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文档简介
(茅台酒)白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒考试题库第一部分单选题(100题)1、为快速降低下甑糟醅温度,延长有效摊晾时间,下甑后必须及时使用鼓风机。()
A、正确
B、错误
【答案】:B2、在酿造茅台酒的原辅料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正确
B、错误
【答案】:B3、职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求,其核心是()。
A、对职业道德和职业才能的重视
B、职业化技能的培训
C、职业化行为规范的遵守
D、职业道德的培训和内化89.配料比例为小麦:大麦:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A4、我国大曲白酒的发酵类型为()。
A、单式发酵
B、单行复式发酵
C、平行复式发酵
D、以上都不是
【答案】:C5、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C6、白酒酿造的糖化发酵剂包括曲和酒母两大类,随着活性干酵母技术的发展,白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰。()
A、正确
B、错误
【答案】:A7、水也是白酒生产的一种非常重要的原料。()
A、正确
B、错误
【答案】:A8、踩曲要做到()。
A、四边紧中间紧
B、四边松中间紧
C、四边紧中间略松
D、四边松中间略松
【答案】:C9、酵母菌的繁殖方式分为无性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分为芽殖和裂殖。()
A、正确
B、错误
【答案】:B10、清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右较好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C11、酱香酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。()
A、正确
B、错误
【答案】:A12、使用稻壳作辅料时,醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅。()
A、正确
B、错误
【答案】:A13、调味酒的用量一般不超过()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B14、酱香型白酒的代表酒是()。
A、五粮液
B、董酒
C、茅台酒
D、习酒
【答案】:C15、毛霉与根霉相近似,是一种高等真菌。()
A、正确
B、错误
【答案】:B16、翻曲过程中,要择除粘连在曲坯上的曲草。()
A、正确
B、错误
【答案】:A17、摊晾、拌曲的主要目的()。
A、降温
B、接种
C、排杂
D、以上全选
【答案】:D18、大曲的作用就是为了增加香味。()
A、正确
B、错误
【答案】:B19、微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐和生长因子。()
A、正确
B、错误
【答案】:A20、以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化发酵
C、增加产酒
D、生香作用
【答案】:C21、使用根霉曲酿酒的酒类,一般酸度都较低。()
A、正确
B、错误
【答案】:B22、《产品质量法》规定,拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为,给予警告,()。
A、吊销营业执照
B、责令停止生产、销售
C、责令停止整顿
D、责令改正
【答案】:D23、因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中,未及时处理,使地锅水粘稠,产生泡沫上溢,会导致()。
A、坠甑
B、冒甑
C、冲甑
D、淤锅
【答案】:D24、为增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干净的水果。()
A、正确
B、错误
【答案】:B25、翻仓时,只需要将曲块上下调换位置即可。()
A、正确
B、错误
【答案】:B26、酵母菌代谢产生酒精,细菌代谢无法产生酒精。()
A、正确
B、错误
【答案】:B27、据统计公司历年的糊化率数据,发现下沙糊化率的一般范围为6%-10%。()
A、正确
B、错误
【答案】:A28、五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C29、中温曲的制曲温度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B30、耐高温活性干酵母一般指()℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】:C31、若饮入甲醇5-10ml,可致严重中毒,10ml以上即有失明的危险,()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C32、以下关于诚实守信的认识和判断中,正确的选项是()。
A、诚实守信与经济发展相矛盾
B、诚实守信是市场经济应有的法则
C、是否诚实守信要视具体对象而定
D、诚实守信应以追求利益最大化为准则
【答案】:B33、茅台高温大曲的母曲应选发酵正常的金黄色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正确
B、错误
【答案】:B34、小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细,则容易造成“窝水曲”;粉碎粗时,则曲粗糙无衣,曲熟皮厚。()
A、正确
B、错误
【答案】:A35、构成浓香型白酒主体香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】:A36、大曲在用于生产前要经过粉碎,曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占()%为宜。
A、50
B、60
C、70
D、80
【答案】:C37、浓香型白酒的国家标准代号为()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】:D38、大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B39、酵母菌在有氧条件下生长,无氧条件下生成酒精,因此堆积过程不产酒精。()
A、正确
B、错误
【答案】:B40、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正确
B、错误
【答案】:B41、加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。()
A、正确
B、错误
【答案】:B42、在窖内实际测量,普通4天正常发酵的麸曲酒醅,每生成1%酒精,大约升温()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D43、以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是()。
A、润粮
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B44、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品温不超过38℃即可达到控制米根霉大量生长繁殖的目的。()
A、正确
B、错误
【答案】:A45、茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B46、大曲具有残余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特点。()
A、正确
B、错误
【答案】:A47、踩制后的曲坯装车转运时,曲坯不超过两层。()
A、正确
B、错误
【答案】:A48、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D49、白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆。()
A、正确
B、错误
【答案】:A50、高温大曲生产过程中,母曲用量为小麦量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正确
B、错误
【答案】:A51、江津酒发酵周期短,一般为()天发酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C52、酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。()
A、正确
B、错误
【答案】:A53、乳酸乙酯随着馏分增加而急剧上升,酒尾含量大于酒头()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A54、高粱、小麦的粉碎,可采用锤式粉碎机或万能磨碎机。()
A、正确
B、错误
【答案】:B55、干热消毒和灭菌的温度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正确
B、错误
【答案】:B56、乙醛是白酒中的主要醛类化合物,从卫生角度出发,其含量应低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A57、对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在()%左右,带载体的酿酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C58、全国第一次评酒会评出的四个老牌名酒是:茅台酒、五粮液、汾酒、泸州老窖。()
A、正确
B、错误
【答案】:B59、泥池窗户须(),保持泥池通风透气。
A、上班时间开启
B、长期开启
C、下班时间关闭
D、长期关闭
【答案】:B60、糟醅高出地面部分,称为窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超过()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D61、冬季温度低时,如仓内来温困难,可将一次翻仓时间延长至2个星期。()
A、正确
B、错误
【答案】:B62、经测定,在甑体与甑盖的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可达()%,平均为0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C63、一般在()年以上的窖龄,能产出优质酒的窖池,称做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅台酒接酒终止温度要求在(),有利于排除低沸点、刺激性的物质,有利于保留高沸点物质。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A64、白酒产量是指在酒温为20℃时,酒精含量为60%VOL的标准产量。()
A、正确
B、错误
【答案】:B65、固态法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造,也是我国独有的传统工艺是世界上独一无二的生产技术。()
A、正确
B、错误
【答案】:A66、小麦采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶类。()
A、正确
B、错误
【答案】:A67、第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和()。
A、五粮液
B、泸州大曲
C、全兴大曲
D、桂林三花酒
【答案】:B68、茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。()
A、正确
B、错误
【答案】:A69、生产高温大曲用的母曲量为5%-10%()
A、正确
B、错误
【答案】:B70、撒曲时曲撮口离地的高度应()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D71、茅台酒干曲储存时间≥180天,按先进先用原则。()
A、正确
B、错误
A、正确
B、错误
【答案】:A72、桂林三花白酒是用()为原料酿造,原料单一。
A、小麦
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C73、世界蒸馏酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超过()%VoL则被视为烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B74、高温大曲的糖化力高()
A、正确
B、错误
【答案】:B75、高粱磨碎应按照宁粗勿细的原则。()
A、正确
B、错误
【答案】:A76、三轮次前,每天作业甑数不得超过10甑。()
A、正确
B、错误
【答案】:A77、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升数。()
A、正确
B、错误
【答案】:B78、茅台酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。()
A、正确
B、错误
【答案】:B79、茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。()
A、正确
B、错误
【答案】:B80、干曲仓内堆放有曲块时,应经常开启门窗通风。()
A、正确
B、错误
【答案】:B81、品评人员品酒期间须清淡饮食,忌辛辣,应食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正确
B、错误
【答案】:B82、窖底泥外观正常,泥质较绵软,可踩出脚印深()cm左右,为活性较好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B83、西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。
A、6
B、7
C、8
D、9
【答案】:A84、传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。
A、不锈钢
B、木桶
C、陶坛
D、猪血桑皮纸糊的容器
【答案】:C85、使用不当,容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品,应当有()或者中文警示说明。
A、警示标志
B、质量标识
C、质量合格证明
D、失效日期
【答案】:A86、装曲时底草越厚越好。()
A、正确
B、错误
【答案】:B87、一般酵母及霉菌适于在pH>7的碱性条件下生长,而细菌则适宜于微酸性或接近中性的条件下生长。()
A、正确
B、错误
【答案】:B88、接酒结束后,必须单独称量并记录半成品酒的数量。()
A、正确
B、错误
【答案】:A89、酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。()
A、正确
B、错误
【答案】:B90、大曲培养后期温度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的质量。()
A、正确
B、错误
【答案】:B91、曲块储存时间越长越好。()
A、正确
B、错误
【答案】:B92、由
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