初级中式模拟二附有答案

初级中式模拟二[复制]1.人类活动具有社会性，依据其活动产生了（）。[单选题]A、家庭伦理道德、个人道德和社会公德B、家庭伦理道德、个人道德和职业道德C、家庭伦理道德、职业道德和社会公德(正确答案)D、社会公德和职业道德2．道德是以（）为评价标准，不同的社会有不同的善恶观。[单选题]A、违纪B、违法C、善恶(正确答案)D、是非3．社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱（）。[单选题]A、学习B、党C、生活D、社会主义(正确答案)4．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。[单选题]A、利益关系B、行为规范(正确答案)C、职业内容D、行业标准5．职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）性、形式上的多样性的特征。[单选题]A、一致B、连续(正确答案)C、个体D、形象6．搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。[单选题]A、企业员工B、基层干部C、企业领导(正确答案)D、服务人员7．货真价实是（）的重要组成部分。[单选题]A、社会公德B、职业道德(正确答案)C、公平交易D、注重信誉8．下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争(正确答案)10．职业道德具有范围上的有限性、内容上的（C

）和连续性、形式上的多样性的特征。[单选题]A、形象性(正确答案)B、抽象性C、稳定性D、鲜明性11．企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。[单选题]A、职业道德(正确答案)B、技能水平C、风俗习惯D、工作作风12．讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益。[单选题]A、爱岗敬业B、公私分明(正确答案)C、操作规范D、讲究数量13．尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作。[单选题]A、积极进取B、克己奉公C、相互学习(正确答案)D、学法用法14．积极进取是指（），追求发展，争取进步。[单选题]A、更新知识B、更新技术C、不懈不怠(正确答案)D、丰富品种15．目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型。[单选题]A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高(正确答案)16．食品污染是指危害人体健康的（）进入正常食物的过程。[单选题]A、铅B、砷C、物质(正确答案)D、植物17．竞争可以大大促进（）的快速发展。[单选题]A、社会经济B、社会生产力(正确答案)C、生产技术D、生产规模18．蟑螂在气温（）时最活跃。[单选题]A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正确答案)19．嗜盐菌又称（）。[单选题]A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌(正确答案)20．蔬菜类不是人体（）的主要来源。第13页共44页[单选题]A、脂肪(正确答案)B、矿物质C、维生素D、膳食纤维21．食物污染可引起人类致癌的物质有（D

）。[单选题]A、多环芳烃(正确答案)B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是22．经浸泡烹煮的四季豆，加热（）℃1小时就可以破坏植物血凝素。[单选题]A、70B、80C、90D、100(正确答案)23．细菌性食物中毒（）季为高发期。[单选题]A、冬B、春C、雨D、夏秋(正确答案)24．鲜蛋应在温度（）℃，相对湿度87～97%的条件下贮存最好。[单选题]A、1～5(正确答案)B、15～20C、20～25D、25～3525．燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（A

）风门。[单选题]A、调大(正确答案)B、调小C、关闭D、调节26.脂肪不具备的生理功用是（）。[单选题]A、供给热能B、保护肝脏和解毒作用(正确答案)C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收27．禽肉在温度（）相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年。[单选题]A、-30℃～-25℃(正确答案)B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃28．加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染。[单选题]A、大小B、同质C、生熟(正确答案)D、不同质29．成本核算的任务是之一是揭示单位成本（）或降低原因，指出降低成本途径。[单选题]A、扩大B、提高(正确答案)C、减少D、不足30．原材料规格、质量和加工（）是决定出材率高低的两大因素。[单选题]A、质地B、性质C、技术(正确答案)D、数量31．女面点师正确着装要求是：（）干净，纽扣齐全，工作帽端正。[单选题]A、脸B、耳朵C、头发D、工作服(正确答案)32．现在擦子的擦床大多是（D

）替代，刀具任然为金属材料。[单选题]A、陶瓷(正确答案)B、不锈钢C、竹子D、塑料33．适合于对根茎类、茄果类原料细碎加工的是（C

）。[单选题]A、切(正确答案)B、剁C、擦D、绞34．需要初步加工成型再焯水的原料是（）。[单选题]A、菠菜B、油菜C、小白菜D、竹笋(正确答案)35．为了解决生肉馅油腻的问题需要我们正确掌握（D

）关键点。[单选题]A、调味(正确答案)B、加水C、掺冻D、以上都是36．副溶血性弧菌又称（）。[单选题]A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌(正确答案)37．河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。[单选题]A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢(正确答案)D、鳃部、眼睛、卵巢、血液38．污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。[单选题]A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃(正确答案)39．鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。[单选题]A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌(正确答案)D、葡萄球菌40．以下允许使用的人工甜味剂是（）。[单选题]A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正确答案)41.优质蛋白质应占蛋白质食物来源的（）以上。[单选题]A、20%B、30%(正确答案)C、40%D、50%第14页共44页42植物性脂肪应占脂肪食物来源的（）以上。[单选题]A、20%B、30%C、50%D、60%(正确答案)43．由于（）表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。[单选题]A、畜肉B、禽肉(正确答案)C、鱼肉D、乳类44．（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。[单选题]A、食品着色剂B、食品添加剂(正确答案)C、膨松剂D、食品原料45．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。[单选题]A、食品添加剂(正确答案)B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂46．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。[单选题]A、2%～10%B、2‰～10‰(正确答案)C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰47．下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。[单选题]A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收(正确答案)C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织48．下列中属于完全性蛋白质的是（）。[单选题]A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶(正确答案)49.DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（）mg/kg。[单选题]A、0.5B、2C、25(正确答案)D、10050.对食物中毒的特点描述不正确的是（）。[单选题]A、不直接传染B、症状相似C、潜伏期较长(正确答案)D、流行呈爆发性51.由于储存不当，霉菌大量繁殖，使甘蔗发生霉变，因此霉变甘蔗中毒多见于（）。[单选题]A、南方的B、北方的夏季C、南方的冬季D、北方的初春季节(正确答案)52．下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。[单选题]A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素(正确答案)53．机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。[单选题]A、肺的呼吸(正确答案)B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉54．特制面粉含灰分量小于（）%，最适宜制做高级宴会点心之用。[单选题]A、1(正确答案)B、3C、4D、555．使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果。[单选题]A、偏左B、偏右C、中心点(正确答案)D、任意位置56．下列适宜量杯称量的是（）。[单选题]A、盐B、糖C、味精D、色拉油(正确答案)57．立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。[单选题]A、面筋(正确答案)B、脂肪C、蛋白质D、矿物质58．冷水面坯饧面的目的之一是（）。[单选题]A、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋网(正确答案)59.发酵面团，使用（）量过多，制品会发黄。产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2

受到破坏。[单选题]A、小苏打(正确答案)B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用60.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的

食品卫生安全（）。[单选题]A、负全面责任(正确答案)B、负局部责任C、负直接责任D、负间接责任61.成本是企业管理者（）的重要依据。第15页共44页[单选题]A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费62．桂花白糖馅的经验配方为：白砂糖500g、熟面粉50g，青红丝25g、糖桂花15g、水适量、植物油（）

g。[单选题]A、20B、25C、30(正确答案)D、3563．水调面坯根据水的（）度不同，可分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯三种。[单选题]A、温(正确答案)B、量C、湿D、浓64．温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）。[单选题]A、加盐B、晾制C、饧面(正确答案)D、成形65．包的技法常与（）的技法结合在一起成型。[单选题]A、切B、捏(正确答案)C、揉D、摊66．下列属于包裹法制成的品种是（）。[单选题]A、烧麦B、汤圆(正确答案)C、春卷D、包子67．调制干油酥面坯揉面的手法主要是（）。[单选题]A、捣B、揣C、摔D、擦(正确答案)68．正确搓条的手法是用（）按实推搓。[单选题]A、手指B、掌根(正确答案)C、掌心D、掌面69．搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮。[单选题]A、光洁(正确答案)B、卫生C、干净D、色白70．下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）成大小一致坯子的工艺过程。[单选题]A、制(正确答案)B、揪C、切D、挖71．主要适用于比较稀软面坯下剂手法的（）剂。[单选题]A、揪B、挖C、拉(正确答案)D、切72.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。[单选题]A、决策B、预测C、分析(正确答案)D、控制73.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为

（）。[单选题]A、2000元B、3000元C、4000元(正确答案)D、12000元74．（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。[单选题]A、男性正常体重B、女性正常体重(正确答案)C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重75．（）是消化道的最后肠段。[单选题]A、十二指肠B、小肠C、大肠(正确答案)D、肛门76．下列选项中动物性原料最易消化的是(A

)。[单选题]A、鱼肉(正确答案)B、鸡肉C、牛肉D、猪肉77．电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）铛也可单独使用。[单选题]A、下(正确答案)B、上C、一D、二78．煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连。[单选题]A、依次(正确答案)B、全部C、分次D、部分79．刷油烙的成品特点是：皮面（），内里柔软有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。[单选题]A、香脆(正确答案)B、焦脆C、酥脆D、干脆80．用热油炸制面点品种时，要及时（）动制品，使其受热均匀。[单选题]A、搅B、翻(正确答案)C、拉D、滚81．使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关。[单选题]A、有水(正确答案)B、有电C、温度D、湿度82.对煤气灶具漏气处理的不正确的是（）。[单选题]A、将门窗打开，使室内空气流畅第16页共44页B、用湿布盖住漏气处(正确答案)C、关闭燃气灶具总开关D、如使用液化气罐，应将其迅速移至室外空旷地方83．粗盐是从海水中（）的食盐晶体。[单选题]A、直接制得(正确答案)B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得84．再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品(C

)。[单选题]A、色泽洁白(正确答案)B、口味酥香C、金黄发亮D、口感更好85．贮藏干货的环境应（）。[单选题]A、高温、低湿B、凉爽干燥，高温、低湿C、凉爽干燥，光照、低湿D、凉爽干燥，低温、低湿(正确答案)86．甜馅类原料的刀工要求应做到：1、要配合馅料的要求；2、（）。[单选题]A、不宜剁碎、切碎为佳B、要掌握原料的性能(正确答案)C、粗细均匀D、大小一致87．炒制豆蓉馅时，要先将大油、花生油上火烧热，放入（）炸出香味后捞出。[单选题]A、姜片B、副根大葱(正确答案)C、大蒜D、玫瑰88．炒制枣泥馅时炒锅用(C

)，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。[单选题]A、铁锅(正确答案)B、铝锅C、铜锅或不锈钢锅D、玻璃器皿89.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。[单选题]A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点(正确答案)90.轧皮机适用于面食加工业，揉压各种（）性面坯。[单选题]A、酥、韧性(正确答案)B、硬、脆性C、糯、韧性D、软、韧性91.容器盛装热汤不能超过（）满。[单选题]A、三成B、五成C、七成(正确答案)D、九成92．在常温下调制生物膨松面坯，（）℃是酵母发酵的理想温度。[单选题]A、5～10B、10～15C、25～35(正确答案)D、45～5093．用铜皮或不锈钢皮制作成各种平面图形套筒成型工具的是（）模。[单选题]A、印B、套(正确答案)C、盒D、内94．面点模具的熟成形是将粉料或糕面先（）成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。[单选题]A、烤制B、烙制C、炸制D、加工(正确答案)95．擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程。[单选题]A、单手杖B、双手杖C、擀面杖(正确答案)D、通心槌96．下列不属于擀制方法的是（）。[单选题]A、拍皮(正确答案)B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀97．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。[单选题]A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正确答案)98．重馅品种一般是馅心占（）％。[单选题]A、20～40B、40～60C、60～80(正确答案)D、80～9099．以防成品烙制后表面有黑色斑点，不是操作前需要做的是（D

）。[单选题]A、擦净锅底(正确答案)B、擦净过边的杂质C、铲除黑垢D、彻底清洁锅100．不适合用温油炸制法炸制的制品有（）。[单选题]A、麻团B、鸡蛋包C、油条D、萱花酥(正确答案)101．属于植物油脂的是（）。[单选题]A、可可脂(正确答案)B、猪油C、奶油D、起酥油102．油脂在面点中的作用不包括（D

）。第17页共44页[单选题]A、调味原料(正确答案)B、辅助原料C、热的传递介质D、杀菌103．镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。[单选题]A、颗粒(正确答案)B、形状C、形态D、形象104．间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。[单选题]A、粉粒B、颗粒(正确答案)C、小粒D、大粒105．蒸箱按规格大小，有单门、双门、（）蒸箱三种。[单选题]A、立式B、柜式C、台式D、三门(正确答案)106．使用电蒸箱蒸制面点制品，应首先把蒸箱内的水加至（）分满。[单选题]A、3B、4C、6(正确答案)D、10107．烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度。[单选题]A、设定(正确答案)B、制定C、调动D、调整108．物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈(C)，有浓郁的蛋香味。[单选题]A、泡沫状(正确答案)B、蜂窝状109．使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。[单选题]A、工艺更简单、效率更高(正确答案)B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低110．调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立

住筷子为准。[单选题]A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、一个方向不停——乳白色(正确答案)D、多方向不停——乳白色111.稀盐酸对果蔬组织基本没有副作用，不会溶解果蔬表面的蜡质，洗涤后残液易（），无须作中和

处理，用一般清水漂洗即可，因此可用来清洗水果。[单选题]A、残留B、污染C、挥发(正确答案)D、影响112.经过冷冻的动物性原料一般采用（）法，解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％，切不可使

用温热水解冻。[单选题]A、人工解冻B、自然解冻(正确答案)C、加热解冻D、微波解冻113.猪肉馅的调制最好选用（）。[单选题]A、里脊肉B、前夹心肉(正确答案)C、臀尖肉D、后腿肉114．制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%。[单选题]A、20B、30C、65(正确答案)D、90115．包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮（）h。[单选题]A、0.5B、1C、2(正确答案)D、3116．胚特别大，约占籽粒总体积的30%，既可磨粉，又可制米的是（）。[单选题]A、小麦B、小米C、玉米(正确答案)D、大米117．玉米面可调制成（）状和糊状两种面坯类型。[单选题]A、块B、稠C、团(正确答案)D、浆118．沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点。[单选题]A、甜嫩B、甜香(正确答案)C、甜蜜D、甜软119.调制热水面团需洒冷水成团的最主要一个原因是（）。[单选题]A、使面团不沾手B、帮助驱散热气C、防止制品成熟粘牙(正确答案)D、防止出现夹生120．饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的(A

)等。[单选题]A、紫米、小米(正确答案)B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、籼米、玉米121．制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（），否则饭粒不易粘连。[单选题]A、趁热搓擦(正确答案)B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏122．松质糕（）、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。第18页共44页[单选题]A、多孔无弹性韧性(正确答案)B、坚实无弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、多孔有弹性韧性123．米浆类面坯的特性为（）。[单选题]A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口(正确答案)B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑124．用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。[单选题]A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)125.煮制品在煮制时，要用手勺将锅中水轻轻沿锅边顺底推动，最大的一个作用是使生坯不致（）。[单选题]A、互相挤压B、互相擦碰C、互相粘连(正确答案)D、互相破损126．牛肉的吸水力强，调馅时应（）。[单选题]A、不加水B、少加水C、多加些水(正确答案)D、多加些油127．海参是一种海产类(B

)。[单选题]A、软体动物(正确答案)B、棘皮动物C、腔肠动物D、爬行动物128．仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。[单选题]A、梭(正确答案)B、球C、粒D、条129．用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。[单选题]A、白色B、黄色C、绿色D、赤红色(正确答案)130．糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除（）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。[单选题]A、花瓣B、花缔C、花蕊(正确答案)D、花粉131．饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。[单选题]A、发烊、发砂(正确答案)B、脱浆C、味淡D、脱糖132.（）是指使用大量油脂作为传热介质使制品成熟的一种方法。[单选题]A、烤B、煎C、炸(正确答案)D、烙133炸是利用油脂的热对流使生坯成熟。根据油温不同可分为（）。[单选题]A、温油炸和烈油炸B、热油炸和烈油炸C、烈油炸和冷油炸D、温油炸和热油炸(正确答案)134.关于蛋的作用，描述不正确的是（）。[单选题]A、提高制品的营养价值，增加制品的天然风味B、蛋黄的发泡性能改善面团的组织状态，从而提高制品的酥松度和柔软度C、蛋黄的乳化性能提高制品的抗氧化能力，从而延长制品的保存期D、增加面团的筋力(正确答案)135．在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱(A)克、清水[填空题]_________________________________300克。[单选题]A、10(正确答案)B、20C、25D、30136．制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油（）克、温水250克。[单选题]A、5B、50C、40D、15(正确答案)137．层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。[单选题]A、馅心B、干油酥(正确答案)C、蛋水面坯D、松酥面坯138.调制化学膨松面团时的化学膨松剂主要有两类：一类是（），统称为发粉；一类是矾、碱、盐。[单选题]A、小苏打、鲜酵母、发酵粉B、臭粉、干酵母、发酵粉C、小苏打、臭粉、泡打粉(正确答案)D、酵母、臭粉、泡打粉139.用面肥发酵时，加（）量要正确，若加入量大，制品发黄；加入量小，制品发酸且不松发。[单选题]A、食盐B、白糖C、食碱(正确答案)D、清水140.用矾、碱、盐调制面坯，先将（）用刀拍成细末，再与其它原料兑成液体。第19页共44页[单选题]A、碱B、矾(正确答案)C、盐D、小苏打141.烤制时要注意炉温，一般旺火适宜烤制（）。[单选题]A、酥条、桃酥等制品B、水油皮类的层酥制品C、质地较软的蛋糕类制品D、各种烧饼和酵母发酵面团类的制品(正确答案)142．用摊的方法制皮或制成品的要求，必须(C

)手法灵活，动作熟炼。[单选题]A、善于调制面坯(正确答案)B、善于调制馅心C、善于掌握火候D、善于学习143．剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的（）。[单选题]A、色泽B、形态(正确答案)C、口味D、质感144．捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。[单选题]A、食指和中指B、拇指和食指(正确答案)C、拇指和中指D、拇指和小指145．滚粘时，其他辅料一般应呈（）。[单选题]A、细粉状B、大粒状C、小颗粒状且颗粒的大小一致(正确答案)D、小颗粒状且颗粒的大小有别146．连续蒸制时，（），以保证成品质量。[单选题]A、不要换水B、适量加水C、应经常换水(正确答案)D、减弱火力147热油炸，操作时要注意制品色泽的变化，避免出现（）现象。[单选题]A、过火B、焦煳(正确答案)C、不熟D、外焦里生148.制作马拉糕的面团是用清水和糖调制的糕浆，所以需要在模具内涂（）蒸制。[单选题]A、蛋清B、水C、糖水D、油(正确答案)146．生坯表面结构中的（B

）在高湿高温的情况下迅速膨胀糊化，使成熟后的生坯表面产生光泽。[单选题]A、蛋白质粒(正确答案)B、淀粉粒C、水分D、脂肪粒150．蒸制时加水量过多会引起（D

）。[单选题]A、产生气体不足(正确答案)B、制品干瘪变形C、制品色泽暗淡D、浸湿笼屉底部151．适用于高温烤制的制品或原料的是（D

）。[单选题]A、花生(正确答案)B、芝麻C、核桃酥D、烧饼152．烤制时生坯摆放过稀造成的影响不包括（C

）。[单选题]A、不利于热能充分利用(正确答案)B、使制品表面粗糙C、影响制品生坯膨胀D、造成炉内湿度小153．水油煎法的加水量基本是在制品高度的（A

）左右。[单选题]A、1/2(正确答案)B、1/3C、1/4D、1/5154．煎制成熟时生坯放入的顺序是由（A

）。[单选题]A、四周向中间(正确答案)B、中间向四周C、左向右D、上向下155.和制水油面皮的油最好是用（）猪油。[单选题]A、固态(正确答案)B、液态C、温D、热156白皮酥是在起酥擀皮后，包入馅心，收齐剂口，使剂子呈圆形。将包好的坯子面向上，用手掌按成直

径约4cm的中间稍凹的（），码入烤盘。[单选题]A、方片B、方饼C、圆片D、圆饼(正确答案)157．生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，

制成面坯的。[单选题]A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度(正确答案)158．调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。[单选题]A、30B、20C、10(正确答案)D、3159．制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。[单选题]A、右手拇指和食指提褶收口(正确答案)B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口160．制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油（）克、温水250克。第20页共44页[单选题]A、5B、50C、40D、15(正确答案)161．调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。[单选题]A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)162．层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。[单选题]A、馅心B、干油酥(正确答案)C、蛋水面坯D、松酥面坯163在玫瑰酥的成型中，用水油面做皮，包入干油酥，按扁，擀成长方形，叠成三层，再擀成长方形薄片，

在上面铺上搓好的糖馅。卷成直径（）的条，再抻长搓细。[单选题]A、1cm(正确答案)B、2cmC、3cmD、4cm164.暗酥制品一般适宜用（）方法熟制。[单选题]A、干烙B、加水烙C、刷油烙(正确答案)D、油煎165.佛手酥的制熟过程一般是将生坯放入180℃烤炉，烤（）后取出，在手指上部用红色素刷上三道

红线。[单选题]A、10分钟B、15分钟(正确答案)C、20分钟D、25分钟166.糯米粉，由于自身的特性一般不能制作（）点心，但可以做青团、双酿团等。[单选题]A、油酥B、水调面C、发酵(正确答案)D、膨松类167将糯米粉、面粉按（）混合在一起，调制成团。能增加面团的韧性，使成品不走样，具有软、糯、

黏润的特点。例如油糕、苏式麻球。[单选题]A、一定的比例(正确答案)B、一定的种类C、一定的大小D、一定的尺度168糖糕粉坯的糖浆制法：将锅洗净，按（）比例放入糖、水，置于火上熬制而成。[单选题]A、1：1B、2：1(正确答案)C、3：1D、4：1169熟粉粉坯是先将粉料与适量的（）拌和后，上笼蒸熟后制成的。[单选题]A、水(正确答案)B、油C、油和水D、糖水170汤圆面团调制好后搓条用（）方法下剂比较适宜。[单选题]A、摘剂法B、切剂法(正确答案)C、拉剂法D、挖剂法171.玉兰饼在煎制时需（）。[单选题]A、一面煎至金黄B、两面煎至金黄(正确答案)C、一面煎黄、一面蒸熟D、两面煎至淡黄172.梅花蛋糕的熟制是在烤箱中进行的，烤箱温度应为（）左右。[单选题]A、100-150℃B、150-200℃C、200-220℃(正确答案)D、220-300℃173.煮制汤圆时，要保持水面（）的状态，分数次加和少量冷水，直至汤圆成熟。[单选题]A、平静B、沸而不腾(正确答案)C、沸腾D、微热174.含胡萝卜素较高的玉米是（B

）。[单选题]A、白玉米(正确答案)B、黄玉米C、硬质玉米D、粉质玉米175．构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等。[单选题]A、排列整齐B、正负有对C、典雅庄重D、主次分明(正确答案)176．离心律适用于（）的造型面点。[单选题]A、多样品种B、整块品种C、单一品种(正确答案)D、组合品种177．选择一组黄色的抽象的联想(C

)。[单选题]A、和平、希望(正确答案)B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣178．选择一组紫色的具体联想（）。[单选题]A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)179．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。[单选题]A、鸡油B、黄油C、大豆油(正确答案)D、可可油180．刮刀刀面一般呈（A

）cm的长方形，无延伸的刀把。[单选题]A、15?0(正确答案)B、20?0C、20?5D、以上都不是181．卷就是将擀好的（A

）经加馅