模得到不断扩大，质量也不断提升，但国产奶业仍存在许多问题：乳制品的消费水平低、国民对国产奶信心仍不足、产业链利益不均衡、养殖加工利益联结不紧密、养殖成本居高不下、环保、土地、饲料等资源约束压力大、奶牛源种自给率明显不足。我国的奶业振兴道路仍任重道远。乳制品行业是跨越一二三产业的，其覆盖了饲草种植、饲料加工、奶牛养殖和乳制品加工、终端消费等环节，跨度大、链条长，对一体化程度要求高。在振兴奶业的过程中，从供给侧入手，保障和提升乳制品的安全质量，加强乳制品供应链各环节对安全风险的防范，对整个行业的发展具有重要意义。研究意义首先，以供应链视角为出发点，探究乳制品供应链上游环节直至消费者手中可能面临的质量安全影响因素，对于在进行乳制品质量安全的评价和预防中发挥重要作用，使得乳制品行业内研究其质量安全热点课题的理论基础更加丰富，为我国奶业振兴发展的战略研究提供帮助。其次，乳制品作为人们日常生活中的刚需品，其质量安全问题的课题研究是不断更新变化的，及时抓住安全问题的热点，为其提供新的解决对策，是永葆乳制品安全的关键，也是对消费者身体健康负责的关键。最后，对乳制品质量安全领域进行研究，有利于乳制品供应链各环节上的主体明晰保障乳制品质量安全的重要性，使整条供应链上的主体有目的、有方向地按照规范化的建议去进行乳制品的质量安全提升，让消费者重拾对国产奶业的信心。文献综述乳制品质量安全的相关研究Mitchell（2016）的研究指出，乳制品企业首先应考虑的问题应是乳制品的品质安全，只有在保障乳制品质量安全的基础上才可以探讨乳企发展的其他方面。MichaelGriff（2016）的研究指出，在经济利益驱使下，乳制品安全事件频发，使得消费者对乳制品的消费信心明显下降，给乳业发展造成严重影响，乳制品发展面临着巨大压力。FrederickWCook（2016）的研究指出，从原奶采集到成品乳制品最终到消费者的过程中，要经过原奶采集、乳制品加工、仓储运输、销售等环节，涉及到奶农、乳企、仓储配送方、经销商等主体，因而，乳制品企业在保障乳制品质量安全时需要全方位考虑可能涉及到的风险因素。Garcia(2018)的研究指出，在乳制品供应链上的各环节上所涉及的企业、商家自身对质量的管理会对乳制品最终的质量安全造成影响，同时强调了在原奶的供应环节对质量安全的把控尤其重要，是整条乳制品供应链安全的关键所在。晚春东等（2018）的研究指出，诱发乳制品质量安全风险在整条供应链上传递的直接原因是相关企业的投机行为、对质量安全风险的认知不足以及过高的治理成本。而其根本原因则是其行业和企业的质量标准体系不完善、信息不对称以及供应链上各环节主体的生产组织模式的缺陷。于丽艳（2018）的研究指出，及时公布乳制品等相关食品的安全信息有利于增强消费者对该食品的安全风险的认知。此外，消费者的自身属性，例如性别、所处的年龄段等均会影响其对食品安全的认知，网络、电视、报刊等媒体对食品安全风险的认知具有引导作用。朱艳新等（2018）的研究从物流的角度出发，主要研究乳制品供应链局部上的安全因素来源，说明了复杂的物流操作、相关设施设备和规范性的流程，实用性强的仓储保管以及供应链上的企业间的强强联合会影响着食品的物流安全风险。龚玉霞等（2019）的研究指出，通过对食品安全事件的案例进行分析，建立食品安全事件数据收集与对相关案例进行对比，来对安全风险进行预警。同时，应用创新科技成果，例如，将区块链技术应用于乳制品等食品安全的管理中。乳制品供应链的相关研究代文彬等（2018）的研究指出，乳制品等食品供应链的核心企业，应把保障其供应链的工作核心放在对食品安全的战略规划、风险控制与创新应用科技的建设上。张蒙等（2018）通过委托代理理论去论证信息不对称对食品安全风险的影响，提出要建立合理的信息不对称减轻机制。王瑞梅等（2019）的研究说明了将一些大型乳制品企业的信息共享和消费者的安全意识联系在了一起，而这种联系是依靠乳制品供应链上游环节的主体与下游经销商的进行博弈得出的。此外，这些核心企业通过带动整条供应链上的其他中小企业参与信息共享。Chu-HuaKuei等（2019）的研究指出，影响乳制品质量和其公益林的质量风险水平的关键因素是创新、信息及其协作的关系。刘刚（2019）等研究在不同的供应链模式下，通过企业间的战略联合、管理外部资源、供应链纵向一体化的协同模式来降低食品供应链中的安全风险。文献评述对于上述的文献梳理，可知国内外的学者在乳制品等相关的食品供应链的质量安全管理的研究颇为丰富了，主要涉及到乳制品质量安全管理、乳制品供应链管理和食品安全风险因素几个方面。首先是乳制品质量安全方面，众学者围绕了乳制品供应链上各环节涉及到的主体可能面临的质量安全问题，针对问题应用创新的科学技术和方法去对乳制品的质量安全进行严格把控。其次是乳制品的供应链管理方面，众学者主要是围绕其供应链上的信息传递与共享机制、其供应链上各主体之间的协同合作方式以及对其供应链的风险管理效果三方面去研究的。最后是以食品安全管理为切入点，学者们通过整合供应链上的主体对安全因素的抉择，进而去探析影响该食品安全的风险因素。就乳制品的供应链来说，学者们对乳制品相关主体间的风险传递的内在机理以及主体间风险产生的原因方面的研究较少。因此，本文旨以供应链的视角为出发点，深入研究乳制品的质量安全问题，主要通过分析乳制品供应链模式，以及各环节上主体的运作规律，在着重分析乳制品供应链各环节上可能出现的质量安全风险后，进而去明晰乳制品供应链之间主体的风险传递机理，最后就可能出现的质量安全问题提出相应的对策建议。研究方法文献研究法从相关数据和网络文献中查阅与乳制品行业、乳制品供应链管理、乳制品质量安全管理等相关文献，并查阅各大知名乳企的供应链管理战略策略，为本文研究提供思路方法。定性分析法通过现有的文献和理论知识进行总结分析，探析在不同的乳制品供应链模式下的不同运作规律，明晰乳制品质量安全风险的来源，进而去探究其安全风险的传递机理，为最后提升乳制品安全质量提出对策建议奠定基础。案例分析法通过选取典型的乳制品质量安全事件，找出其供应链上各环节主体引发质量安全风险的可能来源，为乳制品安全质量的提升提出可行性建议。乳制品供应链构成与运作规律分析本章将通过分析乳制品供应链的构成，以明确其各环节所涉及到的主体，并进一步探析乳制品供应链的具体运作规律。乳制品供应链的构成回看中国乳业近20年的发展，其产业组织在不断地更新调整并日臻成熟，乳业已经成为了国计民生领域的重要产业。从乳业的供应链角度来说，奶源成本过高制约了乳业的发展。近些年来，我国的乳业在不断地实践探索，相关部门通过制定合理的发展战略、提升乳业供应链结构，合理地控制其供应链成本，带动乳企盈利发展。下面，本节将从原奶供应环节，乳制品加工环节、成品流通销售环节，去探析乳制品供应链上各主体之间复杂的关系。图1中国乳制品供应链模式本图系来自百度百科原奶供应环节乳制品是以生鲜乳及其制品为主要原料的，而生鲜乳的来源较为丰富，以下将根据奶牛的养殖模式和生鲜乳交易的模式，来介绍我国生鲜乳的供应模式。首先，在“奶站+奶农散户+企业”的模式下，其生鲜乳的供应是以家庭为单位的，养殖的规模一般在100头奶牛以下，奶农散户独自完成饲养饲料的生产和购买、管理奶农、挤奶等工作，再由奶站对养殖散户的生鲜乳进行收集储运，到达乳制品加工企业。其次是“奶农+养殖小区+奶站”模式，其饲养规模在200至1000头不等，每个养殖散户大概有30头奶牛。在这样的养殖小区里，实现了对小区布局建设的统一规划、实现了对原奶的集中化机械化采集以及将生鲜乳售卖予乳制品加工企业的统一管理合作。另外，这样的养殖小区通常有奶农合伙、企业与奶农组织合作或乳企自建三种方式，为有效提高劳动生产率，降低养殖的成本，通过对奶牛养殖和原奶收集进行标准化的科学管理，改善了其饲养环境，实现多元经营，取得了一定的规模效应。这样的发展方式在一定程度上保证了原奶的质量和需求，但其在乳制品企业合作中却仍是被动的，且在协调奶农与技术推广上的作用也是有限的。根据相关数据，从2008年至2017年，奶站的数量减少了约70%，而奶牛的养殖也趋向标准化、集中规模化，到2017年奶牛的规模化养殖比例约为55%，越来越多的散养户逐渐被区域间的养殖小区所取代。最后是“牧场+企业”的模式，在这样的供应链模式中，其牧场可能是私人投资创办、也有大型乳企的投资建设，其养殖规模在100头至上万头不等。在这样的规模化牧场里，投资者通常会聘请专业人员进行统一全面的管理，以规模化为基本生产单位，独立进行挤奶、收集储运生鲜乳至加工企业，并且运用更高机械化水平以及先进的技术手段，使得其供应链模的管理式更具科学化、标准化与流程化，不断提高其生产效率和生鲜乳的质量安全水平。通过近些年国内许多乳企在规范奶源建设中的发展，一方面，在一些大型乳企的重视和投入下，其自建的规模养殖场能提供主要的原料奶，并通过重视自身的供应链上游垂直建设来发展壮大。这样的大型乳企通过扩大自建牧场或者参控大规模的牧场，进而选择原奶供应环节的渠道、优化成本结构，把控制乳制品供应链的核心点放在对奶源的管理上；而另一方面，奶农和奶站仍然是一些小规模乳企的原奶供应点。总的来说，在现阶段的原奶供应环节，对奶牛进行的规模化养殖，在抵御质量安全风险的同时，也提升了乳制品供应链上游各主体的议价能力，保障奶农的利益。乳制品加工环节“三聚氰胺”事件后，乳制品加工业不断调整以适应市场结构，乳制品产业的集中度不断提高。根据相关数据显示，在2018年时，我国前四的乳制品企业所占的市场份额就高达54%左右，国内的乳制品加工产业的集中度在50%到65%之间，而到了2019年，在国内的700多家乳制品生产企业中，规模化的乳企约占80%，表明了乳制品加工企业的市场结构趋向于集约型。我国的乳制品供应链逐渐开始形成以乳制品加工企业为核心，搭建起连接上游供应链与下游经销商和消费者之间的桥梁，实现垂直化建设。一方面，随着大型乳企对优质奶源的争夺与不断更新自身建设发展的乳制品产业链模式，依靠自建的牧场与投资拓展的方式，对供应链资源进行整合，力求有效保障原料奶供给质量，来不断突破乳业发展现状。另一方面，对于小型的乳制品企业来说，由于资金缺乏使得其原奶来源渠道变得单一、缺乏冷链运输设备，其质量管理面临着难以实施的问题等。由此可见，作为供应链核心一环的乳制品，其发展是参差不齐但又具有很大的上升空间。成品的流通销售环节乳制品的销售环节主要有三种模式：第一，除去众多中间环节，乳制品企业直接连接消费者，通过直营店将其产品进行售卖，或者通过电商平台销售，提供直接派送服务。这样的模式的优势在于能有效保持乳制品的新鲜度，让消费者能品食到新鲜的乳制品，另外就是能通过消费者的及时反馈，及时准确把握市场信息，优化乳企对资源的控制。其缺点就是前期需耗费许多的资金和人力资源，后期则需要高水平的经营管理相应的设施设备，但其配送所能辐射到的范围相对较小。第二，将乳制品先由配送中心或者代理商到批发商再到零售商和餐饮等分销，然后由分销商和零售商售卖给消费者。其优点就是产品可覆盖的范围扩大，能拓展消费群体；其缺点是增加了乳制品的供应链环节，复杂度提高，其管理成本也增加，最关键的是，在分销商储运过程中难以持续保障乳制品的质量安全，且这样的模式不利于对市场信息的及时收集，灵敏度不高。第三就是乳制品企业通过与大型连锁超市合作，再将产品销售给消费者，这种模式利用了大型商超的品牌效应，取得消费者对乳制品的信任，加上其对产品的管理成本较低且是稳定的货销渠道，使其成为现今主要的供应链模式。但其缺点就是乳制品企业所得利润的一部分与商超分享，相应的减少了其利润。据上所述，国内的乳制品企业为作为整条供应链上的核心，带动着供应链上下游的发展，惠及全产业链。乳制品企业通过自建奶源牧场和投资其他大型牧场，使得供应链上的各主体之间趋向于发展较为稳定的关系。但另一方面，因向上游、向下游的主体之间有不同的选择、存在着不同的利益博弈与冲突，那么这样的博弈会让供应链上各环节的主体处于一个松散的状态，使各项有利于质量安全的资源未能有效整合起来。而这一松散的关系状态，会影响着乳制品的质量安全与监管。在近些年的发展中，乳制品行业不断通过对链式联结模式的优化，探索这些模式是否符合乳企及其制品质量安全发展的合理性，进而追求让供应链上的主体实现最大化收益。此外，一些乳制品企业发挥其工商资本的优势，来对供应链上下游进行统一的监管，来达到对乳制品质量进行追溯和监控的目的。经过了这些年的发展，在我国的乳制品供应链中，乳企作为一个决定性的力量，能让对供应链上下级主体间层级关系的进行控制，使得作为供应链核心的乳企能够增强控制力，对奶源收集进行选择，并决定其销售模式，促进交易多方之间形成紧密的合作关系。乳制品供应链的运作规律在明确了乳制品供应链上、中、下游各环节的主体后，下面将探究乳制品供应链各环节的运作规律，并在此过程中明确供应链的运作与乳制品质量安全的关系，为下文的分析奠定基础。原奶供应阶段首先，在“奶站+奶农散户+企业”的模式下，有养殖规模为20头以下的家庭散养，也有养殖规模在20头到100头的养殖大户。家庭散养的模式处于原始养殖阶段，因养殖户受教育程度较低，且缺乏专业技术的培训和养殖经验，其在购买生产饲料、管理奶牛饲养、挤奶和奶牛疾病防治方面都遵循着原始的方法。这样的养殖模式下，其饲料的结构相对单一，奶牛的成长仅靠野外放养，饲养技术要求不高；在疫病防治方面更多的是采取发现才处理的方式，且其养殖环境相对简陋。此外，在一些采用非机械化挤奶的地区，养殖户只运用较为简单的制冷技术，对原奶进行收集储藏。而对于那些专业的养殖大户，其在饲养技术、奶牛的科学喂养管理以及疫病的防治等方面均有所改善，加上这些养殖大户有较为充足资金，在养殖设备上进行投资，提高了其机械化水平，保障其生鲜乳的单产和质量水平。其次，在“奶农+养殖小区+奶站”模式里，养殖的总规模达到200头以上，养殖户一般要接受养殖小区统一的管理，享受养殖小区提供的奶牛品种改良、搭配营养饲料、机械化挤奶以及疫病防治技术培训等服务。但在养殖小区内是要进行分户独立饲养的，再由养殖小区收集储运，将生鲜乳送至加工乳企。最后是“牧场+企业”的模式，牧场的养殖规模在100头以上，其着重在奶牛的繁育、饲养管理以及疫病防治等方面进行全面统一的管理，运用机械化手段和运用先进技术，提高牧场管理的流程化、标准化和科学化的水平，进而到达提高生产效率和乳制品质量水平的目的。综前所述，在原奶的供应阶段，涉及到生产饲料、奶牛饲养管理、挤奶管理以及疫病防治等方面，其运作状况对原奶的生产效率和质量安全具有重要影响：即在乳制品供应链的上游，保证饲养饲料的安全、奶牛品种的优良以及科学的挤奶技术是保障原奶质量安全的基础。同时，做好养殖区的奶牛疫病防治对于持续保持原奶供应质量安全具有重要意义。乳制品加工阶段目前，国内一些规模较大的乳企通过引进国外先进的制奶设备和产品包装线，再通过改造升级原有相应设备，对乳制品的生产加工过程进行实时监控。在这个阶段，乳制品的加工运作涉及到多方面。首先，各大乳企通过收买优质的奶源，开发具有多样营养功能的乳制品，例如补充各类维生素的强化乳、增强免疫能力的免疫乳以及绿色乳等。其次，在加工环节中乳企注重对乳制品加工容器、设备以及管道等的灭菌消毒，是保障乳制品质量安全的关键，大中小乳企都注重在此节点的运作，以保障其产品的质量安全。最后是乳制品的包装，目前乳企均采用自动化包装生产线，目的是要实现产品包装的流程化、标准化。总的来说，位于乳制品供应链中游的加工阶段，是整条供应链的核心部分，其运作状况的好坏关系着乳制品的质量水平：优质的奶源，安全的生产加工设备以及合格的包装材料是保障乳制品质量安全比不可少的，保障乳制品加工环节的安全就是保障整条供应链的安全。流通销售阶段就前文在流通销售环节中的模式探究，可以简单概括为两方面，一是直接销售渠道，二是间接销售渠道。直接销售渠道是乳企通过直营店或者电商平台，将其乳制品直接售卖给消费者。在这样的销售渠道下，乳企往往会考虑乳制品的存货周转、物流配送服务以及冷藏条件等方面，确保该阶段乳制品的质量安全。而对于间接销售渠道来说，乳企要将其产品由相关配送中心或代理商分销至零售商或食品餐饮店，再由他们将乳制品卖给消费者。在这一渠道中，乳企要将其产品尽可能地覆盖到更广泛的区域，并且拓展到所有的消费群体，这就要求在流通销售环节中各主体具备相应的储运能力和冷藏技术，才能在分销储运过程中保持乳制品的质量安全。总之，作为整条供应链的末端，该阶段供应链的运作安全关系着消费者的身体健康安全，所以无论是直接销售还是间接销售的方式，乳制品供应链流通销售环节需要依靠完备的储运能力和先进的冷藏技术，进而确保乳制品到达消费者时的质量安全。基于供应链视角的乳制品质量安全风险分析本章将通过分析影响我国乳制品供应链上的质量安全风险因素，并说明在供应链上各主体之间风险传递的内在机理，为解决相应的乳制品质量安全问题提供依据。乳制品质量安全风险来源原奶供应环节由于乳制品的供应链网络较为复杂，涉及众多主体，使得乳制品的质量安全风险因素繁多。在乳制品形成过程中，最重要的就是原料乳，在供应链上即是原奶的供应环节，此环节是整条乳制品供应链安全的关键，决定着能否生产高质量的乳制品。如果该环节不能得到保障，就会影响整条乳制品供应链的质量安全。（1）相对较小的奶牛饲养规模滋生质量风险现今，国内的奶牛饲养主要有散养、奶牛养殖小区和大型养殖牧场三种模式。在这三种模式中，散养模式的占比较高，他的养殖规模相对较小，其与大规模的奶牛科学养殖相比，在资金、养殖技术和环境方面受到的约束较大，很难保证兽药和主要投入品的质量安全，从而会对原奶供应的质量安全产生影响。具体来说，运用科学的养殖方法，对奶牛进行集中养殖，可以在一定的区域内统一集中管理，可以提升经营效率，以取得规模效应。并且大型的养殖牧场具有足够的资金实力去引进先进的养殖技术，帮助其控制或避免在各环节上出现乳制品质量安全问题。而对于分散饲养的情况，绝大多数是要进行人工挤奶，这种人工参与性很难形成一个统一的卫生标准去对操作的流程进行规范化。另外，这些奶牛散户很难准确把控生鲜乳的质量，其在药物残留和饲养安全方面，以及在较小规模的生产条件和落后的生产水平条件下都可能引发乳制品质量安全风险。另一方面，在目前没有专门监管原料奶的规章下，加上国内的奶源分布广散，这使得相关部门对奶源质量安全控制的难度加大。图2我国奶牛养殖牧场规模占比资料来源：公开资料整理（2）良种奶牛数量不足根据相关数据显示，虽然国内近几年的奶牛存栏数维持在一个稳定的数量以及牛奶的总产量在不断地提高，但奶牛良种的总体覆盖率仍低。另外，与发达国家相比，我们的良种奶牛数都不到这些国家的一半。而良种奶牛的养殖的数量不足，导致我国在2019年的奶牛平均单产仅为7.8吨，这一产量水平是低于世界平均值的，因而位于供应链上游的养殖主体就很难保证对乳制品加工企业的正常供给。此外，良种奶牛覆盖率低也可能会导致部分原奶的营养含量指标不达标，无法为乳企提供优质的奶源。（3）疫病防治体系不健全就目前国内这种占较大比率的小规模散养模式来说，没有充足的资金能力来配备完善的消毒设施以达到防疫的要求，加上奶农自身的文化水平难以达到管理要求，在这样较为恶劣的生产环境下，很容易导致奶牛感染疾病。（4）饲料结构不合理和使用不合理在国内目前的奶牛饲养模式下，由于饲料结构搭配得不合理、且在饲养饲料中常出现留存残余的农药以及存在着饲料防霉剂超标的问题，影响了原料乳质量安全。另外，在众多种类的饲料中，大多数的奶牛饲养场还不能实现对奶牛的精细化管理，对各类饲料进行精准配比。这样缺乏科学管理的指导，不能合理地摄入饲料中的营养，而是单纯依靠奶农的主观饲养经验来管理奶牛，不能很好地保障奶牛的健康成长，也会给原料乳的质量安全造成影响。乳制品加工环节乳制品企业的对原料乳的加工生产产品环节包含的工作节点较多，涉及到乳制品的加工容器、管理与操作人员、加工设备、管道、包装材料等，每个工作节点会或多或少地影响生产加工产品的质量安全，是整条供应链上关键的部分。（1）产品加工环节的卫生管理不合格乳制品的变质通常是由于微生物的污染引起的，在一些小规模的乳制品加工企业中，因利益驱使，这些企业无法保证对其乳制品加工的容器、设备、管道以及包装材料等进行定期保质的灭菌消毒，影响加工乳制品的质量。其次，多数乳企的管理人员专业素养不高，缺乏系统的行业培训和专业知识的支撑。此外，一些加工乳企还未做到对其生产加工人员进行定期体检，以保证他们的身体健康，也未能严格按照车间卫生环境穿戴工作服，来保证乳制品生产环境的卫生安全。（2）食品添加剂使用不规范我国在相关的食品添加剂使用规范中对可使用的添加剂的种类、范围和剂量等标准进行了严格规定，但在食品添加剂的检测方面没有形成统一的标准。为了满足消费者的多样化需求，乳制品生产企业在生产过程中会加入相应口味的添加剂，而这些添加剂可能是超过了相关标准的，或是自行添加了一些从国外引进的新型食品添加剂，还有一些企业为延长乳制品的保质期，使用了超量的添加剂，对乳制品的质量安全造成影响。（3）对乳制品的检测能力不足与发达国家相比，我国在对乳制品的检测能力方面仍存在许多技术性问题，影响检测能力。首先，我国使用的对乳制品检测设备和仪器相对陈旧，缺乏对产品进行快速筛选和确认的检测方法。其次，基于我国地域面积广大的特点，检测机构目前还难以覆盖广袤的农村地区，且我国的乳制品行业分布相对分散，快速检测设备的不足对在全国范围内的乳制品质量安全检测造成严重影响。最后，由于国内没有独立的第三方检测机构来保证对乳制品检测公平准确，而是单单靠乳品安全管理部门的检测，在实际监管的过程中容易出现以罚代管的现象，无法保证各类乳企加工的成品符合质量安全标准。（4）包装操作不规范首先，依照乳制品行业的生产规范要求，其成品的包装材料应使用含有高阻隔材料的复合膜，而一些中小型乳企却使用了普通复合膜，以此来降低生产成本，无法保证乳制品在包装环节上的质量安全。其次，因乳制品的包装环节要求严格，许多中小型乳企缺乏资金和技术能力，难以达到产品包装所需的清洁环境条件，加上在包装过程中的操作程序如果不符合卫生标准，还可能会引入细菌，加速乳品的变质，影响成品的质量。最后就是关于乳制品包装的标签内容的真伪性，一些乳制品加工企业根据消费者对鲜奶的需求偏好，擅自将以奶粉作为原料生产的液态乳的包装标为“鲜奶”，甚至擅自修改乳制品的生产日期，误导消费者的购买食用。流通销售环节流通销售环节涉及到乳制品的储藏、运输以及销售环节，是整条供应链上的关键部分。（1）乳制品的储藏和运输乳制品的储藏运输环节作为供应链上质量安全风险传递的关键载体，其运作管理贯穿着整条供应链，密切关乎乳制品的质量安全。首先，在储藏方面，乳制品的温度和湿度需符合特定要求，例如常温的液态乳要在2-8℃的条件下保存，而酸牛奶需4℃，奶油则一般要在零下15℃保存。如果超过了温度标准则会容易导致细菌滋生，使其成分的氧化变质速度加快，影响乳制品的质量安全；此外，像炼乳和一些奶粉的储藏需要80%-85%的湿度条件，超过了这一标准就容易出现结块等现象；而对于液态乳的储藏就讲究严格的时间条件。比如，消毒牛乳局限在24小时内、酸牛奶一般是两到三天，而对于巴氏乳来说，则需在短短的6小时内处理运输。其次，就目前我国乳企的冷库设施的发展与运用相对于发达国家来说是落后的，乳企间的冷链建设水平参差不齐，中小型乳企的冷链建设仍任重道远。最后，在运输过程中，光照条件、灰尘与人为监管等外部环境也会降低乳制品保险质量。另外，在一些分散的奶牛养殖区，乳企对原料奶的收集运输是否及时有效也会对最终乳品质量的安全产生影响。（2）乳制品的销售环节在销售环节中主要涉及到对销售方的质量监管和对过期乳制品的处理。首先，在乳制品的质量抽检中暴露的一个主要缺点就是：其抽检仅局限在产品成品后，而相关部门对零售环节进行的抽检很难保障规范性。而在大部分的乡镇和农村地区，由于小规模的超市或小卖部自身的监管能力不足，加上这些地区消费者对食品安全的意识不清晰，当市场监督管理局面对这些地方的经销商时，难以实施有效监管，那么，对于那些冷藏条件的、物流配送网络连接差、产品存货供应不到位的地区，其乳制品的质量安全就保障大大缩减。另外就是在销售过程中，不能时刻完全掌握市场需求，因过量囤积导致乳制品过期变质等问题。无论是对于大型商超还是中小型经销商，如果其利用与乳企的合作为谋求市场暴利而将过期的乳制品二次加工、违规更改生产日期等，使过期的乳制品不能得到及时处理而再次流入消费领域，会造成许多乳制品质量安全问题，危及消费者。乳制品质量安全风险的传递机理乳制品供应链不是简单点线联结体系，而是横向与纵向垂直一体化发展而成的网链体系结构。在这样的结构体系下，决定乳制品质量的环节是原奶供应环节、乳制品加工环节和成品销售环节。在原奶供应环节中可以再分为奶牛养殖环节、挤奶环节，而在乳制品加工环节则涉及到原奶收购和加工储藏的环节，进而在流通销售环节则着重涉及运输和销售渠道选择的环节。因而，在这样的结构体系下，明显会存在质量安全风险，即对可能造成乳制品供应质量损失的不确定性。就其风险产生的因素来看，供应链自身节点的运作和其相互间的作用形成的网络，对于乳制品供应链上中下游每个环节与重要节点中的均会暴露相应的质量安全风险问题。就乳制品供应链来说，其上游的养殖主体、中游的加工主体以及下游的经销主体这些关键的节点是彼此相互关联的，但其在整条供应链中发挥在作用不同，导致了其风险产生的多样性，加上具有强关联性的乳制品供应链的质量安全敏感度很高，即如果供应链上的某个节点遇到风险事故，就会作用于链上的其他节点，甚至可能对整条供应链造成严重危害。因而，理清乳制品供应链的风险传递机理对于保障乳制品的质量安全，防范更多风险的发生具有重要意义。在具有紧密相关联性的乳制品供应链上，每个环节或重要节点如果放任其未知的风险来源，当这些未知的安全风险突破常规，则可能产生质量安全风险，相应地，整个供应链网络均会收到牵连。风险的传递会阻碍整条供应链运行的畅通，给供应链带来无法预料的后果。究其原因，有一下几点：第一，风险的传递扩大了损害范围。例如单一出现生鲜乳质量安全问题，但这样的安全问题可能沿着整条供应链网络进行传导，将引发供应链上其他环节产生安全风险，扩大风险影响的范围。因而，通常生鲜乳的质量安全能影响到成品乳制品质量安全，也会影响到最终乳制品的口感和营养价值。另外，乳制品行业的产品具有同质性，风险的传递会挫伤消费者对整个行业的信心；第二点是供应链中主体间的相互作用，会加重风险的程度。由于市场信息的相对滞后性，同时供应链一般是要涉及到多个层级，在生鲜乳加工的过程中，其加工企业很难及时掌握市场需求，一般要通过已有销量来做预估定产，这样就很容易造成乳制品加工企业的生产过剩，占有现有资金流，给企业资金链造成威胁。第三，风险在传递的过程中还会造成连锁反应，影响其他主体，诱发不同类型的风险。如前述，如果因为奶牛发生问题，无法保证奶源的安全，即生鲜乳不足，会给加工企业造成影响，使企业的原供货协议不能如期履行，引发信任风险，给合作的多方造成不利影响。最后，通常情况下，核心的乳制品企业在风险管控时需兼顾整条供应链上下游的主体来进行，而不是某个环节的主体，才能降低其相关联的主体发生连锁反应的风险。一般情形下，乳制品供应链在主体间的风险传递是具有选择性的。风险会先向相关度高的、抗风险能力弱的节点扩散和传递。例如在奶农与零售商、乳制品加工企业与零售商之间，当存在某一主体的风险传递时，相关度较大的主体会最先受到影响。因而，在整条供应链上的主体发生风险传递时，这种传递是具有方向性的，且是基于一定经济技术关联的。那么，从理论上来看，乳企可以通过供应链各节点上的风险进行科学全面的管理，就可以避免供应链上的风险传递。由以上分析可知，在乳制品供应链涉及的众多主体中，每个环节和节点都可能对乳制品的质量安全造成影响，而且乳制品是易变质食品，因而其对供应链的风险管理要求较高。因而，要加强对乳制品供应链上的风险传递进行控制或阻断，以保障乳制品质量的安全。基于供应链视角乳制品质量安全提升的对策建议基于上章对乳制品供应链质量安全风险来源的分析，下面将针对乳制品供应链的上游、中游和下游环节中出现的质量安全问题，来提出乳制品供应链质量安全提升的对策建议。原奶供应环节质量安全管理对策推行奶牛的规模化养殖一方面，从“奶站+奶农散户+企业”这一供应链模式的弊端来说，要积极推进奶牛养殖的规模化进程：对于大型乳企来说，应积极引进国外先进的养殖设备与技术，学习运用先进的饲养经验，对奶牛进行科学集中饲养管理；对于散户奶农和小型牧场来说，则应加强奶农之间或者奶农与大型乳企之间的合作，在区域范围内建立其奶牛养殖合作社，克服奶农散户在资金能力方面的限制与增强整个奶农养殖合作社的抵抗外部风险能力，使得奶农在交易原料奶过程中的地位得到提升，更好地保障奶农的利益。另一方面，要充分发挥乳制品加工企业在供应链中的核心作用，乳企要利用自身资金优势，加强与供应链上游各主体的合作，帮助他们引进更多的良种奶牛，并通过联合聘请奶牛养殖专家向各养殖户教授专业的养殖技术，保障原奶的营养含量。构建奶牛疫病防治体系奶牛健康是供应优质奶源的关键，构建免疫、消毒及检疫完备的疫病防治体系有利于奶牛健康成长。首先，相关部门要推动对奶牛重要疾病的发病机理的研究，为疫病的防治提供理论基础。同时，要推动奶牛免疫技术的研发，加大对奶牛的免疫接种。其次，大型乳企应增加对上游供应链中的奶站、养殖小区以及牧场消毒与检疫设备投入的支持，保障供应链上游各主体的消毒和检疫设施达到防疫标准。最后，相关部门和大型乳企要组织奶农定期参加有关疫病防治技术的培训辅导，提升奶农自身的专业修养。同时，乳企要促进奶农就奶牛良种引进、饲料管理和疫病防治等方面的问题，积极开展合作社间的研讨会，互相学习和引进新的养殖经验，提高合作社的养殖效率。促进奶牛饲料使用的标准化一方面，相关部门要加快制定和推行在奶牛养殖环节中所需的饲料农药和防霉剂的使用标准，加强对饲养饲料中残留的农药和防霉剂的检测，合理配制饲料成分结构，保障饲料使用的质量安全。另一方面，在原奶供应各环节的主体要根据所饲养奶牛所处的成长阶段，进行科学管理，对饲料进行精准配比，让奶牛合理地摄入饲料中的营养。乳制品加工环节质量安全管理对策规范乳企的生产卫生管理首先，乳制品加工企业内要制定员工培训项目，形成完善的关于质量安全意识的职工培训体系，确保乳企员工能规范生产活动，并在管理过程中完善对员工保障质量安全的考核机制，严格管理乳制品质量安全奖惩，有效地控制乳制品质量安全风险。同时，要积极发挥政府食品质量安全相关部门的监督检查作用，保证乳企，特别是一些小规模乳企对其生产产品的容器、设备、管道和包装材料进行定期保质的灭菌消毒。除此之外，乳企应加大对智能设施设备的投入，应用区块链和风味提升等创新技术，以科技创新推动乳企的发展，进而保障乳制品加工环节的质量安全。具体来说，要在乳制品加工和质量检测等方面，要提高先进技术、工艺和智能化配备的应用水平，不同规模的乳企可就自身资金能力、技术水平与服务范围等情况进行科技创新，应用先进科技，满足不同地方的职能部门对乳制品质量检测的需求，实现质量检测区域的全覆盖，保障乳制品的质量安全。规范乳企对食品添加剂和包装材料的使用一方面，要加强对乳企生产乳制品的质量安全的全面监管，政府相关职能部门就业加快制定在乳制品添加剂的检测方面的统一标准，规范乳企对食品添加剂的使用。另一方面要加强对乳企在乳制品加工过程中使用的新型食品添加剂的检测，以及食品添加剂的用量和保质期方面的监督，确保食品添加剂的使用符合安全要求。加强对乳制品包装环节的监管，要具体对其产品的包装材料的使用、包装环境的清洁以及包装标签内容的规范进行定期严格的监督考核，有效实现对包装各环节质量安全监管的有效覆盖，以提高乳制品质量安全水平。流通销售环节质量安全管理对策搭建乳制品的冷链物流体系在储运方面，政府通过补贴或减免税收的形式对中小型乳企配备冷链运输设备，推动乳企冷链系统的发展。具体而言，一方面要增加冷藏车或冷藏集装箱的使用量，提高公路冷藏车在货运汽车中的比重，以提高冷链物流效率为出发点，连接奶源收集、生产、运输、配送消费各环节，加强供应链上中下游主体间的合作，实现整体冷链物流效率最大化。另一方面要乳企增加对冷链硬件设备的供给以及硬件使用过程中的更新，保障乳制品在储运所需的温度条件与质量安全。此外，可以通过运用大数据信息服务系统，对储藏、运输过程中的各类乳制品，例如液态乳、酸牛奶、奶油或奶酪等所需的温度、氧化和时间条件进行实时检测，便于及时调整，保证乳品新鲜安全。规范乳制品销售的监