菜点基础讲解

模块二菜点基础张雪莲

菜点基础知识

饮食是一种文化,它能反映出人类的智慧和文明。中国的饮食文化源远流长，各地不同的饮食风格，风格迥异的特色菜点，以及由来已久的饮食礼仪等，交织成多姿多彩的饮食文化。随着饮食文化的不断发展，餐饮业也应运而生。酒店餐饮部在餐饮业的发展中发挥着重要的作用。

中国菜点是中国各地区菜肴和面点的总称，具有历史悠久、制作技术精湛、品类丰富、流派众多、风味独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。本项目将介绍中国菜点的相关概念和命名，以及中国菜点的构成。了解中国菜点的相关概念中国菜点命名的原则、方法和修辞手法。了解中国菜点的构成，并了解各类菜点的发展背景和风味特色。了解中国菜点的构成任务二了解中国菜点的相关概念和命名任务一“东坡肉”是杭州的第一名菜，那么它的名字是从何而来的呢？

相传苏东坡在杭州做刺史时，遇到了一次大雨，导致江河决堤湖水泛滥。他组织百姓挖通河道，并在西湖上筑了一道堤，防止湖水泛滥。之后四周的田地就不怕涝也不愁旱了，杭州四乡的庄稼得到了大丰收。老百姓都非常感谢苏东坡，便在过年时抬猪担酒来给他拜年。苏东坡推辞不掉，便叫人把这些猪肉切成方块，烧得红红的，然后分送给百姓们。大家很高兴，夸苏东坡是贤明的父母官，把他送来的猪肉叫作“东坡肉”。

苏东坡革职充军之后，杭州的老百姓为了记念他，把他疏浚西湖筑的堤称为“苏堤”，还把“东坡肉”公推为杭州第一名菜。一、中国菜点的相关概念菜使用频率很高，既可指单独一道菜，也可指一类菜，如荤菜、素菜、鲁菜、川菜等，具体含义应根据语境而定。菜肴是用蔬菜、肉类、鱼类、蛋类等烹饪原料制作而成的各种荤菜、素菜和汤羹的统称。菜点是手工食品的通称，包括各式菜肴和面点。菜品含义与菜点相同，目前很多教材将菜点称为“菜品”，主要是从商品学角度考虑的，将其与天然食品和轻工业食品进行区分。菜式指菜肴的品种样式。例如，从菜点的烹调方法来看，可分为清蒸菜式、红烧菜式、蒸扣菜式等；从菜点的原料来看，可分为山珍菜式、海鲜菜式等。二、中国菜点的命名

中国菜点不但色、香、味、形俱佳，在命名上也很有讲究。一个好的菜点名称，可以使人在享受美味的同时，在精神上也获得美的享受，产生美的联想。有趣的中国菜名1．菜点命名的原则名副其实突出特色体现美感便于记忆和传播2．菜点命名的方法油脂+主料造型+主料质地+主料色彩+主料特色+主料写实法烹调方法+主料调味品+主料配料+主料配料+技法+主料药材+主料地名+主料人名+主料写实法、虚拟法、虚实结合法

虚拟法：这种方法多用于工艺菜点的命名，是针对食客的猎奇心理，单纯以形象寓意来命名，充满了浪漫色彩，在粤菜和苏菜中应用得比较普遍，如“花好月圆”“龙凤呈祥”“金玉满堂”（左图）“恭喜发财”“霸王别姬”“岁寒三友”“佛跳墙”（右图）等。

虚实结合法：这种方法既适用于普通菜点的命名，也适用于工艺菜点的命名，是将菜点的特色用一个具有寓意的词语表达，烘托菜点的主要内容，具体方式主要有以下几种：根据“色”命名，如“黄金白玉珊瑚卷”等；根据“形”命名，如“凉拌紫蝴蝶”“金牌菊花酥”（见右上图）等；根据“味”命名，如“锦绣五香肉”等；根据“料”命名，如“红烧狮子头”“火爆龙袍”（见右下图）等。3．菜点命名的修辞手法

中国菜点的命名生动形象、高雅得体，很大程度上得益于文学语言的修辞。有以下几种。运用吉祥事物运用典故传说引用诗词名句运用吉祥数字菜点命名中常见的修辞手法

（1）运用吉祥数字

菜点命名中常用的吉祥数字有一、三、四、八等，如一品、三元、四喜、八宝等。

①一品原是封建社会中的最高官阶，菜名中借此形容菜点的高档名贵，如“一品鲜锅”“一品燕窝”（见图）等；

②三元原是指科举时乡试、会试、殿试的第一名（解元、会元、状元），菜名中借此表达步步高升、万事如意的寓意，多用于使用3种主要原料的菜点，如“三元蒸饺”“三元牛头”等；

③四喜原是指人生四大喜事（久旱逢甘露、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时），菜名中借此表达吉祥喜庆的寓意，多用于使用4种主要原料的菜点，如“四喜烤麸”“四喜丸子”（见图）等；

④八宝原指佛教中象征吉祥的八种宝物，菜名中借此表达吉祥如意的寓意，多用于使用8种主要原料的菜点，如“八宝瓤香梨”“八宝素什锦”等。

（2）运用吉祥事物

菜点命名中常用的吉祥事物有牡丹、水晶、龙、凤、麒麟、鸳鸯等。菜名中借牡丹、水晶表达富贵、吉祥的寓意；菜名中借龙、凤和麒麟都表达吉祥、安泰的寓意，如“二龙戏珠”（见左图）等；菜名中借鸳鸯表达夫妻和美、吉祥如意的寓意，如“鸳鸯火锅”（见右图）等。（3）运用典故传说

在对菜点进行命名时，运用典故传说，如“百年好合”（见上图）“八仙贺喜”“母子会”“叫花鸡”（见下图）“大救驾”“护国菜”等。

（4）引用诗词名句

在对菜点进行命名时，引用脍炙人口的诗词名句，如“凤鸣朝阳”“鹤鸣九皋”“鹿鸣贺嘉宾”“越鸟巢南枝”“东篱采菊”“花雪芜丝”“娇莺戏蝶”“金蟾碾玉”“一行白鹭上青天”等。

中国菜点拥有几千年的发展历史，底蕴深厚。据粗略统计，我国拥有菜点60000余种，其中包括菜肴50000余种，面点10000余种。

如此众多的菜点，是在不同的社会背景下孕育而来的，形成了不同的风味体系。主要包括宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜、寺观菜、民族菜和养生菜。

了解这些菜点的发展背景和风味特色，有助于加深对中国菜点和中国烹饪的认知。一、宫廷菜宫廷菜

宫廷菜原是历代帝王及其嫔妃、子女们的专用菜点。它起源于夏初，延续至清末，历经几千年的发展，拥有多种不同的风格。据记载，帝王的膳食有严格规定，对外是绝对保密的。直至清朝被推翻，很多御厨流落到民间，人们才真正领略到宫廷菜的风貌。博采众长筵宴奢华用料考究菜点华美宫廷菜的特点

宫廷菜所服务的对象是帝王及其家属，帝王在封建社会拥有至高无上的社会地位和无可匹敌的财富，因此可以网罗天下的厨艺高手，搜罗各地的名吃美食，使宫廷菜最终成为中国菜点的最高代表。有学者认为，我国的宫廷菜以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临安、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格、制作精细、形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长，著名的菜点有“荷包里脊”（见图）“四大酥”“小糖窝头”“豌豆黄”（见图）。二、官府菜

官府菜又名公馆菜，起源于昔日的官邸大宅中。封建社会的皇亲国戚、达官贵人等都拥有显赫的地位和权势，其在餐饮上也十分讲究。很多王公贵胄都不惜重金在府中聘请名厨，因此形成了官府菜这一风味。此外，吕不韦、虞yú宗、陶谷、谢讽、曹寅和袁枚等官员，其自身便是美食家或烹饪专家，历代烹饪著作多出于其手。地方风味明显精致养生菜名典雅有趣官府菜的特点官员来自全国各地，重视祖传名菜的调制用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和选择雅致、有情趣的文字为菜点命名

官府菜虽然比不上宫廷菜的豪华规格，但是每道菜意义深远、清淡精致，在历史的流传中又经过了无数名厨的创新与融合，形成了别具一格的风味。

历史上流传至今且影响较大的官府菜有随园菜、孔府菜、谭家菜等。三、商贾菜

商贾菜诞生于豪商巨贾之家，以名贵取胜。由于商人在封建社会的地位较低，为了引起别人的重视，在筵宴中非常讲究排场，久而久之便形成了具有独特风貌的商贾菜。

（1）崇尚形式，筵宴奢靡：商贾菜崇尚形式，用料名贵，烹制技艺奇巧，筵宴奢靡，动辄几十道菜点。（2）注重养生，制作精巧：部分菜点比较注重养生，制作精巧，颇有品尝价值。

四、市肆菜

市肆菜又称餐馆菜或商品菜，是餐饮市场制作并出售的菜点的统称。市肆菜是经济发展的产物，它能根据时令的变化而变化，并能适应社会各阶层人士的不同需要。高档的酒楼餐馆、中低档的大众菜馆饭铺，乃至街边小吃排档，皆因各自烹制和出售的饮馔特点而拥有各自的消费群体。市肆菜通常以风味流派分类，其中鲁、苏、川、粤风味影响最大，近年来北京菜和上海菜也有后来者居上之势。市肆菜品种多样，既有用料名贵、工序繁复的高档菜点，也有用料普通、工艺简单的一般菜点。品种多样1不同地方的市肆菜风味也不相同，大多带有当地的特色。风味繁多2市肆菜的主要目的是营利，因此会为了迎合消费者的口味和需求，不断进行菜点的创新，以适应市场需要。适应性强3市肆菜的特点

比较具有代表性的市肆菜有“奶汤锅子鱼”“烩肉三鲜”“明四喜”“煨鱿鱼丝”等。五、民间菜

民间菜就是广大平民百姓日常食用的菜点。它产生于社会底层，生产规模最大，消费群体最多，是中国烹饪的基础。可以说，无论是宫廷菜、官府菜，还是商贾菜、市肆菜，都是在民间菜的基础上发展而成的。

民间菜根据食用环境可分为两种：一种是三餐必备的家常菜，以素菜为主，讲求经济实惠；一种是逢年过节的宴享菜，以荤菜为主，讲求美味丰盛。民间菜的特点就地取材：不追求山珍海味，擅长运用本地食材。重视营养搭配：不追求烹饪技法，讲求食材搭配，营养均衡。经济实惠：不追求菜点名贵，讲求经济实惠。口味多样：口味因地制宜，富有浓厚的地方特色。

比较具有代表性的民间菜有“蛋炒饭”“韭菜炒鸡蛋”“红烧肉”“回锅肉”等。六、寺观菜

寺观菜又称素菜、斋菜、释菜、道观菜等，是广泛流传于寺庙、道观等地，供僧侣、道士等出家人食用的菜点。

我国素菜虽不起源于宗教，但在演变过程中受到宗教的巨大影响。佛教在汉代传入我国，至南北朝时得到大规模的发展，寺院数量突增，僧侣的队伍也急剧增大，这为寺观菜的发展奠定了基础。到唐宋年间，寺观菜已颇具规模，除了作为僧侣、道士的餐饮外，还供香客食用，开始出现以寺庙、道观为主体的经营现象。到了现代，寺观菜多在景区供应，淡化了宗教色彩，强调食疗养生，大多属于“花素”（带有荤料的素菜）。七、民族菜

民族菜是我国除汉族外的55个少数民族的菜点的总称。其中，影响最大的是流传在回族、维吾尔族、哈萨克族等10个少数民族中的清真菜，其次是朝鲜族菜、满族菜、蒙古族菜、壮族菜和土家族菜等。民族菜是中国烹饪的重要组成部分，其形成与发展是与民族发展史紧密相连的，具有鲜明的民族特色。

民族菜的特点：

（1）富有特色：种类繁多、风格多样、风味各异，具有鲜明的地方特色和民族特色。

（2）食俗禁忌别具一格：不同民族的烹饪原料选用各有禁忌，如回族忌猪肉、满族忌狗肉等。

（3）工艺独特：烹饪工艺独特，菜式奇异，如怒族善于用青石板烤糯米粑粑。

（4）食风淳朴：食风古朴粗狂、古风犹存，部分菜点甚至具有原始遗风。

比较具有代表性的民族菜有清真菜中的“手抓羊肉”、满族的“白肉火锅”、朝鲜族的“米肠”、蒙古族的“烤全羊”和傣族的“油煎干蝉”等。八、养生菜

养生菜又称摄生菜，其含义有广义和狭义两种。其中，广义的养生菜是指一切符合安全卫生、富含营养、有助于身体健康的菜点；狭义的养生菜是指用既可食用又可药用的动植物原料，按照中医阴阳调和、五行配补的理论烹制而成，以强身健体、预防疾病、促进病体康复为目的食疗菜点。

本书所说的养生菜，指的是狭义的养生菜。

养生菜具有悠久的历史，《周礼》《备急千金药方·食治》《本草纲目》《随息居饮食谱》等众多典籍中都有相关记载。它不仅能给人感官上、精神上的享受，而且还能达到强身、防病的目的。食用养生菜与服用药物相比，更加易于坚持，非常适合慢性疾病的调理。当然，养生菜并不能代替药物进行治疗，但两者相互配合、相互协同，可获得更好的疗效。项目二菜品的选择1.各类菜单的品种数量选择（1）零点菜单中菜品品种选择。（2）套餐菜单的品种比例。（3）宴会菜单品种的比例水果类冷菜类热炒类素菜类汤羹类大菜类点心类中式零点菜单中菜品西式零点菜单中菜品2.菜品的品种搭配(1)荤素搭配(2)菜品质量与售价匹配(3)菜品选择要突出季节性(三)菜名的设计中式菜的菜名设计(三)菜名的设计西式菜的菜名设计拓展我国主要客源国的饮食习俗第一节亚洲主要客源国的饮食习俗一、日本日本人喜欢鲜中带咸、清淡素雅的口味，有时稍带甜酸和辣味。日本人喜欢吃面、酱汤、酱菜、紫菜和酸梅。日本人还喜食牛肉、精猪肉、蔬菜、豆腐等，对肥猪肉、猪内脏及羊肉等不感兴趣。日本人用餐时一般采取分餐制。日本人酷爱吃鱼，自称为“彻底的食鱼民族”。日本人吃水果偏爱瓜类，如西瓜、哈密瓜、白兰瓜等，吃西瓜时爱在上面洒些盐。日本人喜欢饮茶，特别喜欢喝绿茶，并颇为研究饮茶的方式，现已发展成了日本特有的茶道。日本人用香烟待客时不敬烟，若客人想吸烟，应先征得主人的同意。日本人爱喝酒，且敬酒方式很特殊。二、韩国韩国饮食的主要特点是高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味道以凉辣为主。韩国人的主食主要是米饭，有时为了提味，还在米饭中掺入小豆、绿豆、大麦等杂粮。在韩国，用糯米和小豆做成的“红饭”表示喜庆之意，是节日上常见的主食。汤是韩国人每餐必不可少的，酱是韩国各种菜汤的基本配料，牛肉是最常用的汤料，此外还用猪肉、鸡肉、兔肉、山羊肉、野鸡肉等做汤。狗肉凉汤度“三伏”是韩国人的特有习俗，有人称其为“补身汤”，具有滋补、防病之功效。韩国人爱吃辣和酸，尤以酸辣白菜最为爽口。在韩国的正式宴会上，第一道菜是用九折板盛九种不同食物。韩国人在饮茶或饮酒时，主人总是以1、3、5、7的数字单位来敬酒、敬茶、布菜，并尽量避免以双数停杯罢盏。三、泰国

泰国人以稻米为主食，副食主要是鱼和蔬菜。他们最喜欢有民族风味的“咖喱饭”，咖喱饭主要是用大米、肉片（或鱼片）或者青菜配以辣酱油做成。鱼露和辣椒是最好的调味品，无论做菜、烧汤或吃面食，都要调拌上鱼露、虾酱或辣椒糊。泰国人早餐多为西式，午餐和晚餐喜欢吃中国广东菜和四川菜。口味特点是爱吃辛辣的菜肴，如辣椒、葱、姜、蒜等，而且越辣越好，尤其喜欢辣椒，民间有“没有辣椒不算菜”的习俗。泰国人在做菜时，不喜欢放酱油，也不放糖。泰国人不喜欢吃红烧食物，不爱吃牛肉、海参，爱喝啤酒、白兰地和苏打水。槟榔和榴莲是泰国人最爱吃的水果。饭后有吃苹果、鸭梨的习惯，但不吃香蕉。泰国人吃的杂，老鼠、蜗牛、田鸡、乳猪、鸽子、蛇、蝗虫都能当菜肴，但不习惯吃猫肉、狗肉。四、新加坡新加坡大多数华人的籍贯为广东、福建、海南、上海等地，喜欢清淡，口味偏甜，讲究营养。最有特色的是新加坡华人制作的甜点，花样繁多，滋味尤佳。著名的甜点有：（1）桂花汤圆。（2）年糕。（3）粽子等。（4）江米莲藕。（5）八宝饭。新加坡人的主食为米饭、包子，不吃馒头；副食主要为鱼虾等海鲜。新加坡人爱吃炒鱼片、油炸鱼、炒虾仁等，偏爱粤菜、闽菜和上海菜。早餐多为西餐，下午常吃点心。信奉伊斯兰教的人爱吃咖喱牛肉。水果爱吃桃子、荔枝、梨等。五、马来西亚

大多数马来西亚人受伊斯兰教的影响，喜食牛肉、羊肉，爱吃米饭，极爱吃咖喱牛肉饭，并且爱吃具有民族风味的“沙爹”烤肉串。饮食喜清淡、怕油腻。马来西亚人爱吃的其他副食还有鱼、虾等海鲜和鸡、鸭等家禽以及新鲜的